Чок-паль - как бы корейское блюдо





Чок Паль обычно готовят только в ресторанах, но мне это блюдо сильно понравилось и решил я попытаться приготовить его дома.
Взял я ляжку пятимесячного поросёнка, смазал её мёдом и осторожно пожарил в воке, удерживая её вилками, так, что бы она не прикасалась ко дну. Не сильно пожарил, а только что бы шкурка заколеровалась до коричневого цвета; в не очень горячем масле это произошло минут за десять.
В нижнюю часть мантышницы налил воды и, после того как закипело, добавил специи:
Бадьян, перец хуа-цзе, несколько маленьких кусочков сухого имбиря, анис, чёрный перец горошком, немного красного жгучего перца и соевый соус.
В верхней части мантышницы уложил ляжку и оставил вариться на пару часа на три. Вода в нижней части за это время сильно выкипела, получилось примерно литр бульона. Жир с поверхности бульона сняли в сковородку, а сам бульон процедили в небольшую кастрюльку и поставили покипеть ещё, за это время выправили его вкус солью и сахаром. Недостающей кислоты добавили тамариндом, хотя, я думаю, была бы приемлема и томатная паста и нар-шараб и даже простой уксус. В самом конце варки бульона добавил несколько разбитых зубчиков чеснока и кунжутное масло. Наверное, в этом месте китайцы бы добавили крахмал, что бы загустить соус, но мы пошли другим, более сложным путём.
В разогретом на сковородке жире обжарили до коричневого цвета муку и стали понемногу вливать бульон, постоянно размешивая. Постепенно, минут за десять, почти весь бульон размешали в муке и добились нужной густоты.
Немного получившегося соуса налили на блюдо, а сверху положили нарезанное ломтиками мясо, из которого предварительно удалили кости. Сверху ещё раз полили соусом и подали на стол.
Подавали мясо вместе с сеульской перцовой пастой, листьями салата, зелёным луком и побегами чеснока. Каждому отдельно была подана пиала особо липкого риса.
Ели так: на листик салата укладывали кусочек мяса, по желанию добавляли немного перцовой пасты и лук или чеснок, а поверх всего – комочек риса. Сворачивали всё в трубочку и – с водочкой!

Желаю чтоб и все! (Гальби)
На прошлой неделе я летал в Сеул.
После разъяснений моему сеульскому партнёру о Рамазане и уразе, решили, что он присоединяется ко мне из чувства солидарности и мы, пропуская обед, пойдём ужинать сразу после заката солнца.
- Что будем кушать на ужин, Сталик? - спросил меня мой товарищ.
- Рыбу и морепродукты. Ты же знаешь, как далеко Узбекистан от любого из морей, морепродукты для нас редкость, а здесь море близко, грех упустить такой шанс! Давай пойдём в ресторан с морской едой.
- В японский?
- Зачем в японский? Поеду я в Японию, тогда и пойду в японский. А здесь - только в корейский!
- Ты знаешь, у нас здесь рыбу не готовят, только нарезают...
- Суши, что ли?
- Ну да... А ты пробовал гальби?
- Что такое гальби?
- Мясо с говяжьих рёбрышек жарится на решётках над углями, прямо на столе... - начал рассказывать мой товарищ.
- ...и подаётся вместе с листьями салата, рисом, пастами, чесноком? Как буль-гоги? - перебил его я.
- Да! Но это - лучше, чем буль-гоги.
Я подумал, что вредничать и перебирать что-то ещё будет уже некрасиво и согласился, испытывая некоторое сожаление от того, что приехав за тридевять земель буду ужинать тем, что и сам себе могу дома легко приготовить...



При входе в ресторан была устроена стеклянная будка, где четверо поваров разделывали говяжьи рёбрышки на виду у всех посетителей. Рёбрышки были от весьма крупной, хорошо упитанной скотины. Повара тщательно срезали все плёнки с поверхности мяса и срезали само мясо с рёбер так, что бы оно лишь узкой полоской оставалось прикрепленным к кости, а затем разрезали его по плоскости и разворачивали в лист, получая мясо толщиной примерно 4-5 мм. Попутно каждый лист надрезался вдоль волокон, что бы едоки с лёгкостью отщипывали палочками удобные для себя кусочки. На этом их работа, похоже, заканчивалась.



Так же при входе стоял многоярусный столик, где были выложены образцы некоторых иных блюд, подаваемых в этом ресторане. Обращали на себя внимание астрономические цены на эти блюда; судите сами по фото - 1 долллар = 1175 вон. Однако мой друг объяснил мне, что этот ресторан с весьма узкой специализацией. Несмотря на то, что в нём можно заказать какие угодно корейские блюда и даже японскую мраморную телятину, большинство посетителей приходит сюда именно из-за гальби, ради которого и мы пришли.



Устройство столика, за который мы уселись, было мне хорошо знакомо по ташкентским корейским ресторанам: в центре стола было отверстие, куда установили ведёрко с углями, поверх ведёрка положили сияющую чистотой решётку из толстой медной проволоки, вокруг расставили многочисленные кимчхи, рис, соевую пасту и блюдо с листьями. Среди листьев были знакомые мне несколько видов салата, листья кунжута и, по-моему, несколько листьев одуванчика. Сверху, с потолка, спускалась телескопическая стеклянная труба, вверху которой, по видимому, был устроен вентилятор, отсасывающий дым от углей и жарящегося мяса.
Проворная официантка выложила разделанное рёбрышко на решётку и уже через три-четыре минуты мясо было вполне готово! Надо сказать, что попробовав, я согласился с мнением, бытующим в Корее, что самое вкусное и нежное мясо это мясо с рёбер. Оно не нуждалось ни в какой мариновке, при этом было нежное, сочное и очень вкусное.
Оказалось, что самое главное - это правильно его разделать.
Отдельного разговора заслуживают южно-корейские кимчхи. В сравнении с теми, что делают у нас наши, узбекистанские корейцы, (говорят, что их кухня полностью соответствует северо-корейской) это было просто... ну, если сказать "как небо и земля" - ничего не сказать! Никакой нахально-жгучей остроты, заставляющей судорожно хвататься за стакан с водой, не было и в помине! Великолепный вкус, слегка сладковатый, имеющий немного приятной кислинки и остроты в послевкусии. Словом, мне стала вполне понятна реклама, встречающаяся на улицах Сеула: "Уезжая из Кореи не забудьте захватить с собой кимчхи!" Настоящий кимчхи, в красивой фабричной упаковке, вполне стоящий продукт для того, что бы разместить его на полках магазинов рядом с французским коньяком, швейцарским сыром и каспийской икрой.



По моей просьбе принесли и миску супа с тофу. Я удивился, почему в этом ресторане все заказывают только гальби - суп был потрясающим.
В общем, ужин оставил у меня самые благоприятные впечатления. Мнение о том, что в Узбекистане самые лучшие овощи и фрукты смело можно считать неверным, по крайней мере в части качества овощей. Листья салата, которые нам подавали, были толстые, хрустящие от своей свежести, словно покрытые воском и с необыкновенно приятным вкусом - они не шли ни в какое сравнение с газетно-бумажными ташкентскими, которыми я пробовал утешаться на другой день. Ну и само гальби в сравнении с ташкентским буль-гоги выглядело как... ну вот если сравнивать плов из перловки за 38 копеек, которым кормили московские столовки в конце семидесятых и плов, который можно заказать теперь в какой ни будь маргиланской чайхане - вот такое примерно сравнение будет уместно. (Простите, что я опять про плов!)
Уже глубоко за полночь, когда я пытался заснуть в гостиничном номере, я вспоминал:
- Столько кимчхи там осталось!... чего не доел?
- И гальби, несколько кусочков мяса оставалось...
- А суп надо было доесть, кого стеснялся?
Слюноотделение ещё долго не давало уснуть и оставалось ждать шести утра - времени с которого ресторан в гостинице начинал подавать в номера горячий суп из бычьих хвостов на завтрак...
Одним словом: будете в Сеуле, не забудьте отведать гальби и захватить кимчхи для гостинцев родным!




 

Тандыр-кебаб

Хочу показать, как готовят тандыр-кебаб в Узбекистане.




Большие куски предварительно просоленой и сдобреной специями баранины подвешивают в тандыре - глинянной, хорошо разогретой печи. Закупоривают поддувало, щели в верхней крышке закрывают при помощи глины. И оставляют на три-четыре часа.



А подвешивают их вот так - что целый баран помещается в одном тандыре!



Но это ещё не всё!!!
В самом низу тандыра можно положить что ни будь... мелкое. Курицу, скажем, окорочка какие или даже картошку!
Соки и жир с баранины будут капать на них и делать их ещё вкуснее.
Итого: в верхней части тандыра жара больше, поэтому большие куски - туда, а на "нижней полке", где чуточку попрохладнее, самое место для кур и прочей мелочи. :)



Вглядимся поближе: нижний ярус продуктов разложен на решётке, которая, в свою очередь, уложена на широкую посуду с водой. Вода, испаряясь, не даёт высохнуть мясу, а известный из уроков природоведения круговорот воды в природе заставляет всю влагу собираться на круги своя. В итоге, в той самой посуде образуется шикарнейший бульон, в который потом можно положить картофель, морковку, лук итд и получить вкуснейшую тандырную шурпу!
Традиционно это блюдо готовили в Сурхандарье, на самом юге Узбекистана. В качестве основной специи использовали веточки высокогорной арчи. Очень ароматной и приятной. Но не съедобной.

Рыба с помидорами
Имею ли я право быть последней сволочью и отказывать Тотошке в рецепте "Рыбы с помидорами", о котором упомянул в давешнем ответе Михайловне?!
Нет, я не думаю, что мне даровано такое право - не делиться рецептами вкусных блюд!
В общем, Тотошка, это блюдо у меня дома готовил ещё тот индус - Мехбу из Гуджарата. Я потом пробовал его воспроизвести по памяти, а у меня получилась "рыба в карри"… И так всегда - за что ни возьмусь, если думаю: "Приготовлю по-индийски", так непременно и получается "грибы в карри", "баранина в карри" "нечто в карри"… Скучно? Ещё бы!
Поэтому, что бы не было скучно той самой - отпиленной - половине четырёхкилограммового сазана, взял я книжку и стал искать чего ни будь из рыбы…
А книжка называется "The Curry Book" - жаль, картинок нет! А так - книжка хорошая. Мехбу, уезжая, подарил. И нашёл я в той книжке рецепт KOORI FISH.
Пишут:
Очень быстрый способ приготовить рыбу, подавайте с картофельными чипсами и салатом или с чапати и рисом.
3 столовых ложки масла
3 чайные ложки молотого кориандра
1 чайная ложка молотой зиры
1/2 чайная ложка куркум
1/2 чайная ложка молотого чили
2 чайные ложки давленого чеснока
2 чайные ложки тёртого имбиря (непонятно - сухого или свежего?)
2 целых стручка чили
2 столовых ложки томатной пасты
150 грамм очищенных от шкурки и порезанных помидоров
6 рыбных стейков
2 чайные ложки соли (или по вкусу)
воды, если будет необходимо
пригоршню мелко нарезанной киндзы, что бы посыпать готовое блюдо.
Нагрейте масло, всыпьте молотые кориандр, зиру, куркуму и чили и, часто помешивая, жарьте три минуты.
Добавьте остальные ингредиенты, исключая воду и киндзу, готовьте ещё две минуты и закройте крышкой, оставив на маленьком огне на 30 минут. Если начнёт подсыхать до окончания приготовления рыбы, добавьте чуток воды.
Подавайте, посыпав зеленью киндзы.
Ну что же - начали?
Поставил вок (подходящие казаны уже были заняты) на плиту, налил масла, дал нагреться, всыпал специи, стал мешать, вижу - горит! Надо скорее добавлять "остальные ингредиенты". Добавил, брызнуло маслом на рубашку и на стены… А что же это там такое чёрное, как песок - в этом масле? Да это наши специи сгорели. Экий я неудачный: как читаю, так и готовлю! Разве ж можно сухие размолотые специи в такое горячее масло? А эти авторы тоже хороши: "Разогрейте масло…" Порошкообразные специи, будучи опущенными в разогретое масло первыми - до лука и чего бы там ещё - сгорают в течении 15 секунд - запишите это себе на стенах вашей кухни!
Прочитал ещё раз… Всё правильно я понял… "подавайте, посыпав зеленью киндзы"…
"Не буду я такого подавать!" - решил я! И приготовил по другому. Всё с начала. Подумав над основными пунктами.

Во-первых, может я, конечно, и не прав. Но уже - или довольное количество помидор, или томатная паста. Или разъясните мне - я выслушаю.
Во-вторых, если положить чеснок и имбирь в масло и дать появиться запаху - одно дело, а если положить всё вместе, включая помидоры, томатную пасту и рыбу - другое.
В третьих, мы это уже проходили - свежие помидоры одновременно со свежей картошкой/рыбой/мясом… Так хорошие люди не делают. Хорошие люди сначала пожарят-потушат помидоры, снимут их кислоту немного, а уж потом - клади, что душа желает! Даже есть такая традиционная шутка, из разряда "принеси разводной напильник":
Говорит старший повар молодому: "Помидоры опустил уже? Быстро картошку опускай и помешай!" Как только этот молодой и безмозглый повар так сделает - все над ним начинают потешаться: "Теперь хоть три часа вари - картошка стеклянной останется!"
Самое главное, что это наблюдение верно практически для любых других традиционных продуктов. Или надо поварить-пожарить сначала, чтоб картошка, к примеру уже была б готова по поверхности, а потом добавлять помидоры, либо помидорам дать подготовиться и потерять свою кислоту и только после этого добавлять прочие продукты. Вместе - нельзя!
Четвёртой пришла идея обжарить рыбу до того, как опускать её в этот соус! Я не знаю, какую рыбу уважаемые авторы-индусы подразумевали в своём варианте, но наш сазан - бедная рыба. Опустить его просто так - означает потерять последние его соки и капли жира и получить сухую, резиновую рыбу... А нашего сазана хорошо бы, запанировав его в муке, обжарить - пусть всё вкусное внутри него останется!
Пятым вспомнился лук и стало обидно, что про него забыли. "Воду добавьте, если будет необходимо" - интересно, как же это они обнаружат, что подсыхает? Когда услышат запах горелого? Если подсыхает, а здесь - сплошь помидоры и томат, так сразу и пригорит! Сильно им потом эта вода поможет - развести вкус пригорелого помидора … Лук! Лук - другое дело! Лук, когда надо, тогда и выпустит сока ровно столько, сколько будет надо и лишь последним пригорит сам, не испортив при этом блюда так безнадёжно, как пригорелые помидоры или, того хуже, томатная паста.
Шестой пункт напросился сам собой в виде лежавшего на столе зелёного болгарского перца. Как не положить его к помидорам? Никак. Надо положить. Будет правильно, потому что будет вкусно.
Седьмое - ну и про ошибку со специями не стоит больше забывать.

Вот теперь начали!
Сказал жене: "Запанируй и обжарь рыбу на сковородке" а сам…
Несильно нагрел вок, налил масла и, подождав совсем недолго, всыпал специи, добавив, впрочем две чайные ложки порошка карри из банки. Стал перемешивать, наблюдая. Как только начало пениться (от специй, не от масла) и одновременно издавать хороший запах, добавил чеснока (взял его несколько больше, чем две чайные ложки - зубчиков шесть-семь) и в компании с ним свежий натёртый имбирь - как говорят "пять сантиметров". Ещё лучше стало пахнуть, прибежала младшая, трёхлетняя дочка: "Я тоже буду жарить" - видать, первые результаты в виде запаха вдохновили! "Иди, Ниночка, не мешай! Мне сейчас помидоры надо опускать - ещё брызнет горячим…"
Штук шесть-семь средних помидор, очищенных от кожицы, но порезанных кубиками прямо вместе с семечками (чего их убирать? - растолкуйте мне, кто знает) и тут же, можно сказать одновременно, две головки лука, порезанного мелкими кубиками. Дал немного потушиться, слегка выкипеть воде, добавил зелёный болгарский перец, порезанный кольцами (этот уже точно - без семечек!) и стал беспрестанно перемешивать, не давая ничему пригореть.
- Рыбу давай!
Нет… куда тут рыбу - пригорит же…Да и солить куда? В эту гущу? Чёрт-те что получится.
Взял и долил кипятка, перемешал и обрадовался, как же всё хорошо получается! Посолил, попробовал, добавил немного сахара, выправил ещё раз соль… Вот теперь рыбу!
В красную, булькающую и издающую аппетитные ароматы соусоподобную массу аккуратно опустил рыбу, притопил её чуток, укрыл помидорами-болгарским_перцем-чесноком-лу

Жареный плов, приготовленный на кунжутном масле
Когда-то, в те ещё безоблачные годы, до всяких «перестроек» и разделов на «новые независимые государства», к нам на базары завозили особое масло, чем-то напоминающее кунжутное, которое называли «Зигир-Ёг». Говорили, что на таком масле готовили у нас в регионе ещё в глубокую старину, когда здесь ещё не выращивали хлопок в огромных количествах и, соответственно, не знали ни хлопкового, ни, тем более, подсолнечного масла. Позже появилось хлопковое масло, ставшее очень популярным, потому что оказалось очень подходящим для узбекской кулинарии. Но поскольку люди из тех, что побогаче и в те стародавние времена предпочитали баранье сало любому растительному маслу, то еда, приготовленная на Зигир-Ёг являлась уделом бедных, хотя и имела несомненные вкусовые особенности. Во время всеобщей уравниловки готовить на Зигир-Ёг стало даже как-то… стыдным и неудобным. Лишь в годы относительной сытости, в конце 80-х, некоторые гурманы вспомнили об этом полузабытом масле, и приготовить на нём плов стало каким-то особым шиком – вроде картошки, запечённой в золе на столе в «новорусском» ресторане.
То масло, что завозили к нам тогда, изготавливали где-то в Таджикистане кустарным, ещё дедовским образом. Было оно тёмное, как дёготь и очень тягучее. Что бы приготовить на нём что ни будь, его было необходимо прокаливать очень долго, при этом оно нещадно дымило белым, густым дымом. Поэтому решались на нём приготовить лишь те, кто считал себя особым гурманом, либо те, кого преследовали воспоминания из далёкого детства. Однажды и я попробовал плов, приготовленный на кунжутном масле и… влюбился в него бесповоротно.
Но скоро, с установлением всяческих границ и таможен Зигир-Ёг напрочь исчезло с наших базаров. На все мои расспросы старики, торгующие всяческими редкостями, лишь покачивали головами: «Не найдёшь, сынок!». Найденное мною китайское кунжутное масло имело совершенно другой запах да и стоило дороже оливкового… (На оливковом масле, кстати, тоже можно приготовить отменный плов!) Но вот недавно, в одном ташкентском супермаркете, куда я зашёл абсолютно случайно, я встретил это масло, прилично очищенное и разлитое по красивым бутылкам! Надо же – кто-то ещё, кроме меня, вспомнил о нём и пошёл со своим «предложением» навстречу моему «спросу»! Есть ли необходимость говорить о том, что я немедленно закупил это масло и помчался пробовать приготовить на нём плов?
Пытаясь вообразить себе, каким он должен быть – этот плов, приготовленный на Зигир-Ёг – я сочинил для себя (и для вас, мои дорогие) новый плов. Хотя, кто знает? Может этот «новый» - хорошо забытый старый? Ибо «нет ничего нового под солнцем»…
А ещё: знаете ли вы, что морковь бывает и жёлтой? Вот если вам когда ни будь попадётся такая морковь – не проходите мимо, а купите себе сколько ни будь, для того, что бы приготовить плов, про который я вам сейчас расскажу.
Вообще говоря, многие в Узбекистане предпочитают готовить плов именно из такой, жёлтой моркови, но я… если и беру её для плова, то только в сочетании с обыкновенной, красной. Почему? Сейчас вы всё поймёте. Как только прочитаете рецепт!
Но прежде, чем приступить собственно к рецепту, позвольте мне сделать одно отступление.
Для этого плова вовсе не обязательно именно очищенное кунжутное масло – подойдёт любое другое, и не кунжутное, лишь бы пригодное для жарки при высокой температуре. И морковь не обязательно нужна жёлтая и красная, можно взять, например, крепкую, вполне вызревшую морковь прошлогоднего урожая и свежую, раннюю, более нежную весеннюю морковь. Получится, я думаю, очень похоже на то, что получилось у меня, если вы станете готовить на очаге с дровами, и почти похоже, если вы будете готовить на хорошо горящей газовой плите в просторном и тяжёлом казане, но небольшое количество.
1. Давайте за сутки до намеченного плова возьмём одну чашку гороха нут и замочим его в большом количестве тёплой воды – пусть стоит и разбухает.
2. Жёлтую морковь порежем сантиметровыми кубиками.
3. Красной моркови возьмём в два раза больше, чем жёлтой и порежем её как обычно – соломкой. (Если кто читает мои рецепты в первый раз: спрячьте подальше свои тёрки и кухонные комбайны и возьмитесь за острые ножи: надо резать морковь, если хотите есть настоящий плов, а не рисовую кашу. Договорились?)
4. Разделаем мясо: мякоть кубиками по 2 сантиметра отдельно, а мозговую косточку или косточку от тазобедренного сустава – отдельно.
5. Рис замочим в тёплой, подсоленной воде.
6. Горох поставим вариться в отдельной кастрюльке, желательно бы с мозговой косточкой и одной маленькой целой луковицей.
7. Разогреваем очень хорошо казан. Попробуйте подержать ладонь над поверхностью казана - должно быть очень жарко.
8. Вот теперь наливаем масло. На килограмм риса – грамм 400 масла. Разогреваем его до дыма.
9. Теперь всыпаем жёлтую морковь, резанную кубиками, и интенсивно перемешиваем её – она должна очень быстро пожариться, но не потушиться (поэтому нам не подойдёт никакая сочная морковь, а только плотная и именно поэтому нам нужен большой огонь и очень хорошо разогретое масло!). Прожаренная морковь уже минут через пять должна выглядеть слегка ужаренной, но ни в коем случае не напоминать заготовку для овощного пюре.
10. Снимаем всю жёлтую морковь сеточкой и поскорее, что бы снятые кубики моркови не пригорели.
11. Дожидаемся, пока масло разогреется ещё раз, и опускаем косточку. Как только косточка станет золотисто-коричневой, снимаем её и откладываем для любителей погрызть-перекусить-закусить-рюмочку-вод

Миндальный плов
Боюсь, что сейчас кто ни будь возьмёт да и скажет: “Ну, Сталик! Заладил одно и то же – плов, да плов!..”
Нет, дорогие мои! Вот этот плов, о котором я вам сейчас расскажу, вполне стоит того, что бы рассказать о нём хоть дважды, хоть трижды! Это - очень особенный плов, я сильно подозреваю, что я являюсь его автором, хотя всё может быть, ведь это – плов, это – как семь нот, можно ли быть уверенным, что мелодия вдруг вышедшая из твоей души нигде и никогда ещё ни разу не звучала?
Тем не менее, объявляю премьеру:
Бодом-оши Аль-Кермани!

Перевод? Пожалуйста! “Миндальный плов из Кермана”
Что такое “Керман”? Почему не “Миндальный плов из Ферганы”? Ну просто потому, что однажды я ехал на машине через Иран и остановился в каком-то городке, что бы купить миндаль и фисташки, которые в Иране очень вкусны. Спросил у кого-то, где купить. И мне ответили: “Ага-и! А Вы через город Керман ехали? Керман – родина миндаля! Там надо было покупать миндаль” Эти слова не выходили у меня из головы, пока я готовил этот плов и я подумал: “Если бы люди, живущие в Кермане, умели готовить узбекский плов, то они его должны были бы готовить вот по этому рецепту!” Так и родилось это название, очень мне понравившееся и пришедшееся как нельзя кстати для этого плова.
Итак, сам рецепт:
1. Один литр риса басмати (800 грамм) замочить в тёплой, подсоленной воде часов за шесть или за восемь до начала приготовления плова.
2. Миндаль в кожуре высыпать в подогретый сухой казан или сковородку и пожарить его так, как жарят семечки – до приятного запаха. Следите лишь, что бы ядра не пригорели, а приобрели бы приятный вкус.
3. Начистить чашку ядрышек миндаля и ошпарить их кипятком. Слить воду и снова ошпарить и оставить в стороне, пока вода не остынет. После этого очистить ядра от кожуры, стараясь не разломить их – это довольно просто будет сделать, поверьте мне.
4. Очистить 2/3 чашки чёрного кишмиша от палочек, промыть его и так же залить кипятком.
5. Триста грамм жёлтой моркови и семьсот красной порезать соломкой; жёлтую морковь можно порезать чуть толще (4*4мм), а красную потоньше – 2,5мм.
6. 1,2 кг хорошей мякоти нарезать кубиками по 2,5 см. 400 грамм бараньего сала или 350 грамм хорошего оливкового масла (только не virgin, разумеется) приготовить отдельно.
7. Пару средних головок лука порезать кольцами.
8. Осторожно, стараясь не пережарить, на небольшом огне вытапливаем сало. Надо постараться, что бы выжарки остались лишь чуть-чуть пожелтевшими, но масло-то чтоб отдали! В случае с оливковым маслом – просто разогреваем его, не перекаливаем и т.д.
9. Опускаем в масло лук. Дожидаемся, пока он обжарится, перемешиваем его, и, едва он станет красным, вынем его из казана, давая стечь маслу. Вынем и выкинем – он нам больше не понадобится. Но не спешите выбрасывать этот пункт из рецепта – он как форшлаг – обязателен для исполнения!!!
10. Не давая перегреться маслу, опускаем мясо. Раз-другой перемешали и тут же – жёлтая морковь опускается и перемешивается с мясом.
11. Мясо начнёт выпускать все свои соки, а нам этого не надо. Столовую ложку сахара насыпаем поверх мяса и перемешиваем тщательно. Сахар закарамелизируется и образует корочку на мясе, при этом само мясо останется не слишком уж и обжаренным.
12. Как только увидим, что всё идёт как надо, опускаем красную морковь и не то, что бы обжариваем её, а скорее тушим, потому что всё происходит на огне “чуть ниже среднего”. Надо только следить, что бы морковь не разварилась и не развалилась. В это же время неплохо бы растереть между ладонями чёрную зиру и добавить её в плов.
13. Заливаем всё холодной водой, уменьшаем огонь до среднего и дожидаемся, пока закипит. Как только закипит, убавляем огонь до самого минимального из возможных, закладываем кишмиш поверх кипящего бульона, и оставляем кипеть без крышки, запасаясь терпением.
14. Бесконечно долго промываем рис. Пусть нам кажется, что вода стекает уже абсолютно чистая – моем ещё и ещё, а ещё лучше оставить рис под проточной водой на некоторое время.
15. После того, как в казане всё прокипело не менее 1,5 часов, чуть-чуть добавляем огонь и солим.
16. Всыпаем рис, прибавляем огонь и заливаем рис кипятком (но не лейте слишком много воды сразу!)
17. Если увидим, что на поверхность риса выступило масло, раскладываем поверх риса миндаль и слегка перемешиваем его с верхним слоем риса – как бы укрываем его.
18. Когда вода уже совсем уйдёт с поверхности риса, обильно посыплем его жёлтой, индийской зирой.
19. Как только рис будет готов наполовину, убавляем огонь до среднего, и, убедившись, что там ещё есть немного воды, закрываем рис очень плотно и оставляем на 40 минут; к концу же варки убавляем огонь до минимума.
20. Открываем и не спешим перемешивать. Вначале осторожно снимаем верхний слой риса – с миндалем и зирой и откладываем его на вспомогательное блюдо. После этого тщательно перемешиваем оставшийся плов, любуемся веером разлетающихся при подбрасывании рисинок и накладываем его на круглое плоское блюдо. Поверх основного плова устраиваем “одеяло” из миндаля, зиры и риса.

Такой плов подаётся в конце званного обеда, непосредственно перед десертом и шампанским. Как бы кто ни был сыт и пьян – съедят всё, а если захотят ещё выпить, то пускай закусывают грушами и виноградом.

Если кто обладает зорким зрением, то на увеличенной фотографии сможет разглядеть, что готовя этот плов сегодня я внёс кое-какие изменения:
кишмиш не чёрный, а жёлтый;
добавлены порезанная кусочками курага и каштаны;
кроме того орехи и сухофрукты были слегка обжарены в большом количестве топлёного масла (Ги) с добавлением молотого индийского кумина и шафрана. Обжаривались на отдельной сковороде, а потом вместе с маслом орехи были выложены поверх риса перед тем, как его накрывать. Разумеется, при этом бараньего сала изначально было использовано меньше обычного.

А вообще-то сегодня последний день священного месяца Рамазан, завтра праздник - Ураза-Хаит. В Узбекистане в этот день принято угощать соседей пловом. Вот только представьте себе, сколько есть в Узбекистане домов, сколько квартир, сколько семей - столько и пловов сегодня было приготовлено.
Вот этими пловами меня угощали сегодня мои соседи - настоящие узбеки.

Я эту фотографию к тому показываю, что вот так сегодня выглядят среднестатистические пловы в Узбекистане. И ещё для тех эта фотография, кто любит говорить "меня настоящий узбек плов_учил_готовить/пловом_кормил". Ну и надо поправку сделать - это всё праздничные пловы, которые нестыдно соседям показать...

Мазандаранский тигр*
Ответ на глас вопиющего в пустыне: "Что бы приготовить к Новому Году?"
Ингредиенты: Мясо (телятина или баранина) - 1 кг; масло сливочное или топлёное - 100-150 г; картофель очищенный - 600-700 г; морковь - 300 г; некрупный лук - 5-6 головок; болгарский перец разного цвета - 1-2-3 штуки; чеснок - 0,5 головки; лук зелёный - 1 пучок; укроп - 1 пучок; петрушка - 1 пучок; киндза - 1 пучок; райхон - 0,5 пучка; стручковый зелёный перец - 1 шт.; яйца куриные - 8-10 шт.; масло для фритюра; соль; зира; чёрный молотый перец.

20:00 Нарезаем мясо кубиками по 2,5 см. Если у вас телятина, то режем только мякоть, а если баранина, то можно положить и несколько рёбрышек, рубленых также по 2,5 см.
Мелко крошим одну луковицу, пересыпав её солью, зирой и размяв, что бы выделилось немного сока, перемешиваем её с мясом, и оставляем промариноваться.
* прим. авт. - можно мясо и не мариновать, а просто порезать, да и всё.
20:15 Хорошо накаливаем фритюр; тем временем режем картофель на кубики по 2,5-3 см., после промывки в солёной воде выкладываем их на салфетку слегка просушиться. Опускаем кубики небольшими порциями в очень горячий фритюр и обжариваем до образования румяной красной корочки, но, при этом, так быстро, что бы внутри картофель остался чуть-чуть "живой".
Пока жарится картофель у вас есть время перебрать, промыть, мелко порезать и смешать всю зелень, за исключением половины пучка зелёного лука, который нам понадобится потом. Морковку порежем кольцами по 0,5 см толщиной, а головки лука крупными ломтями на четыре-восемь частей каждую головку. Чеснок разберём на зубчики и почистим. Болгарский перец освободим от семян и порежем крупными квадратиками. Откладываем готовый картофель в сторонку и предупреждаем домашних, привыкших ужинать в это время, что бы они "не смели до него дотрагиваться"!
20:40 Занимаемся другими делами.
22:30 Ставим казан (китайский wok) на огонь нагреваться
22:45 Эх!.. В этом месте я бы опустил в казан курдючное баранье сало, грамм, примерно, триста, порезанное кубиками по 2 см, и начал бы их быстро так помешивать, что бы они не превратились в выжарки, а, выделив немного масла, обжарились! Но, точно знаю, что нет у вас сала дома, поэтому… что поделать? Положите в казан "масло сливочное или топлёное", примерно две трети от заготовленного количества, и дайте ему нагреться и "отпузыриться". Опускайте мясо и помешивайте, звонко ударяя шумовкой об казан. Пусть эти звуки, да ещё шипение и брызжание мяса вместе с запахами донесутся до благодарных ушей и носов гостей и домашних. Пусть знают они, что вы - жертвуете собою, ради их минутного удовольствия, и не сидите за столом, как все, а стоите (даже и сегодня, в последние минуты уходящего тысячелетия!) у плиты - в обнимку с горячим казаном, с кухонной салфеткой через плечо и с шумовкой в руке! Но пусть они и не догадываются о том, как вам приятно это на самом деле.
23:05 Вернёмся ненадолго за стол к гостям и домашним. Пусть спрашивают они: "Ну где же ты был/была?" - а то не знают!.. Выпьем бокал лёгкого белого вина и бегом на кухню, обратно…
23:10 Как тут у нас?… Ого! Каким красивым стало мясо!.. и пахнет как здорово! Самое время опустить морковь. Ещё раз: "Дзинь-донг!.." шумовкой об казан - я уже снова на посту!… Чуть попозже - болгарский перец. Минут через 10-15 надо бы всё посолить, положить чеснок и посыпать зирой.
23:25 "Ну как вы тут, мои дорогие, не скучаете без меня?! А ну-ка! Наливайте и мне тоже!…"
23:30 Надо торопиться. Опустим в казан наш картофель (не доели они его там?), перемешаем, разровняем всё в казане и, поверх всего уложим лук. Надо постараться, что бы лук так и остался целыми ломтями до самой подачи блюда. Ещё раз разровняем, убедимся, что всё красиво и опустим всю порезанную и слегка посоленную зелень. Теперь мы не будем перемешивать, а только утрамбуем шумовкой зелень, так, что бы она образовала слой сантиметра в 1,5-2 поверх всего содержимого. Помните про стручковый зелёный перец? Его надо порезать, очистив от семян, на тоненькие колечки и рассыпать его поверх зелени, заметив, куда именно, чтоб при подаче он попал на "мужскую половину" стола, а не к женщинам, и, не дай бог, к детям. Белки от яиц размешиваем с солью и заливаем ими казан. Уменьшаем огонь до самого маленького, плотно закрываем наш любимый казан и прощаемся с ним до встречи в следующем тысячелетии!
00:15 Встретив, как положено Новый Год, Новый Век, Новое Тысячелетие, расцеловав домашних и наиболее приглянувшихся вам гостей, смахнув украдкой невольно навернувшуюся слезу и оттерев с лица размазанную помаду, вернёмся к нашему казану. Нормально так стоит, попыхивает так паром и обещает нам… "много-много радости…" Огонёк горит, всё нормально?
Тогда на сковородке растопим оставшееся масло, положим на середину зелёный лук. Только, знаете что? Мы его не будем резать, положим прямо целиком, разложив посередине сковородки в одном направлении. И пусть чуть-чуть обжариться. Вы так никогда не делали? Ну а какая проблема? Вот и попробуете! Из желтков, тем временем, взобьём омлет, посолим, густо-прегусто поперчим его и зальём им лук. Через несколько минут снимем омлет с огня и порежем его. Ту середину, где лежит лук, порежем длинными полосами, шириной в сантиметр-полтора, а полумесяцы, оставшиеся по краям, порежем красивыми сегментами.
00:25 Взглянув на общество за столом, радостно обсуждающее подробности прошедшего салюта, подрывов хлопушек и петард, отыщем глазами наиболее трезвого и подходящего для предстоящей сложной операции партнёра. Не привлекая ничьего внимания, увлекаем его/её на кухню. (Что он/она/они сейчас подумают? ;-) Да пусть думают всё что угодно!) Подбираем блюдо, соответствующее по размерам нашему казану, открываем крышку, накрываем казан блюдом, просим его/её поддержать это блюдо салфеткой, а сами - рррраз! - и переворачиваем казан!… Наиболее весёлый, из возможных вариантов развития сценария, произойдёт, если всё окажется на полу. А наиболее вкусный и арома-а-атный, если вашему помощнику удастся удержать блюдо на руках и он/она благополучно поставит его на стол. На получившуюся горку, сверху вниз, разложим полоски омлета, а сегменты разложим внизу, в образовавшиеся между полосками треугольники. Буйство красок: поджаристое мясо, оранжевые кружки моркови, белый, наполовину прозрачный лук, красно-коричневые кусочки картофеля, блестящие всеми цветами светофора кусочки болгарского перца, а что сказать про зелёно-жёлтые полоски омлета? - и всё это на роскошном, мягком ковре из зелени, на белой, пуховой подкладке из яиц! Безумство вкусов и ароматов: таких привычных в повседневной жизни и так причудливо сложившихся в этой новогодней импровизации! В общем - это по нашему.
00:30 Понесли на стол! А не забыли, с какой стороны положили зелёный стручковый перец?

* Мазандаран - местность в Иране.
* Мазандаран - красивое, вкусное, я бы сказал, слово. Попробуйте: "МазАн-дарАн… ма-зан…да-ран… мазАндарАн"
* Тигр - крупное млекопитающее семейства кошачьих. У многих восточных народов олицетворяет силу, благородство, мужественность и проч.
* "Мазандаранский тигр" - название популярного в 60-70-е иранского фильма про здорового такого мужика, который стал потом боксёром.
* "Мазандаранский тигр" - очень хорошее название для приготовленного нами блюда. Во-первых, люди знакомые с иранской или азербайджанской кухней, уловят там явные ирано-азербайджанские нотки (сливочное масло, зелень, яйца, кукя). А во-вторых, слово "тигр" ещё вспомнится вам в контексте "был, как тигр", "набросился, как тигр" и т.д.


С НОВЫМ ГОДОМ, Друзья!

Оши-афгани

Ингредиенты: Курица, горох азиатский (нут, нохат) – 300 г., морковь – 1 кг, лук – 2 шт., масло растительное – 60 г., соль, зира молотая (cumin), куркума (turmeric), сахар, по желанию - чуть-чуть жгучего красного перца и (или) молотого чёрного.

Знаете как выглядит азиатский горох (нут, нохат)? Ещё его называют «турецким горохом»? Если нет, то лучше всего попросить у азербайджанцев, туркмен, таджиков, бухарских евреев, афганцев, пакистанцев, индусов или, конечно же, у узбеков, что бы вам его показали. Во всех национальных кухнях этих народов употребляют именно этот горох. А выглядит он несколько крупнее обычного гороха, имеет такой характерный загнутый хвостик, и сильно напоминает голову цыплёнка по форме. В некоторых блюдах (азербайджанских, например) его подвергают специальной обработке, чтобы снять с него кожицу, при этом каждая горошинка разделяется на две половины.
Но не беспокойтесь раньше времени, милые золушки, сегодня мы этого делать не будем! Сегодня мы приготовим афганское блюдо, его название так и переводится на русский язык: «Афганский обед». Впрочем, этому блюду я научился у бухарских евреев и не могу ручаться за то, что в Афганистане его готовят так же, как я вам расскажу.
Да, ещё один важный компонент – курица. Вот бывает иногда: попадается такая курица (или петушок), которая в силу своего возраста или тяжёлого жизненного пути уже довольно жёсткая и на ней такой жёлтый жир и совсем она не годится никуда, кроме как в бульон. Но именно такая курица нам и нужна, а не бройлерная её родственница! Окорочка исключаются категорически!
Как готовим:
1. Горох замачиваем в воде, желательно с вечера. С этим горохом всегда надо поступать именно так.
2. На другой день курицу целиком варим в относительно небольшом количестве воды до полу готовности. Пока не солим ничего.
3. Горох варим в свежей воде тоже до полу готовности.
4. В казане хорошенько разогреваем масло до появления белого дыма.
5. Опускаем порезанный кольцами лук и жарим его на большом огне, регулярно помешивая, пока он не станет золотисто-коричневым. (Секрет: любое блюдо будет гораздо вкуснее, если вы будете аккуратно пережаривать лук, так, чтобы он весь равномерно был прожарен, а не местами.)
6. Морковь (чищенную, разумеется) режем кружками и опускаем в казан. Жарим, не убавляя огня, помешивая каждые 2-3 минуты, пока морковь не зарумянится слегка. Если морковь не прожарить хорошо, то не будет ни хорошего запаха, ни вкуса. Не торопитесь!
7. Курицу разделаем на небольшие кусочки и опускаем в казан, туда же всыпаем горох и заливаем всё небольшим количеством бульона, так, чтоб бульон только едва покрывал содержимое.
8. Доводим до кипения и уменьшаем огонь до среднего, добавим чуточку сахара (это чтоб горох хорошо приготовился), куркуму (turmeric), перемешаем и накроем крышкой.
9. Иногда, раз в 10-15 минут, перемешиваем всё и добавляем понемножку бульон – ровно столько, сколько выкипело.
10. И всё это должно томиться до тех пор, пока мясо не начнёт отделяться от костей, примерно так, как это бывает в холодце. Да и горох должен стать вполне мягким.
11. Вот тогда мы уже всыпаем чайную ложку зиры, солим, если хотим – добавляем перец, лавровый лист и выпариваем воду до конца, часто помешивая.
12. Подаётся на большом круглом блюде, хорошие хозяйки это блюдо предварительно подогревают, чтобы как можно дольше еда оставалось горячей, вкусной и ароматной!
13. Кстати, попробуйте заменить курицу бульонными кубиками – получится очень неплохой гарнир к любому другому блюду из курицы или жареного мяса!
14. А хотите, дорогие женщины, позабавить своего супруга, пока он смотрит футбол в ожидании этого довольно долго готовящегося блюда? Ведь запахи, доносящиеся из кухни, будут тревожить его обоняние, а зачем ему, бедному, такие мучения? Тогда ещё до того, как вы будете начинать всё готовить, выложите немного гороха на салфетку, чтобы вполне осушить его, а потом бросайте по несколько горошин (скажем, по одной столовой ложке) в раскалённое масло и жарьте минуты две-три на сильном огне, пока горошины не станут приятно хрустящими, красивого золотистого цвета. Выкладывайте их на бумагу, чтоб с них стекло масло. Когда нажарите довольное количество, то посыпьте горох щепоткой мелкой соли, щепоткой куркумы и красным жгучим перцем, всё перемешайте и подайте ему с холодным пивом – скрасьте ему ожидание!

UPDATE Надо ли говорить, что к этому блюду надо приготовить рис? Подаётся рис отдельно, оши-афгани - отдельно. Каждый себе на тарелке мастерит то, что изображено на фотографии.

Довга азербайджанская (рецепт!)
Вы знаете, что такое катык?
Это нечто вроде кефира, только значительно гуще - из стандартной советской кефирной бутылки его приходилось выбивать ударом руки по lонышку и всё равно - половина оставалась там. Такой кефир-катык распространён как в Азербайджане, так и в Узбекистане, наверное и по всей Средней Азии.
А вы знаете, что такое сузьма?
Вот если вылить катык в мешочек из нескольких слоёв марли и подвесить его на час другой, то с него вытечет лишняя жидкость, а то, что останется в мешочке будет похожим на жидкий творог. Вот это и будет сузьма.
Сама по себе сузьма очень хороша: взбить её с мелко порезанной зеленью и положить немного в центре мясного ассорти - очень хорошо сочетается!
А ещё в жаркие летние дни берут сузьму и взбивают с минеральной водой, добавляя воду до состояния сливок, потом туда добавляют мелко порезанные киндзу, рейхан и мяту, м.б. чуточку соли и несколько половинок яблок для аромата. После нескольких часов настаивания в холодильнике получается айран (эйран) - его подают жаждущим вместе с колотым льдом - ничто так не уталяет жажду и ничто не помогает так пищеварению после многих шашлыков, люля кебабов и проч...
Некоторые делают айран прямо и из кефира (катыка). В этом случае катык разводится таким же количеством воды (литр на литр). Но мне больше нравится из сузьмы.
Так вот. Что бы сделать довга, сначала надо сделать айран, только не будем пока добавлять никакой зелени.
А ещё заранее надо приготовить немного гороха нут. Посмотрите в этой конференции, я где-то там давал пост о том, как его следует правильно подготовить, что бы он показал весь свой истинный вкус.
Да или вот... не ищите, не тратьте время:

А недавно я нашёл особый способ подготовки этого гороха, который оказался значительно эффективнее, нежели примитивное замачивание.
Горох следует очистить от посторонних примесей и замочить в теплой воде так, чтобы горох полностью был погружен в воду. Если, к примеру, было 1 кг гороха, то через час, когда горох набухнет, нужно добавить еще 1 литр теплой воды, а спустя час еще раз добавить воды. И так повторяем в течение пяти часов. После третьего раза горох посыпать солью (половина чайной ложки) и перемешать, при этом горох начнет трескаться, что свидетельствует о том, что он почти готов для дальнейшей обработки. Затем с гороха следует полностью слить воду, посыпать двумя чайными ложками соды и хорошо помешать, завернуть его в большую салфетку и подержать, примерно, один час.
После этого горох следует хорошо промыть так, чтобы не осталось следа от соды и опустить в бульон. По мере кипения на поверхности бульона появляется белая пена, которую сразу же следует снимать. Необходимо обеспечить равномерное медленное кипение, периодически добавляя бульон или кипяток.
Бульон с горохом должен вариться примерно 5 часов. Солить горох следует перед окончанием варки.
Именно так готовят в Афганистане, где блюда с горохом очень популярны.

Итак, когда у нас готов айран (литров 4-5)и готов горох (грамм 100-150 в сухом виде, по вкусу), мы должны подготовить немного риса, грамм 100(перебрать, промыть) и много зелени (очень много - на одну кастрюлю довги режут целую большую чашку зелени). Сюда нам подойдёт: много киндзы, кавар (трава такая, выглядит, как лук - спросите на базаре у азербайджанцев, вам покажут), укроп, рейхан и любая другая зелень, которая вам покажется подходящей на ваш вкус. Но киндзы должно быть много. Так вот всю эту зелень перебрать, промыть, осушить, порезать и держать готовой рядом.
Ставим айран в большой кастрюле на осторожный огонь, и вводим сырые яйца (сколько литров, столько и яиц), размешиваем так, что бы их не стало видно, пока всё это ещё не горячее. Кстати! Кастрюля должна быть эмалированная, а ложка для перемешивания ни в коем случае не металлическая, а лучше всего деревянная.
И мешаем постоянно с одной и той же скоростью и в одном и том же направлении, помня о том, что мы имеем дело, в общем-то, с молочнокислым продуктом и огнём, поэтому никак нельзя допустить свёртывания. Так проходит довольно продолжительное время, пока у нас всё равномерно не закипит, но не надо допускать бурления.
Опустим рис, и не забываем помешивать: осторожно и в том же направлении. Минут через сорок можно добавить горох и снова мешаем.
Вот теперь наступает самое главное и самое сложное: надо добавлять зелень. А в ней кислота и это опять может спровоцировать свёртывание! Поэтому добавляем осторожно, маленькими порциями и постоянно размешиваем.
Вам ещё не расхотелось довги? :)))
Не волнуйтесь, осталось немного! Когда зелень опущена вся и видно, что она, в принципе, готова (изменила слегка свой цвет) мы солим это дело, попробовав на вкус и выключаем огонь. Хотите - подайте горячим, хотите - охладите и пейте в своё удовольствие после еды или во время!
Нуш олсун! На здоровье!

Торт "Наполеон"

На днях, собираясь рассказать вам, как делать мой «Наполеон», задумалась о том, почему он, собственно говоря, так зовется. Конечно, когда на то или иное блюдо наслаиваются пласты истории, время и множество дат, трудно достоверно определить, как однажды родился кулинарный шедевр, как стал популярным и какие события с ним связаны. Этот торт – не исключение. Версий масса – от романтических и сентиментальных до философских и обыденных…

Говорят, что любвеобильный император как-то морозным вечерком, сидя у себя в приемной зале, возле камина, что-то игриво шептал на ушко одной из фрейлин Жозефины. Внезапно в помещении появилась ревнивая супруга, требующая немедленного ответа: что происходит? Бонапарт не растерялся, а подсознание услужливо подсунуло ему ответ: «Я только что придумал гениальный рецепт торта, по секрету делюсь им с надежным человеком – хочу узнать мнение.» Пришлось Наполеону наобум придумывать состав и способ выпечки торта. А неподалеку находился один из маршалов Франции, ставший свидетелем этой истории – говорят, что именно Даву в тот же вечер рассказал о потрясающем рецепте всему Версалю, а придворный повар счел своим долгом подать новорожденный торт к столу уже на следующий день.

А еще говорят, что однажды, ввязавшись в войну с австрийцами, Наполеон, оказавшийся в тылу у врага, был несдержан и раздражителен – противник окружил войско императора, французы вынужденно отступали в том вялотекущем сражении. Но война войной, а обед по распорядку, и адъютант Бонапарта решил поинтересоваться, когда подадут еду. Император вспылил, ответил что-то резкое, потом все же приказал накрыть на стол, но спустя некоторое время устроил грандиозный скандал повару Лягупьеру по поводу поданного на обед цыпленка – оказалось, Наполеон не ест мясо курицы, о чем кулинар был осведомлен.

Судьба иногда совершает удивительные выкрутасы – через некоторое время на помощь к императору подоспел маршал Дезе, атаковавший армию генерала Меласа. Вовремя сориентировавшись и перестроив свои подразделения, Наполеон одержал победу в, казалось бы, уже проигранном сражении возле Маренго.

Одно омрачало радость: маршал Дезе, спасший армию Наполеона от поражения, погиб во время битвы… Император вызвал Лягупьера и приказал приготовить поминальный ужин, подчеркнув, что повар должен забыть о ненавистной курице.

Перед кулинаром стояла сложнейшая задача: накормить голодных мужчин, но обойтись без мяса. Почесав макушку, он отправил солдат собирать грибы на склонах Альп, рассказал, какие травы надо найти, а нескольких человек послал в близлежащую деревню за оливковым маслом и… цыплятами. На ужин было подано великолепное зеленое мясо, император принимал пищу с удовольствием.

По возвращению в Версаль Наполеон стал единоличным правителем Франции, купался в лучах славы, был окружен ореолом геройства. Бурная светская и общественная жизнь всегда имела одно исключение: Рождество Бонапарт праздновал только с близкими людьми. В сочельник морозного 1800 года император позвал своего повара: «В этот праздник рядом со мной будет Жозефина де Богарне. Ужин должен стать потрясающим. Мне все равно, что ты приготовишь, но обязательно включи в меню того зеленого цыпленка «Маренго» и что-нибудь великолепное на десерт – дамы любят сладкое, было бы неплохо, если б ты смог поразить Жозефину.» Улыбнувшись, повар удалился на кухню.

На ужин Наполеону подали зеленое мясо и торт: сверху лакомство украшала сахарная пудра, коржи были обильно смазаны кремом, но бока остались открытыми, демонстрируя множество слоев. Император нахмурился и спросил повара, что это значит. Лягупьер ответил:

- Жизнь циклична, события меняют друг друга, но повторяют уже свершившееся… Мы же должны всегда их помнить – это главное в жизни.

- Анри, ты имеешь в виду Маренго?

- Да, - кивнул головой повар.

Так торт «Наполеон» стал философским блюдом.

Но самая банальная версия сводится к тому, что торт вовсе не был сначала тортом – в 1912 году Россия праздновала сто лет со дня победы над французами. В честь этого праздника московские кондитеры придумали пирожное, по форме напоминающее наполеоновскую треуголку. Десерт со временем стал популярным и вырос до размеров торта.

Мне нравятся все версии – просто потому, что они есть, они о многом могут рассказать, многое напомнить и объяснить. Вы же выбирайте, во что верить лично вам, а я тем временем расскажу, как готовят этот торт в моей семье.

Рецепт далеко не классический, да и вкус конечного результата тоже мало похож на обычный «Наполеон» - сладкий, маслянистый, сытный, основательно-десертный. Такие пирожные я ела в детстве – и после одного кусочка желудок отказывался воспринимать даже мысли о добавке, за что глазенки, страстно мечтавшие о дополнительной порции сладкого, его презирали.

Тот торт, который я готовлю сейчас, выгодно отличается от своего прародителя – он легкий, невесомый, и скушать его можно много.

Для теста нужно всего ничего: 200 г маргарина (одна пачка),180 мл воды, 1 яйцо, 1 ст. л. уксуса, 13 ст. л. муки (ложки полные, «беремчатые», как я их называю). В миску насыпается необходимое количество муки (вообще-то это пол-литровая банка), туда же натирается маргарин. В стакане взбалтывается вода, яйцо, уксус. Вливается в муку, все хорошо вымешивается. Если чувствуете, что тесту не хватает муки – смело добавляйте: как только оно возьмет необходимое, вы поймете, потому что вымешанный шарик больше не захочет соединиться с мукой.

Дальше по большому секрету расскажу вам одну тайну: чтобы тесто стало «правильным», его надо побить. В прямом смысле слова: берете комок, поднимаете руки высоко над столом и с усилием бросаете вниз. И так – раз двадцать, не меньше. Чем лучше вы «отшлепаете» тесто, тем лучше оно будет себя вести в дальнейшем.

На фотографии вы видите массу уже после "наказания".

После всех манипуляций разделяете будущий торт на 6 частей, раскатываете 6 коржей. Если получится больше или останется маленький кусочек неправильной формы – отлично, нам понадобится крошка для украшения верха (бока остаются открытыми, вы же помните).Раскатывая, принимайте во внимание, что готовые коржи не обрезаются, поэтому вам надо постараться придать им максимально прямоугольную и одинаковую форму. Выкладываете на противень, вилкой накалываете в нескольких местах, при температуре +180 С выпекаете до золотистого цвета (в духовку можно заглядывать, не стесняясь – «Наполеон» не обидится).

Теперь крем: 1,5 стакана сахара, 2 яйца, 3 ст.л. муки, 750 мл молока, ванилин и сливочное масло по вкусу.

Молоко кипятим. Яйца растираем с сахаром и мукой. В кастрюльку, где находится сахар и все остальное, через ситечко (это не каша, пенки нам здесь не нужны) аккуратно и по чуть-чуть вливаем немного охлажденное молоко, тщательно размешиваем. Когда сахар растворится в теплом молоке, ставим кастрюльку на плиту на минимальный огонь. И все время помешиваем, не останавливаясь ни на минутку! Помешиваем ложкой, на дне кастрюли рисуя «восьмерки». Примерно минут через 15 масса начнет загустевать, еще через 5 – «пыхтеть». Вот на этапе «пыхтения» кастрюльку можно отставить в сторону. По большому счету крем готов. Однако, я люблю, когда через пару часов в полученную массу добавляется ванилин и грамм 150-200 сливочного масла и хорошо взбивается – такой крем чуточку тяжелее, но в то же время элегантнее, праздничнее, изысканнее.

Последняя задача – удержаться и не съесть крем до времени подачи на стол, потому что коржи не перемазываются заранее. Когда в заварочник насыпан чай, когда вода вот-вот готова закипеть, когда чашки и блюдца послушно выстроились на столе, как Наполеоновская армия, берите поднос (я обхожусь стареньким алюминиевым листом для выпечки, потому как найти такую форму для торта в продаже – та еще головоломка), кладите первый корж (самый плотный из получившихся), выкладывайте сверху 3-4 ложки крема, пальчиками (именно пальчиками – не ложкой, не ножом – коржи неимоверно хрупкие, под натиском нечувствительной ложки они раскрошатся) распределяйте крем по поверхности коржа.

Приятного вам аппетита!

Домашний пирог с капустой

Согласитесь – хоть иногда, но дом должен пахнуть пирогами. Сладкий запах сдобы, тягуче расплывающийся по комнатам, затекающий в уголки, убегающий к соседям – это сказка!

Предлагаю сегодня на скорую руку сделать волшебство…

Ингредиенты:

1 стакан молока

2,5 ч.л. сухих дрожжей

5 ч.л. сахара

150 г сливочного масла (бюджетный вариант – маргарин)

12 ст.л. муки

1 кочан капусты

Заменив масло растительным маргарином, а молоко – водой, можно получить не менее вкусный вегетарианский пирог.

Начинки могут быть совершенно разными, кроме того, пирог отлично выглядит в виде маленьких пирожков с хрустящей корочкой.

Молоко подогреваем, нужную температуру пробуем мизинцем: ему должно быть тепло, но не горячо. К нему добавляем сахар и дрожжи, оставляем соединяться.

В это время в глубокую миску насыпаем 12 столовых ложек муки – ложки должны быть «с горкой». Достаем их морозилки сливочное масло (маргарин), натираем на терке в муку. После перемешивания муки с натертым маслом каждый малюсенький кусочек масла окажется словно в мучной шубе.

За это время дрожжи «разыграются» благодаря сахару и температуре молока. Вливаем в муку, вымешиваем тесто. Особенно усердствовать не стоит – это не тот вариант дрожжевого теста, который любит, когда его «ласкают». Должен получиться мягкий, но отлипающий от рук комочек – заворачиваем его в пленку (пакет) и отправляем в холодильник.

Шинкуем капусту. Моя мама считает, что нужно нарезать вручную – это красивее и гораздо вкуснее. Я ленивая – я доверяю эту почетную миссию кухонному комбайну, и мне кажется, что получается ничуть не хуже, ну, разве что немного не так эстетично. В общем, будем считать, что капуста нарезана – на сковороду наливаем несколько ложек растительного масла, разогреваем и высыпаем капусту.

Ее должно быть много – не переживайте, после термической обработки ее станет в три раза меньше. Мой секрет «правильной» капусты в том, что я ее не тушу, не варю, не парю: я ее просто жарю. Долго – не меньше 30 минут, на маленьком огне – минимальном. Выключаю огонь, когда капуста начинает прилипать ко дну – значит, она готова. Соль и черный перец – обязательно. В итоге получается очень вкусная начинка, целостная, не мокрая, ароматная.

Ну, а дальше – вопрос фантазии и предпочтений: круглая или прямоугольная форма выстилается для удобства бумагой для выпечки, тесто делится на две части, большая раскатывается в корж, выкладывается в форму. Сверху – начинка и вторая, меньшая часть теста. Без расстойки отправляем в прогретую духовку, через минут 20-30 смазываем чем-нибудь, что будет красиво поблескивать вечером за ужином (сливочное масло, желток, молоко с сахаром, сахарный сироп), на минут пять возвращаем в духовку, а потом достаем невероятно пахнущий пирог, завариваем чай с мятой или ставим на стол кувшин с холодным молоком и зовем всех к столу.

Да, и еще одно. Если вдруг вы не соблазнитесь запахом сразу, пирог лучше переложить на деревянную доску или блюдо: металлическое дно формы не дает тесту дышать, отчего оно «потеет». И если опять-таки вдруг какой-то кусочек пирога заблудится на кухне, не переживайте: даже спустя три дня тесто мягкое и вполне пригодное для еды.

Салат с фетой

Когда-нибудь я расскажу вам много интересного об одном из нежно любимых мною сыров – о восхитительной, тающей, мягкой, бархатистой фете, о которой знали еще со времен Гомера.

Когда-нибудь – не сегодня. Сначала попробуйте приготовить легкий салат, который наверняка оценится по достоинству за его необычайную свежесть, яркость и вкусность.

Попробуйте, и вы влюбитесь в Фету так, как я влюблена я в это чудо сыроваренной промышленности – его выразительный вкус всегда вызывает аппетит, возбуждает все рецепторы, находящиеся в ротовой полости, приносит массу удовольствия.

Итак, нужно всего-ничего:

- пекинская капуста - около 5 листов;

- виноград - 200-300 грамм;

- помидоры - 2 штуки;

- фета - 200 грамм;

- оливковое масло, соль, укроп (или любая другая зелень).

Собственно, все. Режете на кусочки, величина которых вас устраивает (обратите внимание только на то, что этот сорт сыра достаточно хрупкий, мелкие кубики превратятся в пасту, поэтому лучше выбрать средний размер), заправляете маслом, добавляете зелень, перемешиваете и наслаждаетесь гармоничной песней, которую поет мягкая фета, соединившись со свежестью виноградных ягод, хрустящестью капустных листочков, томатной ароматностью и глубиной оливкового масла.

Красивых вам салатов!

Салат с цветной капустой

Я не могу сказать, что являюсь ярким приверженцем здорового образа жизни, прожаренные отбивные, пышные блины с маслом и сливками, чипсы и поп-корн, нет. Однако, при всей моей нежной любви к вредной пище, я фанатею от легких салатов, которые привносят вкус лета, свежести и легкости в зимние будни.

На днях я писала о пользе цветной капусты - надеюсь, убедила. Сегодня продемонстрирую свой обед - простой салат, пахнущий Cредиземноморьем и легким бризом. Самое важное - цветная капуста должна быть сырой, именно в таком виде она отдаст вам все самое ценное, что накопила за то время, пока грелась под солнечными лучиками. Ну, а кроме того, этот овощ в сыром виде неуловимо напоминает орешки - яркий и чуть маслянистый на вкус, приятно хрустящий и расспадающийся во рту витаминными брызгами, он не оставляет чувства тяжести и чрезмерной насыщенности.

В общем, слова лишние, требуется:

150 г феты

10-15 маслин

1 авокадо

лимонный сок

1 болгарский перец

200 г разобранной на соцветия цветной капусты

оливковое масло, соль, зелень

Все легко, никаких сложностей. Сок лимона не даст авокадо потемнеть, фета создаст мягкую оболочку для каждого отдельного компонента.

Приятного аппетита!

Оладьи с яблоками

Поверьте, самые скучные оладьи можно приготовить так, что семейство за уши не оттянешь! Имеется:

1,5 стакана кефира (в моем случае в холодильнике нашлась простокваша),

6-8 ст. л. муки,

2 яйца, треть чайной ложки соды, столько же соли, 0,5 стакана сахара, ваниль

2-3 яблока

Яблоки очищаем, нарезаем кубиками. Делаем это с душой - именно благодаря маленьким сочным комочкам оладьи получатся невероятно легкими и свежими на вкус - каждый кусочек будет взрываться витаминно-сочной бомбочкой, из-за которой захочется кушать, не останавливаясь.

Замешиваем тесто - тут самый большой секрет заключается в том, чтобы угадать с количеством муки: если пожадничать и не доложить, оладьи опадут сразу после выпекания, если перестараться, рискуете жевать полурезиновые лепешки. Самый надежный способ проверить, достаточно ли вы добавили муки - дать тесту "отдохнуть": если спустя 5-10 минут вам все еще будет казаться, что вы не ошиблись, значит, можно смешивать с яблоками, если субстанция покажется жидкой, лучше добавить еще пару ложек муки.

Жарим на среднем огне с двух сторон и обязательно съедаем три-четыре оладушка сразу со сковородки - иначе можете остаться без вкусного завтрака, потому что как только первая партия окажется на тарелке, сбежится все находящиеся в радиусе двадцати метров и не уйдут, пока все не слопают.