Цитата сообщения MerlettKA
Тайские острые и ароматные пасты - 5 рецептов
 |
|
- Зеленая паста карри
- Красная паста карри
- Паста карри пенанг
- Паста нам прик пао
- Паста карри массаман
|
В тайской кухне есть пять основных пряных и острых паст.
Все они продаются в азиатских магазинах, но мы предпочитаем делать их сами – когда выбираешь самые лучшие ингредиенты, вкус получается совсем-совсем другой.
- Зеленая паста карри
Мы расскажем, как приготовить пасту в ступке, но ее можно сделать и в блендере, это существенно облегчит вам жизнь.
Как можно мельче порубить ингредиенты, положить их в чашу блендера и пробить в режиме «пульс» до однородности.
В Таиланде эту пасту готовят с мелкими зелеными перчиками чили. У нас в основном продаются красные, но если вам попадутся зеленые, имейте в виду: это именно то, что нам нужно.
примерно на 50 г
1/2 ч. л. кумина
1 ч. л. семян кориандра
1/2 ч. л. белого перца
4 стебля лемонграсса
4 небольших луковички шалота
2 зубчика чеснока
кусок корня галангала длиной 2,5 см
1 ст. л. корешков кинзы
1 ч. л. цедры лайма или листьев кафрского лайма
2 длинных зеленых острых перца
10 маленьких перчиков чили
1 ч. л. соли
2 ч. л. креветочной пасты
1. Кумин, кориандр и белый перец прогреть на сухой сковороде до усиления аромата.
2. Как можно мельче порубить лемонграсс (сняв верхние жесткие листья), шалот, чеснок, галангал, корни кинзы и цедру или листья лайма (их нужно нарезать соломкой).
3. Удалить у зеленого и красного перцев семена, растереть в ступке перцы и чеснок с солью и специями в однородную массу, добавить шалот, снова растереть до однородности.
4. Добавить лемонграсс и листья лайма. На этом этапе растирать станет сложнее, но придется постараться. Лемонграсс распадется на тонкие волокна, а листья лайма нужно растереть так, чтобы кусочки были не крупнее миллиметра.
5. Добавить корни кинзы и креветочную пасту, растереть как можно тщательнее.
6. Хранить в холодильнике до 3 недель либо в морозилке до 3 месяцев.
- Красная паста карри
примерно на 50 г
8 сушеных перчиков чили
1 ч. л. семян кориандра
1/2 ч. л. кумина
1 ч. л. белого перца
4 зубчика чеснока
2 стебля лемонграсса
3 корешка кинзы
кусок корня галангала длиной 2,5 см
2 ч. л. креветочной пасты
1 ч. л. измельченной цедры лайма или листьев кафрского лайма
1 ч. л. соли
1. Перчики чили очистить от семян и порубить.
2. Кориандр, кумин и белый перец прогреть на сухой сковороде до усиления аромата.
3. Чеснок порубить.
4. Лемонграсс очистить от жестких внешних листьев, нарезать максимально тонкими колечками.
5. Корни кинзы мелко порубить.
6. Галангал нарезать кубиками со стороной не более 2 мм.
7. Положить в ступку чеснок, соль, специи и перец чили. Растереть до однородности.
8. Добавить креветочную пасту, корни кинзы и измельченные листья лайма, снова растереть.
9. Добавить галангал, лемонграсс и растереть как можно тщательнее, чтобы получилась почти однородная паста.
10. Хранить в холодильнике до 3 недель либо в морозилке до 3 месяцев.
- Паста карри пенанг
примерно на 50 г
10 перчиков чили
5 луковичек шалота
5 зубчиков чеснока
кусок корня галангала длиной 2,5 см
2 стебля лемонграсса
1 ч. л. кориандра
1 ч. л. кумина
3 корешка кинзы
1 ч. л. креветочной пасты
2 ст. л. обжаренного арахиса
1. Удалить семена у перчиков чили, порубить.
2. Порубить шалот. Отдельно как можно мельче порубить чеснок и галангал. Лемонграсс нарезать максимально тонкими колечками, сняв жесткие верхние листья.
3. Обжарить кориандр и кумин на сухой сковороде до усиления аромата.
4. Порубить корешки кинзы.
5. Положить в ступку чили, шалот, чеснок, специи и креветочную пасту. Растереть до однородности.
6. Добавить арахис, снова растереть до однородности.
7. Добавить галангал и лемонграсс и растереть как можно тщательнее.
8. Хранить в холодильнике до 3 недель либо в морозилке до 3 месяцев.
- Паста нам прик пао
примерно на 50 г
5 сухих красных перчиков чили
5 зубчиков чеснока
5 луковичек шалота
1 ст. л. сухих креветок
4 ст. л. оливкового масла
2 ч. л. сахара
1 ч. л. соли
1 ч. л. тамаринда или тамариндовой пасты
1. У перчиков удалить семена, немного их разломать.
2. Разогреть в духовке гриль или включить режим «верх».
3. Положить на противень, застеленный пергаментом, чеснок, шалот и чили и поставить под гриль. Постоянно переворачивать, чтобы овощи равномерно зарумянились.
4. Когда чили чуть потемнеет, а чеснок с шалотом станут мягкими, достать противень из духовки.
5. Растереть в ступке сухие креветки. Переложить в миску.
6. Растереть овощи в ступке в однородную пасту.
7. В небольшой сковородке разогреть масло на среднем огне и добавить овощную пасту. Готовить, постоянно помешивая, около 2 минут, затем добавить сахар, соль, креветки и тамаринд. Готовить еще 5 минут при постоянном помешивании.
8. Хранить в холодильнике до 3 недель либо в морозилке до 3 месяцев.
- Паста карри массаман
примерно на 50 г
6 маленьких луковиц шалота
12 средних зубчиков чеснока
1 ст. л. кориандра
1 ч. л. кумина
10 длинных красных перчиков чили
1 ч. л. корицы
1 ч. л. молотой гвоздики
1-2 звездочки бадьяна
1 ч. л. молотого кардамона
1 ч. л. молотого белого перца
кусок стебля лемонграсса длиной 5 см
1 ст. л. цедры лайма или измельченных листьев кафрского лайма
кусок корня галангала длиной 1 см
1 ст. л. креветочной пасты
1 ст. л. соли
1. Шалот и чеснок порубить.
2. Прогреть кориандр и кумин на сухой сковороде до усиления аромата.
3. Растереть чили, кориандр, кумин, корицу, гвоздику, бадьян, кардамон и белый перец в ступке.
4. Добавить шалот, чеснок, соль и растереть в гладкую пасту.
5. Добавить лемонграсс, цедру или листья лайма, галангал и креветочную пасту, посолить и растереть как можно тщательнее.
6. Хранить в холодильнике до 3 недель либо в морозилке до 3 месяцев.
