МОРКОВНО-МИНДАЛЬНЫЕ МАФФИНЫ

• 300 гр тертой моркови
• 8 белков
• 1 ч. л. экстракта ванили
• 2 ч. л. корицы
• 1/2 ч. л. мускатного ореха
• 150 гр цельнозерновой муки
• 300 гр миндальной муки
• 90 мл растительного масла
• 2-3 ст. л. меда
• 120 гр изюма
• 1 п. разрыхлителя

• 60 гр шоколада (порубленного)
• 60 мл кофе или кипятка
• 115 гр сливочного масла
• 150 гр сахара
• 2 яйца (разделенных)
• 1 ч. л. экстракта ванили
• 150 гр муки
• 1 ст. л. какао
• 1 ч. л. разрыхлителя
• 125 мл сметаны

• 180 мл сгущенки
• 60 гр коричневого сахара
• 2 желтка
• 55 гр шоколада
• 100 гр кокосовой стружки
• 100 гр рубленых грецких орехов
• 1 ч. л. экстракта ванили

КЕКС "БУДАПЕШТ"

Заготовка продуктов впрок

Серия сообщений "Помидор":
Часть 1 - Помидоры консервированные с лимонной кислотой
Часть 2 - Помидоры, консервированные со сливами
...
Часть 32 - ЗЕЛЕНЫЕ ПОМИДОРЫ ПО-ГРУЗИНСКИ
Часть 33 - Кетчупы
Часть 34 - Томатные соусы

Малиновый Захер

Бисквит Захер на 2 противня 40х60 см (общий вес 2 000 г)

520г марципан 50%
155 г сахара
255 г желтков
195 яиц
300 г белков
155 г сахара
120 г муки 45
60 г какао порошка
120 г пасты какао (замен. горьким шоколадом)
120 г сливочного масла

Мариципан размягчить в миксере насадкой "лопатка" с сахаром, яйцами и желтками (яйца комнатной температуры добавляйте маленькими порциями). Взбить до крепкой пены. Пасту какао растопить со сливочным маслом. Муку смешать с какао-порошком.
Белки взбить с сахаром. Добавить масляно-шоколадную смесь в марципановую, смешать с мукой, просеянной с какао и смешанной с меренгой. Распределить по 2 противням 40х60, выпекать в духовке 180С.


Малиновый мармелад (общий вес 560 г)

375 г малинового пюре
185 г сахара
10 г пектина NH (можно заменить обычным пектином)
5 г лимонной кислоты

Малиновое пюре разогреть с 2/3 сахара до 40-45С, оставшийся сахар смешать с пектином, добавить в пюре. Дать закипеть, помешивая венчиком, добавить лимонную кислоту, растворенную в равном количестве воды. Если пектин обычный не NH, использовать не давая застыть.



Шоколадный ганаш (общий вес 1250 г)

600 г сливок 35%

600 г черного шоколада 66%

50 г инвертированного сахара

Несколько капель розовой эссенции

Сливки вскипятить с инвертированным сахаром. Сделать ганаш с шоколадом, в конце добавить розовую эссенцию.


Сироп для пропитки (общий вес 460 г)

280 г воды
80 г сахара
40 г какао-порошка
60 г кирша
Несколько капель розовой эссенции

Сварить сироп из воды, сахара и какао-порошка. Остудить, добавить кирш и розовую эссенцию.

Черная зеркальная глазурь (общий вес 707 г)

50 г воды
225 г сливок
315 г сахара
105 г какао-порошка
12 г желатина


Смешать воду, сливки и сахар. Довести до кипения, добавить желатин и какао-порошок. Снова прокипятить, остудить. Пробить блендером. Глазировать замороженную поверхность при 35С.


Внимание: эта глазурь получается очень густой. При необходимости ее можно немного разбавить водой и снова пробить блендером.



Сборка




в рамке 30х40: бисквит+пропитка, шоколадный ганаш, бисквит+пропитка, малиновый мармелад, бисквит+пропитка, шоколадный ганаш, глазурь

пирожки на йогурте

Для теста;
мука хлебная 175 г
масло сливочное, комнатной Т 65 г
желток крупного яйца 1 шт.
белый столовый уксус 0, 5 ст. л.
сода 0, 5 ч. л.
порошок для выпечки 0, 5 ч. л.
греческий йогурт 4 ст. л.
соль мелкая, морская 0, 5 ч. л.

для начинки:
сыр белый рассольный ( беру FETA CHEESE ( LA VACHE DE PARIS)
листья петрушки

1.На блюдце высыпать поочерёдно, как на палитру, - соду, порошок для выпечки, соль.
2.Всыпать в чашу всю муку, положить масло и желток, помесить рукой, вылить уксус, перемешать 3-4 движениями пальцев, добавить соду, перемешать, затем порошок для выпечки и вновь размешать, в конце добавить соль.
3.Положить йогурт и замесить очень мягкое тесто

4. Приготовить начинку - размять вилкой белый сыр с мелко нарезанной петрушкой

5. Разделить тесто на 12 кусочков, сделать шарики, которые положить на деревянную доску и расплющить тремя пальцами - так образуется полость для начинки и гладкая поверхность для наружной стороны

Присыпать доску мукой не надо - тесто не прилипает.
6. Положить в середину по 1 ч. л. начинки, залепить как пельмень. Образовавшийся гребешок, постукивая по нему указательным пальцем, «убрать»- сравнять таким образом боковую поверхность, пирожки изогнуть полумесяцем, уложить на бумагу для выпечки и немного прихлопать сверху, сделав серединную часть чуть более плоской.
Тщательно смазать взбитым до мягкой пены белком яйца ( промазываю все, один за другим, а потом начинаю с начала, т. е в итоге смазываю каждый два раза), присыпать кунжутом и выпечь в разогретой до 170С духовке до золотистой корочки.

Обычно на завтрак подаю несколько блюд и тогда 12 штук хватает, но если только молоко или чай, то по опыту - каждому нужно 8 штук. Пирожки получаются высокими, пухлыми, очень вкусными.

Томатный кетчуп

   2 кг спелых томатов, 2 головки репчатого лука, 1 яблоко, 1,5 стакана винного уксуса, 125 г сахара, 1 ст. л. высушенного или свежего базилика, 2 веточки сельдерея с листьями или 1 веточка любистока, 1/2 ч. л. красного жгучего перца, 3 бутона гвоздики, соль по вкусу

   Томаты опустить на 2 минуты в кипящую воду, вынуть, опустить на 1 минуту в холодную воду, вынуть, снять кожицу, разрезать пополам, удалить семена. Лук и яблоко мелко порубить. Уксус с сахаром и пряностями довести до кипения. Томаты, яблоки и лук положить в этот маринад и варить 45 минут, часто помешивая.
   Готовую горячую массу расфасовать в чистые сухие соусные банки или бутылки, закрыть. Хранить в холодильнике.

Кетчуп с яблоками и сладким перцем

   1,5 кг полностью вызревших, мягких красных помидоров, 1 кг яблок, 1 кг сладкого перца, 1 кг репчатого лука, 3 стакана 8%-ного уксуса, 1 ст. л. сахара, 1/2 ч. л. соли, 10 горошин черного перца, 6 горошин душистого перца, 5 зубчиков чеснока, чабер

   Промытые помидоры и очищенный лук нарезать кусочками, яблоки разрезать пополам, удалить сердцевину, плодоножки и чашелистики, у перца удалить сердцевину с плодоножкой и семена, хорошо промыть и нарезать кусочками. Приготовленные овощи и яблоки залить несколькими ложками воды и при постоянном помешивании разварить до кашеобразного состояния. Все это протереть через мелкое сито, добавить пряности, помещенные в марлевый мешочек, и при постоянном помешивании смесь уварить до густоты кетчупа. Добавить соль, сахар, уксус, измельченный чеснок и мелко нарезанный свежий или растертый сушеный чабер.
   Горячий кетчуп разлить по нагретым бутылкам. Бутылки хорошо закрыть, установить в стерилизационный бак с горячей водой и стерилизовать. Время стерилизации бутылок емкостью 0,25 л – 15 минут при температуре до 95 °C, большие бутылки стерилизуют на 5 – 10 минут дольше. По окончании стерилизации бутылки немедленно охладить.

Серия сообщений "Помидор":
Часть 1 - Помидоры консервированные с лимонной кислотой
Часть 2 - Помидоры, консервированные со сливами
...
Часть 31 - Помидорчики супер
Часть 32 - ЗЕЛЕНЫЕ ПОМИДОРЫ ПО-ГРУЗИНСКИ
Часть 33 - Кетчупы
Часть 34 - Томатные соусы

Арабьята от Джейми

На четыре порции

Как готовить эту пасту, мне показал фантастический повар из тосканского поместья Сельвапиана, где я покупаю вино. Я не говорю, что это самое утонченное блюдо в мире, и все же это моя любимая еда, когда удается провести вечер дома. Я даже не знаю, в чем здесь дело, возможно, это связано с моей любовью к перцам чили: большая порция чили — и я уже доволен.

Как правило, для этой пасты берут пенне, но мне кажется, что со спагетти она еще лучше.

Еще она мне нравится с панировочными сухарями панграттато — наследием крестьянской эпохи, когда пармезан был только у богачей, а остальные поджаривали вместо него черствый хлеб, добавив немного тмина, чеснока или чили. Им они посыпали пасту, чтобы создать ощущение богатства, не имея тертого пармезана или овечьего сыра пекорино. Арабьята, посыпанная панграттато, — чистое удовольствие!

7 столовых ложек (100 г) оливкового масла и еще немного, чтобы побрызгать сверху

2 сушеных перца чили или перца пеперончино без сердцевины, мелко порубленных

4 зубчика чеснока, мелко порезанных

1 красный лук, мелко порезанный

3 банки (по 400 г) помидоров для томатной пасты, отжатых сквозь сетку, или 800 г самой томатной пасты

Морская соль и свежемолотый черный перец

500 г спагетти

1 чайная ложка винного уксуса (красное вино)

3 столовых ложки черствого хлеба

1 столовая ложка порубленного свежего тмина (по желанию)

Тушеные листья шалфея (по желанию)

Разогрейте в большой сковороде на медленном огне 5 столовых ложек (75 г) масла. Добавьте перцев, чеснок и лук и жарьте около 3 минут. Добавьте помидоры и ждите, пока соус загустеет — это займет около 20 минут.

Тем временем доведите до кипения подсоленную воду в большой кастрюле. Приготовьте в этой воде спагетти, следуя инструкциям на пакете. Слейте воду, оставив в кастрюле около четверти кружки жидкости.

Когда соус загустеет, добавьте винный уксус и соли с перцем по вкусу. Чтобы приготовить панграттато, разогрейте оставшееся масло на среднем огне. Добавьте кусочки хлеба (по желанию и тмин) и жарьте до тех пор, пока хлеб не станет хрустящим (около 3 минут).

Добавьте пасту и неслитую воду в соус и встряхните, чтобы перемешать. Обрызгайте оливковым маслом холодного отжима и подавайте на стол, посыпав панграттато. Можете украсить блюдо тушеными листьями шалфея.

Как сделать из простой муки самовосходящую:
К стакану обычной муки(140 грамм) добавить 1 чайную ложку(5 грамм) разрыхлителя

Таблица объёмов, весов и не только...

Стакан = 240 мл

Обычная белая мука\мука с разрыхлителем, кукурузный крахмал,kакао-порошок:

1 стакан= 140 грамм
1 столовая ложка( без "горки") = 10 грамм
1 чайная ложка (без "горки") - 3 гр.
3/4 стакана=приблизительно 100 грамм(а точно 105 грамм)

Мука пшеничная  цельно зерновая:

1 стакан = 125 грамм
1 столовая ложка = 7,8 грамма
1 чайная ложка = 2,6 грамм
3/4 стакана+ 1 столовая ложка=100 грамм

Сахарная пудра:

1 стакан - 120 грамм
1 столовая ложка - 7.5  грамм.
1 чайная ложка  - приб.3грамм

Сода:

1 столовая ложка(с горкой "верхом") = 15  грамм
1 чайная ложка =5  грамм

Разрыхлитель:

1 столовая ложка с верхом = 15  грамм
1 чайная ложка = 5 грамм



Белый сахар\светлокоричневый сахар(Demerara):

1 стакан = 200-210 грамм
1 столовая ложка = 12,5 грамм
1 чайная ложка = 4 грамм
8 столовых ложек =100 грамм


Темно-коричневый сахар:
1 стакан = 190 грамм
1 столовая ложка = 12 грамм
8 ст ложек = 100 грамм

Обычная   соль:

1 столовая ложка = 15 грамм
1 чайная ложка = 5 грамм


Мед,патоки, кукурузный сироп,Варенье:

1 стакан = 330 грамм
1 столовая ложка = 21 грамм
1 чайная ложка = 7 граммов
1/3 стакана -2 столовые ложки= 100 грамм



Сливочное масло:

1 стакан = 230 грамм
1 столовая ложка = 14 грамм
1 чайная ложка = 4,6 грамма
1/2 стакана - 1 столовая ложка=100 грамм
Butter stick("палочка" масла)= 113 грамм = 1 / 2 стакана масла

Рис:

1 стакан = 140 грамм

Орехи:

1 стакан орехов молотых в муку - 85грамм
1 стакан орехов измельчённых в крошку - 100 грамм
1 столовая ложка орехов(крошка)  -6 грамм

Шоколад:

1 стакан шоколадных "чипсов" - 200 грамм 


Сухофрукты:

1 стакан измельчённых сухофруктов - 150 грамм

Мелкая кокосовая стружка :

1 стакан= 100 грамм

Молотый мак:

1 стакан =85 грамм



Жидкость:
1/2 чайной ложки = 2,5 мл

1 чайная ложка = 5 мл (4,93)

1 столовая ложка = 3 чайных ложки = 15 мл

1/4 стакана = 60 мл = 4 столовые ложки

1/3 стакана = 80 мл = около 5 столовых ложек

1/2 стакана = 120 мл = 8 столовых ложек

2/3 стакана = 160 мл = около -10,5 ст.ложек

3/4 стакана = 180 мл = 12 столовых ложек

1 стакан = 240 мл = 16 столовых ложек

50 мл = 3 ст.ложек = 1 / 4 стакана- 2 столовые ложки

100 мл = около 7 ст.ложек = 1/ 2 стакана- 4 столовые ложки или 1/3 стакана+ 4 чайные ложки

150 мл = 10 ст.ложек = 2 / 3 стакана -2 столовые ложки

200 мл = 14 ст.ложек = 3/4 стакана+ 4 чайные ложки

Жидкость вес:

100 мл воды = 100 граммов воды

100 мл = 90 грамм растительного масла

Дрожжи:

В целом, соотношение сухих дрожжей  и свежих дрожжей(влажных)колеблится от 1:2 до -1:3, то есть вес сухих дрожжей должен быть от трети до половины веса свежих дрожжей.

"Кубик"  или пачка(для израильтян "Шемрит") свежих дрожжей(влажных) весом  50 грамм = 25-17  грамм сухих дрожжей (3-2 столовые ложки).

Примечание: Многое еше зависит от вида дрожжевого теста и от используемой муки.
Но все таки чаше используется соотношение  1:3(на 50 грамм свежих дрожжей-17 грамм сухих(2 ст.ложки)) 


Соотношение:  Масло сливочное и растительное:

Когда заменяем сливочное масло на растительное-вес растительного масла должен быть 85% от сливочного
Например, 200 граммов сливочного масла = 170 грамм растительного

100 грамм сливочного  масла = 100 мл  раст.масла (чуть меньше 1 / 2 стакана)

200 грамм масла = 200 мл  раст.масла (чуть более 3/4 стакана)

1 стакан  раст.масла = 200 грамм раст.масла

100 мл раст.масла = 90 грамм раст.масла

Желатин:

1 стандартный пакет порошкового желатина = 14 граммов

1  стандартная пластинка желатина = 4 грамм

Соотношения желатина и воды 1:5 т.есть чтобы растворить 1 грамм желатина нам понадобится 5 грамм\мл воды

Яйца:

Размер S (1 номер)
Яйца весом 52 граммов и вниз

Размер M (2 номер)
Яйца весом от 62-53 грамм

L( 3 номер)
Яйца весом 72-63 граммов

XL (супербольшие)
Яйца весом 73 граммов и более


Как уменьшить калорийность выпечки способом замены жира на яблочное пюре:

заменяем в одинаковых пропорциях,то есть
100 мл раст.масла на 100 мл яблочного пюре
100 грамм сливочного масла на 100 грамм яблочного пюре


Как заменить яйца на яблочное пюре:

1 яйцо(1 номер) = 60 граммов яблочного пюре


Как сделать из простой муки самовосходящую:
К стакану обычной муки(140 грамм) добавить 1 чайную ложку(5 грамм) разрыхлителя


Перевод в % необходимого количества продуктов при изменении диаметра формы:

Увеличение:
с Диаметра 22 см- 24 см +20%
22 см -26 см +40%
22 см -28 см +60%

Уменьшение:
с диаметра 26 см -24 см -15%
26 см-22 см -30%
28 см -22 см -40%



Иностранные меры веса:

 Pound =  465 грамм
Ounce = 28,35 грамм
Fluid Ounce =  29,57 мл
Американская чашка - 237 мл

Сыр горчичный

Продукты: 1 пачка сыра плавленого «Волна», 1/2—1 чайная ложка готовой горчицы, 1 чайная ложка шалфея (порошка), 3 чайные ложки сливочного масла.

Сыр размять в чашке, добавить горчицу и хорошо размешать до образования однородной массы. Шалфей смешать с маслом, затем добавить к сырной пассе и тщательно размешать, Употреблять как масло для намазывания на хлеб (черный и белый).

Сыр пряный с луком и яйцом

2 пачки плавленого сыра «Волна», 1 чайная ложка аджики (или 1/2 чайной ложки красного перца), 4—б зубчиков чеснока (мелконарезанных), 2—3 горошка черного перца (растертого), 1/2 чайной ложки соли, 2 луковицы, 1 ст. ложка подсолнечного масла, 1 чайная ложка сухого укропа (или 2 чайные ложки свежего), 1 крутое яйцо (мелко рубленное).

Сыр осторожно размешать в фарфоровой или эмалированной посуде, добавляя как растворитель постепенно 2—3 ст. ложки мясного или рыбного бульона или горячей (теплой) воды, прокипяченной с луковой кожурой так, чтобы сыр приобрел консистенцию очень густой сметаны. Затем добавить в эту массу аджику, чеснок, перец, укроп и хорошо размешать. Мелко‑нарезанный лук слегка обжарить в подсолнечном масле и смешать с сырной массой.

Употреблять как масло на бутерброды (особенно с черным хлебом), как закуску на завтрак, полдник. В более жидком разведении с крутым рубленым яйцом — как подливку к отварной горячей рыбе (особенно к морской — треске, палтусу, макрорусу и др.),

Сыр пикантный розмариновый

Продукты: 100 г твердого сыра (советского, голландского, костромского, пошехонского), 10 г рассольного сыра (чанах, тушинский, сулугуни, кобийский, осетинский, грузинский), 1 чайная ложка розмарина (или шалфея), 5 зубчиков чеснока, 5 зерен белого перца, 2—3 веточки укропа (свежего) или базилика (свежего или в порошке).

Сыр натереть на мелкой терке, перемешать до получения однородной массы. Из высушенных пряностей приготовить порошок и смешать со свежими (укроп, мелко‑нарезанный чеснок). Равномерно смешать пряности с сырной массой.

Употреблять в макароны, лапшу, вермишель (отварные). Можно посыпать этим сыром черный хлеб, подогретый в духовке.

Серия сообщений "Блюда из творога":
Часть 1 - Нежный творожный десерт
Часть 2 - Ricotta Gnocchi/ Творожные ньеки
...
Часть 23 - Сырник
Часть 24 - Мраморный творожно-кофейный пирог
Часть 25 - Пряные сырные пасты. Похлебкин.
Часть 26 - Мусс из сыра «Фета» в огурцах
Часть 27 - Сырник "Марьпална"

Копченые, варено-копченые и запеченые деликатесные изделия имеют большую популярность среди потребителей, и является незаменимым продуктом к праздничному столу. Деликатесная группа продукции обладает приятными вкусовыми качествами с нежным ароматом копчения, а также имеют богатую биологическую ценность.

Ассортимент копченых и варено-копченых деликатесных изделий

Ассортимент копченых, варено-копченых и запеченых деликатесных изделий достаточно широк и может включать копчено-запеченые окорока, рулеты, бекон, бескостную ветчину, грудинка, карбонат, корейка, запеченые карбонад и буженину, но не ограничиваясь данным ассортиментом.

Сырье для производства копченых и варено-копченых деликатесных изделий

Для производства копченых, варено-копченых и запеченых деликатесных изделий используются следующие виды сырья:

- охлажденные или дефростированные свиные туши и полутуши мясной или беконной упитанности в шкуре или без шкуры, с массой 20-60 кг:

- соль поваренная пищевая;

- нитрит натрия или нитритно-посолочная смесь. Нитритно-посолочная смесь более предпочтительная, в связи со вступлением в силу регламентов таможенного союза;

- сахарный песок или глюкоза;

- специи и пряности (перец черный молотый, перец душистый молотый, паприка, чеснок и т. д.) или экстракты специй и пряностей. Экстракты специй и пряностей при шприцевании не меняют цвет продукта и сохраняют приятный внешний вид готового продукта;

- также возможно применение различных пищевых добавок, таких как каррагинаны, фосфаты, камеди, растительные или животные белки, вкусо-ароматические добавки и другие компоненты.

Технология производства копченых и варено-копченых деликатесных изделий

1. Если свиные туши или полутуши были заморожены их дефростируют в камере дефростации до температуры в толще мышц 0 ... 2 °С.

2. Туши и полутуши разделяют на отруба, далее отруба делят, обваливают и при необходимости жилуют в зависимости от вырабатываемого продукта. Например: шейно-лопаточную часть направляют на производство рулетов, бекон; грудинка на производство бекона, рулетов, копчено-запеченую грудинку; окорока на копчено-запеченые окорока, бескостную ветчину, корейку на производство копчено-вареной корейки; карбонат на производство копченого и копчено-вареного карбоната и т.д.

3. С подготовленного мяса удаляют прирези мяса, жира. Температура мяса не должна превышать 2 … 4 °С.

4. Подготовка шприцовочного рассола.

Если нет чешуйчатого льда, можно использовать охлажденную питьевую воду предварительно выдержанную в камере созревания при температуре 2 … 4 °С.

В состав рассола также могут входить различные пищевые добавки для уплотнения или повышения влагосвязывающей/ влагоудерживающей способности мяса. Например растительные или животные белки, камеди, крахмалы, фосфаты и другие пищевые добавки.

Важно! По возможности избегать микробиологического обсеменения шприцовочного рассола и мяса, так как в дальнейшем это может привести к порче продукта.

5. Полученным рассолом шприцуют мясо с помощью ручного или автоматического многоигольчатого инъектора. Окорока и крупнокусковые деликатесные изделия шприцуют до 12%, небольшие рулеты, грудинку, кореку карбонат шприцуют на 5%.

6. После шприцевания мясо укладывают в вакуумный массажер с охлаждающей рубашкой и массируют в течении 45-120 минут при температуре 0 … 2 °С.

7. Далее продукт натирают посолочной смесью в количестве 1-4 % к массе сырья. Состав 100 кг посолочной смеси следующий 97 кг поваренной соли, 3 кг сахарного песка или глюкозы.

8. После натирания мясо укладывают в чебурашки из нержавеющей стали. И Выдерживают в зависимости от размера и веса продукта в течении 1- 5 суток при температуре 2 … 4 °С.

9. После периода посола, мясо заливают тем же самым шприцовочным рассолом в количестве 40-50% к массе сырья. Выдержка в рассоле может составлять от 1 до 5 суток при температуре 2 … 4 °С.

10. После выдержки в рассоле продукт промывают проточной водой с температурой 20 ... 25°С. Дают воде стечь.

11. Придают продукту форму, при необходимости или в соответствии с технологической инструкцией оборачивают продукт в целлофан и перевязывают шпагатом. Подпетиливают продукт и навешивают на рамы.

12. Навешанный продукт выдерживают в течении 20-30 минут при температуре окружающего воздуха 20 … 25 °С, с целью просушивания поверхности. Если поверхность плохо просушить то при копчении возможно образование пороков, таких как потемнение поверхности, получение продуктом острого аромата и вкуса копчения придание горечи.

13. Термическая обработка копченых деликатесных продуктов:

Коптят при температуре 30 … 35 °С в течении 1-3 суток в зависимости от вида продукции, далее продукт направляют на сушку при температуре не выше 12 °С в течении 5-10 суток при относительной влажности воздуха не более 75%.

Сохранность продукта в данном случае обеспечивается комплексом факторов: высокое содержание поваренной соли, снижение влажности (за счет сушки), консервирующее действи коптильных веществ.

Термическая обработка варено-копченых деликатесных изделий:

Коптят при температуре 30 … 35 °С в течении 3-4 часов (иногда более).

Варка до готовности при температуре 95 °С в момент загрузки и 82 … 85 °С в процессе варки. Варка ведется до достижения температуры в толще мышц 72 … 74 °С.

После варки производят душирование продукта чистой водопроводной водой с температурой до 40 °С, и последующее охлаждение до температуры в толще мышц не более 8 °С.

Сохранность продукта обусловлена следующими факторами: высоким содержанием поваренной соли, консервирующее действие коптильных веществ, термическая обработка продукта.

Термическая обработка запеченых изделий:

Запеченные деликатесные изделия такие как буженину и карбонад запекают при температуре 120 … 150 °С в течении 3-5 и 1,5-2 часов соответственно. Запекание ведется до достижении температуры в толще мышц 72 … 74 °С. Далее охлаждают до температуры не более 8 °С.

14. Производят контроль качества готового продукта, выполняют анализы на содержание влаги, поваренной соли, нитрита натрия.

15. Готовый продукт заворачивают в пергамент, подергамент, целлофановые пакеты, вакуумную упаковку в термоустадочную пленку, в модифицированных газовых средах и без. И направляют на реализацию.

Желаю Успехов!

С Уважением, Горбунов Евгений.

Киш с тунцом, помидорами и маслинами

Серия сообщений "julia child":
Часть 1 - Жареная утка, фаршированная яблоками и колбасками
Часть 2 - Цыпленок Сотэ с Травами и Чесноком, с Соусом на Яичных Желтках и Сливочном Масле
...
Часть 15 - Торт "Царица Савская"
Часть 16 - Клафути
Часть 17 - Киш с тунцом, помидорами и маслинами

Карамельный сырник с черносливом

 

Время приготовления: 1 час 10 мин.

Время подготовки: 15 мин.

Кол-во порций: 10 шт.

Вид кухни: украинская

Вид блюда: выпечка , блины и оладьи

Рецепт подойдет на: десерт.

 

Ингредиенты к рецепту «Карамельный сырник с черносливом»:

Тесто

Какао порошок  2 ст. л.	Масло сливочное  120 г
Мука пшеничная  1.3 ст.	Разрыхлитель  1 ч. л.
Сахар  2 ст. л.	Сметана  2 ст. л.

Начинка

Варёное сгущённое молоко  180 г	Крахмал картофельный  2 ст. л.
Творог  350 г	Чернослив  150 г
Яйца куриные  2 шт.

Карамельный чизкейк

Предлагаю приготовить очень вкусный и красивый сырник — карамельный сырник с черносливом. Готовится такой сырник довольно легко и просто — его сможет приготовить даже начинающая хозяйка. Если чернослив попался мягкий — можете его не замачивать в кипятке перед выкладыванием на тесто.

Обязательно охладите сырник до полного остывания перед нарезкой. А лучше — оставьте готовый сырник в холодильнике после выпечки на 12 часов. За это время он дозреет и станет ещё вкуснее.

Приготовление блюда по рецепту «Карамельный сырник с черносливом»:

Шаг 1

Для приготовления теста нам понадобится мука, сахар, сметана, какао, разрыхлитель, сливочное масло.

Шаг 2

Растопить сливочное масло и какао. Охладить.

Шаг 3

Просеять муку и разрыхлитель.

Шаг 4

Вмешать в муку сметану и сахар.

Шаг 5

Вмешать шоколадную массу.

Шаг 6

Замесить тесто.

Шаг 7

Форму диаметром 18 см проложить кулинарной бумагой. Сформировать из теста дно и бортики. Небольшой кусочек теста оставить.

Шаг 8

Для начинки нам понадобится творог, чернослив, крахмал, варёное сгущённое молоко, яйца.

Шаг 9

Соединить творог, яйца, крахмал, варёное сгущённое молоко.

Шаг 10

Измельчить всё с помощью блендера до образования однородной массы.

Шаг 11

Чернослив залить кипятком на 5 минут.

Шаг 12

На дно формы с тестом выложить чернослив без жидкости.

Шаг 13

Сверху выложить начинку.

Шаг 14

Натереть на тёрке с крупными отверстиями отставленное тесто.

Шаг 15

Выпекать 45 минут при 180ºC. Перед нарезанием охладить.

Серия сообщений "Чизкейк":
Часть 1 - Львівський сирник: секрети приготування
Часть 2 - Сырник
...
Часть 31 - Чизкейк с шоколадным ликером без выпечки
Часть 32 - Творожный пай с меренгами или "Слезы Ангела"
Часть 33 - Карамельный сырник с черносливом

Смеси специй для Тако

3 части порошка чили
2 части молотого тмина
1 часть паприки
½ часть кайенского перца
1 часть сушеного орегано
1 часть луковый порошок
1 часть чесночного порошка
1 часть соли
½ часть черного перца

Healthy Homemade Taco Seasoning

Ингредиенты

• 1 столовая ложка. Перец чили порошок
• 1/4 ч. Ложки Чеснок порошок
• 1/4 ч. Ложки лукового порошка
• 1/4 ч. Ложки дробленого красного перца
• 1/4 ч. Ложки сушеного орегано
• 1/2 ч. Ложки паприки
  1 1/2 ч. Ложки молотого тмина
• 1 чайная ложка. Кельтского моря соль
• 1 чайная ложка. Черный перец

Вот мой рецепт для домашнего тако приправы:

2 чайные ложки порошка чили
3 чайные ложки тмина
2 чайные ложки соли
2 чайные ложки перца
1 чайная ложка паприки
1/2 чайной ложки чесночного порошка
1/2 чайной ложки лукового порошка
1/2 чайной ложки орегано

Ингредиенты

     ¼ чайной ложки чесночного порошка
     ¼ чайной ложки лукового порошка
     1 чайная ложка порошка чили (добавить до 1 столовой ложки в зависимости от того, как пряный Вам нравится Ваш приправы. Нам нравится наша очень мягкая).
     ¼ чайной ложки сушеного орегано
     ½ чайной ложки паприки
     1 ½ чайной ложки тмина
     1 чайная ложка молотого морская соль (пропустить или уменьшения по низкой версии натрия)
     1 чайная ложка черного перца
     Дополнительно: для более пряный версии вы также можете добавить посыпать красный перец

инструкции

     Смешать все ингредиенты вместе в контейнере.
 

Серия сообщений "Специи и пряности":
Часть 1 - Букет гарни или специи по-французски
Часть 2 - Приправа "Ладжан"
...
Часть 35 - ХМЕЛИ-СУНЕЛИ
Часть 36 - Смесь специй для тыквенного пирога
Часть 37 - Смеси специй для Такос
Часть 38 - СМЕСИ ПРЯНОСТЕЙ ДЛЯ ФИНИКОВОГО/ФРУКТОВОГО КЕКСА:

Серия сообщений "Мексиканская кухня":
Часть 1 - EMPANADAS
Часть 2 - Кесадилья - рецепт (обучающее видео)
...
Часть 20 - Мексиканский соус «Пико-де-гальо»
Часть 21 - Мексиканская Чоризо
Часть 22 - Смеси специй для Такос

Лепешки Tortillas из цветной капусты

Состав:

Смесь специй для тыквенного пирога

Ингредиенты:
3 столовые ложки молотой корицы
2 чайные ложки молотого имбиря
2 чайные ложки молотого мускатного ореха
1 1/2 ч.л. молотого душистого
1 1/2 ч.л. молотой гвоздики

Серия сообщений "Специи и пряности":
Часть 1 - Букет гарни или специи по-французски
Часть 2 - Приправа "Ладжан"
...
Часть 34 - Сладко-острая ореховая смесь.
Часть 35 - ХМЕЛИ-СУНЕЛИ
Часть 36 - Смесь специй для тыквенного пирога
Часть 37 - Смеси специй для Такос
Часть 38 - СМЕСИ ПРЯНОСТЕЙ ДЛЯ ФИНИКОВОГО/ФРУКТОВОГО КЕКСА:

Тонкая пицца (из книги The Professional Pizza Guide)

1 пакет сухих дрожжей
1/4 чайной ложки сахара
3/4 чашки теплой воды (105 F)
Растворить дрожжи и сахар в воде, жать постоять в течение 8 минут или около того.
Смешать в кухонном  комбайне:
1 3/4 чашки небеленой  муки или муки для хлеба
1/2 чайной ложки соли
Добавить дрожжевую смесь.

При использовании кухонный комбайн, продолжать работать
до тех пор, пока тесто не образует шар.

На посыпанной мукой поверхности замесить тесто 2 минуты или около того.
Если тесто немного липкое подсыпать немного муки , (но как можно меньше).
Раскатать вручную пиццу .

выложить тесть в слегка смазанную маслом форму, расправить кончиками пальцев, чтобы  сформировать
  Выложить Соус, сыр, и т.д.
Выпекать при температуре 500F в предварительно нагретой духовке в течение 8-12 минут, когда края станут
  золотисто-коричневого цвета. Тесто будет красивым и хрустящим,
не сырым  и не мягким, как и многие другие виды теста.

Серия сообщений "Пицца":
Часть 1 - Соусы для пиццы 22 рецепта
Часть 2 - Тесто для пиццы
...
Часть 7 - Пицца Jim Lahey’s No-Knead Pizza Margherita
Часть 8 - Соус для пиццы
Часть 9 - Тонкая пицца

Свежий Соус для пиццы (из книги The Professional Pizza Guide)

28 унций измельченных помидоров
3 унции. томатной пасты
4 столовых ложек. Пекорино Романо
1 чайная ложка орегано
2 столовых ложеки. рубленого свежего чеснока
1 ст. черный перец
3 чайные ложки сахара
2 чайные ложки базилика
Взбейте все вместе. Оставить на   один час
перед использованием.

Серия сообщений "Пицца":
Часть 1 - Соусы для пиццы 22 рецепта
Часть 2 - Тесто для пиццы
...
Часть 6 - Соус Маринара
Часть 7 - Пицца Jim Lahey’s No-Knead Pizza Margherita
Часть 8 - Соус для пиццы
Часть 9 - Тонкая пицца

Bethmännchen

Makes around 40 biscuits

Ingredients:

– 75 g whole almonds
– 250 g raw marzipan
– 1 egg white
– 1 tablespoon flour
– 100g icing sugar
– 2 tablespoons sugar
– 2 tablespoons rose water

Method:

Chop the almonds in half lengthwise. Mix together the marzipan, egg white, flour and icing sugar to make a dough. Form around 40 small balls from the dough, and lay 3 almond halves on top of each one.

Lay the dough balls out on a tray covered with baking paper and allow to dry overnight at room temperature.

Heat the oven to 250°C and bake the dough balls for around 5 minutes until golden brown. Heat up the rosewater and sugar in a small pan, then coat the dough balls with it and leave to dry. Enjoy!

Source : www.entdecke-deutschland.diplo.de

Серия сообщений "Рождественская выпечка":
Часть 1 - Рождественская выпечка - 2
Часть 2 - Schwerer Hefeteig Grundrezept für Stollen
...
Часть 34 - Клути дамплинг" (Cloutie dumpling)
Часть 35 - Пирог Ecclefechan Tart
Часть 36 - Bethmännchen

Кубинское жаркое из свинины

Ингредиенты

10 зубчиков чеснока, очищенных

• 4 столовые ложки свежих листьев орегано (примерно 5 веточек), или 2 чайные ложки сушеного орегано
• 4 столовые ложки оливкового масла
• 3 целых лайма, нарезать на куски
  1 столовую ложку крупной соли
  Один 7 1/2 фунта без костей плеча свинины (также известный как свиной прикладом или пикник плеча)

 

Кубинский Жаркое из свинины

Ингредиенты
2 чайные ложки семян тмина
1/2 чайной ложки черный перец
4 зубчика чеснока, нарезанный
2 чайные ложки соли
1 чайная ложка сушеного орегано
1/3 стакана апельсинового сока
1/3 стакана сухого хереса
3 столовые ложки лимонного сока
3 столовые ложки свежего сока лайма
2 столовые ложки оливкового масла
4 фунтов свининой лопатки,

3.

4-5 фунтов свиной лопатки
2 каждого свежих апельсинов (JUICED)
3 каждый липы (JUICED)
2 каждый лимона (сочный)
6-7 зубчика чеснока
2 столовые ложки сушеного орегано
0,25 унции свежего орегано
2 каждый сушеные Калифорния чили
2 ч.л. молотого тмин
1 чайная ложка свежие трещины перец
1 чайная ложка кошерной соли
1 унции оливкового масла
2 каждый лавровый лист
1 желтый лук, нарезанный

НАПРАВЛЕНИЯ 1. Нагрейте маленький, но тяжелый сковороду на среднем огне. Добавить семена тмина и перца к кастрюле; не постоянно помешивая до появления аромата и начинают коричневый, около 2 минут. Круто. 2. Используя ступку и пестик, раздавить тосты специй с чесноком, солью и орегано, чтобы сделать пасту. Вы также можете сделать это в небольшой миске пищевого комбайна. Трансфер в небольшой миске, и движение в апельсиновом соке, сок лайма, лимонный сок, шерри и оливкового масла. 3. Поместите свинину в большой закрывающийся пластиковый пакет. Залить цитрусовый маринад над мясом, и запечатать. Охладите в течение 12 до 24 часов, превращая сумку иногда. 4. Разогреть духовку до 325 градусов F (165 градусов С). 5. Трансфер свинину и маринад к жаровне, и место в духовке. Жаркое в течение приблизительно 2 1/2 часов, поливая соками кастрюли иногда, или до тех пор, мгновенный термометра, вставленная в центр не читает 145 градусов по Фаренгейту (63 градусов С). Добавить небольшое количество воды в кастрюлю, если она высыхает. Передача свинины резьбовой борту, крышка свободно с фольгой и дайте постоять 15 минут. Вырезают и служат

 

 

Важно!

один 8 фунтов ногу или плечо свинины
10 зубчиков чеснока
1 чайная ложка сушеного орегано
1 столовая ложка соли
½ чайной ложки молотого тмина
1 чайная ложка молотого перца
2 столовые ложки оливкового масла
½ стакана Гойя Naranja Agria, горький апельсин или ¼ стакана апельсинового сока в сочетании с 1/8 чашки   лимонного сока.
½ стакана сухого хереса
Ночь перед приготовлением проткните мясо на всем протяжении с большим ножом. В ступке, смешайте чеснок, орегано, соль и тмин, и пюре в пасту. Протрите пасту и на свинину, убедившись, что попало в щели мяса. Поместите свинину в большую кастрюлю или полиэтиленовый пакет, положить мясо  на ночь.
Разогреть духовку или барбекю на 450 градусов. Удалите мясо из маринада и положите в сковороду. Жаркое в течение 15 минут, раскрыта. Затем, покрыть свинину и уменьшить температуру духовки до 350 градусов. Повар в течение еще ​​четырех часов. За последние 15 минут, раскрыть свинину, кожа будет развиваться хрустящую текстуру. Когда это будет сделано, удалить свинину из духовки и дайте ему сидеть, покрытый фольгой, 15 минут до вырезания. Подавать с соусом Mojo.

Mojo чесночный соусом
10 зубчиков чеснока
1 чайная ложка соли
2 столовые ложки сока горького апельсина или ¼ стакана апельсинового сока в сочетании с 1/8 чашки каждый  лимонного сока

½ стакана оливкового масла

 

Habanero и манго, имбирь Свинина
Что вам понадобится:
...

1 без костей плеча свинины, около 3 фунтов, избыток жира удаляются
руб: 2 столовые ложки тростникового коричневого сахара
1 столовая ложка копченой паприки
2 чайные ложки кошерной соли
соуса: 1/4 стакана растительного масла
1/2 ч.л. семян кумина
1/2 ч.л. семян фенхеля
1 луковица, мелко рубленый
2 TBS фарш имбирь
1 Habanero перец, нарезанный вниз центр, верхняя половина вместе, черешком кошерной соли 2 спелых манго, пюре
1/2 стакана свежевыжатого сока лайма
1/4 стакана свежевыжатого яблочного уксуса
2 столовые ложки меда
1/4 чашки Вустершир соус
Смешайте Руб ингредиенты в небольшой миске и массаж в свинине, то отложите в сторону. Это может быть сделано и в холодильнике до дня заранее. В большой кастрюле (или жаровне, если вы планируете готовить свинину на вашем плите), прогрейте масло на медленном огне, пока горячий. Добавить тмин и семена укропа. Держите крышку или защитить удобно - они трещать при контакте и попытаться выскочить! После того, как они располагаются, добавить лук, имбирь и Habanero перец. Обжарить до мягкости. Добавьте немного соли по вкусу. Добавьте остальные ингредиенты соуса, затем кипятить на медленном огне в течение 5 минут.
При использовании Crockpot, трансфер ингредиенты в кастрюлю и добавить свиной лопатки, убедившись, что пальто с соусом. Если вы готовите свой ​​вытащил свинины на плите, добавить свинину плечо, чтобы ваш жаровне или горшке, накрыть крышкой и осторожно кипятить на медленном огне в течение примерно трех часов, пока свинина не начнет разваливаться.
После того, как его сделали приготовления пищи, удалить свинина из горшка и перерабатывать его. Вы можете использовать вилки или пальцами, это до вас! Поставьте свинина на булочке и ложка некоторые из сладкого соуса на вершине, или съесть этот восхитительность рядом с одним из моих любимых, пряный Коул шинкованную капусту.

Наслаждайтесь!

 

Кубинское жаркое из свинины

Ингредиенты

12 зубчиков чеснока
1 столовую ложку крупной соли
6 веточек свежей душицы листья
1/2 чашки Delicioso Adobo, рецепт следующим образом
1 чашка магазин купил Mojo соус
2 чашки апельсинового сока
4 липы, сочным
1 (от 14 до 16 фунта) на кости свежего цельного окорока
Вкусные Маринад:
1 столовая ложка лимонного перца
1 столовая ложка чесночного порошка
1 столовую ложку лукового порошка или хлопьев
1 столовая ложка сушеного орегано
1 столовую ложку сухих петрушки хлопья
1 столовая ложка Achiote порошок
1/2 столовой ложки молотый тмин
1 столовая ложка соли

Read more at: http://www.foodnetwork.com/recipes/ingrid-hoffmann/cuban-roasted-pork-leg-pernil-recipe.html#sni-reviews?oc=linkback

 

 

Жареная свинина по-кубински

От Люсинды Скала Квин

• 1 час–1 час 10 минут
• праздничный стол
• сложный рецепт
• кубинская

Ингредиенты

• свинина 3500 граммов
• лайм 3 штуки
• орегано
• соль
• масло оливковое 60 миллилитров
• вода 360 миллилитров
• рис 420 граммов

Похожие рецепты

Жаркое из свинины с овощами в горшочке

Свинина с овощами в кисло-сладком соусе

Способ приготовления

1 Фотки увеличиваются

Нарезаем лаймы на кусочки. Кладем в блендер. Добавляем чеснок, четыре столовые ложки листьев орегано, одну столовую ложку соли и оливковое масло. Измельчаем до состояния пасты.

2

Берем свиную лопатку. Делаем надрезы по всему куску свинины. Намазываем мясо пастой. Накрываем мясо пленкой. Ставим в холодильник на 24 часа.

3

Кладем мясо на противень. Наливаем чашку воды. Ставим в духовку на 6-8 часов при температуре 120 градусов. Время от времени переворачиваем мясо и поливаем соком из-под мяса. Разделываем мясо вилками.

4

Кладем в сотейник две чашки риса и три чашки воды. Ставим на огонь. Посолим. Доводим до кипения. Уменьшаем огонь. Накрываем крышкой. Варим около 20 минут. Выкладываем рис на тарелку.

5

Подаем мясо с рисом и салатом из овощей. Приятного аппетита!

Цыпленок запеченный с бальзамическим уксусом

12 (2 кг) куриные бедра (кости, с кожей на), отделанные

600г чат картофель, расквартированных

2 средних красных луковицы, нарезать тонкими дольками

• 6 зубчиков чеснока, неочищенные
  6 свежего тимьяна веточки
  1/4 чашки бальзамического уксуса
  2 столовые ложки оливкового масла
  2 чайные ложки коричневого сахара
  Помидоры черри 250г

1. Разогреть духовку до 220 ° C / 200 ° C . Уложить на противень курицу, картофель, лук, чеснок и тимьян . Взбейте уксус, масло и сахар в баночке накрыв крышкой, пока сахар не растворится. Полить  курицу соусом. Приправить солью и перцем.
    
2. 
   Шаг 2
   

   Выпекать в течение 40 минут. Добавить помидоры. Выпекать 10 минут или пока цыпленок не бприготовлен через. Подавать 8 куриных бедер с половиной овощей. Накрыть крышкой и поставить в холодильник оставшиеся курицей и овощами.

Курица  в сливочном соусе

Ингредиенты

• 8 шт. куриные бедра
• Кошерная соль и свежемолотый черный перец по вкусу
• 3 столовые ложки сливочного масла, растопленного
• 3 зубчика чеснока, измельчить
• 1/4 чайной ложки красного перца, или больше по вкусу
• 1 чашка куриного бульона
• 1/2 чашки жирных сливок
• 1/3 чашки вяленых помидор в оливковом масле,
• 1/4 чашки тертого пармезана
• 1/4 чайной ложки сушеного тимьяна
• 1/4 чайной ложки сушеного орегано
• 1/4 чайной ложки сушеного базилика
• 1/4 чашки листьев базилика

Овсяный пирог "Лентяйка"

Ингредиенты:

Nusspotize

Ингредиенты

325g  муки

5g соль

2g белый ячменный солод

  50г сахарной пудры

40г сливочного масла теплого

21g свежих дрожжей (1/2 кубика)

170г молока теплого (36 ° C)

Начинка:

170г молоко слегка теплое в кастрюле.

160г тертого фундука,

40г сладкие крошки (бисквитная крошка или хлебные)

60г сахарной пудры,

8g органических Ванильный сахар,

6g молотой корицы,

20 г Ром (38%),

28g абрикосовый джемом

10g мед , хорошо размешать,





  маковая начинка:

170г молоко слегка теплое в кастрюле.

150 Мак ,

60g сладкие крошки

60G сахара,

8g Ванильный сахар,

6g молотой корицы,

20 г Ром (38%),

28g абрикосовым джемом

10g мед ,

хорошо перемешать, снять высокую температуру и позвольте остыть.

БЕЛАЯ ЗЕРКАЛЬНАЯ ГЛАЗУРЬ

Рецепт: 300 г глюкозы 300 г сахара 150 г воды 200 г сгущеного молока 300 г шоколада (белого, молочного или черного) 20 г желатина Желатин размочите в холодной воде . Сахар, глюкозу, воду доведите до кипения. Вылейте на сгущеное молоко, шоколад, отжатый размоченный желатин. Добавьте краситель. Пробейте ручным миксером.Оставьте глазурь на ночь в холодильнике. Разогрейте, используйте при температуре 35 С.

 Салат из креветок и авокадо

1. Добавить креветки, авокадо и лук в большую миску.
2. В 2 чашки измерения чашки, смешайте ингредиенты для одевания. Взбейте до хорошо не смешано.
3. Добавить соус креветки авокадо салат, пока он не сумму, которую вы хотите. Подавать дополнительную повязку на стороне.

Салат из морепродуктов: ТОП-5 новогодних рецептов

Shutterstock.com

Новый 2013 год - год Черной Водяной Змеи, а значит, на столе обязательно должны присутствовать рыбные блюда и блюда из морепродуктов.

Читай также: Салаты на Новый год: ТОП-5 традиционных рецептов

Ты наверняка включила в новогоднее меню традиционные рецепты: Сельдь под шубой, Оливье, Мимозу… Но не менее вкусными и праздничными получатся легкие салаты из креветок, кальмаров и мидий. 

1. Оливье с морепродуктами от Даши Малаховой

 

2. Салат Цезарь с креветками

 

Shutterstock.com

3. Салат из креветок и мидий

 

Shutterstock.com

4. Салат из кальмаров в сырной корзинке 

 

Shutterstock.com

5. Праздничный салат из морепродуктов

 

thaifoodrecipemenu.blogspot.com

Читай также: Новогодние салаты: ТОП-10 рецептов

Паста с лимонными креветки и чесночным соусом

Коктель из креветок

Хлеб "Земниеку". Латвия. 1978 г.

РЕЦЕПТУРА по РСТ ЛатвССР 815-78 (на два хлебца из 1 кг муки):

Заварка (1,5-3 часа при 63-65С):

250 г - мука ржаная сеяная
3 г - тмин молотый
500 г - вода (кипяток)
20 г - солод ражаной белый (добавить после охлаждения смеси до 70С)

Заквашенная заварка (9-12 часов при ниспадающей Т с +45С до +30С):

773 г - осахаренная заварка (вся)
80 г - белорусская Закваска-1

Опара дрожжевая (2 часа при 30С):

100 г - мука сеяная
5 г - дрожжи свежие прессованные
100 г - вода теплая (40С).

Тесто (1,5 -2 часа при 28-32С):

630 г - мука ржаная обойная
3 г - тмин молотый
60 г - патока рафинадная
7 г - соль
305 г -опара дрожжевая (вся)
853 г - заквашенная заварка (вся).

Консистенция теста - слегка оседает под собственным весом.
Выброженное тесто сформовать влажными руками. Расстройка 1 час с пароувлажнением при 28-30С.
Выпечка 35 минут.
Температура выпечки 210С низ / 290С верх. (для печи NBO2)
После выпечки смазать кисельком или сбрызнуть водой.

Немного иллюстраций:

Выпечка подобных хлебов - это всегда процесс на два дня, что вполне удобно.

День первый - осахаривание заварки и её заквашивание в ночь.
День второй - дрожжевая опара, тесто, выпечка.

Муку с тмином заваривайте кипятком, а белый солод нужно добавить только после остывания смеси до 70С.
На снимках вверху - только что заваренная мука и осахаренная заварка через 3 часа.
На нижних - остуженная до 50С заварка с Закваской-1 (прямо из холодильника) и смесь после взбития блендером:



Моя заквашенная заварка после 12-ти часового выбраживания в печке (начиная с +45С с включеной лапочкой подсветки) сильно выросла и стала очень ароматной и приятно-кислой.

Заквашенную выброженную заварку я просто выставил из печи в условия комнатной температуры и поставил опару дрожжевую. Все два часа брожения дрожжевой опары, заварка спокойно простояла на столе, при этом совершенно не перекисла, не перебродила.



Для своего хлеба я не стал покупать обойную муку, а смолол накануне муку из цельного ржаного зерна, которая пошла и в дрожжевую опару, и в тесто:



После готовности дрожжевой опары, замесил тесто. Выбраживал 2 часа прямо в деже тестомеса.
Затем тесто хорошо обмял, выбил газы, и влажными руками сформовал две заготовки.
После часовой расстойки - огладил их влажными руками и подал в раскаленную печь:



Сразу после выпечки смазал хлебцы крахмальным кисельком, для красивого блеска. Через несколько часов - продегустировал.



Хлеб очень понравился, рекомендую!

Пирог Ecclefechan Tart

Великобритания Джейми

6 серия 29 мин

Серия сообщений "Рождественская выпечка":
Часть 1 - Рождественская выпечка - 2
Часть 2 - Schwerer Hefeteig Grundrezept für Stollen
...
Часть 33 - Пряничный домик
Часть 34 - Клути дамплинг" (Cloutie dumpling)
Часть 35 - Пирог Ecclefechan Tart
Часть 36 - Bethmännchen

Клути дамплинг" (Cloutie dumpling) Шотландский рождественский пудинг

Обычно отваривают около 3,5 чаов (предварительно завернуть и завязать тесто в ткань   хорошо посыпанной мукой, ставят в кастрюлю с кипящей водой на тарелку)

Рецепт есть в док.фильме

Великобритания Джейми

как завернуть.

Clootie Dumpling

Ingredients

• 55 g sugar
• 110 g self-rising flour
• 1 t mixed spice
• 55 g suet 
• 110 g dried mixed fruit (the recipe actually calls for 55 g sultanas & 55 g currants--our dried fruit mix included sultanas, seedless raisins, currants and mixed peel)
• 110 g milk to mix

1.  Mix all ingredients to a stiff consistency.  
2. Boil in a prepared pudding mould for 3 hours or pressure cook in a metal pudding mould for 30 minutes with the vent off, followed by 50 minutes at 15 psi.

Cloutie Dumpling

SCOTCH CLOOTIE DUMPLINGS

1 lb. self-rising flour
1 tea cup breadcrumbs
1 tea cup sugar
1 tea cup shredded suet
1/2 lb. of currants
3/4 lb. raisins
1 grated apple
1 teaspoonful mixed spice
1 tablespoon treacle (molasses)
1/4 teaspoonful salt
1/4 pint cold milk

Mix flour, sugar, breadcrumbs, suet, salt and spice. Add grated apple and fruit. Mix well. Add milk and treacle. Mix well until blended. Scald cloth, dust with flour, place mixture on cloth. Tie securely, leaving room for pudding to swell. Boil steadily for 3 to 4 hours. Remove cloth gently and dry off pudding in oven.

HELPFUL GUIDE

1. Make sure that cloth is well scalded and floured freely. A teacloth will do the job.
2. When tying the cloth be sure to leave enough room for pudding to swell.
3. Place a plate in the bottom of pan and rest the pudding on it after the water has been brought to the boil.
4. The water should be kept boiling all the time and should never be allowed to drop below half the depth of the pudding. It would be wise then to add boiling water about 45 minutes.

Серия сообщений "Рождественская выпечка":
Часть 1 - Рождественская выпечка - 2
Часть 2 - Schwerer Hefeteig Grundrezept für Stollen
...
Часть 32 - РОждественский Штоллен от Марты Стюар
Часть 33 - Пряничный домик
Часть 34 - Клути дамплинг" (Cloutie dumpling)
Часть 35 - Пирог Ecclefechan Tart
Часть 36 - Bethmännchen

Итальянское вафельное печенье Пиццелли (Pizzelle)

3 яйца

1 3/4 стакана муки

100 г сливочного масла

1,5 ч.л. разрыхлителя

3/4 стакана сахара

1 ч.л. ванильного сахара

Взбить яйца с сахаром. Добавить охлажденное сливочное масло (потерла на терке), ванильный сахар. Просеять муку с разрыхлителем и добавить в яичную смесь. Тесто получается довольно густое. Ложкой выкладывать на середину вафельницы и выпекать.

Вафли я посыпала сахарной пудрой с корицей (люблю такое сочетание) и запивала кофе с лимоном (тоже обожаю))))

Пицелли,

а именно так называются круглые вафельные печенья в Италии, откуда они
родом, на самом деле не что иное, как самый старинный вид печенья в мире!
PizzelleMainPhoto Хрустящие вафельные трубочки (Пицелли) с кремом. Плюс
немного истории!
Первые пицелли появились там еще в 8-м веке! Именно оттуда пицелли разбрелись
по свету и стали популярны в множестве других стран, включая и Россию.
Два итальянских города претендуют на их изобретение — Salle и Colcullo. В обоих
городах даже существуют ежегодные фестивали, где одним из главных аттрибутов
выступают пицелли.

На 20 вафель:
± 150г яичного белка (белок 1 крупного яйца весит примерно 40г, значит вам
понабится примерно 4 не очень крупных яйца)
± 6 стол, ложек — 100 г — сахара (1 ст.л. = 15мл)
± щедрая щепотка соли
± 1 чашка муки, причем желательно муки для тортов, если у вас такая есть. В
ней мало глютена, а значит печенье будет более легким и рассыпчатым. (1
чашка = 240мл)
± 3 ст.л. растопленного сливочного масла
± ваниль
Белки соединяем с сахаром и тщательно взбалтываем венчиком. Ничего взбивать не
нужно, просто растворить слегка сахар. Затем добавляем все остальное и смешиваем,
так же долго не мешая. В результате должно получиться довольно жиденькое тесто,
как на оладьи примерно.

Разогреваем вафельницу, если нужно смазать или сбрызнуть маслом — смазываем и
сбрызгиваем.
Наливаем на нее 1 ст.л. теста.

Закрываем и печем до желаемого цвета.

Снимаем с вафельницы и тут же, не теряя ни секунды, сворачиваем в трубочку

и оборачиваем чистым полотенцем. Придерживаем так секунд 5 и потом не
разворачиваем полотенце еще минутку. Трубочка быстро закрепит форму.

Перед начинкой даем им полностью остыть. Тем, кто ждать не в силах, можно съесть
и так.

КРЕМ
Теперь начинка. У меня был в этот раз меренговый крем со сгущенкой. О том, как
его приготовить, можно прочитать здесь. А пропорции взять вот такие:
± ЗООг белков
± 200гсахара
± 450г масла
± 1 банка вареной (4 часа) сгущенки
± ваниль

Серия сообщений "Вафли":
Часть 1 - Вафли
Часть 2 - Вафельные трубочки
...
Часть 22 - Тесто для вафель
Часть 23 - Луковые вафли с сыром и беконом
Часть 24 - Итальянское вафельное печенье Пиццелли (Pizzelle)

Pain d'Epices.или Хлеб со специями - французский кекс, без которого не обходится рождественский стол.

( Свернуть )

Рецепт на 1 прямоугольный кекс весом 750 г:

135 г цельного молока
2 шт. гвоздики
90 г сливочного масла
80 г мелкого сахара
110 г каштанового меда
2 небольших яйца
20 г очень мелко нарубленных апельсиновых цукатов
Цедра 1 лимона
20 г цукатов из имбиря (опц.)
30 г мелко нарубленного миндаля


Смесь сухих ингредиентов

105 г сильной (хлебной) муки
60 г гречневой или каштановой муки
1 щепотка морской соли
3 г соды
2 г молотого сухого имбиря
2 г молотой корицы
2 г смеси для хлеба со специями (корица, кардамон, душистый перец, анис, гвоздика)
20 г сахара мусковадо (очень ароматного коричневого сахара)

Вскипятить молоко с гвоздикой, накрыть пищевой пленкой, дать настояться 10-15 минут, процедить.
Масло нарезать кубиками, нагреть в сотейнике вместе с мелким сахаром и медом до полного растворения сахара и масла. Немного остудить, добавить яйца в теплую (не горячую) смесь, тщательно размешать.

Соединить все сухие ингредиенты. Для того, чтобы мука лучше соединилась с ароматом специй, высыпать все сухие ингредиенты на лист пекарской бумаги и растереть между ладоней. Добавить цедру, цукаты, нарубленный миндаль.
Венчиком смешать с теплой масляно-медовой смесью, следя, чтобы не было комков, в конце влить теплое молоко. Еще раз размешать до полной однородности, дать тесту постоять при комнатной температуре 10-15 минут.

Выложить в форму (лучше прямоугольную), предварительно смазанную маслом и присыпанную мукой, выпекать в заранее разогретой до 150С духовке 40-45 минут.
Украсить специями, цукатами. Подавать лучше через 24-48 часов, чтобы аромат специй успел раскрыться полностью.

А вот так этот рецепт выглядит в журнале:

Фисташково-малиновые тарталетки.

Песочное тесто

250 г муки
150 г сливочного масла
95 г сахарной пудры
3 г соли
30 г молотого миндаля
60 г яйца
Красный краситель (порошок или гелевый)

Фисташковый запеченный крем

120 г сливочного масла
120 г сахара
110 г яиц
120 г миндальной пудры
60 г муки
40 г фисташковой пасты

Малиновый кули

250 г малинового пюре
60 г сахара
4 г пектина NH
4 г лимонного сока

Фисташковый взбитый ганаш

160 г белого шоколада
110 г сливок 35% (1)
270 г сливок 35% (2)
40 г фисташковой пасты

Декор: кусочки рубленых фисташек, диски из белого шоколада, свежая малина




Тесто.

Смешать муку, сахарную пудру, соль, миндаль и ваниль. Добавить холодное масло, нарезанное кубиками. Превратить в крошку руками, ножом или в комбайне. Добавить яйцо и быстро замесить тесто. Раскатать между 2 листами пекарской бумаги, охладить. Раскатать до нужной толщины (2 мм), выложить в кольцо для тарта (форму).
Выпечь до полуготовности при 150С.


Фисташковый запеченный крем.

Растереть размягченное масло с сахаром до однородности, добавить яйца, миндальную пудру, фисташковую пасту. Все расмешать венчиком (не взбивая!), в конце просеять в смесь муку. Выложить крем в тарт, запечь при 175С до готовности.

Кули.
Малиновое пюре смешать с 2/3 сахара, нагреть до 40-45С, добавить оставшийся сахар, смешанный с пектином, довести до кипения, варить, помешивая венчиком, 1 минуту после закипания.
Добавить лим. сок, размешать. Выложить в тарт на запеченный крем.

Ганаш.

Шоколад растопить в микроволновке или на водяной бане. Залить горячими сливками (1) в 3-4 приема, сделать ганаш обычным способом. Добавить фисташковую пасту и холодные сливки (2) , все пробить блендером до однородности. Закрыть пленкой (контакт), дать охладиться минимум 4 часа. Взбить в миксере с насадкой венчик на низкой скорости, выложить из кондитерского мешка.

Фисташково-абрикосовый тарт

Этот рецепт фисташково-абрикосового тарта был опубликован в июльском Гастрономе прошлого года, и честно говоря, я даже не догадалась перенести его сюда, думая, что его все уже знают:)



На фото - отличная работа студентов июльского базового курса.




Песочное тесто

250 г муки
150 г сливочного масла
95 г сахарной пудры
3 г соли
30 г молотого миндаля
60 г яйца

Песочное тесто замесить обычным способом (Смешать сухие ингредиенты, добавить холодное масло, нарезанное кубиками, превратить в крошку в комбайне, ножом или руками. Добавить яйцо, замесить тесто. ).
Раскатать между 2 листов пекарской бумаги, охладить минимум 1 час.
Раскатать до нужной толщины (2-3 мм), выложить в форму.

Выпечь до полуготовности при 150С.


Фисташковый запеченный крем

120 г сливочного масла
120 г сахара
110 г яиц
120 г миндальной пудры
60 г муки
40 г фисташковой пасты
5 г сухого молотого розмарина (опц.)

300 г свежих абрикосов
Сахарная пудра, фисташки для украшения

Все ингредиенты для крема должны быть комнатной температуры. Растереть размягченное масло с сахаром до однородности, добавить яйца, миндальную пудру, фисташковую пасту, при желании - розмарин. Все расмешать венчиком (не взбивая!), в конце просеять в смесь муку. Выложить спиралью крем в полувыпеченную корзинку для тарта так, чтобы он доходил до половины ее высоты, разровнять, выложить сверху нарезанные на четвертинки абрикосы. Чуть-чуть присыпать сахаром для карамелизации абрикосов, запечь при 175С до готовности (20-30 минут, в зависимости от духовки).

Украсить сахарной пудрой, рублеными зелеными фисташками.


 

Тарталетка Branco Brulee от шефа Javier Guillen

Миндальное сабле

240 г сливочного масла
120 г сахарной пудры
4 г мелкой соли
60 г молотого миндаля
100 г яиц
540 г муки

Смешать муку, сахарную пудру, соль, миндаль и холодное масло кубиками. Превратить в мелкую крошку в фудпроцессоре или миксере насадкой лопатка.
Добавить яйца. Быстро смешать, до получения гладкого однородного теста.
Раскатать между двумя листами пекарской бумаги 3 мм толщиной. Дать вылежаться в холодильнике или морозилке мин. 24 часа.
Выложить в тарталетки 7 см диаметром, выпекать при 160С 10-15 минут.



Карамелизированный белый шоколад 35%

1000 г белого шоколада 35%

Выложить нарубленный шоколад в термостойкую посуду с высокими бортиками.
Поставить в духовку 130º на 30 минут.
Мешать каждые 5 минут для получения равномерного карамелизования.
Охладить.

Хавьер показал еще один гениальный способ карамелизации шоколада - в микроволновке на полной мощности. Система та же самая, на все про все уходит 10 минут. Вынимать каждые 30 секунд для помешивания. Что ценно, такой шоколад можно и темперировать для декора, что мы успешно и сделали, как видно на фото.


Cremoso Branco Brasil

250 г сливок 35%
250 г молока
100 г желтков
50 г сахара

363 г карамелизованного белого шоколада
5 г желатина

Нагреть сливки и молоко до 50С. Вылить на желтки, растертые с сахаром, добавить замоченный и отжатый желатин.
Варить 82/84°C. Сразу процедить и пробить блендером. Сделать с помощью блендера эмульсию из горячего крема англез с растопленным карамелизированным шоколадом.
Дать стабилизироваться несколько часов в холодильнике.

Да, удивительно и неожиданно, но Хавьер ВАРИТ крем англез уже с желатином - и все прекрасно получается. Наоборот - мы даем таким образом бОльшую стабильность желатину.

Монтаж

Выложить крем из карамелизованного шоколада на готовое и охлажденное сабле.
Темперировать карамелизированный шоколад, распределить между двумя листами пластика гитары, вырезать круги по диаметру тарталетки, и дать кристаллизоваться, придав слегка волнистую форму.

Все... очень простой в исполнении рецепт, но вы даже не представляете себе, КАК это вкусно! А если еще добавить чуть-чуть соли в крем...

Этот же крем мы использовали для эклеров потом - и это совершеннейшая бомба:)