Поздней осенью и зимой чувствуется острая нехватка зелени на наших столах: вернее она есть, но в более скудном количестве, чем летом, да и стоимость ее высока, а качество и вкус, увы, не очень хороши. Выходов тут несколько: либо выращивать зелень на своем подоконнике, что, к сожалению, не под силу многим работающим людям; либо заготавливать ее с лета. Ведь именно летом и ранней осенью она приобретает свой неповторимый аромат, имеет насыщенный вкус и невероятно аппетитный вид. Зная несколько тонкостей, вы сможете насладиться всеми этими преимуществами зелени и сонной зимой, и авитаминозной весной.

Сушим зелень
Сушка - один из самых известных и старых способов хранения этого продукта. Существуют два основных типа сушки зелени: сушка на воздухе и сушка в специальных условиях (в сушилках, духовках и духовых шкафах).

Сушка на воздухе
Что сушить: петрушку, укроп, базилик, тимьян, розмарин, шалфей и другие;
Что нужно: зелень, бечевка для связывания или пергаментная бумага для выкладки, теплая погода;
Процесс: зелень перед сушкой перебрать, связать в пучки и развесить под навесом. Можно также разложить на сита или другую плоскую поверхность и накрыть марлей, время от времени зелень в таком положении нужно ворочать, чтобы она не сгнила. Такая сушка может занять от 6 часов до нескольких дней;

Замечания:
* Сушить лучше под навесом, а не на открытом солнце, так как под действием сильного света и высокой температуры быстрее разрушаются витамины;
* Правильно высушенная зелень остается такого же цвета, как свежая, и при сжатии в руке не крошится;
* Чем быстрее высушивается зелень, тем лучше она сохраняет естественный вкус и аромат.

Сушка в специальных условиях (в духовке)
Что сушить: все то же самое, что и при сушке на воздухе;
Что нужно: разогретая до 40-50°С духовка, духовой шкаф или специальная сушилка (с температурным режимом для зелени), зелень, противень, бумага для выпечки;
Процесс: Зелень вымыть, обсушить и нарезать (если листочки не крупные, можно и целиком), разложить зелень на противне тонким слоем (1-2 см), накрыть бумагой и сушить 3-4 часа;

Замечания: 
* Чтобы температура в духовке не была слишком высокой, можно слегка приоткрыть дверцу;
* Перед укладкой на хранение сушеную зелень можно измельчить до порошка, полезные свойства при этом не теряются.

Хранение сушеной зелени: Высушенную зелень хранят в стеклянных банках, картонных и жестяных коробкам, плотно закрывая, и в темном сухом месте, чтобы она не потеряла свой аромат и туда не проникла влага. Обычно сушеная зелень хранится от 6 месяцев до 1 года.

Использование сушеной зелени: 
* Используется для приготовления блюд из картофеля, мяса, рыбы и овощей, а также подходит для первых блюд и некоторых закусок;
* Сушеные травы нужно добавлять в блюда раньше свежих, чтобы они смогли полностью отдать свой аромат;
* Перемалывать сушеные травы нужно непосредственно перед добавлением в блюда. Тогда их аромат будет более ярким;
* Сушеные травы можно также предварительно перед добавлением в блюда прогреть на сухой сковороде для усиления аромата.

Замораживаем зелень
Шоковая заморозка зелени - эффективный способ сохранить в ней витамины и минералы.
Существует несколько видов заморозки:

Сухая заморозка
Что замораживать: любую зелень;
Что нужно: морозильная камера, пищевые контейнеры, пищевая пленка или фольга, полиэтиленовые пакеты;
Процесс: Вымытую перебранную зелень хорошо обсушить, нарезать или оставить целиком, перебрав предварительно небольшими веточками. Уложить в воздухонепроницаемый контейнер или плотно завернуть, а пленку или фольгу заложить в полиэтиленовые пакеты, заморозить;

Замечания:
* Нужно укладывать зелень в пакеты небольшими порциями (150-200 г максимум) и плотно завязать, чтобы получился твердый мешочек с минимальным содержанием воздуха; Внутри накопится углекислый газ, и зелень лучше сохранится;
* Нельзя утрамбовывать зелень при закладке, тогда она будет как свежая.

Заморозка с водой
Что замораживать: любую зелень;
Условия: морозильная камера, формы для льда, чистая вода;
Процесс: мелко нарезанную зелень разложить в формы для льда и, уплотнив ее, залить водой. Замороженные кубики пересыпать в пакетик и убрать в морозилку.

Замечания: 
* Можно замораживать в воде и целыми зелень (мяту, базилик, шалфей), и целыми небольшими листиками, такие кубики льда будут красиво смотреться в разных коктейлях;

Хранение замороженной зелени: Срок хранения замороженной зелени: от 6 месяцев до года при температуре -15...-20°С.

Использование замороженной зелени:
* Замороженную зелень можно использовать, так же как и свежую, в разных блюдах, замороженную в воде - в жидких блюдах и соусах.

Солим зелень
Засолка зелени - это традиционный способ ее заготовки впрок, во-первых, такая зелень точно не забродит из-за большого содержания соли, во-вторых, выделившийся при соприкосновении с солью сок из зелени делает ее особенно ароматной, в-третьих, блюда, в которые добавляется засоленная зелень, не надо солить.

Сухая засолка
Что солить: любую зелень;
Что нужно: соль и зелень, тара и крышки;
Процесс: Молодую зелень вымыть, обсушить, нарезать не очень мелко и смешать с чистой сухой солью в соотношении 8:2 (250 г соли на 1 кг зелени). Уложить в стеклянные банки, керамическую или деревянную тару. При укладке нужно утрамбовать зелень до появления сока. Дать постоять банкам с зеленью двое суток при комнатной температуре. Аккуратно сложите зелень так, чтобы банки заполнились доверху.

Замечания:
* Не стоит бояться пересолить зелень, она так лучше сохранится, зато ее можно будет потом промыть от соли;
* Баночки для засолки зелени желательно выбирать поменьше максимум на 0,5 литра, ведь засоленная зелень используется не так много, да и в меньшей таре она лучше просаливается;
* Чем плотнее набиты банки зеленью, тем лучше сохранится заготовка.

Горячая засолка
Что солить: ботву моркови, свеклы и редиски, петрушку и укроп, стрелки лука и чеснока;
Что нужно: зелень, тара, вода, соль, эмалированная кастрюля;
Процесс: Зелень вымыть, обсушить, мелко нарезать и уложить в эмалированную кастрюлю. Посолить по вкусу, добавить воду, довести до кипения и проварить еще 3-5 минут. Снять с огня, быстро разлить в стерильные банки и сразу же закатать.

Замечания:
* Зелень можно сразу уложить в стерилизованные банки, залить теплым рассолом, но банки придется простерилизовать около 10-15 минут.

Зелень в составе соленых смесей и соусов
Что солить: смеси зелени и овощей;
Что нужно: овощи, зелень, можно орехи и сыр, растительное масло;
Процесс: Подготовленные вымытые и очищенные овощи и зелень обсушить, мелко нарезать и слоями просолить из расчета 200 г соли на 1 кг смеси. Смесь разложить в стеклянные банки, закрыть крышкой или пергаментной бумагой. Также можно приготовить соус песто: взбить в блендере свежую зелень с кедровыми орехами, твердым сыром и оливковым маслом, и чесноком, готовую смесь разложить в стеклянные банки, накрыть крышкой, хранить в холодильнике.

Замечания:
* Растительное масло, добавленное в овощные суповые смеси, не только улучшит вкус, но и продлит срок хранения.

Хранение соленой зелени: Соленая зелень хранится в холодильнике или погребе при температуре от 0 до +5°С. Срок хранения соленой зелени: 8-10 месяцев.

Использование соленой зелени: 
* Соленая зелень используется в основном для заправки первых блюд, блюд из овощей, мяса и рыбы и частично заменяет собою соль;
* Также соусы из зелени используются для приготовления выпечки, салатов или десертов (песто например);
* Соленую зелень кладут в конце приготовления, и блюда не солят.

Маринуем зелень
Маринование зелени ни в чем не уступает засолке, хотя при таком способе заготовки теряется большее количество витаминов.
Что нужно: зелень, соль, сахар, уксус (лимонный сок, эссенция), специи, тара, крышки;
Процесс: Вымытую крупно нарезанную зелень обсушить, уложить в небольшие стеклянные банки и залить горячим маринадом (на литр маринада 25г соли, 45г сахара, 0,25л 8% уксуса или 1 ст. л. 9%), стерилизовать и закатать.

Замечания:
* Стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые банки — 15 мин., литровые — 25 мин.

Хранение маринованной зелени: Срок хранения маринованной зелени - 6 месяцев в прохладном, сухом темном месте (погребе или холодильнике).

Использование маринованной зелени:
* Маринованная зелень хороша как самостоятельная закуска, так и приправа к мясным и рыбным блюдам, а также в некоторых соусах.

Источник: cookbook.itop.net