мармелад :

• приготовление рецептурной смеси. Пищевой ингредиент агар-агар смешать с сахаром в соотношении 1:5 (один из способов внесения агара) и растворить в холодной воде, оставить для набухания на 20-30 минут.
• варка мармеладной массы. Остальное количество сахара и фруктовое пюре перемешивают в варочной ёмкости, затем при нагревании добавляют набухший раствор агара с сахаром. Массу нагревают до полного растворения, вносят при постоянном перемешивании патоку. Смесь уваривают до необходимого содержания сухих веществ (длительность уваривания не более 10-20 минут). Затем мармеладную массу охлаждают, вносят ароматизатор и краситель.
• отсадка. В мармеладную массу при перемешивании вносят раствор лимонной кислоты при t=60-70 ^оС и отливают в формы.
• выстойка, сушка
• фасовка и упаковка

Рецептура

сливовый пирог с ореховым штрейзелем

Пирог хоть и простой, но очень приятный на вкус.
Основной оттенок вкусу придают кисленькие влажные сливы.
Нижнее тесто очень пышное и масляно-ароматное. Верхняя посыпка зажаренная, хрустящая, с ореховым привкусом.

Самая лучшая диета - французская! Можно только кекс и секс. Если не помогает - мучное исключить!

СОСТАВ

ТЕСТО

100г сливочного масла, 1/2~2/3 стакана сахара, 1 стакан муки, 3 яйца, 0,5 стакана грецких орехов, 1 ч ложка разрыхлителя, ванилин

НАЧИНКА

15~20 плотных крупных слив

Тесто
Орехи измельчить до размера горошины.

Масло довести до комнатной температуры.
Миксером взбить масло с сахаром.
Количество сахара зависит от вкуса слив - чем кислее сливы, тем больше нужно положить сахара.
Всыпать муку и опять перемешать миксером.
Должна получиться мелкая жирная крошка.

Одну третью часть получившегося сухого теста отсыпать и смешать с измельчёнными орехами.
В оставшееся тесто положить разрыхлитель и яйца.
Взбить миксером на большой скорости. Тесто должно побелеть и немного увеличиться в объёме.

Начинка
Желательно взять сливы осенних сортов - с плотной мякотью.
Сливы помыть, разрезать на 2 половинки и вынуть косточки.
Если будут использоваться замороженные сливы (без косточек), то их можно не размораживать.

В форму d=22~24см положить кружок из бумаги для выпечки или фольги.
Выложить тесто и разровнять его поверхность.

На тесто очень плотно уложить сливы. Сливы желательно укладывать не прямо, а на бок. Чем больше слив войдёт, тем сочнее будет пирог.

Поверх слив равномерно высыпать сухое тесто с орехами.

Немного его примять.

Духовку разогреть до t=200~220°C и поставить в неё форму с пирогом.
Через 15~20 минут, когда верх пирога зарумянится, закрыть пирог листом фольги и допекать ещё 30~35 минут.

Бигос — это не только весьма сложная композиция, но и имеющая множество вариантов. Почти в каждом польском доме он готовился по-своему, в соответствии с домашней традицией. Это и охотничий, и литовский, и крестьянский бигос, и множество других. Готовился он из одной квашеной, из квашеной и свежей или только из свежей капусты.

На 1 кг различных мясных продуктов (с преобладанием колбасы либо ветчины) взять 1,5 кг квашеной или свежей капусты. Можно взять половину квашеной, а половину свежей. Но некоторые хозяйки на 1 кг капусты берут 1,5 кг мяса и копченостей — эти истинно старопольские пропорции не вызывают возражений с нашей стороны, но на практике они соблюдаются все реже.

Мясной ассортимент должен состоять из нарезанных кубиками жареной свинины, жареной или тушеной говядины, сваренной в овощном отваре буженины, куска жареной утки и нарезанной кружочками колбасы (лучше всего, разного сорта, неплохо добавить нарезанную кубиками нежирную вареную ветчину). Кусок жареной дичи значительно улучшит вкус бигоса, хотя и без этого вкус бигоса будет отменный. В него следует добавить и оставшийся после жарения мяса сок. Квашеную капусту порубить не очень мелко, а свежую — тонко нашинковать и обязательно ошпарить кипятком. Варить капусту на слабом огне в небольшом количестве воды (еще лучше — в отваре из-под колбасы). Если используется только свежая капуста, то в конце варки добавить 3/4 кг очищенных кислых и мелко нарезанных яблок. Яблоки кладутся и в квашеную капусту, но в меньшем количестве (4 больших кислых яблока). Отдельно отварить не менее 50 г сушеных грибов. Готовые грибы нарезать тонкой соломкой и вместе с отваром добавить в капусту, смешанную с мясом и копченостями.

Затем положить в бигос 2 большие, мелко нарезанные и слегка подрумяненные в смальце или масле луковицы. Тот, кто любит более жирный бигос, может жарить лук в 50-100 г смальца. К едва «пыхтящему» на огне бигосу прибавить 20 штук нарезанного соломкой чернослива (без косточек). Чернослив можно заменить 1–2 ст. ложками хорошего сливового повидла.

Бигос посолить и поперчить, можно также добавить немного сахару. Он должен быть пикантным. Под конец влить в бигос 1/2-2/3 стакана красного сухого вина или, если есть, мадеры. После закладки всех компонентов бигос тушить на слабом огне 40 минут. (Внимание: его надо часто помешивать, так как он легко подгорает). На следующий день бигос разогреть. Самый вкусный и вполне «созревший» бигос бывает после третьего разогревания. И еще один спорный вопрос. Некоторые хозяйки заправляют бигос слегка поджаренной в жире мукой, после чего он становится более густым. Но если бигос хорошо прожарен, то, по нашему мнению, делать этого не следует. Бигос можно также заправить 1 ст. ложкой томатной пасты. В старопольской кухне эта приправа была неизвестна. Мы же очень рекомендуем добавлять томатную пасту.

Варить бигос следует в обычной эмалированной или же чугунной эмалированной кастрюле, но ни в коем случае не в алюминиевой.

Подавать очень горячим, с черным или белым хлебом, неплохо и с рюмкой холодной водки («выборовой», «житной» или «зубровки»).

Мастерство в приготовлении настоящего старопольского бигоса достигается опытом. Чтобы из умело дозированных компонентов получилось блюдо, полное гармонии, его нужно готовить с чувством, с толком, с расстановкой, часто пробуя. Спешка и рассеянность абсолютно недопустимы.

Серия сообщений "Польская кухня":
Часть 1 - Картофельные галушки по - польски
Часть 2 - Журек
...
Часть 14 - СМАЛЕЦ СТАРОПОЛЬСКИЙ
Часть 15 - Сельдь по польски Книга: "В старопольской кухне и за польским столом"
Часть 16 - Бигос

Сельдь по польски Книга: "В старопольской кухне и за польским столом"

4 крупные сельди с молоками залить холодной водой и вымачивать 24 часа, периодически меняя воду.

С вымоченной сельди осторожно снять кожицу, вынуть и отложить молоки, отрезать хвосты и головы, разделить на две половинки и удалить кости. Филе и тонкие кружочки лука (2 луковицы) уложить слоями в стеклянную банку, прибавить 10 горошин черного и 6 горошин душистого перца, покрошенный лавровый лист, 5 ломтиков очищенного лимона. 1/4 литра сливок смешать с лимонным соком, выжатым из 3 больших лимонов, и с молоками, протертыми сквозь металлическое ситечко. Соус не солить, а наоборот, добавить в него 1/2 чайной ложки сахарной пудры. Соусом залить филе, банку слегка встряхнуть, чтобы соус равномерно разошелся, накрыть бумагой, обвязать ниткой и поставить в холодное место. Через 24 часа селедка готова.

К сельди по-польски подать печеный картофель: картофель очистить, смазать небольшим количеством растительного масла, посыпать солью и тмином, а затем запечь в духовке.

Серия сообщений "Польская кухня":
Часть 1 - Картофельные галушки по - польски
Часть 2 - Журек
...
Часть 13 - Польский Яблочный пирог
Часть 14 - СМАЛЕЦ СТАРОПОЛЬСКИЙ
Часть 15 - Сельдь по польски Книга: "В старопольской кухне и за польским столом"
Часть 16 - Бигос

Пирожки с рыбной начинкой

Из хека

Требуется: 400 г муки, 200 г маргарина, 20 г сливочного масла, 1/2 ст. л. сахара, 1/2 ч. л. соли.

Начинка: 300 г хека, 200 г кислой капусты, 1 головка репчатого лука, 2 ст. л. растительного масла, 1/2 ч. л. соли, 1/2 ч. л. перца.

Способ приготовления. Просейте муку на доску, добавьте размягченный маргарин и сливочное масло, а также соль и сахар, все хорошо перемешайте. Замесите тесто и поместите его в холодное место. Примерно через 30 мин раскатайте тесто в тонкий пласт, разрежьте на квадраты, положите начинку и закройте ее. Сложите пирожки на смазанный маслом противень и выпекайте пирожки в духовке.

Для приготовления начинки потушите капусту в растительном масле, предварительно вымочив ее в холодной воде. Разделайте рыбу на филе, затем пропустите через мясорубку вместе с луком. Смешайте капусту с рыбным фаршем, посолите и поперчите, хорошо перемешайте.

Пирожки "легкие"

Требуется: 1/2 кг муки, 200 г маргарина, 1 ст. л. молока, 1 ст. л. сахара, 1/2 ч. л. соли, 1/4 ч. л. соды.

Начинка: 400 г трески, 1 головка репчатого лука, 1 стакан риса, 10 г сливочного масла, 1 ст. л. томатного соуса, 1 ч. л. соли, 1/2 ч. л. перца, 2 ст. л. растительного масла.

Способ приготовления. Просейте муку на доску или стол, смешайте с растопленным маргарином, добавьте слегка подогретое молоко, соль и сахар, негашеную соду. Все хорошо перемешайте, замесите тесто и поставьте его в холодное место. Через 1 ч разделите его на порционные куски, раскатайте их, положите в середину каждого начинку и сформуйте пирожки. Жарить их следует на сковороде в разогретом растительном масле.

Для приготовления начинки разделайте рыбу на филе, пропустите его через мясорубку вместе с луком или порежьте мелкими кусочками, посолите, поперчите, добавьте томат и соедините с сырым рисом. Залейте водой, чтобы она слегка покрывала смесь, поставьте на медленный огонь и тушите до готовности в течение 40—50 мин. За несколько минут до готовности добавьте сливочное масло.

С рыбно-гречневым фаршем

Требуется: 400 г муки, 4 ст. л. растительного масла, 50 г маргарина или сливочного масла, 1 ч. л. соли, 1 ч. л. сахара.

Начинка: 200 г трески, 2 стакана гречневой крупы, 1 бульонный кубик, 1 яйцо, 2 ч. л. соли, 1 ч. л. перца, 1 пучок петрушки или укропа, масло для жаренья.

Способ приготовления. Просейте муку на доску холмиком, сделайте в середине углубление, положите туда растопленный маргарин или сливочное масло, соль и сахар, затем все хорошо перемешайте и замесите тесто. После того как оно постоит в холодном месте (в течение примерно 30 мин), разделите его на порционные куски, раскатайте их в пласт, на середину каждого положите начинку, сформуйте пирожки и жарьте их на растительном масле.

Для приготовления начинки рыбу разделайте на филе, пропустите через мясорубку вместе с репчатым луком. Отварите до готовности гречневую крупу, остудите, затем смешайте ее с рыбным фаршем, добавьте взбитое яйцо, растертый бульонный кубик, посолите, поперчите, смешайте с рубленой зеленью.

Самый простой и вкусный ржаной

Опубликовано 29.12.2014, автор Елена Железняк

Это самый простой ржаной хлеб из вообще существующих и при этом нереально вкусный! У него есть три огромных плюса: он простой и быстрый, он очень вкусный и он печется на остатках ржаной закваски. В этом хлебе целая поллитрвоая банка заквасочных излишков, из которых я или пеку блины-вафли или нехотя выбрасываю, когда совсем не хочется печь. И теперь вопрос заквасочных запасов полностью решен, ржаной хлеб, тем более, такой вкусный, я буду печь с удовольствием, как только соберется необходимое количество закваски.

Если кто помнит, я как-то показывала вкусный ржаной хлеб — домашний литовский, который делается заварным способом с солодом и получается очень ароматным и насыщенным. Так вот это тоже литовский, только упрощенный вариант, а я, так получилось, упростила его еще больше, чем он был. Оригинал рецепта лежит в блоге Светланы, его я тоже изложу здесь, чтобы была возможность печь и так и эдак.

Для этого хлеба нужна опара из
200 гр. ржаной закваски влажностью 100%
200 гр. ржаной цельнозерновой муки;
180 гр. воды.

Не знаю, как и чем я читала этот рецепт, но к утру, когда нужно было замешивать тесто, у меня было всего 200 гр. закваски, которую я поставила созревать накануне вечером.

А по рецепту нужно почти 600 гр. опары. К счастью, вспомнила, что в холодильнике у меня стояла целая банка ржаной закваски, которой оказалось аккурат 400 гр и все сошлось. В общем-то, при желании, в этом рецепте вы можете полностью использовать накопленную закваску из холодильника, но при этом желательно вечером, накануне дня выпечки, убедиться, что вам хватит ее количества. Всего нужно 600 гр. ржаной закваски влажностью 100%, если ее не хватает, поставьте необходимое количество созревать до утра.

Для теста:
Вся закваска/опара (600 гр.)
150 гр. ржаной цельнозерновой муки;
150 гр. пшеничной цельнозерновой;
100-150 гр. воды;
35 гр. сахара;
35 гр. меда;
12 гр. соли;
1 ст.л. тмина.

Для киселька, которым нужно смазывать верхушку хлеба:
1 ч.л. картофельного крахмала;
200 мл. воды.
Заливаем крахмал водой и пару минут кипятим.

Замешивала в Анкарсруме с помощью крюка около 4 минут, вот такое тесто у меня получилось.

После замеса СРАЗУ перекрадываем в смазанную маслом форму. Когда пеку ржаной хлеб, даже анипригарную форму смазываю маслом, потому что тесто все равно может пристать, в этот я раз пекла в пульмане и все равно пришлось попыхтеть, чтоб достать хлеб. Разравниваем мокрыми пальцами поверхность, подчищаем стенки формы, если они испачкались. Вот так у меня получилось.

Растойка 2,5-3 часа при комнатной температуре. Расстойка считается полной, когда тесто хорошо поднялось и на поверхности стали проглядывать скваженные отверстия пузырей.

Минут за 30-40 до начала выпечки прогреваем духовку до 240-350 градусов, перед посадкой хлеба в печь смазываем поверхность остывшим кисельком. Через 15 минут выпечки снижаем температуру до 200 градусов и допекаем еще минут 30.

Этот хлеб сначала кажется очень мягким, из него валит пар и даже возникают сомнения, допекся ли. Главное не режьте его теплым, дайте часов 4-8 постоять, дозреть, после чего он и резаться будет отлично, и мякишь не будет заминаться.

Я в восторге от этого хлеба, он нереально вкусный!

Элеш с птицей



( Свернуть )Пирог отменного вкуса и изумительного аромата.

Тесто:

ХП мука 350 г. (около 400 г пшеничной муки)

сахар 1 ч. л.

маргарин или слив масло 65 г (беру сливочное масло)

яйцо среднее «деревенское» (домашнее, не магазинное) 2 шт

сметана базарная 150 г .

пищевая сода щепотка

соль морская мелкая 1/ 2 ч. л.

желток яйца, чтобы смазать элеши

два блюдца, одно на 2-3 см меньше другого по D



В сметану положить соль, сахар, взбитые вилкой яйца, перемешать и небольшими порциями (при перемешивании) ввести растопленный тёплое масло, только затем начинать добавлять просеянную муку, смешанную с пищевой содой, и быстро замесить тесто.

Скатать в шар, убрать в пищевой пакет, а затем в холодильник на 30 минут.



Для начинки:

мясо курицы без кожи, нарезать мелкими кубиками 1 V

картофель, нарезанный мелкими кубиками от 1/ 2 до 1V (это по настроению, нам вкуснее 1 к 1)

лук репчатый, мелко нарезать, количество по желанию

РМ нерафинированное (подсолнечное)

соль

СМЧП



Мясо, картофель и лук смешать, посолить, поперчить, чем больше, тем лучше, щедро, но понемногу, влить РМ, размешать и оставить на 5 минут. Фарш должен быть хорошо просолен.



Готовое тесто раскатать и вырезать разными по величине блюдцами ( мои 11, 5 и 13 см) кружочки толщиной 5 мм. На большие лепёшки щедро выложить начинку и закрыть меньшей лепёшкой.

Края защипать верёвочкой по кругу.

На бумагу для выпечки выложить элеши, сделать в середине каждого отверстие, смазать желтком.



Посыпать нигеллой и поместить в заранее разогретую до 170С. Через 5 минут убавить до 160С и печь до тех пор, пока в отверстие не покажется кипящий сок.

Вынуть на толстую деревянную доску и укутать толстым матерчатым кух. полотенцем. Через 15 минут подавать.

Чеснок маринованный в сметане и меде

Перец с маслом и медом

Продукты Для 5-ти пол-литровых баночек приготовим: Перец красный сладкий – 3 кг Вода – 0,5 л Масло подсолнечное – 200 г Мед – 5 ст. ложки (полных) Соль – 2 ст. ложки Сахар – 3 ст. ложки Уксус 9% - 100-120 мл (уксусной эссенции 70% - 1 ст. ложка) яблочный 400 гр Специи: Лавровый лист – 5-8 шт. Перец душистый горошком – 10 шт. Перец черный горошком – 10-15 шт. Гвоздика – 5 бутонов

Как приготовить красный перец с медом и маслом: Перец моем, разрезаем и очищаем от семян.

Нарезаем перец крупными кусочками и выкладываем в большую кастрюлю. Смешиваем перец с маслом, медом, водой, солью и сахаром. Специи я завязала в марлю. Ставим кастрюлю на умеренный огонь. Деревянной лопаточкой мешаем перец, потому что нижние слои будут нагреваться быстрее.

Постепенно весь перец прогреется, осядет и будет в маринаде. Кипятим перец с маслом и медом не более 5-7 минут. В конце добавляем уксус.

Раскладываем горячий перец с маринадом в подготовленные стерилизованные банки и закрываем. Стерилизовать перец с медом на водяной бане не обязательно. Приятного аппетита!

Серия сообщений "Перца":
Часть 1 - РОТУНДА С МЕДОМ
Часть 2 - Перец медовый
...
Часть 24 - Рецепт аджики
Часть 25 - Пиккалилли » Рецепты Гордона Рамзи - лучшие рецепты от знаменитого шеф-повара
Часть 26 - Перец с маслом и медом

крахмальная лапша - 200 грамм
филе свинины - 200 грамм
грибы "Енокитаке" - 300 грамм
морковь - 200 грамм
сладкий перец - 100 грамм
репчатый лук - одна штука
яйца - две штуки
чеснок - 2-3 зубчика
соевый соус - по вкусу
растительное масло - для жарки

Все овощи и грибы енокитаке почистим и помоем. Затем репчатый лук нарежем полукольцами, морковь натрем на терку Бернера, болгарский перец нарежем соломкой как можно тоньше. Филе нежирной свинины помоем, обсушим и так же нарежем соломкой.

Выложим мясо на сковороду с растительным маслом и жарим до появления румяной корочки. Положим репчатый лук и жарим до прозрачно-золотистого цвета лука. Переложим на тарелку для остывания.

На сковороду дольем немного масла, положим морковь и слегка обжарим. Выложим на тарелку, а на сковороду дольем масло, положим болгарский перец и грибы. Жарим около 3-5 минут, добавим измельченный при помощи чесночницы чеснок, перемешаем и снимем с огня.

Яйца хорошенько взобьем при помощи венчика до однородности, выльем на смазанную маслом сковороду, пожарим омлет и остудим. Крахмальную лапшу опустим в кипящую воду, варим около 2 минут, после чего тщательнейшим образом промоем.

Обжаренные овощи, мясо с луком и грибы сложим в большую миску. Положим нарезанный тонкой соломкой омлет и крахмальную лапшу. Добавим соевый соус и все хорошенько перемешаем. Дадим салату немного времени чтобы вкусы овощей, мяса и грибов перемешались. После чего выложим в салатник и подадим на стол.

Корейский салат из грибов готов!

Рецепт Корейский салат из грибов подготовлен для Вас кулинарным сайтом Вкусное.инфо!

Серия сообщений "Корейская кухня":
Часть 1 - Кимчи
Часть 2 - Огурцы кимчи
...
Часть 21 - Корейский салат из свежей капусты
Часть 22 - Маринованная цветная капуста по-корейски
Часть 23 - Корейский салат из грибов

Маринованная цветная капуста по-корейски

oldeg » Чт мар 13, 2014 3:39 pm

У нас на сайте есть несколько рецептов маринованной цветной капусты, но во всех этих рецептах капусту нужно предварительно отваривать. В этом рецепте капуста используется свежая/сырая и в итоге она получается хрустящей. Такой салат идеально подойдет под мясо на природу. Еще плюс для меня в том, что салат можно приготовить заранее. За рецепт спасибо тёте Тане

Состав:
1 кочан капусты (общий вес примерно 1,5 кг)
1-2 морковки
3-4 зубчика чеснока (кто любит, может добавить больше )

Рассол:
на 1 литр воды
1 ст. сахара
0,8-1 ст. уксуса 9% (чем больше уксуса, тем более резкая получается капуста)
50 мл. растительного масла
2 ст. л. соли
приправа для корейской морковки (по желанию) или молотый кориандр (у меня приправа без глутамата натрия, его я никогда не добавляю отдельно)
перец, красный острый перец

Капусту разобрать на соцветия. В воду добавить все сотавляющие для рассола и закипятить. Дать покипеть минуты 3-4, чтобы улетучился запах уксуса и крутым кипятком залить капусту. Если заливать не кипятком, то капуста потемнеет. Пока рассол немного остывает, натереть морковку отдельно как на корейскую морковку. Добавить к морковке давленный через чеснокодавку чеснок, свежемолотый черный перец, приправу для корейской морковки или молотый кориандр, острый красный перец. Добавить все это к цветной капусте, перемешать. Рассол должен покрывать цветную капусту и морковку. Дать настояться 5-6 часов. Можно сделать салат с вечера. Перед подачей на стол добавить нарезанную петрушку.

Серия сообщений "Корейская кухня":
Часть 1 - Кимчи
Часть 2 - Огурцы кимчи
...
Часть 20 - Корейский салат из свеклы
Часть 21 - Корейский салат из свежей капусты
Часть 22 - Маринованная цветная капуста по-корейски
Часть 23 - Корейский салат из грибов

Корейский салат из свежей капусты

Продукты:
капуста белокочанная 500г, кунжут 1 ст.л., лук зеленый 30г, масло растительное 1 ст.л., перец красный молотый, соль 1,5 ст.л., соус соевый 2 ст.л., уксус 9%-ый 1,5 ст.л., чеснок 4 зубчика.
Способ приготовления:
1.Капусту нашинковать тонкой соломкой, полить уксусом (1-2 ст.л.), посолить, перемешать и оставить на 5 минут.
2.Затем слегка размять руками, чтобы выделился сок.
3.Капусту заправить мелко нарезанным луком, измельченным чесноком (3-5 долек), перцем, кунжутом, соевым соусом, растительным маслом и все перемешать.

Серия сообщений "Корейская кухня":
Часть 1 - Кимчи
Часть 2 - Огурцы кимчи
...
Часть 19 - Спаржа корейская.
Часть 20 - Корейский салат из свеклы
Часть 21 - Корейский салат из свежей капусты
Часть 22 - Маринованная цветная капуста по-корейски
Часть 23 - Корейский салат из грибов

Корейский салат из свеклы

Свекла очень полезна, но не все любят ее приторный вяжущий вкус. В корейском салате все недостатки свеклы умаляются, а достоинства – подчеркиваются. Нам понадобится сковородка, глубокая объемная емкость, ступка для растирания гвоздики  и салатница.

Продукты следующие:

• свекла – 1 кг.
• чеснок – 5 зубчиков
• луковица – 2 штуки
• растительное масло – 4 ст. л.
• уксус столовый – 2 ст. л.
• перец красный молотый – 2 чайные ложки
• перец черный молотый – 0,5 чайной ложки
• кориандр молотый – 0,5 чайной ложки
• гвоздика – 3 палочки
• соль – по вкусу

Приготовление:
Свеклу тщательно моем, снимаем с нее кожуру и тонко нарезаем. Можно воспользоваться теркой для корейской морковки. Нарезанную свеклу немного приминаем руками, кладем в глубокую емкость, добавляем уксус и солим по вкусу. Ставим настаиваться в холодильник на 5 часов. Затем сливаем образовавшийся сок.

Гвоздику хорошенько растираем в ступке и тщательно перемешиваем с кориандром, молотым черным перцем и молотым красным перцем. Чеснок пропускаем через чеснокодавилку или натираем на мелкой терке. Лук нарезаем полукольцами. Хорошо разогреваем сковородку, наливаем туда растительное масло и обжариваем в нем лук до появления золотистой корочки.

«Изюминка» этого салата: сам лук мы в дальнейшем не используем, зато пропитанное его запахом масло охлаждаем и добавляем к свекле. Посыпаем свеклу смесью специй, кладем измельченный чеснок и все тщательно вымешиваем. Этому салату больше настаиваться не нужно. Можно приступать к трапезе.

Салат из грибов по-корейски

Серия сообщений "Корейская кухня":
Часть 1 - Кимчи
Часть 2 - Огурцы кимчи
...
Часть 18 - Салат из рисовой вермишели по-корейски
Часть 19 - Спаржа корейская.
Часть 20 - Корейский салат из свеклы
Часть 21 - Корейский салат из свежей капусты
Часть 22 - Маринованная цветная капуста по-корейски
Часть 23 - Корейский салат из грибов

Спаржа корейская.

1
2
3

Простояла она у меня в таком виде до следующего обеда.
Взял пару хороших таких морковок и нашинковал их очень добросовестно

4

Добавил к уже нарезаным двум луковицам

5

Затем нарезал саму спаржу на куски, размером со спичечный коробок или же "как получилось"

6

Надробил пару чайных ложек семян кориандра

7

Почистил головку чеснока, отмерил по паре чайных ложек соли и семян кунжута и две столовых ложки кочудяна

8

Бросаю порезанную спаржу в кастрюлю, заливаю, минут на 10, кипятком, чтобы пропарилась

9
10

Пока парится, лью на сковородку полстакана подсолнечного рафинированного и чайную ложку кунжутного

11

Нагреваю до дымка и бросаю туда лук с морковкой, которые быстро обжариваю

12

Через минут пять добавляю пару столовых ложек кочудяна, перемешиваю

13

А на столе уже стоит готовая заливка - 3-2-1 (3 ст.ложки соевого, 2 ст.ложки мёда и 1 ст.ложка уксуса)

14

Заливаю спаржу заливкой, засыпаю соль, кунжут и кориандр и хорошо перемешиваю

15
16

Выдавливаю чеснок

17

А тут уже и заправка поспела, которую на чеснок и выливаю

18
19

Хорошо опять перемешиваю

20

В итоге, получаю нормальный такой салат, который нужно отправить на ночь в холодильник на переженитьбу вкусов
21

Серия сообщений "Корейская кухня":
Часть 1 - Кимчи
Часть 2 - Огурцы кимчи
...
Часть 17 - Острые маринованные баклажаны по-корейски
Часть 18 - Салат из рисовой вермишели по-корейски
Часть 19 - Спаржа корейская.
Часть 20 - Корейский салат из свеклы
Часть 21 - Корейский салат из свежей капусты
Часть 22 - Маринованная цветная капуста по-корейски
Часть 23 - Корейский салат из грибов

Салат из рисовой вермишели по-корейски

Рисовая вермишель для многих из нас является экзотикой. У того, кто решится купить упаковку фунчозы (а именно так называется этот продукт), могут появиться сомнения насчет того, будет ли вкусным приготовленное из нее блюдо. Обещаем: у салата из фунчозы по-корейски вкус будет отменный! Нам понадобится кастрюля и глубокая емкость.

Продукты следующие:

• рисовая вермишель (фунчоза) – 400 г.
• морковь – 1 штука
• огурец (большой) – 1 штука
• перец болгарский – 0,5 штуки
• чеснок – 1 зубчик
• соус (готовая «Корейская заправка для фунчозы) – 1 упаковка
• соус соевый – 2 столовые ложки
• Соли достаточно в обоих соусах, поэтому отдельно ее добавлять не следует.

Приготовление:
Замачиваем фунчозу в холодной кипяченой воде на 10 минут. Не пугаемся, если она сильно набухнет, – рисовая вермишель во время этой процедуры увеличивается в объеме в 3-4 раза. Наливаем в кастрюлю воду и доводим ее до кипения. Опускаем туда вермишель и варим три минуты, периодически помешивая. Откидываем фунчезу на дуршлаг и промываем в холодной воде.

Чистим морковь, у перца удаляем семена и сердцевину. От целого перца берем только половину (примерно 30 г), – иначе его слишком яркий вкус нарушит гармонию блюда!  Шинкуем тонкой соломкой огурец, перец и морковь. Ножом измельчаем чеснок.

В глубокую емкость кладем охлажденную фунчозу, добавляем нарезанные овощи и чеснок. Заливаем «Корейской заправкой для фунчезы» и руками (обязательный ритуал для этого блюда!) аккуратно все перемешиваем. Даем салату настояться в течение часа. Последний штрих – добавляем соевый соус. Пробуем салат и понимаем, что отныне фунчоза будет частым гостем на нашем столе.

Капуста по-корейски

Серия сообщений "Корейская кухня":
Часть 1 - Кимчи
Часть 2 - Огурцы кимчи
...
Часть 16 - Меги-ча (салат из морской капусты по-корейски )
Часть 17 - Острые маринованные баклажаны по-корейски
Часть 18 - Салат из рисовой вермишели по-корейски
Часть 19 - Спаржа корейская.
Часть 20 - Корейский салат из свеклы
Часть 21 - Корейский салат из свежей капусты
Часть 22 - Маринованная цветная капуста по-корейски
Часть 23 - Корейский салат из грибов

Цахараджин

- осетинский пирог с сыром и свекольной ботвой



( Свернуть )Для теста:
- 1 стакан нежирного молока;
- 2 ч.л. сахара;
- 1 ч.л. соли (без гор и холмов);
- 2 ст.л. подсолнечного масла;
- 12-15 грамм свежих дрожжей;
- пшеничная мука до мягкого теста.

Для начинки:
- около 200 грамм свекольной ботвы без жёстких черешков;
- 400 грамм сулугуни (он наиболее близок к осетинскому сыру);
- несколько веточек базилика, кинзы и укропа;
- соль по вкусу, если сыр не солёный.

Ставим тесто. Вообще, для меня осетинские пироги в приготовлении принципиально проще наших - опару не использую, обминок не делаю. Халтура, в общем :)
Поднялось один раз - и в дело его.

Если черешки у свеклы уже огрубели - обрежьте их. Пустите лучше в борщ или холодник.
Остальное мелко нарезаем (с молодой ботвой можно сильно не мельчить).

Скалка лично мне не нужна: разминаю тесто по смазанной маслом сковороде так, чтобы свешивалось за края. Пирог получается у меня, правда, не тонкий, но тут уж на вкус и цвет.
Укладываю начинку, растягиваю тесто сверху, оставив отверстие для выхода пара. Приминаю получившуюся "лепёшку".
И в духовку её. Минут на 20-25 при 180.

Приятного аппетита у осетин, говорят, желать не принято (ох, не выжили бы они в кулинарных интернетиках). Так что просто - на здоровье.

Серия сообщений "Грузинская кухня":
Часть 1 - Осетинские пироги
Часть 2 - Мгновенный Сыр-хачапури на сковороде
...
Часть 30 - Хачапури по-аджарски. Технология к завтраку
Часть 31 - Чесночная подливка
Часть 32 - Цахараджин- осетинский пирог с сыром и свекольной ботвой

Чесночная подливка (Сулаквелидзе Т. П. - Грузинские блюда - 1959)

Серия сообщений "Грузинская кухня":
Часть 1 - Осетинские пироги
Часть 2 - Мгновенный Сыр-хачапури на сковороде
...
Часть 29 - гебжалия
Часть 30 - Хачапури по-аджарски. Технология к завтраку
Часть 31 - Чесночная подливка
Часть 32 - Цахараджин- осетинский пирог с сыром и свекольной ботвой

shakherezada

Оставим легендам историческое прошлое рижского аптекарского бальзама XVIII века. Все старинные бальзамы были предназначены для облегчения желудочных проблем, а посему содержали много горечей и имели ярко выраженный горький вкус. Да и сейчас все приличные бальзамы относятся к категории «биттеров» и употребляются в основном как аперитивы или диджестивы, для возбуждения пищеварения.

Рекламное фото из «Каталога ликеро-водочных изделий» 1957 года лишь частично приоткрывает секреты Рижского черного бальзама: «цвет темно-коричневый, вкус горький с легким привкусом жженого сахара, с округленным ароматом, без выделения отдельных ингредиентов. Приготовляется на настое, в состав которого входят 15 различных ингредиентов (генциановый корень, имбирь, полынь, перец черный, мускатный орех, померанцевая корка и т.д.) с добавлением малинового и черничного морсов и небольшого количества перуанского бальзамового масла.»

( Свернуть )

Откроем сборник «Рецептуры ликеро-водочных изделий и водок», изданный под грифом «для служебного пользования» в 1981 году в издательстве «Легкая и пищевая промышленность».
«Рижский черный бальзам» открывает раздел бальзамов, в числе которых 13 наименований, в том числе и еще одна разработка Рижского ликеро-водочного завода «Папардес знедс» с совсем уж экзотическими компонентами типа бобровой струи и экстрактом ладанника и бальзамными почками болотной березы и сосны. Или «Уссурийский» с ягодами и семенами лимонника, корнями женьшеня и родиолы розовой.
Но вернемся к «Рижскому черному».

Рецептура.
В состав купажа на 1000 дал «Рижского черного бальзама» (1 дал = 10 литров) входят:
Настой бальзама 1 слива 400л
Малиновый морс 1 и 2 слива 920л
Черничный морс 1 и 2 слива 214л
Коньяк крепостью 40-42% 400л
Перуанский бальзам *) 1кг
Медовая эссенция 1 кг
Колер *) 1300кг
Сахарный сироп 65,8%
(869,3г сахара в 1 литре сиропа)345л
Спирт этиловый ректификованный
высшей очистки и вода по расчету на крепость 45%

Расход ингредиентов на 1000 дал (1 дал = 10 литров)
Для получения «настоя бальзама»:
1. Горечавка (корень) 4кг
2. Полынь горькая (листья и верхушки стеблей) 3кг
3. Валериана лекарственная (корень и корневища) 2кг
4. Аир болотный (корневища) 2кг
5. Арника горная (цветы) 1,6кг
6. Вахта трехлистная – трифоль (листья) 1 кг
---
7. Зверобой пронзенный (цветы и листья) 1,5кг
8. Дуб зимний (кора) 1,6кг
---
9. Мята курчавая (листья) 2,5кг
10. Мелисса лекарственная (листья и верхушки цветущих стеблей) 2,0кг
11. Липа сердцевидная (цветы) 1,6кг
12. Имбирь (корневище) 2,4кг
13. Перец черный (плоды) 1,2кг
14. Померанец (корка сушеная) 1,2кг
15. Мускат (плоды – орех) 1,0кг
---
Всего пряностей и трав - 28кг

------
16. Малина для морса 446кг
17. Черника сушеная*) для морса 56кг
18. Коньяк крепостью 40-42% 400л
19. Перуанский бальзам 1кг
20. Медовая эссенция 1 кг
21. Колер 1300кг
22. Сахар для сиропа 300кг

*) Колер – карамелизованный сахар придает растворам оттенки от желтоватого до красновато-коричневого.
*)Черника сушеная содержит красящее вещество миртилин, растворимое в воде.
*) Перуанский бальзам - смола, получаемая из коры бальзамного дерева и других деревьев из рода Мироксилон (Myroxylon), произрастающих в тропиках Америки. Черный перуанский бальзам представляет собой густую сиропообразную жидкость удельного веса 1,35, буро-черного цвета, с приятным ванильно-коричным запахом, горьким, щиплющим вкусом.

Травяной состав Рижского бальзама характеризуется обилием лекарственных растений с преобладанием горечей. Первые шесть компонентов – самые известные «горькие травы», затем идут два растения богатые дубильными веществами. Остальные компоненты - пряности и пряные травы, а также коньяк, перуанский бальзам, медовая эссенция призваны создавать ароматный букет. Сахар отчасти помогает примириться с горечью, а сахарный колер и черника придают характерный черно-коричневый цвет.

Стоит сказать, что в СССР была худо-бедно отлаженная система культивирования и сбора лекарственных и эфиро-масличных растений: все растительное сырье, применявшееся в ликеро-водочном производстве, должно было соответствовать фармакопейным статьям ГФ или содержать определенное количество эфирного масла. Не говоря уже о том, что поставки пряностей также были под контролем государства.

О качественном, а тем более количественном, составе современного Рижского бальзама ничего сказать не представляется возможным, поскольку теперь это «коммерческая тайна» за семью печатями. Но поскольку в наши дни искусственные ароматизаторы «малина», «черника», «мед», «коньячный» найти легче и дешевле, чем сырье для приготовления натуральных соков и морсов вопросы к качеству и составу остаются.

Вот тут немного про еще один знаменитый биттер – «Ангостура».
http://shakherezada.livejournal.com/109593.html

• 75 гр сливочного масла
• 1/2 ст. (100 гр) пальмового сахара
• 1/4 ст. (50 гр) коричневого сахара
• 2 ч. л. экстракта ванили
• 1 яйцо
• 3/4 ст. (100 гр) муки
• 1/2 ч. л. разрыхлителя
• 1/4 ст. (30 гр) кокосовой стружки
• 1/4 ст. (50 мл) молока

• 100 гр сливочного масла
• 1/2 ст. (100 гр) коричневого сахара

• 3 банана (или больше, в зависимости от формы)

Мясной хлеб

Очередной текст о том, что можно приготовить по части мясной гастрономии в домашних условиях и без особых сложностей. Или, скажем так, мой колбасный МанифестЪ. Предыдущие части, в прочем не претендующие на всю полноту изложения, были посвящены разным аспекта данного вопроса. Начиная с самого простого (Буженина запеченная), далее чуть сложнее: засолка в рассоле и последующее отваривание или запекание (отварной окорок, Corned beef, окорок запеченный в ржаном тесте), сухой засол с последующим запеканием (Spiced Salt Beef, бекон домашний); более сложные экзерсисы (зельц из свиной головы) и различные колбаски (Шпикачки, итальянские Salsicci, Bratwurst).
Следующим этапом – мясной хлеб. В свое время достаточно часто присутствовал на прилавках, сейчас его почему-то не жалуют. Что тому причина, можно только предполагать. Если вспомнить, по детству, мясной хлеб был по-дешевле вареной колбасы, а вот по вкусу он мне нравился больше... после финского сервелата. Ну так и сахар был слаще, а жисть беззаботнее :) Сейчас, восстанавливать былой вкус, да и вообще пытаться все делать исключительно по «тому» ГОСТу считаю абсолютно бессмысленной затеей. Но обратиться к опыту, в плане применения технологии и состава рецептуры несомненно стоит.


Мясной хлеб это достаточно широкий класс изделий из запеченного фарша. Для нас более привычен формовой вариант. Как отмечают технологические справочники, на него идет тот же колбасный фарш что и на вареную колбасу. Состав, за более чем полвека практически не изменился, как и технология. Начиная с книги Конникова 38-го года, заканчивая технологическим справочником 93-го. Различные виды мясного хлеба могли содержать кроме мяса и сала – крахмал и яйца. В более поздние времена, в зависимости от используемого сырья, мясной хлеб имел более различимую градацию по сортности. Если не изменяет память, запомнившийся и полюбившийся «тот» мясной хлеб был 2-го или даже 3-го сорта, судя по обилию перемолотых хрящей, яркому (нитритному) цвету с отливом и характерным ароматом и вкусом.
Сейчас, для себя любимого, можно позволить многое и самое лучшее. И по-этому, основой взял рецепт из книги Конникова, «Мясной хлеб любительский высшего сорта» – как самый яркий образец как по составу, так и по технологии, хотя и с некоторыми поправками из более поздних справочников.

Основной состав фарша	%
Говядина высшего сорта	35,0
Свинина не жирная	40,0
Шпиг свиной твердый (хребтовой)	25,0
На 1 кг фарша	г.	%
Соль	20,0 – 30,0	2,0 – 3,0
Сure #1	1,0	0,1
Cахар (сахарная пудра)	1,0	0,1
Перец черный	0,5	0,05
Мускатный орех	0,25	0,025
Вода	<100,0	<10,0

Мясо.
В первую очередь говядина – основа и главный связующий элемент, как думаю. Чистая мякоть без пленок и жил. Свинина – совсем уж постную брать не стоит, но и полужирную лучше не надо. На фото совсем уж постный вариант, в итоге, на мой вкус, получилось суховато. Свиная жилованная лопатка будет в самый раз. Каждое мясо будет засаливаться отдельно и …так соединилис децкия сердца соeдинятся только в фарше. Нарезать мясо кубиками в 1,5-2 см.
Соль смешать с нитритом и разделить примерно, не ровно пополам, в соответствии с пропорциями мяса. БОльшей частью, вместе с сахарной пудрой засолить говядину. Остатком засолить свинину. Каждое мясо положить в свой контейнер, покрыть салфеткой, закрыть и убрать в холодильник на минимум 48 ч, а лучше 72 ч. Но можно, следую рекомендации в источнике, использовать и несоленую свинину, тогда всю остаток соли с нитритом замешивать прямо в фарш.

Соль.
Помимо вкусовых свойств, является катализатором белковых реакций в мясе от которых напрямую зависит вязкость (прочность) фарша, а так же его влагоемкость – об этом домашнему шаркутье стоит помнить. На первый раз можно ограничиться 2% соли, далее решать по вкусу. В процессе приготовления можно пожарить «пробную» котлету и, если требуется, досолить фарш. Несколько иной вопрос, если используется свиной соленый шпиг – тогда, делать нечего, стартовую дозу соли придется немного уменьшить.



Чтобы все прошло как надо, активные части мясорубки и используемая посуда должны быть холодными. Просто мясорубочные детали запихнул в морозилку на пару часов, миски в холодильник.
Подмороженный шпиг нарезать 6 мм кубиками, рассыпать в один слой на доске, убрать в морозилку. Хорошо охлажденыый нарезанный шпиг лучше распределяется в фарше при замешивании и не повышает его температуру.

Фарш.
Самая ответственная часть всей истории. Главная скрипка, как уже упоминал, принадлежит говядине – цемент, чем мельче она измельчена тем лучше, тем крепче и краше будет итоговый продукт. Свинина, как рекомендуют специалисты из глубины времен, может быть прокручена несколько грубее. Так как в хозяйстве куттера нет, для фарша использую на мясорубке две решетки с диаметром отверстий 3 и 1 мм соответственно. Первой прокручиваю говядину: один раз на 3 мм решетку и, все таки лучше, два раза на 1 мм решетку. При каждом прокручивании на 1 мм решетке имеет смысл добавлять колотый лед или ледяную воду, так как фарш постепенно становится очень вязким. Количество воды, по более поздним источникам, не должно превышать 10% от общего количества фарша. Готовый фарш убрать в холодильник. Свинину прокручиваю сначала на 3 мм решетке, затем на 1 мм, но можно обойтись и просто двойной прокруткой на 3 мм. Главное, в итоге, получить достаточно мелкий, практически эмульсионный фарш.



Замешивать фарш лучше в холодной и желательно толстостенной миске. Руками не надо, дабы не перегревать фарш. Лопаткой сложновато – фарш крайне вязкий. Лучше использовать средства малой механизации, у меня вот миксер с двумя фиговинами для теста. Если еще остался колотый лед или вода, можно добавлять. Замешивать оба вида мяса со специями и понемногу добавлять шпиг, до тех пор пока фарш не схватится, приобретет плотную консистенцию. Как раз в процессе можно пожарить кусок для пробы на соль …но-но-но – все не сожри, ага еще и сырым!



Формовка мясного хлеба момент не менее ответственный. Как его не стараться уминать в форме, при ручной закладке внутри останутся пустоты, которые при запекании забульонятся и придадут продукту в итоге грустный… рыхлый вид. На производстве формы заполняют фаршем из шприца под давлением, пустоты минимальны. Как выход, конечно можно зашвыривать фарш в форму что есть дури, но тут нужна робингудовская целкость и мохнатая… твердая рука. Придумал свой способ, основу подсмотрел при формовке островных мясных пирогов. Руками, по-тихоньку уминая фарш, сформировать шар. Далее его перекидывать из руки в руку, как горячую мега… картофелину, можно и на некоторую высоту, но аккуратно, чтоб к потолку не прилипло.
Получившийся мясной «колобок» плотно уложить в предварительно смазанную жиром форму. Желательно чтобы между дном, стенками и фаршем не осталось пустот, в которых сможет закипеть выделяющийся бульон.



Верх хорошо заровнять ложкой, до гладкости. И, как в лучших традициях, нанести маркировку сортности. Э-э… не, это не значит сорт тут пятый… следуя заветам Микояна, сорт будет "вИсший", ну или в заокеанских традициях "V" – Победа! Или, если посмотреть с другой стороны… как сказал бы тогдашний великий вождь – "...лЮчший"



Запекание можно производить двумя способами: первый ступенчатый – постепенный подъем температуры 70–110–130 С° по 1 часу на каждый шаг, второй – запекание сразу при 150 С°. В любом случае мясной хлеб будет готов при достижении внутри него температуры 68 С° (70–71 С°, в поздней редакции). Для того и термометр лучше всего иметь. По факту у меня получилась гибридная технология, из-за малоинертной духовки. Предварительно разогрел ее до 150 С°, но когда поставил хлеб температура упала до 130 С° и где-то за полчаса дошла опять до 150 С°.



Готовый мясной хлеб вытащить из духовки, слить из формы бульон, сам хлеб выложить на решетку. В принципе, на этом этапе можно остановиться и далее останется только охладить полученный продукт (до 6–12 С° в течении 12-ти часов), что и рекомендуют поздне-советские книги. Но из которых исчез один очень интересный этап, который не только придает мясному хлебу более аппетитный вид и красивую корочку, уменьшает потерю влаги и увеличивает срок хранения. Еще горячий, его тщательно обмазать со всех сторон яичным белком, и отправить обратно запекаться при температуре 150–170 С° 30-40 мин. По факту запекал чуть меньше, минут 15–20, боялся что сало растопится. Так как даже в вытащенном в первый раз из духовке мясном хлебе температура продолжала повышаться от 68 С°, дошла до 71 С° – ну прямо все так же как и в хлебном хлебе. При повторном нагреве температура дошла до 75 С°. Хотя именно хребтовое сало является из свиного самым тугоплавким, около 77 С°, но решил судьбы не искушать.



Вот теперь готово! Остудил сначала до комнатной температуры, потом убрал на ночь в холодильник, завернув в вощеную бумагу. Но можно и почти сразу в холодильник, что вероятно будет правильнее.



О замеченных недостатках. В центре , на мой взгляд, недостаточно все же плотный, но не крошится, на фото видно. И надо прорабатывать скилл по нарезке шпига вручную, не все кубики одинаковые получились. Выход продукта, в отличии от рекомендованного в 95% в 38 году или 100% рекомендованного в 93-м, получился на 15% меньше… да при посконном, домашнем «социализЬме» чего затраты считать, чего себе отказывать-то… Скорее всего влияющие факторы это степень помола фарша, его вымешивание и температурный режим запекания (возможно). Но вот определенно, сходство есть:





Хранится мясной хлеб достаточно долго, если не съедается раньше. Полутора килограммовая «буханка», прожила две недели в холодильнике спокойно. В пленке и пластике не хранить, завернуть в вощеную бумагу для выпечки. Отлично переносит заморозку и последующее медленное размораживание.
Про вкус говорить не буду, оно и понятно как – конечно не то что в  «децтве». :) Штука сытная, на завтрак несколько бутеров да с чайком …и снова в школу.

Ветчина прессованная

Ветчина – довольно общее обозначение обширного класса мясных изделий. Который условно можно разделить на разновидности как по методу приготовления, так и по виду исходного сырья или его части. Таже самая запеченная буженина, отварной или запеченный в тесте окорок – все это можно спокойно отнести к разряду ветчины. Касательно же исходного сырья, на ветчину можно брать не обязательно именно окорок, в зависимости от метода приготовления возможны различные варианты.

Один из вариантов приготовления, прессованная ветчина – очень хорошо адаптируется и вписывается в домашнюю кухню. Причем разнообразие вариантов, в рамках одной технологии приготовления, дает в итоге широкую гамму вкуса.

В продолжение темы «Мой колбасный МанифестЪ» – кое-что о домашней ветчине. Дабы не писать длинный пост, разбил материал на несколько частей.


Началось все с того, что заинтересовался таким кухонным гаджетом как ветчинница. Здесь обсуждали различные конструктивные особенности. Понял для себя, что иметь такой прибор, для фактически одной операции, на своей кухне имеет мало смысла и лишняя трата денег . Возможно что для тех, кто только начинает заниматься домашней гастрономией, приобрести ветчинницу имеет смысл.

По-этому, имея под рукой практически все необходимое, решил в плотную заняться этим вопросом.

Технология приготовления домашней практически ничем не отличается от промышленной.



Подготовленное сырье укладывается в формы, подпрессовывается и под тем же давлением доводится до готовности, затем быстро остужается. Мясо готовится фактически собственном соку и при температуре ниже точки кипения воды. Собственно все типы ветчинниц повторяют тот же технический принцип что и промышленные формы для приготовления прессованной ветчины. Вопрос только в некоторых конструктивных отличиях и удобстве использования.



С использованием имеющегося на кухне инвентаря, принципиально ничего не меняется.



Главное иметь подходящую емкость. Вызывает искренние удивление, когда прошелся по интернету, то, что для приготовления ветчины люди используют пакеты из-под молока или сока! Если кулинарный скилл прокачан и дошло до уровня ветчины, то логично предположить что брать бумажно-пластиковый пакет, не предназначенный для длительного, хоть и не высоко температурного нагрева – не самая лучшая мысль. Тем более что в таком, уже прокачанном, домашнем хозяйстве всегда что-то можно найти подходящее. Да можно и купить если надо – стоимость далеко не запредельная. Вот для этой цели прикупил гастроемкость. Можно использовать не только для ветчины и по прямому назначению. Но и для других целей, собственно мясной хлеб делаю в ней. Глубокая гастроемкость GN 1/6 (высота 150), позволяет приготовить до 1,5 килограмм ветчины.

Груз может быть самый разнообразный – от банки с водой до гантели. Использую разнокалиберные «капустные» камни. И для равномерного распределения давления на мясо, нужна жесткая прокладка, чуть меньше внутреннего размера емкости. Если она будет деревянная, желательно чтобы дерево было не хвойным – выпилил кусок из кухонной буковой доски.

Для того, чтобы готовую ветчину было легче извлечь из формы, использую пакет для запекания. Застывший же в желе выделившийся сок не даст так просто вытащить готовую ветчину из формы, ее придется греть, что-то потечет... А с пакетом – оп, и все! Кстати тоже, народ что только не использует – чаще всего кухонный стрейч. Есть даже эксперты, которые говорят что кухонная пленка дает сладокватый вкус и ее присаливают... Но вдаваться в тонкости не буду, замечу только, что не являюсь сторонником использования такой пленки при тепловой обработке. И в данном случае эффект от нее будет нулевым, так как при нагреве она тянется и протечет, и тем более еще есть еще неудобство в том, что надо мясо заматывать перед укладкой. Пакет для запекания предназначен же именно для тепловой обработки в контакте с пищевыми продуктами.

Термометр – самый главный инструмент. Подойдет любой, который можно безболезненно погрузить в воду. Можно обойтись одним для контроля температуры воды. Конечно, если есть второй термометр, как раз его можно использовать для мяса. Тогда в прокладке на до просверлить дырку под него. На фото только один, другой (обычный) термометр разгрохал буквально за минуту до...



Пакет вставляется в емкость, кладется мясо, пакет закрывается. Сверху доску и груз. На правом фото завернул доску в пленку, на всякий случай, чтобы ее от влаги не коробило – поленился ее маслом пропитать.



Конструкция в готовом виде. Момент, которому стоит уделить внимание – как вытаскивать емкость из кастрюли с горячей водой. Сделал петлю из шпагата.



Вот так выглядит на плите. Фото с мобильника, еще жив разгроханный в последствии, старый добрый аналоговый термометр...
Желательно чтобы емкостью и дно кастрюли не посредственно не соприкасались. Вспоминая опыт домашнего консервирования, под емкость нужно что-нибудь подложить. Например тканевую салфетку – этого будет достаточно.



Одним из важных параметров, влияющим на успех, является температура. Мясо, перед закладкой емкости в горячую воду должно иметь комнатную температуру, тогда процесс идет более равномерно и укладывается во временные рамки. Перед тем как поместить емкость с мясом в кастрюлю, нагреть воду до 85-90℃, варить при температуре 80℃. Уровень воды должен быть, как минимум на 2-3 см выше уровня мяса – по-этому емкость не стоит забивать полностью. Ветчина будет готова по достижению 68–71℃ внутри куска. В среднем на каждые 0,5 кг мяса, по времени нужно брать 45 минут, плюс 10–15 минут на весь объем. Т.е на приготовление 1 кг ветчины, при соблюдении нужных условий, уйдет примерно 1 ч. 40–45 мин. Если мясо было холодным или температура воды не достаточная, следует увеличить время варки.

Признаком того, что ветчина была не доварена – в верхней части куска останется зона не до конца готового мяса. К сожалению, она станет заметна только после полного остывания и на второй день, в виде более темного, чуть сероватого участка. Мясо возможно будет почти готовым, но нитрит в этой зоне своего не отработал полностью – не завершаться нужные реакции. На вкусовых свойствах это может сильно не скажется, особенно для непосвященных. Но может повлиять на срок хранения.

После того как ветчина готова ее надо охладить. Не снимая груза, емкость поместить в ледяную воду на 2-3 часа, затем убрать в холодильник на сутки.



Прессованную ветчину можно разделить на три типа:

1. Цельно-кусковую
2. Крупно рубленную
3. Из измельченного мяса

А вот по степень сложности и трудоемкости их можно расположить в обратном порядке...

Часть II. Ветчина из мелко-рубленного фарша.
Часть III. Ветчина рубленная.
Часть IV. Ветчина цельно-кусковая.

ПАСТА АЧИОТЕ

1 ½ чашка

Эта классическая мексиканская паста- характерная приправа Юкатана, где она называется “красное рекадо”. Паста годится для курицы, свининцы или рыбы, когда они готовятся в нароварке. Она продается под несколькими названиями, однако домашняя всегда вкусней. Ее можно хранить в холодильнике месяцами. Жесткие оранжевые семена дерева аннато (Bixaorellama) продаются среди испанских продуктов.

Зубчики чеснока обжарить на гриле до черноты все ингредиенты, кроме апельсинового сока, в мельнице или кухонном комбайне.

Понемногу добавлять апельсиновый сок, пока не получится густая паста.

½ чашки семян ачиоте

10 крупных зубчиков чеснока

½ ст. Ложки сушеных листьев регана

½ ч. Ложки семян тмина

4 цельные гвоздики

4 зерна душистого перца

1 ст. Ложка молотого черного перца

½ ст. Ложки семян кориандра

1ст. Ложка соли

1 чашка горького(севильского) апельсинового сока или пополам сладкий апельсиновый сок и уксус

СЫРНЫЕ СОЛЕНИКИ

Ингредиенты:
 

• 600 гр муки
• 200 гр сметаны
• 200 гр сливочного масла
• 200 гр твердого сыра (типа голландского)
• 2 яйца
• 15 гр разрыхлителя
• 2 ч. л. соли
• 2 ч. л. тмина (опционально)

ТОРТ БРАУНИ СО СЛИВОЧНЫМ КРЕМОМ

Ингредиенты:
Для коржей:
 

• 350 гр черного шоколада
• 390 гр сливочного масла
• 150 гр какао
• 7 яиц
• 500 гр муки
• 10 гр разрыхлителя
• 500 гр сахара
• 200 гр малинового варенья

Замороженный йогурт с клубникой

140г клубники
½ х 405g  сгущенного молока
500 гр - 0 % - греческий йогурт

Банановый йогурт

4 перезрелых банана -- около 375 гр
500 гр жирного греческого йогурта
175г сгущенного молока
большая горстка банановых чипсов

Для основы

    85g масла, плюс дополнительно для смазки
    1 столовая ложка сахара
    ½ чайной ложки молотой корицы
    200г песочного печенья, мелко измельченного

Для слоев

    1 большое (около 350 г ) яблоко, очищенное и нарезанное , в чистом виде 250г
    2 столовые ложки лимонного сока
    450g ежевика, плюс еще несколько, чтобы украсить
    2 х 400 г банки молоко сгущенное
    750 г цельного греческого йогурта
    600мл сливок
    ½ чайной ложки молотой корицы
    4 столовые ложки сахара
    1 чайная ложка порошка маранта смешивают с 1 чайной ложки воды ( по желанию)

Серия сообщений "Мороженное ":
Часть 1 - Мороженое с нугой
Часть 2 - Творожное мороженное
...
Часть 35 - Сливочно-бананово-шоколадное мороженое.
Часть 36 - Джелато Gelato al cioccolato
Часть 37 - Замороженный йогурт с клубникой

• 200 гр муки
• 100 гр холодного сливочного масла
• 100 гр домашнего творога
• 5 гр разрыхлителя
• щепотка соли
• 1 яйцо
• 30 гр сахара 

• 500 мл молока
• 250 гр молотого мака
• 100 гр манки
• 100 гр сливочного масла
• 150 гр сахара
• 200 гр сметаны (я использовала 15%)

• 200 гр сметаны
• 3 яйца
• 50 гр сахара
• 1 полная ст. л. сгущенного молока

пирог 20-22 см

DEEP DISH POPPY SEED PIE

Ну чо, потрем за нитритку? Уж больно много вопросов задают.



Начнем с того, что нитритная соль это смесь обычной соли и нитрита натрия.
На сегодняшний день НС полностью заменила применение селитры в колбасном производстве.

Дозировка
Обычно, содержание нитрта натрия в НС 0.5-0.6%.
Почему такое соотношение? Да чтобы вы не траванулись.
Вы ведь не будете пересаливать колбасу. Даже если вы бухнете 20-25гр НС в фарш вы не отравитесь,
но превысив эту дозу содержания соли в фарше, конечное изделие невозможно будет есть по причине
его пересолености.
Что касается дозировки. Рекомендую добавлять НС не более 10гр/кг, остальльное количество соли
необходимое по рецептуре идет обычная поваренная.
Многие рецептуры в тырнете, а особенно сайты торгующие НС, предлагают вам рецептуры с повышенным
содержанием НС в фарше. Не верьте! Им бабки надо зарабатывать, а здоровье у вас одно.
По ГОСТу максимально допустимое содержание НН в колбасе 7.5гр на 100 кило мяса.
Не буду утомлять долгими расчетами, но использование 10гр НС на кг фарша дает соотношение
5-6гр НН на 100кг засаливаемого продукта.
Много это или мало?
Я достаточно много побродил по мясным форумам и пообщался с технологами.
Вот такие цифры по западным странам.


Так что давайте остановимся на золотой середине и договоримся не добавлять НС больше,
чем 10гр на кило (это будет соответствовать 5-6гр НН на 100 кг мяса)))

Теперь рассмотрим, какие "плюшки" приподносит нам НС

Консервант
Проявляет антимикробное действие к микрооганизмам ботулизма, сальмонеллы, стафилококка.
Частично подавляет развитие токсигенных плесеней. Увеличивает срок хранения.
Я побывал на совхозной бойне и скажу честно, хапнуть какой либо заразы можно легко.

Цвет
Цвет ага, красивый.
Кто хоть раз использовал НС подтердит, что красно-розовый оттенок у мяса гораздо эстетичнее серого.

Антиокистлитель
НС снижает скорость окисления жира. Соотвественно жир в изделии не будет прогоркать и осаливаться.

Вкус
Придает вкус и запах "ветчинности", вызывает расслабление мышечных волокон.

Теперь перейдем к нюансам.
1. Перед любой термообработкой изделие должно прогреться до комнатной температуры, иначе НН выпадет в осадок.
2. Если вы хотите получить изделие с более интенсивной окраской, то выдержите его перед термообработкой ночь
при комнатной температуре.
3. Использование пищевых кислот (аскорбиновая, лимонная) в рецептуре обеспечивает более полный распад НН.
4. Срок хранения НС 2 года.

Ну вот кратенько как-то так. И помните, в готовом продукте содержание нитрита натрия снижается  до 20%.
Не так страшен черт, как его малюют))))

НН -- нитрит натрия
НС -- нитритная соль

Домашняя килька в томате. Мастер-класс

Время приготовления: 55 минут.

Сложность: минимальная.

Чтобы приготовить кильку в томате, нам понадобятся:
1) 500 г свежей или замороженной кильки
2) 300 мл томатного сока
3) 1 крупная луковица
4) 1 небольшая морковь
5) растительное масло
6) соль, душистый перец горошком, лавровый лист
7) 1 столовая ложка пшеничной муки
8) 1 столовая ложка сахара

Охлажденную кильку размораживаем. Очищаем рыбку от головы и внутренностей.

На толстодонную сковороду наливаем пару столовых ложек растительного масла.
Луковицу очищаем, промываем под проточной водой и острым ножом нарезаем на мелкие кусочки. Отправляем лук обжариваться в растительном масле на сковороде.
Снимаем верхний слой моркови с помощью овощечистки и тщательно промываем ее.
Измельчаем овощ, наполненный каротинами, на крупной терке. Отправляем натертую морковь к луковице.
Рыбку тщательно промываем и сливаем лишнюю жидкость.
Кильку добавляем к тушеным овощам, посыпаем солью, сахаром, приправляем лавровым листиком и парой горошин душистого перца. Заливаем рыбку с луком и морковкой домашним томатным соком.
Если вы не делаете такие заготовки, то можете развести водой приготовленный заранее кетчуп
К соку следует предварительно добавить столовую ложку пшеничной муки (для густоты соуса) и хорошенько перемешать венчиком.
Проследите, чтобы томат не только полностью покрыл кильку, но и проник между рыбинками.
Тушить их необходимо на самом маленьком огне около 30-ти минут. Затем добавить столовую ложку уксуса (если не планируете съесть кильку в ближайшее время) и потушить еще 5-ть минут. После ее можно уложить в подготовленные баночки и закатать крышками.

Блинчики с творогом

Дорогие хозяюшки! Предлагаю вам попробовать приготовить вкусные блинчики с творогом. Хочу сразу сказать, чтобы вы не отчаивались если у вас с первого раза неполучаются тонкие блинчики. Для этого нужно как говорится "набить руку" и тогда всё обязательно получится. Именно для этого блюда, я стараюсь блинчики не сильно зажаривать, снимаю их со сковороды почти белыми, но после того как они потомятся в духовке, блинчики будут красивого желтого цвета.

Тесто:
700 мл молока, теплого
4 яйца
2 ст.л.сахара или по вкусу
0,5 ч.л. соли
8 ст.л. муки с горкой
8 ст.л. крахмала (у меня кукурузный)
3 ст.л. растительного масла
сливочное масло для смазывания сковороды

Начинка:
600 г творога
3 яйца
сахар по вкусу

Соединяем все продукты для теста, хорошо перемешиваем венчиком до исчезновения комочков. Можно процедить тесто через сито. Даем постоять 10 мин. Выпекать блинчики нужно на маленьком огне. В процессе выпекания тесто иногда перемешиваем. Выпекаем блинчики на сковороде с непригорающим покрытием, каждый раз смазывая сковороду сливочным маслом (это нужно для того, чтобы блинчики были светлыми). Готовый блинчик разрезаю на 4 части, кладу начинку, заворачиваю. Завернутые блинчики складываю в глубокий противень. На каждый слой блинчиков выкладываю немного сливочного масла, чтобы не склеялись. Накрываю противень фoльгой и ставлю в духовку томиться при 180С минут 30.

P.S. Моя сковорода диаметром 15 см. Блинчики на фото по 4-5 см.
 

Серия сообщений "Блины":
Часть 1 - Японские блины
Часть 2 - Рисовые блинчики
...
Часть 11 - Блины на старом кефире.
Часть 12 - Блинный пирог
Часть 13 - Блинчики с творогом
Часть 14 - Блины "Столовские", идеальные!

Силт - шведское варенье (или джем?.. не смогла разобраться   ). Не простое! Его технология приготовления позволяет сохранить витамины, цвет ягод, и придает желирующую текстуру. А еще его можно варить, как из свежих ягод, так и из замороженных, что позволяет наслаждаться им круглогодично, не загромождая квартиру банками.
Да оно вам знакомо http://www.ikea.com/ru/ru/search/?query=sylthttp://www.ikea.com/ru/ru/search/?query=sylt

Этим прекрасным рецептом, любезно поделилась Настя : http://forum.say7.info/topic17663.html . Огромное ей спасибо!

Рецепт прост:
На 1 кг ягод
600-800 гр сахарного песка (зависит от того, на сколько кислые ягоды)
_______________________
В кастрюлю всыпаем промытые ягоды, ставим на средний огонь и варим в собственном соку до первых булек. Как увидели бульки, засекаем время и варим еще 15 минут.
Да-да, без сахара. Итак, 15 минут варки истекли, выключаем огонь и всыпаем сахар, мешаем осторожно, чтобы не повредить ягоду, до растворения кристаллов сахара. Всё, готово. Дальше перекладываем в подготовленные банки. Хранить можно, как в тепле, так и в холоде.
Про консервирование правильно вам не отвечу, я не сильна в технологии.
Скажу лишь, что однажды заготавливала много банок, и банки эти мыла, затем прогревала в духовке, а крышки проваривала в воде.
Но попробовав сварить силт из замороженных ягод, поняла, что имею доступ к свежему варенью постоянный, и со стерилизацией более не связываюсь.


Попробуйте, не пожалеете!!

На эти вкуснейшие пышки меня соблазнила Роза rozik1965 , и попутно она меня научила некоторым трюкам, за что ей огромное спасибо!
Роза написала ёмкий пост о "Московских пышках", о том какие они прекрасные на вкус, и о разных способах тестоведения: http://rozik1965.livejournal.com/72356.html
А у меня нащёлкалось неприлично много фотографий на протяжении всего процесса, поэтому буду скорее показывать и дразнить :) надо же кому-то передавать эстафетную палочку!

( Свернуть )

На 17 пышек по 50 грамм "к завтраку"
</strong>
Опара: (поставила в 16 часов)
200 гр мука 1 сорт
160 гр вода
   4 гр дрожжи прессованные
_________________________
Смешать до однородности.
Брожение: 3-3,5 часа

 Тесто: (замешивала в 19.30)
Опара вся
200 гр мука 1 сорт
  56 гр вода
    4 гр соль
  40 гр сахар
  40 гр сливочного масла
  72 гр яйцо
  80 гр варенье в начинку (у меня повидло)
____________________________________
Замес: Опару в дежу, сахар и соль растворить в воде и ввести к опаре, влить в дежу яйца и взбить до однородной эмульсии. Всыпать муку, произвести тщательный замес, в конце которого ввести мягкое сливочное масло и вымешивать до однородной слабой консистенции, тесто будет буквально шелковистое, с таким работать одно удовольствие!
Сразу после замеса тесто поместить в глубокую емкость (объемом 4-5 литра), смазанную растительным маслом.
Брожение: 30 минут при комнатной Т и потом убрать на всю ночь в холодильник.

Вот так оно выглядит на утро.
Формовка: Порционировать по 45-47 грамм, получится 17 кусков

куски теста округлить

и положить швом вниз на предварительную расстойку в 15 минут

Далее круглую заготовку повернуть швом к себе, размять в лепешку

, в центр которой положить 1 чайную ложку повидла/варенья (примерно 5 грамм)

Собрать края лепешки к центру и крепко защипать

Укладываем на расстойку, накрыв заготовки смазанной пленкой

Расстойка: 1,5 часа
Нагреть на умеренном огне масло ( у меня ушло примерно 600 мл)

Роза поделилась со мной очень интересным способом определения готовности масла к фритюру без термометра. Он был на столько простым, что даже не верилось, что это сработает. И я не поленилась, проверила - РАБОТАЕТ! Смотрите сами:

Берем деревянную палочку и опускаем ее в НЕДОСТАТОЧНО прогретое масло. Ничего не происходит. Прогреваем еще, пробуем вновь опустить палочку и...

Заработало!!!! Смотрите, вокруг палочки пошло активное бурление - значит масло достигло достаточной для фритюра температуры.
Кладем заготовку в масло

Процесс пошел :)
Я умышленно пекла их по одному т.к. до этого у меня так и не получилось правильно зажарить КРУГЛЫЙ пон, при попытке перевернуть его, он так и норовил перевернуться обратно, словно ванька-встанька. И тут Розик поделилась со мной своим опытом, а в выпечке пышек она знает толк :)

Вооружаюсь 2 предметами: вилкой и ложкой

Переворачиваю пышку и немного притапливаю ее на 2-3 секунды, убираю приборы и пышка уже покорно лежит в масле, дожариваясь.

Готовые пышки выложить на бумажное полотенце, а потом сложить в миску

Пышек получится много, достанется всем :)
Ставьте чайник!

 Посыпать немного пудрой

 И можно чаевничать
 
Берешь пышку, а она словно облако, такая пуховая! Откусишь... а там...


Услада! Мякиш! Аромат! А ВКУС!!!!!! Ну как было не соблазниться?!
Кому эстафетную палочку передавать???? :)

Серия сообщений "Пончики":
Часть 1 - ПЫШКИ
Часть 2 - Баурсаки
...
Часть 19 - Пончики по-калабрийски (рождественское угощение)
Часть 20 - Творожники "Хлопчики"
Часть 21 - По мотивам "Московских пышек с вареньем". Технология к завтраку.

Давненько я задумывала аджарские хачапури с технологией, позволяющей комфортно печь, без усталости, и подстраивать рецепт к любому графику, и что важно максимально улучшив вкус изделий. И наконец время пришло, рецепты изучены, адаптированы, протестированы, теперь смело могу и вас угостить.
Итак, за основу был взят рецепт у Ирины "печем дома", технология тестоведения у Питера Рейнхарта из книги "Artisan breads every day", месить сможет каждый, для этого совсем не нужен тестомес , а главное это очень просто!

( Свернуть )

Технология замеса такова: немного замешиваем тесто рукой или ложкой до полного увлажнения муки, затем делаем серию складываний "Stretch and fold" с отлежкой, после чего накрываем тесто и убираем его в холодильник, где оно может храниться до 5 дней. Несложно, правда? В течении 5 дней, вы выбираете день выпечки, за 1,5 часа до подачи, достаете тесто, подкатываете в шары, даете согреться, окончательно формуете и сразу в печь , вроде тоже не очень утомительно, да? Соблазнила?! Тогда более детально чуть ниже, с фотографиями и видео.

На 10 хачапури по 200 грамм заготовки (можно печь на протяжении 5 дней по парочке штук, что тоже удобно)

Тесто:
Мука вс 1158 гр
Вода 663 гр
Дрожжи пресс 19 гр
Соль 13 гр
Сахар 13 гр
Масло растительное 132 гр
_______________________
Контейнер на 6 литров.

Замес: короткий до увлажнения муки (рыхлое тесто) с последующей серией сложения.
Сложения "Stretch and fold" : Сложить тесто 3 раза с интервалом в 20 минут (эта процедура займет примерно 1 час).
После крайнего сложения, контейнер закрыть и убрать тесто в холодильник, где оно может находиться до 5 дней.
В день выпечки: за 1,5 часа до предполагаемой выпечки, достать тесто, порционировать по 200 грамм, подкатать в шары, накрыть и дать расстойку 1,5 часа. За час до выпечки разогреть при 280-250С  камень, и приготовить начинку.
Формовка: Сформовать хачапури, так же играючи, согласно видео
http://www.youtube.com/watch?feature=player_embedded&v=ZGdKzeTzqUI
Выпекать: при 250С - 15-20 минут

Начинка: 300 имеретинского сыра + 300 грамм сулугуни + 100 воды + 1 ст.л муки+1 яйцо=перемешать


Приведу немного иллюстраций для наглядности:















Вот так выглядит тесто на второй день




делим куски по 200 грамм и подкатываем их в шары, кладем на шов, накрываем и даем расстойку 1,5 часа



затем переворачиваем расстоявшуюся заготовку швом к себе и руками распределяем тесто в условный прямоугольник









далее по длинной стороне делаем с краев два подворота

с концов заготовки делаем защипы см по 3-4



теперь расправляем  лодочку, освобождая место под сырную начинку

Заполняем, тут главное не переборщить, а то при выпечки сыр начнет убегать



и сажаем в печь. За 2-3 минуты до готовности хачапури, в серединку можно положить желток.
И куда же без дефиле :)









Или просто с сырами, что тоже очень вкусно, доложу я вам!
Угощайтесь.

П.с. На аутентичность, не претендую ибо в Аджарии я не была, настоящих хачапури не пробовала. Но навязчивая мысль приготовить их, меня не покидала, а благодаря наводке Алёны aspiri я нашла на своем рынке грузинку, которая варит настоящие грузинские сыры, а какие они вкусные, мама дорогая! и тебе копченые, и рассольные, и тебе сулугуни, и имеретинский.. ах! Вобщем, как могла приблизилась к оригинальным хачапури, ну.. так мне кажется :))

Серия сообщений "Грузинская кухня":
Часть 1 - Осетинские пироги
Часть 2 - Мгновенный Сыр-хачапури на сковороде
...
Часть 28 - ОДЖАХУРИ (&#4317;&#4335;&#4304;&#4334;&#4323;&#4320;&#4312;)
Часть 29 - гебжалия
Часть 30 - Хачапури по-аджарски. Технология к завтраку
Часть 31 - Чесночная подливка
Часть 32 - Цахараджин- осетинский пирог с сыром и свекольной ботвой

Сахарный самбал (Seeni sambol)

Нам понадобится:

500 г - лук
50 г - чеснок
50 г - тамаринд
30-50 г - мальдивская рыба
20 г - свежий имбирь
10 г - сухой жгучий перец
3-5 г - корица
5-6 шт - зеленый кардамон
3-4 шт - гвоздика
1 шт. - веточка листьев карри (20-30 шт)
1 шт. - лемонграсс
2 ст.л. - сахар
6 ст.л. - растительное масло
соль по вкусу

Идеальным луком для сахарного самбала считается красный лук-шалот, а традиционный способ нарезки: тонкие перья.
Вместо тамаринда не возбраняется взять сок лайма.
Мальдивскую рыбу можно или опустить вовсе (вегетарианский вариант самбала) или заменить. В качестве приблизительно подходящих замен можно считать как сухие креветки, так и даже сухие анчоусы, которых пакетами продают у нас в качестве пивной закуски.
Количество жгучего перца надо индивидуально отрегулировать.
Листья карри, если их нет, просто опустить, заменять их совсем нечем.
Вместо лемонграсса на худой конец, можно потереть немного лимонной цедры.
Растительное масло подойдет любое, но кокосовое приветствуется особо.
Идеально было бы добавить к вышеприведенному списку еще один-два листа пандана, но уж чего нет, того нет.

Дальше все довольно просто.
В разогретое масло отправляются листья карри, раздавленный кардамон, корица и гвоздика, а как только пошел сильный запах пряностей - лук.
Лук в seeni sambol должен быть хорошо карамелизован, поэтому огонь подбираем таким образом, чтобы лук медленно темнел, когда он дойдет до полуготовности, добавляем мелкопорубленные чеснок, имбирь и лемонграсс. Причем последний нужно или хорошенько размалывать (стебель лемонграсса грубый и жесткий) или, наоборот, закладывать довольно большими кусками, так, чтобы в готовом самбале они легко обнаруживались и откладывались в сторонку.
Затем добавляем мальдивскую рыбу, тамаринд, жгучий перец, соль, сахар и непрерывно помешивая (чтобы сахар не подгорел) доводим все до кондиции. В результате должна получиться глубоко коричневая паста из хорошо карамелизованных луковых перьев. Это и есть сахарный самбал, сладкий (с одновременной чувствующейся кислинкой), жгучий, пряный, немного рыбный и очень луковый.

СМЕСИ ПРЯНОСТЕЙ ДЛЯ ФИНИКОВОГО/ФРУКТОВОГО КЕКСА:

Как правило это смесь классических пряностей - корицы, гвоздики, душистого перца и мускатного цвета, в которой основную роль играет корица.

№1
4 ч.л. корицы,
1 ч.л. мускатного ореха
1 ч.л. гвоздики

№2
2 ст.л. корицы
1 ч.л. мускатного цвета,
1 ч.л. душистого перца
1/2 ч.л. гвоздики

№3
4 ч.л. корицы
2 ч.л. имбиря
1 ч.л. мускатного ореха
1 ч.л. душистого перца
1 ч.л. гвоздики

Все специи взять как можно более свежемолотыми и перемешать. Хранить в плотно закрытом контейнере не более 3-х месяцев.

Серия сообщений "Специи и пряности":
Часть 1 - Букет гарни или специи по-французски
Часть 2 - Приправа "Ладжан"
...
Часть 36 - Смесь специй для тыквенного пирога
Часть 37 - Смеси специй для Такос
Часть 38 - СМЕСИ ПРЯНОСТЕЙ ДЛЯ ФИНИКОВОГО/ФРУКТОВОГО КЕКСА: