Когда-то я уже писал о том, что минтай Gadus chalcogrammus* - вполне съедобная рыба. Не самая вкусная, мне посчастливилось не раз пробовать и даже готовить гораздо более вкусные виды, но время от времени брать его можно - и если вижу его относительно хорошего качества, то иногда и покупаю.
Недавно увидел более или менее приличные упаковки в одном из магазинов сети Красная икра
Разморозил при комнатной Т, не вскрывая упаковку, после чего выложил на доску
минтай у нас продается б/г. Причин тому несколько, и все разумные. Во-первых, эту рыбу добывали и добывают в первую очередь ради печени, идущей на производства рыбьего жира, и икры, которую консервируют; извлекать их удобнее всего через поперечный разрез после отсечения головы. Кроме того, тушки б/г занимают меньше места, соответственно в мороженых блоках и в морозильных трюмах их помещается больше. И наконец, обезглавливание рыбы - это секундная операция электроножом - повышает продажную стоимость.
Из трех экземпляров в пакете один был вполне хорош - средний на фото, нижний приемлемый, а верхний не очень.
Вот этот, который не очень
дело не в том, что тушку замяли, упаковывая в пакет - морщины на коже выше подсказывают, что экземпляр размораживали и замораживали неоднократно, и мышцы стали дряблыми.
Чешуя у минтая мелкая, счищать её нужно обязательно. Поскольку печень, икру и внутренности удалено на судне через поперечный разрез при отсечении головы, тушку необходимо вспороть по брюху через анальное отверстие, чтобы вычистить изнутри. Уберем черную выстилающую пленку, почки и, если они есть, остатки кишечника - механическое потрошение на потоке в рыбцехе не отставляет времени на исправление огрехов, да и кто там будет возиться с каждой рыбой
Черная пленка у минтая снимается легко, её не нужно отскабливать, а достаточно лишь подцепить с краю - и она стянется крупными кусками, а то и целиком. Под пленкой видим расположенный вдоль позвоночника плавательный пузырь, сквозь который просвечивают почки. На них заметны бледные вкрапления каких-то крошек, они не нужны ни нам, ни несчастной рыбе - выбросим их вместе с почками: это могут быть паразиты, но возможно и какие-то метастазы, не знаю, что лучше
на ближнем к нам участке распахнутого брюха большой разлив желчи: возможно, пузырь порвали, упаковывая тушку - это тот самый измятый экземпляр - или вскрывая, но может быть и что на рыбу просто наступили сапогом, на траулере не до сантиментов, а потом подняли и бросили обратно на транспортер, идущий к морозильной установке.
Позеленевший кусок отрезаем и выбрасываем, мы такое пока не едим.
Вскрываем плавательный пузырь - это уже другой экземпляр - под ним крупная опухоль. Весьма вероятно, что то, что я принял за метастазы внутри первой рыбы, именно ими и были - хотя, конечно, наличие формы cancer'а никак не гарантирует отсутствия и зараженности паразитами
удаляем безжалостно с некоторым запасом тканей вокруг.
Наверное, здесь некоторые читатели охнут - и решат для себя, что готовить такую рыбу не стали бы вовсе, а выбросили бы сразу и целиком.
Решать, конечно, вам - ну а я здесь у себя показываю жизнь, какой она является на самом деле.
Можно выбрасывать сомнительную и подозрительную еду, как всё еще делают довольно многие, а можно учиться всматриваться в продукты внимательнее, и обнаружить, что гарантированно качественного сырья становится всё меньше.
Нужно понимать, что косяки нагуливаются не в самой чистой воде, мы не знаем, что там лежит и разлагается на дне и что при этом выделяется и разносится течениями - но в том, что если болеет минтай, проблемы в этой акватории будут и у морского окуня, сельди и трески, сомневаться нет смысла.
Так что приходится есть то, что нам продают - и радоваться, что пока еще рыбу ловят и продают.
И забывайте слова Ницше: если не всматриваться на кухне в ваши продукты, ваша пища начнет всматриваться в вас.
Таким образом, обрезав всё сомнительное и малосъедобное, режем рыбу на порционные куски и обваливаем, предварительно посолив, в панировочных сухарях
минтай очень нежирный, порядка 0.7% жира в мышечной ткани /остальное перераспределяется и аккумулируется в печени/, и суховат, а панировка препятствует дальнейшему высыханию рыбы на сковороде.
Вообще, минтая лучше готовить в кляре во фритюре, но в доме не нашлось темпуры, это темпоральное явление.
Дальше совсем просто: выкладываем на сковороду с хорошо разогретым растительным маслом и жарим, несколько раз переворачивая, до готовности:
в сумме не более 20 мин.
170 руб./кг.
Предыдущий материал о минтае
http://maxnicol.livejournal.com/1642366.html___
* до ревизии 2014 г. Theragra chalcogramma
https://maxnicol.livejournal.com/2987659.html
