Мир муската

Пикантность мускатного ореха не такая прямолинейная как у душистого перца и не такая напористая как у гвоздики, что делает мускат одной из самых деликатных пряностей. Аромат его настолько сложен, что способен в одиночку украсить блюдо, но в то же время при неумелом обращении способен показать своенравный характер и испортить блюдо горечью. И не только.
Эфирное и жирное масло мускатного ореха содержит достаточно большое количество миристиновой кислоты и миристицина, из-за которого запрещены к употреблению в пищу семена петрушки (но это так, к слову), и других компонентов, не способствующих здоровью. Но мы же ж в курсе, что главное – во всем знать меру.

Средний вес 1 ореха – 3,5-7,5г в зависимости от размера. Объем одного натертого ореха – 2,5-3 ч.л. К счастью, запах свежего мускатного ореха настолько сильный, что нужно его очень немного, поэтому на 1 кг продукта или на 1 л жидкости достаточно натереть 1/6-1/5 от целого ореха – и это будет безопасная для здоровья доза. Итак, отринув страхи, возьмемся за орех вплотную. Свеженатертый мускатный орех добавляют на всех стадиях приготовления: В начале приготовления его добавляют в начинки для пирогов и фарши для котлет, паштетов и колбас. За 10-15 минут до окончания приготовления вмешивают в соусы и подливы. Украшают блюда непосредственно перед подачей. Мацис, даже ломанный, а тем более целый и позволяет сохранить прозрачность в жидких блюдах и напитках. Добавляют его в горячую жидкость, дают настояться 15-20 минут. Если блюдо предполагает длительную выдержку, количество муската лучше уменьшить, поскольку запах муската со временем усиливается и может развиться горечь, особенно в кислой среде – в вине или соке.

Так сложилось, что мускатные пряности в основном пришлись ко двору в Европе и до сих пор сохраняют свое значение. Пикантность муската подходит ко всем блюдам и продуктам с нежным, сладковатым или маловыраженным вкусом и ароматом. Мускат придает изюминку белому мясу – телятине и свинине. Щепотка муската – изящный акцент для куриного фарша, пожарских котлет. Интересно добавить мускат в шарик масла для котлет по-киевски.
Заправленный мускатным орехом сырный соус или соус типа hollandaise, прекрасно сочетается с отварными овощами – тыквой, шпинатом, цветной капустой и брокколи, морковью. Щепоткой муската сдабривают картофельные пюре, овощные супы-пюре, запеканки и овощные начинки.
И, наконец, вместе с другими старинными пряностями – гвоздикой, перцем, имбирем и корицей мускатный орех подойдет не только для выпечки - пряников, печенья, фруктовых кексов, но и в сытные мясные блюда: колбасы, паштеты, хаггис и т.п.

Чисто для примера:

Мускат – необходимый штрих молочных и яичных блюд. Щепотка муската сделает необычными и пикантными омлеты и суфле, сыры и фондю. Позволит не по-детски посмотреть на молочную лапшу, каши и десерты - взбитые сливки, какао, десертные кремы и мороженое. Например, щепоткой муската можно посыпать омлет с апельсиновым соусом перед сворачиванием, чтобы блюдо пропиталось ароматом изнутри и чуть тронуть мускатом соус снаружи.

Мускатный цвет, вскипяченный целиком в молоке, не испортит белизны соуса béchamel. Для окончательной отделки блюда перед подачей достаточно щепотки или одного-двух оборотов мускатной мельницы над тарелкой.

Мускат позволяет подчеркнуть ароматы фруктов в компотах, пирогах и десертах с яблоками, айвой, сливами, грушами в вине.

И бесконечно уместен в смесях для пряного вина:

Cмесь для белого вина на 0,75л белого вина: 1/4 палочки корицы 2 шт. гвоздики 1 ч.л. райских зерен (кардамона) 1 ч.л. бутонов розы 1 ч.л. корня лапчатки 1 ч.л. мациса
	Cмесь для красного вина на 0,75л красного вина 1 палочка корицы 1 ч.л. корня имбиря 4-5 шт. гвоздики 1 ч.л. душистого перца 2 ч.л. мациса 1 ст.л. апельсиновой цедры ½ шт. бадьян

http://shakherezada.livejournal.com/224913.html