Теория и практика от Заготовительного Беса:
ароматизированные масла

Умение сохранить выращенный или купленный урожай – традиционно актуально для нашей страны, в которой девять месяцев зима. И рутинная заготовительная осенняя деятельность может принести немало радостных минут, если подойти к этому творчески, претворяя в жизнь не просто рецепты, а применяя различные специи и пряности осознанно и умело, тем самым создавая маленькие локальные кулинарные чудеса.
Практически все масла и жиры хорошо хранятся и могут служить неплохими консервантами ароматов, наконец, они отлично подходят для ароматизации многими специями и травами. 

Очень многие эфирные масла лучше всего растворяются в растительных маслах, так что последние послужат прекрасной основой для хранения специй. Хорошо отдают маслам ароматы лепестки роз, жасмина, лаванды. Есть целый ряд красящих веществ, которые растворяются как раз в жировой среде. К таким относятся, например, каротины, содержащиеся в паприке, моркови, календуле, красители сафлора и куркумы. Слой масла над слоем приготовленной на масляной основе пасты из пряных трав поможет сохранить его изумрудно зеленый цвет.
Масло в составе различных маринадов поможет полнее растворить ароматы специй и, проникая внутрь маринуемого продукта, донесет их до глубоких слоев, наполняя его ароматами.
Но прежде чем пуститься во все тяжкие и проводить эксперименты с различными пряностями и травами, нужно ответить на целый ряд вопросов:
- Всякое ли масло нуждается в ароматизации?
- А если нет, какое масло подходит для ароматизации наилучшим образом?
- Чего мы хотим добиться, заталкивая в бутылочку с маслом пучки травы и специй - хотим ли мы оттенить и подчеркнуть или замаскировать натуральный вкус масла, или облагородить рафинированное?
- Для чего нам понадобятся потом эти масла и жиры?
В зависимости от ответов на эти вопросы, есть несколько методов извлечения ароматов в масла.
Если у нас нерафинированные масла, которыми мы будем потом заправлять салаты или тушеные овощи, есть смысл приготовить такое масло холодным способом. Это достаточно длительный и тонкий процесс, но результат того стоит.
Для настаивания лучше всего подходят стерилизованные и сухие стеклянные банки с широким горлышком, чтобы удобно было класть и вынимать специи и травы.
Настаивание масла со специями и травами может занять от 10 дней до 3 недель. Специи для этого должны быть максимально измельчены, свежие травы – абсолютно сухими, чтобы вода не попала в масло, иначе масло может испортиться. Некоторые пряные травы, имеющие плотную, сухую и ароматную лиственную часть, будто созданы для этого способа: полынь, тимьян, душица, майоран, розмарин, шалфей. Тем более, что для настаивания масла их можно использовать и в сушеном виде.

ОЛИВКОВОЕ МАСЛО С ШАЛФЕЕМ И ТИМЬЯНОМ



1/4 чашки свежих листьев шалфея
1/4 чашки свежих листьев тимьяна
350мл оливкового масла

Слегка подавить деревянным пестиком очень хорошо обсушенные листья шалфея и тимьяна и сложить в стерилизованную стеклянную банку подходящего размера. Залить оливковым маслом так, чтобы листья были полностью покрыты. Плотно закрыть банку, и оставить на несколько дней в темном месте. Затем масло нужно процедить в чистую банку.
Если мы хотим сохранить этим способом свежие листья шалфея, их нужно также хорошо обсушить и залить маслом так, чтобы над ними постоянно был слой масла. Хранить можно в холодильнике, подливая масло по мере расходования.
Если свежие листья уже не доступны, то же самое можно проделать и с сухими. В этом случае, масло можно будет хранить дольше и не процеживать.

ОЛИВКОВОЕ МАСЛО С ПРОВАНСКИМИ ТРАВАМИ

Сухие травы по 2 кофейные ложки:
душица, майоран, базилика, тимьяна, розмарин,
1 небольшой сушеный острый стручковый перец с семенами.
250г оливкового масла:
Все травы смешать, залить маслом, добавить перчик. Дать настояться и процедить в чистую банку.
Использовать такое масло можно в маринадах для мяса и птицы, для баклажанов и томатов, жареной картошки и бобовых блюд.и использовать в салаты или залить брынзу, добавить в запеченные овощи или рыбу.

Если травы более сочные и имеют тонкие листья, скажем мята, иссоп, фенхель или мелисса, травы погружают в масло на 2-3 дня, затем удаляют и кладут порцию свежих трав. Поступая так в течение 2-3 недель, можно получить весьма ароматное масло.
А затем уже готовое масло можно процедить в красивые небольшие бутылочки, поместив туда свежие веточки травы или целые специи для обозначения. Нерафинированные масла лучше готовить небольшими порциями и хранить недолго и не в холодильнике - 1-2 месяца на полке в кухонном шкафу.
Разновидность такого способа – заготовка пряной зелени в масле по типу итальянского песто, особенно такой нежной, как базилика, кинзы, черемши и т.п. Некоторые травы, довольно много теряют, если их просто сушить. Подходящими методами для их сохранения будет приготовление из них различных приправ на основе растительных масел. Тщательно высушенную траву измельчают в ступке, добавляя понемногу масло до получения пасты. Складывают в небольшую стеклянную баночку и наливают сверху слой масла около 1 см. Хранится такая зелень в холодильнике до полугода.

СЕЛЬДЕРЕЙ В КОНОПЛЯНОМ МАСЛЕ
Конопляное масло само по себе хоть и полезно, но не очень уж приятно на вкус. Да и цвет у него скучноватый. Сельдерей прекрасно оживит и цвет и запах.
1 большой пучок зелени и 2-3 стебля сельдерея,
горсть лесных орехов
200г нерафинированного конопляного масла
Зелень и стебли сельдерея нарезать, а затем измельчить в ступке или блендере вместе с орехами, понемногу добавляя масло. Сельдерейное масло подойдет в картофельные салаты или томатный соус.

Рассмотрим преимущества и недостатки такого способа. Из преимуществ – масло сохранит все свои полезные свойства и витамины нерафинированного продукта. Из недостатков – длительное время настаивания и возможность порчи, как трав, так и масла.
Если масло у нас рафинированное, или мы все равно собираемся потом на нем жарить, есть более быстрый способ, основанный на погружении специй в нагретое масло и медленное его остывание. Этот способ не подойдет для нежных трав, т.к. есть риск, что при нагревании ароматы улетучатся.
Менее травматичный способ и для вас, и для специй, и для масла – нагреть масло на водяной бане, добавить туда специи и дать медленно остыть. Хранится такое масло до 2-3 месяцев.

МАСЛО ПРЯНОЕ С МОЖЖЕВЕЛЬНИКОМ

На 150г рафинированного масла:
2 раздавленные ножом дольки чеснока
6 раздавленных ягод можжевельника
3 раздавленных горошины душистого перца
1 раздавленная гвоздичка

Специи сложить в емкость для настаивания. Масло нагреть на водяной бане и залить специи. Дать остыть и использовать для жареных овощей, картофеля и бобовых.
Второй способ – нагреть масло на огне и влить его в емкость со специями. Почему именно так, а не иначе – летучие масла специй останутся в емкости с маслом, а не распространяться по кухне. Этот способ компромиссный, масло можно хранить вместе со специями и они будут постепенно отдавать аромат в процессе настаивания.
Самый быстрый способ – это разогреть и масло и специи. В этом случае масло лучше использовать немедленно, например, для смазывания мяса перед жаркой или сладостей после выпечки, если это масло приготовлено с корицей и гвоздикой, поскольку все, что мы могли получить от специй, мы получили, и смысл настаивания теряется.

МАСЛО В ИНДИЙСКОМ СТИЛЕ

На 150г горчичного масла:
По 1 кофейной ложке семян:
шамбалы, кумина, ажгона, горчицы белой и черной, фенхеля,
2 кофейные ложки кориандра,
6 половинок грецкого ореха

Все семена и орехи предварительно прогреть на сухой сковородке, высыпать в емкость для настаивания. Налить масло в сковороду, нагреть и залить специи. Дать остыть и плотно закрыть. Масло подойдет для блюд из овощей и бобовых.
Преимущество горячего способа, несомненно быстрота приготовления, а относительный недостаток – масло частично или полностью теряет свои полезные свойства, если нагревать нерафинированное.
Почти все, что было сказано о растительных маслах, справедливо и для животных. Можно использовать и топленое сливочное масло, и свиное или гусиное сало, и бараний жир – любую твердеющую среду. Способы совершенно те же, как и в случае с растительными маслами, их тоже два – горячий и холодный. Можно перетопить различные жиры или сливочное масло, опустить в них специи и оставить для застывания, можно нагреть специи вместе с маслом.
При холодном способе, масло скорее играет роль не экстрагирующего вещества, а своеобразного «контейнера», высвобождая ароматы при расплавлении.А можно просто размягчить сливочное масло и взбить со специями или мелкорублеными травами и цветками – такое масло хорошо хранится в морозилке.
Зачем. Ну, во-первых, ради новых вкусовых ощущений – брутальные бутерброды с селедкой или утонченные канапе с лососиной и икрой выиграют во вкусе, если масло будет не просто сливочным, а с «тонкими травами», например. Опять же картошку приятнее жарить не просто на сале, а на сале с розмарином или с «прованскими травами». Крем для торта или десерта взбить с цветками календулы или огуречника. Да мало ли!
И хранить замороженными с маслом цветы и травы приятнее – они не теряют своего цвета и не чернеют, как это иногда случается.

СЛИВОЧНОЕ МАСЛО ДЛЯ БИФШТЕКСОВ

Итак, возьмем, например, свежие розмарин, тимьян, майоран и шалфей.
На пачку масла комнатной температуры (сегодня это чаще всего 180, а не 200 г как было раньше) потребуется не так уж много – несколько веточек каждой травы. Из всех трав оставим только листья – ветки у них грубые и никакой ароматической нагрузки, кроме горечи, не несут.
Масло тщательно выбьем лопаточкой, а траву всю очень мелко нарубим.
Тщательно перемешаем все с маслом и утрамбуем в формочку. Чтобы не забыть и не перепутать, какое это масло - сверху в виде эмблемы положим пару листиков – в данном случае розмарин и шалфей.
И примемся за другое масло, с тонкими травами – миррис, базилик и эстрагон.

Точно также измельчаем очень мелко, но без фанатизма, всю зелень. Чтобы зря аромат не улетучивался, добавим к ароматной смеси немного сока лайма – он закрепит аромат и внесет дополнительный вкус.
Затем смешаем зелень со сливочным маслом в однородную массу и поступим аналогично первой порции, уложив сверху своеобразную метку – листик миррис.
Обе формочки плотно заворачиваем в фольгу и отправляем в морозилку до лучших времен.
Масло с прованскими травами подойдет, как я уже сказала, к отварной картошке, бифштексам, паштетам из печени и митлофу / фальшивому зайцу или полпеттоне.

Или вот так, для лепешек с сыром.
Ну а масло с тонким травами – к любой рыбе – жареной или соленой на бутербродах, или паровым овощам – морковке, фасоли, цветной капусте, кабачкам и т.д. Или пулярд-а-ль-эстрагон, нафаршированной маслом с зеленью под кожу.
СЛИВОЧНОЕ МАСЛО СО СРЕДИЗЕМНОМОРСКИМ АРОМАТОМ
200г сливочного масла
1 долька раздавленного чеснока,
1 ч.л. лимонного сока
1 ч.л. мелко натертой цедры
1 ч.л. нарубленных каперсов
3 ст.л. мелко нарубленных свежих трав – мяты, базилика и петрушки
Масло растереть в пену, добавить к нему чеснок, лимонный сок, цедру и каперсы. Все тщательно вымешать. Такое масло лучше не замораживать, а использовать сразу же для бутербродов и канапе.

В масле отлично получается и интересный вид грибных приправ – грибное конфи – жареные в большом количестве масла или жира грибы. За долгое время термообработки обработки влага из грибов полностью удаляется, замещаясь маслом. В таком виде они полностью сохраняют вкус и аромат свежих грибов и прекрасно хранятся в холодильнике под слоем жира или масла, в котором жарились.

http://shakherezada.livejournal.com/125454.html