Коломба по рецепту Роландо Морандин

Рецепт для закваски 50% влажности выращенной в воде, так как кислотность такой закваски  pН 4.7-4.8, 

т.е. гораздо меньше, в отличии от ” сухой” закваски,  кислотность которой  обычно достигает  pН 4-4.1 .

Подготовка закваски:

Держать при комнатной температуре и освежать ежедневно 3 дня до выпечки.

В день выпечки промыть в подслащенной воде  и освежить 3 раз подряд с интервалом 3 часа.

Ингредиенты для 1 замеса :

100 г закваски
200 г мука 00 400w

50 г вода  температура 30 ° С
25 г вода
112 г желток
88 г сахар мелкий
125 г сливочного масла
Процесс:
1-Растворите закваску в теплой воде 50гр температура 30 ° С , добавить смешанные с сахаром  80гр желтков, всыпать просеянную муку, не всю, но большую часть, и начать замес на низкой скорости.

2-Добавить  остальные желтки, сопроводить щепоткой муки и продолжать замес, когда тесто станет гладким  ввести тонкой струйкой 25 г воды.  Когда тесто начнёт собираться вокруг крюка можно вводить масло.

3- Начать добавлять небольшими порциями мягкое сливочное масло в несколько приёмов и завершить замес. Длительность замеса около 20-25 минут. Уложить тесто в промасленный контейнер, лучше в высокий и узкий, расширяющийся к верху как стакан, округлить тесто и накрыть плёнкой.

4- Ферментация в течение 12-15 часов  при комнатной температуре 18 – 22 °С,  до увеличения в два раза от первоначального объема, т. е. в три раза.

Ингредиенты для второго замеса:
50 г муки 00 w 400
20 г сахара
23 г желток
6 г соли
25 г сливочного масла
30 г заварной крем   (делает тесто более  волокнистым)
300 г апельсиновые цукаты
1 семена  ванили и апельсиновая цедра

Процесс:
1-Тесто первого замеса смешать с мукой и начать замес.

2- Добить сахар, смешанный с семенами ванили и апельсиновой цедрой,  яичный желток – продолжать замес до однородности.

3- Когда тесто сойдётся, начать добавлять мягкое сливочное масло, заварной крем и соль,    последними ввести цукаты и завершить замес.

4- Переложить тесто в контейнер и дать расстойку приблизительно около часа  при температуре 28 °С  (температура внутри массы теста не должна быть  больше 25 -26 градусов)
5-Формовка на смазанном маслом столе, руки смазаны маслом. Округление – пирлатура и укладка в бумажную форму.

6- Окончательная расстойка при температуре от 26 до 28°С,  пока тесто не  достигнет 2-3 см от края  формы. Время от 6 до 8 часов. По окончанию расстойки, прежде чем наносить топинг, подождите 10 минут, что бы верх подсох и образовалась пленка.
7-Выпекать в течение одного часа в предварительно нагретой до 190 градусов духовке 10 минут  + 45 минут снизив температуру до 160 градусов, в последние 5 минут приоткрыть духовку.

8-По окончанию выпечки проколоть спицами  у основания и перевернуть вверх дном , дать остыть по крайней мере 6 часов.

Жакет:

75 гр. мука из фундука или миндаля, или их смесь
100 гр. сахар
50 гр. кукурузный  или рисовый крахмал  * если нет, то 15гр. картофельного крахмала + 35 г. муки семолины.
щепотка соли
50 гр. яичного белка

Процесс:

Просушить в духовке орехи и миндаль. Смолоть в муку смешав вместе с сахаром. Добавить соль и крахмал. Перемешать с белками, вливая их постепенно, смотреть что бы смесь не стала слишком жидкой, но и не осталась густой. Смесь приготовить за день до выпечки и хранить при комнатной температуре,  в холодильнике можно хранить до одной недели.

Источник

Ложное слоёное тесто – La finta sfoglia

Ricetta Adriano:

Ingredienti:

250gr farina 00
250gr formaggio spalmabile (tipo Philadelphia o similari)
160gr burro morbido
2 pizzichi abbondanti di sale

Рецепт :
250 гр муки
250 гр мягкий сыр филадельфия  или рикотта
160 гр мягкого масла
2 щепотки соли
Масло  смешать вилкой с  рикоттой или мягким сыром филадельфия
Добавить просеянную муку с  солью, быстро перемешать пекарским скребком или лопаткой.
Соединить в комок и поместить в холодильник на 12 часов. На доске присыпанной мукой раскатать тесто тонким слоем, стремясь придать ему прямоугольную форму.

Дальше складываем в трое и вновь раскатываем тесто, как обычное слоёное, т.е.  повторяем складывания и раскатку несколько раз. Посмотреть как складывать тесто здесь!

Готовое тесто можно хранить в холодильнике несколько дней, и несколько месяцев в морозильной камере.

Источник

Картинки с блога Адриано

.Раскатываем до 2 - 3 мм ииспользуем, как нам заблагорассудится. Я   сделал несколько мини-круассанов с сыром рикотта с сыром пармезан, соль и перец, колбаса и сыр semipiccante.

Венецианская сдоба от Джованни Пина - Veneziana di Giovanni Pina

Первый замес:

Закваски, предварительно освеженной в течение трех дней, - 190 гр
Муки очень сильной (W 360-375)-  350 гр
Обычной муки (W 160/165) - 130 гр
Желтков -120 гр (примерно 6)
Сахара - 140 гр
Воды - 190 гр
Сливочного масла мягкого, комнатной температуры - 160 гр
Цедра 1 апельсина - ее нет в рецепте, но я ароматизоровала тесто ей

Смешать большую часть муки и воды и 3 желтка (я вносила желтки по методу Адриано, перемежая каждый желток ст л сахара и муки и давая тесту полностью вобрать один, перед тем, как вносить другой). Остатком воды залить сахар. Дать тесту схватится, вмешать закваску, желтки, сахар с водой  и остаток муки, Когда тесто снова схватится вмешать в три приема масло. Я ароматизировала тесто цедрой. Дать тесту подойти в три раза при температуре воздуха 30 градусов. Джованни Пина говорит, что на это уйдет 12 часов. У меня ушло намного меньше времени из-за активности закваски. Я расстаивала в духовке с кувшином кипятка, и мое тесто было полностью готово через 7 часов - оно увеличилось в три раза и доросло до верха миски. Я чуть не ахнула от удивления и бегом стала делать второй замес.

Второй замес
Муки очень сильной (W 360-375)-  150 гр
Обычной муки (W 160/165) - 30 гр
Сахара - 120
Желтков - 120
Соль - 8 гр
Воды - 56 гр
Меда светлого цвета и мягкого вкуса (акации или цветочного) - 30 гр
Сливочного масла - 200 гр
Цукатов апельсина, размолотых в пасту в кофемолке - 32 гр
Цукатов апельсина кусочками - 240 гр
Я добавила еще 100 гр шоколадных капель

Принцип замеса тот же: сначала вмешивается большая часть муки, потом часть желтков, замоченный сахар, снова желтки, с последним желтков вмешивается соль, мед и паста апельсиновых цукатов. Потом постепенно вносится масло и, в самом конце, цукаты и шоколад.

Дать тесту отдохнуть полчаса в тепле и разложить по трем бумажным формам. Дать подойти почти до края. Надрезать крестом, оттянуть к краям уши и вложить маленький кусочек сливочного масла в серединку надреза.

Печь с паром, первые полчаса при температуре 180. Потом приоткрыть дверцу, вставить чайную ложечки между дверцей и стенкой духовки, чтобы создать маленький зазор, и так допекать, время от времени проверяя лучинкой. Венецианы пекутся дольше обычного. Закройте верх фольгой, если будут слишком быстро зарумяниваться.

Вынуть осторожно и подвесить вниз головой

Бриошь “Эстафета”

Рецепт:
125 г закваски 50% влажности
250 г муки *
150 г яйца
30 г сахара
5 г соли
125 г сливочного масла

*Мука  у меня Манитоба, W 320, для Германии  смесь из сортов  муки – 200гр№450 + 50 гр №550

Замес:
1-Смешать закваску с яйцами + сахар +мука + соль в середине замеса.Замешиваем до однородности и эластичности.
2-Затем начинаем добавлять сливочное масло хлопьями, небольшими порциями, которые можно разминать пальцами.
3-Вымешиваем энергично и быстро, не давая маслу расстаять, и следим при этом за глютеновой решеткой теста. Даем впитаться каждой порции масла, прежде чем ввести следующую. Тесто должно оставаться собранным, гладким и натянутым.
4-Добавить ароматы: экстракт или семена ванили, цедру, изюм или шоколадные капли.
Весь замес займет около 20 минут, пока тесто не соберется и станет блестящим.
5-Переложить тесто в смазанный маслом контейнер и дать расстойку до увеличения объема вдвое. При комнатной температуре 20-22°C это займёт около 12 часов. Если расстойка в холодильнике, то достав тесто, дайте ему согреться до комнатной температуры.
6-Разделите тесто на порции, на доске присыпанной мукой округлите куски и подкатайте в шары, дайте отдых 30-45 минут.
7-Подкатайте тесто повторно-потуже, уложите в форму или на противень и дайте окончательную расстойку при температуре 26-28°C, до увеличения вдвое.Пробуйте готовность к выпечке нажимом пальца.
8-Выпекать при температуре 180°C, время выпечки варьируется в зависимости от размера и формы. Порционные 100гр бриоши будут готовы через 18- 20 минут.

P.S.

Если мука слабая и тесто получилось не достаточно упругое, то стоит усилить его сложениями втрое.

Вариант 1: На расстойку в холодильнике можно отправить уже сформованные бриоши, тогда утром вам останется только достать их из холодильника и включить духовку,  это не займёт у вас много времени.

Вариант2: Если вы расстаивали бриошь при комнатной температуре, то можно выпекать  начиная с холодной духовки.

Включите духовку, установите температуру на 180С, поставьте бриоши  в духовку и следите что бы верх не подгорел.

Источник

Бриошь Рецепт Адриано Континисио Adriano Continisio

Ингредиенты:
700gr мука W300
175gr цельное молоко
210gr целые холодные яйца
110gr сахар
165gr масло + 30gr смалец (из них 15гр ароматического масла*.)
12.5gr свежие дрожжи
12gr соль
цедра 1 лимона,  растёртая вместе с  1 ложкой сахара

1 столовая+1чайная ложечка меда
1  чайная ложечка  экстракта ванили*
2 – 3 ложки ликёра Лимончелло ( limoncello) замороженный.

Lievetino-Леветино:
1-Распускаем дрожжи и чайную ложечку меда в нагретом молоке и добавляем муку до консистенции крема. Накрываем и ставим смесь в тёплое место на 30 минут.
2-После получаса смесь должна  быть очень пенистой, добавляем к ней белки слегка взбитые   венчиком.

Замес  в миксере:

3-Начинаем  замес вылив дрожжевую смесь в чашу миксера и всыпая постепенно  столько муки, сколько  нужно для того, что бы тесто собралось в эластичный комок. Месить пока тесто не сойдётся.

4- Добавляем два желтка, по одному за раз , с первыми мы вводим соль, со вторым сахар и в последним  мёд,  каждый раз подсыпая мелкими порциями муку и останавливая замес на пару секунд, что бы повернуть тесто вручную в чаше миксера .
5-Когда тесто станет однородным и эластичным, с хорошо развитой клейковиной, можно  начать добавлять мягкое масло  сопровождая  каждую порцию  щепоткой муки.

6- Увеличиваем скорость, даём тесту сойтись и вводим экстракт  ванили.
В конце замеса (25-30 мин), когда температура теста  повышена, что бы избежать перегрева, добавляем холодный ликёр мелкими порциями за раз, обращая внимание на тесто. Дозировать осторожно, стараясь не нарушить структуру теста.

7-Последним вводим ароматическое масло. Укладываем тесто в миску смазанную маслом и накрываем плёнкой.

8- Даём отдых 20 минут при комнатной температуре и складываем тесто для усиления клейковины. Подворачиваем в шар и отправляем на ферментацию.

9-Расстойка в холодильнике, температура 5-6С, 12-16 часов.

10-Если мы  спешим,  и решили печь сразу, даём тесту расстойку до удвоения в обьёме,  делаем складки  и  вновь поставим отдыхать на  20минут.
11- Формируем бриошь, укладываем на противень, смазываем белком и ждем удвоения в обьёме.
12-Выпечка при 180С  18-20 минут.

*Экстрат ванили
300гр водки + 6\8 открытых стручков ванили
Хранить в тёмном стекле, в темном прохладном месте.
Первые 30 дней взбалтывать ежедневно, несколько раз в день.
Со временем аромат ванили открывается сильнее и полностью нейтрализует запах алкоголя. 

*Ароматизированное масло
250 гр сливочного масла + свеженатёртая цедра 6 средних лимонов/апельсинов
Нагреть до 90С, до закипания. Снять с огня, процедить, охладить.
Использовать в сдобной выпечке.

Источник

Панетоне на закваске/Panettone con Lievito Naturale (Кулич)

Итальянские панетоне и пандоро – зимняя выпечка. На Пасху в Италии пекут Голубку (Colomba), но тесто всех трёх разновидностей этой праздничной выпечки мало чем отличается от нашего теста для куличей, поэтому я и приурочила выпечку панетоне к Пасхе.

Рецепт и видео от Витторио, тот, в свою очередь, использовал рецепт kucinare.it. Я тоже внесла свою лепту: перевела на русский язык, приготовила и сфотографировала.

Для рецепта понадобится закваска, которую надо покормить дважды с интервалом 3-4 часа. Закваска готова, если за 3-4 часа успевает вырасти вдвое. Если утром начать кормить закваску, то вечером уже можно сделать 1-й замес теста и оставить его бродить на ночь.

Закваска густая
Закваска жидкая

Можно кормить густую закваску, можно загустить жидкую – окончательная консистенция похожа на очень мягкое тесто.
Я так кормила: отобрала 30 г (густой закваски), покормила 1-й раз: 30 закваски+30 муки+ 20 г воды= 80 г, 2-й раз: 80 закваски+50 муки+30 г воды=160 г.
Здесь тоже надо смотреть по муке, мне приходилось добавлять чуть больше воды, чем положено по рецепту.
Для теста используется ячменный солод. Я использовала пшеничный солод собственного изготовления. Если у вас продаётся пророщенная пшеница, её можно просушить и смолоть - получится пшеничный белый солод.
250 г начинки (цукатов и изюма) мне показалось многовато, поэтому уменьшила на треть. Моя начинка: изюм чёрный и белый, цукаты из папайи, курага, засахаренная кожура лимонов и апельсинов, спиртовая настойка стручков ванили, ром.
Тесто я замешивала в хлебопечке. Пекла тоже в хлебопечке около 40 минут, а маленькие куличики (в 1-литровых жестяных банках) - 35 минут в духовке.
Не смешивайте закваску и соль напрямую.

Панетоне на закваске/Panettone con Lievito Naturale



На 1 кг теста понадобится 435 г муки, 160 г закваски, 6 желтков, 150 г масла сливочного.

Замес 1
290 г сильной муки (например, экстра)
160 г натуральной закваски
3 желтка
95 г воды
70 г сахара
75 г кусочков масла комнатной температуры
Замес 2
145 г муки пшеничной в.с.
25 г сахара
12 г молока сухого *
3 желтка
45 г воды
5 г соли
5 г мёда
5 г солода ячменного
75 г кусочков масла комнатной температуры
130 г изюма
120 г цукатов или сухофруктов
5 щепоток ванили (или ваниль в другом виде)
5 чл алкоголя (рома, коньяка, ликёра)

*сухое молоко можно заменить обычным молоком (вместо воды и сухого молока взять 90 г смеси 1:1 обычного молока с водой).

Закваска. Вынуть из холодильника и покормить закваску 2-3 раза с интервалом 3-4 часа.

Замес 1. Вечер.
Закваску разделить на кусочки и тщательно замесить с водой и сахаром, подмешивая муку.
По очереди добавить желтки и замешивать, пока тесто не перестанет липнуть.
Поочерёдно добавить кусочки масла и замешивать до эластичности.
Весь замес длится 40-50 минут в комбайне на средней скорости.
Тесто прикрыть плёнкой или крышкой и поставить в тепло (30°) на 12-13 часов (ночь), пока тесто не вырастет втрое. Можно поставить в духовку с включённой лампочкой.

Замес 2. Утро
Перемешать сухое молоко, солод, сахар, соль, воду, ваниль, мёд. Добавить, взбивая, желтки. Вмешать алкоголь.
В тесто от первого замеса добавить часть муки, и ввести яичную смесь частями, вмешивая каждую порцию. Вмешать кусочки масла.
Второй замес длится 50 минут. Тесто должно стать очень эластичным, «резиновым».
Вмешать сухофрукты, ещё немного помесить, но не долго, чтобы не раздавить фрукты. Желательно добавить сухофрукты вручную.
Выложить тесто на стол, сформировать колобок, прикрыть плёнкой или миской и оставить на 30-40 минут.
Снова сформировать колобок и выложить в форму примерно на треть высоты.
Поставить в тепло (можно в духовку с миской горячей воды).
Через 6 часов тесто должно почти достичь бортика формы.

Надрезать тесто крест-накрест и, подрезая лезвием, отогнуть как лепестки. Внутри смазать растопленным маслом и вернуть лепестки обратно. Я эти манипуляции проигнорировала, но они есть в видео рецепте.
Печь 6-7 минут 200°, затем открыть духовку на несколько секунд, выпуская пар, и убавить температуру до 190°. Печь ещё 40 минут.
Если верхушка подгорает, прикрыть фольгой или пергаментом.
Мне кажется, что у Витторио куличи перепеклись, поэтому надо не упускать выпечку из виду последние 15 минут и не дать ей чересчур «загореть».

Вынуть кулич, проткнуть снизу двумя спицами или палочками и подвесить вниз «головой» в кастрюльку на 12 часов (фото 6). Это делается для того, чтобы кулич не опал во время остываания.
Этот метод я тоже испробовала, кулич ещё "висит":))
Моя бабушка укладывала куличи на бок на подушки, прикрытые полотенцами и поворачивала время от времени по мере остывания.

Процесс: фото 1, 2 - первый замес и его брожение, 3,4 - последний замес и расстойка, 5,6 - подвешенный и готовый кулич. Большой кулич-кирпичик яразрежу и покажу позже.
Посмотрите на фото 2, как "резиново" (почти прозрачной плёночкой) тянется подошедшее тесто первого замеса.



Как сделать куличную форму из пергамента http://profumodilievito.blogspot.com/2008/12/stampi-per-panettone.html

Источник

http://www.youtube.com/embed/SPVUkiVNCNE?feature=player_embedded]

http://www.youtube.com/embed/51NbklhCHTA?feature=player_embedded]

stampi per panettone

Dato il periodo prenatalizio, metto qui un sistema semplicissimo per autocostruire degli stampi da panettone in modo rapido.

 

Materiele occorrente:

carta forno

spillatrice per carta

forbici

 

Per uno stampo da 1/2kg

 

Tagliamo una striscia di carta forno lunga ca. 60cm e pieghiamola in due dal lato lungo.

Partendo dalla piegatura, misuriamo 10,5 e tagliamo per il lungo la parte eccedente, ci rimarranno due strisce larghe 2 - 3 dita e lunghe 60cm. Dividiamole in due.

Avremo ottenuto 4 strisce da 30cm.

 

Poniamo un foglio di carta forno su una placca e disponiamo le 4 strisce a stella, mettendo la piegatura naturale sotto.

Spilliamo al centro, in modo da fermarla.

 

avvolgiamo a palla 550 - 600gr di impasto fino a raggiungere 13,5cm di diametro. Avvolgiamo intorno la carta forno piegata in due, con la piegatura in basso, fino ad ottenere un tronco di cilindro che la contenga di misura. Spilliamo bene.

Diamo un'ulteriore stretta alla sfera di impasto e poniamola, con precisione, al centro della stella.

Ripieghiamo sull'impasto tutti i lembi

ed infiliamo il cilindro con la piegatura in basso, raddrizziamo le strisce sul cilindro e spilliamo.

Evitiamo di sollevare lo stampo e spostiamolo delicatamente, sempre su carta forno.

Tutta l'operazione richiede pochissimi minuti e a cottura finita si può tranquillamente infilzare e capovolgere.

Le dimensioni dello stampo da 1kg sono: diametro 18cm - h 12cm / 750gr: d. 16cm - h 10,8

"Quadro d'autore" переводится с итальянского как "подлинник, оригинал, картина от автора", соответственно, форма его квадратная. К сожалению, квадратную разъёмную форму я не нашла, поэтому мой торт круглый.
Этот чудесный десерт от итальянского кондитера Л. Монтерсино состоит из лимонного шантелли, ягодного желе, бисквита и свежих фруктов. Угощайтесь!

Бисквит:

250 г яиц (прмерно 4 шт)
175 г сахара
50 г картофельного крахмала
150 г муки
ваниль

На 600 г кондитерского крема (crema pasticcera):

270 г цельного молока
70 г сливок (33%)
100 г желтков (примерно 3 шт)
100 г сахара
12 г кукурузного крахмала
стручок ванили

Крем шантилли с лимоном (chantilly al limone):

800 г сливок (33%)
600 г кондитерского крема (crema pasticcera)
15 г желатина в листах
20 г лимонной цедры
20 г лимончелло

Ягодное желе:

200 г клубники
100 г малины
100 г консервированного манго
100 г сахара
10 г лимонного сока
8 г желатина в листах

Пропитка:

25 г лимончелло
100 г сахарного сиропа
100 г воды

+ нейтральный желатин для украшения (я взяла 20 г желатина в порошке, замочила в 150 г воды + сок половины лимона)

Для украшения:

2-3 киви
200 г клубники
манго
красная смородина
10-15 фисташек

Готовить торт лучше начинать за двое суток. Сначала нужно приготовить бисквит и кондитерский крем.

Бисквит:

Яйца с сахаром и ванилью (семена) помещаем в кастрюльку и смешиваем венчиком. Ставим на огнь и нагреваем до 45 градусов, постоянно помешивая венчиком (не перегрейте!). Снимаем с огня и взбиваем около 7 минут миксером на высокой скорости до получения пышной белой массы.
 

Муку просеиваем с крахмалом в яичную смесь. Аккуратно мешаем лопаточкой снизу вверх.

Форму для выпечки смазываем слив. маслом и обсыпаем мукой. Выпекаем бисквит при температуре 190 градусов около 20 минут. Остужаем на решётке не меньше 12 часов (чтобы не крошился и хорошо резался).

Крем кондитерский (crema pasticcera):

Вынимаем семена из стручка ванили и добавляем к сахару. В кастрюльку наливаем молоко и сливки, добавляем стручок ванили, ставим на огонь.
Желтки взбиваем в пышную белую пену с сахаром и семенами ванили. К взбитым желткам просеиваем крахмал и аккуратно мешаем лопаточкой.
Выливаем в кастрюльку со сливками и молоком, что стоит на огне и не мешаем (!)

Желтки поднимутся на поверхность молока. Дождитесь, пока молоко закипит (желтки начнут пузыриться)

и размешайте до однородной массы венчиком (недолго, около 30 секунд). Снимите с огня, перелейте в другую посуду и накройте пищевой плёнкой так, чтобы она была прижата к поверхности крема (чтобы он не высыхал и не образовывал "корку")

Убираем в холодильник на ночь.


На следующий день:

Желатин замачиваем в воде (отдельно 15 г и отдельно 8 г).

Пропитка

Варим 100 г сахарного сиропа (50 г воды на 50 г сахара), добавляем 100 г воды и 25 г лимончелло.

Ягодное желе:

200 г клубники, 100 г малины и 100 г манго измельчаем в блендере. Процеживаем через сито, чтобы избавиться от косточек малины.

Часть ягодной массы (около 100 г) смешиваем с сахаром и нагреваем слегка в микроволновке. Отжимаем 8 г желатина, добавляем в тёплую смесь, хорошо размешиваем и выливаем в остальную ягодную массу. Добавляем лимонный сок и хорошо перемешиваем.

Шантилли с лимоном (chantilly al limone):

достаём из холодильника наш кондитерский крем, снимаем пищевую плёнку. Вот так он выглядит без плёнки:

Берём часть крема (где-то 2 ст.л. с горкой), нагреваем в микроволновке. Отжимаем желатин (15 г) и быстро вмешиваем его в нагретый крем. Добавляем туда же цедру и лимончелло.
Этот крем (с желатином, цедрой и лимончелло) вмешиваем лопаточкой в остальной крем.
Взбиваем сливки до твёрдых пиков. Аккуратно лопаточкой снизу вверх вмешиваем кондитерский крем.

СБОРКА:

Дно разъёмной формы (24 см у меня) выстилаем пергаментом или пищевой плёнкой так, чтобы он был в состоянии натяжения. Это будет верх нашего торта. Выкладываем клубники и киви (в оригинале ещё и малину) срезами вниз (малину целиком):

Из кондитерского мешка выдавливаем наш шантилли и заполняем пространство между ягодами.

Выдавливаем крем на сами ягоды:

И разравниваем:

Аккуратно половничком выливаем ягодное желе:

Снова из мешочка выкладываем крем:

Разравниваем:

Бисквит режем на кусочки толщиной 1см.

Выкладываем бисквит на торт (не стесняемся, ломаем и "подгоняем" кусочки по форме)

Пропитываем бисквит:

Убираем в морозильную камеру на 2 часа.

По истечении этого времени проходимся аккуратно ножом по бортикам (чтобы легче снимались), торт переворачиваем на тарелку (не вынимая из формы!), снимаем форму и пергамент

Верх хорошенько обмазываем нейтральным желатином и украшаем фруктами и посыпаем фисташками:

Источник рускоязычный

Источник рецепта

Сразу хочу предупредить: торт получается не просто большим, а О-ГРОМ-НЫМ. Поэтому рекомендую делать половину нормы.

Для йогуртового слоя:

400 г сахара2 г лимонной кислоты
30 г желатина в листах
1 кг натурального йогурта (у меня valio)

Для клубничного мусса:

500 г итальянской меренги (6 белков, 450 г сахара, 110 г воды)
40 г желатина в листах
1 кг пюре из свежей клубники (1 кг клубники измельчить в блендере)
1 кг сливок 33 % + 4 ст.л. сахара

Для пропитки:

150 г воды
150 г сахара
30 г лимончелло

Для бисквита:

6 яиц
200 г сахара
60 г картофельного крахмала
170 г муки
ваниль

+ клубника, фисташки и "нейтральный" желатин для украшения (20 г желатина я замачиваю в 150 г воды + сок половины лимона)

Сначала нужно испечь бисквит.
Яйца с сахаром и ванилью (семена) помещаем в кастрюльку и смешиваем венчиком. Ставим на огнь и нагреваем до 45 градусов, постоянно помешивая венчиком (не перегрейте!). Снимаем с огня и взбиваем около 7 минут миксером на высокой скорости до получения пышной белой массы. Муку просеиваем с крахмалом в яичную смесь. Аккуратно мешаем лопаточкой снизу вверх. Форму для выпечки смазываем слив. маслом и обсыпаем мукой. Выпекаем бисквит при температуре 190 градусов около 20 минут. Остужаем на решётке не меньше 12 часов (чтобы не крошился и хорошо резался).

Йогуртовый слой:

Я использовала вот такой йогурт:

Замачиваем желатин. Немного йогурта (я взяла 1 баночку - 200 г) нагреваем в микроволновке (да-да, йогурт немного расслоится, это нормально). В нагретый йогурт кладём отжатые листы желатина и всё хорошо перемешиваем до полного растворения. Добавляем лимонную кислоту, сахар, снова хорошо перемешиваем. Доливаем остальной йогурт и снова перемешиваем.

Берём разъёмную форму. Дно выстилаем пергаментом или пищевой плёнкой так, чтобы он был в состоянии натяжения. Это будет верх нашего торта. Укладываем красиво нарезанную клубнику:

Заливаем йогуртовой массой

И отправляем в морозилку до полного застывания.


Пропитка:

Варим сироп из сахара и воды. Полностью (!) остужаем, добавляем лимончелло и перемешиваем.


Клубничный мусс:

Свежую клубнику (1 кг) измельчаем в блендере до состояния пюре:

Замачиваем желатин. Взбиваем сливки с 4 ст.л. сахара и убрала их в холодильник.
Готовим меренгу. Для этого взбиваем белки до твёрдых пик. Пока они взбиваются сахар с водой доводим до кипения и вливаем их прямо во взбивающиеся белки. Взбиваем её минут 15.
Часть пюре нагреваем в микроволновке. В нагретое пюре добавляем отжатые листы желатина и размешиваем до полного растворения. Добавляем остальное пюре и снова размешиваем.
В меренгу понемногу добавляем клубничное пюре и размешиваем венчиком.

Полученную массу добавляем к взбитым сливкам и аккуратно перемешиваем лопаточкой.
Крема у меня получилась целая жаровня

Достаём нашу застывшую заготовку для торта и выкладываем ровно половину клубничного мусса. Порезанный на полоски бисквит укладываем сверху и пропитываем (простите, что немножко криво - доделывала в 3 часа ночи сквозь сон)):

Выкладываем вторую половину клубничного мусса:

Снова выкладываем бисквит и пропитываем его.

Убираем торт в морозилку до застывания (2-3 часа). Потом храним в холодильнике. Если торт всё же немного "замёрз" просто ставим в холодильник и он придёт в норму
Проходимся ножом по краям формы, переворачиваем торт, снимаем разъёмную форму.
Мажем верх торта нейтральным желатином, украшаем клубникой и молотыми фисташками.

Торт готов!
В разрезе:

И кусочек:

для желе можно использовать замороженные ягоды, а манго консервированный. И украсить ягодами из компота или теми же консервированными, только хорошо просушив бумажными полотенцами от жидкости.

ВАЖНО: обратите, пожалуйста, внимание на то, что я использую для торта форму 21 см в диаметре. Количество ингредиентов для бисквита рассчитано на одну форму в 18 см. Поэтому для размера моего торта — это максимальный предел. Если вы будете брать стандартную форму в 26-28 см — вам необходимо ингредиенты для бисквита увеличить в два раза! Остальные продукты для крема, желе и глазури увеличивать нет необходимости, просто торт будет чуть ниже, но всего хватит.

И н г р е д и е н т ы:

Бисквит:
125 г яиц (2 больших яйца)
88 г сахара
75 г муки
25 г картофельного крахмала
1 стручок ванили
щепотка соли

Баварский крем из белого шоколада:
250 г молока
50 г сахара
100 г желтков (6 шт)
10 г желатина в листах
250 г белого шоколада
500 г сливок 33%
стручок ванили

Ягодно-фруктовое желе:
200 г пюре свежей клубники
100 г пюре свежей малины
100 г пюре манго
100 г сахара
10 г лимонный сок
8 г желатина в листах

Глазурь из белого шоколада:
150 г сливок 33%
250 г белого шоколада
150 г сиропа глюкозы (использовала 100 г меда)
15 г сухого молока
5 гр порошка диоксида титана (можно без него, это белый краситель, который служит только для придания белого
цвета глазировке, без него будет желтый цвет или слоновой кости)
10 г желатина в листах

Для сборки:
1 ст. л. ягодного сиропа или пюре
50 г малины
50 г красной смородины

П р и г о т о в л е н и е:

Бисквит:

Разогрейте духовку до 180С.

Смешайте яйца и сахар в небольшой кастрюльке с толстым дном. Сахар не даст яйцам свернуться.

Поставьте на медленный огонь и постоянно мешая, доведите яичную смесь до температуры 45С. Именно при этой температуре яичная масса максимально вбирает воздух. Важно – не касайтесь кончиком термометра дна кастрюли, там температура всегда выше и это может вас дезинформировать. Держите прибор вертикально, на весу, лишь до середины опустив в массу.

Снимите с огня, перелейте в миску для взбивания или кухонный комбайн и взбивайте на максимальной скорости миксера, до образования пушистой консистенции.

Т.е когда струйка стекающая с венчика оставляет след на поверхности массы.

Разрежьте вдоль стручок ванили и добавьте семена в яичную массу.

Просейте несколько раз муку с крахмалом.

Осторожно, в несколько приемов добавьте сухие ингредиенты в яичную массу, каждый раз перемешивая снизу вверх.

Слегка смажьте сливочным маслом форму, присыпьте мукой. Осторожно вылейте бисквитную массу – не разравнивайте, не стучите формой по столу. Можете лишь слегка наклонить саму форму, чтобы тесто равномернее распределилось.

Выпекайте в разогретой духовке 15-18 мин. Готовность проверьте деревянной шпажкой.

Чем мне нравится этот бисквит — он замечательно поднимается без разрыхлителя, не опускается после того, как достали его из духовки и нет необходимости остужать, перевернув на решетку.

А так же совершенно рыхлый, воздушный мякиш.

Дайте бисквиту полностью остыть, достаньте из формы, помойте ее и пока отставьте. Бисквит разрежьте вдоль на пополам.

Ягодно-фруктовое желе:

Замочите желатин в холодной воде и дайте набухнуть.

Смешайте вместе пюре указанных фруктов и ягод. Отделить 1/4 часть, смешайте с сахаром и разогрейте в микроволновой печи или на водяной бане. Добавьте желатин, мешайте до его растворения. Соедините с холодным фруктовым пюре и лимонным соком.

Баварский крем:

Залейте желатин холодной водой и дайте набухнуть.

Разогрейте молоко почти до кипения (85°), влейте в желтки, смешанные с сахаром. Перемешайте, вылейте все обратно в кастрюльку и, постоянно помешивая  венчиком, доведите массу до 85°. Снимите с огня и немедленно добавьте белый шоколад, нарезанный на кусочки и семена ванили.

Имейте ввиду, даже при снятии с огня температура массы будет повышаться, а при 86° желтки сворачиваются, добавление шоколада сразу понизит температуру. Если желтки все-таки сварились, можно немного исправить при помощи ручного блендера, но качество, конечно, немного понизится.

Добавьте отжатый желатин. Оптимальная температура для желатина 60°.

Все хорошо взбейте ручным блендером. Охладите.

Взбейте охлажденные сливки до устойчивых форм пик.

Смешайте взбитые сливки с остывшим до комнатной температуры шоколадным кремом.

Сборка:

В разъемную форму положите бисквит. Его необходимо будет подравнять, чтобы он по диаметру был на 1 см меньше формы.

В кулинарный мешок или корнетик выложите баварский крем. В начале аккуратно заполните пространство между бисквитом и формой. Затем весь бисквит покройте кремом.

Если у вас крем получился достаточно жидким, то он не выдержит желе и оно все утонет. Тогда — уберите форму на 20-30 минут в холодильник, чтобы желатин немного схватился. Затем достаньте и сделайте из корнетика, по кругу бортики из крема.

В середину, до краев бортиков, вылейте желе. Положите немного ягод малины и смородины.

Накройте второй частью бисквита, который так же должен быть на 1 см меньше в диаметре, чем форма.

Снова заполните пространство между бисквитом и формой, а затем уже вылейте весь крем, до самых краев. Разровняйте.

Уберите в холодильник на ночь.

Глазурь из белого шоколада:

Я использовала меньшее количество желатина, в 2 раза.

Залейте желатин водой и дайте ему набухнуть.

Доведите сливки с сиропом глюкозы (медом) почти до кипения. Добавьте сухое молоко и диоксид титана (если используете), все хорошо перемешайте на огне до растворения.

Снимите с огня, добавьте нарезанный белый шоколад и желатин. Все хорошо взбейте ручным блендером. Охладите до комнатной температуры. Он должен немного загустеть.

Финальная сборка и украшение:

Достаньте торт из холодильника. Пройдитесь тонким и длинным ножом между бортиками и муссом, снимите их и достаньте торт. Поставьте его на решетку, под которую положите глубокую миску или противень. И вылейте сверху, в самый центр глазурь. Она сама должна стекать за края, обволакивая весь торт ровным слоем.

Пока глазурь еще жидкая, сразу же нанесите несколько капель ягодного сиропа или пюре по дуге. И при помощи плоского ножа или лопаточки — размажьте их в сплошной рисунок.

В центр дуги поставьте три малинки, а на них положите веточку смородины.

Лука украшает торт квадратными плитками белого шоколада, на которых так же размазано немного ярко-красного сиропа. Как это сделать:

Растопите белый шоколад. На пергаментной бумаге нарисуйте прямоугольник, переверните рисунком вниз. По этому трафарету нанесите весь шоколад, распределите и разровняйте. Затем сверху пару раз капните красным сиропом и произвольно размажьте при помощи лопаточки.

Уберите в холодильник на 15 минут, чтобы шоколад стал уже матовым, но был еще мягким. Нарежьте на ровные квадратики и уберите в холодильник до полного застывания. Заем достаньте, поломайте и украсьте торт.

Т.к. у меня оставалось еще достаточно много ягод, я решила украсить ими.

Уберите до подачи в холодильник.

Подача:

Удалите с низа торта все излишки глазури и переставьте его на сервировочное блюдо. Разрезайте аккуратно, т.к. он очень нежный.

И еще кусочек поближе.

Обязательно хочу показать вам видео мастер-класса от Луки Монтерсино по приготовлению этого торта. Обязательно посмотрите, как он выкладываем крем, как создает рисунок, чтобы не осталось никаких сомнений — это не сложно и торт стоит того, чтобы его попробовать.

Приятного чаепития!

Рисовое песочное тесто от Луки Монтерсино

Для тарта (форма 20 см) нужно:

- 80 г. теплого сливочного масла;
- 90 г. сахарной пудры;
- 50 г. желтков;
- ¼ ч.л. разрыхлителя;
- 8 г. молока;
- 100 г. рисовой муки;
- 60 г. кукурузной муки;

Как делать:

1. Масло взбить с сахарной пудрой.
2. В другую миску просеять муку.
 

3. Добавить к маслу желтки, разрыхлитель, молоко.
4. Перемешать и всыпать муку. Быстро замесить тесто.

5. Скатать тесто в форме шара.
6. Убрать минимум на 2 часа в холодильник. Можно сформировать из шара лепешку, тогда тесто замерзнет быстрее и раскатывать его будет проще.

Важно! Прежде чем раскатывать тесто перед приготовлением дайте ему полежать минут 15-20 при комнатной температуре, иначе оно будет рваться и крошиться при раскатке.

7. Раскатывать начинаем осторожно (я раскатываю на силиконовом коврике, но можно и на пекарской бумаге), тесто должно быть пластичным, а не жестким. Раскатываем круг толщиной не более 0,4-0,5 см. При необходимости присыпаем мукой.

8. Теперь нужно осторожно перенести тесто в форму. Для этого, не снимая пласт с коврика/бумаги, осторожно переворачиваем его  прямо в форму. Снимает коврик/бумагу и даем тесту принять нужную форму. Не бойтесь, если все сделано правильно, то пласт «осядет», не порвавшись.

8. Остатки теста сверху срезаем ножом. Если вдруг пласт порвался, то, скорее всего, тесто было слишком холодным. Это не страшно. Можно собрать тесто в шар и снова раскатать.

ВАЖНО! Приготовить тесто можно заранее. Оно хранится несколько дней в холодильнике или в течение месяца в морозильнике. Заранее разморозьте его перед приготовлением.

Источник

Ингредиенты
За первого замеса:
300 г воды
360 гр сахарной пудры
360 г закваски
800 г муки, 00 (берем в.с)
450 граммов яичного желтка
500 г сливочного масла

Для второго теста:
200 г муки, 00
70 г сахара
90 граммов яичного желтка
100 г сливочного масла
24 г соли
2 ванильных бобов
800 граммов шоколадных капель
75 г цукаты апельсинов (или пюре из перемолотых апельсинов?)
 

Процесс.
Для первого теста: 200 г воды, смешанной с сахаром до густой консистенции. Смешайте закваску, муку, оставшуюся воду, яичные желтки (добавляем по одному с ложкой сахара и муки) и смешиваем ингредиенты. Наконец, добавьте сливочное масло (ложка масла и+ ложке муки) и замешиваем, пока смесь не станет однородной. Хорошо развиваем клейковину.

Оставить при комнатной температуре в течение 12-15 часов, пока тесто не утроиться в ​​объеме.

Для второго теста:

Добавляем ингридиенты для второго замеса.

Замешивать тесто в течение 20-25 минут, пока оно не будет отставать от стен чаши. Добавить сахар, в два или три раза. желтки, размягченное сливочное масло, соль и ванильные семена (по схеме: ложка масла+мука и сахар, желток + мука и сахар).Замешиваем в течение 20 минут, даем отдохнуть в течении 5 минут. Затем добавить шоколад и апельсиновую цедру оставить на 1 час (ФОТО).

Разрежьте тесто на 4 части (ФОТО B и C) и поместить его в форму и дайте подняться при 30 ° С в течение 6-7 часов (фото D). Выпекать в духовке при температуре 175 ° С в течение 60-65 минут при закрытом клапане, открыть клапан в течение последних 10 минут. Вынуть из духовки и дайте остыть в течение 12 часов.

Я пеку в бумажных формах для куличей. После выпечки изделие аккуратно проколоть шпажками и перевернуть. Так оставить остывать.

Картинка с форума forum.say7

Источник

И н г р е д и е н т ы:

Тесто:
400 г сильной муки
160 г сливочного масла, размягченного
40 г сахара
20 г свежих дрожжей
400 г яиц
8 г соли

Пропитка:
350 г персикового чая
350 г персикового сока
350 г сахарного сиропа
5 г лимонной или апельсиновой цедры
2 г корицы

Крем chantilly:
300 г сливок 33%-35%
60 г сахара
200 г заварного крема
3 г желатина
2 г ликера
1 стручок ванили

Оформление:
Крем chantilly
200 г свежих фруктов
100 г нейтрального желатина (для покрытия)

П р и г о т о в л е н и е:

В кухонный комбайн поместите муку и раскрошенные дрожжи.

Перемешайте их на минимальной скорости в течении 1 минут. Добавьте сахар, затем по одному яйцу, используя насадку «крюк». Когда вмешаете примерно половину от количества яиц, тесто станет почти жидким и будет прилипать к стенкам чаши.

Увеличьте скорость комбайна и хорошо замесите тесто. Если оно разогрелось, т.е. рукой вы чувствуете тепло, остановите комбайн, охладите тесто в холодильнике или морозильной камере в течении 5 минут, чтобы оно отдохнуло и охладилось. При работе с теплым тестом, разрушается глютен.

На следующем этапе, после небольшой продолжительности вымешивания, тесто начнет как бы отделяться от стенок. Смажьте руки масло (от общего количества) и соберите его со стенок и насадки. Тесто будет эластичным и хорошо тянуться. Температура его не должна превышать 27С — т.е., учитывая, что температура тела 36С, вы руками должны ощущать легкую прохладу теста.

Добавьте немного масла. Масло должно быть той же температуры, что и тесто.

Снова включите работу комбайна и продолжайте добавлять небольшими порциями масло (немного оставив для смазывания рук, доски и формы) и оставшиеся яйца. На каком-то этапе вам может показаться, что тесто уже достаточно жидкое и не может больше вбирать жидкость, о это не так, если вы все правильно замесили, оно возьмет все. Единственное — может так случиться, что ваша мука не достаточно «сильная» в таком случае последнее яйцо останется.

В конце добавьте соль.

Смажьте форму для выпекания «саварин» маслом.

Смажьте доску и руки сливочным маслом. Придайте тесту форму и аккуратно перенесите в подготовленную форму для выпечки -она будет заполнена тестом, практически, на 1/3.

Оставьте подходить в течении 1,5 часов. За это время тесто поднимется до краев. Идеальная температура для подхода теста 28-30С.

Разогрейте духовку до 180С и выпекайте 15-20 минут.

Достаньте его из формы и дайте остыть на решетке.

Полученное изделие очень легкое и высокое. «Саварин» можно испечь за 2-3 для до употребления и оставить подсохнуть. Чем он будет суше, тем лучше вберет в себя сироп, как губка.

Сироп:

На самом деле, вы можете добавлять или убрать ароматные ингредиенты по вашему вкусу, чем ярче будет пропитка, тем будет вкусней «Саварин». Его тесто достаточно пресное, в нем нет богатых ингредиентов, основной вкус придается за счет сиропа.

Налейте в небольшую кастрюльку заранее сваренный сахарный сироп (пропорция 70% сахар, 30% воды). Положите палочку корицы или щепотку молотой и цедру.

Нагрейте эту смесь.

Снимите с огня, добавьте чай и персиковый сок. Оставьте настаиваться 20 минут и процедите. Затем доведите сироп до кипения — очень важно, что бы пропитка была горячей.

Для того, что бы ваш «саварин» впитал больше жидкости, его можно наколоть во многих местах зубочисткой или деревянной шпажкой. Верните его вновь в форму и залейте сиропом.

Можно так же поставить на решетку и медленно время от времени поливать, пока он все не впитает. Чем больше он возьмет — тем лучше.

Крем:

Охлажденный заварной крем взбивайте до тех пор, пока он не станет гладким.

Желатин замочите в холодной воде.

Небольшую часть крема нагрейте на водяной бане, а затем растворите в нем желатин. Смешайте с холодным кремом, добавив немного ликера.

Сливки взбейте до устойчивых форм пик. 1/4 часть смешайте с кремом, перемешайте для облегчения массы, затем добавьте остальные сливки. Перемешивайте снизу верх, чтобы масса по-возможности оставалась как можно более пышной. Уберите в холодильник до застывания.

Украшение и подача:

Поверхность десерта смажьте нейтральным желатином, что бы предотвратить высыхание.

При помощи кулинарного мешочка или ложкой, заполните отверстие «Саварина» кремом. Украсьте по желанию любыми фруктами или ягодами.

И подавайте к столу.

Так же предлагаю посмотреть видео мастер-класс от Луки Монтерсино.

Бисквит по рецепту итальянского кондитера Луки Монтерсино и торт из него

Способ приготовления

Разбиваем яйца. Важно выдержать все пропорции!

Яйца и сахар поместить в посуду и поставить на водяную баню, постоянно взбивая венчиком нагреть до 42* (я проверяла пальцем!)

Перелить смесь в миску и взбивать на большой скорости минут 12 до «бороздок».

Муку, просеянную с крахмалом ввести в два приёма и перемешать снизу вверх и по кругу методом складывания.

Дно разъемной формы застелить бумагой для выпечки, борта смазать сливочным маслом.
Поместить тесто в форму. Форму резко крутануть по часовой стрелке, в центре должна образоваться воронка (этот прием позволяет избежать образования купола при выпечке бисквита).

Выпекать в прогретой до 180" 30 мин. Духовку не открывать! проверить лучиной - она должна быть сухой.
Готовый бисквит остудить и освободить от формы.

Бисквит разрезать на две части (можно совершенно спокойно разрезать и на большее количество частей, так как бисквит, испеченный по этому рецепту, очень легко режется), обильно промазать лимонным курдом средину, верх и бока бисквита.
Рецепт курда здесь: http://www.food.ua/recipes/12836

И

Источник

La brioche di Adriano - Сладкие булочки от Адриано

Оригинал находится тут , а перевела его, и любезно навела меня на это чудо, eliabe_l  Перевод находится на кукинге , и я его привожу со своими изменениями, и пометками с оригинала:

Рецепт:

550 гр сильной муки, в оригинале  manitoba (я использовала пшеничную общего назначения с 11% белка) 
2 яйца
2 желтка
2 крупные картофелины
150 гр сахара
100 гр сливочного масла,
30 гр оливкового масла высокого качества,
10 гр соли
цедра большого лимона  
40 гр свежих прессованных дрожжей (я уполовинила количество, и за неимением прессованных, использовала мгновенные сухие, 6гр. У меня по случаю оказались специальные сухие дрожжи для сдобы, я их опробовала и осталась жутко довольна, они оказались с лекгим ароматом ванили) 
60 гр  молока

Картофель отварить в слегка подсоленной воде, пропустить через сито или размять картофелемялкой, руками сделать комочек и оставить остывать. Молоко вскипятить и оставить остывать.(я не кипятила, а просто слегка нагрела в микро)

ОПАРА
Приготовить опару из теплого молока, дрожжей, 1 ч.л. сахара (взять из общего количества) и столько муки, чтобы получилось тесто консистенции сметаны (взять из общего количества)(  мне хватило 50гр). Оставить покрытой пленкой, пока не удвоится (у меня, при нашей жаре, это произошло через 20 минут). 

ТЕСТО
Чуть взбить яйца и желтки, смешать их с мукой, немного помесить, добавить сахар, опару и оставшуюся муку, картофель, цедру. В конце замеса ввести постепенно, вымешивая после каждого ввода, оливковое масло и сливочное масло, соль. Долго месить, пока не начнет отставать от чаши миксера. Оставить в теплом месте, пока не увеличится вдвое.(1 меня это заняло 1 час)

Обмять тесто и сложить его: растянуть с лепешку и завернуть к центру края, чуть потягивая. Оставить на несколько минут. Сформировать булочки. Выходит 16 булочек по 80 гр.
Адриано предлагает  широкое поле для фантазии, косички, рогалики.... 
У меня народ стучал ложками по столу, и я решила не изголяться. Очень хочется купить формы для бриошей.
Расстаивать на противне, под пленкой примерно в течение часа( мои при 30С расстаивались 50 минут)
Смазать желтком, смешанным с 1 ч л воды, и выпекать с паром при 170 гр., около 15и минут (я смазывала белком, оставшимся от замеса, и присыпала немного крупным сахаром)



Готовые плюшки можно смазать сахарным сиропом, взять равное количество сахара и воды и немного проварить, можно присыпать орешками, или шоколадной крошкой.

В духовке они еще раз поднимаются, причем до каких-то неимоверных размеров, Булочки получаются огромные и невесомые,в следующий раз буду формировать по 70 гр. На следующий день плюшки оставались такими же свежими. Мякиш нежнейший, как пух.


Источник

Гиреллина (Girellina)

Это самый потрясающий рулет от великого кулинарного гения Луки Монтерсино. Да простит меня Лука, но я не смогла не внести ряд незначительных изменений в состав блюда и чуть более значительных в процесс его приготовления. Никуда без самодеятельности.
 
Прежде, чем переходить непосредственно к рецепту, хочу выразить свое восхищение Лукой. Я стала самой страстной и верной его фанаткой. Мне кажется, любой, кто ценит  итальянскую кухню и, тем более, итальянские десерты, не останется равнодушным, попробовав любое из произведений Луки. Для меня его творения – это целая симфония, оркестр, произведение искусства… Лука по истине итальянец - ведь блюда его просты в изготовлении, но вместе с тем изысканны и невероятно вкусны!

Что касается этого великолепного десерта, то я делала его 2 раза подряд. В нашей семье это редкость. В лучшем случае я повторяю блюдо спустя 2-3 месяца, а тут буквально сразу же! Рулет сразил нас! Из всех рулетов, которые я делала до этого, Гиреллина - самый фантастический! Потрясающий, нежный, тонкий, тающий во рту корж, который выпекается мгновенно, при этом абсолютно не трескается и не ломается при сворачивании. Я даже и представить себе не могла рулет с таким тоненьким коржиком, который прекрасно держит форму и настолько эластичен!
 
А какой крем… Мммм… Сочетание сочного, пропитанного сиропом бисквита и сладкого масляного крема с Маскарпоне невероятно гармонично. Хрустящая шоколадная глазурь добавляет интриги и придает пирожному-рулету законченный «товарный» вид.
 

Приступаем!

Масляный крем с Маскарпоне:
 
- 125 г. сахара;
- 40 г. воды;
- 70 г. желтков;
- 125 г. сливочного масла;
- 125 г. Маскарпоне.
 
Для бисквита (противень 30*40 см.):
 
- 45 г. желтков;
- 115 г. яиц;
- 115 г. сахара;
- 70 г. белков;
- 15 г. сахара;
- 70 г. муки.

Пропитка:
 
- 150 мл. крепкого кофе;
- 1 ст.л. сахара.
 
Глазурь:
 
- 100 г. шоколада (от 70%);
- 50 г. какао.
 
Как готовить:
 
1. Заранее приготовьте пропитку для бисквита: смешайте кофе с сахаром и охладите до комнатной температуры.
 
2. Для крема:
 
2.1. В небольшом сотейнике довести до кипения воду, всыпать сахар. Сироп варить на среднем огне, постоянно помешивая. Температура готовности – 121С. Без градусника определить нужную «кондицию» непросто и очень легко можно «переварить» сироп, что неизбежно приведет к кристаллизации сахара и его будет практически невозможно использовать в креме. Но выход есть всегда. Проводим пробу на «толстую нитку»: зачерпнуть сироп ложкой – готовый сироп будет стекать с ложки в виде толстой нити. Я трачу примерно 10 минут, варю на среднем огне.
 
2.2. Желтки взбить и осторожно, тонкой струйкой, влить в них сахарный сироп, продолжая взбивать массу миксером. Продолжать взбивать, пока масса не уплотниться и не увеличиться в объеме. Готовый крем – густой и светлый. У меня обычно уходит около 4-5 минут, взбиваю на средней скорости.
 
Охладить желтковую массу в холодильнике. В идеале -30-60 минут.
 
2.3. Теплое сливочное масло немного взбить и по 1 ложке добавлять к нему Маскарпоне, каждый раз тщательно перемешивая. Взбить до гладкости. Соединить с желтковой массой, снова взбить.

3. Для бисквита:
 
3.1. Взбить желтки и яйца с 115 г. сахара.
3.2. Белки взбить с 15 г. сахара в крепкую пену.
3.3. Просеять муку в желтковую смесь. Тщательно перемешать. Осторожно добавить белки, по одной ложке. Размешивать сверху вниз, НЕ взбивать. Масса должна быть однородной, достаточно жидкой (если поднять ложку, то тесто медленно будет стекать), примерно, как тесто для американских блинов.
3.4. Вылить тесто на застеленный пергаментом противень (толщина теста не больше 1 см). Выпекать в заранее разогретой до t 240C духовке 4-5 минут. Готовность проверяем зубочисткой.
3.5. Постелить на стол полотенце. Выпеченный бисквит перевернуть на полотенце, снять кулинарную бумагу и накрыть вторым полотенцем. Оставить остывать минут на 20.
 
4. Глазурь
 
Для глазури растопить в микроволновке или на водяной бане 100 г. шоколада.
 
4. Сборка рулета.
 
4.1. Снять с бисквита полотенце и положить его на кулинарную бумагу. Обильно пропитать кофейным сиропом. Сверху нанести нетолстый слой крема. Сворачивать рулет нужно как можно плотнее, при помощи кулинарной бумаги. Не страшно, если крем будет «вылезать». Не снимая кулинарной бумаги на 1 час убрать рулет в морозилку.
 
4.2. Через час достать слегка замерзший рулет, снять бумагу, обрезать неровные края, удалить остатки крема. Кулинарной кисточкой или тонкой лопаткой нанести на рулет теплый растопленный шоколад (он застывает мгновенно). Посыпать какао. Нарезать на порционные кусочки толщиной 3-4 см. Убрать в холодильник на 4-6 ч.
 

Советы и рекомендации:
 
1. Маскарпоне и сливочное масло должны быть комнатной температуры.
2. Крем можно приготовить заранее (он вполне может «подождать» в холодильнике пару-тройку дней).
3. Корж можно выпекать чуть толще или тоньше (как вам нравится), на качество «сворачивания» это не влияет. Нам понравился чуть больше вариант с коржиком примерно 1 см, он более рыхлый. Тонкий будет поплотнее.
4. Из такого количества ингредиентов получается примерно 4-5 пирожных.
5. Пирожные можно нарезать до нанесения глазури. Поскольку глазурь содержит только шоколад, она неэластична и рискует потрескаться при нарезании.

PS. Еще раз хочу отметить, что я несколько адаптировала рецепт, к тому же перевод был "вольным", но в любом случае получилось очень вкусно!
Источник

Torta Elvezia di L. Montersino

Друзья мои, Элвезия - великолепный торт! Несмотря на внешнюю простоту, торт заключает в себе целый букет изысканности, вкуса и наслаждения! Миндальный дакуаз в сочетании с нежным масляным кремом создают такое невероятное блаженное ощущение, которое не поддается никаким словесным формулировкам. Торт простой в приготовлении, но может стать настоящем шедевром в вашей кулинарной и кондитерской практике. Его смело можно готовить, ожидая гостей. Этот торт - однозначная победа!







Торт (диаметром 25 см)

Миндальный дакуаз

400 г белков
250 г сахара
375 г миндальной муки
100 г рисовой муки
275 г сахара

Масляный крем

250 г сахара
75 г воды
12 г глюкозы
140 г желтков
500 г сливочного масла (комнатной температуры)
1 стручок ванили

Для украшения

100 г миндальных лепестков
100 г сахарной пудры

Как делать

Миндальный дакуаз

1. Белки взбить до устойчивых пиков с 250 г сахара по принципу меренги: на небольшой скорости взбить белки до пены, всыпать немного сахара (50-60 г), продолжить взбивать до мягких пиков и всыпать еще часть сахара (80-100 г), взбивать еще 3-4 минут, после чего всыпать оставшийся сахар и взбить до жестких пиков. Если у вас есть свой метод взбивания белков, пользуйтесь им. Важно в результате добиться жестких пиков!
2. В отдельной миске смешать миндальную и рисовую муку с сахаром.
3. В 2-3 захода соединить взбитые белки с мукой и сахаром с помощью спатулы. НЕ ВЗБИВАТЬ. Аккуратно перемешивать сверху вниз.
4. На пергаменте нарисовать 3 круга диаметром 25 см. Перевернуть другой стороной. С помощью кондитерского мешка выложить тесто в форме кругов. Духовку разогреть до 180°C. Выпекать коржи 12-15 минут в приоткрытой духовке. Остудить.

Крем

1. Смешать воду, сахар и глюкозу в небольшом сотейнике. Варить сироп до 121°C.
2. Пока варится сироп взбить желтки с семенами ванили. Сироп, достигший 121°C осторожно, не прекращая взбивать, влить в желтки. Взбивать до загустения и охлаждения. Соединить с маслом, взбить до однородности.

Сборка

На ровную поверхность положить один миндальный дакуаз, покрыть его 1/3 масляного крема и присыпать крем миндальными лепестками. Повторить тоже самое со вторым коржом. Выложить третий корж и смазать верх и бока торта крема. Украсить миндальными лепестками и присыпать сахарной пудрой. Убрать в холодильник на несколько часов.

* Торт может хранится достаточно долго за счет содержания в креме большого количества жира. Поэтому, если вы планируете подавать его на важное торжество, можете приготовить заранее.

Источник

Tartelletta Tiramisu di L. Montersino (scroll down for recipe in English)

Указанного количества ингредиентов хватит на 6-8 порций

Торт состоит из

Песочное тесто из рисовой и кукурузной муки

100 г рисовой муки
60 г. кукурузной муки
80 г масла
90 г. сахарной пудры
2 г. разрыхлителя
50 г. желтков
8 г. молока

Франжипан с какао

120 г. миндаля (в рецепте у Луки неочищенный, у меня был очищенный)
115 г. тростникового сахара
120 г. масла (должно быть холодным)
120 г. яиц
35 г. рисовой муки
10 г. рисового крахмала (можно заменить кукурузным или картофельным)
15 г. какао (я, как и Лука, использую только Ван Хаутен)

Кофейный ганаш

150 г. сливок
4 г. растворимого кофе
35 г. сиропа глюкозы
140 г. расплавленного горького шоколада
40 г. масла комнатной температуры
20 г. рисового масла

Мусс Маскарпоне

200 г. взбитых сливок
200 г. маскарпоне
150 г. база Тирамису (базовый рецепт Тирамису ниже)
2 листа желатина (4-5 г.)

Базовый рецепт Тирамису

50 г. желтков
100 г. сахара
30 г. воды
1 стручок ванили (разрезать, извлечь семена)

Соус Сабайон

100 г. желтки
100 г. сахара
150 г. Марсалы

Украшение – какао
 

Как делать:

Песочное тесто из рисовой и кукурузной муки - рецепт

Важно! Перед приготовлением форму с песочным тестом поставьте на 20 минут в холодильник.

Франжипан с какао

Измельчить миндаль в комбайне, смешать его с сахаром. Добавить холодное сливочное масло, муку, какао и порубить ножом/в комбайне до крупных крошек, добавить яйцо и замесить тесто. Взять форму, выстланную песочным тестом и наполнить ее франжипаном до середины. Выпекать при температуре 180° С в течение 35-40 минут. Остудить.

Важно! Ориентируйтесь при выпекании на свою духовку. Важно, чтобы пропеклось основание, но при этом не сгорели бока и края. Я накрываю торт сверху фольгой, которую снимаю минут через 20-25 после начала выпекания.

Кофейный ганаш

Вскипятить сливки с сиропом глюкозы и растворимым кофе. Добавить темный шоколад, предварительно поломанный на кусочки, варить на медленном огне до полного растворения шоколада (не давать смеси закипеть!). Остудить до температуры 50° С и добавить сливочное и рисовое масло.  Вылить ганаш сверху на франжипан. Убрать торт в холодильник.

Важно! Ганаш должен хорошо застыть прежде, чем вы будете выкладывать сверху Мусс Маскарпоне.

Мусс Маскарпоне

От базы Тирамису (Базовый рецепт Тирамису ниже) отделить 1 ст.л., нагреть ее немного в микроволновке (до температуры достаточной для растворения желатина), добавить заранее замоченный и отжатый желатин, размешать до полного его растворения. Смешать с остальной массой. Добавить Маскарпоне и осторожно размешать спатулой, подмешать взбитые до устойчивых пиков сливки. Также спатулой перемешать.

Важно! Не взбиваем крем, а лишь осторожно перемешиваем, не давая массе осесть.

Вылить готовый крем в силиконовую форму для кекса и убрать в холодильник на 6-8 ч. По прошествии этого времени опустить форму в горячую воду на несколько секунд, освободить крем и поставить его на застывшую поверхность ганаша.

Базовый рецепт Тирамису

Поставить небольшой сотейник с водой и сахаром на огонь, варить, пока температура смеси не достигнет 121° С. В это время взбить желтки на высокой скорости миксера с семенами ванили до белого цвета. Как только температура сиропа достигла 121° С, немедленно влить его тонкой струйкой в желтки, продолжая взбивать до полного остывания крема (4-5 минут). Если не собираетесь использовать крем сразу, то накройте миску пищевой пленкой и уберите в холодильник.

Соус Сабайон - рецепт

Соус остужаем и выливаем на торт.

Посыпаем торт сверху какао.

Важно! Торт можно хранить в морозильной камере до 1 месяца. За 12 часов до подачи поставьте торт размораживаться в холодильник.

Вы также можете разбить его приготовление на несколько дней, при необходимости замораживания заготовки.

Например
1 день. Приготовить песочное тесто и Мусс Тирамису (убрать в холодильник).
2 день. Приготовить Франжипан, поставить торт в духовку. В это время сделать ганаш. Вылить его на торт и убрать в холодильник.
3 день. Приготовить Сабайон. Собрать торт.

В общей сложности на само приготовление времени у меня ушло очень мало. Самое долгое – застывание частей торта. Я делала поздно вечером, поэтому за ночь у меня все застывало. В целом торт достаточно простой и не требует сверхестественных усилий.

Результат - нам торт очень понравился. Сочетание шоколадного франжипана, с легкой горчинкой кофейного ганаша, нежного, сливочного Маскарпоне и изысканного Сабайон не оставит равнодушным никого из ваших гостей! Этот торт богат вкусами, и каждый сможет найти в нем что-то свое, любимое!

На всякий случай, вот еще интересные варианты для праздничного стола:

Trancetto diplomatico di L.Montersino
Torta Diabella di L.Montersino
Наполеон

PS. Приятного аппетита! Шоколадного настроения и вкусного тортика к чаю!

Источник

Torta Diabella di L.Montersino

Этот торт - ШЕДЕВР - по мотивам известного мастера – Луки Монтерсино. Нет сомнений в том, что все блюда Луки обладают непревзойденной изысканностью, неповторимым вкусом и оригинальностью. Но этот торт, пожалуй, один из самых вкусных. А для меня – самый-самый вкусный! Сложно писать без эмоций! Попробовав его, я тут же для себя решила – этот торт будет «королем» праздничного стола на моем дне рождении. Конкурентов у него нет. На данный момент это самый потрясающий торт, который мне доводилось пробовать. Безумное сочетание шелкового, буквально тающего во рту, шоколада с нежнейшим Баварезе... Вы должны это попробовать! Тем более, что торт совсем не сложный и требует не так много времени, как может показаться. Есть у меня "дурная" привычка так дотошно расписывать процесс приготовления. К тому же, процесс приготовления вполне можно разбить на 2 дня. А в случае, если торт большой, а семья у вас небольшая, то часть его (или целиком) можно смело заморозить. Переместите его из морозильной камеры в холодильник за сутки до подачи на стол. И наслаждайтесь... здесь слова уже излишни...

А теперь подробно расскажу, как делать и, что самое важное, - как упростить работу.

Принимаем 1 яйцо = 50 г., белок = 30 г., желток = 20 г.

Торт состоит из:

Шоколадный бисквит

Нужно:

- 160 г. белков;
- 150 г. сахара;
- 150 г. масла (комнатной температуры);
- 110 г. желтков;
- 50 г. горького шоколада;
- 50 г. какао-масса (можно и БЕЗ нее);
- 180 г. муки;
- 8 г. разрыхлителя;
- 8 г. какао-порошка.

Как делать:

1. Растопить шоколад на водяной бане. Соединить с какао-массой. Если не используете какао-массу, то немного увеличьте количество шоколада и какао.
2. Масло взбить с 75 г. сахара до бела, тонкой струйкой влить взбитые желтки, перемешать, затем также – тонкой струйкой – влить теплый шоколад.
3. Белки взбить с 75 г. сахара до устойчивых пиков.
4. Муку соединить с какао и разрыхлителем. Просеять, перемешать.
5. В большой миске соединяем 3-4 порциями: масляную смесь, немного мучной смеси, затем белки, перемешиваем спатулой – НЕ взбиваем. Снова: масляная смесь, мучная, белки, перемешиваем.
6. Выпекать в предварительно разогретой до t 180 С духовке 20 минут.

Бисквит можно приготовить накануне. Накройте его полотенцем и оставьте при комнатной температуре.

Ганаш

Нужно:

- 250 г. молочного шоколада;
- 250 г. жирных сливок.

Как делать:

Нагреть сливки, добавить поломанный на кусочки шоколад, остудить.

Ганаш можно также приготовить заранее. Если он застынет, то перед использованием подогрейте его в микроволновке или растопите на водяной бане.

Баварский крем с белым шоколадом и фундуком (Crème bavaroise)

Нужно:

- 200 г. молока;
- 85 г. желтков;
- 30 г. сахара;
- 175 г. белого шоколада;
- 75 г. пасты из фундука;
- 8-9 г. листового желатина;
- 450 г. сливок для взбивания.

Как делать:

1. Желатин замочить согласно инструкции на упаковке.
2. Довести молоко до кипения. Уменьшить огонь.
3. Желтки взбить с сахаром до гладкости (но не переусердствуйте). Вылить в теплое молоко, перемешать. Варить, помешивая, до температуры 85 C, убрать с огня.
4. Добавить предварительно замоченный и отжатый желатин, мешать до растворения желатина, затем добавить поломанный на кусочки белый шоколад. Мешать до растворения шоколада. Добавить ореховую пасту. Взбить на небольших оборотах миксером. Остудить крем до t 30 C.
5. Пока крем остывает, взбить сливки до устойчивых пиков.
6. Остывший крем частями смешать со взбитыми сливками. НЕ взбивать, смешивать аккуратно, спатулой.

Для украшения используем остатки бисквита и фундук (примерно 100 г.)

Сборка и украшение торта

1. Вырезать из бисквита круг необходимой толщины и диаметра. Остальную часть нарезать небольшими кубиками, примерно 1,5-2 см. длиной. Рассчитайте так, чтобы в диаметре бисквит был на 1,5-2 см. меньше, чем форма для торта. Положить корж на дно формы.
2. Сверху выложить часть крема, толщина слоя – 1,5 см. Обязательно заполните кремом пустое пространство вокруг бисквита. Далее крем выкладываем только по периметру, оставляем пространство в центре пустым. Убираем на 20 мин. в морозилку, чтобы крем «схватился».
3.  В углубление в центре вылить ½ ганаша. Сверху, на ганаш, выложить кусочки бисквита и ½ орехов.
4. Заливаем бисквит и орехи оставшимся ганашом так, чтобы выровнять поверхность торта. Визуально сверху торт выглядит так: в центре - шоколадный ганаш, по периметру – полоска баварского крема. Сверху торт украшаем остатками бисквита и посыпаем орехами.
5. Убираем в морозилку или холодильник (минимум на 6-8 часов). Повторюсь, торт можно приготовить заранее и хранить его в морозилке. За сутки до подачи на стол перенести торт из морозильника в холодильник.

PS. На самом деле заполнять торт вы можете по своему вкусу. У Луки я нашла 2 варианта. В одном он делал пирожное – совсем немного ганаша в центре пирожного, в другом - баварским кремом он заливает торт сверху. У меня была форма 22 см. и крема не хватило бы, чтобы залить торт сверху баварским кремом. На самом деле мне понравился именно описанный мной вариант, поскольку ганаш достаточно быстро тает и баварский крем, сбоку, его как бы «придерживает».

Я очень рекомендую вам этот торт. Он безумно вкусный! Если приготовить заранее бисквит и ганаш, то работы вообще немного. В общей сложности на торт у меня ушло около 2-х часов, это с выпечкой бисквита и приготовлением крема и ганаша. Нет ничего сложного, как видите.

Я желаю вам приятного аппетита и шоколадного настроения!

Trancetto diplomatico di L. Montersino (Пирожное Дипломат)

Этот великолепный торт от мастера кулинарии Луки Монтерсино (Luca Montersino).

Как всегда у Луки – все невероятно вкусно, но при этом достаточно просто. Не пугайтесь длинного рецепта (он на то и длинный, чтобы сделать процесс приготовления торта короче)!
Торт очень интересный, вполне может стать украшением праздничного стола. Идея сочетания в одном торте слоеного теста, бисквита и вкуснейшего крема Шантильи превосходная - предлагаю вам ею воспользоваться!

Когда я готовила этот торт, то в очередной раз задумалась о необходимости создания отдельных постов с подробными рецептами приготовления базовых видов крема и теста. Постараюсь в ближайшее время этим заняться. Пока обойдусь «лайт-версией».
Торт абсолютно не сложный для тех, у кого есть хоть какой-то опыт в приготовлении такого рода блюд. К тому же, освоив принципы приготовления бисквита и крема от Луки, можно будет дальше использовать их при создании собственных десертов – во многом они универсальны. А теперь о главном…



(Указанное в рецепте количество ингредиентов) подойдет для круглой формы диаметром 26 см. Я брала в 2 раза меньше ингредиентов и делала в небольшой квадратной форме.)

Торт состоит из:

1. Карамелизованные коржи из слоеного теста (La pasta sfoglia)
2. Бисквит (знаменитый Il pan di Spagna)
3. Крем Шантильи
4. Ромовая пропитка
 
Совет! Приготовьте слоеное тесто заранее. Его спокойно можно заморозить и хранить в морозилке.
 
Начинать приготовление торта лучше всего с крема Шантильи. Его можно сделать накануне.

Крем Шантильи
 
- 670 г. сливок для взбивания;
- 330 г. заварного крема;
- 25 г. желатина (я добавила 15 г.).
 
Базовый рецепт Заварного крема:
 
- 200 г. молока;
- 50 г. сливок;
- 75 г. желтков;
- 75 г. сахара;
- 10 г. кукурузного крахмала;
- 9 г. рисового крахмала.                               

Итак, на 2 коржа диаметром 18 см.:
 
- 250 г. яиц;
- 175 г. сахара;
- 150 г. муки;
- 50 г. картофельного крахмала;
- 1 стручок ванили.
 
Как делать:
 
1. Разбить яйца и всыпать сахар в кастрюлю. Поставить на огонь, нагревать до t 45C. Взбивать венчиком. Убрать с огня, перелить смесь в миксер или начать интенсивно взбивать блендером. Взбивать придется достаточно долго  (порядка 10 минут, может, дольше) до образования густой, тягучей, как резина, массы.
2. Муку просеять с крахмалом. Постепенно добавить к яичной массе (двумя-тремя порциями), осторожно перемешивая спатулой сверху вниз. Здесь важно не взбивать интенсивно, чтобы масса не осела!
3. Форму для выпечки смазать сливочным маслом при помощи кисточки. Вылить тесто и выпекать 20 минут при t 190C.
4. Как я уже писала из бисквита вырезаем корж толщиной 1 см или, как делала я, полоски. Для того, чтобы не было проблем при нарезке, бисквит можно слегка подморозить.

Ромовая пропитка
 
Нужно:
 
- 200 г. сахарного сиропа;
- 25 г. рома.
 
Как делать:

1. 100 г. сахара залить 100 г. воды и поставить на огонь. Довести до кипения. Температура готовности – 105-110 C или проба на толстую нитку: поднимает ложку - сироп стекает с нее достаточно плотной, тонкой ниткой.
2. Остужаем сироп, добавляем ром, перемешиваем.

Сборка торта:
 
1. На дно формы выкладываем 1 карамелизованный корж сахарной стороной вниз.
2. ½ крема Шантильи выкладываем на корж с помощью кондитерского мешка (толщина слоя примерно 1 см).
3. Сверху выкладываем бисквит, обильно пропитываем его ромовым сиропом. Даем сиропу несколько минут впитаться и покрываем бисквит оставшимся кремом Шантильи.
4. Накрываем карамелизованным коржом, сахарной стороной вверх. Убираем на 2-3 часа в морозилку, чтобы можно было легко нарезать торт на пирожные. После заморозки достаем из формы торт, острым ножом нарезаем пирожные.
5. Украшаем торт по желанию. Я использовала взбитые с сахарной пудрой сливки.
 
До подачи на стол убираем торт в холодильник.




Впечатления от торта
 
Мне торт очень понравился. Я уже писала, чтобы вы не заостряли внимания на том, что рецепт относительно длинный. На самом деле торт простой и не займет слишком много времени. К тому же процесс приготовления можно разбить на 2 дня.

Например, приготовьте крем накануне. Единственное обязательное условие – заварной крем следует хранить в невысокой, большой по диаметру сковороде/миске, предварительно продезинфицированной спиртом, плотно прикрыв пищевой пленкой.
Бисквит в принципе тоже можно приготовить заранее. Просто прикройте его полотенцем, чтобы не засох. Ну а слоеное тесто так и вообще можно купить, если нет возможности сделать свое.

Савоярди

На 14-16 штук:

- 2 белка
- 80 г сахара
- 2 желтка
- 16 г меда
- 30 г крахмала
- 35 г муки

- сахарная пудра для посыпки

Как делать:

1. Разделить яйца на желтки и белки.



2. Желтки взбить с медом (блендером 3-4 минуты на средней скорости).
3. Белки взбить в пену и, постепенно вводя сахар, взбить до средних пиков.*



4. Аккуратно, спатулой, в 2-3 приема подмешать белки к желткам, двигая спатулой сверху вниз.
5. Просеять крахмал и муку. Осторожно подмешать к тесту 1/3 крахмала и муки, перемешивая спатулой сверху вниз, затем еще 1/3 муки и крахмала, снова аккуратно перемешать и еще 1/3. Как только ингредиенты соединились, перестаем мешать. Готовая масса однородная и довольно хорошо держит форму.



6. Отсадить тесто на противень (удобно использовать кулинарный мешок), застеленный кулинарной бумагой, обильно посыпать сахарной пудрой.



4. Выпекать в разогретой до 220 С духовке около 7 минут. Готовые печенья слегка остудить на противне. Затем снять с него и продолжить остужать на решетке. Хранить в закрытом контейнере.

*Отдельно хочу сказать о "пиках". Чем круче взбить белки, тем выше будет печенье и тем лучше тесто будет держать форму.
В моем случае мне нужны были более "плоские" печенья для конкретного рецепта и я взбивала белки до средних пиков, но можно было взбить еще лучше - до жестких.

Кстати, Лука Монтерсино практически не взбивает желтки с медом, только соединяет их в однородную массу. Белки рекомендует взбить до средних пиков. Мне понравился больше результат с хорошо взбитыми желтками и белками.

Источник

Швейцарская бриошь от Франческо Фаворито

Этот рецепт Франческо Фаворито  для сдобного теста, которое готовится комбинированным способом брожения.

Пальмито

400 г слоеного теста
60 г тертого пармезана
60 г маслин(порезать)
2 ст л Ом
1 желток, соль и перец
По желанию: несколько штучек сушеных помидор в масле

Тесто разделить на 2 части и чуть чуть раскатать в квадраты.
Сыр, маслины перемешать и добавить оливковое масло, немного посолить и поперчить.

Разложить начинку на тесто и скатать двумя рулетами от краев к центру. Смазать желтком. Нарезать острым ножом, выложить на застеленный пергаментом противень. Снова смазать желтком.

Выпекать при 180С 15 минут(до золотистости)

Langaroli di L. Montersino

На 8 порций

Ингредиенты:

Крем Шантильи с фундуком:

150 г базы Тирамису (рецепт здесь)
10 г листового желатина
50 г фундучной пасты
500 г сливок

Для базы Тирамису:

50 г желтков
100 г сахара
30 г воды
1 стручок ванили (разрезать, извлечь семена)

Фундучную пасту можно купить готовую. Я готовлю свою.

Для фундучной пасты (примерно 130 г):

100 г фундука
20 г воды
12 г сахара
7 г глюкозы

Оформление

400 г фундучного дакуаза
80 г фундука
100 г нейтральной глазури

Для дакуаза:

140 г белков
85 г сахара
125 г фундучной муки
35 г рисовой муки
95 г сахара

Как делать:

Крем Шантильи с Фундуком

1. Желатин замочить в холодной воде. Хорошо отжать.
2. Приготовить базу Тирамису (рецепт здесь). Подмешать отжатый желатин к базе Тирамису пока она теплая. Соединить с фундучной пастой и остудить до t 30 C.
3. Взбить сливки до крепких пиков. Осторожно подмешать сливки к крему. Не взбивать!*

*Очень важно, чтобы температура крема не была слишком высокой, когда добавляют сливки. Иначе они "потекут" и крем станет жидким. Низкая температура крема тоже нежелательна, иначе желатин начнет неравномерно застывать во время соединения массы со сливками. Оптимальная температура для соединения крема со сливками 30 С.

Фундучный дакуаз

1. Белки взбить до устойчивых пиков с 85 г сахара по принципу меренги: на небольшой скорости взбить белки до пены, всыпать немного сахара (20-25 г), продолжить взбивать до мягких пиков и всыпать еще часть сахара (30-40 г), взбивать еще 3-4 минут, после чего всыпать оставшийся сахар и взбить до жестких пиков. Если у вас есть свой метод взбивания белков, пользуйтесь им. Важно в результате добиться жестких пиков!
2. В отдельной миске смешать миндальную и рисовую муку с 95 г сахара.
3. В 2-3 захода соединить взбитые белки с мукой и сахаром с помощью спатулы. НЕ ВЗБИВАТЬ. Аккуратно перемешивать сверху вниз.
4. Духовку разогреть до 180°C. На пергаменте начертить 2 квадрата размером 20*20 см. Перевернуть пергамент. Выложить тесто в форме квадратов. Выпекать коржи 12-15 минут в приоткрытой духовке. Остудить.
 
Сборка

На дно квадратной формы положить фундучный дакуаз, сверху посыпать порубленными орехами. Выложить крем и накрыть его вторым дакуазом. Сверху посыпать торт порубленными орехами и залить нейтральной глазурью. Убрать в холодильник до застывания крема.

При подаче нарезать торт в форме небольших пирожных.

База Тирамису - основа десерта

50 г. желтков
100 г. сахара
30 г. воды
1 стручок ванили (разрезать, извлечь семена)

Как делать:

Поставить небольшой сотейник с водой и сахаром на огонь, варить, пока температура смеси не достигнет 121° С. Пока готовится сироп, взбить желтки на высокой скорости миксера с семенами ванили до белого цвета. Как только температура сиропа достигла 121° С, немедленно влить его тонкой струйкой в желтки, продолжая взбивать до полного остывания крема (4-5 минут). Если не собираетесь использовать крем сразу, то накройте миску пищевой пленкой и уберите в холодильник.

Тирамису (4 порции)

200 г. взбитых сливок
200 г. Маскарпоне
база Тирамису
20-24 шт. печенья Савоярди
100 мл. крепкого кофе
2 ст.л. ликера опционально
50 г. какао для украшения

Как делать:

1. Взбить сливки до устойчивых пиков. Маскарпоне тоже взбить.
2. С помощью спатулы, частями подмешать Маскарпоне к остывшей базе Тирамису. Также аккуратно подмешать сливки.
Важно! Не взбиваем крем, а лишь осторожно перемешиваем, не давая массе осесть.
3. Берем подходящие десертные формы. Савоярди окунаем в кофейный сироп и выкладываем на дно формы. Тут важный момент – окунать Савоярди следует очень быстро, т.к. печенье моментально впитывает в себя жидкость. Сверху выкладываем крем. Затем снова слой пропитанного сиропом Савоярди. Завершаем слоем крема. Посыпаем сверху какао. Убираем в холодильник минимум на 4 часа, а лучше часов на 8.

Карамельные фроллини – Frollini al caramello

Карамельные фроллини это удивительное печенье  – застающее врасплох, заставляющее прищурить глаза,  забыть о делах и тем более диетах. Очень ароматное,  благоухающее  ванилью и сливочной карамелью. Нежное и рассыпчатое, но не сухой, а бархатной крошкой тающее во рту. И вдруг,  на языке возникает соленая нотка подчеркивающая наслаждение. Это нужно попробовать! Тем более, что испечь  Карамельные фроллини легко, всего-то четыре шага:

Сварить карамель, замесить на ней тесто,  охладить, нарезать и выпечь.

Рецепт Омара Бузи из книги “Profumi dal forno”  Gourmet, 2010 год
Ингредиенты :

415 г муки W 160 (слабой протеин 6-8 )
 335 г  сливочного масла
 165 г сахара
 40 г  сливок 35% жирности
 40 г коричневого сахара

Щепотка  соли 2-3 гр
 1/2 стручка ванили

сахар, порошок какао или шоколадная крошка для отделки



1-Готовим карамель:

-В кастрюльку с ручкой и  толстым дном  насыпаем  приблизительно одну треть сахара, ставим на огонь и ждем пока он расплавится. Не помешивать!  Добавить ещё сахар,  дать расплавиться и ввести последнюю треть. Кастрюлю взять за ручку и  наклонять из стороны в сторону, чтобы сахар распределился равномерно, полностью расплавился и приобрёл золотистый оттенок.

- Ввести  сливки в кастрюльку,  добавить соль и  начать энергично смешать венчиком в однородную массу. Осторожно! Прежде чем вливать сливки, их  нужно  подогреть, чтобы избежать разбрызгивания из-за разницы температур с карамелью.

- Добавить масло нарезанное одинаковыми по размеру кубиками. Снять кастрюльку с огня и  продолжать смешивать карамель с маслом в однородный крем. Дать карамели остыть.
2- Готовим тесто:

-Смешиваем  коричневый сахар и семена ванили, просеиваем муку и добавляем  карамель. Быстро замешиваем  тесто,  пока оно не станет однородным и гладким. Долго не месите, иначе  печенье станет жестким.

-Делим тесто на 4 равные части, скатываем из каждой колбаску диаметром 3 см, заворачиваем в плёнку и отправляем в холодильник на несколько часов (от 4 до 12)  для кристаллизации.

3-Оформляем, охлаждаем, выпекаем:
 -Оформляем колбаски смазав  яйцом  и обваляв в сахаре или пудре какао, шоколадной крошке.  Удобно это делать прямо на пленке, в которой завернуты колбаски.  После этого снова завернуть колбаски в  плёнку и  охладить  час в холодильнике, или 25 минут в морозилке. (Я не смазывала яйцом, тесто жирное, к нему всё прекрасно прилипло без смазки)
 -Порезать  холодные колбаски  на маленькие ровные диски толщиной 1- 1,5  см, слегка придавить центр пальцем и выложить на лист для выпечки.

-Выпекать в  предварительно разогретой духовке при температуре 180 ° C   в течение 15 минут.

Фроллини замечательно  сочетаются с каппучино или кофе эспрессо.



Хранить  фроллини можно  в течение длительного времени  только в  сейфе  в герметично закрытой жестяной коробке.  

 

* Рецепт в пересчете на 250 грамм муки:

250  муки

200 масло

100 сахар

25 сливки 35% жирности

 25 коричневый сахар

соль 2 гр

ваниль

*  Слегка округлила при пересчете, до 1 г. Поправьте меня, если заметите ошибку.

Тесто для пиццы

Вкусная пицца  - это прежде всего вкусное тесто основы. Для получения качественного теста, все компоненты, всегда должны быть свежими, самого лучшего качества. В классическом рецепте, теста для основы, используется всего три компонента: мука, вода и соль. Муку для теста необходимо взять хлебную из твердых сортов пшеницы,  дрожжи должны быть свежими с приятным запахом не мороженные, или сухие не просроченные. В Италии, тесто для  некоторых сортов пиццы готовят  с добавлением отрубей, и даже на кукурузной муке. Домашняя итальянская пицца, в регионах, может быть приготовлена на основе из теста с добавлением тертых кабачков цуккини и яиц. 

На мой взгляд, тесто можно приготовить практически из любых злаковых культур, главное – блюдо должно получится съедобным и вкусным. Конечно, это не будет классическая пицца, а вот для домашней пиццы оно вполне подойдет. Русские хозяйки, для приготовления домашней пиццы, используют различные рецепты теста,  тесто на молоке, слоёное, с яйцами, песочное.  Такое блюдо отдаленно напоминает итальянскую пиццу, больше схоже на пирог, кулебяку или кулич, а по способу приготовления приближается к чикагскому или сицилийскому стилю приготовления пиццы. Для не канонических рецептов нет единых правил приготовления.

Мы настоятельно рекомендуем готовить по весу, только  так можно быстро и легко получить точное  соотношение воды, муки, и нужный размер  шара-теста.  

Классический рецепт теста для Pizza 

2 кг муки
50 г пивные дрожжи или пекарские
30 г соли
1200  мл воды

Изменяя количество дрожжей в закладке вы можете регулировать время созревания теста, чем больше дрожжей тем быстрее процес, но необходимо помнить, что чем меньше дрожжей тем вкуснее тесто. Иногда в тесто добавляется оливковое масло 2-3 ст л, а также сахар 2 ч л, для более быстрого созревания.

Рецепт теста для Pizza  (с оливковым маслом, уменьшенный по весу).

500 г муки
325 мл воды
10 г дрожжей
1 ст/л оливкового масла
1 ч/л соли
щепотка сахара

Классический рецепт теста для Pizza (принятый Ассоциацией Вера Пицца Napoletanа). 

•  500 гр  муки  Молино Капуто Tipo 00 (официальный поставщик, заслуживший это право высочайшим качеством продукта)
• 325 гр воды (65% гидратации)
• 10 гр соли
• 3 гр активных сухих дрожжей 

Способ приготовления

В  небольшом количестве воды распустить дрожжи, если  вы используете сахар, добавьте, и дайте раствору постоять 5 минут.
Замешивать тесто можно, как в миске так и на столе, это кому, как удобно. Просеять муку на стол горкой, сделать выемку, посолить. Влить водный раствор с дрожжами в воронку и замесить тесто, по необходимости добавлять муку по немногу, хорошо вымесить. Тесто считается готовых, когда перестанет липнуть к рукам и миске.

Если вы будете замешивать в машине, всегда начинайте с муки, затем влейте воду с дрожжами. Замешивайте на малой скорости Тесто будет готово, когда оно не будет прилипать к миске.

Тесто ещё не готово для выпечки Пиццы! Если у вас большой объём теста, разделите его на части, сверните в форму шара и отставьте отдохнуть, накрыв его влажным полотенцем, это позволит предотвратить высыхание и появления корки, тесто станет мягким и эластичным и легко растянется в тонкую основу основу «кору». 

При комнатной температуре, примерно  через 2 часа, тесто увеличится в объёме вдвое, всё зависит от температуры на кухне. Когда тесто подойдёт, осадите его, чтобы удалить углекислый газ, и снова оставьте отдыхать. Тесто очень не любит сквозняков, если работает кондиционер, отключите его. Лучше поставить тесто в холодильник 2-6C для созревания, накрыв миску плёнкой, время созревания в соответствии с температурой может быть от 6 до 8 часов. В холодильнике созревание идёт медленнее, но тесто получается лучше и вкуснее.
Готовое тесто делим на части, размером с кулак, это одна порция для основы. Основа растягивается очень тонко до 3-5 мм, в диаметре от 20 до 30 см.

Оригинальная пицца растягивается исключительно вручную, без применения скалки. 

Отличное видео, как мастер из готового шара делает основу. Обратите внимание на то, что при таком способе растяжки, образуется буртик коры, естественным образом.

Babà-mignon al Rhum/ Бабà-миньон в ромовом сиропе

Ингредиенты для теста:
360 г муки Манитоба, 5 яиц, 50 г сахара, 125 г сливочного масла, 18 г свежих  дрожжей ( или пакетик 7 г сухих), щепотка соли.

Ингредиенты для пропитки:
1 литр воды, 400 г сахара, цедра с 2-х лимонов, 250 г рома.

1 - Сначала замесить опару из 2-3 ложек тёплой воды,  дрожжей, 50 г муки и 2 ложек сахара  ( дозы взять из общего необходимого кол-ва ингредиентов).

2 - Когда опара вдвое увеличила свой объём, добавить к ней оставшуюся муку и яйца , предварительно соединённые с сахаром.
Распределив хорошенько эти ингредиенты в тесте, добавить мягкое сливочное масло кусочками и щепотку соли. Теперь нужно хорошенько вымешать тесто. Чем дольше будет вымешиваться тесто, тем лучше будет дальнейший результат.
Не нужно пугаться, но минимальное время для вымешивания- 30 минут. Руками ли, процессором...

3 - Вымешанное тесто покрыть полотенцем и поставить в тёплое место для ферментации 

Как видно на фотографии, я весь процесс вымешивания теста и его ферментации доверяю хлебопечке. После окончания программы ферментации( 1 час) я ставлю тесто в холодильник где-то минут на тридцать. После выдержки в холодильнике тесто перестаёт быть слишком липким. Его можно вытягивать жгутом и отрезать ножницами нужные дозы для заполнения формочек. После того, как формочка заполнена, тесто снова нужно убрать в холодильник.

4-Формочки нужно заполнять где-то наполовину, т.к. тесто должно пройти повторную ферментацию и увеличиться в объёме.  Следует учесть, что в горячей печи ещё увеличиться  та самая "грибная" шапочка, свойственная бабà. Поэтому первую партию выпечки следует считать пробной и заполнить формочки разным объёмом, чтобы выверить нужную дозу теста.

Теперь следует поставить формочки с тестом для расстойки. Все прочитанные мною рецепты отводят для этой процедуры часа два. Я-человек торопыжный: ждать 2 часа мне показалось слишком. Я просто включила духовку на 30 градусов и поставила в неё формочку с тестом.

5-Когда через минут 20 тесто поднялось, я  увеличила температуру до 160 и выпекла бабà до нужной кондиции.

Вопрос о том, до какой степени карамелизации теста , т.к. до какой корочки, следует выпекать бабà-миньон, гораздо более важный, чем такой же во время выпечки бабà-саварен.

Я привожу фотографию с двумя степенями такой карамелизации: одна более тёмная, другая более светлая. И та, и другая выпечка имеют твёрдую корочку. Но та, что светлая, в дальнейшем может развалиться в сиропе, а с тёмной корочкой будет более устойчивой.

Поэтому я обращаю внимание тех, кто решит повторить наш с Марусей опыт по выпечке бабà для консервации её в ромовом сиропе: доводите выпечку до плотной тёмной корочки!

На самом деле бабà не подгоревшие! Это результат обработки фото для привлечения внимания.

Ниже я привожу фотографии на тему "Голь на выдумки хитра".

После выпечки очередной партии бабà, а в общей сложности я испекла их 120 штук (2 дозы теста), я снижала в печке температуру до 30 градусов. Пока в ней подходило тесто другой партии, готовые бабà сохли. Когда же бабà пеклись, готовые перекочёвывали на крышу печки и снова сохли.

6-Сушка бабà-миньон крайне необходима, чтобы потом,в жидкости, выпечка лучше  сохраняла форму.

Во время консультация по этому поводу с одним итальянским фудблогером я услышала рекомендацию сушить изделия не менее 7-ми дней прежде, чем погружать их в сироп. Моя милая Маруся порекомендовала просто высушить в печи, как это мы делаем с фризеллями. Я сделала и то, и другое.

Для того, чтобы написать пост, я сделала пробы, не ожидая 7-ми дневной выдержки. Я залила бабà сиропом в большой банке, фото которой в самом начале поста, и в маленькой 250-ти граммовой. Что из этого получилось?

Прежде всего, напомню, как приготовить ромовый сироп.

Сварить сироп из 1 литра воды и 400 граммов сахара, добавив в него цедру двух лимонов или апельсинов. После того, как сироп полностью остынет, влить 250 граммов рома.

Вместо рома можно использовать лимончелло или другой ликёр. Можно обойтись и без ликёра, но вы же понимаете...

Я прочла у итальянских футблогеров, что банку нужно заполнить сухими бабà где-то чуть больше половины. Моя "чуть больше половины" фактически получилась 2\3. Это было моей грубейшей ошибкой .

За ночь миньон напитались жидкостью и  разбухли. В результате в маленькой банке пара бабà просто лопнули и в дальнейшем развалились .

Я снова провела пробу с маленькой банкой. т.к. именно такие банки мне понадобятся для подарков.

В такую банку я положила только по 3 бабà-миньон!!! и в этот раз не ошиблась!

Баночку с 3-мя бабà, залитыми холодным сиропом, я поставила в воду для стерилизации, которую провела обычным образом. 

После полного охлаждения баночки, я проверила её герметичность и вскрыла её. Бабà очень разбухли во время нагревания, поэтому  чуть-чуть хватило объёма банки. Бабà оказались целые и невредимые.

Внимание! Чтобы достать бабà из баночки не повреждёнными, нужно прежде слить сироп из банки. Его можно использовать для других целей. А бабà аккуратно вытряхнуть на тарелку, слегка  помогая ложкой. Всё-таки нужно понимать, что теперешняя структура этих бабà очень деликатная.

Вот такой получается бабà-миньон. О её размере можно судить по розетке для варенья, на которой она лежит. Такая мокрая бабУшка весит всего 40 граммов. Идеальный современный десерт!

Возможно, кто-то спросит: "А с чем её можно съесть?" 

Да просто так и съесть, т.к. это маленькое итальянское пироженое уже ничем не улучшить. Его размер идеален, вкус гармоничен, а полученное от него  удовольствие запоминается надолго.Только не ошибитесь: "Печенья-детям! Баночку с бабà-родителям!"

Наверное, последний вопрос, который может волновать моих читателей, касается того,  где взять формочки ( минимум  нужно две!!!) для этих бабà-миньон?

Я нашла  для примера этот сайт, где продаются такие формочки http://www.amazon.it/Silikomart-Stampo-bab%C3%A0-piccoli-%C3%9835/dp/B009DH5TNE/ref=sr_1_1?ie=UTF8&qid=1355688568&sr=8-1

Некоторые итальянские фудблогеры используют маленькие бумажные формочки для выпечки маффин-миньон, но в таком случае получившиеся бабà больше напоминают колобков. Думаю, что можно попробовать сделать с ними пробу, чтобы понять, нравится ли такая выпечка или нет.  Пока я не встречала тех, кому она не понравилась.

Ромовая баба, Babà al Rhum

Ингредиенты для теста:
360 г муки Манитоба, 5 яиц, 50 г сахара, 125 г сливочного масла, 18 г свежих  дрожжей, щепотка соли.

Ингредиенты для пропитки:
1 литр воды, 400 г сахара, цедра с 2-х лимонов, 250 г рома.

1 - Сначала замесить опару из 2-3 ложек тёплой воды,  дрожжей, 50 г муки и 2 ложек сахара  ( дозы взять из общего необходимого кол-ва ингредиентов).

2 - Когда опара вдвое увеличила свой объём, добавить к ней оставшуюся муку и яйца , предварительно соединённые с сахаром.
Распределив хорошенько эти ингредиенты в тесте, добавить мягкое сливочное масло кусочками и щепотку соли. Теперь нужно хорошенько вымешать тесто. Чем дольше будет вымешиваться тесто, тем лучше будет дальнейший результат.
Не нужно пугаться, но минимальное время для вымешивания- 30 минут. Руками ли, процессором...

3 - Вымешанное тесто покрыть полотенцем и поставить в тёплое место. Когда тесто вдвое  увеличит свой объем, выложить его в смазанную сливочным маслом  форму ( диаметр формы 26 см,  не обязательно такую, как у меня на фото). Важно, чтобы объем теста занял не больше половины объёма формы. Форму с тестом снова поставить в тёплое место. Когда тесто поднимется выше края формы, оно готово к выпечке.

4 - Разогреть духовку ( без вентиляции) до 180 градусов. Поставить форму с готовым тестом на самую нижнюю решётку духовки. Нужно учитывать, что в духовке тесто снова будет расти.
Через 10 минут снизить температуру в духовке до 170 градусов, а  потом минут через 5-8 до 160-ти градусов. Примерно необходимо 40 минут для полного выпекания. 
Выпечка считается готовой, когда достигнет золотисто-коричневого цвета.

5 - Готовую выпечку полностью охладить перед пропиткой.  

 


Приготовление пропитки для Бабà я "поручила" кондитеру Джованни, за работой которого я наблюдала прошлым летом и о которой немного рассказала в репортаже о его корнетти.

Для приготовления пропитки нужно сварить сироп из воды и сахара, добавив в него цедру лимонов. Проварить такой сироп где-то 10-15 минут и полностью его охладить прежде, чем добавлять в него ром.

 

Это бабà-пирожные, которые Джованни пропитал сиропом... 




... и отжал. Я даже испугалась сначала,  что они развалятся от такого обращения. Но ничего. Целыми и красивыми их можно увидеть на одной из заглавных фото этого поста. 

  

Моя Бабà так здорово поднималась ещё и в духовке, что её пришлось вытащить и обрезать выпирающий гриб. 
Сейчас она уже полностью остыла и  её необходимо промочить пропиткой. Для этого выпечку нужно снова поместить в форму, в которой она выпекалась  и пролить холодным сиропом. Перед пропиткой верхнюю корочку проколоть в нескольких местах зубочисткой.
Если Бабà готовится для скорой подачи на стол, то пропитку нужно добавлять до тех пор, пока она не начнёт хлюпать в верхней части выпечки, если надавить на неё пальцем.  В любом случае, лучше дать ей постоять часа два перед подачей.
Если подача Бабà планируется через большой отрезок времени после её выпечки, то в этом случае лучше использовать только половину дозы пропитки, а оставшейся частью пропитать Бабà,  уже порезанную на  порционные куски.

 
 

Наверное, у моих терпеливых читателей возник вопрос про бабà-миньон, которые они увидели на предыдущем фото. Откуда? Сама сделала или купила?
Эти бабà-миньон мне подарил Джованни с пожеланием украсить ими мою Бабà, что я и сделала с удовольствием.
В Южной Италии эти миньон можно купить в магазине. В принципе, их можно испечь самим, используя рецепт для бабà-саварен. Естественно, необходимо найти конусообразные формочки для выпечки.

Вот практически и всё. Бабà пропитана, перевёрнута на подавальную тарелку,  её центр заполнен кремом шантильи, которой я ароматизировала ромом. Украшена моя Бабà в соотвестсвии с неаполитанским помпезным стилем. Можно было ещё промазать поверхность выпечки абрикосовым вареньем, чтобы она была более блестящей и лучше сохраняла пропитку. Но народ уже жаждал...   



... порезать её на кусочки и её раз смочить сиропом с ромом.
Для этого у меня есть прекрасное приспособление, которое мне подарила Маринаsapore.
Сейчас бы мне хотелось нескромно написать комплименты   в мой собственный адрес, настолько эта Бабà получилась замечательная. Только моя заслуга слишком маленькая, чтобы говорить о ней серьёзно. Мне помогли консультациями кондитер-профессионал Джованни, моя хорошая знакомая Мария и блогер Elly http://www.dolcemania.info/. 
  

 

А эту "бабОчку" уже испекла Марина sapore.  В комментах есть её впечатление  о рецепте.



  Пока я собиралась испечь Бабà, артистический и коммерческий гений неаполитанцев подхватил последнюю моду Babà al limoncello и  Babà alla crema di limone
, рождённую на острове Капри.
 


Такие баночки с бабà-миньон, погружёнными  в насыщенный сироп с ромом, лимончелло или в крем лимончелло, пользуются большой популярностью у туристов, а особенно у эмигрантов, которые таким образом  увозят на чужбину  из любимого Неаполя его маленькую, но неотделимую  часть.

Неаполитанская сфольятелла.

Кудрявая сфольятелла- шедевр неаполитанской кондитерской школы. Необычный "ёжистый" вид хрустящего пирожка с душистой начинкой опасливо подталкивает к мысли, что "я так никогда не смогу"

И напрасно! Что могли делать умелые руки неаполитанских женщин на протяжении последних 200 лет, сможет повторить любая современная хозяйка. При одном маленьком условии...Если ей будет это интересно!     

В посте, посвящённому кондитерской Andrea Pansa, я уже заметила, что эта кондитерская предоставила мне мастера-кондитера Лоренцо, который показал мне весь цикл производства теста для кудрявой сфольятеллы.  Почему кудрявой? Достаточно взглянуть на её волнообразные формы. Существует ещё вариант сфольятеллы из песочного теста. Обе формы объединяет начинка на базе рикотты и сваренной на воде семолины, которые смешиваются ещё и с цукатами.

Итак, кондитер замесил тесто из муки и сливочного масла с небольшим добавление воды и соли. Примерно на 500 г муки использовалось 150 г масла.  Теста вымешивалось где-то минут 10-15.

Готовое тесто пропустили через раскаточную машину для придания однородности структуры и формы. После чего тесто поместили в холодильник.  К дальнейшей работе с ним можно было приступать только через день

Полностью охлаждённый кусок теста (в действительности был уже другой кусок) теперь пропускается через валики раскаточной машины, каждый раз уменьшая зазор между валиками до тех пор, пока  тесто не достигнет нужной толщины.

Раскатанное тесто легко смазывается растопленным свиным жиром и наматывается на валик.

Теперь кондитер приступает к основной фазе формирования теста.  Конец полотна теста кондитер вырезает углом и начинает закручивать тесто вокруг собственной оси, начиная с острого конца угла.

Когда валик теста сравнялся с основной шириной полотнища теста, кондитер снова начал смазывать тесто растопленным свиным жиром и аккуратно скручивать валик.

Полностью накрученное на валик тесто теперь должно было вылежиться в холодильнике минимум 10 часов прежде, чем его можно было порезать на диски для формирования сфольятеллек.

Готовый валик разрезается на диски шириной в 2 см. 

 Каждый диск легко разминается пальцами, которые растягивают тесто. Средний палец служит опорой для диска, а  большими и указательными пальцами кондитер формирует конус сфольятелли. Фактически должна получиться раковина,  которая заполняется начинкой. Края раковины легко соединяются без видимого склеивания.  Сфольятелла выпекается при 180 гр. в вращающейся духовке около 15 минут. 

Такой процесс получения сфольятелли в профессиональной кондитерской. Как видите, никакого большого секрета в производстве сфольятеллей  нет.

"Так на то и профессиональная кондитерская, чтобы там всё умели,"- заметят многие. Я попытаюсь вас убедить в том, что вытянуть дома тесто для сфольятеллей гораздо легче, чем монашкам в неаполитанском монастыре святого Лукки 200 лет назад. Для этого достаточно иметь машинку для раскатки теста для пасты. 

Мастер-кондитер Лоренцо посоветовал мне дома делать тесто для сфольяттелей по старинному рецепту, т.е без использования в замесе сливочного масла. По этому рецепту я сделала сфольятелли два раза, поэтому уже я могу поделиться опытом приготовления сфольятеллей.

 Неаполитанская кудрявая сфольятелла/ Sfogliatella napoletana riccia  

Ингредиенты (для 17-19 сфольятеллей

для пасты: 500 г муки Манитоба, 200 г воды, 20 г мёда, щепотка соли;

для смазывания теста: 150 г топлёного свиного жира;

для начинки: 125 г семолино (можно заменить манной крупой), 375 г воды, 1 яйцо,   

125 г рикотты,140 г сахара, 50 г цитрусовых цукатов, ванильная эссенция, корица 

Замесить тесто обычным способом и вымесить его , пока оно не станет очень эластичным.

Обильно смазать поверхность теста свиным жиром и хорошенько промассировать тесто, после чего завернуть в полиэтиленовый пакет и выдержать его несколько часов, а лучше один день.

Перед тем, как раскатывать тесто, нужно приготовить  стол для дальнейшей работы. Стол должен быть достаточно длинным. Поверхность стола нужно покрыть клеёнкой или целлофаном, т.к. придётся раскладывать длинные полотна раскатанного теста.  Приготовить несколько чистых полотенец, которыми нужн будет потом покрывать раскатанное тесто.

Охлаждённое тесто раскатать сначала скалкой на ширину валиков раскаточной машинки, а потом пропустить через валикипри самом широком зазоре между ними. Получившееся полотно теста разделить на три части.

Теперь каждую часть теста нужно пропустить через валики, каждый раз уменьшая зазор между ними до тех пор, пока полотно теста будет оставаться цельным  эластичным. Первый раз я остановилась на риске № 4, а второй раз на риске № 5, получив практически прозрачное тесто.

Каждое полотно нужно аккуратно разложить на столе и покрыть полотенцами, чтобы тесто не сохло.

Раскатав всё тесто, приступаем с закручиванию валика. Вырезаем на одном полотне острый угол, и с него начинаем заворачивать. Под рукой должно уже быть растопленный, но не горячий свиной жир, которым нужно смазывать тесто перед тем, как его накручивать.

Когда заканчивается полотно теста, конец его не смазываем жиром. а накладываем на него конец другого полотна, легко прижимаем, теперь смазываем жиром и продолжаем накручивать. Таким образом должны накрутить на один валик все полотнища теста.

 Смазанное жиром тесто лучше растягивается. Растягивая тесто, легче наматывать его на валик. Особенно, если это очень тонкое тесто. Второй раз, получив именно тонкое тесто, я смогла сформировать абсолютно аккуратный валик, чего не скажешь о первом. Но ничего страшного. Лишь бы было, что накручивать))) 

Получивший валик смазать сверху жиром, завернуть в пакет или в алюминивую бумагу и оставить в холодильнике ещё на 24 часа.

Приготовить начинку. Сварить семолино или манную крупу в горячей воде. Остудить. Сахар растереть с яйцом, добавить рикотту, остуженную сваренную крупу, цукаты, специи. 

Готовое к употреблению тесто теперь можно резать на диски. Какой толщины? Чем больше по размеру хотите иметь пирожок, тем толще должна быть ширина диска. Обычно режут на диски от 1 до 2-х см. 

Второй раз я резала на очень тоненькие диски, как это описано в исторических документах. Получившиеся небольшие пирожки были с тонкими нежными тестом, но "кудри" при этом значительно пострадали.

Каждый получившийся диск по своей структуре поход на складывающийся стаканчик для воды. Нужно просто постараться пальцами выдвинуть его центр, раздвигая края. Нужно стараться не очень сплющивать тесто пальцами, а лишь помогая каждому слою тесто соскальзывать с предыдущего. Достаточно сложно описать процесс, но гораздо легче понять его, уже держа в руках диск теста.

Полученную форму заполнить начинкой и легко соединить края теста.

Я прикладываю видио -урок по формированию сфольятелли на всякий случай.

Выпекать сфольятелли рекомендуют первые пять минут при температуре 210 гр. После чего их следует из духовке на 5 минут, уменьшить температуру до180 г и продолжить выпечку до готовности.

Перед подачей посыпать сахарной пудрой. Подавать ещё горячими.

И немного фото с прошедшей во Флоренции Ярмарки шоколада, где были и сфольятелли, и их вариант "хвост лангуста".

Мне очень хочется, чтобы мои френды были гораздо смелее меня в накручивании кудрей сфольятеллькам, процесс производства которых , поверьте, гораздо сложнее описать, чем сделать.

И последний совет: делайте сразу двойную порцию. Вторую можно заморозить, предварительно порезав тесто на диски. В таком случае под рукой всегда будет готовое тесто, а сварить начинку-дело нескольких минут.

Не лишайте  ваших близких и друзей  насладиться шедевром неаполитанских кондитеров!

Слойки

la finta sfoglia

Cannoli con la crema -Трубочки с кремом

Cлойки с кремом и ягодами – Cestini di pasta sfoglia con la crema e frutti di bosco

Сфольятэлле финтэ – Sfogliatelle finte

Ложное слоёное тесто – La finta sfoglia

Плетёнка с яблоками и изюмом – Treccia con mele e uvetta отelaizik

ah, dimenticavo... farciteli di crema pasticcera, sono 'na cosa che non si può raccontare!

Colomba S. De Riso

60-70 г дрожжей, 200 г муки, богатый клейковины, 60 г воды, 70 г сахара, 80 г сливочного масла и 3 желтка. Замесить в миксере, оставить на 12 часов. Это должно быть очень мягким, высоко эластичная. Затем положить смесь в миксер и постепенно добавляют 60 г воды, соли, 50 г муки, 70 г сахара, мякоть от 1 стручка ванили, тертый кожура 1 апельсина , 60 граммов масла и три яичные желтки.

Замешивать в течение 20 минут и в то же время подготовить крем для покрытия со 100 граммами слегка подогретого молока и 200 граммов белого шоколада хлопьев: смешать в блендере. Добавить 1 ликера желтые Беневенто (или лимончелло) и дайте остыть.

Возьмем тесто, которое в этот момент должен быть эластичным и шелковистой, добавляют 150 г фруктового semicandita (например, клубника и / или ягоды), предварительно вымачивать в сиропе спирта и сахара в течение 24 часов. Хорошо перемешать, а затем разделить тесто на выпечку чашки в виде голубя, резка длинную полосу для тела и два маленьких для крыльев. Дайте подняться в течение 4-5 часов.

Затем положить в горячую духовку при 170 ° С в течение примерно 45 минут.

Как только голубь сварится, при помощи стальной клюв для сверления отверстий на поверхности и заполните их белым шоколадной глазурью с помощью шприца или мешка-à-почем. Распространение и уровню остальной части глазури на поверхности и гарнир с другими semicanditi ягод. Дать застыть глазури.

1. 100 g di Lievito Madre - 100 g di farina forte e 40 g di acqua.
   Si impasta circa per 5 minuti dopo di che formeremo una palla, faremo con un coltello a sega un taglio a croce abbastanza profondo e metteremo a lievitare a 28/30°C per 3 ore dopo le quali il lievito deve essere raddoppiato;
2. 100 g di Lievito Madre – 200 g di farina forte e 80 g di acqua.
   Si impasta circa per 5 minuti dopo di che formeremo una palla, faremo con un coltello a sega un taglio a croce abbastanza profondo e metteremo a lievitare a 28/30°C per 4 ore dopo le quali il lievito deve essere raddoppiato.
3. 100 g di Lievito Madre – 200 g di farina forte e 80 g di acqua.
   Si impasta circa per 5 minuti dopo di che con un mattarello stenderemo il lievito e lo piegheremo in 3. Questa operazione la facciamo per 3 volte e alla terza volta dopo avere dato le 2 pieghe arrotoliamo il lievito facciamo il taglio a croce e mettiamo a lievitare a 28/30°C per 4 ore dopo le quali il lievito deve essere raddoppiato e pronto per essere usato…

Состав:
350 гр муки 00 (или высший сорт)
2 яйца,
1 картофель
1 дрожжи,
полстакана молока,
100 граммов масла
50 г сыра пармезан,
половина чайной ложки сахара,
 

Начинка

3 чайные ложки соли
175 граммов сладкого сыра
2 чашки вареной ветчины или салями
1 вареное яйцо почистить