свиная корейка на кости (у меня кусок с 3-мя ребрами)
1 головка чеснока (лучше молодого)
10-12 веточек тимьяна
4 звездочки бадьяна
половина корня фенхеля
2 ломтика бекона (можно копченого)
1 ч. л. неострой горчицы
1 ч. л. бальзамического уксуса (необязательно)
оливковое масло
соль и свежемолотый черный перец

Разогрейте духовку до 180 C. Свинину поперчите и посолите со всех сторон. В большой сковороде хорошо разогрейте 3-4 столовых ложки оливкового масла.
Разберите чеснок на зубчики и слегка их раздавите плоской стороной ножа. Фенхель крупно нарежьте. Сложите на дно глубокой посуды для запекания чеснок и фенхель, бросьте бадьян, в заключение введите веточки тимьяна.
Обжарьте со всех сторон мясо до золотистой корочки. Эта корочка сохранит сок внутри мяса. Главное, не бойтесь и смело обжаривайте мясо до тех пор, пока цвет корочки не будет кричать вам о том, что блюдо точно удастся.
Уложите свинину в посуду для запекания поверх остальных ингредиентов, полейте мясо сверху жиром и мясными соками со сковороды. Чтобы не потерять ни капли вкуса, поставьте сковороду обратно на огонь и влейте стакан воды.
Можно также использовать вино или коньяк, но я не хочу дополнительных ароматов на данный момент. Пока вода выкипает, деревянной лопаткой соскребите со дна сковороды остатки карамелизовавшихся соков. Этот процесс называется деглазирование.
Получившуюся жидкость из сковороды перелейте в посуду для запекания. Сейчас мы строим фундамент для очень простого, но очень вкусного соуса, с которым можно подавать мясо.
Чтобы обеспечить нежность корейки, уложите на обе стороны куска мяса по ломтику бекона. Этот жир и будет тем секретным агентом, который сохранит сочность.
Накройте посуду для запекания двойным слоем фольги и поставьте запекаться в духовку на 1,5-2 часа. Рекомендую каждые 30 минут вынимать мясо из духовки, снимать фольгу и поливать кусок соком со дна посуды. Таким образом, мы уничтожаем любые шансы пересушить мясо.
Спустя столь долгое время вам скорее всего не терпится сесть за стол. Мне нужно еще лишь 10 минут вашего терпения. Выложите мясо на тарелку и накройте фольгой.
В это время приготовим соус. Поставьте посуду, в которой запекалось мясо, на плиту, предварительно слив лишний жир. Как только смесь закипит, повторите действия с лопаткой, совершенные ранее.
Раздавите чеснок и фенхель, которые испеклись и стали слакими и нежными. Затем, пропустите все через сито, продавливая овощи и превращая их в пюре. Это пюре и загустит соус.
Получившуюся жидкость снова поставьте на огонь и добавьте горчицу. Затем перемешайте до однородности и выпаривайте до нужной степени густоты.
Избавьте мясо от бекона, он свою работу уже сделал. А фенхель и бадьян свой освежающей пряностью поддержали натуральную сладость свинины.

Подавайте с соусом и наслаждайтесь.

Утку весом 2,200 нужно расчленить на порционные куски, замариновать их в смеси соли, перца, мяты, орегано и сушеного помидора, и выдержать приблизительно полтора часа. Обязательно срезать жир. Кстати советую отдельно отложить крылья, остов и субпродукты, чтоб потом приготовить бульон. А печенку я вообще отдельно собираю, кладу в пластиковый контейнер и в морозилку, когда много наберется порадую вас рецептом фруа-гра в милицейском варианте.
В казанке или кастрюльке с толстенным дном растопить утиный жир и обжарить в нем мелко нарезанные 2 зубчика чеснока и 1 см. корня имбиря, обжарить кусочки уточки до золотистой корочки.
Как только все сделано, залить наше птичкО двумя стаканами томатного сока, так чтоб покрыл всю утку выдержать на маленьком огне приблизительно минут так 50. Это время можно потратить на приготовление гарнира. По окончании времени к утке добавить половинку лаврового листа, две горошинки можжевельника выдержать под крышкой еще 10 минут.
Четвертинку среднего яблока, порезать на очень мелкие кусочки, влить две столовые ложки коньяка и фламбировать, полученную смесь ввести в казанчик. Выключить огонь, дать настоятся минимум 15 минут.