Апельсиновые фрианы с маком
С этим рецептом я познакомилась на Carina-forum. Знакомьтесь - фриан! Традиционно эту французскую выпечку отличает большое количество в составе молотого миндаля, малое - муки и использование для теста растопленного сливочного масла. Когда популярность фриана выросла настолько, что раздвинула географические рамки его "обитания", рецепт через тысячи километров достиг зелeных берегов Австралии, где претерпел некоторые изменения. Классическая выпечка преобразилась, и теперь в неe добавляют и фрукты, и ягоды, и другие виды орехов, и шоколад. Этот вариант с маком и апельсиновой цедрой мне очень нравится за яркий жизнерадостный вкус и праздничный цитрусовый аромат!
Потребуется:
150 г. миндальной муки (или мелкомолотого миндаля)
3 ст.л. мака
170 г. сливочного масла
75 г. муки
120 г. сахарной пудры
5 яичных белков
3 апельсина
100 г. сахара
За неимением миндальной муки можно использовать перемолотый миндаль. Для этого его следует очистить от кожуры и высушить.
Неочищенный миндаль высыпать в миску и залить кипятком, минут на 10. Воду слить, залить холодной. После таких контрастов ядра из шкурки летят пулей. Иногда орехи (строго говоря, не орехи, а косточковые плоды) попадаются пересушенные, и шкурка плохо сходит, тогда водные процедуры нужно повторить, и всё получится.
Теперь миндаль нужно подсушить в духовке при t 100*С (дверца открыта, минут 20-30) или, если время позволяет, естественным путём, разложив на полотенце и оставив на сутки-двое.
Остывший миндаль измельчить погружным блендером или кофемолкой.
Миндальную крошку просеять. А можно и так оставить. Я оставила.
На сковороде растопить сливочное масло и поджаривать его до золотисто-орехового цвета.
Важно не дать маслу подгореть!
Снять сковороду с огня и оставить остывать.
С двух апельсинов снять цедру мелкой тёркой или специальным ножом.
С третьего апельсина снять цедру острым ножом и порезать её способом, в просвещённых кругах известным как жюльен. В просторечии - тонкая соломка.
Из апельсинов выжать сок. Его потребуется 200 мл.
Молотый миндаль и мак обжарить, помешивая, на сухой сковороде при средней температуре до золотистого цвета, не допуская пригорания.
В миске смешать просеянные муку и сахарную пудру, добавить цедру двух апельсинов.
Туда же высыпать миндаль с маком, перемешать. Добавить тёплое растопленное масло, перемешать.
Взбить яичные белки с добавлением нескольких капель лимонного сока или щепотки соли в стабильную пену.
Добавить часть взбитых белков в орехово-маково-масляную смесь и разболтать, чтобы смесь стала менее сухой. Выложить остальные белки и аккуратно перемешать до получения однородной массы.
Разложить тесто по формочкам, из этого количества у меня вышло 9 фрианов.
Выпекать в духовке, предварительно нагретой до 180*С.
Готовность проверить лучинкой. Ориентировочное время - 20 минут.
Готовые фрианы пропитать апельсиновым сиропом. Для сиропа 200 мл апельсинового сока нагреть, всыпать 100 г. сахара, нагревать до растворения последнего, всыпать апельсиновую цедру, порезанную жюльен и минут 10 проварить, помешивая.
Украсить верхушки фрианов карамелизированной цедрой из сиропа.
источник
