Цитата сообщения lj_stalic Правильное решение задачи приготовления котлеты из куриных грудок



Вчера я опубликовал рецепт приготовления отличных, очень сочных, ароматных и вкусных котлет из куриных грудок. Честное слово, результат - превосходный! Самая большая трудность во вчерашнем рецепте состояла в правильном выборе температуры сковороды, умении контролировать нагрев и точной оценки степени готовности.
И сегодня я хотел бы рассказать о способе, когда самый криворукий, самый неподготовленный, самый начинающий кулинар справится с задачей правильной прожарки чего угодно не хуже самого лучшего повара. А может быть и лучше!




Но вначале позвольте мне напомнить рецепт, чтобы вам было удобнее готовить.



Мелко порезать петрушку, укроп и базилик. Общий вес зелени 50 грамм на 1 кг грудок.

Зелень можно подбирать по собственному вкусу, но ее должно быть достаточно много - пригоршня в нарезанном виде.



Лук и чеснок предварительно испечь в духовке при 160-170С до смягчения.

Лук - отменный источник сока, в присутствии которого расцветают вкусами и ароматами, казалось бы, самые бессмысленные продукты - ну, эти, которые сухие, ватные, ничем не пахнут, словом пенопласт.
Вот как быть с луком? Ведь вы понимаете смысл слова "котлета" или нет? Котлета не обязательно должна быть рубленой, она может быть на ребрышке, на кости, отбитой, какой угодно, но это непременно нечто быстро зажареное, хорошо бы с хрустящей поверхностью и сочное внутри. То есть, самим определением подразумевается быстрое приготовление - минут восемь, десять, ладно - двенадцать. Лук за это время свой вкус и характер существенно не изменит и потому сырой лук не совсем подходил для котлеты из моих снов. Поэтому лук... запекли. Да, 30 минут в духовке, прямо в шелухе, при температуре 160-170С.



Лук и чеснок извлечь из шелухи, лук крупно порезать, а чеснок оставить зубчиками.

А чем чеснок хуже лука? Ничем не хуже, ничем не лучше! Два брата-акробата. Поэтому и чеснок тоже запекли. И в результате получили чеснок примерно такой же, как из плова, но еще с характером, с аппетитным, но уже не назойливым запахом, а лук... да этот лук прямо так можно было бы съесть - посоли, оливковым маслом полей, и ешь, не обляпайся!
Но у нас заведено так - все в фарш, все в фарш. Вместе со сливочным маслом, которое порезали кубиками и дали согреться.



К зелени, луку и чесноку добавить чайную ложку соли и пол чайной ложки перца на каждый килограмм куриных грудок. Добавить подогретое до комнатной температуры сливочное масло (60 грамм на 1 кг грудок) и обработать блендером. Поставить в морозильник на 10 минут, чтобы застыло, но не замораживать.

Вах, свежесмолотый черный перчик! Пол чайной ложечки достаточно, мы готовим комфортную еду для хороших людей, а не топливо для огнедышащих драконов!
Вот соли - не меньше чайной ложки. Еда должна быть правильно соленой!
Ну, и вы понимаете. Обработать фарш блендером до относительной однородности, без фанатизма. Мне бы хотелось, чтобы масло стало зеленым и ароматным, но чтобы зелень не превратилась в гомогенную массу, чтобы едоку было понятно, что он ест.







В большом филе можно прорезать карман, начиная от того места, где к нему крепится малое филе.

Видите, что получилось? Туда знаете сколько всего поместится? Ооо! Дошло до вас? Давайте, смотрите дальше, сейчас начнется самое интересное!



Приподнять надрез в большом филе и заполнить его фаршем так, чтобы ничего не выходило наружу.



Еще одну чайную ложку начинки уложить между малым и большим филе.



На одну грудку нанести чайную ложку фарша и накрыть второй.



Связать бечевкой обе грудки.

Теперь две грудки складываем вместе, шкурой наружу и перевязываем, чтобы в результате у нас получилось одно-единое, целое изделие.
Читатель: - Беспокоюсь не подпалится ли шпагат во время приготовления?
Автор: - Обмотайте шпагатом мясо и можете держать его даже и вовсе над огнем. До тех пор, пока в изделии содержится влага, температура его поверхности, а значит и шпагата, не поднимется до температур воспламенения каких бы то ни было материалов.





На 1 кг куриных грудок возьмите чайную ложку соли, 1/2 чл куркумы, 2 чл сладкой паприки, 1/4 чл перца чили, 1 стл воды, 1 стл растительного масла. Перемешайте.

Так, внутри у нас соль-перец есть, богатство сока, вкуса и ароматов есть, а снаружи? А что снаружи? Чем украшать? Ведь в хорошей котлете все должно быть прекрасно - и нежная, сочная плоть, и ароматная начинка, и румяная, аппетитная поверхность!



Нанесите маринад на поверхность котлеты.



Заверните котлеты в пергамент, неоднократно подворачивая и плотно сгибая края, чтобы не вытек сок.

Слушайте, ну нельзя быть такими инфантильными и спрашивать "чем заменить пергамент". Во всех супермаркетах страны вас ждут не дождутся рулоны бумаги для выпечки. А рукава для запекания в данном случае не подойдут, нет. Читайте дальше и все поймете!



Может возникнуть вопрос - для чего перчатки?
В третьей части рецепта на грудки наносится пахучий и красящий маринад. Руки после такой работы будут три дня пахнуть и "цвести". Всегда, когда руками производятся такие действия, мы используем перчатки.
В первой и второй части рецепта очень важно соблюдать почти что медицинскую стерильность, поскольку внутри изделия создается идеальная среда для размножения микроорганизмов.



Ну и устраиваем вот такой чебурек.
Что такое, зачем бумага, что, так, на сковороде пожарить нельзя? Нет, нельзя. Сейчас все объясню.
Во-первых, такая бумага не является препятствием для проникновения тепла. Во-вторых, такая бумага идеально удерживает влагу, что позволяет краям, которые не касаются раскаленных панелей готовиться на пару.
Мы о каких котлетах говорим? О сочных? О вкусных? Ароматных? Вот эта бумага удержит все, а пропустит только тепло!



Как готовить? Ну, примерно так же, как цыплят-табака.
Только под крышкой, под грузом. Ведь под воздействием тепла котлету начнет корёжить, она начнет выгибаться-сгибаться во все стороны и в результате будет, как всегда - здесь пригорело, здесь не прожарилось. Поэтому под грузом, чтобы получилась равномерная золотистая корочка, и чтобы за то время, пока образуется корочка, тепло успело проникнуть внутрь, растопить масло, приготовить саму курочку, но при этом не пересушить.
Это не самая сложная задача для опытного кулинара, особенно когда готовишь без обертки - по крайней мере снаружи все видно. Если крышку приподнять. Можно пощупать, как там котлета, можно посмотреть на цвет поверхности, убавить огонь, прибавить огня - словом, почти нет проблем, если без обертки. А кулинара с небольшим опытом эта задача ставит в тупик и приводит к плачевным результатм практически всегда.
Тем более, если котлета обернута в бумагу, что вполне обоснованно. Здесь облажается и самый опытный шеф, не то что любитель! Ведь здесь необходим точный расчет - какой температуры должна быть сковорода, как поддерживать уровень заданной температуры, сколько по времени надо греть котлету, а еще - хорошо бы иметь термометр, чтобы в любой момент можно было сказать, что происходит там, внутри.
Получится у вас, справитесь?




В абсолютно точно справитесь, если станете готовить это блюдо в контактном гриле БОРК. И любые другие блюда, начиная от банальных сэндвичей и заканчивая стейками из премиальных отрубов мяса, у вас будут получаться лучше, чем в большинстве ресторанов.



Дело в том, что у этого гриля одновременно нагреваются обе поверхности - и нижняя, и верхняя. При чем они не просто нагреваются до заданной температуры, они поддерживают заданную температуру даже когда на гриль укладывают холодные продукты.
Ведь что происходит с температурой поверхности любых других кухонных устройств? Продукты, которые мы едим, на 70-90% состоят из воды. Вода чрезвычайно теплоемка - в пять-десять раз более, чем материалы, из которых обычно изготавливают кухонную утварь. Поэтому, когда на разогретую поверхность кладут толстый кусок мяса, это дает точно такой же эффект, как если бы на сковороду положили большую мокрую тряпку. Шипение, которое раздается при этом, это процесс испарения влаги с поверхности. Напоминаю, что на превращение воды в пар уходит в пять раз больше тепловой энергии, чем на разогрев этого же количества воды до 100С. Таким образом, если не увеличить нагрев, поверхность остывает.
В панели этого гриля вставлены температурные датчики, благодаря которым гриль автоматически увеличивает мощность, как только его поверхности начинают остывать.
Еще один датчик температуры расположен на выносном щупе. Во время приготовления щуп вставляется в середину продуктов и когда заданная температура достигнута, гриль отключается.



Хочу обратить внимание, что поверхности гриля малоинертны - они очень быстро разогреваются и так же быстро остывают. Для чего это необходимо и почему это хорошо?
Представьте себе автомобиль, где есть только педаль газа и нет спидометра и педали тормоза. Легко ли будет управлять этой телегой с двигателем внутреннего сгорания?
А теперь представьте себе очень мощный, современный автомобиль не просто с тормозом, но еще и с круиз-контролем, с контролем предотвращения столкновений и с идеально работающей навигацией. То есть, автомобиль легко разгоняется, легко тормозит, подскажет, где повернуть, а в случае необходимости остановится или сбавит скорость самостоятельно!
Ну, и каков ваш выбор? Только оставьте, оставьте позади разговоры о том, что настоящий чугун долго-долго нагревается, зато потом, когда разогреется, он долго-долго готовит. Три килограмма разогретого до разумных с кулинарной точки зрения температуры, остывают от стакана холодной воды. Снимите казан с кипящей водой с огня и кипение прекратится, вы даже до десяти не досчитаете!
Поэтому малоинертные панели, с отличным, не впитывающим запахом покрытием, которые можно снимать и мыть (хотя они и не пачкаются - пока горячие протираются бумагой и все!), которые можно менять местами в зависимости от задач - вот мой выбор!



Неслучайно гриль БОРК напоминает мне современный автомобиль представительского класса.
Можно задать вручную температуру поверхности и температуру, до которой необходимо готовить продукт.
Можно выбрать автоматические режимы приготовления наиболее распространенных продуктов: говядины, баранины, свинины, птицы и рыбы. Можно задать степень прожарки, можно заранее задать цвет корочки. Все соки собираются в специальный лоток, и, скажу вам по секрету, не всегда выделившиеся соки и вытопившийся жир являются отходами! Откройте любую кулинарную книгу, описывающую приготовление соусов и вы найдете десятки способов употребления того, что в обычном гриле попросту теряется, а на сковородах пригорает.



На гриль можно уложить продукты практически любой толщины - конечно, в пределах разумного. Ведь никому не придет в голову готовить на гриле курицу целиком? Но цыплята-табака получатся такими, какими их только представляют повара в своих счастливых снах.



Мы готовили на этом гриле и говядину, и курицу, описанную в рецепте выше успели приготовить два раза. Самое уникальное состоит в том, что дыма практически не было в обоих случаях, но результат был потрясающим - мало кто смог бы отличить от не просто приготовленного на живом огне, на решетке или тябане, но от ХОРОШО приготовленного на живом огне, под контролем самого опытного повара. В следующий раз, когда придут гости, я поставлю этот гриль прямо на стол, чтобы готовить понемногу и подавать с пылу, с жару. Не представляю себе, что еще лучше может повлиять на аппетит и настроение, как звуки шкворчания и шипения, как отличный, без нотки пригорелости запах, абсолютно чистые, не перепачканные сажей руки, белоснежные скатерти и поблескивающие бокалы.



Грудки, которые я готовил для фотосессии были взяты от фермерских цыплят. Они были очень небольшими и достаточно жесткими изначально - эти цыплята уже успели побегать несколько месяцев, их не держали в клетках, взаперти, то есть это совсем не бройлеры ни по породе, ни по методу выращивания.
Для этого варианта я выбрал температуру панелей 195С, а внутри - 65С.
Вчера, во время видеосъемки сюжета по этому рецепту, я использовал обычные грудки из супермаркета, от бройлеров, огромные и в два раза толще предыдущих. Для них я выбрал температуру панелей 165С, а внутри все те же 65С.
После приготовления котлет я дал им отдохнуть - уложили в гастроемкость, под крышку, на десять-пятнадцать минут. За это время температура между наружними слоями и внутренними выровнялась и достигла 75С. Грудки от магазинных цыплят-бройлеров было не узнать, они превратились в еду, достойную весьма приличного ресторана.

http://stalic.livejournal.com/842680.html