Арабские сказки Шехерезады

Под палящими лучами белого от зноя солнца неспешно и мерно бредут караваны, нагруженные пряностями, по тысячелетнему пути, берущему начало в сердце Азии.
На оживленном перекрестке торговых путей расположен Аравийский полуостров. Легендарные богатства - пряности и благовония веками стекались сюда по древнему караванному и морскому пути из Индии, Китая, восточной Африки и расходились отсюда бесчисленными тропками на юг в Северную Африку, а оттуда в Испанию и Португалию, и на север - через Византию в Европу.
И, разумеется, торговля пряностями не могла не оставить след в жизни всех народов, живших на великом караванном пути. Веками находясь на пути пряностей из Индии в Европу, арабская кухня от Аравийского полуострова и Персидского залива до Турции и стран Магриба восприняла пряности как нечто само собой разумеющееся. И хотя с течением времени пути пряностей сильно изменились, по традиции арабские страны – один из крупнейших в мире рынков пряностей. Да и в прямом смысле тоже: по-прежнему на восточном базаре можно сделать немало открытий хорошо забытого старого и найти совершенно экзотические пряности.

Секреты «засолочного букета»

Эта сезонная штука исправно появляется на рынках уже с середины июня и встречается порой до конца сентября. Стоит букет недорого, но цена, которую мы согласны платить, все-таки должна хотя бы минимально отражать качество продукта, а не аппетиты продавца.
Поскольку продукт никем не кодифицирован, как разобраться с качеством в этом случае?

Анализируй это! Кориандр*

Это странно, но целые плоды кориандра для анализа удалось купить не сразу, тем интереснее оказалось сравнить разные образцы.
* кориндр - семена кинзы

Консерваторам на заметку

Под крышкой находится одна из самых распространенных смесей для консервирования.

Лиловая фея

Легенды рассказывают, что горчица moutarde violette получила известность в XIV веке. Ввел в моду необычную приправу папа Климент VI, пригласив в Авиньон, где тогда находилась папская резиденция, горчичных дел мастеров со своей родины из Корреза, что на юго-западе Франции.
Главные компоненты, определяющие свойства этой горчицы – виноградное сусло и молотые семена горчицы. Возможно даже, что именно этот тип горчицы восходит к античному mustum, что в переводе обозначает буквально «виноградное сусло». Остальные могут быть разными – виноградный уксус, местное вино, пряности, сахар, соль, целые зерна горчицы для создания зернистой консистенции и хрустящего вкуса и т.д.
Неизменно лишь одно – ее волшебный цвет, за который ее называют «la fée violette» и деликатный сладковатый вкус. Подают ее к фуа-гра, утиным и мясным паштетам, белому мясу, кровяной колбасе, каштановому пудингу и т.д. Особо деликатные виды используют даже для склеивания миндального печенья (macaron). Ну и поскольку по сути это – горчица, она также как и другие горчицы, подходит для приготовления соусов, салатных заправок и маринадов.

Чайные церемонии

Вот наконец-то все в порядке с травами – все собрано, засушено, куплено, даже подписано и покладено в кладовочку. Можно расслабиться и получить удовольствие. Но сначала нужно заварить чайку. И лучше бы – вкусного и полезного.

О составлении чайной смеси

Такое впечатление, что ароматизированными чаями нас снабжает немецкая школа порнографии. Судить об этом можно по названиям чайных смесей: «Мечта китайского любовника», «Чай Клеопатры», «Наглый фрукт» и эээ «Нефритовый стержень». Доставляют также «Арабские ночи», «Египетские ночи», «Южные ночи», все эти ночи обозначены «цветком страсти», или «плодом страсти». Ага, если сказать цукаты из маракуйи – кто ж такое купит? Особенно забавляют «чай для женщин» и «чай для мужчин» идентичного состава. В магазине посурьезнее, он правда называется «лейди’з ти» и «джентльмен’з ти». Там не найти «императорского» и «королевского» чая, зато есть травяная смесь «пирог бабушки», «вишневый пирог», «венский штрудель» и т.п. Вот к чему, спрашивается, эти кондитерские названия?

Травы из легенды

«Природа горы, которая могла бы поддерживать в ней ощущение красоты мира, была крайне скудной, тут почти не было растительности, звери и птицы избегали этой мрачной местности, словно знали, чем она была долгие годы и оставалась теперь. Вся зелень погибала здесь, едва проклюнувшись по весне, ветры уничтожали кустарники, отважные пучки травы, оставляя лишь засохшие, те, которых им не удавалось выдрать с корнями..»
Л.Уоллес «Бен Гур»
Сильным и боевым характером должны обладать растения, чтобы выжить среди раскаленных каменистых холмов Передней Азии, питаясь редкими дождями или доставая воду длинными сильными корнями с огромной глубины. Именно таким бойцовским характером и приспособляемостью и обладают представители нескольких родов обширного семейства губоцветных – душицы, чабера и тимьяна, растущих в сухом и жарком климате. Как весь этот регион гордится своей древностью и значением для нашей цивилизации, так и травы эти имеют полное право на длинную и интереснейшую историю и не только в качестве простых ароматных добавок.

EZOV

Продолжаем разговор о душице

В разгар лета среди пестрого полевого и лесного разнотравья можно разглядеть лилово-розовые цветы душицы. Когда-то называли ее еще – материнка, ладанка, душка, духов цвет. В старинных названиях выражено бережное и почтительное отношение к этой полезной траве.
В старинной рукописи 1534г «Травник в переводе немчина Николая Любчанина» найдем еще более ранние сообщения о душице: «листвие и цвет той травы в зелиях требуем, а стебель отмещем. А соблюдаем их на год без умаления сил их. А егда год минет, тогда ту траву отмещем совсем и паки свежую собираем». 

Еще про чай. Чай из "Шеш-беш"

Можно сказать, что у душицы – тысяча обличий, на столько внешний вид ее – форма и размеры стеблей, цветков и листьев, зависят от состава почв и климата мест, где она растет. Листья у душицы бывают от зеленых до серо-зеленых, и от гладких до покрытых волосками. Цветки – белые или розовые, стебли – ползучие или прямостоячие.
Мало того, содержание и состав эфирного масла зависят еще и от времени года и от степени зрелости растения. Поэтому часто различия между растениями одного рода - душицы, больше чем различия между разнородными родственными травами.

Теория и практика от Заготовительного Беса:
ароматизированные масла

Умение сохранить выращенный или купленный урожай – традиционно актуально для нашей страны, в которой девять месяцев зима. И рутинная заготовительная осенняя деятельность может принести немало радостных минут, если подойти к этому творчески, претворяя в жизнь не просто рецепты, а применяя различные специи и пряности осознанно и умело, тем самым создавая маленькие локальные кулинарные чудеса.
Практически все масла и жиры хорошо хранятся и могут служить неплохими консервантами ароматов, наконец, они отлично подходят для ароматизации многими специями и травами. 

Немного о травяных уксусах

«Пахнет уксусом, краской и свежим вином из подвала...» – сказал поэт.

Все правильно, первыми, кто эту приправу открыл, были виноделы.
Открытие это рано или поздно сделали виноделы всего мира. Каждому виду уксуса соответствует свой вид спиртного напитка или наоборот - как ни печально, каждый спиртной напиток со временем превращается в уксус – так появились винный, яблочный, рисовый, солодовый, медовый, уксус из сидра, хереса и т.д. (и только «столовый уксус», как, собственно, и саму современную «водку» получают химическим путем). Сначала они сокрушались – ведь столько полезного продукта испорчено! Потом задумались, потом включилась коммерческая жилка! В результате, сегодня можно купить бутылочку уксуса много дороже винной.

Чабер как он есть

Еще древние римляне считали чабер растением, посвященным Сатиру или Сатурну, римскому богу посевов и лугов, римскому аналогу греческого Пана – бога лесов и полей - об этом говорит латинское название чабера – satureia. Справедливости ради, нужно сказать, что есть и более прозаическая версия происхождения названия - английское savory восходит к средневековому французскому savoury – пряный, ведь чабер садовый с раннего средневековья выращивали как пряное и лекарственное растение. Примерно с IX в. чабер стали выращивать в монастырских садах монахи-бенедиктинцы. Постепенно он завоевал место и в обычных садах и огородах по всей Европе. 

Мир муската

Пикантность мускатного ореха не такая прямолинейная как у душистого перца и не такая напористая как у гвоздики, что делает мускат одной из самых деликатных пряностей. Аромат его настолько сложен, что способен в одиночку украсить блюдо, но в то же время при неумелом обращении способен показать своенравный характер и испортить блюдо горечью. И не только.
Эфирное и жирное масло мускатного ореха содержит достаточно большое количество миристиновой кислоты и миристицина, из-за которого запрещены к употреблению в пищу семена петрушки (но это так, к слову), и других компонентов, не способствующих здоровью. Но мы же ж в курсе, что главное – во всем знать меру.

Средний вес 1 ореха – 3,5-7,5г в зависимости от размера. Объем одного натертого ореха – 2,5-3 ч.л. К счастью, запах свежего мускатного ореха настолько сильный, что нужно его очень немного, поэтому на 1 кг продукта или на 1 л жидкости достаточно натереть 1/6-1/5 от целого ореха – и это будет безопасная для здоровья доза. Итак, отринув страхи, возьмемся за орех вплотную. Свеженатертый мускатный орех добавляют на всех стадиях приготовления: В начале приготовления его добавляют в начинки для пирогов и фарши для котлет, паштетов и колбас. За 10-15 минут до окончания приготовления вмешивают в соусы и подливы. Украшают блюда непосредственно перед подачей. Мацис, даже ломанный, а тем более целый и позволяет сохранить прозрачность в жидких блюдах и напитках. Добавляют его в горячую жидкость, дают настояться 15-20 минут. Если блюдо предполагает длительную выдержку, количество муската лучше уменьшить, поскольку запах муската со временем усиливается и может развиться горечь, особенно в кислой среде – в вине или соке.

МАДАГАСКАР. БУРБОНСКАЯ ВАНИЛЬ

Торговое называние «ваниль бурбонская» Bourbon vanilla сложилось после того, как в первой половине XIX века французские колонисты на острове Бурбон изобрели способ опыления цветков и получения плодов ванили. Одновременно довели до совершенства технологию производства пряности, добиваясь высочайшего качества. Уже через несколько лет саженцы ванили и способ производства начали распространяться по другим островам Индийского океана.

Быстрый томат-конфи

Сильвестр использует эти помидоры также часто как лимонный конфи, а оно у него почти везде: в соусе для мяса и рыбы, при их запекании, в салатах, закусках и оно совершенно замечательно в сендвичах или тапенадах. Ну, и это просто красиво. 
Я, честно говоря, не очень люблю классические сушеные помидоры, как-то у меня не получилось с ними подружиться. А эти...
Они более сочные, сладковатые, с ярко выраженной кислинкой, для "вкусового украшательства" - идеально и прекрасно ведут себя при длительном хранении. 
И рецепт, в отличии от сушеных на солнце, просто детский.

Цитрусовый салат

В этом салате сочетаются два вкуса – сладкий и пикантный и два блюда  – десерт и закуска.
Вкус салата можно варьировать – добавить в заправку апельсиновую воду, острую смесь Эль ханут* или несколько капель острого соуса, лимонную или лаймовую цедру, порезать сладкие финики или зелень мяты. Хорошим дополнением также будет авокадо, порезанный тонкими дольками и политый соком лайма.
Этот салат можно подавать как отдельное лёгкое блюдо или с ароматным рисом, или лимонным кус-кусом, или блюдом приготовленным в тажине.

Медово-горчичный "макательный" соус

После публикации довольно популярного у читателей и любимого лично мною первого рецепта загорелась идеей поиска какого-нибудь интересного макательного соуса к ним (я понимаю, что слово "макательный" дурацкое, но оно уже как-то прижилось в "кулинарной блогосфере рунета". По-английски такие соусы называются dipping sauces). В итоге на свет родился очень приятный медово-горчичный соус с легкой нотой имбиря!

Ароматное сливочное масло от разных кулинарных блоггеров

Ароматное масло с травами от  KALABASA.RU.

Заготавливаю масло ароматное. Я вообще — фанат трав разных, в смысле тех, что едят. Так что и масло у меня – с травами.