Цитата сообщения Inessa_Rjabinina Бульоны и супы


***Чтобы получить ароматные, золотистые бульоны, морковь, а также коренья петрушки и сельдерея бросают в кастрюлю целиком, а сначала разрезают пополам и поджаривают с одной стороны без масла.
***Бульон также становится красивым, если влить в него, процедив, отвар луковой шелухи с 1-2 луковиц (или кладут неочищенную луковицу).
***Если мясо варить в эмалированной кастрюле, то бульон станет лучше. В готовый бульон со снятой пеной, влить 2—3 ч. ложки холодной воды, оставить на 30 минут и процедить.
***При варке бульона кастрюлю накрывают крышкой и доводят воду до кипения как можно скорее, а затем убавляют огонь и снимают крышку.
***Удаление жира с поверхности бульона и варка бульона при слабом, чуть заметном кипении препятствует помутнению бульона и появлению в нем салистого привкуса.
***Если пена бульона опустилась на дно, то в бульон нужно влить немного холодной воды. Тогда пена поднимется на поверхность бульона, и ее легко будет удалить.
***Если бульон долго нагревается до того, как закипит, или сильно кипит во время варки, его вкус, а значит и вкус супов, приготовленных на этом бульоне, ухудшится.
***Вкус и аромат куриного бульона улучшится, если положить в него во время варки слегка обжаренные куриные кости (50г – 1л бульона).
***Бульон, предназначенный для соуса и заливного, солить не следует. Мясной бульон солить полагается за 30 мин. до варки, рыбный лучше солить в начале варки, а грибной солить в конце варки.
***Овощной суп будет вкусней, если добавить в него сливки, молоко, сметану или простоквашу.
***Если картофельный суп варится с овощами, содержащими кислоту (соленые огурцы или щавель), то добавлять их нужно в самом конце варки, чтобы картофель не был жестким.
***Жидкий суп-пюре заправляют мякишем черствого хлеба, протертого через сито и размоченного в бульоне.
***Чтобы не получился мутным суп с домашней лапшой, нужно лапшу опустить в горячую воду, затем на сито откинуть. Лапшу только после этого класть в бульон и варить до готовности.
***Чтобы не помутнел рисовый суп, рис перед варкой надо опустить в кипящую воду на 3—5 мин, откинуть на сито, а затем в бульон опускать.
***Чтобы суп с перловой крупой не получился синеватого оттенка, отварить отдельно крупу, до готовности почти, а затем положить в суп.
***Прежде, чем снять с огня суп, надо в него влить немного томатов, свежего сока моркови, капусты. Вкус улучшится.
***Макароны, лапша, рис в молочном супе развариваются плохо. Нужно отварить их в подсоленной воде перед заправкой в суп. Чтобы не дать молоке пригореть, варить суп нужно на слабом огне и в кастрюле с толстым дном.
***Размешивать супы и соусы следует медленными кругообразными движениями.