Жареный плов, приготовленный на кунжутном масле
Когда-то, в те ещё безоблачные годы, до всяких «перестроек» и разделов на «новые независимые государства», к нам на базары завозили особое масло, чем-то напоминающее кунжутное, которое называли «Зигир-Ёг». Говорили, что на таком масле готовили у нас в регионе ещё в глубокую старину, когда здесь ещё не выращивали хлопок в огромных количествах и, соответственно, не знали ни хлопкового, ни, тем более, подсолнечного масла. Позже появилось хлопковое масло, ставшее очень популярным, потому что оказалось очень подходящим для узбекской кулинарии. Но поскольку люди из тех, что побогаче и в те стародавние времена предпочитали баранье сало любому растительному маслу, то еда, приготовленная на Зигир-Ёг являлась уделом бедных, хотя и имела несомненные вкусовые особенности. Во время всеобщей уравниловки готовить на Зигир-Ёг стало даже как-то… стыдным и неудобным. Лишь в годы относительной сытости, в конце 80-х, некоторые гурманы вспомнили об этом полузабытом масле, и приготовить на нём плов стало каким-то особым шиком – вроде картошки, запечённой в золе на столе в «новорусском» ресторане.
То масло, что завозили к нам тогда, изготавливали где-то в Таджикистане кустарным, ещё дедовским образом. Было оно тёмное, как дёготь и очень тягучее. Что бы приготовить на нём что ни будь, его было необходимо прокаливать очень долго, при этом оно нещадно дымило белым, густым дымом. Поэтому решались на нём приготовить лишь те, кто считал себя особым гурманом, либо те, кого преследовали воспоминания из далёкого детства. Однажды и я попробовал плов, приготовленный на кунжутном масле и… влюбился в него бесповоротно.
Но скоро, с установлением всяческих границ и таможен Зигир-Ёг напрочь исчезло с наших базаров. На все мои расспросы старики, торгующие всяческими редкостями, лишь покачивали головами: «Не найдёшь, сынок!». Найденное мною китайское кунжутное масло имело совершенно другой запах да и стоило дороже оливкового… (На оливковом масле, кстати, тоже можно приготовить отменный плов!) Но вот недавно, в одном ташкентском супермаркете, куда я зашёл абсолютно случайно, я встретил это масло, прилично очищенное и разлитое по красивым бутылкам! Надо же – кто-то ещё, кроме меня, вспомнил о нём и пошёл со своим «предложением» навстречу моему «спросу»! Есть ли необходимость говорить о том, что я немедленно закупил это масло и помчался пробовать приготовить на нём плов?
Пытаясь вообразить себе, каким он должен быть – этот плов, приготовленный на Зигир-Ёг – я сочинил для себя (и для вас, мои дорогие) новый плов. Хотя, кто знает? Может этот «новый» - хорошо забытый старый? Ибо «нет ничего нового под солнцем»…
А ещё: знаете ли вы, что морковь бывает и жёлтой? Вот если вам когда ни будь попадётся такая морковь – не проходите мимо, а купите себе сколько ни будь, для того, что бы приготовить плов, про который я вам сейчас расскажу.
Вообще говоря, многие в Узбекистане предпочитают готовить плов именно из такой, жёлтой моркови, но я… если и беру её для плова, то только в сочетании с обыкновенной, красной. Почему? Сейчас вы всё поймёте. Как только прочитаете рецепт!
Но прежде, чем приступить собственно к рецепту, позвольте мне сделать одно отступление.
Для этого плова вовсе не обязательно именно очищенное кунжутное масло – подойдёт любое другое, и не кунжутное, лишь бы пригодное для жарки при высокой температуре. И морковь не обязательно нужна жёлтая и красная, можно взять, например, крепкую, вполне вызревшую морковь прошлогоднего урожая и свежую, раннюю, более нежную весеннюю морковь. Получится, я думаю, очень похоже на то, что получилось у меня, если вы станете готовить на очаге с дровами, и почти похоже, если вы будете готовить на хорошо горящей газовой плите в просторном и тяжёлом казане, но небольшое количество.
1. Давайте за сутки до намеченного плова возьмём одну чашку гороха нут и замочим его в большом количестве тёплой воды – пусть стоит и разбухает.
2. Жёлтую морковь порежем сантиметровыми кубиками.
3. Красной моркови возьмём в два раза больше, чем жёлтой и порежем её как обычно – соломкой. (Если кто читает мои рецепты в первый раз: спрячьте подальше свои тёрки и кухонные комбайны и возьмитесь за острые ножи: надо резать морковь, если хотите есть настоящий плов, а не рисовую кашу. Договорились?)
4. Разделаем мясо: мякоть кубиками по 2 сантиметра отдельно, а мозговую косточку или косточку от тазобедренного сустава – отдельно.
5. Рис замочим в тёплой, подсоленной воде.
6. Горох поставим вариться в отдельной кастрюльке, желательно бы с мозговой косточкой и одной маленькой целой луковицей.
7. Разогреваем очень хорошо казан. Попробуйте подержать ладонь над поверхностью казана - должно быть очень жарко.
8. Вот теперь наливаем масло. На килограмм риса – грамм 400 масла. Разогреваем его до дыма.
9. Теперь всыпаем жёлтую морковь, резанную кубиками, и интенсивно перемешиваем её – она должна очень быстро пожариться, но не потушиться (поэтому нам не подойдёт никакая сочная морковь, а только плотная и именно поэтому нам нужен большой огонь и очень хорошо разогретое масло!). Прожаренная морковь уже минут через пять должна выглядеть слегка ужаренной, но ни в коем случае не напоминать заготовку для овощного пюре.
10. Снимаем всю жёлтую морковь сеточкой и поскорее, что бы снятые кубики моркови не пригорели.
11. Дожидаемся, пока масло разогреется ещё раз, и опускаем косточку. Как только косточка станет золотисто-коричневой, снимаем её и откладываем для любителей погрызть-перекусить-закусить-рюмочку-вод