Torta Diabella di L.Montersino

Этот торт - ШЕДЕВР - по мотивам известного мастера – Луки Монтерсино. Нет сомнений в том, что все блюда Луки обладают непревзойденной изысканностью, неповторимым вкусом и оригинальностью. Но этот торт, пожалуй, один из самых вкусных. А для меня – самый-самый вкусный! Сложно писать без эмоций! Попробовав его, я тут же для себя решила – этот торт будет «королем» праздничного стола на моем дне рождении. Конкурентов у него нет. На данный момент это самый потрясающий торт, который мне доводилось пробовать. Безумное сочетание шелкового, буквально тающего во рту, шоколада с нежнейшим Баварезе... Вы должны это попробовать! Тем более, что торт совсем не сложный и требует не так много времени, как может показаться. Есть у меня "дурная" привычка так дотошно расписывать процесс приготовления. К тому же, процесс приготовления вполне можно разбить на 2 дня. А в случае, если торт большой, а семья у вас небольшая, то часть его (или целиком) можно смело заморозить. Переместите его из морозильной камеры в холодильник за сутки до подачи на стол. И наслаждайтесь... здесь слова уже излишни...

А теперь подробно расскажу, как делать и, что самое важное, - как упростить работу.

Принимаем 1 яйцо = 50 г., белок = 30 г., желток = 20 г.

Торт состоит из:

Шоколадный бисквит

Нужно:

- 160 г. белков;
- 150 г. сахара;
- 150 г. масла (комнатной температуры);
- 110 г. желтков;
- 50 г. горького шоколада;
- 50 г. какао-масса (можно и БЕЗ нее);
- 180 г. муки;
- 8 г. разрыхлителя;
- 8 г. какао-порошка.

Как делать:

1. Растопить шоколад на водяной бане. Соединить с какао-массой. Если не используете какао-массу, то немного увеличьте количество шоколада и какао.
2. Масло взбить с 75 г. сахара до бела, тонкой струйкой влить взбитые желтки, перемешать, затем также – тонкой струйкой – влить теплый шоколад.
3. Белки взбить с 75 г. сахара до устойчивых пиков.
4. Муку соединить с какао и разрыхлителем. Просеять, перемешать.
5. В большой миске соединяем 3-4 порциями: масляную смесь, немного мучной смеси, затем белки, перемешиваем спатулой – НЕ взбиваем. Снова: масляная смесь, мучная, белки, перемешиваем.
6. Выпекать в предварительно разогретой до t 180 С духовке 20 минут.

Бисквит можно приготовить накануне. Накройте его полотенцем и оставьте при комнатной температуре.

Ганаш

Нужно:

- 250 г. молочного шоколада;
- 250 г. жирных сливок.

Как делать:

Нагреть сливки, добавить поломанный на кусочки шоколад, остудить.

Ганаш можно также приготовить заранее. Если он застынет, то перед использованием подогрейте его в микроволновке или растопите на водяной бане.

Баварский крем с белым шоколадом и фундуком (Crème bavaroise)

Нужно:

- 200 г. молока;
- 85 г. желтков;
- 30 г. сахара;
- 175 г. белого шоколада;
- 75 г. пасты из фундука;
- 8-9 г. листового желатина;
- 450 г. сливок для взбивания.

Как делать:

1. Желатин замочить согласно инструкции на упаковке.
2. Довести молоко до кипения. Уменьшить огонь.
3. Желтки взбить с сахаром до гладкости (но не переусердствуйте). Вылить в теплое молоко, перемешать. Варить, помешивая, до температуры 85 C, убрать с огня.
4. Добавить предварительно замоченный и отжатый желатин, мешать до растворения желатина, затем добавить поломанный на кусочки белый шоколад. Мешать до растворения шоколада. Добавить ореховую пасту. Взбить на небольших оборотах миксером. Остудить крем до t 30 C.
5. Пока крем остывает, взбить сливки до устойчивых пиков.
6. Остывший крем частями смешать со взбитыми сливками. НЕ взбивать, смешивать аккуратно, спатулой.

Для украшения используем остатки бисквита и фундук (примерно 100 г.)

Сборка и украшение торта

1. Вырезать из бисквита круг необходимой толщины и диаметра. Остальную часть нарезать небольшими кубиками, примерно 1,5-2 см. длиной. Рассчитайте так, чтобы в диаметре бисквит был на 1,5-2 см. меньше, чем форма для торта. Положить корж на дно формы.
2. Сверху выложить часть крема, толщина слоя – 1,5 см. Обязательно заполните кремом пустое пространство вокруг бисквита. Далее крем выкладываем только по периметру, оставляем пространство в центре пустым. Убираем на 20 мин. в морозилку, чтобы крем «схватился».
3.  В углубление в центре вылить ½ ганаша. Сверху, на ганаш, выложить кусочки бисквита и ½ орехов.
4. Заливаем бисквит и орехи оставшимся ганашом так, чтобы выровнять поверхность торта. Визуально сверху торт выглядит так: в центре - шоколадный ганаш, по периметру – полоска баварского крема. Сверху торт украшаем остатками бисквита и посыпаем орехами.
5. Убираем в морозилку или холодильник (минимум на 6-8 часов). Повторюсь, торт можно приготовить заранее и хранить его в морозилке. За сутки до подачи на стол перенести торт из морозильника в холодильник.

PS. На самом деле заполнять торт вы можете по своему вкусу. У Луки я нашла 2 варианта. В одном он делал пирожное – совсем немного ганаша в центре пирожного, в другом - баварским кремом он заливает торт сверху. У меня была форма 22 см. и крема не хватило бы, чтобы залить торт сверху баварским кремом. На самом деле мне понравился именно описанный мной вариант, поскольку ганаш достаточно быстро тает и баварский крем, сбоку, его как бы «придерживает».

Я очень рекомендую вам этот торт. Он безумно вкусный! Если приготовить заранее бисквит и ганаш, то работы вообще немного. В общей сложности на торт у меня ушло около 2-х часов, это с выпечкой бисквита и приготовлением крема и ганаша. Нет ничего сложного, как видите.

Я желаю вам приятного аппетита и шоколадного настроения!

Серия сообщений "Итальянская выпечка":
Часть 1 - Коломба по рецепту Роландо Морандин
Часть 2 - Слоёное ложное тесто Адриано
...
Часть 17 - Torta Elvezia di L. Montersino
Часть 18 - Tartelletta Tiramisu di L. Montersino (scroll down for recipe in English)
Часть 19 - Torta Diabella di L.Montersino
Часть 20 - Trancetto diplomatico di L. Montersino (Пирожное Дипломат)
Часть 21 - Савоярди
...
Часть 43 - .Бриошь на закваске. Brioche con pasta madre
Часть 44 - Кантуччи с анисом/ Cantucci all'anice*
Часть 45 - Печеньки-семечки.Кальцончелли

Серия сообщений "Рецепты Луки Монтерсино":
Часть 1 - Торт «Рубиновая жемчужина»
Часть 2 - Гиреллина (Girellina)
Часть 3 - Torta Elvezia di L. Montersino
Часть 4 - Tartelletta Tiramisu di L. Montersino (scroll down for recipe in English)
Часть 5 - Torta Diabella di L.Montersino
Часть 6 - Trancetto diplomatico di L. Montersino (Пирожное Дипломат)
Часть 7 - Савоярди
...
Часть 9 - Langaroli di L. Montersino
Часть 10 - Хворост. CHIACCHIERE – FRAPPE DI LUCA MONTERSINO
Часть 11 - Булочки ДУНАЙ. Луки Montersino