Ингредиенты для "Мезешкалача - венгерского медового пряника"
Мука 700г
Мед 200г
Сахарная пудра 250г
Пищевая сода 1ст. л.
Сливочное масло 50г
Яйца СО 4 шт.
Смесь специй 1ч. л.


Приготовление:

Мед - это основной ингредиент венгерских пряников, которые в Вегрии называются мезешкалачки или медовые калачи (медовый хлеб). Мед - древнейший в мире подсластитель, а пряники появились с тех самых пор, как люди научились печь хлеб.

В Венгрии медовый хлебсначала появился в монастырях, в замках аристократов и у граждан княжеских (столичных) городов. Его пекли в частных домах и мастерских ремесленников. В средние века представители высших сословий преподносили пряники в качестве подарка как по большим праздникам (Рождество, Пасха итд.), так и по осбоым случаям (свадьба, крещение, День рождения/Ангела). С этого времени пряничные узоры начинают испытывать влияние Эпох Возрождения и барокко, а тематика сюжетов в основном была религиозная. С 18 века пряники стали более доступны для для большинства горожан. Старые религиозные темы стали заменяться на бытовые сценки, изображения нарядно одетых женщин и мужчин, младенцев в люльках и тп.

К началу 19 века пряники добрались и до простых крестьян. Пекари продавали свои изделия на рынках, ярмарках и праздниках. В 1850-е годы в Германии впервые появились пряники, украшенные сахарно-белковой глазурью, которая быстро завоевала популярность во всей Европе. До этого времени пряники пекли печатными, создавая рисунок с помощью оттиска от деревянных доскок. Теперь же старые пряничные доски стали вытесняться специальными жестяными вырубками, не изменяя однако традиционным формам. Эти новые пряники обычно были покрыты яркой красной лаковой глазурью, характерной именно для Вегрии (хотя также это можно встретить и в Словакии, Чехии и даже Польше) и с очень красивым художественным белым рисунком из белково-сахарной глазури (Айсинга).

Опять же эти красивые изделия в основном дарили по праздникам и не для приема в пищу, а для украшения жилища и демонстрации достатка хозяев. Ведь эти маленькие произведения пряничного искусства стоили не дешево. Пряники могли храниться не один год, не теряя своих свойств.

С приходом века 20-го с появлением и распространением сахара, искусство и профессия пряничных мастеров стала вытесняться пирожными и тортами и незаметно забываться. Одни мастера переключились на производство более современных и востребованных сладостей и кондитерских изделий, другие же продолжили дело предков добавляя новые продукты, техники росписи и развивая свое искусство до новых высот.

Сейчас пряничное мастерство и роспись по пряникам переживает новую волну возрождения благодаря таким энтузиастам своего дела. Свое вдохновение они ищут в старинных и традиционных венгерских вышивках, керамике и других видах фольклорного прикладного искусства.

Эта невероятно богатая история и традиция не могла оставить и меня равнодушной, поэтому я с огромным удовольствием погрузилась в поиски традиционных венгерских рецептов, узоров и секретов. Много месяцев я вела неравную борьбу с венгерским языком, с нежеланием венгерских мастериц делиться своими секретами, но моя увлеченность и настойчивость все же принесла свои плоды, и стены недоверия и псевдоконкуренции в итоге рухнули. Теперь я с гордостью могу назвать многих венгерских известных пряничных мастеров своими соратниками, друзьями и союзниками)))

Этот рецепт полюбился мне больше всего. Его автор венгерская пряничница по имени Марти. Здесь я привожу ее рецепт с моими дополнениями и наблюдениями. Я пеку эти пряники уже скоро год. И пока все, кто их пробовал, говорили мне, что это лучшие пряники. Надеюсь, что вам они тоже придутся по душе.

Итак, приготовление:
В одной миске смешать яйца с сахарной пудрой, пряностями и содой. По прошествии нескольких месяцев выпекания этих пряников, я бы рекомендовала все же соду соединять с медом, а не с яичной смесью.

В отдельной посуде распустить мед со сливочным маслом, смесь прогреть, но не доводить до кипения. Я грею в микре. Тщательно перемешать.

Смешать содержимое обеих мисок и постепенно добавлять муку. Если яйца маленькие, то муки нужно меньше, но лучше использовать крупные яйца. Тесто не должно быть крутым, оно будет липким и вязким, я его прямо пакетом набираю из миски. Сейчас оно еще теплое и жидкое, когда остынет и вылежится, то станет приятным и удобным в работе. Если сразу тесто приятно крутое, то на следующий день его не вымесить и не раскатать. Замесить тесто и оставить его в герметичной посуде минимум на ночь. Лучше всего на неделю в холодильнике, если надо быстро, то на ночь при комнатной температуре. Вообще, чем дольше тесто лежит, тем лучше. В холодильнике оно может храниться месяцами. Я его не замораживаю.

На следующий день тесто опять вымесить и оставить отдохнуть еще на пару часов.


Раскатывать тесто толщиной 3-4 мм, вырезать любой формой и выложить на противень на пергамент на небольшом расстоянии друг от друга, так как тесто во время выпечки сильно увеличится (минимум в 2 раза).


Я теперь пеку на антипригарным противне и даже на простом, припыленном мукой. От пергамента пряники часто получаются с пузырьками, тк он под ними морщится, и тесто в тех местах поднимается.


Смазать пряники сливками или кофе со сливками (можно молоком), чем жирнее сливки, тем лучше смазывается и пряники становятся гладкими и блестящими.

Вот на этой фотографии слева пряники ничем не смазаны, они получились слегка неровными, хотя так бывает не всегда и совсем не гладкие:


Выпекать в разогретой до 180С духовке около 8-10 минут в зависимости от размера пряников. Я ставлю таймер на 7 минут, обычно этого хватает, они не должны стать сильно коричневыми, тк в них нет какао.


После выпечки выложить пряники на ровную поверхность верхней стороной вниз, так как они продолжают менять свою форму, и таким образом подравниваются. Я перестала так делать, тк пеку не на пергаменте, они получаются круглые и гладкие, и эта округлость мне нравится.

Для лаковой венгерской глазури взять один желток, 1 ст. л. молока и пищевой краситель, все это смешать до однородности стараясь избегать появления пузырьков. Аккуратно нанести кисточкой смесь на пряник и поставить в разогретую до 140С духовку на пару минут до высыхания покрытия. После этого пряники опять будут мягкими еще пару дней, поэтому я даю им подсохнуть, прежде чем расписывать айсингом.


Перед украшением глазурью выждать минимум день, а то и несколько, чтобы нормализовался уровень влажности в пряниках и глазурь впоследствии не откалывалась. У меня как правило проходит не меньше 2-3 дней.

и еще одно небольшое дополнение. Так как роспись глазурью требует полной просушки пряника, то эта вся красота после росписи на вкус, как сухарик. Но медовое тесто очень гигроскопично - оно быстро засыхает, но также быстро оно восполняет влагу. Поэтому если ваши прянички подсохли, не важно по какой причине - специально вы их сушили или нет, то их очень просто оживить.

Для этого достаточно положить пряники в герметичную емкость с разрезаным яблоком на ночь, если пряников много или они достаточно толстые, то тогда на следующее утро обновите срез у яблока и подержите пряники еще в течение дня. Как правило 1 суток хватает, чтобы пряники были мягусенькими, что есть можно губами. Именно такими мягкими они и должны быть.

100 г. продукта содержит белка - 7,99 г, жира - 5,7 г, углеводов - 67,0 г, энергетическая ценность - 349 ккал.


Блюдо рассчитано на 40 шт размером 8х5 см
Время приготовления: 30 минут замес, сутки выдержки, Выпечка 7-10 минут


Примечание
Без больших порядка 30 см и нарядных свадебных пряников не обходится ни одна венгерская свадьба. У нас эта традиция также набирает популярность.


По поводу специй:
Все специи я готовлю сама и перетираю непосредственно перед добавлением в тесто. Но когда у меня запланировано много пряничной выпечки в течение короткого периода времени, то готовлю в недолгий прок.
Я беру 1-2 ст. л. молотой корицы
гвоздика уже в перемолотом виде - 1 ч. л.
Имбирь молотый - 1ч.л
перец душистый молотый - 1/2 ч.л
кардамон молотый без коробочек - 1/2 ч.л
мускатный орех молотый - 1/2 ч.л
бадьян молотый 1/2 ч.л или же еще можно вместо бадьяна добавить кориандр 1/2 чл плюс фенхель 1/2 ч.л

И вот уже этой смеси я добавляю 1-2 ч.л по настроению)))

В целом, я считаю, что специи можно исключительно на свой вкус добавлять и по количеству, и по составу.



Vei
Лена, скорее всего много. все дело в том, что я уже давно замешиваю сразу несколько норм теста и пользуюсь большими вырубками. Но и из одной нормы получается немало пряников. Если ты их расписывать не планируешь и при этом любишь пышный мягкий пряник, то раскатывай тесто около 0,5 см, так как маленькие по размеру прянички будучи более тонкими часто пересушиваются.
В общем попробуй по разному их раскатать и испечь, а вырезать можно и просто стаканом, внутри в верху проделать дырочку коктейльной трубочкой - вот и елочная пряничная игрушка почти готова. Можно совсем слегка украсить, а можно только ленточку яркую продеть, все равно на елке это будет очень душевно смотреться.
fomca
А вот и мой первый опыт -как с выпечкой пряников, так и с росписью.
В тесте не сомневалась ни капельки, оно послушное и приятное в работе, с выпечкой проблем не возникло.
Очень рада, что Лиза поделилась с нами своей находкой и опытом! У меня это первые пряники и пока я на них остановлюсь)))
Спасибо!

fomca
Добавлю. Из одной порции получилось 38 пряников. Размер вырубки высота около 8 см, ширина по самой широкой части около 5 см. Пряники получились гораздо больших размеров.

      Источник