Шашлыки. Часть I.

А вот в Москве, у любимых мною москвичей, есть одна привычка. Не сказать, чтоб шибко вредная привычка, но всё же. Любимые и хорошие вещи они всегда называют во множественном числе. Например, нет бы им сказать просто, как везде говорят - "баня". Так они говорят "Бани". Или ещё, если винный магазин, так нет бы им вывеску повесить простую и ясную "Вино". Нет же - "Вина" непременно напишут. И на шашлык они говорят не иначе, как "шашлыки".
Улыбнувшись этой милой и непонятной мне странности, я хотел бы заметить, что название этого моего рассказа никоим образом не пересекается с московскими привычками. Просто я самонадеянно решил попробовать одним махом рассказать вам обо всех видах шашлыка, которые я знаю, люблю и, осмелюсь сказать, умею приготовить.
Признаться, я сильно сомневался в полезности этого рассказа. Ведь редко встретишь человека, который не считает себя знатоком по приготовлению шашлыка. И сказано о шашлыке уже столько всего, что кажется нечего добавить. Тем более, что говорятся, как правило, вещи противоположные одна другой:
- Только из баранины!
- Из баранины сухой получается!
- Лучше свинины ничего не бывает!
- Мариновать уксусом!
- Руки оторвать, если кто уксусом!
- Вином!
- Кислым молоком!
- С луком!
- Лук снимать!
- Жарить прямо с луком!
- Солить!
- Солить перед жаркой!
- Куски вот такие!
- Крупнее!
- Ещё крупнее…
Когда споры заходят в тупик и собственного опыта становится недостаточно, то начинаются географические апелляции:
- А в Азербайджане…
- А в Грузии…
- А в Турции…
Вот так вот возьмётся кто ни будь в первый раз приготовить шашлык, возникнет благое намерение у человека, а почитает он все эти противоречивые рецепты, бурные дискуссии, да и бросит насовсем, лишив тем самым и себя и свою семью большого удовольствия.
И это всё явилось ещё одним поводом к тому, чтобы рассказать о шашлыке то, что я знаю и умею сам, ни в коем случае не претендуя на истину в последней инстанции. При этом у меня есть умысел: а вдруг кто-то в ответ расскажет мне что-то такое, чего я о шашлыке никогда и не знал! Мне от этого будет приятно и радостно, честное слово.
Приступим?
Тогда вопрос: а что такое шашлык?
А вот когда наши с вами предки получили в пищу от Господа мясо скотов и птиц чистых, а так же рыбу, имеющую чешую, то взяли они себе по куску того или иного, насадили на палки и пожарили над костром. Удивились, конечно, тому, как это вкусно и ароматно у них получилось, ведь получился-то у них, несомненно, шашлык! Позднее человек усовершенствовал своё умение приготовить для себя мясо над огнём, но основной принцип остался тот же: мясо, палочка, огонь.
Здесь вот какой вывод представляется самым важным: шашлык можно приготовить практически из любого вида мяса, рыбы или птицы и практически с любым видом приправы и даже вовсе без неё. Не бывает "неподходящего" мяса, "неудачной" приправы, а бывают неправильно подобранные методы разделки мяса, маринования и приготовления.
В зависимости от выбранного (или попавшегося под руку) мяса нам следует решить и следующий вопрос: какие палочки нам понадобятся? Длинные? Короткие? Металлические? Деревянные? Круглые? Плоские? Впрочем, выбор шампура часто зависит и от того, как и где мы будем подавать шашлык и уж тем более, от того, на каком огне мы будем готовить.
Мангалы, где разводят огонь для шашлыка, тоже бывают самые разные. Ширина их обычно рассчитывается в зависимости от вида шашлыка, который планируют готовить на этом самом мангале и, соответственно длины шампуров или палочек.
Бывают мангалы "одноэтажные" в виде перевёрнутой буквы "П", угли в этом случае используются крупные, размером сантиметров по 5-7. Расстояние между углями и мясом тоже достаточно большое - сантиметров пять. На таком мангале удобно приготовить шашлык из крупных кусков мяса.
А бывают "двухэтажные" мангалы, угли в этом случае располагаются на второй полке, в которой просверлено множество отверстий диаметром с сантиметр. На таком мангале угольки используются значительно мельче - 2-3 сантиметра. Между первой и второй полкой образуется тяга, а зола с угольков сама собой опадает вниз, на первую полку. Расстояние между углями и мясом в этом случае обычно сантиметра два. Удобно приготовить на таком мангале шашлык из маленьких кусочков мяса, из печени и шашлык из рубленого мяса.
Чаще всего в "походных" условиях приходится изобретать что ни будь на ходу. Можно, в принципе, приготовить и просто на земле. Я встречал такие П-образные складные рамки из толстой проволоки: надо, вроде, воткнуть их в землю параллельно друг другу, а на них раскладывать шампуры. Но в этом случае ветер будет продувать угольки насквозь, жар будет уносится ветром, а некоторые угольки будут беспрестанно вспыхивать. Шашлык получится одновременно и сырым и пригорелым. Лучше всё-таки развести костёр, а после того, как спадёт пламя разровнять оставшиеся угли, обложить их двумя рядами кирпичей или подходящих камней, расположив их ряды поперёк дующего ветра и замазать щели землёй или глиной. Часто, что бы избежать возгорания угольков, приходится обкладывать угли кирпичами даже и с третьей и с четвёртой стороны, особенно, если ветер сильный.
Не менее важно правильно выбрать и то, из чего мы будем разводить огонь. Здесь нам подойдут хорошие фруктовые дрова, лоза, древесный или даже хороший каменный уголь. Главное, что бы это всё горело долго, давало хороший, устойчивый жар и что бы дым не имел собственного неприятного запаха, как это случается от хвойных пород, окрашенных досок или каменного угля, если в нём много серы. Ну и хотелось бы в результате получить однородные угольки: примерно одинакового размера и одинаково прогоревшие, едва покрывшиеся белым пеплом, но весело вспыхивающие при лёгком обмахивании опахалом, которое лучше заготовить заранее.
Но это мы с вами здорово вперёд забежали, ведь прежде, чем готовить мангал, разводить огонь и отгонять назойливых мух от мяса, нам ещё надо подготовить само мясо, собственно говоря!
Основной принцип: чем лучше и
качественнее мясо, тем нежнее и тоньше должен быть маринад. Да и мариновать хорошее мясо можно совсем недолго - от двух до шести часов. А если мясо "видавшее виды", "мускулистое и жилистое", то, может быть, дойдёт дело и до уксуса, да и сроки мариновки растянутся дней до двух-трёх.
Часто при покупке на рынке в одном пакете может оказаться мясо от разных мест туши, если не от разных животных. И не во всех супермаркетах можно быть уверенным, какая именно часть от туши упакована в вашей порции. А надо ли говорить, что вырезку и лопаточную, к примеру, часть надо мариновать и готовить совершенно по разному? Поэтому я предпочитаю покупать мясо одним большим куском. Поясничную часть мясник пусть надрубит по позвоночнику, по рёбрышкам пройдётся топором, из ляжки вынет кость, а тазобедренные суставы пусть только надрубит! А дальше с мясом разбираться надо не спеша, лучше дома.
Надо иметь в виду, что и в одном большом куске мяса (например в ляжке) имеется несколько мышц, часто совершенно разных по свойствам. Одна из мышц, находящихся внутри задней ляжки (не знаю, как её правильно назвать), ничуть не уступит по качеству вырезке. Её довольно легко определить - она очень мягкая на ощупь, а цветом несколько светлее. Да и вообще, чем мягче мясо на ощупь в сыром виде, тем мягче оно будет и в шашлыке.
Кроме мяса очень важно позаботиться о сале для шашлыка. Если взять самого хорошего, но постного мяса, замариновать самым вкусным маринадом, подобрать идеальный огонь, но не нанизать сало вперемежку с мясом, то шашлык останется сухим и неароматным.
Именно жир, капающий с сала на горящие угли даёт тот самый "запах шашлыка"! Именно жир, пропитывая соседние кусочки мяса, делает их такими роскошно-нежными. Поэтому, если мясо не чрезвычайно жирное, и не свинина с прожилками жира, то сало нужно обязательно, не важно при этом - любите вы его или нет, будете есть сами или завернёте в салфетку для любимой собачки..
Не слишком подходит
здесь только внутреннее надпочечное сало, которое хрупко в сыром виде и очень быстро застывает после приготовления. Однако неплохо подойдёт внутреннее сало с тазобедренного сустава говядины, и уж конечно курдючное баранье.
Мы уже говорили о том, что чем лучше мясо, из которого мы собираемся приготовить шашлык, тем меньше его надо мариновать. Но есть смысл добавить, что и специями
при этом желательно пользоваться в очень скромных количествах, что бы выделить вкус самого мяса.
Давайте начнём именно с таких рецептов.
1. Если у вас свежая, жирненькая баранина, то порежьте мясо от ляжки кусочками размером с фасоль (не больше, поверьте мне!), лишь слегка присолите и сразу оденьте его на тоненькие, чуть толще зубочистки, деревянные палочки. Никаких специй, я вас
умоляю, не надо - всё и так будет очень вкусно. На каждую палочку нанизывайте по 10-12 кусочков, если палочки сантиметров по двадцать, то нанизывать надо до середины. Сложите палочки веерами, в каждом веере по 5-6 палочек и так раскладывайте на мангале. Так будет удобнее переворачивать и подавать - прямо веерами. Заранее подготовьте разведённый уксус в бутылке с пробитой в нескольких
местах пробкой, в который положить немного укропа, стручок перца семян киндзы и дать настояться. Жарить надо на мелких угольках, очень близко к ним и очень недолго - может 2-2,5 минуты с каждой стороны, следя за тем, что бы не пересушить мясо. Если угольки будут вспыхивать, то прыскать уксусом из той самой бутылки на место, где вспыхивает, а где будет плохо гореть - обмахивать опахалом, приподняв предварительно шашлык, чтоб пепел не попал на мясо. Подавать этот шашлык надо вот каким образом: взять в одну руку небольшую горячую узбекскую лепёшку, сложить её пополам, вложить между двумя половинами веер с шашлыком, вытянуть палочки и подать в виде такого "бутерброда"… Так!… Я понимаю, что неоткуда взяться такому чуду, как горячая узбекская лепёшка, там, где находится большинство из читателей этого рецепта… но что поделать, если так положено? Давайте возьмём два куска горячего белого хлеба или питу или лаваш и сделаем то же самое!
2. Если вам попала хорошая телячья вырезка, то порежьте её кубиками в 2,5 сантиметра, посолите и посыпьте чёрным перцем, да и оставьте на пару часов в сторонке. Если вырезка не телячья, а уже вполне говяжья, то можно полить мясо сильно газированной минеральной водой, но лишь чуть-чуть. Кстати, может кто не знает: вырезка, которую я имею в виду, растёт на внутренней части поясницы. Вот если целую тушу разрубить пополам там, где заканчиваются рёбра, то вместе с задними ляжками останется такой хороший кусок спины. Его обычно тоже рубят пополам, и на каждой половине, на внутренней стороне, вдоль позвоночника растут такие хорошие длинные куски мяса. Обрубают отростки позвонков и снимают эту самую вырезку. Ну вот, пока вырезка маринуется, порежьте сало квадратиками 2,5*2,5 см, а толщиной в сантиметр, больше не надо. Сало тоже посолите, но не перчите. Нанизываем на недлинные металлические шампуры в таком порядке: два кусочка мяса, кусочек сала поперёк, ещё кусочек мяса, опять кусочек сала и в конце, для равновесия ещё два кусочка мяса. Вот смотрите, буква "О" - это мясо, буква "Х" - это сало. Тогда на палочке у нас должно получиться ООХОХОО. Если и дальше тоже сделаем всё правильно, то именно эти звуки и будут
издавать едоки : "оох-о-хоо!" При нанизывании не надо напихивать мясо на палочку слишком туго и плотно и после того, как все куски окажутся на месте даже лучше разровнять мясо рукой по палочке, распределить его равномерно и полюбоваться получившейся красотой. Угли должны быть среднего размера, не слишком жаркие, а расстояние между мясом и углями сантиметра 2-3. Жарим 6 минут с одной стороны не переворачивая, потом ещё 6 минут с другой. Потом подогреваем успевшую остыть первую сторону 1-2 минуты и ещё пару минут вторую сторону. Если огонь "правильный", то этого времени должно быть вполне достаточно для того, что бы шашлык прожарился, но не высох и не пригорел. Подаём прямо на палочках, присыпав тонко порезанным белым луком, который спрыскиваем уксусом из той самой бутылки. Мясо на палочках получается сантиметров по 15 длиной, это оптимальный размер, что бы есть прямо с палочки и мясо при этом не успеет остыть, пока его едят. Но если есть желание сделать длинные палочки, из соображений экономии времени или с целью поразить воображение гостей, то никто не возбраняет сделать ООХОООХОООХОО. И такой шашлык тоже можно подать прямо на палочках, а потом снять его на блюдо, лук при этом подадим на отдельной тарелке. К этому шашлыку не хочется ничего, кроме холодной чистой водки и солёненького томатного сока.
3. Рёбрышки от свежей, молодой и покрытой жирком баранины разделаем кусочками. Грамм 250-300 лука порежем тонкими кольцами, добавим к нему соли и разомнём руками, что бы лук начал выделять сок. Мясо густо присыплем зирой и соединим с луком, перемешав всё несколько раз. Оставим мариноваться на три-четыре часа. Мясо отделяем от лука и нанизываем вдоль рёбрышек на недлинные металлические палочки по 4-5 кусочков на палочку, жарим на очень жарких углях, позволяя слегка обуглиться жирным краям, но не позволяя вспыхнуть пламени - постоянно на таком очень жарком огне, что вот-вот вспыхнет. Обычно минут 12-14 должно хватить. Подаём такой шашлык прямо от мангала, едим его очень горячим с любыми салатами из свежих овощей. Здесь должен остаться чистый вкус и запах баранины и будет, где поработать зубами! (А вот кто придумал, что вкусно только то, что абсолютно мягко и разваливается под зубами? Я, например, так не думаю.) Красное вино приветствуется.
4. Если у вас хорошее говяжье филе или хорошая не жилистая мякоть баранины, то порежем говядину 2*2, а баранину чуть мельче 1,5*1,5 сантиметра. Не добавляя соли зальём мясо сильно газированной минеральной водой - баранину на 6 часов, а говядину минимум на 12 часов. Мясо пропитается водой, из воды будут выделяться пузырьки воздуха, раздвигая волокна мяса, делая его мягче и сочнее. Незадолго до готовки посолим и щедро добавим раздробленные семена кориандра (кинзы). Через час можно нанизывать мясо, как всегда вместе с салом. Но сала можно насаживать уже меньше, например ООХОО, теперь оно нам необходимо практически только для запаха. Жарим на спокойно горящих углях, готовых того гляди, угаснуть. Что бы они не угасли, неспешно помахиваем опахалом. Следить надо только за теми местами, где нанизано сало - капельки жира, скатывающиеся в угольки могут спыхнуть. В этом случае шашлык надо приподнять, а на уголь немного прыснуть водой из бутылки, что бы сбить пламя. За время жарки переворачиваем шашлык три раза, а времени уйдёт не более двадцати минут. При этом мясо должно остаться светлым, не покрасневшим и не обуглившимся. Подаём этот шашлык с салатом из зелёной редьки, порезанной соломкой и замоченной в солёной воде, и лука, порезанного кольцами и промытого под проточной водой. Редьку с луком перемешаем и заправим уксусом и чёрным перцем.
5. Шашлык из чистой и красивой печени (желательно бы от барашка!) и сала является несомненным фаворитом в нашей семье. Настоятельно рекомендую и вам. Самое важное условие при этом, что бы печень была очень свежей. Нарезаем её кубиками по 1,5см и сало по 1см и аккуратно, стараясь не повредить лишний раз, нанизываем на короткие палочки ОХОХО. Солим непосредственно перед тем, как уложить на мангал с мелкими и не очень жаркими угольками, расстояние между угольками и печенью не более двух сантиметров. Да! И солим только с одной стороны пока, и именно этой стороной укладываем вниз. Перед тем, как переворачивать в первый раз (т.е. через 2 минуты) солим верхнюю сторону и сразу переворачиваем. Дело в том, что соль, попавшая на печень, заставляет последнюю выделять кровь и сок, в результате печёнка получится сухой и невкусной. Но солить-то надо! Поэтому и солим непосредственно перед жаркой. С сала будет капать жир, заставляя угольки разгораться жарче, примерно через две минуты дело дойдёт до того, что того гляди загорится. Готовится шашлык из печени 8 минут, переворачивается каждые 2 минуты, а подаётся только горячим, с тонко нарезанным луком, который спрыскивается настоянным уксусом и посыпается красным жгучим перцем.