Записки шеф-повара

Чахохбили из курицы

Ингредиенты:

бедра куриные - 300 г
помидоры - 150 г
лук - 200 г
томатная паста - 40 г
аджика - 30 г
хмели-сунели - 5 г
масло растительное
зелень - для украшения
чеснок - 2-3 зубчика

Приготовление:

1. Куриные бедра отварить до полуготовности.
2. Мелко нарезать лук.
3. Выложить на сковороду с растительным маслом.
4. Мелко нарезать чеснок.
5. Добавить в сковороду к луку.
6. Добавить аджику.
7. Добавить томатную пасту.
8. Перемешать.
9. Добавить протертые на терке свежие томаты.
10. Переложить в сковороду куриные бедра, добавить немного бульона.
11. Добавить специи.
12. Перемешать.
13. Посолить по вкусу.
14. Тушить до готовности.
15. Готовое блюдо разложить по тарелкам, украсить зеленью.

Приятного аппетита!

Крученики по-корейски — это очень вкусно и красиво. Немного времени  и восточная экзотика — мясные рулетики с овощами — украсит праздничный стол. Подойдет этот рецепт и для пикника — рулетики можно готовить на решетке.

Ингредиенты:

Мясо (мякоть — телятина, свинина, птица) — 600-800 г
Кабачок зеленый — 1 шт.
Кабачок белый — 1 шт.
Морковь — 2 шт.
Перец сладкий красный — 2 шт.
Зеленый лук — 1 пучок
Спаржа (слегка потушить или сварить) — 10-15 шт.
Соль, перец по вкусу
Масло растительное — 1 ст. ложка

Для корейского маринада:

Соевый соус — 1/4 стакана
Сахар (коричневый или белый) — 2 ст. ложки
Уксус столовый (белый, яблочный, рисовый) — 2 ст. ложки
Чеснок (измельченный) — 4-5 зубчиков
Острый перец (измельченный) — 1 стручок
Кунжут, обжаренный на масле растительном — 1 ст. ложка

Итальянская кухня

Итальянская кухня для большинства людей - это пицца, ризотто, кьянти и макароны (или паста). Однако при более детальном знакомстве с рецептами итальянской кухни выясняем, что в Италии нет как таковой национальной кухни, поскольку и сама Италия как единое государство в современных границах существует немногим более одного столетия. В различных областях и провинциях вы найдете рецепты, характерные только этой местности. То же касается и региональных продуктов, например, сыров. Так, пармезан делают в окрестностях Пармы, горгонзолу - в Пьмонте, маскарпоне - в Ломбардии. Причем, в рецептах итальянской кухни сыры употребляются и в первом и во втором. Путешествуя из одного региона в другой, на столах вы будете видеть преимущественно блюда из пасты, в других, например, в Милане, в большем почете ризотто. Разнообразие рецептов вас порадует, только успевайте пробовать.

• Бульон с лапшой из сыра
• Суп с сыром, рисом и капустой
• Суп яичный с сыром
• Суп с сыром и омлетом
• Суп на мясном бульоне с беконом и сыром
• Суп фасолевый с сыром
• Грудинка баранья по-флорентийски
• Отбивная из телятины по-милански
• Турнедо "Россини"
• Чиполе рипьене
• Тимбалло ди ризо
• Бобы с мясом в горшочке
• Фасоль с ветчиной в пикантном соусе
• Шницель по-тоскански
• Клецки по-венециански
• Филе миньон по-неаполитански

Армянская кухня

Армянская кухня считается одной из древнейших кухонь в Азии и самой древней в Закавказье. Ее характерные черты сложились за тысячелетия до нашей эры. Некоторые традиционно армянские способы приготовления, а также посуда (например, тапак) перешли и к соседям армян - грузинам и азербайджанцам. Стоит также отметить, что технологии приготовления армянских блюдчасто сложна и трудоемка, в ней множество рецептов из молотого мяса, рыбы, фаршированных овощей и прочее (по В.В. Похлебкину).

• Халва с медом армянская
• Халва домашняя, как ее готовят в Армении
• Аришта-халва армянская
• Бозбаш острый
• Сини кюфта (мясная запеканка)
• Пастецо с мясом (мясная запеканка)
• Чамчарак
• Суп из кизила
• Анушапур
• Мацнабрдош (окрошка)
• Спас
• Спас со спаржей
• Гата арцахская
• Гата ереванская
• Назук
• Ншаблит

Еврейская кухня

В основу еврейской кухни заложена определенная пищевая философия - кашрут. Кашрут - это система питания, принятая еще у древних иудеев, требующая от последователей строго соблюдения в любых землях, куда бы ни забрасывала история. В основе кашрута три главных запрета. Первое, "не вари козленка в молоке матери его", поэтому никакого мяса в молочном соусе. Кроме того, в доме надо иметь отдельные наборы столовой и кухонной посуды и особые места для приготовления мясных и молочных блюд. Нельзя употреблять в одну трапезу мясные и молочные блюда, даже если они лежат на разных тарелках. Второе, в пищу можно употреблять только парнокопытных жвачных животных, причем, животное должно быть убито мгновенно, чтобы мясо не было испорчено гормонами страха. Поэтому из кулинарных книг исключены рецепты из свинины, зайчатины, мяса хищных животных и птиц, рыбы без чешуи и крови животных. Третье, нельзя готовить в субботу. Отсюда рецептура блюд, которые можно приготовить в пятницу, чтобы к субботе они настоялись. Так появились чолент. Из первых блюд предпочтение отдается бульонам с мучными клецками, из вторых - фаршированное рыбе, домашней птице, фаршированным овощам, цимесы, блюда из мясного фарша. В еврейской кухне обилие мучных заготовок и выпечки: это хала, тейглах, леках, хоменташен. Для приготовления мучных блюд и изделий используется пшеничная мука или маце-мел. Как добавки к выпечке идут мед, орехи, мак, изюм.

• Салат рыбный
• Салат из картофеля с яблоками
• Говядина отварная с айвой и тыквой
• Кабачки жаренные
• Салат из моркови, яблок и орехов
• Котлеты куриные
• Яблоки с рисом
• Мясной рулет
• Латкес из мацы
• Пончикес фун творе
• Блинчикес мит эпл
• Кугл фун флейш
• Пирог из пирожков с маком (флоди фун книшес мит мои)
• Пирожки с маком (хоменташ)
• Тейглах
• Хоменташен
• Блинчики с творогом (блинчикес мит кез)
• Блинчики с черносливом (блинчикес мит гетрикнете флуймен)
• Блинчики с мясом (блинчикес мит флейш)
• Блинчики с печенкой (блинчикес мит лебер)
• Блинчики с морковью и яйцами (блинчикес мит мерн ун эйер)
• Блинчики с картофелем (блинчикес мит картофел)
• Кисло-сладкое мясо по-еврейски
• Курятина, тушенная с телячьим языком

Грузинская кухня

Грузинская кухня занимает заслуженное место на кулинарном Олимпе. Грузинские рецепты гоми, лобио, харчо, чахохбили,чанохи и многие другие давно готовятся за пределами Грузии. В целом, в современной грузинской кухне ни один из видов мяса не имеет преобладающего значения. Популярны рецепты мужужи, чанахи из баранины, харчо из говядины и чахохбили из домашней курицы или индейки. Рецепты рыбных блюд занимают в Грузии сравнительно скромное место, и распространены лишь в отдельных районах, расположенных вблизи рек. Большинство овощных блюд готовят из фасоли, баклажанов, кочанной и цветной капусты, свеклы, помидоров. Часто в рецептах лобио фасоль приправляют приправами, которые, в зависимости от рецепта, меняются. В других рецептах изменяется состав овощей, а приправы и соусы остаются неизменными, например, мхали и борани.

• Чахохбили из курицы
• Соус сациви
• Чихиртма
• Хаши
• Мужужи
• Чанахи
• Буглама из баранины
• Бастурма
• Купаты
• Солянка по-грузински
• Соус сацебели
• Шашлык из баранины
• Джем виноградный по-грузински
• Фасоль с орехами
• Салат из картофеля
• Суп хашлама
• Шечамады грибное
• Рагу из баранины с овощами
• Свиная корейка с соусом из кизила
• Желе виноградное по-грузински
• Варенье виноградное по-грузински
• Бекмес (виноградный мед)
• Мармелад виноградный по-грузински
• Борани из стручков фасоли
• Лук-порей с орехами (II)
• Лук-порей с орехами (I)
• Чанахи (II)

Грузинская кухня

Грузинская кухня занимает заслуженное место на кулинарном Олимпе. Грузинские рецепты гоми, лобио, харчо, чахохбили,чанохи и многие другие давно готовятся за пределами Грузии. В целом, в современной грузинской кухне ни один из видов мяса не имеет преобладающего значения. Популярны рецепты мужужи, чанахи из баранины, харчо из говядины и чахохбили из домашней курицы или индейки. Рецепты рыбных блюд занимают в Грузии сравнительно скромное место, и распространены лишь в отдельных районах, расположенных вблизи рек. Большинство овощных блюд готовят из фасоли, баклажанов, кочанной и цветной капусты, свеклы, помидоров. Часто в рецептах лобио фасоль приправляют приправами, которые, в зависимости от рецепта, меняются. В других рецептах изменяется состав овощей, а приправы и соусы остаются неизменными, например, мхали и борани.

• Чахохбили из курицы
• Соус сациви
• Чихиртма
• Хаши
• Мужужи
• Чанахи
• Буглама из баранины
• Бастурма
• Купаты
• Солянка по-грузински
• Соус сацебели
• Шашлык из баранины
• Джем виноградный по-грузински
• Фасоль с орехами
• Салат из картофеля
• Суп хашлама
• Шечамады грибное
• Рагу из баранины с овощами
• Свиная корейка с соусом из кизила
• Желе виноградное по-грузински
• Варенье виноградное по-грузински
• Бекмес (виноградный мед)
• Мармелад виноградный по-грузински
• Борани из стручков фасоли
• Лук-порей с орехами (II)
• Лук-порей с орехами (I)
• Чанахи (II)

Белорусская кухня

Своеобразие белорусской кухни, прежде всего, определялось географическим местоположением страны. Соседство с крупными государствами проявлялось в сходстве белорусской кухни с кухнями России, Литвы, Украины и Польши. Прибавьте к этому различия между кулинарными предпочтениями господствующих классов и шляхты и остальной части населения. Предпочтения первых складывались под влиянием великопольской и немецкой кухни, в то время как на кухню мещан, ремесленников и всего местечкового люда оказала влияние корчемная кухня евреев, массовое переселение которых в пределы Белоруссии началось в 17 в. Основу этой кухни составляли блюда из тёртого картофеля - драники, колдуны, драчена, картофельные запеканки и бабка. Различают три способа тёрки картофеля и типа получившейся картофельной массы. Первый, таркованная масса, когда сырой тертый картофель, после натирания не отцеживают, а используют вместе с выделившимся соком. Второй вариант, клинкованная масса - сырой тертый картофель после натирания отцеживают. Третий вариант, варено-толченая картофельная масса - картофельное пюре. В белорусской кухне активно использовалась «черная мука» различных видов - овсяная, ржаная, ячменная, гречневая и гороховая. Для хлеба шла ржаная мука, а для всех других мучных изделий - в основном овсяная. Белорусские «блины» - расчинные, приготовленные из овсяной муки, совершенно не похожи на русские. Их пекут из расчина, т. е. раствора муки с водой, самопроизвольно закисшего. Пироги же вообще не были свойственны белорусской кухне ни в какой форме. Что касается молочных блюд, то распространены разнообразные кисломолочные продукты - творог, сметана, сыворотка, масло. Их используют как «забелки», «закрасы» и «вологи» во многие блюда, в состав которых входят мука, картофель, овощи или грибы. Свинину в основном используют для домашних колбас и вяндлины - слабокопченой ветчины или корейки. Нежирную свинину, а также баранину запекают крупными кусками - национальное белорусское блюдо пячисты. Среди мясных блюд популярен бигус - мясо, тушёное с капустой. Из алкогольных напитков известны водка (гарэлка), зубровка (настойка на водке), крамбамбуля (напиток на основе водки и мёда). Из ягод и фруктов готовят кулаги, кисели, квасы, пюре, запеканки.

• Клецки сухарные в сметане
• Бигос по-белорусски
• Яйца фаршированные с грибами с томатом
• Суп картофельный с клецками
• Драчена картофельная
• Каша по-витебски
• Картофель, фаршированный говядиной
• Клецки из картофеля с мясом
• Колдуны
• Борщ белорусский
• Щи из телятины по-белорусски
• Холодник по-белорусски
• Цибрики
• Борщ с репой

Украинская кухня

Один из самых любимых и часто встречаемых продуктов в рецептуре блюд национальной кухни Украины - сало. Его едят не только соленым, но и сладким, с патокой. Это не анекдот, а исторически сложившаяся гастрономическая особенность. Как писал Похлебкин, украинское казачество стало культивировать употреблние свиного сала в пику "басурманам". Однако по той же причине некоторые продукты, например, баклажаны, которые прекрасно вызревали на Украине, но были "басурманскими", остались без должного внимания. Итак, просим откушать…

• Шпундра (свиная грудинка со свеклой)
• Кендюх
• Печеня по-житомирски
• Цыплята, начиненные сухарями
• Курица, тушенная с галушками
• Индейка, тушенная с рисом
• Котлеты по-киевски
• Сельдь по-киевски
• Закуска из рыбы с грибами
• Карп с медом
• Караси в сметане
• Борщ украинский с пампушками
• Борщ гетьманский
• Борщ со щавелем
• Борщ черниговский
• Буцики