Кулинарная азбука: кавардак
Что такое кавардак? Любая мама скажет, что это привычное состояние детской комнаты, в которой живут дети. Кавардак там обитает почти постоянно. При чем же тут кулинария? На самом деле это слово пришло в наш быт именно из кулинарного словаря и означает оно примерно то же самое, но из продуктов, то есть – разнородную смесь.

В кулинарном смысле слова кавардак, как блюдо, причисляется к кухне восточной, но, как выяснилось, имеет месть быть и в классической русской кухне. И, хотя это уже совсем другие "кавардаки", но основной смысл тот же – это буквально "крошево из остатков" . Псковская и Тульская губернии именуют кавардаком окрошку с толчеными ржаными сухарями и луком или одну из разновидностей солянки. Но, честно говоря, иногда псковские хозяйки так называют безвкусную мешанину и явно не удавшиеся блюда. Волжане и оренбуржцы под этим же именем могут подать к столу кусочки вяленой красной рыбы либо пшенный кулеш с кусочками рыбы. А на тамбовщине это и не блюдо даже, а напиток – бражка из пива, меда и воды.

ДАЛЕЕ

Эта рыбка из семейства тресковых. У нее длинное узкое тело, на спине – серо-синее, на брюхе – серебристое, что, конечно же, трудно рассмотреть, покупая ее в замороженном виде. Она отличный пловец, так как относится к рыбам пелагическим, обитающим в открытом море или океане высоко от его дна.

Путассу (Micromesistius) хороша на вкус, что ценят хищные рыбы, треска, пикша, палтус, кальмары, дельфины, гринды, а также люди. Интересно, что рыбная промышленность обратила внимание на путассу довольно поздно – в 1970-е годы. Сегодня она относится к наиболее важным промысловым видам рыбы в России и во многих европейских странах. При этом купить саму рыбу в свежем или замороженном виде можно у нас и на юге Европы. Просто в большей мере путассу служит сырьем для производства рыбной муки, рыбьего жира, корма для животных. Однако ее с удовольствием покупает Япония в виде сурими ("пюре" из рыбы, имеющей белое мясо), необходимого для приготовления камабоко. Но и европейцы используют фарш из путассу для производства рыбных палочек и начинки для пирогов.

ДАЛЕЕ

Июль считается началом сезона речных раков (заканчивается этот период в конце сентября, но к тому времени вкусовые качества уже частично теряют свои силу). Раки в том или ином виде — весьма популярное блюдо, и не только в качестве банальной закуски под пиво.

В древности раков использовали, прежде всего, в лечебных целях, поскольку их хитиновый покров — источник биологически активных веществ с антисептическими и заживляющими свойствами, медики засушивали панцирь и делали из него порошок для заживления ран. А во времена Авиценны такой порошок из беспозвоночных применяли для лечения заболевания селезёнки, смешивая его с бальзамовым маслом или опием и используя для растирания.

ДАЛЕЕ

Кто варит варенье в июле, тот жить собирается с мужем, уж тот не намерен, конечно, с любовником тайно бежать. Иначе, зачем тратить сахар, и так ведь с любовником сладко, к тому же в дому его тесно и негде варенье держать.
И. Кабыш "Кто варит варенье в июле"

Лето и осень – фруктово-ягодная пора. Каждый месяц прекрасен по-своему: то крыжовник поспеет, то запылает клубника и малина, то порадует вишня да смородина, то нальются соком яблоки и груши. И достаются специальные тазики (лучше медные), старые семейные рецепты или ищутся новые, и начинается чудо приготовления простого и великого десерта - домашнего варенья.

ДАЛЕЕ

Кто не любит помидоры свежие, солёные, в собственном соку. Зимой, когда не хватает красок, как приятно достать из банки алый помидор и вспомнить о лете. Можно, конечно, купить консервированные помидоры в магазине, но они не так вкусны, как домашние заготовки. Наверное, стоит потратить 1-2 дня, чтобы доставить удовольствие себе и близким в хмурые заснеженные дни.

ДАЛЕЕ

Кулинарная азбука: зразы
Зразы - блюдо с удивительным прошлым, пришедшее с одного конца света на другой, что бы стать одной из изюминок национальной кухни. Хоть название у него польское, а корни его в татарской и армянской кухне, но считается оно все-таки блюдом кухни литовской, причем еще с XIV в. Но само название принадлежит Польше - zrazy, то есть быстрого приготовления, а вот в Литве его именуют иначе - riestiniai, т. е. сделанное из остатков. Действительно, зразы делали из остатков мясного фарша и какой-нибудь начинки (овощей, яиц, грибов), потому вариантов их приготовления не сосчитать, особенно если учесть еще и вкуснейшие картофельные зразы. Прелесть этого блюда не только в отменном вкусе, но и в удивительной гибкости рецептуры – компоненты можно менять, сочетать иначе, одним словом не готовить зразы, а творить их!

ДАЛЕЕ

Клафути с чёрной смородиной
Лилия Матвеева


Самый простой летний пирог, и при этом он такой нежный! Классический клафути, конечно, с вишней. Но она ещё дозревает, а с чёрной смородиной клафути получается с кислинкой, это так освежает в жаркий день! Конечно, можно делать микс из ягод: малина, клубника, смородина.

Тесто на этот пирог должно быть жидким, как на блинчики, но оно поднимется в духовке за счёт разрыхлителя.

ДАЛЕЕ

С середины лета начинается сезон моркови, сначала молодой, потом зрелой.
Все мы знаем, что морковь полезна для здоровья и красоты. Но, наверное, не все знают, что если морковь в течение 2-3 месяцев есть 4-5 раз в неделю, то можно заметно похорошеть и помолодеть на 5-7 лет. То есть морковное меню способно сотворить чудо, которое подвластно только фее и пластическому хирургу. Но фею в наше время днём с огнём не сыщешь, подтяжки и прочее не всем по карману, а морковь доступна всем.
Суп морковный на курином бульоне

2-4 моркови; 2 стакана куриного бульона; 1 репчатая луковица; 2 картофелины; 15 г зелени петрушки; растительное масло; соль, перец по вкусу.

ДАЛЕЕ

В Германии карася называют "крестьянским карпом". Наверное, за плотность и упитанность рыбы.

Интересно, просил ли кто-нибудь карася исполнить его желание? Нет?! Ну и зря! Ведь прекрасная золотая рыбка выведена именно из карася.

В природе обитают два вида карася – карась золотой и карась серебряный. Существует красивая легенда об их происхождении. Жили когда-то в водоёмах рыбы с серой чешуёй, никому они не бросались в глаза, не привлекали ничьего внимания. Но однажды случилось так, что их заметили Солнце и Луна и огорчились такой серости.

Солнце говорит: "Я сделаю эту рыбу золотой!" А Луна:"Нет, быть ей серебряной!" Поспорили они, но потом решили поделить карасей между собой. И вот караси, что достались Солнцу, стали золотыми, а те, что Луне, серебряными.

Карась считается одной из самых распространенных в мире рыб. Однако в Испании водятся только искусственно разведённые караси. Карась почти не встречается во Франции, лишь в небольшом количестве обитает в Эльзасе и Лотарингии. В нашей стране караси водятся во всех водоёмах, за исключением Крыма и Закавказья.

Взрослый карась - рыба неглупая, можно даже сказать мудрая, по крайней мере, когда он видит надвигающуюся на него сеть или бредень, то ложится на бок в первую попавшуюся ямку на дне. А когда сеть минует его, быстро уплывает. Не зря о хитро-мудрых людях говорят: "Ну, ты и карась!"

ДАЛЕЕ

Кулинарная азбука: заправкиЛето – пора сезонных овощей и разнообразных салатов. Нет ни одной хозяйки, которая не могла бы приготовить простейший овощной салатик. Но даже самый стандартный летний салат из зелени, огурцов, томатов может иметь самые разные вкусы. В чем секрет? В заправке! Именно заправка делают любой стандартный рецепт салата уникальным. Причем она может быть как строго рецептурной, так и фантазийной.

В русской кулинарии заправка – термин с двойным смыслом. С одной стороны это добавление в готовое блюдо (не только салата) какого-то непредусмотренного рецептурой компонента, существенно улучшающего его вкус. То есть все в руках хозяйки! Вот отсюда и пошли "секретные" рецепты салатов тети Тани и Марьи Петровны.

В качестве секретных составляющих к разным блюдам могут оказаться: масло, сметана, молоко, томатный и грибной соусы и прочая, прочая, прочая. Таким образом, варьируются рецепты мясных, рыбных, овощных и мучных блюд.

ДАЛЕЕ

Пишет Ольга Юркова Лоя
- Сейчас бы бабушкиного пирожка...
- А я бы брамбулет съела.
- Из чего же твой брамбулет делают?
- Ты берешь обыкновенный мангустин и жаришь его в петеяровом масле минут пять.
- Значит, в петеяровом?
- Именно в петеяровом.
- А если я хочу в сливочном?
- Тогда ничего не получится.
- А из чего делают петеяровое масло?
- Из ангельдинских петеяров, разве не понятно?
- А обычные мангустины ты откуда достаешь?
- Как откуда? Из Индии...
/К-ф "Гостья из будущего"/

А я первый раз попробовала мангустин в Таиланде. Под кожурой мангустина находится освежающая и сочная мякоть. Мне она напомнила вкус винограда и клубники. А кому-то напоминает вкус яблока и персика или ананаса и персика. Из мангустина можно делать салаты, начинку для пирогов, коктейли, суфле, мусс, соусы и сироп. Из кожуры готовят вкусное желе, а семена жарят. В мангустине содержатся такие витамины: С, В1, В2, В5, В6, В9, А, Е, фосфор, железо, калий, кальций, натрий, йод, цинк, магний, марганец. Калорийность на 100 г продукта 63 ккал. Хранить в холодильнике можно до двух недель, а при комнатной температуре до 25 дней.

ДАЛЕЕ

Пишет Ольга Юркова Лоя
"Третьего года я выписал из Петербурга на пятьсот рублей семян щавеля; эта противоцинготная зелень показывается в первых числах марта", - так написано в письме из архива Раевских. А названий у щавеля разных много: кислица, кислятка, киследь, кислушка, квасец, чувель, щавей, щанник, щавельник. Может, кто еще какое название вспомнит?! Он имеет кисловатый вкус и в нем содержатся такие витамины: В1, В2, РР, К, каротин, рутин, тиамин, минеральные соли, дубильные вещества, яблочная, аскорбиновая, винная и лимонная кислоты. Калорийность на 100 г продукта всего лишь 21 ккал. Из него я люблю делать салаты, запеканки, начинки для пирогов, варю борщи, солянки и щи. Его можно замораживать и консервировать. Кислый щавель показан при ревматизме, ангине, воспалении десен, при малокровии, плохом аппетите. Отвар из корней помогает при болях в спине и при пищевых отравлениях. Также используют его для лечения сердца, кровеносных сосудов, поддерживает мышцы в тонусе, участвует в обновлении клеток, нормализует работу нервной системы. С большой осторожностью нужно его употреблять людям с нарушением солевого обмена, при воспалениях кишечника и туберкулезе. А еще, листьями щавеля кормят гусей, кур и кроликов. Некоторые виды корней используют в роли красного и желтого красителей для дубления кож.

ДАЛЕЕ

Кекс "Столичный" за 16 копеек. Особой кружевной формы. С коричневой корочкой, под которой вкуснейшее пропеченное кексовое тесто. С изюмом. В снежной сахарной пудре, что слизывалась в полном наслаждении. Его знали все школьники. И не только они. С советских времен цена, естественно, изменилась. Стал немного другим и вкус, который зависит от качества продуктов. И, кроме того, этот замечательный кекс потеснили его иностранные сородичи, а именно – капкейки. Они в моде. Да и выглядят в духе времени – гламурно, немного "синтетически" и очень позитивно: украшены кремом, вишенками, кондитерским декором и прочей кулинарной мишурой.

ДАЛЕЕ

Редко какая рыба имеет честь называться святой. Но палтусу, хоть он и хищник, почему-то повезло, ведь halibut переводится как "святая плоская рыба".
Блюда из палтуса принято готовить во время католических праздников.
Готовят по-разному: варят, во фритюре, на пару и гриле, тушат, солят и коптят. Мясо палтуса имеет яркий вкус и не требует большого количества приправ. Ценятся икра и печень палтуса. А жир этой рыбы просто бесценен, поэтому используется для производства лечебных мазей и косметических кремов

Палтус относится к семейству камбаловых. Обитает в северных водах Атлантики и Тихого океана. Но, к сожалению, скоро атлантический палтус может стать вымирающим видом дикой природы. В 1996 году он был занесен в Красную книгу.

ДАЛЕЕ

В июне в хвойных и смешанных лесах появляются лисички, или, как их еще называют, петушки. Второй сезон лисичек наступает ближе к осени. Они неизменно радуют своим позитивным видом и дарят предвкушение настоящего гастрономического праздника. Эти симпатичные грибы, цвет которых варьируется от желтого до желто-оранжевого, растут под елями, соснами, пихтами, дубами. Собирать их одно удовольствие, хотя бы потому, что лисички никогда не бывают червивыми и долго хранятся. В этом секрет не просто полезных, а лекарственных свойств этих грибов. Однако эта тонкая тема нуждается в изучении, потому что лекарством лисички становятся совершенно в другом виде, а не тогда, когда на сковороде восхищают нас своим ароматом и вкусом.

ДАЛЕЕ

Пирог с брынзой и щавелем
Лилия Матвеева


Очень домашний, очень семейный пирог с щавелем и брынзой. Готовится просто и быстро. Для выходного дня – идеальный рецепт. Под брынзой я имею в виду мягкий сыр, который продаётся в коробках. Можно использовать фету (или фетаксу). Щавель растёт и в огородах, и в лесу, и в лугах, и на берегу реки. Прекрасная трава, которая растёт всё лето. С ней и сладкие пирожки можно испечь, и в щи добавить, и в окрошку, и в салат со свежими овощами.

ДАЛЕЕ

"Прошу покорно закусить", сказала хозяйка. Чичиков оглянулся и увидел, что на столе стояли уже грибки, пирожки, скородумки, шанишки, пряглы, блины, лепешки со всякими припёками: припёкой с лучком, припёкой с маком, припёкой с творогом, припёкой со снеточками, и невесть чего не было.

В общепринятом понятии закуска это либо время и вид подачи к столу, либо отдельная категория блюд, подаваемых к обеду перед основным блюдом. В русской кухне это понятие намного шире и разнообразнее. Закуска это и то, что следует за рюмочкой чего-либо "для аппетита", и то, чем "заедают" неприятное лекарство, и протискивающееся между завтраком и обедом или обедом и ужином "чего бы закусить", и целый набор разнообразных кулинарных изобретений "на один укус" как при запланированном, так и при внезапном появлении гостей, это и….

Если перелистать страницы истории, то можно обнаружить, что само слово "закуска" появилось у нас давно, но немного в ином значении и употреблялось сначала с предлогом "для" - для закуски, заедания чего-либо. Позже вмешался в дело предлог "к" и закуски стали подаваться к чаю, пиву, супу, а затем и "на" - на закуску, то есть под конец.

ДАЛЕЕ

Наконец-то пришло лето, а значит мысль о кубиках льда, мороженом, ледяных коктейлях и сорбетах уже не пугает и даже, наоборот, вдохновляет! Заморозить можно даже то, что вы обычно не морозили. И употребить это можно в самых разных вариантах.

Винные кубики

Сначала анекдот: — Кто-то сказал мне, что я могу заморозить оставшееся вино. Я что-то не поняла — что такое оставшееся вино?

Но допустим, у вас всё же осталось вино после вечеринки. Не обязательно срочно допивать его, пока оно не испортилось, или планировать повторную вечеринку, чтобы не делать этого в одиночестве. Просто разлейте его по формочкам для льда и поставьте в морозильник. Красное вино, благодаря своему притягательному цвету, особенно подойдёт. В дальнейшем вы сможете кинуть винные кубики в содовую или гранатовый, вишнёвый, виноградный соки. Можно также охладить ими пряный горячий чай.

Вы сможете бросить кубики на сковороду и использовать в приготовлении соуса, и не придётся ради каких-то пары ложек вина открывать новую бутылку. Измельчив винные кубики с сахаром и свежими красными ягодами — вы получите прекрасный винный сорбет. И поверьте, никто не упрекнёт вас, если вам захочется съесть ложечку с утра.

ДАЛЕЕ

Лето, отпуск, счастье. Три замечательных слова, украшающих нашу жизнь. Из поездок по родной стране и миру, что принято совершать во время отпуска, мы привозим разные сувениры. Среди них есть и те, что не прячутся в ящики письменных столов, не прикрепляются на холодильники, не пылятся на полках. Это приятные воспоминания о трапезе и записи названий понравившихся блюд, списанных из меню какого-нибудь кафе или ресторана. И не важно, если на поиски кулинарных рецептов мы отправляемся после возвращения домой. Это значит, что замечательное путешествие продолжается, а на обеденном столе может появиться что-то несказанно вкусное.

Так, в Испании туристы обязательно пробуют паэлью и хамон. И это совершенно правильно.

А как же десерты? Как же несравненная сладость Испании? К сожалению, часто именно на них и не хватает сил.

Но если просто посвятить время тому, чтобы зайти в кондитерскую и за чашечкой ароматного кофе, который испанцы готовят так же хорошо, как и итальянцы, съесть что-то волшебно-сладкое, на что упал взгляд при осмотре всех стоящих в витрине шедевров, то это будет настоящий праздник. И он непременно должен продолжиться дома.

ДАЛЕЕ

У меня на кухне стоит микроволновка, стоит так давно, что я уже совершенно забыла, как ей пользоваться по прямому назначению, а лишь только быстро подогреваю завтрак или ужин, да размораживаю рыбу или фарш, чтобы потом приготовить обед.
При этом я постоянно что-то выпекаю и запекаю в духовом шкафу, а ведь в микроволновой печи можно гораздо быстрее и эффективнее приготовить самые разнообразные блюда.

Особенно прекрасными получаются десерты, которые в микроволновке готовятся быстрее, чем в духовом шкафу и получаются гораздо нежнее. А еще микроволновка очень подходит тем женщинам, которые решили выпекать в ней диетические десерты, потому что диетические десерты - это настоящая находка. Когда очень сильно хочется сладкого и выпечки, а скоро лето и купальный сезон, на помощь женщинам приходит все та же микроволновая печь, потому что именно в ней диетические десерты получаются замечательно.

ДАЛЕЕ