МАДАГАСКАР. БУРБОНСКАЯ ВАНИЛЬ

Торговое называние «ваниль бурбонская» Bourbon vanilla сложилось после того, как в первой половине XIX века французские колонисты на острове Бурбон изобрели способ опыления цветков и получения плодов ванили. Одновременно довели до совершенства технологию производства пряности, добиваясь высочайшего качества. Уже через несколько лет саженцы ванили и способ производства начали распространяться по другим островам Индийского океана.

Особенно крупного успеха в производстве ванили добились на острове Мадагаскар, так что началу 30-х годов XX века остров уже вышел на первое место в мире по производству пряности. И все бы хорошо, но середине XX века натуральной ванили пришлось конкурировать с искусственным ванилином, и производители ванили в странах Индийского океана объединились в Консорциум, законодательно закрепив стандарты качества и производства, основами для которых послужили стандарты бурбонской ванили. Название Bourbon Vanilla официально распространили на всю ваниль, производимую странами Консорциума на островах Мадагаскар, Маврикий, Сейшельских и Коморских островах.
1 категория Vanilla Bourbon - целые, нерасщепленные стручки длиной более 16см, однородного цвета и толщины, содержание ванилина не менее 2,2%.
2 категория Vanilla Red- целые или расщепленные стручки длиной более 14 см, неоднородного цвета, содержание ванилина не менее 2,0%.
3 категория Short Vanilla Beans целые короткие стручки длиной от 10см или резанные и расщепленные стручки, содержание ванилина не менее 1,6%.
Две первые категории относятся к ванили, поставляемой в розничную торговлю. Третья категория предназначена в основном для экстракции.
Сегодня крупное производство бурбонской ванили осталось лишь на острове Мадагаскар, на остальных островах Индийского океана Bourbon Vanilla производят лишь в очень небольших количествах, но неизменно эта ваниль имеет высокое качество, обладает классическим свежим, чуть кисловатым сбалансированным ванильным ароматом и по праву считается эталоном ванили.
Ведущие повара  предлагают пересмотреть традиционно сложившееся амплуа ванили как пряности для выпечки и десертов, и рекомендуют добавить ваниль в соусы для мяса и морепродуктов. Небольшое количество ванили или ванильного экстракта играет роль своеобразного «усилителя вкуса», объединяющего все компоненты соуса.
Вот как-то так примерно.

КРЕВЕТКИ В ВАНИЛЬНОМ СОУСЕ 500г креветок 100г сливочного масла 200г белого вина 1 нарезанная долька чеснока 2 см стручка ванили или 0,5 ч.л. экстракта Для подачи и украшения: салатная смесь ( на фото -радикьо, лоло россо, дуболистный салат) 1 карамбола сок 1/2 лайма смесь какао-чили или чипотле Креветки очистить, сохранив хвостики. Листья салатов и карамболу вымыть, обсушить и нарезать, перемешать, заправить соком лайма и разложить на тарелки. Масло разогреть на среднем огне, обжарить чеснок и выкинуть. Положить креветки, ваниль и готовить 3-4 минуты, помешивая. Влить вино и довести до кипения. Креветки выложить в подогретое блюдо. Соус уварить, процедить на креветки, перемешать и выложить их на салатные листья. Украсить чипотле или порошком какао с чили.

СТЕЙК С ЧЕРНОСЛИВОМ И СЛИВОЧНО-ВАНИЛЬНЫМ СОУСОМ 2 стейка соль, 1 ст.л. крупно дробленого черного перца сливочное и растительное масло для жарки Для украшения и гарнира: 250г чернослива 50г орехов пекан 200мл горячей воды Для соуса: 200мл жирных сливок 3см стручка ванили или 1 ч.л. ванильного экстракта Чернослив начинить орехами и залить горячей водой. Стейки приправить солью и перцем. В сковороде разогреть растительное и сливочное масло, пожарить стейки на среднем огне до требуемой степени прожарки. Снять со сковороды и накрыть фольгой. В сковороду добавить чернослив вместе с жидкостью, прогреть до закипания и выложить чернослив без жидкости на подогретые тарелки. Влить в сковороду сливки и положить ваниль. Помешивая, уварить соус до нужной густоты. Выложить стейки к черносливу, полить соусом.

http://shakherezada.livejournal.com/225627.html