Рождественское печенье  на елку
на 100 штук:

Для печенья*

6 чашек (900 г)  муки
1 ч.л.  соды
1/2 ч.л.  разрыхлителя
226 г  сливочного масла комнатной температуры
1 чашка (200 г)  коричневого сахара
4 ч.л.  молотого имбиря
4 ч.л.  молотой корицы
1 1/2 ч.л.  молотой гвоздики
1 ч.л.  молотого перца
1 1/2 ч.л.  соли
2  больших яйца
1 чашка (350 г )  темной патоки*

*Это печенье очень хорошо держит форму при выпечке и остается очень крепким, поэтому прекрасно подходит для изготовления пряников на елку и домиков.
*Можно использовать светлую патоку или мед.

Для глазури

140 г  белка
1250 г  сахарной пудры

Печенье
В большой миске смешать муку, соду и разрыхлитель.
В чаше миксера смешать сливочное масло и сахар. Взбить насадкой "гитара" на средней скорости до посветления.
Добавить специи и соль. По одному добавить яйца, затем патоку.Перемешать до объединения.

В несколько приемов добавить муку.
Разделить тесто на три части. Каждую часть завернуть в пленку и убрать на 1 час в холодильник.
Духовку разогреть до 160 С.
Раскатать тесто около 5 мм толщиной и вырезать печенье. Я всегда раскатываю тесто между двумя силиконовыми ковриками.
Вырезаю печенье прямо на коврике, убираю лишнее и ставлю противень с ковриком на 15-20 минут в морозильную камеру.

Если надо раздвинуть печенье, то делаю это только когда оно замороженное и твердое.
Выпекать печенье около 15 минут.

Глазурь
Пропорции для глазури весьма условные, надо ориентироваться на консистенцию.
Масса должна держать форму, но не быть слишком плотной.
В чаше миксера смешать белки и сахарную пудру. Сахарную пудру предварительно ОБЯЗАТЕЛЬНО просеять! Переложить массу в плотно закрывающийся контейнер. Между крышкой и контейнером проложить влажную салфетку и плотно закрыть.
Хранить в холодильнике.

Для того чтобы глазировать печенье, сначала необходимо сделать контур. Для этого я использую кондитерский мешок с очень круглой насадкой. Размер №2 в моем наборе.
Отсадить глазурь по контуру печенья, не забывая про дырочку для ленточки.

Что бы покрыть печенье нам нужна глазурь более жидкой консистенции. Для этого необходимо переложить немного глазури в миску и разбавить ее до нужной консистенции водой из пульверизатора.
Консистенция должна быть примерно как у густого шампуня. Глазурь должна саморазравниваться, но не быть слишком жидкой.
С помощью пластиковой бутылочки нанести глазурь внутри контура и разровнять маленькой спатулой.

Дать сутки застыть.
На следующий день можно украсить печенье узором из густой глазури и повесить на елку!

Второй вариант украшения
На еще жидкую глазурь нанести разноцветные полоски и придать им форму узора при помощи зубочистки.

Рецепт печенья от Марты Стюарт

Еще рецепты новогоднего печенья есть: ТУТ  и ТУТ

Для праздничного ФМ raechka_sav"ПЕЧЕНЬЕ ДЛЯ ЁЛКИ"

Пудинг с бриошь и апельсиновыми цукатами
на 6 порций:

240 г  бриоши
2  яйца
2  желтка
150 г  сахара (1)
50 г  сахара (2)
10 мл  апельсинового ликера
500 мл  молока
20 г  сливочного масла
25 г  апельсиновых цукатов

Цукаты из цедры апельсина

5 апельсинов
300 г  сахара
500 мл  воды
1 ч.л.  меда или глюкозного сиропа

Бриошь с корицей и грецкими орехами

250 г  муки
30 г  сахара
1 ч.л.  соли
10 г  свежих дрожжей
3  яйца
165 г  сливочного масла комнатной температуры
100 г  грецких орехов
30 г  корицы

1 яйцо - для обмазки

Цукаты из цедры апельсина
Довести воду до кипения в сотейнике.
С апельсинов снять цедру, стараясь не затрагивать белый слой.
Нарезать цедру небольшими полосками.
Варить цедру 1 минуту затем откинуть на дуршлаг.

Повторить процедуру еще 2 раза.
Смешать сахар и воду (500мл). Довести сироп до кипения и добавить цедру.
Варить 2 минуты. Добавить мед.
Снять с огня и дать остыть. Хранить цедру в сиропе в холодильнике.

Бриошь с корицей и грецкими орехами
В чаше миксера смешать муку, сахар, соль и дрожжи.
На небольшой скорости добавить яйца по одному.
Когда тесто соберется в ком, добавить сливочное масло. Вымешивать тесто на средней скорости пока оно не станет эластичным.
Добавить порубленный орехи и корицу.

Сформировать из теста шар и переложить в миску.
Накрыть миску и дать тесту подняться при комнатной температуре 1 час.
Выложить тесто на рабочую поверхность и аккуратно расплющить, убирая воздух.
Разделить тесто на 4 равных части. Из каждой части сформировать шар и уложить в прямоугольную форму (28 см).
Накрыть форму промасленной пленкой и дать подняться в течение 3 часов при комнатной температуре.

Духовку разогреть до 170С.
Яйцо взбить с щепоткой соли. Смазать тесто яичной смесью и разрезать ножницами верхушку каждой булочки.
Выпекать около 20 минут до темно-золотистого цвета.

Пудинг с бриошь и апельсиновыми цукатами.
Разогреть духовку до 180.
В миске смешать яйца, желтки, сахар (1), молоко и ликер.

Бриошь нарезать на небольшие кубики. Цукаты мелко порубить.
Сливочное масло растопить и смазать внутреннюю поверхность форм для выпечки. Обсыпать формы сахаром (2).

Наполнить формы кусочками бриоши и цукатами на 3/4. Сверху налить яичную смесь. Бриошь должна хорошо впитать смесь, если необходимо, долить еще.

Поставить формочки в глубокий противень и наполнить его водой.
Выпекать около 1 часа. Перед подачей дать остыть.

Рецепты Кристофа Фелдера

Тыквенно-облепиховые пирожные
на 12 шт

Фундучный дакуаз

150 г  жареного фундука
90 г  сахарной пудры
150 г  белков
40 г  сахара

Клюквенный конфитюр

150 г  пюре клюквы
60 г  сахара
8 г  пектина

Облепиховый мусс

150 г  пюре облепихи
5 г  желатина
100 г  итальянской меренги
150 г  35% сливок

Тыквенный мусс

200 г  пюре тыквы
цедра  1/2  апельсина
4 г  желатина
100 г  итальянской меренги
150 г  35% сливок

Фундучный дакуаз
Разогреть духовку до 180С.
Половину орехов грубо помолоть. Переложить в отдельную миску.
Вторую половину смешать с сахарной пудрой и измельчить в пудру.
Белки взбить с сахаром до устойчивых пик.
Всыпать в меренгу рубленные орехи и орехово-сахарную смесь. Аккуратно перемешать силиконовой лопаткой.

Выложить тесто на противень покрытый силиконовым ковриком (40х60).
Выпекать 10-12 минут до золотистого цвета.
Из остывшего коржа вырезать кружки немного меньше диаметра форм.

Клюквенный конфитюр
Сахар смешать с пектином.
Пюре нагреть до 40С и добавить сахарную смесь, хорошо размешать.
Довести до кипения и варить 3-4 минуты.
Выложить конфитюр в небольшой противень так, что бы толщина получилась 5 мм.
Убрать в морозильную камеру.

Облепиховый мусс
Желатин замочить в холодной воде на 15 минут.
Половину пюре нагреть до 70С, добавить желатин и размешать до растворения.
Добавить остальное пюре и дать смеси остыть до комнатной температуры.
Добавить итальянскую меренгу и смешать до объединения.
Сливки взбить до мягких пик и добавить к облепиховой смеси.
Аккуратно перемешать.

Выложить мусс на дно силиконовый полукруглых форм.
Сверху положить кружок конфитюра.
Убрать формы в морозильную камеру.

Тыквенный мусс
Желатин замочить в холодной воде на 15 минут.
Половину пюре нагреть до 70С, добавить желатин и размешать до растворения.
Добавить остальное пюре и цедру апельсина. Дать смеси остыть до комнатной температуры.
Добавить итальянскую меренгу и смешать до объединения.
Сливки взбить до устойчивых пик и добавить к тыквенной смеси.
Аккуратно перемешать.
Распределить тыквенный мусс сверху конфитюра и накрыть кружком дакуаза.

Убрать в морозильную камеру на несколько часов.

Застывшие пирожные покрыть шоколадным велюром и украсить ягодами облепихи и клюквы.

Тыквенные булочки с корицей

Тесто

170 г  теплого молока
150 г  тыквенного пюре
1 ст.л.  меда
2 ч.л.  дрожжей
щепотка соли
щепотка мускатного ореха
280 г  пшеничной муки
150 г  цельнозерновой муки
40 г  сливочного масла комнатной температуры

Начинка

50 г  сливочного масла комнатной температуры
100 г  коричневого сахара
1 ч.л.  корицы
1 ч.л.  смеси специй

Глазурь

150 г  сливочного сыра (Филадельфия, Буко, Альметте)
50 г  сливочного масла комнатной температуры
5 ст.л.  сахарной пудры
3 - 4 ст.л.  молока комнатной температуры

Тесто
Все ингредиенты смешать и замесить  гладкое и эластичное тесто с помощью миксера или вручную.

Готовое тесто должно отлипать от стенок миксера или от рабочей поверхности.
Скатать из теста шар и поместить его в самазанную маслом миску. Накрыть влажным полотенцем и дать постоять в теплом месте около часа или пока тесто не увеличится в два раза.

Для начинки смешать сахар со специями.
Когда тесто подошло, раскатать его в прямоугольник толщиной около 1 см.
Аккуратно смазать тесто сливочным маслом и равномерно посыпать ароматным сахаром.
Скатать рулет и нарезать на порционные булочки. Свободно распределить булочки на противне.
Накрыть промасленной пленкой и дать булочкам увеличиться в размере в 2 раза (около 45 минут).

Разогреть духовку до 180С. Выпекать до уверенно-золотистого цвета, около 20-25 минут.

Глазурь

В миске смешать сыр, сахарную пудру и масло с помощью венчика.
Постоепенно добавить молоко до нужной консистенции.

Готовым булочкам дать остыть 5 минут и глазировать. Подавать теплыми.

* Такие булочки можно сделать с вечера. Нарезать рулет, распределить на противне, накрыть пленкой и убрать на ночь в холодильник.
Утром вынуть противень и дать ему постоять пока разогревается духовка. Выпечь согласно рецепту.

Еще рецепты с тыквой:
Тыквенные маффины
Тыквенный чизкейк
Тыквенные пончики

Базиликовое мороженое на персиках гриль
на 6 порций:

Мороженое

100 г  сахара
20 г  базилика, порубить
500 мл  10% сливок
4  желтка
120 мл  35% сливок
1 ст.л.  лимонного сока

Персики гриль

4 ст.л  сливочного масла
2 ст.л.  коричневого сахара
3  спелых персика
бальзамический уксус

Морожное
В процессоре измельчить базилик и половину сахара.
В сотейнике смешать базилик и 10% сливки. Довести до кипения.
В миске смешать желтки с оставшимся сахаром.

Тоненькой струйкой влить сливки в желтки, постоянно помешивая.
Вернуть смесь в сотейник и готовить, постоянно помешивая до загустения (83С).
Дать смеси остыть и добавить 35% сливки. Убрать в холодильник минимум на 4 часа.
Добавить лимонный сок и заморозить сместь в мороженице. Убрать до подачи в морозильную камеру.

Персики гриль
В небольшой миске смешать размягченное масло с сахаром.
Персики разрезать пополам, вынуть косточку.
Каждую пловинку смазать маслом.
Разогреть сковородку гриль и обжарить персики по 4 минуты с каждой стороны, или пока персики не станут мягкими.
Дать персикам немного остыть и сбрызнуть бальзамическим уксусом. Сверху выложить шарик мороженого.

Источник рецепта:www.bakingobsession.com

Легкий десерт с абрикосами и йогуртом "Golosotto allo yogurt"

Шантийи с йогуртом

250 г йогурта
250 г 35% сливок
30 г раствора желатина*

Абрикосовое желе

250 г абрикосового пюре
65 г сахара
40 г раствора желатина*
30 г дестрозы
сок 1/2 лимона

Фисташковый дакуаз

80 г белков
50 г сахара (1)
40 г миндальной муки
36 г фисташковой муки
55 г сахара (2)
20 г рисовой муки

Для украшения

дольки абрикосов
целые фисташки
нейтральная глазурь
* Рецепт раствора желатина из книги: взять сахар, желатин и воду в пропорции 1:1:1.
Замочить желатин в 4-х кратном количестве воды на 20 минут (дополнительная вода). Нагреть воду с сахаром и растворить в сиропе желатин.
Хранить смесь в холодильнике.Этот раствор удобен тем, что желатин не надо предварительно замачивать. Его можно использовать в рецептах, где требуется желатин, умножив количество на 6.

Фисташковый дакуаз
В отдельной миске смешать миндальную муку, сахар (2), фисташковую муку и рисовую муку.
Белки взбить с сахаром (1) до устойчивых пик. Добавить мучную смесь.
Аккуратно перемешать лопаткой.

Выложить тесто на противень и выпекать 10-12 минут при 180С.

Абрикосовое желе
Нагреть половину абрикосового желе, добавить сахар и раствор желатина. Размешать до однородного состояния.

Добавить остальное пюре и лимонный сок.

Шантийи с йогуртом
Нагреть 50 г йогурта и растворить в нем растовр желатина.
Добавить оставшийся йогурт, перемешать.
Сливки взбить до мягких пик. Аккуртано смешать йогурт со сливками.

На дно бокала выложить кусочки дакуаза. Сверху выложить слой шантийи, а на него слой желе. Повторить слои шантийи и желе.
Убрать в морозильную камеру для того что бы желе застыло.
Покрыть верхний слой желе нейтральной глазурью, украсить дольками абрикоса и фисташками.

Пирожные "Сюрприз"

Французская меренга

3  белка (100г)
200 г  сахара

Миндальный бисквит с кусочками миндаля

75 г  миндальной мки
20 г  муки
275 г  сахара
125 г  белков
50 г  кусочков миндаля

Конфи из ревня

250 г  ревня
40 г  сахара
25 г  лимонного сока
0,1 г  молотой гвоздики

Конфи из ревня и клубники

100 г  конфи из ревня
300 г  клубничного пюре
30 г  сахара
9 г  желатина

Крем с маракуйей

3  яйца (150г)
140 г  сахара
105 г  сока маракуйи
15 г  лимонного сока
150 г  сливочного масла

Крем муслин с маракуйей

500 г крема с маракуйей
150 г сливочного масла комнатной температуры

Французская меренга
Взбить белки споловиной сахара до устойчивых пик.
Всыпать оставшуюся половину сахара, аккуратно перемешать лопаткой.
Для полусфер из меренги распределить меренгу в силиконовых формах (d=7см).

Выпекать при температуре 60С несколько часов (4-5).
Извлечь полусферы и допечь при 110С 20 минут.

Крем из маракуйи
Необходимо сделать за 24 часа.
В небольшом сотейнике смешать яйца, сахар, сок маракуйи и сок лимона.
Готовить на водяной бане до загустения ( 83-84С).
Процедить крем через сито и оладить на ледяной бане до 60С. Добавить сливочное масло, нарезанное кубиками.
Перемешать венчиком до однородности.

Пробить крем блендероv втечение 10 минут.
Убрать в холодильник на 24 часа.

Конфи из ревня
Необходимо сделать за 12 часов.
Нарезать ревень 1,5 длинной и посыпать сахаром. Убрать в холодильник на 12 часов.
Переложить ревень в сотейник, добавить лимонный сок, гвоздику и готовить на медленном огне до получения пюре.

Конфи из ревня и клубники

Желатин замочить в холодной воде на 20 минут.
Растопить желатин в небольшом количестве конфи из ревня.
Добавить клубничное пюре, сахар и оставшееся конфи.
Перемешать, вылить в форму и убрать в морозильную камеру на 1 час.

Миндальный бисквит с кусочками миндаля
Смешать и просеять миндальную муку, муку и 200 г сахара.
Взбить белки до устойчивых пик с оставшимся сахаром.
При помощи лопатки аккуратно вмешать миндальную смесь.
Переложить тесто в кондитерский мешок с круглой насадкой.
Остадить на пергаментную бумагу 6 см диски. Посыпать рубленным миндалем.

Выпекать при температуре 170 С 15-20 минут.

Крем муслин с маракуйей
Размягчить масло венчиком.
Добавить крем с маракуйей, взбить до однородности.

Из Конфи из ревня и клубники вырезать кружочки 4 см.
Уложить меренгу обратно в формы и наполнить на 1/2 кремом муслин.
Сверху уложить диск конфи.

Добавить крем и накрыть миндальным бисквитом.

Убрать пирожные в морозильную камеру на 4-6 часов, что бы проще было достать пирожные из формы.
Для подачи завернуть каждое пирожное в оберточную бумагу.

Пирожные с японским чизкейком, кремом дипломат и клубничным центром
На 8 пирожых ( d=9 см)

Японский чизкейк

125 г  сливочного сыра (Филадельфия, Альметте, Буко)
50 мл  молока
25 г  сливочного масла
30 г  муки
10 г (1,5 ст.л.)  кукурузного крахмала
щепотка соли
3  желтка
3  белка
70 г  сахара

Клубничный соус

250 г  клубники
50 г  сахара
1 ст.л. кукурузного крахмала

Кондитерский крем

240 г молока
стручок ванили
16 г (2 ст.л.)  кукурузного крахмала
60 г  сахара
1  яйцо
28 г  сливочного масла комнатной температуры

Крем Дипломат

230 г  кондитерского крема
3 г желатина
200 г  35% сливок

Украшение из карамели

190 г  сахара
38 г  глюкозного сиропа
40 г  воды
1 ч.л. лимоного сока
зеленый пищевой краситель

Шоколадный велюр для покрытия

Японский чизкейк
Нагреть духовку до 160С. Подготовить форму - застелить пекарской бумагой и обернуть дно фольгой.
Смешать сливочный сыр, молоко и масло. Постоянно помешивая довести смесь до однородности на водяной бане.
Остудить. Добавить муку, крахмал, соль и желтки. Смешать до объединения.

Если в массе остались комочки, процедить через сито.
Белки взбить с сахаром до устойчивых пик.
Добавить белки к сырной массе, аккуратно перемешать.
Выложить тесто в форму.
Выпекать на водяной бане 70 - 80 минут.

Что бы верх торта не сильно подрумянился, можно положить сверху лист фольги (осторожно, во время выпечки торт сильно поднимается)
Оставить остывать с приоткрытой дверцей на час.
Из остышего чизкейка вырезать круги 8 см.

Клубничный соус
Клубнику нарезать дольками.
В небольшом сотейнике смешать клубнику, сахар и крахмал. Довести сесь до кипения.
Варить 3 минуты и снять с огня, остудить.
Разложить клубничный соус в полусферические формы ( d=5,5 ). Заморозить.

Кондитерский крем
В небольшом сотейнике смешать молоко и семена ванили. Довести до кипения.
В небольшой миске смешать крахмал, сахар и яйцо. Взбить до объединения. Тоненькой струйкой влить молоко в смесь, постоянно помешивая.
Вернуть массу на огонь и готовить на медленном огне или на водяной бане до загустения. Не перегревать выше 82С!
Снять крем с огня и добавить масло, размешать до объединения.

Накрыть пленкой и дать крему полностью остыть.

Крем Дипломат
Желатин замочить в 40 г сливок. Нагреть желатин и влить в кондитерский крем, хорошо перемешать.
Оставшиеся ливки взбить до мягкий пик и смешать с кондитерским кремом.

На дно полусферической формы выложить крем Дипломат, на него уложить замороженный клубничный соус и прикрыть чизкейком.
Заполнить пустоты кремом и убрать пирожные в морозильную камеру на 6-8 часов.

Украшение из карамели
С карамелью я начала "знакомиться" совсем недавно, поэтому особого опыта в таких украшениях у меня нет, но могу поделиться теми знаниями, которые уже приобрела!
Такая карамель называется "pulled sugar" - "тянутая" если переводить, наверно!:)

В небольшом сотейнике смешать сахар, глюкозный сироп, воду, лимонный сок и зеленый краситель.
Довести сместь до 148С.
Пока сироп кипит подготовить лядяную баню.
Как только сироп дшел до 148С - снять с огня и окунуть дно сотейника в ледяную баню на 10 секунд.
Вытереть дно салфеткой и вылить карамель на силиконовый коврик.
Подождать несколько минут, пока на карамели образуется пленка.
Смазать растительным маслом металлическую лопатку и завернуть края карамели к центру.

Если карамель растекается - повторить эту процедуру несколько раз.
Как только карамель стала держать форму, одеть плотные резиновые перчатки  и начать ее "вытягивать".
ДЛя этого необходимо складывать и растягивать массу, чем дольше ее растягиваешт, тем больше в нее попадает воздуха и она становится перламутровой.
Для того, что бы карамель не застывала ее помещают под специальную лампу, но я складывала ее вдуховку ( 50С).
Как только карамель приобрела желаемый блеск, ножницами отрезать кусочек, а остальную убрать в духовку.

Из такой карамели можно делать ленты, украшения, лепить различные фигурки.
Оставшуюся карамель можно сложить в контейнер, а потом при необходимости разогреть в духовке или микроволновой печи.

Застывшие пирожные покрыть шоколадным велюром, украсить карамелью и дольками клубники, покрытыми нейтральной глазурью.

В рецепте использованы материалы из книги: Bo Friberg “The Advanced Professional Pastry Chef”