Бешбармак или о бесполезности кулинарного чтива


Отправились мы позапрошлым вечером на другой край занесённого снегами города-героя Ташкента, чтобы отведать бешбармак, приготовленный с некоторым соблюдением казахских традиций.
Как готовить бешбармак показывала повар ресторана "АЙЗЕКЕ", что в Сергелях, по имени Сулие.


Для теста на один круг вот такого размера берётся одно яйцо, соль и воды, сколько потребуется для тугого, но эластичного теста. Как на лапшу.


Скатала тесто на скалку и провела ножом вдоль скалки.


Ну конечно! Чего бы теперь не порезать эти ровненькие полосы теста на аккуратные квадраты?


Да, а мясо-то свежее да парное на бешбармак не годится, нееет!
На бешбармак берут подсушеное мясо. Вот такое, как на фото. Крупные куски мяса пересыпают солью, по желанию и специями (но это будет уже не совсем аутентично), и подвешивают подсохнуть. Хотя бы три дня. Как минимум.
Зачем? - спрашиваю. Из такого мяса бульон чище и ароматнее. Вот так вот, чтоб вы имели себе в виду! Для варки бульона используют ещё и казы. А в Казахстане, разумеется, берут не говядину, а конину, которая к зиме нагуливает хороший жир. Вот из такой конины получится хороший бешбармак. Да, а специй в бульон уже никаких! Только если морковку чуть-чуть...


Мясо и казы отваривают в больших казанах. Мясо вынимают, а бульон продолжает кипеть.


Остывшее мясо нарезают аккуратными ломтями и опускают на несколько минут в казан - разогреться. В это же время по всей поверхности казана раскладывают вариться куски теста, чтобы не в одно место, где они слипнутся комком, а свободно. Для этого, конечно, нужен большой казан или широкая, просторная кастрюля. Да, а хорошая хозяйка не теряет времени даром! Она поливает блюдо, на котором будет подаваться бешбармак, кипящим бульоном, чтобы блюдо подогрелось.


Готовое тесто выкладывают на блюдо, поливают его бульоном и луком с жиром.
Про лук, давайте, я скажу особо. Порезанный лук складывают в небольшой казанчик, в который собирают жир с поверхности бульона. Содержимое казанчика доводят до кипения и слегка приваривают лук. Вот этим луком и жиром и поливают куски теста.


Вот теперь черёд мяса и казы. Их вылавливают из бульона и раскладывают поверх теста. Может, ещё бульона подлить? А нет, так всё равно полагается налить бульон в большие пиалы и заправить его кислым молоком и вот так и подавать: на блюде тесто с мясом, а в пиале бульон.

Ешьте руками, не обляпайтесь!

Думляма из бараньих рёбрышек


Только давайте даже не будем ничего спрашивать, потому что всякому, кто наберёт в строке поиска по сообществу слово "думляма" всё станет понятно из одних только картинок.

Договорились? Вот и ладненько. Рассматриваем картинки и планируем что ни будь своё!

А вы со скольки нот угадаете эту мелодию?


Ладно, это копчёная баранья грудинка. Что из неё сейчас будет? Что?

Ну и вот. Суп-пюре гороховый, с той самой грудинкой.

Шавля с зеленью





Есть такое старинное узбекское блюдо - шавля. Я уже писал о мясном варианте этого блюда и говорил о том, что многие ошибочно считают шавлёю испорченный, неудачный, слипшийся плов.
А вчера в предгорьях близ Ташкента я встретил женщин-киргизок, которые у дороги продавали грибы и весенние съедобные травы. Обычно эти травы (мяту, пастушью сумку и эндемичные виды щавеля со шпинатом) в среднеазиатской кулинарии используют для приготовления мантов, самсы итп изделий. Травы промывают, перебирают, несильно обжаривают лук, после чего добавляют к нему травы, которые пассеруют до изменения цвета и уменьшения в объёме.
Я подумал, что раз этими травами заменяют мясной фарш, то почему бы не попытаться приготовить с ними и другие традиционные блюда, исключив из них мясо?
Итого, сложилось у меня в результате блюдо, которое я назвал *шавля с зеленью*.
В начале всё идёт как в обычном плове, с разницей лишь в количестве лука и моркови: лука надо значительно больше, а моркови меньше. После обжарки лука на небольшом количестве растительного масла до золотистого цвета в казан закладывается порезанная соломкой морковь и ошкуренные помидоры, порезанные кубиками. Огонь убавляется, в казан добавляется немного воды (чтобы морковь оставалась большей частью над водой) и казан накрывается крышкой на 20-30 минут.
Тем временем подготовить лук и травы описанным выше способом и перемешать их с промытым рисом. Рис для шавли желательно брать самый простой, круглый, хорошо выделяющий крахмал и не обладаюший собственным сильным запахом или ярко выраженным вкусом.
Посолить морковь и другие овощи в казане, поперчить красным молотым перцем и уложить в казан рис. Залить водой как плов, довести до кипения, убавить огонь и накрыть крышкой.
Результатом должна быть рисовая каша, достаточно липкая, с некоторым количеством влаги в зелени и луке, с явным ароматом тушёной моркови и жаренного лука.
Я бы добавил в это блюдо горох-нут и, может быть, в следующий раз из тех помидоров, что готовились с морковью и с ещё некоторым количеством дополнительного лука приготовил бы зажарку для поливки готового блюда перед подачей. Кислой нотки не хватало.
Фото воспоследует - пока нечем обработать.

Кюкю (запеканка) с цветной капустой, зелёным луком и орехами




Цветная капуста, зелёный лук и дробленые грецкие орехи залить яйцами, взбитыми с молоком. Можно добавить брынзу.
Выпекать в смазаной форме, полить топлёным маслом.

Вечер пятницы...

На мангале, на очень горячих углях запечь баклажаны, нанизанные на шампуры. Готовность определять по шкурке баклажана - она должна вспучиться, местами треснуть и обнажить мякоть баклажана.
Рядом, на чуть менее горячих углях запечь помидоры, перцы болгарские разноцветные и, по желанию, зелёный стручковый перец.
В большой миске приготовить довольно солёную холодную воду. Овощи после запекания опустить в эту воду и очистить прямо в воде. Вынуть из воды и порезать баклажаны и помидоры сантиметровыми кубиками, перцы такими же шашечками, а зелёный стручковый перец, после удаления из него семечек измельчить.
Взять несколько зубчиков чеснока, раздавить их плоскостью ножа и измельчить.
Белый длинный или фиолетовый лук порезать мелкими кубиками.
Травы: киндзу, райхон и немного садовой мяты измельчить мелко.
Всё перемешать и подавать к шашлыку, до шашлыка или вместо него, если ваши гости - вегетарианцы.

Знаете, чего не хватает в Узбекистане? Моря!






Всерьёз не хватает, я правду говорю!



Иначе бы узбекский шашлык выглядел б вот так.

О как!

Кто сказал, что сезон шашлыков окончен?


Ну что, хозяева, дрова есть?




Если есть дрова, то разводите огонь, пока не поздно. Будем делать шашлык!!!



Вот сколько, сколько раз говорить о пользе сальника?
При помощи сальника, вынутого из утробы забитого на мясо скота, запомните это, можно здорово укрепить своё здоровье.
Особенно, если уложить на бараний сальник тонко нарезаную говядину, которую присолить, присыпать специями и украсить полоской курдючного сала.



Ну что? Все вы там уже почти японцы, суши крутить умеете, неужто не сумеете свернуть красивый рулет из хороших продуктов?
Сверните и поставьте в холодильник ненадолго - охладиться.



И вот, едва рулет тот охладится, возьмите его рукой крепкой и порежьте ножом острым колёсами (нарики! это не вам!) кружками толщиною по 2см строго.
И насадите. Или нани... Нанизывайте на шампуры надёжные, говоря одним русским словом.

Правда красиво?
Слушайте, я всё понимаю:
МКАД - стоит,
Садовое - стоит,
Третье - ... ну, почти стоит,
короче говоря, почти всё в Москве стоит, хоть бы что другое так стояло.
Но! Можно я вот этот шашлык назову патетически - МОСКОВСКОЕ КОЛЬЦО?
А что? Может, меня Юрий Михайлович призовёт установить стандарт и технические условия для такого шашлыка в московском общепите? Не всё же ему с Церетели дружить...

Если угли готовы, то ставьте на угли, прилагайте усердие и получите результат.
Вот такой, например.



Видите?
Не видите?
Вам что, плохо видно?



Ну вот, поближе.

Что, говорите, этого мало? Мало вам этого?

ОК.
Скажите мне, кто, кто мешал вам завернуть в жалкие остатки того сальника хорошенькие кусочки печени, лишь чуток присоленые и приперчённые строго в соответствиями с пожеланиями трудящихся?



Пах! Конфетки это будут, шоколадки в фантиках, а не кусочки печени в сальнике, чтоб вы имели себе в виду!



Слушайте, эти, которые там, где-то чуть севернее Марокко да Алжира живут, башня у них там ещё высокая есть, которую внутри всех спинджаков рисуют, и коньяк армянский они портят постоянно, вобщем вы поняли, да - потерпевшие которые...
Как они там называют ? Фуа? Шмуа? Гра?



Вот вам, дорогие, и фуа, и шмуа, и гра - всё сразу и за недорого!
Ручки! Ручки! Ну где же ваши ручки?!

Мужики! Все на тренировку по приготовлению шашлыка из бараньей корейки!

Шашлык вот такой...


...ещё такой...


...и ещё вот этот шашлык, куриный. Из курицы, в смысле :)
Вот про него, если хотите, расскажу. Значит, рецепт!

ИРАНСКИЙ ШАШЛЫК С КУРИЦЕЙ

1,5 кг бройлерная курица
2 тонко порезанные луковицы
50 грамм мацони или кефира
50 грамм оливкового масла
2 столовые ложки крепкого настоя шафрана
1-2 зубчика чеснока
2 чайные ложки перца
0,5 чайной ложки апельсиновой цедры (сушёной и молотой)
3 средних лимона
50 грамм сливочного масла

Такой шашлык имеет смысл готовить не из одной курицы, а хотя бы из двух-трёх. Потому что сначала нам надо отделить крылышки, ножки и грудки. С ножек и грудок следует снять шкуру и вместе с оставшимся корпусом отложить на бульон для какого ни будь другого блюда.
Нижние части ножек отложить отдельно, бёдрышки разрубить напополам, крылышки разрезать по суставам, а грудки нарезать кусками с грецкий орех.
Из полутора столовых ложек настоя шафрана, кефира, масла, соли, раздавленного чеснока, апельсиновой цедры, перца и сока двух лимонов в блендере взбить маринад. Сложить подготовленную курятину в маринад и оставить под крышкой в прохладном месте как минимум на 6-8 часов.
Подготовить угли и насадить курицу на шампуры, разделяя по разным шампурам ножки, бёдра, крылья и грудки, поскольку время приготовления у разных частей курицы отличается.
Растопить сливочное масло, добавить в него сок от одного лимона, пол столовой ложки шафрана, соль и чёрный перец. Взбить до однородности и приготовить кисточку для смазывания.
Жарить шашлык на расстоянии 3-4 сантиметра над мелкими углями среднего жара, часто смазывая соусом из сливочного масла и лимона и довольно часто поворачивая. Жарится такой шашлык от восьми до пятнадцати минут.
Хорошо бы вместе с шашлыком запечь над углями небольшие помидоры, которые необходимо так же часто смазывать соусом.
Подавать с лавашем или откидным пловом.

Чур, земляки никому ничего не подсказывают!



UPDATE
Накануне праздника Курбан-хаит (праздник жертвоприношения) принято угощать соседей пловом. Пятеро соседей у меня - узбеки, а одни соседи - корейцы. Вот в центре стоит наш плов, а маленькие тарелочки по краям, включая кимчи - угощения от соседей.
Интересно очень пробовать по очереди от каждого плова :)

Типа халис





Составные части: говяжий хвост, баранья спинка, лук, шлифованная пшеница, топлёное масло, морковь, айва.
Специи: чёрный перец, молотая зира, гвоздика, корица, сумах.
Рекомендации: варить хотя бы 12 часов постоянно помешивая, до достижения полной однородности нижней части.
Вердикт: съедобно, сытно, аппетитно.

Тоненький, как блин омлет, свёрнутый трубочкой и порезаный - это слева.
Справа... там есть то же самое, плюс куриная грудка (в качестве основы использовался куриный бульон) и морская капуста.

И креветкины хвосты торчат.

Айва в фарше для мантов
Айвы сейчас сколько хочешь.
Попробуйте добавить её в фарш для мантов.
Сегодня мы сделали это так:
600-700 грамм постной говядины порезали мелкими кубиками.
Точно так же порезали 150 грамм курдючного сала.
500 грамм лука - каждую луковицу надрезать на четыре части и порезать, соответственно, четверть кольцами.
Одну средних размеров айву порезали кубиками чуть крупнее мяса.
Лук начали обжаривать в трёх-четырёх столовых ложках масла, после того, как помешали, добавили айву.
Во время жарки на неспешном огне добавили чёрный перец и зиру, жарили пока лук не стал прозрачным.
Перемешали с салом и мясом, посолили, слепили манты с этим фаршем.


Манты заиграли по-новому, некоторая кислинка и аппетитный аромат от айвы сделали их весьма привлекательными и облагородили их вкус.
Предвижу вопрос "зачем обжаривать лук". Я знаю, что "так не делают" и "это не аутентично". Но родила ли меня мама для того, чтобы я тупо повторял то, что придумано столетия назад или дозволено и мне сказать своё робкое слово в кулинарии?
Итого, во-первых, не так уж сильно его и обжарили, но этого оказалось вполне достаточно что бы снять запах лука и дурное послевкусие, какое обычно случается от мантов или самсы, если туда добавить лука как положено. Во-вторых, если фарш относительно постный, то этим способом можно ввести в фарш достаточное количество растительного масла и сделать его нормальным и сочным. В третьих, небольшая обжарка явно пошла на пользу айве, которая наряду с зирой отдала маслу свой вкус и аромат.
Одним словом - рекомендую попробовать. Кажется, самса с айвой будет ещё вкуснее; кажется, что для полноценного извлечения вкуса из айвы температуры в мантышнице недостаточно, или, может, следовало обжарить её сильнее, припечь, а уж потом добавлять лук? Надо искать - направление верное, уверен!

Жениховский плов




Есть такой перекрёсток по ул.Софийской, называемый "Северный Алмазар".
В полусотне шагов от этого перекрёстка, сразу перед длинным бетонным забором, влево уходит небольшой переулок.
В этом переулке есть чайхана "Хан Боги" ("Ханский Сад").
В этой чайхане работают пятеро ребят-андижанцев, которые делают довольно приличный ферганский плов.

Но! Чайхана эта, расположенная на берегу речки, в довольно живописном уголке Ташкента, пользуется излишней, на мой взгляд, популярностью.
Народу туда приходит очень много - рестораны должны обзавидоваться. Поэтому приходить в эту чайхану желательно по предварительной записи.
Ну, вы знаете, да, как приходят в чайхану? Приходят группой от 4-х человек, заказывают плов, ждут, пьют чай и чтобогпошлёт. Приносить с собой что угодно - начиная от фисташек и заканчивая фруктами - не возбраняется. Но там и так всё есть.
А придти в эту чайхану стоит тем, кто желает попробовать или поесть ферганского плова и подсмотреть как его делают.
Но по причине того, что заказов у поваров очень много, желательно кое-какую часть ИХ работы, сделать САМИМ.
Например: порезать аккуратно мясо (удалив ненужные плёнки, жилки итп), потому как в запарке работы ребята режут мясо по принципу "Лучше в вас, чем в таз") и промыть рис. С промывкой риса они тоже торопятся. Мясо можно и с собой принести, если разбираетесь, какое надо покупать - принести с тем, чтобы оправдать желание его порезать самостоятельно. А вот насчёт риса - доверьтесь их выбору. Рис они привозят узгенский, наилучшим образом подходящий для желающих познакомиться с ферганским пловом. Называется этот рис ним-даста, т.е. полу-дастар-сарык.
Вот.
А ещё советую придти хотя бы одному из кампании изрядно заранее: скажем в 9-30, если собираетесь отобедать в 13-00. Пусть начинают готовить немедля, дадут покипеть зирваку и закроют рис не на 15 минут, а на положенное время.
Ближе к вечеру давление газа в том районе сильно падает и хорошего плова вы уже не поедите.



Да, а плов, что на фотографии, я сам там готовил, но дал подержать одному из поваров. Плов этот не просто плов, а Куё-Оши, кто понимает. Т.е. "Жениховский плов". Ну, есть такая традиция, на другой день после свадьбы жених (муж уже!) идёт в чайхану с друзьями на плов.
Так что плов этот со смыслом.

Вот, кто хочет поупражняться, пусть подумает почему:
- для плова использовалось 77 перепелиных яиц?
- часть морковки порезана кружочками?
- на каждом блюде плова уложено по три рёбрышка?


UPDATE АНЕКДОТ ДЛЯ ПОБЕДИТЕЛЯ

Насиживала птица яйца, да потеряла их.

Прибежала птица к морю, спрашивает у рыбы:
- Не видала ли ты мои яйца?
- Я в море, в самой его глубине плаваю, ты там, на верху летаешь, откуда мне знать про твои яйца?

Пришла птица к корове, спрашивает и у неё. Отвечает корова:
- Мне некогда, мне весь день траву жевать надо, не отвлекай меня!

Пришла птица к ишаку:
- Ишак, может ты знаешь, где мои яйца?
- Гм... А ты знаешь моё имя?
- Ну да, Ишак!
- А почему ты мне тогда такие трудные вопросы задаёшь?!

Плов с айвой

Приготовить плов с айвой кусочками - это любой дурак сумеет.
Вы попробуйте вовсе убрать морковь, а использовать вместо неё айву, да хоть в том же самом плове по-фергански!
Честно вам сказать? Это очень вкусно.

Сегодня я продолжил изыскания и сделал откидной плов с айвой.
Ну что там умного? Да просто всё очень! Отварили килограмм басмати в пяти литрах солёного кипятка, откинули на дуршлаг, дали стечь.
В маленьком казане обжарили в большом количестве ароматизированного гвоздикой топлёного масла лук,
едва лук зазолотился добавили целые перцы чили для... ну, в общем,
добавили и жарили вместе, добавив куркумы, пока лук не стал красным.
А айву порезали брусками 4*4мм, опустили в тот же казан и обжарили с добавлением зиры на сильном огне.
Уложили в большой казан казмах - круг тонко раскатаного теста - смазали его топлёным маслом,
и уложили рис, перемежая его с луком и айвой.
И закрыли казан плотно, и поставили его на маленький огонь,
и был день, настал вечер и вышли звёзды, подавая знак к трапезе.
И увидели мы, что содержимое кзана хорошо на вид и приятно на вкус.

Уйгурская кухня весьма популярна в Ташкенте, может быть, потому, что является как бы связующим звеном между китайской и узбекской кухней, удачно сочетающая в себе достоинства двух последних. Ну и, кроме того, одно из весьма популярных в Узбекистане блюд – лагман – пришло к нам именно из уйгурской кухни. Вывески типа «Уйгурский лагман», «Уйгурская кухня» ныне встречаются по всему Ташкенту, но одна из них привлекла моё внимание. «Настоящий уйгурский лагман и 1000 других вкусных блюд» - было написано на рекламном щите возле дороги. Время было уже послеобеденное и, не успевши пообедать вовремя и уже раздумывая «стоит ли перекусить или лучше подождать до ужина» я всё же остановился у этого кафе.
Китайские деревянные палочки и ловко орудующий воком парень на кухне, которую можно было разглядывать через открытое окно, обнадёживали, но туповатая официантка никак не могла мне объяснить, что же именно скрывается в меню за уйгурскими названиями. Пришлось заказывать уже знакомые лагман и товук-сай – соус из курятины с картошкой.
Приготовленные на моих глазах оба блюда были исполнены просто блестяще; парень на кухне оказался просто виртуозом, несмотря на его явную молодость.
Пообедав, я подошёл к нему и поблагодарил, назвав его «молодцом».
В другой раз я поехал в это кафе с друзьями уже специально, для того, что бы показать им то, что меня так обрадовало в прошлый раз. Не рискуя испортить себе аппетит общением с официанткой, я подозвал того самого парня-повара и заговорил с ним на узбекском языке. Оказалось, что узбекский он понимает хуже русского, потому, что родом он из Китая, из Синь-Цзяня, где и проживает большинство уйгуров, а в Ташкенте сравнительно недавно – специально приехал работать в этом кафе. С некоторым трудом я так таки объяснил ему, что бы он приготовил для нас те блюда, которые ему самому нравятся. «Тогда сначала я сделай салат из калля-гушт (отварное мясо с головы), требуха, потом вот… лагман и… что ещё хочешь: почки, печёнка, яйса?» - «Ну, сделай, что сам хочешь!» - «Тогда почки!».
Каля-гушт и требуху готовят в Узбекистане преимущественно на продажу и продают ранним утром на базарах в виде рулетов, похожих по виду на немецкий сальдесон. Рулеты эти продают в охлаждённом виде, нарезая на кусочки и присыпая солью и красным перцем, к этому обычно предлагают горячий горох-нут, отваренный вместе с бараньим салом, немного тонко порезанного лука и горячие лепёшки. Всё вместе это составляет очень вкусный и сытный завтрак.
Турсун же (так звали парня-уйгура, повара из кафе), приготовил и подал салаты из этих продуктов совсем по-другому. Порезав и каля-гушт и отварную холодную требуху на кусочки, он полил их холодным, прокаленном вместе с красным стручковым перцем растительным маслом, уксусом настоянном на мелко порубленном чесноке, добавил немного соевого соуса и свежий помидор, порезанный кусочками. Всё это он перемешал в чашке, подбрасывая её содержимое, как подбрасывают в воке и выложил на тарелки. Это оказалось очень вкусным, и я подумал, что так же можно подать и просто отварное и охлаждённое жилистое мясо с нижней части ноги, да и ножки для холодца – если их слегка не доварить и срезать с них мясо…
Но более всего в том обеде меня обрадовали приготовленные им бараньи почки, что бы посмотреть, как именно их готовить мне пришлось пойти в это кафе ещё раз, что меня опять-таки не очень расстроило. Тем более что рецепт приготовления почек по-уйгурски перевернул моё представление о том, как надо готовить почки. До этого момента я думал, что почки обязательно надо разрезать, долго вымачивать, и готовить довольно продолжительное время. Ничего подобного, я вам скажу, почки могут быть приготовлены абсолютно иначе и быть при этом очень и очень вкусными!
Взяв четыре почки, он разрезал их вдоль напополам. Снял плёнку, удалил мочеточник и каждую половину разрезал ещё раз напополам. Получившиеся кусочки он надшинковал на квадратики – именно не надрезал, а надшинковал, уж извините меня за это корявое слово... Взял большой широкий китайский нож, которым обычно пользуются для шинковки продуктов китайцы, почку положил наружной стороной кверху и сделал несколько рубящих движений на почке, не дорезая почку до конца на два-три миллиметра, а потом повернул её на 90 градусов и повторил процедуру. Получилось, что почка надрезана на трехмиллиметровые квадратики-столбики, удерживаемые лишь «донышком» почки.



В вок он налил немного (грамм 30-40) растительного масла, поставил его на огромный огонь, с вырывающимися из горловины печки языками пламени и опустил в мгновенно раскалившееся масло почки. Стал жарить, непрерывно встряхивая вок и приподнимая его, давая маслу вспыхнуть. Через одну-две минуты он слегка посолил почки, добавил немного соевого соуса, глютамата, красного молотого перца и довольно много зиры. При этом он продолжал встряхивать вок и то и дело давал загореться маслу. Всё было готово уже через четыре минуты. Почки свернулись во внутреннюю сторону, квадратики растопырились симпатичным ёжиком, между ними набилась зира, а из масла, соевого соуса и выделившегося из почек сока получился островатый соус. Всё было самым обыкновенным образом выложено на тарелку и немедленно подано к столу ещё шипящим и брызгающимся, со шлейфом сногсшибательного запаха. Почки имели приятную, слегка хрустящую структуру, по вкусу чем-то напоминали шашлык и были моментально съедены, несмотря на то, что подавались они уже в конце весьма сытного обеда. Единственная жалость, что не заказал и ещё не попробовал как он готовит печень и бараньи яйца – должно быть что-то не менее оригинальное, наверное…



В этот раз я решил добавить к почкам лук и мелко покрошеный чеснок - определённо, они этого просили.

Главное кулинарное достояние Самарканда это самаркандский плов.
 

И поднимался оттуда дым, угодный Господу.




Так, ну... это... это любой сможет приготовить хорошо. Ибо трудно сделать шашлык из говяжей вырезки да с курдючным салом, чтоб он получился плохо.



А вот на это посмотрите!
Что Вы станете делать, если Вам дадут вот такого мяса да с пожеланием приготовить из него вкусный шашлык?



Я вот что сделал. Разделал мясо, не сожалея об обрезках, разделал его на отдельные рёбрышки да полоски мяса разной длины.
И замариновал.



И стал вот так насаживать на шампуры.



Вот как получилось!



Ой, как тут важен хороший мангал и чтоб уголь был хороший! Ой, как всё это важно! Ой, как всё можно испортить, не позаботься кто об этом заранее!



Подавая, дайте уважаемому гостю маленький нож, чтоб он вот так разрезал шашлык и угостил бы всех остальных.
А сами наливайте, наливайте!

Полный текст про этот шашлык со всеми подробностями следует поискать у меня в журнале под названием "пять пальчиков"

Резали баранью печень, солили её и тут же заворачивали в сальник от того же самого барана. А завернув, насаживали на шампуры.
Я уже говорил в китчен_нах, повторюсь и ещё раз: это, братья и сёстры, очень хорошо и очень вкусно. Знаете, если никому не говорить,
как эта печень приготовлена, а с шампуров снять, из сальника развернуть, то, пожалуй, никто и не догадается, что это шашлык.
Разительное отличие, причём в лучшую сторону отличие от обычного шашлыка из печени.

Да, а вы знаете, какая самая главная приправа к шашлыку? Самая главная приправа к шашлыку - это настроение.
Правильное настроение должно быть... хорошим настроением. Вот у Тофика настроение правильное.
Хотя и немного распальцованное. Но это ж ничего?


Скажите, а я уже говорил вам про то, что использовать киви к хорошей баранине ни к чему?
Вот если вам попадётся старое, жёсткое мясо какого ни будь рогатого скота, то, исключительно с целью размягчить то мясо, можно
потереть в маринад один киви на два-три килограмма мяса. И оставить промариноваться.
Потому как если мариновать с киви хорошее мясо, то оно очень сильно падает с шампуров прямо в угли и становится неестественно мягким.
Нам такого не надо.

Нам надо нормального, горячего, ароматного шашлыка, чтоб было где поработать зубам, но без фанатизма, разумеется, поработать.

А поев горячего шашлыка, да запив его кумысом, почему бы не поваляться? Тем более, что в голове немного шумит и ясно чувствуется, что
земля всё таки вертится.

Скорей, пока не кончилась Суббота.


 

Так! Дураков тут нет у нас и все знают, что из этого получится! Все?



Варианты "мнямка" удостаиваются укоризны.

Продолжение субботней темы.






Итого: из серии мешочных пловов. Мелко порезаное мясо, сало, лук и промытый рис сдабриваются солью, перцем и растительным маслом, после чего укладываются в очень крепкий полотнянный мешок. Мешок варится в бульоне или просто кипятке вместе с сухофруктами и свежей вишней (по сезону) с вечера первого дня до обеда другого.
Как раз тот случай, когда выглядит не слишком презентабельно, но вкусно поразительно. Самое интересное впечатление оставляет рис, который варился в течении двадцати часов, но ограниченный объём мешочка не дал ему развариться. Эта чунгара в обычном плове напилась бы воды так, что стала бы вдвое больше размером. Но при этом способе варки чунгаре не удаётся насытиться ничем, кроме соков от мяса и выделившегося из сала жира, да те рисинки, что лежали ближе к краю мешка приобрели насыщенную кислинку от вишни и аромат от сухофруктов.
Наверное, можно было бы мешочек и более рыхло заполнить, тогда надо было бы и варить меньше по времени и рис таки напился бы больше из того компота, в котором он варился и приобрёл бы интенсивный вишнёвый цвет.

        500г мяса, 500г сала, 200г лука на килограмм риса.
Почему выглядит как поджареное? А Вы видели когда ни будь мяса, которое варилось почти сутки.

Довга


Холодный суп в жаркий летний день.



Вы знаете, что такое катык?
Это нечто вроде кефира, только значительно гуще - из стандартной советской кефирной бутылки его приходилось выбивать ударом руки по донышку и всё равно - половина оставалась там. Такой кефир-катык распространён как в Азербайджане, так и в Узбекистане, наверное и по всей Средней Азии.
А вы знаете, что такое сузьма?
Вот если вылить катык в мешочек из нескольких слоёв марли и подвесить его на час другой, то с него вытечет лишняя жидкость, а то, что останется в мешочке будет похожим на жидкий творог. Вот это и будет сузьма.
Сама по себе сузьма очень хороша: взбить её с мелко порезанной зеленью и положить немного в центре мясного ассорти - очень хорошо сочетается!
А ещё в жаркие летние дни берут сузьму и взбивают с минеральной водой, добавляя воду до состояния сливок, потом туда добавляют мелко порезанные киндзу, рейхан и мяту, м.б. чуточку соли и несколько половинок яблок для аромата. После нескольких часов настаивания в холодильнике получается айран (эйран) - его подают жаждущим вместе с колотым льдом - ничто так не уталяет жажду и ничто не помогает так пищеварению после многих шашлыков, люля кебабов и проч...
Некоторые делают айран прямо и из кефира (катыка). В этом случае катык разводится таким же количеством воды (литр на литр). Но мне больше нравится из сузьмы.
Так вот. Что бы сделать довга, сначала надо сделать айран, только не будем пока добавлять никакой зелени.
А ещё заранее надо приготовить немного гороха нут. Посмотрите в этой конференции, я где-то там давал пост о том, как его следует правильно подготовить, что бы он показал весь свой истинный вкус.
Да или вот... не ищите, не тратьте время:

А недавно я нашёл особый способ подготовки этого гороха, который оказался значительно эффективнее, нежели примитивное замачивание.
Горох следует очистить от посторонних примесей и замочить в теплой воде так, чтобы горох полностью был погружен в воду. Если, к примеру, было 1 кг гороха, то через час, когда горох набухнет, нужно добавить еще 1 литр теплой воды, а спустя час еще раз добавить воды. И так повторяем в течение пяти часов. После третьего раза горох посыпать солью (половина чайной ложки) и перемешать, при этом горох начнет трескаться, что свидетельствует о том, что он почти готов для дальнейшей обработки. Затем с гороха следует полностью слить воду, посыпать двумя чайными ложками соды и хорошо помешать, завернуть его в большую салфетку и подержать, примерно, один час.
После этого горох следует хорошо промыть так, чтобы не осталось следа от соды и опустить в бульон. По мере кипения на поверхности бульона появляется белая пена, которую сразу же следует снимать. Необходимо обеспечить равномерное медленное кипение, периодически добавляя бульон или кипяток.
Бульон с горохом должен вариться примерно 5 часов. Солить горох следует перед окончанием варки.
Именно так готовят в Афганистане, где блюда с горохом очень популярны.

Итак, когда у нас готов айран (литров 4-5)и готов горох (грамм 100-150 в сухом виде, по вкусу), мы должны подготовить немного риса, грамм 100(перебрать, промыть) и много зелени (очень много - на одну кастрюлю довги режут целую большую чашку зелени). Сюда нам подойдёт: много киндзы, кавар (трава такая, выглядит, как лук - спросите на базаре у азербайджанцев, вам покажут), укроп, рейхан и любая другая зелень, которая вам покажется подходящей на ваш вкус. Но киндзы должно быть много. Так вот всю эту зелень перебрать, промыть, осушить, порезать и держать готовой рядом.
Ставим айран в большой кастрюле на осторожный огонь, и вводим сырые яйца (сколько литров, столько и яиц), размешиваем так, что бы их не стало видно, пока всё это ещё не горячее. Кстати! Кастрюля должна быть эмалированная, а ложка для перемешивания ни в коем случае не металлическая, а лучше всего деревянная.
И мешаем постоянно с одной и той же скоростью и в одном и том же направлении, помня о том, что мы имеем дело, в общем-то, с молочнокислым продуктом и огнём, поэтому никак нельзя допустить свёртывания. Так проходит довольно продолжительное время, пока у нас всё равномерно не закипит, но не надо допускать бурления.
Опустим рис, и не забываем помешивать: осторожно и в том же направлении. Минут через сорок можно добавить горох и снова мешаем.
Вот теперь наступает самое главное и самое сложное: надо добавлять зелень. А в ней кислота и это опять может спровоцировать свёртывание! Поэтому добавляем осторожно, маленькими порциями и постоянно размешиваем.
Вам ещё не расхотелось довги? :)))
Не волнуйтесь, осталось немного! Когда зелень опущена вся и видно, что она, в принципе, готова (изменила слегка свой цвет) мы солим это дело, попробовав на вкус и выключаем огонь. Хотите - подайте горячим, хотите - охладите и пейте в своё удовольствие после еды или во время!
Нуши олсиз! На здоровье!

Написано 14.11.2000 для сайта "Кулинар".

Казан и рис (часть 1)

Вот в  русском языке слова «хлеб» и «печь» всегда идут рука об руку; представить себе одно без другого невозможно. Лишь у городского жителя слово «хлеб» ассоциируется теперь с булочной, но мы же не станем это брать за пример, правда? Хлеб из печи – вот фраза из уст мужчины, достойная всяческого уважения!

Точно так же и  у народов Средней Азии слова «казан» и «рис» всегда стоят где-то рядом. Слова «рис из кастрюли» никогда не зазвучат в Средней Азии, как песня, потому что рис – он должен быть из казана! Понимаете?

Всем известно, что в некоторых азиатских странах рис на столе бывает так же часто, как в России хлеб. Да и  представить себе кухню какой-либо азиатской страны без риса практически невозможно. А знаете, что вообще значит рис для любого азиата? Нет ни одного продукта, используемого в русской кухне, который бы значил для русского человека столько же, сколько для азиата рис!  В Ташкенте есть базар, который так и называется – «Рисовый». Это говорит о чём-то, не правда ли? Можете Вы представить себе, что хоть один рынок в Москве возьмут да и назовут, скажем, «Картофельный»?  А во многих городах Азии имеются особые базары, где продают именно рис.  И видит Бог – рис заслуживает подобного отношения!

Вначале я хотел рассказать о многих, если не обо всех видах риса, да только думаю, что таких рассказов уже больше, чем читателей и всё равно ни один из тех рассказов не является полным и всеобъемлющим. Наверное, будет лучше, если я расскажу о сортах риса, которые я применяю сам, на своей кухне и о которых знаю не понаслышке.  Заодно, сегодня же, не откладывая хорошее дело в долгий ящик, я расскажу и примерные методы, которыми готовится тот или иной сорт риса, перескажу несколько рецептов, показывающих, каким разным может быть рис и его приготовление. А рецепты интересных и вкусных блюд с рисом  ещё будут, но вначале осмелюсь предложить немного теоретических рассуждений,  и, надеюсь, отнюдь не самых скучных.

Надо иметь в виду, что практически в каждой стране, более того, в каждом регионе выращиваются свои любимые сорта риса. Во многих регионах выращивают сразу несколько видов, каждый из которых может очень отличаться от других по внешнему виду, по своим свойствам,  по вкусу и, более того, предназначаться для разных блюд!

Окажись какой турист без провожатого посреди рисовых рядов на любом средне-азиатском базаре, и останется он, бедолага, в полном недоумении – какой же рис надо купить, чтобы потом мог он сказать друзьям: «Вот – настоящий рис из Узбекистана!», к примеру. Многообразие выбора риса изумляет. Вполне может оказаться и так, что купит турист «самый лучший рис» для «самого лучшего узбекского плова», а он окажется выращенным и не в Узбекистане вовсе, а в южных областях Киргизии, где рис  выращивают издревле и где он, обыкновенно, бывает вкуснее.  Только с тем туристом, скорее всего,  произойдёт неприятность иного рода – наверняка, он купит рис, выращенный в Калифорнии, красивый и чистый на вид! Если никто не подскажет ему…однако, давайте не станем забегать вперёд, а поговорим обо всём по порядку, что бы знать, что именно надо подсказывать туристу на рисовом базаре в Узбекистане или кулинару, выбирающему рис на любом российском рынке!
 

Круглый и матовый, вовсе не похожий, на первый взгляд, на рис – корейский сорт чап-саль. Самый липкий рис, из тех, что я знаю, содержит огромное количество крахмала и предназначен он, прежде всего для изготовления корейского рисового хлеба – сваренный рис лупят, что есть сил деревянными колотушками и он превращается в однородную блестящую и дрожащую массу, которую называют чальток. Используют этот рис и для приготовления паби – корейской рисовой каши, подаваемой едва ли не ко всем корейским блюдам. Однако в этом случае чап-саль смешивают с другими, менее липкими сортами риса в соотношении один к трём – даже после этого каша бывает очень липкой, а неповторимый вкус чап-саль чувствуется даже и после смешивания с менее дорогими сортами риса.

Один из самых популярных и недорогих узбекских сортов риса – авангард. По форме и вкусу этот рис напоминает столь популярный в России краснодарский рис, а широкая его распространённость происходит из-за неприхотливости и относительной дешевизны. Содержит довольно много крахмала, как и большинство круглых сортов риса, однако, при знании некоторых приёмов из него можно приготовить вполне приемлемый повседневный плов, хотя предназначен он, конечно же, для каш, для фаршей и некоторых супов с рисом и бобовыми.


 

Этот абсолютно белый, красивый рис называют кто во что горазд: Лазарь, Лазер, Лазурный, что не меняет его отличных качеств. Являясь довольно мягким, крахмалистым рисом, но с длинным, дирижаблеобразной формы, зерном. Пусть этот рис и не увеличивается в размерах, как некоторые другие сорта, однако и не крошится, и имеет вполне умеренную липкость. Рис этот выращивается в Хорезме и вполне удовлетворительно ведёт себя при попытках приготовить из него плов. Лазарь очень вкусен и хорошо подходит для самаркандского, бухарского и ташкентского праздничного плова, не говоря уже о хорезмском чалове.

Легендарная дев-зира – имеет довольно толстое вытянутой формы зерно. Как правило, по зерну проходит рубчик коричневого или красного цвета, само зерно после его промывки от большого количества остающейся после обмолота пудры, имеет розоватый оттенок. Дев-зира легко отличается от других сортов риса своей необыкновенной плотностью – достаточно просто взять жменьку риса, что бы почувствовать его плотность и тяжесть. При этом создаётся впечатление, что зерно слегка влажное, а характерный скрип при попытке сжать его достоверно укажет нам на то, что это именно дев-зира, а не окрашенная битым кирпичом жалкая подделка.  Бытует мнение, что для приготовления плова из дев-зиры необходимо какое-то особое умение, некие сакральные знания. Ничего подобного! Дев-зира  - рис, предназначенный для приготовления плова и приготовить плов с дев-зирой легче, чем с любым другим сортом, точно так же, как удобнее бегать в кроссовках, а не в бальных туфельках. Не случайно особо много дев-зиры выращивают именно в Ферганской долине, где плов – излюбленное блюдо.

Утончённое отношение к плову жителей ферганской долины определило появление относительно нового подвида дев-зиры – риса, получившего название по киргизскому кишлаку, где его впервые вывели – Чунгара. Сохраняя в себе самые лучшие качества дев-зиры, рис чунгара – белый по цвету и в нём содержится намного больше крахмала, чем в дев-зире. При этом рис чунгара легко впитывает в себя огромные количества воды и жира, оставаясь при этом лёгким и рассыпчатым. Большое количество крахмала после некоторого прижаривания риса даёт плову неповторимый, сладковатый привкус, в дополнение к оригинальному и очень аппетитному аромату чунгары.


 

Ещё один рис, предназначенный для избалованных плово-гурманов ферганской долины – дастар-сарык. Традиционно этот рис выращивается и подготавливается к продаже в киргизском городе Узгене, где значительная часть населения – узбеки. Узгенские сорта риса издревле славились своим необыкновенным вкусом и высоким качеством. Рис дастар-сарык – апофеоз мастерства узгенских рисоводов. После убора урожая рис несколько лет выдерживается, сохраняясь в мешках. При этом его ферментируют, несколько раз за время хранения поливая водой и высушивая заново. Кроме того, необрушенный рис подвергают копчению прямо в мешках, подвешенных в специальных сараях. От копчения часть риса становится жёлтой по цвету, а сам рис приобретает специфический запах. От долгого хранения рис становится необычайно твёрдым и впитывает намного больше воды и жира при приготовлении, нежели рис, который обрушили сразу после уборки урожая.

Кора-колтак – чёрная палка, в переводе с узбекского языка, выращивается на полях наманганской и андижанской областей. Дев-зира по сути, но с чёрными, а не красными остями и очень хорошими свойствами, типичными для этого сорта.

Большинство хороших узбекских сортов риса выращивается крестьянами и обрабатывается ими же на допотопных рисорушках. Может оказаться так, что в рисе будут присутствовать  мелкие камешки, необрушенные зёрна риса, сор и даже зёрна от каких-то иных злаков-сорняков. Пусть это вас не огорчает и не настораживает! Надо просто взять и перебрать рис перед приготовлением. Да, время уходит! Но это время, проведённое на кухне, когда кто-то перебирает рис, кто-то режет морковь, очень напоминает мне вечера, проведённые при свечах, когда ничто не мешает самому задушевному разговору!

 

Это - лучший басмати, из тех, что можно приобрести в Москве, называется он Кох-и-Нур. Но настоящий Кох-и-Нур выглядит совершенно иначе, он намного крупнее того недорогого басмати из Афганистана, что изображён на снимке, расположенном ниже.
 

Басмати. Думаю, что этот рис не нуждается в представлениях и знаю, что подвидов этого сорта ещё больше, чем узбекских сортов риса дев-зира. Конечно, качество и вкусовые особенности этого риса меняются в зависимости от района произрастания и самого подвида. Басмати типичный длиннозёрный, тонкий рис, очень твёрдый, как правило, белый, с крайне небольшим содержанием крахмала. К сожалению, в Москве мне не удалось найти басмати такого качества, какой можно приобрести, скажем, в Дубаи. Один и тот же бренд «Кох-и-нур», приобретённый в Дубаи и в Москве резко различаются по качеству, при чём в Москве, как вы догадались, в худшую сторону. Видели бы вы дубайский Кох-и-нур! Некоторые говорили мне «это вермишель», так вырастает он в размерах после приготовления! А по вкусу и аромату тот рис нельзя сравнивать ни с одним другим рисом. 


Увы, я очень давно не могу нигде купить рис такого качества. Когда-то я изрядно прошагал по Дубаи,   но нашёл великолепный и роскошный рис, подобный изображённому на фотографии. Ладно...

Села – этот подвид басмати выращивают в Пакистане и Афганистане. Отличается от типичного басмати своим жёлтым (в сыром виде) цветом и почти абсолютным отсутствием крахмала в зерне. Села – очень твёрдый рис, имеет своеобразный запах при варке, но в готовом виде по вкусу практически неотличим от обычного басмати.
 

------------------------------
* Все фотографии риса имели в оригинале размер прибл.12*2см.
 

Вот последний, упомянутый мною рис я и хочу использовать для того, что бы показать один из способов приготовления риса. Но вам не обязательно искать рис именно такой, достаточно будет, если вы возьмёте любой длиннозёрный рис, а лучше, конечно, если ваш рис будет иметь хоть какое-то отношение к басмати. Вообще, для приготовления риса басмати существует довольно распространённый способ – так называемый способ «под крышкой», - описанный многими авторами, в том числе весьма популярным В.В.Похлёбкиным. Я же хочу показать не менее распространённый другой способ, при котором рис получается неизменно удачно, да и для приготовления риса в казане я нахожу этот способ весьма удобным.

Казан и рис (часть 2)

РИС СО СПЕЦИЯМИ

 Рис, приготовленный таким способом, идеально подойдёт как гарнир ко многим индийским и не индийским блюдам.

На четверых:

250 граммов риса тщательно промываем под водой (хоть бы он и выглядел чистым) и замачиваем в тёплой подсоленной воде. Такой тёплой, что бы рука терпела, но не горячей. Время замачивания может варьироваться от тридцати минут и до суток, но оптимальное время это хотя бы два часа. После замачивания всю воду с риса сливаем и ещё несколько раз промываем, что бы удалить с риса всю пудру, если такая выделилась.

Вообще, следует иметь в виду, что чем твёрже и лучше рис, тем дольше его стоит замачивать. И обратите внимание на качество воды, в которой вы замачиваете рис, ведь рис за время замачивания может «выпить» воды столько же, сколько весит сам!

Приготовим специи: 4 гвоздики, 4-6 горошин чёрного перца, чайную ложку зиры, кусочек корицы, 3 стручка кардамона. Стручки кардамона предварительно раскроем.
С риса сливаем воду и выкладываем его на салфетку, что бы осушить его.

Осторожно! Долго сушить рис не стоит, потому что даже самый хороший рис при высыхании после замачивания трескается и расходится кольцами, что никак не улучшит готовое блюдо!

Нагреваем в казане столовую ложку растительного масла, куда добавляем специи и одну маленькую, тонко нарезанную луковицу. Когда лук станет мягким, добавим рис. Энергично всё размешаем, что бы рис обжарился, но не до изменения цвета, а только что бы он стал прозрачным и что бы выпарилась вся вода, которая оставалась на рисе.
Добавим 250 мл воды (ровно столько по объёму, сколько было риса), чайную ложку соли, перемешаем всё ещё раз и доведём до кипения.

Конечно, количество воды теперь сильно зависит от того, насколько долго мы замачивали рис. Если замачивали недолго, то воды следует добавить до 300-350 мл, учитывая, насколько хорошо данный конкретный сорт риса впитывает воду. Если не угадали с первого раза, и рис остался твёрдым или зёрна его согнулись, подобно бумерангу, то в следующий раз добавьте воды. А если рис разлохматился, стал слишком мягким, то в следующий раз уменьшайте количество воды безбоязненно!

Уменьшим огонь под казаном, накроем плотной крышкой и оставим на сорок минут, теперь уже ничего не перемешиваем. Перед подачей на стол перемешиваем и встряхиваем рис и укладываем его горкой на блюдо. 

В подавляющем большинстве случаев, говоря «накроем плотной крышкой» я имею в виду крышку настолько плотную, что бы пары почти совсем не выходили через неё. Можно использовать чистую, хорошо прополосканную салфетку, что бы уплотнить крышку. А можно закрыть казан подходящей по диаметру металлической миской – миской, которая пройдёт внутрь казана и встанет где-то в верхней его трети. Сверху миски лучше поставить какой ни будь груз. Такая миска закрывает расширяющиеся к верху казаны лучше всего.

ОДИН ИЗ АЗЕРБАЙДЖАНСКИХ СПОСОБОВ ПРИГОТОВЛЕНИЯ РИСА

Вообще-то, таким образом готовят рис не только в Азербайджане, но и в Иране и в некоторых других странах и регионах, где используют длиннозёрные сорта риса и готовят раздельные пловы. Что я имею в виду под словами «раздельный плов»? Вот в Средней Азии плов представляет собою, как правило, рис, приготовленный в одной посуде с мясом, овощами или ещё чем бы то ни было – единое блюдо с рисом.  Распространён такой способ приготовления плова и других странах. А в Иране и Азербайджане рис для плова готовят отдельно, а  мясо, сухофрукты или что иное, подаваемое с рисом – отдельно. Так что рис, приготовленный подобным образом, является основным элементом азербайджанского (иранского) плова.

Самым лучшим рисом для подобного плова я считаю иранскую разновидность басмати, обладающую весьма своеобразным запахом.

Извиняюсь за не слишком аппетитное сравнение, но когда варят иранский басмати, то очень многие говорят «мышами пахнет». На самом деле, может быть мыши и мимо того риса не пробегали, но он обладает таким запахом сам по себе.

В сваренном виде этот запах сохраняется, но пахнет уже значительно слабее, но сам рис – необычайно вкусен, лёгок и приятен взгляду. Одним словом, попадётся кому такой рис – не торопитесь выбрасывать, постарайтесь довести приготовление до конца и будете вознаграждены – вот увидите!

Как всегда в случае с длиннозёрным рисом, промываем и замачиваем рис в тёплой подсоленной воде – чем лучше качество риса, тем дольше. Промываем тщательно, под проточной водой, до идеально чистой стекающей воды.

Поставим кипеть большое количество воды. На килограмм риса – минимум литров восемь. И надо что бы вода кипела бурно даже при открытой крышке. Воду довольно сильно солим – ложек пять.

Промытый рис опускаем в кипящую солёную воду и варим, постоянно помешивая и не давая рису надолго осесть на дно. Варим приблизительно 10 минут, но время сильно зависит от того, как долго замачивали и насколько твёрдый у нас рис.

Время варки риса может меняться от восьми до двенадцати минут в зависимости от того, какой рис и сколько его замачивали. Готовность риса обычно определяют по тому, что рис можно легко раздавить между ногтём большого пальца и подушечкой указательного.

Готовый рис откидываем на дуршлаг, ополаскиваем холодной водой, что бы остановить его варку и теперь… самое время заняться казаном.

Под рис принято подкладывать казмах. Что это и из чего это делают? Можно сделать немного мягкого теста с добавлением куркумы и раскатать его в тонкую лепёшку. Можно взбить одно яйцо с небольшим количеством кефира или сметаны, добавить к этому соли, куркумы и немного варёного риса, что бы получилось наподобие каши. Можно просто взять несколько слоёв тонкого лаваша.

Казан несильно нагреваем и растапливаем в нём примерно ложку топлёного или сливочного масла. Укладываем приготовленный казмах. Если мы делали казмах из яйца и риса, то даём ему немного прижариться и прихватиться, можно даже под закрытой крышкой. А если казмах из теста или лаваша, то ждать не надо. Теперь поверх казмаха выкладываем ещё две-три ложки масла и всыпаем рис. На этом этапе в рис можно добавить шафран, а можно это сделать позже и несколько иначе. Сверху риса мы снова кладём топлёное (сливочное) масло, на этот раз примерно 250 грамм и плотно закрываем казан. Ставим казан на маленький огонь и оставляем его минимум на 40 минут, а хорошо бы часа на полтора.

Не беспокойтесь, рис не разварится, если на рисе и оставалась какая влага, то она впитается в рис в течении первых же двадцати минут, а всё остальное время рис будет напитываться топлёным маслом и набирать его вкуса и запаха. Поэтому очень важно, что бы топлёное масло было самого лучшего качества, самое вкусное, которое только можно найти!

И про шафран. Можно взять буквально несколько полосок шафрана и растереть их в ступке с сахаром или солью. Если шафран набрал влаги, то лучше его просушить в столовой ложке над огнём, но не сжечь шафран, разумеется! Полученный порошок развести в столовой ложке кипятка и дать настояться.

Готовый рис выкладываем на большое блюдо, часть варёного риса окрашиваем шафрановым настоем. Казмах со дна казана разрезаем на сегменты или разламываем на кусочки – это зависит от того, из чего мы делали казмах. Поверх риса выкладываем казмах, а окрашенным рисом украшаем по всей поверхности.

По этому же способу можно приготовить и гораздо более шикарный вариант риса – на молоке и мёде.

В этом способе для варки риса используется не вода, а молоко. В крайнем случае, молоко разводится водой до необходимого количества, но не жиже, чем один к одному. Если варить рис не в воде, а в молоке, то рис можно разварить куда пышнее, нежели в воде. Дело в том, что при излишне долгой варке в воде рис начинает трескаться поперечными кольцами, а потом и вовсе разваливаться. Молоко как бы закрывает образовывающиеся в рисе трещины, поэтому рис можно варить дольше, он напитывается вкусом от молока, но не думайте, что он приобретёт вкус молочной рисовой каши – совсем нет!

После отваривания всё делается точно так же, как в предыдущем способе, но поверх казмаха можно уложить сладкие сухофрукты, а сверху рис, кроме топлёного масла, поливают ещё и изрядным количеством мёда – до 100-150 граммов.

Мёд, против ожидания, совсем не делает рис сладким. В готовом рисе слегка сладким будет только казмах, но сам рис лишь приобретает еле уловимую ноту медового аромата, оставаясь вкусным сам по себе и шикарным гарниром… да хоть к мясным блюдам!

Другим, довольно популярным способом приготовления риса в Азербайджане и Иране является паровой способ приготовления риса. Рис укладывается на матерчатую салфетку, повязанную вокруг специального, кувшинообразного казана, такие казаны обычно делают из меди. Поверх риса кладут топлёное или сливочное масло, после чего рис плотно накрывают тарелкой или блюдом. Если вода из казана выпарится раньше, чем сварится рис, то необходимо, отодвинув часть риса с края салфетки, долить кипяток и продолжают варить до полной готовности, которая обычно наступает примерно через час. После этого рису дают повисеть в той салфетке, в которой его варили, что бы из него стекла вода, если таковая там осталась и испарилась лишняя влага. Перед подачей рис ещё раз сдабривают маслом.

Аналогично готовят рис в странах Магриба, только рис там готовится не над кипящей водой, а над тем, что в Средней Азии назвали бы зирваком.

БУХАРСКИЙ ПЛОВ С ИЗЮМОМ

Описанные выше способы приготовления риса рассчитаны на то, что рис будет подан в сочетании с какими либо другими блюдами или шашлыком. Иначе обстоит дело в Средней Азии, где рис готовят вместе с мясом и овощами в виде единого блюда. Поэтому, прежде чем приступить к варке самого риса сначала готовят зирвак.

Если говорить очень кратко, то зирвак это обжаренные мясо и овощи, к которым добавлена вода и к которым следует добавить рис, что бы получить наиболее распространённое средне-азиатское блюдо – плов. Но можно приготовить плов и без мяса, только с овощами. Как, например, бухарский плов.

Но если готовить плов, в котором не будет никакого мяса, то следует позаботиться о создании вкуса при помощи других продуктов.  Конечно, овощи или сухофрукты создадут свою вкусовую гамму, но надо иметь в виду, что очень важную роль в создании вкуса готового блюда играет жир, на котором обжаривают овощи и с участием которого будет вариться рис.

Обратите внимание: в первом из сегодняшних рецептов для придания вкуса маслу в нём обжаривали овощи. Во втором брали масло, которое вкусно само по себе.

Поэтому о жире для приготовления бухарского (да и не только) плова следует поговорить особо.  Жир вытопленный из курдючного бараньего сала имеет свой запах и вкус, который устойчиво связывается в нашем воображении с самой бараниной, а поскольку мы собрались приготовить плов без мяса, то было бы странно придавать ему вкус оного.  Вкус топлёного масла, так замечательно подходящий к басмати, не самым лучшим образом накладывается на вкус сортов риса распространённых в Средней Азии.  Вкус и запах растительных масел, которые используются в кухнях Средней Азии, достаточно груб и не подходит для тонкого блюда, которое мы задумали. Не остаётся иного выхода, как смешивать несколько видов животных жиров и растительного масла, для того, что бы создать нечто новое и наилучшим образом подходящее для нашей задумки.

Животные жиры - вытопленный из курдюка, почечный жир, из сала, которое имеется вокруг основания коровьего хвоста – используются в качестве основы, а из костного мозга и топлёное сливочное масло используются как дополнения для создания вкуса и запаха.

Из растительных масел в качестве основы используют рафинированное хлопковое, подсолнечное, соевое, кукурузное и им подобные масла, способные выдерживать нагревание до высоких температур. А кунжутное, оливковое первого отжима, да разного рода косточковые масла, которые нагревать до высоких температур без их разложения и горения невозможно, лучше использовать в качестве ароматизаторов.

Обычно вначале разогревают и при необходимости прокаливают те масла или жиры, которые нуждаются в этом – например, жир из курдючного сала или хлопковое масло. После этого, уменьшив силу пламени и дав слегка остыть содержимому добавляют прочие масла, а ароматизирующие составляющие я советую добавить уже вместе с овощами, когда температура внутри казана не будет столь высокой.  Кстати, можно за один раз сделать такой смеси побольше, довести его до приятного вкуса и аромата и отложить часть до следующего раза, что бы не тратить довольно много времени на это.

Ну, а если масло для нашего плова готово, то перво-наперво в него надо положить и пожарить лук, порезанный кольцами. После того, как лук начнёт краснеть его надо достаточно быстро убрать из масла, что бы сгоревшие его остатки не испортили бы своею горечью вкус масла, а чернотою цвет.

Кажется, зачем же жарить лук, если потом его весь надо убрать? Какой смысл? Дело в том, что лук дополнительно ароматизирует масло и придаёт ему необходимый нам вкус, но именно в этом плове оставлять его нельзя – яркий вкус лука хорошо подходит к мясу, но будет плохо сочетаться со вкусом сухофруктов, которые мы планируем использовать. Кроме того, даже и правильно – до красна -  пожаренный лук обязательно сделает весь плов окрашенным в те же тона, а именно этот плов обязательно должен остаться белым.  

После того, как убрали весь лук, необходимо немного подождать, пока из масла выкипит вся влага, оставшаяся в масле после лука. А когда масло в казане ещё раз разогреется, опускаем морковь, порезанную короткой соломкой.  

Если опустить морковь в не разогретое масло, то морковь начнёт выпускать из себя сок и в этом собственном соку потушится, превратившись в хорошую заготовку для морковного пюре. Поэтому важно опускать морковь в горячее масло, что бы те соки, которые выйдут из неё быстро испарились, а вкус моркови передался бы маслу. Именно через масло этот вкус будет передан впоследствии и рису.

Когда морковь обжарится и изменит свой цвет, заливаем в казан горячую воду, доводим до кипения и уменьшаем огонь. То, что у нас получилось, называется зирвак.

Зирвак обязательно должен повариться достаточное время, что бы содержимое его обменялось вкусами или приготовилось до необходимой степени.

Мы собирались добавить в зирвак ещё и сухофрукты. Время их закладки надо выбирать в зависимости от степени их сухости и их размеров. Обычно для этого плова достаточно добавить один вид хорошего кишмиша – или чёрный или белый. Необходимо, что бы ко времени закладки риса кишмиш выглядел вполне разбухшим, но не разваливался бы от прикосновения. Солить зирвак необходимо в самом конце. После того, как добавили соль, следует добавить огонь, подождать пока соль растает и зирвак закипит по всей поверхности и опускать рис.

Рис для этого плова желательно брать длиннозёрный, но достаточно крахмалистый, что бы обеспечить плову некоторую сладость и приятный вкус. Дев-зира здесь явно не подходит из-за кислых ноток в его вкусе. Я обычно беру для этого плова хорезмские длинные сорта, как Лазарь.

Опустим рис и добавим необходимое количество кипятка, с тем, что бы рис был покрыт водой, но лишь самую малость. Прибавим огонь так, что бы масло всплыло на поверхность. Часть воды за время варки риса должна испариться, часть – впитаться самим рисом. Если воды остаётся уже мало, то следует добавить кипятка, равномерно распределив его по поверхности. Нам необходимо добиться, что бы совпали два момента: что бы рис был готов, но и воды в казане чтоб не осталось. Конечно, для этого необходим некоторый опыт, но добиться такого результата достаточно просто – ведь мы в любой момент можем попробовать рис и прикинуть, сколько воды ещё осталось. Чем ближе момент полного выпаривания воды, тем ниже должно становиться пламя под казаном.

Когда рис уже вполне готов, то убавляем огонь до минимума, если готовим на дровах, то оставляем под центром казана лишь немного углей и накрываем рис подходящей по размеру миской, что бы рис упарился, набрался ещё ароматов от других продуктов. Обычно бывает достаточно 25-30 минут, но самым вкусным и ароматным получится рис, который простоял так 45-50 минут. Конечно, при этом степень готовности риса на момент, когда его накрывают, должна быть несколько иной – ведь и под паром рис продолжает готовиться!

Сократить время варки риса на минуту – добавить десять минут под паром. Примерно так я планирую, когда готовлю рис. Если я хочу, что бы плов простоял вместо 30 минут один час, то это значит, что я должен сократить время его варки на три минуты. Но я должен быть уверен, что рис, который я готовлю, будет полностью готов именно через три минуты! Поэтому, когда вы готовите с каким-то видом риса в первый раз лучше довести его до готовности и оставить под паром на стандартные 25-30 минут.

Готовый плов подаём на большом круглом блюде, которое в зимнее время неплохо бы подогреть. Перед подачей плов перемешиваем или подаём слоями – внизу рис, а сверху морковь с изюмом. И в том и в другом случае это очень вкусно.

На килограмм риса надо взять 250-300 грамм масла, 600 грамм красной моркови, стакан изюма. Зира, перец, чеснок и любые другие приправы в этом плове неуместны, а кроме того… сказать вам правду? Ну вот этот плов очень вкусен и без всего, а сколько раз я ни подавал его с другими блюдами – даже с шикарными шашлыками – ели плов, а всё остальное оставляли.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ РИСА В МЕШОЧКАХ

Конечно, на первый взгляд такой метод кажется странным и необоснованно сложным, но первый же опыт снимает все сомнения.

Многие, наверняка, встречали рис, упакованный в небольшие пакетики. Такой рис прямо в этих пакетиках и варят. Во время варки рис впитывает определённое количество воды и разбухает. Но пакетик ограничивает разбухание риса и рис никогда не впитает воды больше необходимого.

Дело в том, что принцип этот не нов. Именно на этом принципе основано приготовление риса и нескольких блюд из риса у бухарских евреев,  живших в Средней Азии.

Для приготовления любого риса по этому методу необходимо изготовить мешочек (или несколько мешочков) из плотной, нелиняющей ткани, желательно неокрашенной. При чём важно не увлекаться гигантоманией, а сделать именно мешочки – в диаметре он должен быть 12-15см, а в длину сантиметров 20-25.

В такой мешочек можно просто положить рис и, оставив необходимое для его разбухания свободное место, туго завязать его сверху и поставить варить. Если свободного места окажется слишком много, то рис сварится, как обычно – довольно быстро. А вот если завязать его, оставив места не так уж много, то это позволит варить рис гораздо дольше – вплоть до суток.

На первый взгляд кажется, что ничего не изменится во вкусе риса. Но, скажите, ведь есть разница во вкусе, скажем, гречневой каши – если она приготовлена на скорую руку, абы сварилась, или если она растомлена в течение долгого времени в горшочке, да в русской печи? То же самое и здесь.

ХАЛТАДАГИ САВОТ

Порезать острым ножом очень мелкими кусочками, как на фарш, равные количества мяса и сала. Взять риса вдвое больше, промыть его дочиста. Немного лука порезать ножом так же мелко, как мясо и смешать все ингредиенты, посолив и добавив по желанию чёрного перца. Полученный фарш уложить в мешок, и завязать мешок с расчётом на разбухание риса, но и, одновременно, уварку мяса и сала. Для риса среднего качества обычно достаточно оставить сверху свободным 10-15% от объёма мешка.

Если у вас есть бульон, оставшийся от варки кур или мяса, то лучше положить варить именно в такой бульон.

Я не предлагаю варить специальный бульон для этого блюда, но традиционно для варки халтадаги савот используется бульон после варки яхни – мяса нескольких сортов и кур, которых подают к столу в холодном виде.

Мешок укладывается в кипящий бульон, в который добавляются сухофрукты: алыча, чернослив, несладкая курага, а если есть сушёная вишня – то это будет просто замечательно. Заметим, что сухофрукты идут в это блюдо более кислые, нежели сладкие и кислота их должна быть изрядной.

Теперь остаётся только ждать. Сколько? Это зависит от того, насколько плотно вы увязали мешочек. Обычно это блюдо ставят варить накануне субботы, до наступления темноты. А подают его в субботу в обед – считай, 16-18 часов варится! Но, уж как минимум, надо варить шесть часов. В этом время ничего делать не надо. Если только один-два раза повернуть мешочек с одного бока на другой!

Ну и вот. Здорово мне везёт в жизни, что до работы я добираюсь минут за семь, а с работы до дома за шесть с половиной. А ещё мне везёт, что я могу завтракать, обедать и ужинать дома. Ещё очень везёт, что есть у меня достаточно времени, что бы готовить ужин, а у жены есть время, что бы готовить завтрак и обед. Понимаете? Вот как везёт.
Но это только в Фергане я такой везучий. А когда приезжаю в Ташкент, то всё обстоит уже совсем иначе. В Ташкенте частенько приходится задумываться - что и как приготовить на этой маленькой, неудобной кухне, но чаще - где пообедать, так сказать, "на улице", куда друзей на ужин пригласить, если можно так выразиться, "в какое культурное заведение".
Годы идут, за годы сложился у меня круг предприятий общественного питания, куда я хожу поесть достаточно регулярно.
"Тадж" на Жуковской - индийское кафе с двумя поварами из Индии, сыном и отцом. Сына зовут Манту и готовит он лучше своего довольно моложавого отца. А отец нещадно халтурит; если нет на кухне Манту, то я ухожу ужинать в другое место. Если кто мне напомнит про "Рагу" на просп. А. Тимура - так это совсем мимо денег.
Китайский ресторан на Северном Вокзале (рядом с почтамтом). Слышал, что и китайцы те частенько отделываются халтурой, когда к ним заглядывают "длинноносые", но я дружу с ними много лет и мне позволительно пребывать на кухне, пока они готовят еду для меня - так что при мне не халтурят… Но еда скучновата, хотя достаточно качественна.
Китайский ресторан "Санай" неподалёку от завода шампанских вин. Повар-китаец, называемый на русский манер "Ваня" - виртуоз. Готовит вкусно, даже когда у него на кухне нет и четвертой части необходимых для китайской кухни специй и соусов. Однако, предъявляемые счета (на китайском языке!) порой поражают своей непредсказуемостью и нестабильностью. Можно до отвала и очень вкусно поесть компанией из десятка человек и заплатить долларов 60, а можно за эти же деньги остаться голодными вдвоём. Видимо, всё зависит от настроения хозяина - Чжао. Несколько лет назад в этом ресторане можно было отведать черепашьего супа, можно было заказать и нечто более экзотическое, но ныне заведение чахнет. Увы.
Маленькое азербайджанское кафе на Тизяковке - кафе "У Сабины", сразу за Азербайджанским культурным центром. Очень стабильная, приличного качества кухня, лучший в Ташкенте шашлык из баранины и люля-кебаб, очень умеренные цены, абсолютно домашняя обстановка и очень коротенькое меню. Всегда стоит поесть хашламу, долму и упомянутые мною шашлыки.
Кафе без названия на ул. Т.Шевченко (The Cafe) - недалеко от Северного Вокзала. Повара, которые никогда не выходят к посетителям и никого не пускают к себе на кухню, напоминают мне очень приличных музыкантов… которым раздали неправильные ноты. Вот видно, что готовить они умеют, но где они взяли те рецепты? Кухня… как бы европейская. И про музыкантов - музыканты там есть. Трио: виолончель, скрипка и фортепьяно сделают будничный вечер вполне романтическим, а официанты… хорошие, молодцы.
Корейские "Арианг" недалеко от м.Ойбек, "World Cup" возле корейского посольства, корейский ресторан недалеко от МВД, на туркменском базаре - образцовы, но, первые два весьма недёшевы по ташкентским меркам, а в последнем, порой, не протолкнуться из-за популярного Буль-Гоги, которое здесь делают особо хорошо.
Армянские "Аревик" на Буюк Ипак Йули и "Сюрприз" недалеко от паркентского рынка… меня не радуют. А им пофигу, потому что народу у них много всегда, что и неудивительно - это всё-таки довольно приличные места, если только вы не так же привередливы в еде, как я.
Турецкие "Башкент" на Навои и "Эфенди" на Жуковской я стараюсь посещать только в самом крайнем случае. Попсовость и макдональдщина так и прёт.
И не говорите мне про "Омар Хайям" - всех их поваров я бы перевёл в ложкомойники.
Скучно? Ещё бы!
И вот, в конце прошлой недели, я отправился посмотреть - а не открылся ли азербайджанский ресторан в помещении театра Хамзы, что на улице Навои?
Ресторан оказался небольшим кафе, с названием "Актёр". Доска у входа с кратким описанием меню оканчивалась надписью "Гамбургер", "Хот-дог". Чуть не развернулся и чуть не ушёл. Как хорошо поступили в этот момент мои ноги, которые вопреки всё ещё здравому смыслу, всё же переступили порог этого заведения!
- Можно на меню посмотреть?
- Меню мы ещё не отпечатали, у нас будет меню…
- У вас есть азербайджанские блюда?
- Да, у нас есть кутабы, ляванги, пити, дюшбара…
- А плов? Плов азербайджанский есть у вас? - это был удар ниже пояса с моей стороны, я понимаю. Я знаю, сколько времени надо потратить на азербайджанский плов, понимаю, насколько невыгодное это блюдо с точки зрения общепита.
- Плов мы можем приготовить, но надо заказывать хотя бы за два часа, он стоять на плите должен…
- Ставьте! Я… мы приедем.
Я не привык поддаваться внешнему виду заведений, но интерьер этого кафе, мебель, посуда, серьёзность и, одновременно, скромность парня, который беседовал со мной у входа были очень убедительны.
Мы приехали небольшой компанией меньше, чем через час. Ещё раз просмотрели листочки, заменяющие меню… салаты-шмалаты… напитки-колы-соки-воды… Всё азербайджанское меню умещалось на одном листочке.
- Кутабы, долма, курицу по-шекински, а плов вы уже поставили, курица-ляванги… что подадите к плову?
- Баранину?
- Хорошо!
Послушайте, друзья мои! "Хорошо" это не то слово! Это было великолепно, потрясающе хорошо.
Долма своею сочностью, ароматом, насыщенностью вкуса с благородной кислинкой поразила всех. Немедленно заказали ещё. Курица по-шекински… такими куры были в моём детстве, а с тех пор таких кур больше не делают. Я не могу описать словами, насколько хороша была эта курица в своей простоте и безыскусности. Кутабы… Я хотел бы завтракать каждый день такими кутабами. Плов… мамадорогая, зачему я всем говорю, что я умею готовить азербайджанский плов? Баранина, приготовленная с сухофруктами и каштанами поданная к этому плову, казалось, была сделана не для грешных земных людей, но для небожителей. Курица-ляванги… Господи, какою красивой она была, как аппетитно на ней лопалась корочка, обнажая белое, сочное мясо, под которым скрывалась начинка из грецких орехов, альбухары, лавашаны и корицы. Всё, чего не родит земля узбекская, но что необходимо для настоящей азербайджанской кухни присутствовало в блюдах в полном объёме; видимо всё это было привезено из Баку. И всё, все блюда были приготовлены правильно, не к чему было прицепиться, всё только восхищало.
- Кто хозяин ресторана?
- Я. Меня Натик зовут.- Ко мне подошёл тот самый парень, который давеча встречал меня у входа.
- Брат, а можешь ты стереть слова "Гамбургер" и "Хот-Дог" из своего меню, что бы мне не стыдно было приводить сюда своих друзей? Спасибо тебе. Спасибо, что открыл такой ресторан, желаю, что бы ты и дальше поддерживал такой же уровень. А кто повар? Можешь повара позвать?
К нам вышла очень скромная, невысокая женщина по имени Хураман. Ей были очень приятны слова нашей горячей благодарности, как могут быть приятны аплодисменты настоящему артисту, блестяще исполнившему свою роль.
- Проблема у меня с ней, - рассказывал Натик. - Привезёшь что ни будь с базара не такое, чуть-чуть только не так, как он требовала, а она всё бросает, сидит - плачет и не готовит.
Вам ещё рассказывать? Что вы ещё хотели знать про это кафе после этого?
Сколько ужин стоил? Да меньше полусотни. На четверых.
Пора бы заканчивать мой рассказ, но… плохо я сказал! Мало сказал! Ничего не сказал! Никакой правды не сказал. А правда такова, что я все эти дни хожу, как наркоман, в ожидании, когда же стрелки часов приблизятся к часу, в который прилично идти уже как можно скорее и обедать именно там. Или ужинать! Всё, что я ни поел в эти дни в этом кафе, было восхитительными!
Пити - из горшочка, баранина, алыча, каштаны, лук. Очень гармоничный, умиротворяющий вкус этого супа, варившегося практически без кипения двенадцать часов, удивительным образом сочетался со сногсшибательным согревающим эффектом, свойственным каждому правильному супу.
Рыба-буглама. Так вкусно не бывает. Вызывает острое желание не есть ничего больше, а перейти, подобно дельфину, исключительно на рыбный рацион. Впрочем, овощи из бугламы - шикарны и роскошны. Особо радует намерение Натика заменить в этом блюде и без того приличного сазана осетриной или форелью.
Кюфта исфаханская. Гигантского размера фрикаделина, внутри которой запрятан желток от куриного яйца в окружении алычи, крупных кусочков грецких орехов и бараньего фарша с рисом. Кюфта подаётся с роскошным бульоном, в котором помимо крупных кусков хорошо сваренного картофеля можно найти так соответствующий этому блюду горох.
Рыба-ляванги. Кто станет есть это раз в неделю, того Бог в Рай не впустит.
Плов. Я уже рассказывал про плов?

ПЛОВ С ДОЛМОЙ ИЗ ВИНОГРАДНЫХ ЛИСТЬЕВ И ЯЙЦАМИ


Как странно, что про этот рецепт, написанный ещё четыре года назад, я совсем забыл. Забыл как о хорошо всем известном и само собой разумеющемся блюде, о котором и говорить-то незачем. Напрасно, видимо!