Вот я была просто очень удивлена как это вкусно.
На четыре порции нам понадобятся: два баклажана (сорт не принципиален, тут белые, более аутентично), три помидора, зеленый острый перец, лук (лучше красный), лайм, соль, свежемолотый черный перец.



Овощи моем. Нарезаем баклажаны "листиками". Именно так, как на картинке!



Никаких кружочков, они потом форму держать не будут. И обязательно у каждого кусочка должна быть с одной стороны шкурка. Они тогда не свернутся.



В глубокую сковороду наливаем любое растительное масло с нейтральным вкусом.
Разогреваем до температуры "готовности" начинать делать фритюр. Проверить очень просто. Поставьте черешок лопатки в центр сковороды. Когда пузырьки начнут собираться вокруг. Можно.



Аккуратно опускаем баклажаны. Порциями. Их не должно быть очень много. 



Шумовкой их аккуратно двигаем.



Когда они уверенно подрумянятся, начинаем вынимать.



Шумовкой даем стечь лишнему маслу и выкладываем на бумажное полотенце.



Вот так. Оно еще заберет лишнее масло.



Очищаем помидоры от семян.



Режем небольшими кубиками. Перец тонкими кольцами, лук мелкими кубиками.



Выкладываем на баклажаны, поливаем соком половинки лайма, солим и перчим.
Аккуратно руками перемешиваем.



Все! Очень необычно и очень вкусно.





И красиво. Вот.

На даче начался сезон кабачков, и я с ними снова борюсь по мере сил и возможностей.

Вот один из способов борьбы, не знаю даже, как правильно назвать это блюдо – то ли котлетки (в силу наличия куриного мяса), то ли оладьи (по способу приготовления), но одно знаю точно – рецепт мною проверенный годами, простой и быстрый (для него не нужна даже мясорубка), но вкусный – котлетки (буду их называть все же так) получаются очень нежные, сочные и не слишком калорийные.

На 3-4 порции:

куриное филе – 300г

кабачок (цуккини) – 300г

яйцо – 1 шт.

мука – 2 ст.л. (без горки)

соль, перец

масло растительное  для жарки

Куриное филе порезать мелким кубиком  со стороной примерно 0,5см.

Кабачок очистить от шкурки, натереть на средней терке, отжать.

Яйцо слегка взбить вилкой.

Соединить курицу, кабачок, яйцо перемешать,  добавить муку (вместо муки можно использовать панировочные сухари),посолить, поперчить по вкусу.

На разогретую с растительным маслом сковороду выкладывать сформированные из фарша котлетки.

Обжаривать на сильном огне с 2 сторон до готовности (минут по 5).

Огонь убавить и подержать котлеты под крышкой 3-4 минуты.

Варенье из абрикосов с миндалем

И снова домашние заготовки на зиму. Яркие, сладкие абрикосы, внутри которых спрятан чищенный орешек миндаля. Заметьте — фрукты варятся целиком. Абрикосы надо выбирать спелые, мягкие и ароматные

И н г р е д и е н т ы:

1 кг абрикосов

миндаля, по количеству равному количеству фруктов

1 кг сахара

100 мл воды

щепотка цветов лаванды

П р и г о т о в л е н и е:

Подготовка миндаля:

Залейте миндаль кипятком и оставьте на 15 минут. Слейте воду, прополосните в холодной воде и снова залейте кипятком. Через 15 минут можно чистить. Для удобства немного слейте воды.

Орех, буквально, сам будет выскакивать из кожуры.

Очистите весь подготовленный миндаль. Сушить его нет необходимости, он сразу готов к использованию.

Подготовка абрикосов:

Аккуратно вымойте абрикосы.

Подготовьте что-нибудь узкое и длинное — карандаш, ручку без пасты или кулинарный термометр.

Воткните ваш инструмент в место плодоножки. Нащупайте косточку и выдавите ее с противоположной стороны.

Подготовьте 1 миндаль.

Вставьте его в абрикос, вместо косточки.

Подготовка лаванды:

Вырежьте из марли небольшой квадрат. В центр положите лаванду и завяжите концы, образовывая тем самым мешочек.

Варенье:

В большую кастрюлю сложите весь сахар и вылейте воду.

Сварите сироп, время от времени помешивая деревянной лопаточкой, чтобы сахар не пригорел и полностью растворился. Затем по одному, очень аккуратно опустите в сироп абрикосы.

В конце положите мешочек с лавандой.

Варите 5 минут, после закипания. Затем снимите с огня и дайте полностью остыть.

Вновь поставьте на огонь, доведите до кипения и варите еще 5-7 минут.

Достаньте мешочек с лавандой, осторожно выжав его чистой стерильной ложкой.

Обдайте банки и крышки кипятком. Осторожно, чтобы не помять абрикосы, переложите их при помощи ложки в подготовленные банки. Затем залейте сиропом и плотно закройте крышкой.

Подавать к чаю можно сразу же, или оставить на зиму.

Нередко можно наблюдать, что пеларгонии (герани) рассматривают как однолетние растения, оставляя их погибать в цветниках при понижении температуры ниже ноля градусов по Цельсию. Хотя пеларгонии неморозоустойчивы, они могут весьма легко перезимовать, даже если у Вас нет отапливаемой оранжереи. Многим садовникам нравится сохранять свои пеларгонии (герани) из года в год. Это обеспечивает растения для дома зимой и уменьшает стоимость покупки новых растений следующей весной. Всего несколько простых шагов, и Ваши герани могут сохраниться в течение многих лет.

Пеларгонии, чаще всего называемые геранями, – замечательные растения, легко производящие цветы один за другим все лето. Когда погода становится более прохладной, они обычно начинают лучше цвести, поэтому неудивительно, что многие садовники хотят принести их в закрытое помещение и сохранить в течение зимы до следующей весны. Из всех Ваших наружных летних цветущих растений для гераней, вероятно, перемещение может быть сделано наиболее успешно, используя один из нескольких доступных методов. Различные герани прекрасно растут в наших садах, но некоторые виды лучше подходят для зимовки, чем другие. Многолетние герани (род Герань) просто оставляют в саду зимовать со всеми другими многолетними растениями. Другое общее название для многолетних гераней – журавельники (сranesbill). Их также называют истинными геранями. Вся остальная часть гераней, которые мы чаще всего выращиваем в наших садах, относится к роду Пеларгония. Этот род включает помимо традиционных зональных пеларгоний (гераней), также плющелистные, душистые и королевские (известные как пеларгонии Марты Вашингтон). Зональные, душистые и плющелистные герани наиболее успешно перезимуют в закрытом помещении. Но королевские (Martha Washington) герани нуждаются в особом внимании, и в течение сельскохозяйственного сезона, и в течение зимы. Чтобы щедро цвести, королевские герани нуждаются в прохладных температурах. Содержите их зимой в доме в прохладных комнатах (50-60 градусов по Фаренгейту/10-15 градусов по Цельсию), в которых есть южное или западное окно. Сохраняйте их в состоянии покоя.

Есть несколько методов хранения пеларгоний (гераней) зимой.

Хранение пеларгоний (гераней), которые будут продолжать рост в закрытом помещении: перед наступлением морозов обрежьте герани, оставив от 1/2 до 1/3 их первоначальной высоты, затем осторожно выкопайте каждое растение и поместите в 6-8 дюймовые горшки (15-20 см). Тщательно проверьте растения, чтобы удостовериться, что они свободны от насекомых или болезней. Зимовка в закрытом помещении для растений – трудное время; поэтому возьмите в закрытое помещение растения, которые находятся в хорошем состоянии. Хорошо их полейте, затем поместите горшки с геранями на светлый, солнечный подоконник или под искусственное освещение. Герани предпочитают прохладные температуры внутренних помещений с дневными температурами около 65°F (18°C) и ночными температурами приблизительно 55°F (13°C). Они становятся высокими и тонкими, когда выращиваются в теплом, плохо освещенном месте. Во время их нахождения в закрытом помещении, поливайте растения только тогда, когда почва становится сухой, герани предпочитают оставаться довольно сухими в отличие от большинства других растений. Периодически прищипывайте герани, чтобы получить коренастые, хорошо разветвленные растения.

Самый надежный метод хранения пеларгоний (гераней) зимой – взятие черенков в августе и отказ от старых одревесневших растений. Для получения лучших результатов используйте верхушечные черенки длиной 3-5 дюймов (7-12 см). Удалите все цветочные бутоны на черенке, также удалите листья с нижней половины черенка, опустите конец черенка герани в гормон для укоренения, чтобы помочь более быстрому образованию корней. Поместите черенки приблизительно на глубину два дюйма в чистый горшок, заполненный почвенной смесью. Черенки должны быть укоренены в отдельных горшках. Через 3-4 недели черенки разовьют сильные корни.

Укорененные черенки могут быть сохранены с середины сентября на подоконнике в хорошо освещенной и прохладной комнате. При достаточном количестве света черенки гераней к весне разовьются в хорошо разветвленные, сильные растения. Поливайте экономно до января, позволяя почве высохнуть между поливами. Начните подкормки в январе, поскольку растения трогаются в рост, используйте жидкую подкормку каждые 7-10 дней. Прищипывайте побеги в феврале, чтобы поощрить ветвление растений. Пересадите укорененные черенки в горшки большего размера в апреле или ранее, если позволяет место.

Старые растения могут быть сохранены в ящиках, если они выкопаны перед первыми морозами и посажены в почвенную смесь John Innes No1 (Джон Иннес №1 – специальная почвенная смесь, сделанная по традиционному рецепту Джона Иннеса из стерилизованного суглинка, торфа и песка с добавлением питательных веществ. Входящий в состав почвосмеси торф улучшает доступ воздуха к корням, более равномерно распределяет влагу, уменьшает потребность в частом поливе, облегчает прохождение воды при поливе, когда почва высушена).

Обрежьте растения в ноябре до 10 см (4 дюйма), удалите все листья. Держите растения в ящиках в светлом, прохладном, но защищенном от мороза, месте, например, в холодной оранжерее, хорошо освещенном гараже, или в не отапливаемой комнате. Для полива необходимо очень немного воды до того, как весной растения тронутся в рост. Пересадите растения в горшки в апреле.

Есть менее надежные методы хранения пеларгоний (гераней) зимой, которые могут использоваться при отсутствии места для хранения растений, принесенных из сада. Это методы хранения гераней с голыми или открытыми корнями в состоянии покоя в подвалах. Такие методы используются для вариантов с жесткими одревесневшими стеблями – это метод обертывания газетной бумагой или метод подвешивания растений.

Выкопайте растения до наступления морозов, тщательно отряхните излишки почвы от корней и дайте листве и стеблям высохнуть. Удалите так много почвы из корней, насколько это возможно. Сделайте это осторожно, потому что герани являются довольно ломкими. Теперь у Вас есть два варианта, в каком виде Вы будете хранить герани зимой, – либо Вы обрезаете стебли приблизительно наполовину их длины, либо храните все растение целиком.

Успех этих старых методов зависит от места, где Вы храните герани. Место хранения должно быть темным, прохладным, умеренно влажным и защищенным от морозов. Несколько лет назад плодоовощные подвалы были весьма распространены, и они служили превосходным местом, чтобы сохранить растения, используя эти методы. Эти методы не будут работать во многих подвалах сегодня, потому что температуры слишком высоки и влажность слишком низка. Но поскольку температура и влажность отличаются по каждому подвалу, нет никакого способа узнать, будут ли работать методы в Вашем подвале, попробуйте эти методы хранения с несколькими растениями. Идеальная температура хранения гераней с голыми корнями в подвале – 45-50°F (7-10°C).

Герани подвешиваются до весны вверх корнями на подвальных стропилах. Если у Вас нет стропил, Вы можете сложить герани отдельно в бумажные мешки, по одному–два растения, или завернуть в несколько слоев газетной бумаги (метод бумажных мешков намного более опрятен, чем метод подвешивания растений). Оставьте мешки открытыми для вентиляции.

Осматривайте свои растения каждый месяц, проверяйте, становятся ли они слишком сухими и сморщенными. Подвешенные растения в случае необходимости опрыскивайте водой. Если герани становятся настолько сухими, что стебли начинают съеживаться, выньте их из мешков и замочите корни на час или два в прохладной воде. После замачивания в воде дайте им высохнуть перед закладыванием в бумажные мешки. Сделайте это несколько раз в течение зимы, чтобы препятствовать засыханию растений. Для растений, которые перезимовали таким способом, может потребоваться несколько недель, чтобы начать снова расти весной. Чтобы получить ранний старт растений, в марте удалите все засохшие ветви от тех растений, которые Вы повесили целиком (здоровые, живые стебли будут устойчивыми и твердыми) и обрежьте все побеги приблизительно до 10 см (4 дюйма) от главного стебля перед посадкой их в горшки. Те растения, которые Вы предварительно урезали, должны быть уже с признаками роста. Перед посадкой в горшки замочите корни гераней на несколько часов в воде, в которой растворена половина нормы удобрения. Вы можете посадить растения в горшки в закрытом помещении за несколько недель до последнего мороза, чтобы позже пересадить их в цветники.

Независимо от того, как Вы хранили свои пеларгонии (герани) зимой, не помещайте их снаружи, пока Вы не уверены, что опасность мороза миновала. При использовании любого из этих методов хранения, у Вас будут хорошо выглядящие герани весной и летом, несмотря на то, что они не выносливы!

Не могу сказать, что являюсь большим ценителем или любителем спиртного. Но когда речь идет о собственноручном приготовлении, то мой интерес и азарт многократно возрастает. В этом рецепте еще и любопытство сыграло немаловажную роль: уж очень я хотела узнать скиснет ли молоко в такой неподходящей для него «компании»…. Не скисло. Да и результат очень порадовал. Ликер получился достаточно крепким, густым, тягучим, с приятным лимонно-ванильным ароматом. Настаивать его надо 12 дней, поэтому спешу показать Вам этот незамысловатый рецепт. Если надумаете сделать к празднику – время еще есть. У меня получилось чуть больше литра. К Новому году буду повторять.


Попробуйте, думаю, что для разнообразия - не помешает!


Источник: журнал «Коллекция рецептов».

















Ингредиенты: 0,5л. водки, 0,5л. молока (жирность любая), 1 крупный лимон, 500гр. сахара, 1стручок ванили (я брала ванильный сахар из натуральной ванили).


Лимон вымыть и разрезать на 4 части, убрать косточки. Я брала два лимона небольшого размера. Положить кусочки лимона в банку (у меня кувшин).








Засыпать сахаром.








Добавить ванильный сахар или разрезанный стручок ванили.








Залить молоком и водкой. Перемешать.








Завязать банку (кувшин) марлей.








Оставить на 12 дней при комнатной температуре.


Каждый день смесь необходимо перемешивать.


На 12 день процедить ликер через марлю или мелкое сито.








Разлить по бутылкам, охладить и можно дегустировать. Хранить в холодильнике.














Приятного аппетита!

Друзья, хочу рассказать вам простейший способ получения пищевых экстрактов (вытяжек) в домашних условиях, о котором я узнала в книге Полы Фигони.


Итак, на понадобится:


Спирт (если нет, то заменяем на водку)


Ароматический прдукт, из которого экстрагируем ароманые вещ-ва


Принцип приготовления:


В чистую и сухую емкость залить спирт/водку и поместиить в него ароматический продукт (важно, чтобы спирт покрывал продукт полностью), закрыть крышкой и убрать в темное место при комн. Т, оставляем на 2-3 недели.


Через 2-3 недели односложный аромат готов, и его можно использовать в приготовлении любимых блюд, для придания им особенных ароматических свойств.


Пропорции:


Для ванильных стручков: 30 мл спирта на 3гр ванильного стручка (1 шт)


Для других ароматических продуктов: 100 мл спирта на 10 гр ароматического продукта.


Ароматические продукты:


Перечная мята, цедра лимона, цедра апельсина, имбирь, анис, миндаль, корица, лепестки роз....

Для приготовления сахарной мастики нам понадобятся:


маршмеллоу - 100 г


сливочное масло - 1 ст.л.


сахарная пудра - 200-300 г (пудры может понадобиться больше или меньше)


пищевые красители





Положить маршмеллоу в форму, добавить масло, поставить в микроволновку на 15-20 секунд. Маршмеллоу должно увеличиться в объеме.








Добавить 50-100 г сахарной пудры, перемешать. Если Вы будете делать цветные фигурки, полученную массу разделить и добавить пищевые красители.





Добавлять сахарную пудру до тех пор, пока не получится масса, похожая по консистенции на пластилин.








Мастика готова. Ее можно раскатать, вырезать различные фигурки. Готовые изделия сушатся в течение суток. Готовые изделия следует хранить не в холодильнике. Если у Вас осталась неиспользованная мастика, заверните ее в пищевую пленку и положите в холодильник. Если торт покрыт кремом, то украшать его изделиями из мастики следует перед подачей на стол.








Девочки, я сфотографировала несколько видов маршмеллоу, которые мне удалось купить.

Решетка для пирога.


Хочу показать, как я делаю такую решетку.





Прежде всего, готовим дрожжевое тесто, хотя такой решеткой можно покрыть даже торт из мастики.


Сделали тесто и отправили его подниматься. Лично я ставлю тесто в холодильник на 1 час.





Затем беру блюдо для выпечки и смазываю его подсолнечным маслом без запаха.





А вот и моё тесто уже подошло, значит можно начинать печь пирог.





Для этого на коврике я раскатываю тесто большой скалкой. Мой круг теста должен быть шире блюда для выпечки.





Затем беру круглую палочку, хорошо если у кого есть большая скалка, и накручиваю на неё раскатанное тесто.





Теперь перед собой ставлю блюдо для выпекания и начинаю раскатывать тесто. На этих четырёх фотографиях хорошо видно, как я раскатываю тесто.














Затем углубляю, выравниваю тесто с внутренней стороны маленькой скалкой. Но можно это дело сделать и руками, тесто очень послушное и хорошо двигается по блюду.





Оставшееся тесто срезаю вот такой скалкой.





Здесь хорошо видны обрезки теста. Из этих обрезков я буду делать нашу решетку.





Смазываю свой пирог яблочным, домашним повидлом.





Раскатываю обрезки вот в такой прямоугольник.





И разрезаю его маленькой фигурной скалочкой.





Накручиваю свою решеточку на палку и немного её приподнимаю, для того, чтобы видеть, где у меня склеились дырочки. Дырочки сразу открываю при помощи любых подручных средств, делается это очень легко.








Затем так же, как и с тестом, начинаю раскручивать свою решеточку и покрывать ею пирог.








Пирог покрыт. Остаётся только сделать приличный вид у пирога.





Обрезаем излишки теста и откладываем их в сторонку. Позже, когда будем печь пирог, то эти обрезки положим на противень и просто так спечем, а потом скушаем. Они очень вкусные.





Теперь запихнём наши хвостики, чтобы их не было видно.





А потом загнём край пирога, запечатаем наши спрятанные хвостики.





Вот такой у меня получился пирог. Теперь можно его и в духовочку отправлять, для выпекания.





Прошло совсем немного времени и я достаю готовый пирог. А вот и он красавец!!!














Ну а этот кусочек всем, кто почитал эту тему.








Приятного аппетита.





А теперь контрольная работа на память. Кто и как запомнил предыдущее описание. Покажу вам фото ещё одного такого пирога, только с яблоками, а вы вспоминайте, что должно быть написано под каждой фотографией. Желаю удачи.






























































Пирог посыпала корицей с сахаром.


Правда, кусочка у меня нет. Этот пирог я испекла для соседней девочки в подарок, она стала мамой, родила девочку. Поэтому мне было неудобно просить сфотографировать кусочек пирога.

Это маленькое дополнение к посту про технику нарезки репчатого лука. Альтернативные способы нарезки, используемые в китайской кухне. Возможно кому-то покажутся более удобными. Видео на английском, но все показано очень наглядно.

Ну что, мальчики и девочки дамы и господа, в прошлом уроке мы все научились правильно держать нож и даже, с помощью Джулии Чайлд, рубить луковицу на ломтики. 
Сегодня мы продолжим учиться резать лук самыми распространенными способами. На картинке показаны разные способы нарезки. Я специально оставила французские названия нарезки, как это дает школа Le Cordon Bleu.




1. Техники Сiseler, Concasser и Mirepoix имеют общий принцип нарезки. Отличия заключаются лишь в размере получаемых кубиков. Поэтому для наглядности посмотрим видео известного шеф-повара Гордона Рамзи, а затем уже разберем все внимательно по отдельности.





Посмотрели? А теперь по порядку важные принципы:

- Не забываем про положение пальцев. Нам же важно порезать луковицу, а не вас. Кто забыл правильное положение, пересматривает прошлый урок.

- Необходимо наличие остро наточенного ножа. Перед тем как мучить нашу луковицу не забывайте править ваш нож на мусате. Гордон делает это конечно с феноменальной скоростью, а вот Джулия Чайлд в прошлом уроке объясняла очень подробно и наглядно.

- Очищаем нашу луковицу и ни в коем случае не отрезаем ее попку основание. Она будет удерживать все слои луковицы вместе.


Сiseler

Наиболее близкий перевод термина Сiseler в английском языке, это "to finely mince" т.е. мелко рубить. Этот метод нарезки применяется в основном к луковицам - репчатому луку и луку-шалот, благодаря которому их можно нарезать очень мелко.

a) Разрезаем луковицу пополам, перпендикулярно основанию.  Кладем половинку луковицы разрезом на доску, основанием от себя.
b) Режем половинку вертикально, через равные интервалы с шириной 3-5 мм, не дорезая до основания луковицы.



c) Теперь режем половинку луковицы горизонтально, соблюдая примерно такую же толщину, как и наши вертикальные ломтики. Дорезаем опять почти до основания луковицы, но не прорезая ее.



ВНИМАНИЕ! Пункты b и с могут меняться местами. Т.е. сначала можно резать половину луковицы горизонтально, а потом уже вертикально. Тут кому как удобнее.

d) Придерживая все слои лука, нарезаем ее снова вертикально через одинаковые интервалы. На выходе у нас получаются одинаковые маленькие кубики. 




Concasser

В переводе с французского - дробить. Техника Concasser может применяться для нарезки различных овощей, не только лука. Овощи, нарезанные таким способом, могут быть поданы как гарнир для блюд в деревенском стиле или могут быть предназначены для различных блюд в процессе готовки.

a) Разрезаем луковицу пополам, перпендикулярно основанию. Кладем половинку луковицы разрезом на доску, основанием от себя.
b) Режем половинку вертикально, через равные интервалы, по размеру большие чем в нарезке Сiseler. Не дорезаем до основания луковицы.
c) Теперь режем половинку луковицы горизонтально, соблюдая примерно такую же толщину, как и наши вертикальные ломтики. Дорезаем опять почти до основания луковицы, но не прорезая ее.



ВНИМАНИЕ! Пункты b и с могут меняться местами. Т.е. сначала можно резать половину луковицы горизонтально, а потом уже вертикально. Тут кому как удобнее.



d) Придерживая все слои лука, нарезаем ее вертикально через одинаковые интервалы.На выходе у нас получаются одинаковые довольно крупные кубики. 




Mirepoix

Mirepoix - одна из главных техник нарезки овощей в классической французской кулинарии. Используется в процессах приготовления гарниров к рыбе, морепродуктам, мясу, птице, различным маринадам и т.п.  Такой способ нарезки значительно сокращает время готовки. Овощи, нарезанные этим методом, никогда не подаются с главным блюдом  и с них всегда сливается жидкость. 
Буквальный перевод с французского Mirepoix  - заправка из обжаренных в масле овощей. Это относится к нарезанным таким образом смеси из моркови, лука и сельдерея.

a) Разрезаем луковицу пополам, перпендикулярно основанию. Кладем половинку луковицы разрезом на доску, основанием от себя.  Режем половинку вертикально, через равные широкие интервалы. Не дорезаем до основания луковицы.

b) Теперь режем половинку луковицы горизонтально, соблюдая примерно такую же толщину, как и наши вертикальные ломтики. Дорезаем опять почти до основания луковицы, но не прорезая ее.



c) Придерживая все слои лука, нарезаем ее вертикально через одинаковые интервалы. На выходе у нас получаются одинаковые крупные кубики.  Их толщину можно варьировать.





2. Émincer. В переводе с французского - резать тонкими ломтиками. Таким способом можно резать не только овощи, но и различные фрукты. Главное - чтобы ломтики были достаточно тонкими и одной толщины. Это то, как мы резали с вами луковицу в прошлый раз, помните? В английском языке для такого способа нарезки используется глагол "slicing". Сначала видео, а потом картинка. Особо повторяться не будем.





Теперь по порядку основные принципы:

- Как и везде не забываем про положение пальцев.

- Острый нож!

- Очищаем нашу луковицу и в этом случае основание луковицы мы отрезаем.

Картинка для закрепления результата: 




3. Rouelle. В переводе с французского - кружок, ломтик. Это метод нарезки слоистых или полых овощей, таких как лук или перец, на кольца. Лук нарезается на тонкие ломтики, которые затем аккуратно разделяются по слоям на кружки.

Опять главные принципы, без них никуда. Чтобы вас ночью разбудили и вы все могли перечислить! :) 

- Тут очень важно следить за руками и пальцами. Держать луковицу нужно очень крепко, она зараза в данном случае легко может выскользнуть и ...не будем о грустном.

- Острый нож! Здесь это особенно важно, впрочем как и везде.

- Очищаем нашу луковицу , основание отрезаем.

Ну тут настолько все просто, что даже и расписывать нечего,  кроме того, что ломтики должны быть одной толщины.





Информация взята из книг:
- Le Cordon Bleu Cuisine Foundations by LE CORDON BLEU. Delmar; First edition (21 May 2010)

Итак, продолжим нашу серию, посвященную технике нарезки продуктов. В первой части мы узнали какие именно бывают ножи и для чего они предназначены. А вот теперь, прежде чем начать нещадно кромсать луковицы (помните Джулию Чайлд из фильма  "Джули и Джулия"?), мы с вами научимся правильно держать инструменты. Не переживайте, до луковиц тоже совсем скоро дойдем, еще наревётесь.



Ну что, берем все дружно в руки шеф-ножи и смотрим на картинки! Это как раз вариант из серии, когда проще показать, чем описать. Если вдруг что-то не поймете - внизу поста я дам видео.

1. Правильный захват ножа ("Поварской хват")


- Сожмите как на картинке лезвие большим и подогнутым указательным пальцем. Большой палец лежит сбоку, вдоль ручки ножа, а указательный как бы обхватывает рукоять сверху

- Оставшимися тремя пальцами обхватите рукоять ножа

- Не сжимайте лезвие и рукоять очень сильно, иначе вы не сможете использовать нож долго. Держите его не расслаблено, но достаточно крепко - уверенно.

- Такой захват верен для большинства ножей (вариант захвата овощного ножа см. ниже).




2. Неправильный захват ножа

Самые распространенные ошибки, которые необходимо избегать:

- Не кладите большой или указательный палец на обух ножа!!!

- Не держите нож как меч!!!



3. Вариант захвата овощного ножа (Paring knife)

Для некоторых типов нарезки нам необходимо применять нож с коротким лезвием для овощей и фруктов, который следует держать следующим образом: 



4. Как правильно держать пальцы

Итак, одна рука у нас занята ножом, теперь разберемся со второй рукой, которая придерживает наши продукты.

- Кончики пальцев должны быть всегда подогнуты внутрь.

- Вторые фаланги указательного и среднего пальцев располагаются почти перпендикулярно. Лезвие ножа прижато к сгибам пальцев  и при нарезке по ним скользит.

- Большой палец должен быть отведен назад, иначе увлечетесь и отсечете себе ноготь на раз-два. Он как бы обхватывает овощ или фрукт и подталкивает его к ножу.

- Мизинец ни в коем случае не оттопыриваем!



5. Какой частью ножа резать? 

При нарезке продуктов мы можем использовать разные части лезвия ножа. Слева направо: 

1. Часть лезвия у острия. Это наиболее острая и узкая часть ножа. Используется для деликатной нарезки или нарезки маленьких кусочков.

2. Центральная часть используется в большинстве случаев.

3. Пята используется для трудоемкой нарезки, когда нужно применить больше силы.



6. Основные способы нарезания

1. Рубка. Самый простой способ, когда движение лезвия идет сверху вниз. Именно такой способ использует Джулия Чайлд при нарезке лука, который я сейчас покажу вам в видео из ее шоу "The French Chef". Я вырезала отрывок из серии "Your Own French Onion Soup". Как бонус - оставила ту часть, где Джулия показывает как нужно править нож, с помощью мусата. Кто не знает английского - не отчаиваетесь, достаточно внимательно смотреть видео, все показано очень наглядно!





2. Нарезка ломтиками, первый способ

- Держим нож под острым углом. Кончик ножа не отрывается от доски.

- Двигаем нож вниз и немного вперед, прорезая морковь (или любой другой овощ)

- Заканчиваем движение, когда режущая кромка опускается на доску.

- Для следующего движения поднимаем пяту и тянем назад (на себя), кончик ножа при этом снова упирается в доску.



3. Нарезка ломтиками, второй способ

- Держим нож под углом 45 градусов. Часть ножа у острия располагается на огурце. И в этом месте упирается боковой поверхностью лезвия в наши подогнутые пальцы (см. п. 4). Кончик ножа в доску НЕ упирается. 

- Нарезайте продукт движениями вниз и вперед.



Вот в этом видео можно наглядно посмотреть нарезку ломтиками по Первому и Второму способу









Информация взята из книг:
- Knife Skills Illustrated: A User's Manual by Peter Hertzmann. Publisher: W. W. Norton & Co.; illustrated edition edition (7 Sep 2007)
- Essentials of professional cooking/Wayne Gisslen. Published by John Wiley & Sons, Inc., Hoboken, New Jersey
- Видео

Этот пост задуман как начальный в цикле постов, посвященных технике нарезке продуктов и разделке готовых блюд. В первую очередь я хочу познакомить вас со строением ножа, а также с тем, какие ножи должны присутствовать на нашей кухне. И затем, в последующих постах, мы перейдем к тому, как с этими ножами нужно обращаться.

Отмечу лишь то, что сейчас я дам довольно общую информацию по самим ножам. У меня сейчас не было задачи описать какие ножи лучше, какие хуже, как точить ножи и т.п., это все темы для отдельных самостоятельных постов.

Строение ножа

Итак, на этом рисунке можно увидеть строение ножа. Начнем мы с лезвия.

Самая главная часть лезвия ножа – это режущая кромка (cutting edge). Фактическая форма режущей кромки может быть не видна вооруженным взглядом. На рисунке представлены всего лишь несколько из всевозможных форм кромки.


У европейских ножей заточка режущей кромки чаще всего симметрична. Она затачивается, соблюдая одинаковый угол с обеих сторон. Это заточка 50/50. Японские же ножи имеют, как правило, ассиметричный угол заточки режущей кромки. С одной стороны могут совсем не затачиваться (100/0), или же иметь разный угол заточки (поэтому ножи для левшей и правшей отличаются).
Большинство промышленных ножей имеют угол заточки 50 градусов. Чем меньше угол заточки, тем острее будет нож. Но в тоже время, меньший угол заточки создает бОльшую вероятность повреждения режущей кромки. Производители считают, что угол заточки 50 градусов – это хороший компромисс, между остротой и прочностью, но предпочитают соблюдать угол около 40 градусов или даже меньше.

Японские суши-ножи, которые, как правило, затачиваются с одной стороны и предназначены для праворукого использования, чаще всего имеют угол заточки около 25 градусов.

Некоторые лезвия ножей могут иметь зубчатую режущую кромку («серрейторная» заточка), что делает их похожими на пилу. Подобные лезвия – лучший вариант для нарезки твердых продуктов или продуктов с твердой поверхностью, таких как затвердевший хлеб. Или, к примеру, крошащейся еды, такой как пирог или кекс, который нужно разрезать горизонтально. Ножи с зубчатой кромкой сохраняют свою остроту намного дольше, чем ножи с гладкой режущей кромкой. Но их можно править мусатом (инструментом для поддержания остроты лезвия) только в том случае, если режущий край с одной стороны гладкий.

Есть два типа зазубренных режущих кромок. Первый тип c волнистой поверхностью (wavy), которая может применяться как для дорогих, так и для более дешевых ножей. Второй тип выглядит как пила (sawtooth) и используется в основном для дешевых ножей.

Есть еще ножи с выемками, которые называются грантонами (grantons). Но эти выемки располагаются не на режущей кромке, а на самом лезвии. Ножи с грантонами не являются зубчатыми ножами.



Пример ножа с грантонами (grantons)



Для лезвий ножей используются три вида металла: углеродистая (карбоновая) сталь, нержавеющая сталь и высокоуглеродистая нержавеющая сталь. Как правило, углеродистая сталь тверже, чем высокоуглеродистая нержавеющая, которая в свою очередь тверже, чем нержавеющая. Почему это важно? Потому что чем тверже сталь, тем острее может быть режущая поверхность. Означает ли это, что лучшие ножи сделаны из углеродистой стали? И Да и Нет. Несмотря на то, что углеродистая сталь может быть наточена очень остро, углеродистое лезвие будет окисляться быстрее. Даже если вы будете тщательно мыть и высушивать нож. Это главным образом косметическая проблема – окисленное лезвие выглядит тускло и покрыто пятнами – и в тоже время кислоты в продуктах подвергают режущую кромку действию коррозии и делают процесс заточки труднее.

Недорогие ножи, продающиеся обычно в супермаркетах, сделаны из нержавеющей стали. Обыкновенная нержавеющая сталь это самый мягкий материал, используемый для кухонных ножей. Когда в 50-ых годах люди стали заменять свои старые ножи из углеродистой стали на «современные» ножи, те были сделаны из нержавейки. Но это непростая задача наточить режущую кромку нержавейки и еще сложнее поддерживать ее остроту. Причем, затачивать лезвие ножа необходимо очень часто.
На сегодняшний день ножи хорошего качества обычно производятся из высокоуглеродистой нержавеющей стали. Подобная сталь не окисляется, как углеродная сталь и она может быть наточена гораздо острее, чем нержавеющая сталь.

Есть множество различных материалов, которые производители добавляют к стали с целью получения высокоуглеродистой стали для производства ножей. Есть также ряд производственных процессов, к которым они пробегают, чтобы придать стали окончательную твердость. Однако, кроме затейливых маркетинговых предложений, производители не дают достаточно информации по сравнительным характеристикам между высокоуглеродистой нержавеющей сталью, используемой различными брендами. Но, как правило, это не имеет особого значения, потому что в руках большинства людей различия будет незначительными. Но как вы можете отличить лезвие из нержавеющей стали от лезвия из высокоуглеродистой нержавеющей стали? С помощью магнита! Лезвие из высокоуглеродистой нержавеющей стали содержит достаточно железа, чтобы удерживать магнит, тогда как обычная нержавеющая сталь с этим не справится.

Еще один материал, который используется для производства лезвий – керамика. Это не та же самая керамика, что используется для производства тарелок. А специальная, очень твердая промышленная керамика – как правило, это карбид циркония и оксид циркония, который может быть формован в очень тонкие, острые лезвия. Керамические ножи очень легкие и довольно хрупкие. Их не желательно ронять на рабочую поверхность или на пол. Если керамический нож затупится, необходимо использовать специальный инструмент для заточки. Поэтому, зачастую, они возвращаются для этой процедуры производителям. К счастью, они сохраняют свою остроту достаточно долго, поэтому заточку следует производить не очень часто. Есть определенные ограничения в производстве керамического материала, поэтому эти ножи не делаются с лезвиями длиннее шести дюймов (~ 15 см).

На больших, чаще всего используемых ножах, таких как десятидюймовые шефы (~25 см), очевидно, что изгиб режущей кромки варьируется от производителя к производителю. Французские и японские ножи в основном имеют меньший изгиб, чем аналогичные, произведенные в Германии или США.



Более прямая форма режущей кромки требует меньшего раскачивания лезвия во время нарезки, что обеспечивает хороший контакт между ножом и разделочной доской. А это, в свою очередь, способствует меньшей усталости для пользователя и меньшее напряжение на запястье.

Противоположная часть режущей кромки – обух лезвия (spine). Хотя это и не столь важная часть ножа, как режущая кромка, но есть несколько факторов, которые стоит рассмотреть подробнее.

Во-первых, вес лезвия определяется толщиной обуха: более толстый обух влечет за собой более тяжелое лезвие. Для некоторых типов нарезки, таких как прорубание хряща или тонких костей, это может быть удобно. Но более массивное лезвие может сделать нарезку твердых продуктов, таких как морковь, гораздо труднее, с вероятностью повреждения ломтиков при нарезке. Тонкую нарезку таких продуктов удобнее производить более тонким лезвием, нежели толстым.

Второй фактор состоит в том, имеет ли обух острые, квадратные края около ручки или же он скругленный, с менее жесткими краями. Это в большей степени относится к большим ножам, нежели маленьким. Когда нож держится правильно, то опора вашего указательного пальца охватывает обух. Если поверхность острая, то довольно быстро вы можете заработать волдырь на этом месте. У поваров, которые много работают с ножом, образуется мозоль вдоль большого пальца и рядом с опорой указательного. Но даже толстая мозоль не защитит повара при обухе с острой поверхностью.

Острие ножа может быть описано как соединение обуха и режущей кромки (tip). В зависимости от строения и назначения ножа, острие может быть острым или закругленным и тупым. Острое острие может быть использовано для прокалывания плотных структур, таких как кожура некоторых овощей. Также оно может быть использовано для нарезки тонких ломтиков. Или же для нарезки узких полосок из очень тонких полос, нарезки тонких полосок из теста.
Противоположная часть острия лезвия называется пятой (heel). Пята обычно используется для трудоемкой нарезки, когда нужно приложить максимум усилий. Это является самым эффективным способом для того, чтобы сделать резкие, грубые разрезы. А также для задач, которые требуют применения силы или давления, к примеру, нарезка перцев. Сила нарезки может быть увеличена при помощи ладони другой руки, надавливающей на обух лезвия.

Шейка - утолщение между лезвием и рукояткой ножа (bolster).

На ножах без полноценной шейки (смотрите изображение ниже) режущая поверхность пяты может иметь на конце квадратную форму. Как правило, подобное строение имеют японские ножи. Предпочтительней конфигурация со скругленной пятой, иначе велик риск порезаться об острый угол.



Немного подробнее о шейке (bolster). Некоторые шеф-повара верят, что наличие шейки придает ножу лучший баланс. Некоторые наоборот же считают, что шейка только мешает. Шейка препятствует соскальзыванию руки на лезвие, но некоторые ножи без шейки, особенно с прессованными рукоятями, имеют предохранитель (finger guard) на рукоятке, который выполняет аналогичную функцию. Также, т.к. шейка располагается всегда в конце режущей кромки, заточка ножа на пяте может быть затруднительной.

Часть лезвия, которая переходит в рукоять, называется хвостовиком (tang). Ножи лучшего качества, с рукоятью, состоящей из двух частей проклепанных между собой, имеют хвостовик на всю длину рукояти. Это делает баланс ножа лучше. Для ручек с прессованными рукоятями используется вытянутый хвостовик с закругленным концом. Он не располагается на протяжении всей ручки и не виден на ней. На дешевых ножах заклепки могут быть фиктивными.

Рукояти ножей изготавливают как из дерева, так и из пластика. Некоторые производители изготавливают пустотелые рукояти из металла, которые привариваются к лезвию и дают ощущение, будто нож сделан из цельного куска металла.




Итак, теперь мы плавно подошли к тому, какие же ножи могут (а некоторые просто обязаны!) быть на нашей кухне.

1. Шеф-нож (Chef’s knife) – самый наш главный и незаменимый кухонный нож. Длина его лезвия может варьироваться от 6 до 12 дюймов (от 15.24 см – до 30.48см). Стандартный размер – это 10 дюймов (25.40 см.). С его помощью можно чистить, резать и шинковать овощи, фрукты, обрабатывать мясо и практически любые продукты.


2. Нож для нарезки (Slicing knife) – имеет длинное, тонкое лезвие и предназначен для разделки сырой рыбы, овощей и фруктов, нарезки тонких ломтиков. Обычно лезвие имеет длину 8 дюймов (20.32 см.).


3. Разделочный нож, может идти с вилкой (Carving knife and fork) – нож, с длинным узким лезвием, используется для нарезания горячего жаркого. Часто идет в паре с вилкой (Roasting fork), которая имеет два длинных зубца, для удерживания продуктов. Она должна иметь удобную рукоять, желательно с предохранителем, чтобы защитить руки.


4. Нож для чистки овощей и фруктов (Paring knife) - предназначен для очистки от кожуры и разрезания овощей и фруктов. Легкий, острый, с коротким жестким лезвием. Его лезвие обычно имеет длину всего 2-3 дюйма (5,08см. - 7,62 см.)

5. Зубчатый нож (Serrated knife) - "зубья" этого ножа могут нарезать хрупкие и нежные продукты, такие как хлеб, влажные кексы. Он именно "пилит", без применения какого-либо давления.

6. Филейный нож (Sole filet knife) - этот нож предназначен для разделки на филе рыбы или мяса. Имеет длинное, тонкое и гибкое лезвие.

7. Нож для отделения мяса от костей (Boning knife или Deboning knife) - имеет длинное, негнущееся лезвие 3,5 - 6 дюймов длиной (8.89см - 15,24см), имеет изогнутое острие лезвия, которое может добраться до сочленения суставов мяса и домашней птицы.

8. Сантоку (Santoku) – имеет широкое, тяжелое лезвие. В отличие от шеф-ножа имеет прямую или чуть закругленную режущую кромку, а также закругленный к острию обух. Само острие опущенно к режущей кромке. Такая конструкция ножа позволяет затрачивать меньше усилий при шинковке продуктов. Предназначен при приготовления японских блюд, таких как суши, сашими и т.п. Отлично подходит для нарезания грибов, шинковки овощей, разделки мяса и рыбы.



9. Топорик (Butcher knife or Cleaver) - толстое и тяжелое лезвие топорика используется чаще всего для разрубания костей. Задняя или боковая поверхности могут применяться для "отбивания" эскалопов.
10. Мусат (Steel) - Это конечно не нож, но тоже необходимый инструмент для кухни. Используется для поддержания остроты режущей кромки.

11. Меццалуна (Mezzaluna) - имеет форму полумесяца и используется для шинковки овощей, зелени или рубки мяса.

12. Нож для нарезки сыра (Cheese knife) - чаще всего этот нож имеет зубчатую режущую кромку и раздвоенное острие. В лезвии ножа располагаются большие отверстия, чтобы уменьшить прилипание сыра при нарезке.

13. Нож для нарезки пиццы (Pizza cutter или pizza wheel) – как и следует из названия, предназначен для легкой и быстрой нарезки пиццы.


14. Устричный нож (Oyster knife) - нож для вскрывания раковин.



Это еще далеко не полный перечень всевозможных кухонных ножей. Их существует великое множество, но на самом деле можно обходиться всего тремя, так называемой "поварской тройкой", куда входят: Шеф-нож, овощной нож и разделочный или нож для нарезки.

Ну и напоследок, видео о том, какие ножи для чего предназначены. Увы, только на английском языке. 



Информация взята из книг:
- Knife Skills Illustrated: A User's Manual by Peter Hertzmann. Publisher: W. W. Norton & Co.; illustrated edition edition (7 Sep 2007)
- Le Cordon Bleu Cuisine Foundations by LE CORDON BLEU. Publisher: Delmar; First edition (21 May 2010)
- Le Cordon Bleu's Complete Cooking Techniques: The Indispensable Reference Demonstates Over 700 Illustrated Techniques with 2,000 Photos and 200 Recipe. Publisher: William Morrow Cookbooks (1 Nov 1997)

Изображение взяты с сайтов artael.com.ua, www.alibaba.com