Комментарии (0)

Кимчи от Сталика

Четверг, 04 Февраля 2010 г. 21:55 + в цитатник

Просто так. Пять цветов кимчи.

Был в гостях у друзей из Южной Кореи. Хозяйка угощала. Молодец хозяйка! Фотоаппарат был с собой.

Рубрики:

КУЛИНАРИЯ

Комментарии (0)

Еще раз про басму и домляму от Сталика

Четверг, 04 Февраля 2010 г. 21:50 + в цитатник

Ещё раз про басму.

В прошлый раз мы с вами поговорили о том, что в казане можно не только жарить и парить, но и запекать. А сегодня мы поговорим с вами о блюде, большая часть компонентов которого готовится на пару. Как раз те компноненты, что вы видите на фотографии. Нравятся? Аллергии не вызывают? Если нет, читаем дальше!
На первый взгляд кажется, что казан и приготовление на пару - две вещи несовместимые, если только не использовать специальных приспособлений в виде решёток, подставок и тому подобного. Но не стоит забегать вперёд, давайте лучше обратимся к рецепту одного из самых простых узбекских блюд. Вкусным оно получается у любого, кто возьмётся его приготовить и не станет спорить с пропорциями. А пропорции здесь таковы:

Ингредиенты обязательные: Мясо 1 кг (баранина или говядина, можно и с костями и с жирком), картофель 700 г, морковь 350 г, лук 1 кг, средний кочан капусты (грамм 700), соль, разумеется.
И необязательные, если есть, то положим, а нет, - не надо: помидоры 3-4 штуки, баклажаны 1-2 штуки, болгарский перец 2-3 штуки, свеклу красную, острый стручковый перец 1-2 штуки, фасоль в стручках немного, айву 1-2 штуки, зелёные твёрдые яблоки, 2-3 огурчика, зелень разная.
Специи: зира, кориандр и сухие травы по желанию.
В холодный казан укладываем слой мяса, жиром к низу. Если есть отдельно курдючное сало, то, разумеется, предпочтение отдаём именно ему, тонко порезанному. Салом выкладываем дно казана. Если мясо с костями, то куски мяса без костей, размером 2*2см уложим поверх косточек. Присолим этот слой и посыплем его зирой, а если пожелаем присыпать и кориандром, то его здесь надо самую малость. Лук порежем кольцами, или так, как вам больше нравится, и положим поверх слоя мяса. Если Вы, несмотря на все мои предупреждения, всё-таки возьмёте меньше лука, то добавьте грамм 100 бульона, но имейте в виду: Вы серьёзно потеряете во вкусе! Если мы готовим с помидорами, то теперь самое время порезать их крупными кусками, предварительно сняв кожицу, если она грубая, и уложить поверх лука, ещё раз присолив.

Здесь надо проявить особое внимание: нельзя помидоры укладывать поверх картофеля, так как после соприкосновения с помидорами картофель станет твёрдым, как стекло, и не сварится, сколько его не вари!

После помидоров уложим слой очищенной моркови, порезанной крупными ломтями или кружками. Поверх моркови положим картофель, целиком или, если он сильно крупный, порезанный на две-четыре части так, что бы потом было удобно кушать. Посолим и картофель с морковью. Теперь режем некрупными кусками всё, что у нас ещё осталось, и закладываем поверх картофеля так, что бы это выглядело красиво. Чеснок очищаем от верхней кожуры и корешков и закладываем его целым, острый перец ни в коем случае не разрезаем, а закладывают целиком. Зелень можно положить целыми веточками. Ещё раз солим и посыпаем зирой.
Венчает всё капуста – её мы нарубаем крупными кусками из середины, удалив кочержку, а лепестки с поверхности отделяются целиком. Те крупные куски натрём солью и зирой, уложим их горкой, а покроем всё несколькими целыми листами капусты. Очень желательно, что бы получился полный казан продуктов и даже с горкой, потому что теперь нам надо придавить все продукты и очень плотно закрыть казан. Лучше всего сделать это эмалированной миской, которой мы и придавим, подопрём её грузом и поставим всё это сооружение на огонь.

Зачем надо придавливать? Это потому, что название этого блюда происходит, как я думаю, от тюркского глагола «Бос», «Босиш» - давить, сжимать. При этом некоторые считают, что для исполнения этого блюда достаточно придавить крышку к казану, а я полагаю, что обязательно надо придавить и продукты – тогда это блюдо получается так, как надо.

В начале огонь поставим на среднее положение. Как только крышка нагреется и станет понятно, что внутри уже всё кипит (обычно для этого хватает 15 минут), то убавим огонь до слабого и оставим кипеть ещё на 45-60 минут.

Иногда случается, что выждав положенное время, открывают басму, а продукты в ней ещё на половину сырые. Это может произойти из-за того, что после убавления огня в казане прекратилось и кипение. Знаете, как можно определить – кипит ли внутри казана? Надо слушать! Булькает, значит всё в порядке.

Время приготовления зависит от качества мяса и количества заложенных продуктов, но безошибочно понять, готово или нет, можно по запаху – как только станет пахнуть нестерпимо вкусно – открываем!
Открывать надо осторожно – вырвутся струи очень горячего пара, которые могут обжечь руки. На большое плоское блюдо красиво выкладываем большие листья капусты. Чеснок и стручковый перец отложим пока в сторонку, осторожно отыскав их, чтоб случайно не повредить. Далее достаём всё по очереди – в обратном порядке, мясо окажется на самом верху. На вершину образовавшейся горки положим чеснок и перец. На дне казана, возможно, к удивлению многих, обнаружим довольно много бульона – польём им всё блюдо, а частью бульона можно наполнить пиалу, которую Вы предложите особо почётному гостю или оставите себе, по праву главы семейства.

Кстати, одному из Эмиров Бухары в своё время готовили каждый день одного барана. Баран готовился в луковом соку до тех пор, пока на дне казана не оставалась ровно одна касса (большая пиала) бульона, вот её-то и подавали Эмиру, а мясо он раздавал своим приближённым. Ходят предания, что у того Эмира было штук сорок жён и к каждой он наведывался в течении одной ночи!

В любом случае – главный секрет «вкусности» этого блюда это то, что мясо готовилось в соке лука, а все остальные продукты – овощи – на пару. Обычно от басмы мало что остаётся «на завтра» и это правильно, потому как вкусно это блюдо только что приготовленное, а при разогреве оно существенно теряет во вкусе и аромате.

Совет и напоминание:
Точно так же можно приготовить и в горшочке (в горшочках), тогда надо горловину горшочков закрыть тестом, как это обычно делается, и приготовить всё в духовке. Однако, в этом случае время готовки необходимо увеличить до 2,5-4 часов – в зависимости от размеров горшочка.
Как уже говорилось ранее, очень важно при приготовлении этого блюда не поспорить с пропорциями. Некоторые могут сказать: а мы лук не любим, это они там едят острое и много лука, а нам столько не надо. Вот тогда это блюдо точно не получится! Раз сказано – килограмм, значит килограмм. Впрочем, как Вы уже видели из перечисления ингредиентов, это блюдо и так предполагает достаточную свободу в выборе продуктов; практически можно готовить из того, что есть в холодильнике, а чем больше овощей положим, тем лучше получится. Можно приготовить даже и со свининой, очень вкусно выйдет, если взять от свинины мясо на рёбрышках или филе…

Каждый раз, когда я говорю про Басму, неизбежно появляются вопросы "Это же думляма?". Недавно набрёл в Интернете на очередных плагиаторов, который не мудрствуя взяли мой рецепт, сказали, что это РЕЦЕПТ ОТ ПРИПРАВЫЧА добавили туда какую-то плохо продающуюся приправу своего бренда и назвали ДОМЛЯМА (УЗБЕКСКОЕ БЛЮДО). Ладно, пусть пользуются, понадеемся на то, что это рецепт окажется полезным читателям упаковки "Приправы", а народ и сам поймёт, что не в их приправе дело, а просто блюдо довольно удачное.
Попробуем разобраться в этом блюде? В чём состоит разница между думлямой и басмой, да и есть ли она воообще? Или это одно блюдо, называемое по-разному?
Давайте, для начала, обратимся к авторитетам. Ну вот, скажем, автор нескольких кулинарных книг по узбекской кухе - Карим Махмудов. И самая толстая из его книг - "Узбекские блюда", ещё 1974 года издания.
В книге представлены несколько видов димламы (как это блюдо называет автор), начиная от ДИМЛАМА БЕХИ (печёная айва), которую 95% посетителей Кулинара могут приготовить лучше и интереснее и заканчивая блюдом под названием ДИМЛАМА С ОВОЩАМИ И ФРУКТАМИ.
Что общего в этих блюдах, что их объединяет? Прежде всего, стоит заметить, что узбекский глагол "думляш", от которого происходит название блюда, означает "запарить", "дать попариться". А если пробежать глазами все рецепты, то каждый из них начинается примерно так: "В раскалённом жире тушить лук с мясом" или "разогреть жир, убавить огонь, положить лук" а заканчивается словами: "накрыть плотно крышкой, что бы не выходил пар и варить(тушить) на слабом огне 1.5-2 часа". Т.е. схема приготовления блюда примерно такая же, как у плова: вначале нечто жарится, потом, минуя варку, запаривается в плотно закрытом казане на слабом огне. А если посмотреть на басму, то обнаружим, что там всё сразу закладывается в холодный казан, плотно закрывается и ставится на слабый огонь - т.е. блюдо практически от начала до конца готовится на пару, без никакой жарки.
Я приведу пару рецептов из книги К.Махмудова, если хотите.

ПОМИДОР ДИМЛАМА

В раскалённом жире тушить лук с мясом, посолить, положить лавровый лист и стручок красного перца, убавить огонь. Выбрать спелые, одинаковой величины помидоры, обмыть, срезать верхушки (попки имеет в виду автор, но цензор, видать, не пропустил :)). Затем уложить их на мясо (попками вверх, наверное, не вниз же!), накрыть плотно крышкой и тушить 1,5 часа на слабом огне.
При подаче на стол помидоры вместе с соусом положить в тарелки или касы, посыпать райханом или кинзой.
400 г масла (!), 500 г мяса, 500 г лука, 2 кг помидоров. Соль и специи - по вкусу, 1 веточка райхана и 1/2 пучка кинзы.

А знаете, я видел, готовили почти так же, только баранины было 3 кг (три-четыре слоя крупными кусками в казане), а вместо помдор было грамм 700 чеснока головками, как его в плов кладут - весь верхний слой. Верите ли вы мне, что это было очень вкусно?

ДИМЛАМА С ОВОЩАМИ И ФРУКТАМИ

В котле на раскалённом жире спассировать кольца лука, убавить огонь и поверх лука положить морковь, нашинкованную соломкой, затем слоем уложить моидоры, нарезанные кружочком, четвёртый слой - кружочки картофеля. Посыпать солью, нашинкованной зеленью кинзы, укропа и жамбила вместе с болгарским перцем. Следующий слой - дольки айвы и кислых яблок. Залить содержимое котла наполовину водой, плотно закрыть крышкой и варить на слабом огне в течении 1,5-2 часов, не открывая крышки. Готовое блюдо подаётся на стол в тарелках вместе с соусом.
300 г масла, 1 кг лука, 1 кг помидор, 0,5 кг моркови, 0,5 кг картофеля, по 2 пучка кинзы, укроп и веточки жамбила, 3-4 шт. болгарского перца, 0,5 кг яблок, 0,5 кг айвы. Соль и специи - по вкусу.

Давайте не будем строго судить эти рецепты, написанный, вобщем-то, одним из лучших специалистов этого дела. Просто надо иметь в виду, что рецепты из тех книг были нацелены на исполнение решений ХХIV съезда КПСС: Мясо - вредно для здоровья, калории, необходимые хлопкоробам, содержатся в достаточном количестве в хлопковом масле...

Я бы вам другую ДУМЛЯМУ приготовил.

Я бы взял:

1,5 кг баранины, 200 г курдючного сала (или хорошего растительного масла), 0,5 кг лука, 0,7 кг моркови, 1 кг картошки, пару помидор, несколько головок чеснока, остренький сушёный красный перец в целом стручке, зелени, специй.
В казане вытопим курдючное сало или перекалим растительное масло, убавим огонь и дадим несколько остыть жиру.
Мясо нарежем крупными кусками грамм по 150, лук порежем кольцами, морковь - наискосок, брусками с палец толщиной, помидоры - кольцами, картофель - крупными кусками или оставим целым, если он некрупный.
Опустим мясо в казан, быстро перемешаем, давая слегка прихватиться мясу и накроем казан крышкой. Огонь - до середины. Жарим мясо в течении 10 минут, помешивая его каждые две-три минуты. Только здесь... не совсем жарка, а нечто среднее между жаркой и тушением. Опустим лук и морковь и продолжим процесс, пока лук не станет прозрачным и не пустит немного сока. Вот в этот сок и опустим те самые лавровые листик, перчик и чеснок - сока должно быть довольно много, мы же не давали ему выпариваться! Теперь добавим и помидоры и дадим им тоже немного пожариться-попариться - уже ничего не перемешиваем. Минут через пять солим, добавляем специи - чёрный перец и зиру - и укладываем поверх всего картофель. Всё! Накрываем плотной крышкой, ни струйки пара не должно пробиваться наружу, убавляем огонь и уходим на 1,5 часа.
Как это выглядит в готовом виде? Мясо должно получиться практически тушённым, спадающим с косточек. Лук почти не заметен, по моркови нельзя будет сказать, что она когда-то жарилась, она должна быть очень мягкой, развареной. Картофель - рассыпается от прикосновения. Всё в изрядном количестве густого соуса. Поверх блюда, как обычно, выкладывается чеснок, перец, посыпается мелко порезаной зеленью.
Это блюдо, в отличие от басмы, хорошо зимой и холодной осенью. С овощами возможны вариации, но я не стал бы класть капусту или какие-то другие овощи, в которых много сока - не должно в думляме оставатья того самого бульона - это хорошо и правильно только для басмы.

Рубрики:

КУЛИНАРИЯ

Комментарии (0)

Узбекское блюдо "Пирожок" от Сталика

Четверг, 04 Февраля 2010 г. 21:33 + в цитатник

Ещё раз про "Пирожок" - узбекское блюдо - и его вариации.

Ну что, продолжим? С удовольствием!
Однако, давайте сначала мы вернёмся к нашему предыдущему рецепту, для того, что бы понять и разложить по полочкам, что же именно мы в том рецепте делали, какие кулинарно-казанные действия, так сказать, производили и как нам их в дальнейшем называть.
На первом этапе мы разогревали казан. Для приготовления многих блюд это действие абсолютно необходимо, поэтому, когда я в следующий раз скажу "разогреем казан", то буду опускать подробности. Но есть и такие блюда, в которых пустой казан не прогревается, а продукты укладываются именно в холодный казан.
На втором этапе вытапливали сало и упоминали, что иногда это действие может заменяться прокаливанием масла.
На третьем этапе мы обжаривали мясо на большом огне. Это очень распространённый приём в любой Средне-Азиатской кухне. Если мясо правильно обжарить, то оно имеет особую фактуру в готовом блюде и придаёт всему блюду именно тот, "узбекский" вкус. Правильно обжарить - означает обжарить мясо с корочкой. Некоторые делают типичную ошибку: кладут слишком много мяса в небольшой казан или в казан, под которым недостаточной силы пламя. Тогда мясо, не успев обзавестись корочкой, начинает выпускать свой сок и в этом соке тушиться, превращаясь совсем не в то, что нам надо.
На четвёртом этапе мы опустили в казан лук и плотно закрыли его крышкой -металлической чашкой, которую по-другому называют миской, но вообще она больше похожа на обыкновенный тазик. Кстати, для того, что бы закрыть большой казан, именно тазы обычно и применяют. Так вот опустили лук, уменьшили огонь и закрыли. В луке содержится очень много сока, который сразу начнёт выделяться. Сок будет попадать на дно казана, где у нас очень горячо, и испаряться. Пары будут оставаться под плотной крышкой. Таким образом, внутри казана образуется горячий пар, который естественным образом внутри казана циркулирует. Это действие в узбекской кулинарии называется "думляш" - в буквальном переводе на русский язык "запарка". Да, на первый взгляд это напоминает тушение, да и на самом деле, то, что находится внизу казана, в соках продуктов, именно и тушится. Но всё, что находится в верхней части казана, готовится при этом на пару. В предыдущем рецепте это была та часть лука, что оказалась над поверхностью образовавшегося сока, но что мешает нам в следующий раз положить в казан что ни будь ещё? Однако, это получится уже другое блюдо, о котором мы позднее обязательно поговорим. Пока запомним, что запаривание - довольно часто используемый кулинарный приём для всех Средне_Азиатских кухонь.
А сегодня мы поговорим о блюде, в котором казан открывает нам ещё одну свою способность - запекать.

Возьмём пару килограмм хорошей баранины: корейку, седло барашка, или верхнюю часть его задних ног. Временно отсутствующую баранину можно заменить свининой, но не от молодого порося, а от вполне зрелого животного. Оценив количество жира на мясе, возьмём немного курдючного сала - так, что бы в итоге у нас из мяса и сала вытопилось бы грамм 250 масла. Если нет сала, то заменяем его растительным маслом без запаха. В случае, если готовим с жирной свининой, можно обойтись и вовсе без масла. Полтора килограмм картошки возьмём и соли, зиры и, по вашему выбору, набор из сухих трав и красного перца - острого и не острого.

Картошку почистим и сделаем на ней глубокие надрезы, это для того, что бы она лучше пропиталась маслом и соком от мяса. Если картошка уж слишком крупная, то разрежем её напополам, а нет, оставим целой.
Мясо порежем крупными кусками, по 200-250 грамм.
На дно холодного казана уложим сало, порезанное кубиками, или любым другим способом. Самое главное при этом, что бы всё дно казана было выложено салом.
А если Вы готовите без сала, но с маслом, то действовать надо так: прокалить масло с одной луковицей, как это делается во всех узбекских блюдах, а потом дать ему остыть. Потому что, если Вы положите картофель в кипящее масло, то он у Вас тривиально пожарится, а это не наша цель.
Поверх сала или масла уложим картофель, который подсолим и посыплем приправами (но не сильно "густо").
Все куски мяса посолим со всех сторон и пересыплем приправами.
Если среди кусков мяса окажутся и такие, что с косточками, то их укладываем первыми, а уж кусочки мякоти поверх костей. Должна получиться как бы "мясная крышка" для картошки - сок с мяса будет пропитывать картофель, а само мясо будет готовиться на парах от воды и жира, которые будут подниматься от дна.
Вот когда уложим всё красиво в казан, который должен быть, в свою очередь, наполненным не более, чем на 2/3, то закроем его самым плотным образом. Крышку хорошо бы подпереть даже грузом.
Ставим на огонь: вначале, в первые 20-25 минут дадим сильный огонь, так, что бы растопилось сало и всё содержимое как следует нагрелось, вплоть до крышки, а затем огонь убавляем до "чуть выше среднего". Теперь надо запастись терпением минимум часа на два.

Впрочем, однажды у меня казан простоял на огне часа четыре. Ну не хотел я делить трапезу с двумя типами, которые припёрлись нежданно и незвано к моим друзьям "обувать" их на "Цептер"! Из под казана раздавался аромат, а каждый раз, когда с крышки на дно казана срывалась капелька и раздавалось задорное: "П-шшшшшш….", они сглатывали слюну и с интересом глядели на казан. Часов в 10 вечера хозяин дома пояснил им: "Да это Сталик себе на завтрак что-то там готовит!", после чего они, собравшись, ушли.

После такого вот ожидания открываем! Мясо отложим в сторону, а запечённый с одной стороны до красной корочки картофель выкладываем на большое, круглое, предварительно подогретое, блюдо. После этого мясо возвращаем обратно в казан, перемешиваем его в масле, так, что бы мясо пропиталось им, и выкладываем поверх картофеля. Оставшимся маслом поливаем всё блюдо и подаём.
При подаче блюда можно посыпать его зеленью и полить лимоном. Хорошо отдельно подать лук, который следует нарезать тонкими кольцами и промыть под проточной водой, а потом посолить и сбрызнуть столовым уксусом. Будет очень вкусно, несмотря на спартанскую простоту!

Это блюдо довольно новое, его "изобрели" буквально лет 10-15 назад, но стало оно неимоверно популярным по всему Узбекистану, очевидно, благодаря своей простоте и "надёжности" - его невозможно испортить, оно всегда получается одинаково вкусным.
А вот история этого "изобретения", которую я слышал непосредственно от одного из "изобретателей":
В Маргилане, в одной чайхане на окраине города, раз в неделю собиралась компания друзей - бывших одноклассников. Там они готовили себе какой ни будь ужин, выпивали водочки и беседовали о жизни. Мальчишник, одним словом. Поскольку о меню предстоящего ужина условиться заранее было невозможно, то поступали каждый раз следующим образом: каждый из этих семи или восьми ребят по дороге покупал что ни будь одно, что ему понравится более всего. Увидел рыбу - купил рыбу, увидел хорошие яблоки - купил яблоки. Случалось порою и так, что все семеро приносили только лепёшки! Что ж - пили чай с лепёшками… Но в большинстве случаев из принесённых продуктов "складывалось" какое ни будь блюдо, либо что-то "сочинялось" прямо на ходу.
А однажды на эту встречу пришли только двое: один принёс картошку, а другой принёс мясо. Они ждали-ждали, когда ещё кто ни будь подойдёт, и решили начинать готовить, а если кто-то, опоздав, ещё чего принесёт, то добавить "на ходу". Ну и опустили в казан картошку и мясо, закрыли всё крышкой, развели огонь…
Тут кто-то из знакомых, сидящих за соседним дастарханом пригласил их на рюмочку с пловом, потом ещё кто-то позвал попробовать что-то вкусное… Одним словом, когда они вспомнили, зачем пришли, и что у них в казане над огнём лежат продукты, то было уже довольно поздно и стемнело.
В полной уверенности, что всё безнадёжно испорчено, они приоткрыли крышку казана. Один из них, принюхавшись к запаху, заметил: "А пирожком пахнет!…" (Надо сказать, в ту пору общепит "баловал" студентов и просто горожан пирожками с картошкой, которые жарили в казанах, наполненных маслом повсеместно на улицах города.) Попробовали - вкусно! Пригорелая, вроде бы, картошка, выглядящее пережаренным и пересохшим мясо, - а вкусно!
Так за этим блюдом и укоренилось название "Пирожок"!
Конечно, теперь рецепт несколько усовершенствован, выверен, но идея та же самая: только картошка и только мясо…

Разберёмся, не откладывая, что же именно делал наш казан в этот раз? На первом этапе мы дали ему хорошо прогреться. И казану и всем продуктам, находящимся в нём, одновременно - ведь нагрев в казане, благодаря его толстым, массивным стенкам и широкой площади, охватываемой пламенем, происходит буквально со всех сторон, за исключением, разве что, крышки. И, благодаря тому, что в этот раз в казане было мало влаги (только та, что внутри мяса), температура внутри казана в этот раз была существенно выше 100 градусов Цельсия. А при такой температуре продукты уже не тушатся, не парятся, а запекаются! Итого, наш казан может не только жарить, тушить, парить, но ещё и запекать. Не случайно его европейского собрата называют "dutch oven".
Давайте, не откладывая, поговорим ещё о нескольких блюдах, где используется такой же кулинарный приём. Можно даже сказать, что это будут не то, что бы, какие-то принципиально иные блюда, но вариации нашего "Пирожка".

Вот в Коканде это же блюдо готовят несколько иначе.
В разогретом казане вытапливают сало, в этом сале обжаривают картошку, но обжаривают её не до полной её готовности, но лишь до корочки, как на приложенной фотографии.

Что бы картошка получилась такою, надо опускать её в казан частями. Перед каждой следующей партией картошки маслу дают разогреться. После обжаривания картошку посыпают солью и держат в тёплом месте, но не накрывая её, что бы корочка на ней не отмокла.
После картошки точно так же обжаривают крупные куски мяса. Обжаривают в течении 10-12 минут, так что в мясе остаётся ещё довольно сока, но при этом мясо покрыто румяной корочкой.

После этого из казана убирают лишнее масло, оставляя лишь грамм 50-100, убавляют силу пламени и укладывают в казан мясо, которое солят и посыпают частью специй, а поверх мяса укладывают картофель. По стеночке казана, что бы не смыть с картошки и мяса соль и специи, наливают немного кипятка - буквально несколько столовых ложек, но не более полу стакана. Теперь, всё как обычно: накрывают плотной крышкой, подпирают её грузом и оставляют казан на небольшом огне на 30-40 минут. Время зависит от возраста барана и размеров кусков картофеля. Хорошо бы здесь соотнести: если баранина в возрасте и требует долгого приготовления, то и куски картофеля должны быть крупнее.

Но это блюдо по своим вкусовым качествам не особо отличается от приготовленного первым методом, разве что мясо получается слегка тушёным. А для тех, кто хочет придать этому блюду более праздничный вид, я предлагаю приготовить это блюдо несколько сложнее.

Хорошо отмоем крупные, продолговатые картофелины без изъянов. В казан установим металлическую сетку, на которую уложим картофелины целиком, в мундире.

Закроем плотной крышкой, поставим казан на средний огонь и запечём картофель до полной готовности в течении 50-70 минут. Кстати, в городских условиях, я всё-таки предложил бы воспользоваться для этого обыкновенной духовкой.
Готовому картофелю дадим остыть, что бы можно было спокойно держать его в руке. За это время вытопим немного сала в казане и обжарим в нём мясо до полу готовности.
Каждую картофелину разрезаем вдоль и выскребаем из неё большую часть, оставляя немного на стенках. Из полученной массы делаем стандартное картофельное пюре, в которое добавляем немного молока и сливочного масла. В готовое пюре можно добавить по вашему выбору мелко порезанных грибов или лука-порея, или какой другой начинки. Вмешать в пюре тёртого сыра твёрдых сортов и начинить этим половинки картофеля с небольшой горкой.
Оставив немного масла в казане, уложим в него мясо, мясо посолим и посыплем специями, а поверх мяса аккуратно, в один ряд, уложим фаршированный картофель. Если есть желание, то между мясом и картофелем можно уложить несколько болгарских перцев целиком, вместе с семенами и плодоножкой.
Накроем казан, поставим его на огонь - первые пять-десять минут на огонь выше среднего и остальное время на огонь ниже среднего. При этом надо следить, чтоб казан был достаточно горяч и в верхней его части, потому что нам надо, что бы фарш прихватился добавленным в него сыром. Всего закрытый казан должен простоять минут 20-30.
Подавая это блюдо можно так же присыпать его зеленью либо тонко порезанным луком, спрыснутым столовым уксусом или лимоном.

Рубрики:

КУЛИНАРИЯ

Комментарии (0)

Бараньи ребрышки с луком от Сталика

Четверг, 04 Февраля 2010 г. 21:28 + в цитатник

Бараньи рёбрышки с луком.

150 грамм бараньего сала (очень желательно именно курдючного) или 120 грамм хорошего растительного масла без запаха; 600-700 грамм бараньих рёбрышек, 500 грамм лука, соль, зира, семена кориандра
В разогретый казан, который стоит на среднем огне, опускаем баранье сало, порезанное кубиками по полтора сантиметра. Не мешаем! Ждём, когда сало начнёт плавиться и выделять масло. Когда увидим, что нижняя часть кусочков сала пожелтела, переворачиваем их на другую сторону. После того, как сало превратилось в небольшие золотистые выжарки, плавающие на поверхности изрядного количества масла, вынем их шумовкой и отложим на небольшое блюдечко – сейчас они пригодятся! А то, что мы сделали, в дальнейшем мы будем называть двумя словами «вытопить сало».
Если мы в этот раз готовим на масле, а не на сале, то нальём масло в казан, дадим ему хорошо нагреется до сизого дымка (не до приезда пожарных, а до дымка!) и опустим в него небольшую, очищенную луковицу целиком. Пусть она обжарится и станет тёмно-красной со всех сторон, тогда её надо выловить шумовкой и выкинуть. А этот процесс мы теперь будем называть «прокалить масло».
Пусть масло в казане (вытопленное из сала мы тоже будем называть маслом, договорились?), нагревается ещё минут пять на небольшом огне, а за это время мы успеем присолить слегка выжарки, посыпать их тонко порезанным луком, который тоже слегка посолим, нальём по чуть-чуть водочки и закусим этими самыми выжарками!

Честное слово, выжарки из курдючного сала – одна из лучших закусок к русской сорокоградусной. В этой точке кулинарная культура народов Средней Азии и российская культура употребления водочки соприкоснулись как нельзя гармоничнее. С уверенностью можно сказать, что теперь каждая узбекская компания друзей, начиная готовить, не пропускает этот ритуал, а, в свою очередь, у любого русского, побывавшего в Средней Азии выжарки из курдючного сала ассоциируются с запотевшей рюмочкой водки.

Подкрепившись, мы добавим огня под казаном до максимума и опустим в кипящее масло бараньи рёбрышки. Шумовка должна быть наготове: в кипящем масле нижняя сторона рёбрышек зарумянится моментально, а нам надо, чтоб рёбрышки были румяными со всех сторон, что бы они соприкоснулись с таким горячим маслом всеми своими сторонами. Поэтому, мы их быстренько перевернём на другую сторону и вообще, в первую минуту после того, как их опустили в казан, мы их будем мешать довольно часто, с вниманием осматривая, чтоб всем досталось равномерно.

Здесь надо быть осторожным, если рёбрышки до этого были замороженными, то они могли выделить изрядное количество сока. Любая влага, попадающая в сильно разогретое масло, буквально взрывается своими парами и разбрызгивает очень горячее масло на всё вокруг. Легко можно обжечься такими брызгами! Поэтому, всякий раз, когда мы опускаем что либо в кипящее масло, мы должны не плюхать это дело со всего маху, а аккуратно спускать по стеночке казана, что бы… ну, всем понятно, да? А если мы имеем дело с размороженным мясом, то надо его вынуть из чашки, где уже выделился сок и опускать отдельно от сока. Но сок пока не выливать! Как только мясо обжарится и в ход пойдут овощи, содержащие много влаги, этот сок следует добавить к мясу – в нём изрядно вкуса, который нам терять неслед.

Однако, очень скоро кипящее масло и рёбрышки комнатной температуры уравняют жар в казане до среднего и можно будет мешать их пореже. Всего же наши рёбрышки будут обжариваться минуты три-четыре. Если вы задумали приготовить за один раз больше, то, соответственно, минут пять-шесть.
Но вот как только на рёбрышках начнут заголяться косточки, так тут нам надо вспомнить и об остальных ингредиентах нашего блюда. Что там у нас? Зира? Самое время опускать зиру – зира должна, как и любая ароматная специя соприкоснуться с горячим маслом, что бы передать свой вкус и аромат именно маслу. В масле ароматные вещества растворяются лучше всего. Кориандр - вслед за зирой и небольшую часть соли. Перемешаем. Вот теперь самое время опускать лук. А лук должен быть порезан кольцами или полукольцами. Так надо, что бы он отдал как можно больше своего сока.
Что бы лук выделил больше своего сока, мы его уложим поверх мяса, посолим ещё одной частью соли, ничего уже перемешивать не станем, убавим под казаном пламя до ниже среднего (уберём несколько поленьев, если готовим на дровах) и накроем казан металлической чашкой. Чашка должна быть по размеру такой, что бы она проходила в казан в его верхней части, но плотно накрывала бы собою нижнюю часть казана. Сверху такой чашки можно поставить какой либо груз, например, блюдо, на котором мы собираемся подавать наши бараньи рёбрышки. Заодно и блюдо прогреется, еда долго не будет остывать! Теперь надо подождать. Подождать минут тридцать-сорок – это зависит от возраста барана, из которого мы готовим и, разумеется, от количества продуктов в казане. Огонь пусть будет ниже среднего, даже ближе к минимальному – чем спокойнее и дольше наше блюдо будет готовиться на этом этапе, тем нежнее и вкуснее оно получится.
Ну вот. Прошли тридцать-сорок минут? Или даже час? Открываем! Скорее всего, чашка окажется плотно зажатой в казане. Тогда надо, удерживая казан одной рукой (с полотенцем, разумеется – руки не обожгите!), ударить шумовкой по чашке с другого краю. Опять нужна осторожность! Из казана вырвутся струи очень горячего пара, как бы ими не обжечься!
Снимем чашку в сторону и добавим огня под казаном до чуть выше среднего. Немедленно начнём перемешивать лук. Попробуйте на соль, если что не так, то самое время выправить – добавить соли. И подождём, помешивая ещё немного – минуты две-три, пока влага чуть-чуть выпарится, а то, что останется, должно загуститься до состояния соуса.
Выкладываем на блюдо! Хотите посыпать зеленью? Посыпьте! И подаём. Знаете, такое блюдо обычно едят свежими, горячими лепёшками. Вот не «со свежеми лепёшками», а именно «лепёшками». Отламывают кусочек лепёшки, ухватывают им кусочек мяса с мягкими вкусным луком золотисто-коричневого цвета и отправляют его в рот. А мякишем лепёшки вымакивают получившийся соус. Так вымакивают, так вытирают блюдо, на котором подали, что его уже и мыть потом почти что не надо!

Да. А про казан-то не забыли? Вот как только сняли из него еду, так тут и надо было залить в него кипяток и пусть бы постоял ещё немного на огне. На шумовку тряпочку, протёрли тряпочкой по всему казану, если где чего прилипло – отскребли и слили воду с остатками пищи. И ещё раз тёплой водой и чистой тряпочкой. И маслом смазать его не забыть и… далеко не убирать! Он нам скоро понадобится!

Пара советов:
Если кто любит острое, то не обязательно сыпать в это блюдо перец. Лучше взять красный стручковый перец (обязательно целый, без трещин!) и положить его в это блюдо. Сушеный перец – под лук, а свежий, если летом – сверху лука. После пребывания в казане даже и сушёный перец станет мягким и мясистым. Любители острого могут надорвать перчик со стороны носика и выдавливать из него понемногу острую мякоть для себя.
Если есть рядом сухая, чёрствая лепёшка, то можно её порезать небольшими кусочками и положить между мясом и луком. В готовом блюде кусочки лепёшки будут не менее вкусными, чем рёбрышки!
Если кто не привык пока к специям и запахам средне-азиатской кухни, то вместо зиры и кориандра можно положить лавровый лист и перец горошком – всё поверх лука, перед тем, как накрывать казан крышкой.

Рубрики:

КУЛИНАРИЯ

Комментарии (0)

Хаш от Сталика

Четверг, 04 Февраля 2010 г. 21:23 + в цитатник

ХАШ

Да кто ж его не знает?
Все, наверное, знают.
Все, наверное, слышали про это блюдо.
Все знают, что хаш готовят ночью, что бы покормить им с утра тех, кто перебрал с вечера.
И уж - точно - все знают, что с хашем полагается выпить "по пятьдесят", а то и вовсе - по сто.
Для хаша обязательно требуются говяжьи ноги. Вот такие:

Понятное дело: опалить их кто-то должен, копыта снять, отскоблить, ошпарить, опять выскоблить-вымыть итд.
Ещё я беру хвост - тоже говяжий. Некоторые не берут, а я беру обязательно. Вот такой:

Но зато те некоторые берут рубец (вычищенный желудок), а я обычно обхожусь. Но зато я беру для хаша курдючную оболочку от курдючного барана. Вот такую:

Но можно прекрасно и без неё обойтись. Если есть ножки и хвосты, то можно начинать.
Да! А сказал ли я, что ножки-то лучше передние брать? А если всё-таки попадутся и задние, то их надо вымачивать-вымывать часов пять-шесть под холодной проточной водой, особенно, если они от коровы, а не от бычка. До полного удаления запаха.
Итого. Ноги разрезаем ножом по суставам. Не рубим по костям - костный мозг оставим
собакам - а разрезаем по суставам, находим жилы и перерезаем их. Теперь закладываем ножки в холодную воду и ставим кастрюлю на огонь. Пусть покипит минут сорок - сливаем с ножек воду, промываем их ещё раз кипятком и теперь... Они должны стать вот такими:

Да. И теперь надо прикинуть, сколько у нас получилось припасённых мясопродуктов в килограммах? Умножаем это число на два и заливаем столько
литров свежей воды и ставим варить всё сначала. Закипит, убавим огонь до ниже среднего, добавим ложку соли (это килограммов на 6 мясопродуктов) и снимем пену, если появится.
Если всё идёт как надо, то огонь убавляем до самого малого, опускаем одну-две красные луковицы вместе с плотно сидящей шелухой (корни только
снимем на всякий случай), прикрываем крышкой. Но... здесь надо так отрегулировать, чтоб кипело еле-еле именно под закрытой крышкой. И всё! И ложимся спать.
Утром, ещё до рассвета, надо встать и проверить - всё ли там хорошо. Может получиться так, что бульон ещё жидковат, тогда надо добавить огня и
приоткрыть крышку, чтоб выкипало. Нам надо получить очень крепкий, клейкий такой бульон. Самое время выправить на соль. Пусть ещё с часок поварится и можно будить женщин на разбор. Разбирать будем мясо, жилы, свареную шкуру и кости. Кости собакам - остальное нам! Вернём всё в кастрюлю, добавим, по желанию, лаврового листа, дадим ещё раз прокипеть и.... Раскладываем понемногу мяса от хвоста в каждую чашку, по
кусочку от той шкуры, жилки, с пол столовой ложки рубленого чеснока каждому едоку и заливаем всё бульоном, а поверх - зелени чуток. Или можно подать отдельно, вот так:

Тут кое-кто подливает поверх хаша виноградный уксус, другие посыпают чёрным молотым перцем (я к другим отношусь!), кто-то берёт кусочек-другой красного стручкового и... наливай по пятьдесят! Сегодня в школу не пойдём!
Поедаем: с сухим лавашем, с чёрствой лепёшкой, с сухарями, в конце-концов.
Чашка-раз, чашка-два, чашка... стоп, мне только половину. И водка кончилась.Можно опять лечь поспать. Или пойти поработать. Часов до пяти пополудни хотя-бы. Потому что раньше этого срока нашим организмам ничего уже и не потребуется!
Ну и надо ли говорить, что хаш с похмелья - как материнское молоко младенцу?

Рубрики:

АЗЕРБАЙДЖАН, БАКУ,БАКИНЦЫ/aзербайджанская кулинария

Процитировано 30 раз
Понравилось: 4 пользователям

Комментарии (0)

Саоат из вешенок и шпината от Сталика

Четверг, 04 Февраля 2010 г. 21:19 + в цитатник

Салат из вешенок и шпината

Грамм 400-500 вешенок очистить, промыть при необходимости и порвать их руками на удобные кусочки. 150 грамм листьев шпината промыть, черенки оторвать и отложить в сторону. Одну морковь промыть, очистить и порезать тонкими ломтиками. Три-четыре зубчика чеснока раздавить ножом и покрошить. Взять с полки две бутылочки с растительным маслом: одна пусть будет настоена на острых красных перчиках, а другая - на перце хуа-цзе.
Нет таких бутылочек с маслом? Тогда надо прокалить обычное растительное масло и дать ему немного остыть. Пока оно будет ещё довольно горячим, опустить в него сначала перец хуа-цзе, а потом и порезаный красный перец и дать маслу остыть в той посуде, где его нагревали, да настояться. После этого масло перелить через ситечеков в другую посуду, где остатки его и будем хранить до следующего раза.
Вскипятить воду в кастрюле и пробланшировать приготовленные овощи, опуская их в кипяток в следующей последовательности: морковь, черешки от листьев шпината, грибы и сам шпинат. Вынуть и отложить на дуршлаг. После того, как лишняя жидкость стечёт, переложить овощи в удобную посуду, добавить 1,5-2 ложки соевого соуса и весь чеснок и после этого начинать добавлять понемногу тёмный китайский уксус (нет такого? - просто хорошего уксуса!), соль, сахар и то самое масло. Добавлять понемногу и пробовать, добиваясь правильного вкуса. А правильный вкус должен быть таким: островат, в меру солён, вкус перца должен ощущаться во рту после, а не во время пробы. Понимаете? Может оказаться и так, что уксус и соевый соус окажутся шибко сильными по вкусу, тогда можно прибавить ложку-другую воды, оставшейся от бланширования. Когда всё звучит, как хочется душе, переложить ваш салат в баночку и убрать его в холодильник хотя бы на сутки. Готовый салат может храниться в холодильнике дней 5-7.

Рубрики:

КУЛИНАРИЯ

Комментарии (0)

Зеленый рис Сталика

Четверг, 04 Февраля 2010 г. 21:14 + в цитатник

Зеленый рис

Вот рецепт, написан он был несколько лет назад:
Есть такая штука - рисоварка. Знаете? Пользуетесь? Очень удобно, особенно для "рисоедящих" народов.
Но, если и нет у вас этой замечательной штуки, то... не беда. Потребуется: 400 грамм риса басмати, или любого иного длиннозёрного шлифованного риса; 500 мл воды; два пучка кинзы; пучок
зелёного лука; 1 чл чёрного перца; 2 стл растительного масла без запаха; соль.
Рис, как всегда замачиваем в тёплой, подсоленой воде на пару часов, после чего очень хорошо его промываем, и даём стечь лишней воде, выложив рис
либо на дуршлаг, либо разложив его на салфетке тонким слоем (последнее правильнее). Переложив подготовленный рис в чашку перемешиваем его с
растительным маслом, чтобы каждая рисинка оказалась в масле. Пересыпем рис мелко нарезаной кинзой и луком, чёрным перцем и солью. Закладываем всё в
рисоварку и заливаем водой, включаем, как написано в инструкции к рисоварке. Те, у кого нет рисоварки, укладывают рис в казан или иную посуду,
добавляют ровно пол литра воды, доводят до кипения, убавляют огонь, закрывают плотной крышкой и ждут ровно 40 минут. Надо ли рассказывать, каким
красивым, рассыпчатым и ароматным получается этот рис?
Особо есть резон в таком способе приготовления риса, если вам не слишком нравится своеобразный запах индийского или пакистанского
басмати. Хорошо подать к острым мясным (или не мясным) соусам и т.д., да
хоть вот - к грибам в карри!
А вот UPDATE:
К килограмму басмати добавить 50 грамм чёрного дикого риса. Сварить рис, как для откидного плова, перемешать его с приготовленой зеленью, уложить рис в казан на казмах, полить топлёным маслом, плотно закрыть и поставить на маленький огонь на сорок минут.

Рубрики:

КУЛИНАРИЯ

Комментарии (1)

Джыз-быз от Сталика

Четверг, 04 Февраля 2010 г. 21:11 + в цитатник

Джиз-быз

Хотите выпить три по пятьдесят хорошей виноградной водки?
Или, может, лучше тутовой?
Не повезло и нет ни того ни другого?
Ну так налейте себе хоть виски, что ли... как же вы так? а?
Да. Потому что без хорошего стаканчика

такую еду есть грех!
А со стаканчиком - самый раз!
Итого: что это такое? Это всё то, что растёт у барана внутри, да ещё немного того, что снаружи :)
Давайте по полочкам: мясо от брюшины, бараньи яйца, курдючная оболочка, лёгкие, сердце, печень, почки, селезёнка, жирные кишки, немного сала со спины. Вот.
А готовится всё это довольно просто.
Ну, кишки, само-собой понятно, вычистить, вывернуть низнанку и выскрести, промыть с крупной солью и положить отмокать в воду с уксусом.
Курдючную оболочку ошпарить, выдрать все волосы, опалить, ошпарить, выскрести, хорошо прополоскать.
Бараньи яйца вынуть из оболочки, да и всё. Почки разрезать напополам, промыть, вымочить и опять промыть.
Лёгкие, сердце и курдючную оболочку предварительно недолго отварить.
И всё порезать кусочками, как на картинке.
Первыми в казан пойдут курдючное сало и оболочка. Но сало мы будем не вытапливать, а быстро обжаривать. Немного масла всё равно выйдет, тогда опустим мясо от брюшины, постоянно перемешивая обжарим и его,поперчим красными перцами - острым и сладким, подсыпем куркумы, а следом опустим всё остальное, что Бог послал.
Да, а лук порезали? Надо килограмма полтора лука порезать некрупными кубиками. И когда всё уже будет слегка прихвачено-прижарено, посыпем зирой и чёрным перцем. Вот теперь лук поверх всего, накрываем казан плотно и убавляем огонь - двадцать минут перерыв!
Откроем, пару ложек томатной пасты, перемешаем всё как следует, добавим огня, дадим выпариться лишней влаге и вперёд - на подогретые блюда, зеленью посыпать и... за здоровье!

Рубрики:

АЗЕРБАЙДЖАН, БАКУ,БАКИНЦЫ/aзербайджанская кулинария

Процитировано 14 раз
Понравилось: 1 пользователю

Комментарии (0)

Яхни от Сталика

Четверг, 04 Февраля 2010 г. 21:03 + в цитатник

Б-г даст, будет "Яхни"+ апдейт 03,02,2005

Говядина, бараньи рёбрышки, пластинки курдкюка, суповая курица - слои пересыпаны солью и зирой, дольки айвы подоткнуты, куда только можно, внутри курочки спрятались красные перчики и всё это будет варится с перцем-горошком, парой целых морковок и другой парой айвы, а потом будет остывать, а часть этого будет остывать в бульоне, в который добавят чеснок, стручковый перец тонкими полосками и соевый соус. И когда всё это остынет, то этим станут закусывать перед Новым Годом, ожидая, когда же приготовится тот самый барашек и халтадаги-савот с вишней и черносливом. И это будет хорошая, правильная закуска к хорошей водке. И та самая айва и та самая варёная морковь - они тоже пойдут в дело. Ими тоже хорошо закусывать.

Но сначала это надо порезать и подать на стол.

Рубрики:

КУЛИНАРИЯ

Комментарии (1)

Шашлык из печени от Сталика

Четверг, 04 Февраля 2010 г. 21:00 + в цитатник

Шашлык из печени - до и после.

Бывают такие вещи, про которые что ни скажи - всё лишнее. Шашлык из печени - вне сомнения, к таковым и относится.
Всё проще простого: только самая хорошая печень, от самого красивого барана на свете, с самым вкусным салом со спинки того самого барана, хорошие, спокойно тлеющие угольки и соль! Всё, всё остальное - от лукавого.

Знаете, вот сало со спины, как выражается мой мясник "то, что спело под солнцем" - оно не тает так быстро, оно имеет особый вкус и приятно хрустит на зубах, когда его правильно пожарят.
Соль должна быть в меру крупная, от мелкой печёнка "потечёт".
Угли хорошо бы от фруктовых деревьев, от лозы. Что бы не первые - с яркими всполохами, а после того, как на них уже пожарили шашлык из мяса. Вот теперь очередь для печени.
Вкус печени и её красивый внешний вид - абсолютно взаимосвязанные вещи. Красивая, значит здоровая. Здоровая, значит вкусная.
Но, самое главное - чтоб от молодого и здоровенького барашка. И чтоб сразу! Вот барашек, вот печень, вот угли, чик-вжик ножом, соли в меру и на мангал.
Уж очень крайнем случае можно посыпать красным молотым перцем, если только сильно попросят, но ближе к концу жарки. А так - не надо!
Вообще же с печенью очень хорошо сочетается соус из помидоров, зелени киндзы и чёрного перца - но это уже просто подать к шашлыку из печени.
Хотя и это - лишнее!

Рубрики:

АЗЕРБАЙДЖАН, БАКУ,БАКИНЦЫ/aзербайджанская кулинария

Процитировано 31 раз
Понравилось: 2 пользователям

Комментарии (0)

Фото этюды Сталика Ханкишиева

Четверг, 04 Февраля 2010 г. 20:56 + в цитатник

Фотоэтюды

Рубрики:

ИНТЕРЕСНО

Комментарии (0)

Манты от Сталика

Четверг, 04 Февраля 2010 г. 20:52 + в цитатник

Манты

Фарш - баранина с луком, и второй тыква с гуйруком (баранье сало) и луком.

Рубрики:

КУЛИНАРИЯ

Комментарии (0)

О бедном барашке от Сталика Ханкишиева

Четверг, 04 Февраля 2010 г. 20:45 + в цитатник

О бедном барашке замолвите слово

Многочисленные вопросы о баранине (и особенно о курдючной баранине), сподвигли меня на рассказ об этом благородном животном, которое Господь дал нам в пищу.

Предупреждая возможные вопросы, спешу доложить, что на верхней фотографии представлен юный узбекский фермер и столь же юный барашек-самец, которому исполнилось 11 месяцев. Барашков-самцов в Узбекистане называют "кучкар", особо ценится мясо и сало от кучкара чёрного цвета, считается, что сало такого барана обладает буквально целебными свойствами; Авициенна утверждает, что по разогревающим свойствам ему нет равных. Доставшийся нам барашек ещё не успел нагулять большой курдюк (а к третьему году жизни при хороших кормах вес курдюка достигает 15-20 кг), но нам как раз такой и нужен. Фотографии процесса превращения этого кроткого красавца в продукт питания я намеренно опускаю и вот туша, разрубленная пополам уже висит перед лавкой мясников, зазывая покупателей.
Заднюю часть оставим пока в покое, давайте сначала займёмся передней частью барашка. Передние ножки отделяются от туши барана не сложнее, чем у курицы окорочка. Поэтому, пропуская этот несложный процесс, предлагаю обратить внимание на фотографию справа: здесь запечатлены две передние ножки от барана, зарезанного сегодня и одна задняя нога от барана, зарезанного вчера. Думаю, разница видна невооружённым глазом и ~~ни одна сука~~ ни один недобросовестный мясник никогда больше не продаст вам вчерашнего мяса.
Ещё один немаловажный момент. Очень часто можно услышать жалобы на некий запах от баранины. Запах может исходить от очень старого животного, содержавшегося в плохих условиях - иногда на плохих фермах скот стоит едва ли не по колено в собственных нечистотах. Ну, а если скотина старая, то какого запаха от неё следует ожидать? Мясо же овец, предназначенных для получения шерсти не особо вкусно само по себе, да и понятно, что таких овец не режут в первые год-два их жизни, а режут перед самым выходом бедолаг на пенсию - отсюда тоже может быть запах. Но чаще всего покупателей обманывают, продавая козлятину под видом баранины. А вот у козлятины запах, порою, бывает - только держись!
Посмотрите на нижнее фото слева - есть очень простой способ определить, козлятину вам продают или баранину. У барана мясо растёт начиная с самого низа ножки, от самого сустава, а сухожилие очень короткое. У коз ножки длиннее и стройнее - между мясом и суставом у них проходят довольно длинные сухожилия, и на косточках снизу (на фотографии это выглядит как "сверху") нет вообще никакого мяса. Поэтому, у козлятины эти выступающие косточки чаще всего обрубают. В принципе, если баранина не курдючная, или если мясник говорит, что он уже срезал курдюк, то определить с первого взгляда по каким-то другим признакам - баранину вам продают или козлятину - довольно проблематично. Так что остерегайтесь бараньих ножек с обрубленными суставами.
Ну и, конечно, верьте в первую очередь своим глазам и носам, а не рассказам мясников. Хорошая баранина обязательно вся покрыта слоем жирка - от полу-сантиметра у очень молодых животных до двух сантиметров у животных упитаных.
Жир должен быть белым, мясо красного до алого.

Жир жёлтого цвета может указывать на солидный возраст животного, на болезнь печени у животного (мясо при этом может оставаться пригодным, но желаете ли вы такого мяса?) или на то, что этот барашек ел некоторые виды трав - но последнее случается очень редко. Кроме того, вкуснее будет тот барашек, который ел больше сухих кормов (сухого хлеба, зерна, кукурузы итп), нежели одну только зелёную траву - как это ни пародоксально звучит. Если же большая часть мяса снаружи покрыта только плёнкой, без следа жиринки, да ещё имеет характерный синеватый оттенок, то это ещё один признак того, что вам продают козлятину или баранину бог-весть какой категории, доставшейся фермеру как побочный продукт производства шерсти. Лиловые оттенки появляются у мяса, побывавшего в морозильнике. Суммируя вышесказанное можно сказать, что мясо должно быть именно от ярко красного до алого цвета, а не синюшно-фиолетового, как на верхней фотографии справа. Вообще, фотография справа - иллюстрация того, какую баранину покупать не следует. А если она окажется и разделаной так же "виртуозно", как на этом снимке, то пройдите мимо такого мясника ускорив шаг.

Давайте посмотрим, как следует разделывать бараньи ножки; как это делают хорошие мясники в Узбекистане. Начнём с передней ножки. Мясо удобнее всего разделывать подвешивая его на крюке, имея под рукой тонкий, хорошо заточенный нож, топор и просторный пенёк для рубки. Впрочем, топором при разделке баранины хорошие мясники пользуются куда как реже, нежели ножом. Смотрите!
Делаем первый надрез с внутренней стороны ноги между самой нижней мышцей ноги и нижней костью. (фотография слева)
Делаем второй разрез (уже снаружи) вдоль той же мышцы, отделяя её от кости.
Продолжаем резать мясо, разрезая ногу снаружи вдоль средней кости. Надо ли говорить, что такие разрезы надлежит делать острым ножом, твёрдой рукой и уверенными движениями, чтобы не допускать многочисленных надрезов в одном и том же месте?
После этого положим ножку так, как показано на нижней фотографии и ударом обуха топора переломим сустав между нижней и средней костью.

Вновь подвесим кусок на крюк и делаем прорезь вдоль внутренней стороны средней кости, обнажая её, как показано на верхней фотографии справа. Делаем с обоих сторон прорезы, обнажая торцевые части лопаточной кости.

Держа в левой руке среднюю кость обнажаем при помощи ножа нижнюю часть лопаточной кости и, прилагая некоторое усилие, срываем мясо с её наружней части. Действуя аналогично, отделяем внешнюю часть лопаточной кости от внутренней части ноги. Верхняя часть лопаточной кости оканчиваетс мягким хрящём, который переламывается без топора, после чего внешняя и внутренняя часть разрезаются ножом.

Как видно на фото слева, наружняя часть передней ноги содержит меньше соеденительной ткани по сравнению с внутренней (на фотографии она расположена справа). Поэтому внутреннюю часть предпочтительнее использовать для длительной варки, тушения итп. Из наружней части может получится неплохой фарш, обладающий хорошей клейкостью при мелкой нарубке (самое то для люля-кебаба и проч.), а при нарезке фарша кусочками покрупнее получится очень сочный и вкусный фарш для мантов и самсы. Нарезав это мясо покрупнее его можно использовать и в таких блюдах, как лагман, плов итп, где в начале приготовления применяется жарка мяса в большом количестве масла или жиров.
Не стоит применять мясо от передней ноги для шашлыка, и уж тем более, для жарки большими кусками - жилки и плёнки, в обилии содержащиеся в этой части туши при нагреве начнут сокращаться, поведут мясо и выдавят из него все соки, сами же они останутся довольно жёсткими. Если же попытаться их всех вырезать, то получим нечто, похожее на расчленёнку, как на фотграфии неудачной баранины, расположенной выше. Надо ли говорить, что и для запекания в европейских традициях это мясо не выглядит самым удачным?
Для всего вышеперечисленного (шашлык, жарка большими кусками, запекание) куда как лучше использовать мясо, которое буквально создано для этого. Возьму на себя смелость утверждать, что наилучший шашлык получается из бараней корейки, а запекать лучше всего седло барашка или его заднюю ногу. Вот о разделке задей ноги давайте теперь и поговорим.

С задней половины туши, содержащей седло и задние ножки, срезаем курдюк и всё лишнее сало со спины.
Кстати, вот так и должен выглядеть "правильный", хороший курдюк. Не лопаткой, не крючком на конце, а вот такой красивой и круглой попой, подрагивающей при прикосновении всем своим целлюлитом. Не жёлтого и не мертвенно-бледного цвета, а чисто белого или слегка розового снаружи. Вот в таком курдюке сало содержит процентов восемьдесят - восемьдесят пять очень хорошего жира, самого вкусного и с самым приятным ароматом.
Но давайте вернёмся к нашему барану :) Думаю, нет особой необходимости объяснять, как следует отделять седло от ножек - прорезав ножом до позвоночника и аккуратно нащупав соединение позвонков, отделить его не составляет особого труда.

Впрочем, иногда разделывают и вот так, как показано на фотграфиях сверху - четвертями. В этом случае седло барашка делится напополам и достаётся сразу двум покупателям. После того, как с четверти туши сняли половинку
седла, задняя нога подвешивается на крюк, с голяшки надрезается передняя мышца и по наружней стороне ляжки производится надрез по линии, под которой находится бедренная кость. (Фото слева)

Отводя переднюю мышцу, делают надрез по коленному суставу, после чего делается надрез по внутренней стороне ляжки по той же линии бедренной кости. (Верхнее фото справа).
Теперь обрезаем по задней части кости и разделяем ляжку на переднюю и задней части. Здесь обнажается та самая жила, которую иудеи и (как выяснилось) мусульмане обычно удаляют. (Нижнее фото справа)

Пока эту жилу не удалят, иудеи считают мясо от задней ноги некошерным.

В задней части ляжки в последний раз применим топор, которым надо разрубить кости тазобедренного сустава.
Передняя часть ляжки (верхнее фото справа) содержит немного соединительной ткани, мясо здесь роскошное и мягкое, лежит удобно, состоит из крупных мышц, удобных в разделке. Вот этот кусок как раз лучше всего и запекать, если уж хочется запекать именно ногу. Не стоит усердствовать особо со специями, зиры и кориандра, по моему мнению, более чем достаточно, если мясо само по себе хорошее и вкусное. Ну и гораздо лучше получится, если ногу перед запеканием замочить в рассоле, хотя бы на несколько часов.
Я предпочитаю запекать мясо в тандыре, разогретом до 270-300 градусов. Снизу куска мяса я ставлю чашу с водой, которая испаряется, но не имея выхода из плотно закрытого тандыра, конденсируется на мясе и стекает обратно в чашу вместе с соками и жиром от мяса. Кроме того влага помогает растворить желатин в тканях между мышцами, делая их мягкими и вкусными. После того, как в тандыр опускают мясо и воду, а сам тандыр плотно закрывается, горение углей в нём прекращается и температура внутри падает довольно быстро, через 15 минут она уже не превышает 180-200 градусов (конечно, всё зависит от массивности тандыра и количества воды и мяса), но дальше остывание идёт уже гораздо медленнее. Часа через два температура внутри ляжки весом в 3,5 кг - 75 градусов по цельсию. Вода в чаше перестаёт кипеть, да и называть теперь водой тот вкусный бульон, который образовался под куском мяса уже и язык не поворачивается. На основе этого бульона получается замечательная тандыр-шурпа - остаётся только добавить овощи. Таким образом, ни грамма полезного, ни грамма вкусного из баранины не пропадает - даже запах остаётся на месте. Открываешь тандыр и тебя окутывают клубы пара и чарующий аромат хорошо приготовленой баранины.

Рубрики:

КУЛИНАРИЯ

Комментарии (0)

Раковые шейки под легким соусом карри от Сталика

Четверг, 04 Февраля 2010 г. 20:38 + в цитатник

Праздник вина

Вчера с другом откупорили бочонок вина, один из тех, что заготавливали этой осенью. Откупорили, разлили по бутылкам, бутылки по полкам, а полки в подвале; что осталось перелили в графин и понесли его в комнату - греться. Согрелось, разлили по бокалам.

Для того, что бы у нас в бокалах плескалось это вино трудились виноградари и вот этот замечательный человек, дядя Эдик.

Он помог нам выбрать правильный виноград, он выдавил сок из винограда, он терпеливо и тщательно следил за брожением винограда, аккуратно перемешивал содержимое бочки, переливал, фильтровал, колдовал и радовался процессу так, как буд-то он делает вино в первый раз в жизни. На самом деле, скоро будет 50 лет, как дядя Эдик делает вино. И делает он его замечательно!
Знаете, такое вино... надо встретить, как полагается. Чем ни-будь очень вкусным и замечательным. Что бы получился праздник - праздник вина!
Да, это красное сухое вино. И я знаю, хорошо знаю, что к нему подходит лучше всего. Баранья запечённая нога. Та самая, которая у нас бывает... чуть не каждый день.
А вот раки... Раки у нас в Узбекистане большая редкость. Поэтому я решил приготовить раковые шейки под лёгким соусом карри.

А креветки встречаются ещё реже раков. Особенно вот с такими жирными и огромными хвостами. Да и те, что по краям. тигровые - не на каждом базаре. Итого: хвостики креветок под апельсиновым остреньким соусом и креветки, жареные с овощами и припущенные в белом вине.

Словосочетания "осьминоги и Узбекистан" не должно существовать в природе :), но с этими пришельцами с другой планеты я обошёлся и того проще: припустил их с овощами и капелькой рыбного соуса.

И для полноты картины запёк сазана на овощах и соусе. Уложил в сковороду лук и жёлтую морковь, порезанные крупными ломтями, рыбу натёр солью и зафаршировал порезаной зеленью (лук, киндза и один стручковый зелёный перчик целиком) и налил в сковороду соус.
Для соуса я разогрел в сотейнике немного масла, в масле слегка обжарил сычуаньский перец и слегка раздробленый перец-горошек, к ним присоеденились два бутончика гвоздики, чеснок и имбирь, ложка соевого соуса и кипящий рыбный бульон. Пара звёздочек бадьяна покипела в соусе и всё это было перелито в сковороду, которая простояла в духовке (160-180грд) около часа.

Все смеялись, все были довольны.

Рубрики:

КУЛИНАРИЯ

Комментарии (0)

Утка по-пекински от Сталика

Четверг, 04 Февраля 2010 г. 20:35 + в цитатник

Трижды приготовленная утка

Понятно, как это надо поедать, да? Блинчик, на блинчик листик салата и маринованный листик кунжута (ох и вкусные, зарррраза!), огурчик, обмакнутый в соус, кусочек утки и лучка не забыть, всё сворачивается и... ну, вобщем, это чуточку вкуснее, чем шаурма :)
Да, а утка сначала была замаринована, запечена вот так:

А потом уточка ещё и парилась в мантоварке, а потом её, бедолагу быстро обжарили в масле. Порезали и подали.

Мариновалась уточка в соусе терияки. В Пекине такая уточка подается со сливовым соусом хоасин и с блинчиками.

Рубрики:

КУЛИНАРИЯ

Комментарии (0)

Маринад для судака и чурви долмасы от Сталика

Четверг, 04 Февраля 2010 г. 20:30 + в цитатник

Чурви долмаси

Узбекский язык очень простой!
Просто... очень-очень простой!
Вот смотрите:
Революция - это по-русски. А по-узбекски - революцияси.
Партия - партияси.
Вот так примерно.
Понятно теперь, что означает название этого блюда? какая-то там долма. Какая-то, это потому, что Вы пока не знаете значение первого слова - "чурви", а означает оно сальник. Значит, сальник-долма, долма в сальнике.
А сальник что такое знаете? Это бывает внутри у барана (хороший!), у коровы (слишком толстый), у свиньи (прости, Господи!) вокруг кишечника. Плёнка такая, а в ней прожилки жира. Хорошая вещь, полезная. Узбеки сальник очень любят. Некоторые, например, крошат его мелкими кусочками в шурпу, чтоб шурпа была пожирнее и понаваристее. А я...
А я вспомнил, что видел однажды в Маргилане, в обжорном ряду возле чайханы Урам-Самат, парня-уйгура, который торговал такой чурви-долмой. Что-то тогда я прошёл мимо, а сегодня вспомнил. И сделал такую долму.
Фарш из правильного куска мяса (мякоть от шеи - в меру жирненькая, с большим количеством соединительной ткани, очень хорошая мякоть, скажем, для котлет или люля-кебаб!), в фарш лучку, круглого риса, отваренного до полуготовности, специи (очень умеренно!), зелень - киндза, райхон итп. Ну и в сальник этот фарш! И заколоть палочкой, чтоб не развернулся тут же. И в мантышницу. В мантоварку. В пароварку, иными словами.

А знаете, а под низ, на самый нижний ряд, надо картошечки положить! Пусть пар капает на долму, на сальник этот самый, а оттуда стекает на картошечку! Хааарошая будет картошка, честное слово, хорошая!
Вооот.
И надо ещё... этот... ну соус какой сделать, зажарочку такую. Ну не совсем зажарочку, не до идиотизма, но всё же!
Лук кубиками, чесночка три зубчика, три-четыре ошкуренных помидора кубиками, маленькая морковочка. Обжаривается всё до мягкости на растительном масле, до мягкости, а не до черноты, а при необходимости подольём бульончика, ну и посолим, поперчим красными перчиками, сахарку и уксуса - ну выправить надо вкус, потому как подаваться это будет довольно к жирному блюду, понимаете?
А, впрочем, ну какое оно там жирное? Кто хочет - ест вместе с сальником, так нажористее, да и теплее потом будет, если поесть перед тем, как выйти на промозглые улицы, а кто диету соблюдает, те разворачивают и едят один фарш. Блин, какой же он вкусный и сочный, этот фарш - ни грамма ничего не потерял, всё внутри него осталось, вся польза, сальник ничего не выпускает наружу, даже запах от этого фарша вы почуете только тогда, когда развернёте долму! Развернёте, подложите чуть кисленькой, но остренькой зажарки и съедите с кусочком лепёшки. Вооот. И чай попьёте потом. С лимоном. Чтоб хорошо переваривалось у вас там, в организме. Чтоб на здоровье, так сказать. На радость жёнам.
Ик!...

Рубрики:

КУЛИНАРИЯ

Комментарии (0)

Начиненные лосось и картофель от Сталика

Четверг, 04 Февраля 2010 г. 20:25 + в цитатник

Это форель начиненная через спинку лососем

Комментарии (12)

Азербайджанские блюда Пити и кюфта

Четверг, 04 Февраля 2010 г. 20:18 + в цитатник

С чего должен начинаться день?

Почему бы не с "Пити"?

Поехали дальше? Кюфта!

Крупные фрикадельки из фарша с варёным и дроблёным горохом да рисом, внутри которых чернослив. Картофель. Лук, обжареный с куркумой до прозрачности на ги. Немного нута. Бульон.
Из специй - сушёная мята, сумах, настой шафрана, алыча.

Рубрики:

АЗЕРБАЙДЖАН, БАКУ,БАКИНЦЫ/aзербайджанская кулинария

Процитировано 35 раз
Понравилось: 6 пользователям

Комментарии (0)

Форель запеченый в тандыре от Сталика

Четверг, 04 Февраля 2010 г. 20:11 + в цитатник

Тандури чикен

Рубрики:

КУЛИНАРИЯ

Комментарии (3)

Настоящий, азербайджанский люля-кебаб от Сталика

Четверг, 04 Февраля 2010 г. 20:07 + в цитатник

Фарш для люля-кебаба

Я хотел поговорить о фарше для люля-кебабов. Потому что люля-кебаб - это и любовь моя, и печаль. Печаль, расстройства и огорчения. Не всегда, конечно расстройства и огорчения: когда ем люля-кебаб у знакомого азербайджанца в кафе - полный восторг, а как только готовлю люля-кебаб дома так… ёб его мать.
Вот представляете ли вы себе, что приезжает ко мне Вред, режем мы поутру торжественно барана, самую лучшую левую лопатку я откладываю до вечера - будем делать люля-кебаб. И что?
Делаем. По самым лучшим правилам делаем, хрен кто докопается до нашего люля-кебаба - всё по правилам! Падает. Люля-кебаб сползает с палочек и падает на угли. Весь. Почти. Собаки смеются, собаки довольны, им этот фарш, упавший на угли, очень даже по вкусу! Да ещё если его можно жрать от пуза… Счастливые собаки! Нам с Вредом осталось только по палочке, видать, случайно как-то не упал с них фарш. Огорчились, допили виски, закусили люляшечками и пошли врать ожидающим ужин семьям: "Всё пропало, всё упало, ничего не осталось!"
…
Вред, ты помнишь, каким он был, тот люля-кебаб? А? Каким? Да… да самым лучшим, самым вкусным, самым ароматным, самым нежным.
Хотите знать, как надо сделать самый вкусный, самый ароматный и самый нежный люля-кебаб и что надо сделать, чтоб он у вас упал на угли? А, может, у кого свои мысли есть? (Позорные и недостойные варианты вроде "пожарить на сковороде", "запечь на противне в духовке" к обсуждению не допускаются.)
В "опусах" моих я описывал, как хорошо и чудесно получился у меня люля-кебаб пару раз.
Дальше...
дальше начался кошмар.
Сколько я не пытался сделать то же самое дома, меня ждало фиаско.
Я спрашивал и получал ответы, смотрите на них:
- фарш надо отбивать и месить
- фарш надо положить в целлофановый пакет и отбивать бросая его о стол
- мясо надо брать не самое лучшее: от брюшины, например итп
- руку надо мочить в холодной воде с уксусом, когда лепишь кебаб
- нельзя брать мясо, которое побывало в холодильнике
- не надо брать мясо от "задка", лучше брать от лопатки
- сала меньше!
- лука меньше!
- муки добавить
- посолить мясо и оставить в тёплом месте, пока оно не станет липким
- нельзя смешивать мясо разных сортов
- крутить один раз и потом месить
- крутить два раза и не месить
- охладить фарш, прежде чем насаживать его на шампуры
- огонь горячее, вертеть чаще
- обмотать мокрой ниткой :))))
И вот, получая каждый раз какой ни будь новый "совет" я спешил домой и говорил себе: всё, сегодня это получится.
Глупость какая, раньше получалось, у сопливых пацанов из кафе на автобусной остановке получается, а у меня не получится?
Тут ещё какое дело: фарш дома делала жена, пока я занимался мангалом и углями. Ну, я ей, понятное дело, верил. Пока... не сказал:
- Всё! Я всё буду делать сам!!
- Мясо помельче режь, а то застревать будет в мясорубке.
- Чего?!! Как застревать?
- А у нас мясорубка давно уже такая стала, застревают в ней жилки и плёнки...
- Так бы сразу и сказала.
И принялся резать фарш ножом. "Уж теперь то получится, теперь-то точно!" - напевал я себе под нос.
И вспомнил В.В.Похлёбкина: Прокрутить фарш один раз, прокрутить второй раз с луком и курдючным салом.
Ну что, фарш у меня уже... загляденье, а не фарш. Давай, старина Похлёбкин, прокрутим фарш с луком. Теперь-то он нормально прокрутится, пофиг, какая там уже мясорубка.
И запихал всё в мясорубку.
И получил на выходе мясо-луковый сок с непотребного вида волокнами мяса и прочего...
Жена говорила: - Давай сцедим!
Я отвечал: - Ты чё? Ладно, давай в холодильник поставим, там посмотрим.
Вымесил и поставил.
Проверили, вроде так... нормально... вон, как к ладошке клеится - грамм по 200 за раз приклеивается. Насадили. Гостей позвали.
Господи, как же веселился подросший щенок каждый раз, когда я, пытаясь уберечь жалки остатки поднимал шампур от мангала, а фарш с него "хлюп!" на пол! Вкусный такой, хоть щенка отгоняй и сам ешь. Две палочки почему-то получились нормальные, не упали. Опять две палочки! А остальные… они просто стекали с шампуров.
В чём же дело? Что, баранина такая стала - сочно-водянистая? Да ничего подобного! Баранина - довольно сухое мясо. Попробуйте положить на бумагу кусочек говядины и кусочек баранины, под говядиной бумага раскиснет, а под бараниной - нет. Откуда столько сока?
Откуда, откуда! Оттуда! Из проклятой мясорубки, блин! Я сколько раз говорил всем: фарш ножом, фарш - ножом! А сам? У меня самого связка "люля-кебаб-мясорубка-фарш" сидела в мозгу железобетонно. Ну все же так делают! Но они делают в обычных мясорубках с ручкой, где хорошо чувствуешь, что происходит с мясом внутри: Рубишь ты его, режешь, или просто… давишь, давишь, выдавливая сок. А эти… электрические мясорубки… это же соковыжималки, ё-моё, а не мясорубки!
Вот в таких рассуждениях я пребывал до прошлого воскресенья. А в прошлое воскресенье мои ташкентские друзья попросили сделать для ДР их сына плов. А ещё, сказали, люля-кебаб сделаем.
- Кто будет делать? Я не буду! - предупредил их я.
Придя, я увидел у них в тазике килограмм пять фарша серого цвета, видно было, что фарш покупной, порублен со всем подряд тупыми супермаркетовскими мясниками, постоял уже в холодильнике, наверное, с пару дней и теперь пускает сок, хоть памперсы подкладывай.
Я сказал:
- Из этого люля-кебаб не получится!
А они флегматично ответили:
- А, Олег придёт, наш работник, он сделает…
Добавил я к плову килограмм риса, на всякий-то случай, и отправился готовить.
Пришёл Олег, парень хорошо подходящий для переноски столов-стульев.
И сделал люля-кебаб!!!
Ни одна палочка у него не упала!
Люля-кебаб был более, чем так себе. Ну из говяжьего фарша, суховатый, безвкусный… Но не упал же! Более того, приходилось… поработать зубами, что бы оторвать его от шампура!
… Вы видели эти мясорубки в этих супермаркетах? С двигателями от бетономешалок?
Они выстреливают мясо, сколько в эту мясорубку положили, столько и вышло. Ничего не застревает внутри, ничего не застревает на решётке и не наматывается на ноже - всё перемалывается и выходит наружу. Без выдавливания сока!
И пошёл я искать себе такую мясорубку.
Нашёл. Дорогая, зараза! 1500 ватт, реверс, куча насадок, но без глупостей всяких, а по делу.
Пришёл и попробовал.
Крутанул кусочек мяса. Покрутил его в руке, помял. Шампура, плоского металлического шампура не оказалось. Зато попались деревянные палочки, чуть толще зубочистки. Насадил. Помахал палочкой, попробовал отряхнуть с него мясо. Держится!!! Осталось попробовать на огне. Но и так видно - будет держаться, и не будет падать.
Сегодня утром пошёл к Мазахиру, азербайджанцу из кафе, чтоб он при мне сделал люля-кебаб.
Взял он мяса из холодильника (Не из морозильника же! - удивился моим претензиям), прокрутил, взял луковицу, порезал и прокрутил с фаршем и с кусочком сала. Намочил руку в горячей воде (пар шёл!) и ухватил кусок фарша. Слепил одной рукой из фарша большую котлету, которую стал насаживать на шампур. Ещё раз намочил руку горячей водой, расправил фарш и пошли жарить. Огонь очень горячий. Вращал часто. Ни фига не падало. Было почти так же вкусно, как те две палочки у меня.
Вот так вот.
В мясорубке дело было.
В плохой мясорубке и… в лени. Мясорубка плохая - режь руками! Хорошая? Всё равно - руками!

Рубрики:

АЗЕРБАЙДЖАН, БАКУ,БАКИНЦЫ/aзербайджанская кулинария

Процитировано 30 раз
Понравилось: 4 пользователям

Комментарии (0)

Ужин от Сталика

Четверг, 04 Февраля 2010 г. 20:03 + в цитатник

Ужинать пора!

А вам что Бог послал на ужин?

Нечем кормить рабочих?

А пожарьте им хоть пару килограмм картошки!

Вытопите в казане курдючного сала грамм 250-300, жалко курдючного - добавьте напополам почечного, а нет, так раскалите хоть растительное масло.
Картошку порезанную крупными ломтями обжарьте частями до румяности, снимайте её и посыпайте солью, пока не пережарите всю.
Дайте немного остыть маслу в казане и опускайте в него пол-кило порезанного кольцами лука, а поверх лука положите 200-300 грамм какого ни будь готового мяса, порезанного мелкими кубиками. У меня было мясо от вчерашнего шашлыка, а если у вас есть копчёная ветчина, так это будет ещё лучше. Поверх мяса - картошку, которую посыпать зирой, а поверх картошки - болгарский перец полосками. Зелени для аромата и закрыть плотной крышкой!
10 минут на огне среднем, зашкворчало, ещё 10 минут на огне малом.
И открывайте.
И подавайте.

Рубрики:

КУЛИНАРИЯ

Комментарии (0)

Копченый бараний окорок от Сталика

Четверг, 04 Февраля 2010 г. 19:58 + в цитатник

Ну что? Испугались за Сталика?

Мне интересно, если показать ЭТУ картинку КАКОМУ умнику, не скажет ли он, что это свиной окорок?
Как вы думаете? Скажет или не скажет?
Ну, а если скажет, то бейте его же салом и ему же по сусалам.

Ибо это - копчёный бараний окорок!
---------------------------------------------

Рубрики:

КУЛИНАРИЯ

Комментарии (0)

Джиззззззз от Салика

Четверг, 04 Февраля 2010 г. 19:54 + в цитатник

ДЖИЗЗЗЗ!

На полпути между славными городами-героями – Ташкентом и Самаркандом – есть городок, называемый Джиззак. Я точно знаю, почему этот городок так называется. Потому что там готовят очень вкусное блюдо под азванием Джиз. Только произносить это слово лучше как Жиз. Даже не «и» в серёдке надо вставлять, а лучше «ы». Как в русском слове жир - жыЫыр. Я точно знаю, почему это блюдо называется Джиз. Это потому, что при его готовке из казана такое вот и раздаётся – джизззз, жыыыыыз. И, порою, – каак брызнет! Но вкусно. Одно только мясо, одна только баранина, без ничего, без излишеств, так сказать, да и готовится очень просто, а получается страшно, ужасно вкусно.
Там, на полпути между славными городами-героями – Ташкентом и Самаркандом – неподалёку от городка под названием Джиззак, проезжающим в автомобилях путникам машут руками весёлые каракалпаки. Они машут руками, что бы путники остановились, вышли из машин и сели бы на цветастые матрасики перед невысокими столиками, попили бы чаю, поотогнали бы мух и поели бы Джизу. Поели бы, облизнули пальчики и поехали бы себе дальше – в Самарканд или Бухару, размышляя, как же они его готовят, этот Джиз?
В самом деле, как? Как он получается у них таким вкусным, таким мягким, таким румяным, с такой хрустящей корочкой от жарки? И от чего это он так аппетитно джиззыт и быззжжит, когда его гоняют по казану шумовкой?
Да вот – как? Известное дело, знаю я - как. Потому как проезжали и мы с Вредом и его семейством этим летом мимо тех каракалпаков и останавливались. Чтоб поесть и расспросить: «Как это вы, каракалпаки, готовите такой вкусный-превкусный джиз? Сознавайтесь, блин, пока не поздно» Ну, они, известное дело, сознались.
- Варим, - говорят каракалпаки – мясо барашка вот так, а потом обжариваем вот эдак.
- Ээээ, неее! Вы подробности давайте, по-хорошему же вас спрашиваем! – угрожали мы с Вредом.
- Если барашек молодой – то тридцать минут варим, а если того-с, не первой молодости, то ясен пень – час варим! – вяло отбрехивались добрые каракалпаки.
А потом, вдруг, возьми и спроси каракалпаки у Вреда:
- Скажи, начальник, а СССР ещё будет?
- Будет! – сказал Вред и пожал своими чистыми руками дружественно протянутые руки каракалпаков. Холодный его разум при этом приготовился фиксировать детали и подробности приготовления джиза, а горячее сердце забилось пуще прежнего в предвкушении от встречи с прекрасным.
…
Не знаю, как у Вреда, а у меня… что-то никак случая не случалось, чтобы приготовить
джиз дома. Вплоть до прошлого воскресенья, когда мы с Вредом думали у него на кухне, чего бы сегодня приготовить после вчерашнего, бо вчера (читай – в прошлую субботу) у Вреда всё удалось на славу: и уха стерляжья с шафраном и расстегаи с сёмгой. Думали-думали, и Вред сказал: «Плов», а я добавил «И джиз!».
Интересно? Интересно вам как мы готовили джиз? Тогда слушайте.
Взяли мы небольшой сотейник, тот самый, что Димитрий подарил Вредителю, и уложили в него мясо. Да. А мясо-то было от барашка, от ноги, что я привозил с собой в Москву, пряча её под полами одежды от одержимых таможенников. Мясо, значит, порезали кусками с куриное яйцо, а то мясо, что с косточками, может и покрупнее. И уложили в сотейник. Как раз туда поместились голяшка да косточки от тазобедренного сустава ну и несколько ещё крупных кусков из тех, что не сгодились для плова. И залили водой. Вода как раз покрыла мясо. И поставили на огонь. Когда закипело, накрыли плотной крышкой и сильно убавили огонь. Ни пены тебе снимать, ни соли с лавровым листом добавлять, ни, даже, - будете смеяться – перца горошком мы туда добавлять не стали. Потому что некогда каракалпакам в степи такими глупостями заниматься, как пену снимать и выплёскивать на радость собакам. А перец и лавровый лист у них ещё при Александре I кончились. Соль только немного осталась, так они ею в самом конце обычно и пользуются. И кипело мясо потихоньку. Не знаю, сколько времени. Больше часа – точно. Да. Вплоть до открытия нами ретьей бутылки коньяка.
Вынули мы то мясо и посмотрели на то, что осталось в сотейнике. Стакан бульона, а поверх него слой жыыыра, слой толщиной с ложку – вот что осталось в сотейнике. Сняли мы тот жир осторожно и в сковородку. Разогрели, дали отплеваться-отбрызгаться от попавших капелек бульона и… стали обжаривать на нём те куски мяса. Обжарили одну сторону, раз-два, перевернули. Перевернули и посыпали чуть-чуть солью и ирой. Опять перевернули и опять посыпали. И подали.
Ну, сбежались тут все, стали пробовать и причитать: «Что ж так мало приготовили-то-ааа? Что ж вам, жалко было что ли-иии?» А мы сказали: «Ещё плов будет! Попробовали – и ладно!»

Вот мясо, сырое, в кастрюльке, в лучах заката.

Вот мясо отварное, в сумерках.

Вот Джиззз! Готов! При электрических лампочках.

В качестве закуски перед ~~обедом,~~ ужином.
Прекрасно, он, кстати говоря, улёгся под ужин индийский:
супчик чечевичный остренький такой
курочку в тандыре
баранинку под соусом карри
и гуляб-джамун на дессерт.

Рубрики:

КУЛИНАРИЯ

Комментарии (0)

Басма от Сталика

Четверг, 04 Февраля 2010 г. 19:50 + в цитатник

Басма, как "раз, два, три..."

Басма, как "раз, два, три..."
Басму вообще просто готовить.
Вот сначала надо тонко порезать курдючное сало:

А можно и не резать. Но, если уже порезали, то надо положить сверху мясо.
Вот тут баранина:

А можно было бы положить любое другое, вплоть до свинины - на здоровье!
Главное, чтоб сверху лук был в довольном количестве:

А поверх лука, в известном порядке, всякие овощи да необязательные специи:

Поверх всяких овощей картошка да капуста, а при желании ещё и зелень:

Надо ли говорить, что всё это укладывалось в холодный казан?
А что казан потом плотно закрывали эмалированой чашкой, да сверх неё груз ставили - и так понятно, да?
Вначале на огонь чуть выше среднего, а потом убавили. Ну и... Ждали, конечно...
Пока ждали, я ещё самсу успел в тандыр залепить.
И дождались:

Выглядит просто, но весьма вкусно и ароматно. Овощи можно варьировать итп.
Удобное блюдо.
А вот текст рецепта этого блюда, записаный
23 сентября 2000 года.
Ингредиенты: Обязательные: Мясо 1 кг (баранина или говядина, можно и с костями и с жирком), картофель 700 г, морковь 350 г, лук 1 кг, средний кочан капусты (грамм 700), соль, разумеется.
И необязательные, если есть, то положим, а нет, - не надо: помидоры 3-4 штуки, баклажаны 1-2 штуки, болгарский перец 2-3 штуки, свеклу красную, острый стручковый перец 1-2 штуки, фасоль в стручках немного, айву 1-2 штуки, зелёные твёрдые яблоки, 2-3 огурчика, зелень разная.
Специи: зира, кореандр по желанию.
Как готовим:
Это одно из самых простых узбекских блюд и я ещё не встречал человека, у которого оно бы не получилось. Когда я неожиданно для себя стал студентом одного из московских вузов, басма была любимым блюдом в нашей студенческой компании. Самое сложное в этом рецепте - не поспорить с пропорциями. Некоторые могут сказать: а мы лук не любим, это они там едят острое и много лука, а нам столько не надо. Вот тогда это блюдо точно не получится! Раз сказано – килограмм, значит килограмм. Впрочем, как Вы уже видели из перечисления ингредиентов, это блюдо и так предполагает достаточную свободу в выборе продуктов; практически можно готовить из того, что есть в холодильнике, чем больше овощей положим, тем лучше получится. Можно приготовить даже и со свининой, даже ещё и вкуснее получится, если взять мясо на рёбрышках или филе…
1. В холодный казан укладываем слой мяса, жиром к низу. Если есть отдельно курдючное сало, то, разумеется, предпочтение отдаём именно ему. Если мясо с костями, то куски мяса без костей, размером 2*2см уложим поверх косточек. Присолим этот слой и посыплем зирой и кореандром – чуть-чуть!
2. Лук порежем кольцами, или так, как вам больше нравится, и положим поверх слоя мяса.
3. Если Вы, несмотря на все мои предупреждения, всё-таки возьмёте меньше лука, то добавьте грамм 100 бульона, но имейте в виду: Вы серьёзно потеряете в качестве!
4. Если мы готовим с помидорами, то теперь самое время порезать их крупными кусками, предварительно сняв кожицу, если она грубая, и уложить поверх лука, ещё раз присолив. Здесь надо проявить особое внимание: нельзя помидоры укладывать поверх картофеля, так как после соприкосновения с помидорами картофель станет твёрдым, как стекло, и не сварится, сколько его не вари! Хоть пять часов вари…
5. После помидоров уложим слой очищенной моркови, порезанной крупными ломтями или кружками.
6. Поверх моркови положим картофель, целиком или, если он сильно крупный, порезанный на две-четыре части так, что бы потом было удобно кушать. Посолим и картофель с морковью.
7. Теперь режем некрупными кусками всё, что у нас ещё осталось, и закладываем поверх картофеля так, что бы это выглядело красиво. Чеснок очищаем от верхней кожуры и корешков и закладываем его целым, острый перец никогда никто не разрезает, а тоже закладывают целым. Зелень можно положить целыми веточками. Ещё раз солим и посыпаем зирой.
8. Венчает всё капуста – её мы нарубаем крупными кусками из середины, удалив кочержку, а лепестки с поверхности отделяются целиком. Те крупные куски натрём солью и зирой, уложим их горкой, а покроем всё несколькими целыми листами капусты.
9. Теперь очень плотно закрываем казан эмалированной чашкой, подпираем её грузом и ставим всё это сооружение на огонь. Вначале огонь можно сделать средним, но, как только крышка нагреется и Вы поймёте, что внутри уже всё кипит (обычно для этого хватает 15 минут), убавляем огонь до слабого и оставляем ещё на 45-60 минут. Время приготовления зависит от качества мяса и количества заложенных продуктов, но Вы безошибочно поймёте, готово или нет, по запаху – как только станет пахнуть нестерпимо вкусно – открывайте!
10. Открывать надо осторожно – вырвутся струи очень горячего пара, которые могут обжечь Ваши пальцы.
11. На большое плоскоё блюдо красиво выкладываем большие листья капусты. Чеснок и стручковый перец отложим пока в сторонку, осторожно отыскав их, чтоб случайно не повредить. Далее достаём всё по очереди – в обратном порядке, мясо окажется на самом верху. На вершину образовавшейся горки положим чеснок и перец. На дне казана, возможно к Вашему удивлению, Вы обнаружите довольно много бульона – польём им всё блюдо, а частью бульона можно наполнить пиалу, которую Вы предложите особо почётному гостю или Вашему мужу.
12. Кстати, одному из Эмиров Бухары в своё время готовили каждый день одного барана. Баран готовился в луковом соку до тех пор, пока на дне казана не оставалась ровно одна касса (большая пиала) бульона, вот её-то и подавали Эмиру, а мясо он раздавал своим приближённым. Ходят предания, что у того Эмира было штук сорок жён и к каждой он наведывался в течении одной ночи!
13. В любом случае – главный секрет «вкусности» этого блюда это то, что мясо готовилось в соке лука. И я абсолютно уверен, что от этого блюда у Вас ничего не останется «на завтра»!
14. Ну, и напоследок, чтоб не получилось в рецепте 13 пунктов: точно так же можно приготовить и в горшочке (в горшочках), тогда надо горловину горшочков закрыть тестом, как это обычно делается, и приготовить всё в духовке. Это будет что-то!

Рубрики:

КУЛИНАРИЯ

Комментарии (0)

Шашлычек от Сталика

Четверг, 04 Февраля 2010 г. 19:46 + в цитатник

Шашлычок

А вот, детки,
если кто станет брать кусочки с бараней спинки и пихать куда ни попадя - сечь того по спине плетьми. Выдавать столько ударов, сколько кусочков спинки испорчено олухом безвозратно.
А если кто станет брать кусочки с бараней спинки для того, что бы приготовить шашлык, то пусть порубит их толщиной полтора сантиметра да посолит их крупной солью и оставит в прохладном месте на несколько часов.
Об углях же следует озаботиться загодя, припасая дрова от лозы виноградной, дерева вишнёвого и урючины, от яблони и от орешины, от дерева всякого фруктового, тяжёлого в руке и дающего хороший жар, жар стойкий, дыма скудного, но приятного.
Жаря шашлык, повар прилежный, поминай учебник физики. Не забывай о конвекции и энергии лучистой. Вопрошай у знающих: "Чем лучше сушить предметы влажные?" и ответ получишь достойный: "Горячим воздухом". И ещё вопрошай у опытных: "Как сделать корочку аппетитную, сок из мяса не выпускающую?" и ответом тебе будет: "Над углями яркми, пышущими жаром". Спроси у Яндекса о распространении лучей и узнаешь, что энергия их уменьшается обратно пропорционально квадрату расстояния. Сделай вывод для себя: "Чем далее мясо от углей расположено, тем лучше оно сохнет от восходящего горячего воздуха (либо дыма смрадного, буде кто заготовит дрова смолистые) и тем меньше до неё доходит энергии лучистой"
Итак, заготовь углей хороших, равных размером, непокрытых пеплом. А буде пепел белый станет покрывать их - отмахни его загодя, прежде возьми опахло удобное. Расположи мясо на разумном расстоянии от углей - на расстоянии 2,5-3 см расположи его. Обмахивай мясо усердно, сдувая горячий воздух с мяса и не давая уголькам побелеть и угаснуть. Обмахивай, что бы угольки под мясом пылали жаром и веселили взоры ожидающих трапезы цветом алым. Часто поворачивай мясо, не давая ему обуглиться с одной из его сторон. Добейся у сала, мясо покрывающего, цвета жёлтого, цвета, приятного глазу. Пусть сало то превратится в выжарки хрустящие и аппетитные. Жарь мясо до полной прожарки, не оставляя крови текущей из разрезов его. Не допускай суеты среди ожидающих, не слушай воплей их до тех пор, пока мясо не покроется румяной корочкой.
А когда увидишь, что труды твои не пропали даром, когда увидишь, что мясо стало прекрасным для взора, сладостным для обоняния и желанным на вкус - подавай.
Подавай на блюде подогретом, а рядом подай луку тонко нарезаного, промытого под водою холодною и сумахом усыпанного . Подавай рядом и помидоры печёные, истекающие соком, что бы было, чем закусывать водку холодную и вина красные. Подай и баклажаны очищеные в воде солёной, из тех, что пеклись рядом с мясом над углями (подавай их с чесноком и перцом, аппетит возбуждающими). Да не забудь о хлебе пшеничном, круглом, в тандыре печёном, что лепёшками называют.
Скармливая же сей шашлык едокам, не забывай подливать им вовремя, мерой известной, произноси тосты, приятные ушам ихним, говори им так: "Давайте выпьем за Сталика!"
Аминь.

Рубрики:

КУЛИНАРИЯ

Процитировано 11 раз
Понравилось: 1 пользователю

Комментарии (0)

Плов самаркандский от Сталика

Четверг, 04 Февраля 2010 г. 19:43 + в цитатник

Плов, плов самаркандский, готовить плов самаркандский по-настоящему...

Да чего его ... ой, Госсспедяяяяя!
Да что там трудного то???

СНАЧАЛА ТАК:

ПОТОМ ВОТ ТАК:

ПОТОМ ВОТ ЭТО:

НЕ ЗАБЫТЬ ВОТ ТАК:

НУ И ПОДАВАТЬ УЖЕ ЭДАК:

Чего, непонятно? Ну, тогда слушайте сказ про то, как повстречались кум Сталик и кум Вредитель И ПРО ТО, КАК ОНИ РАЗРУГАЛИСЬ.
- Здорово кум Вредитель!
- Здорово кум Сталик!
- Из далека ли шагаешь?
- С городу Самарканду!
- О, это хорошо!
- Хорошо, да не очень!
- А что так?
- Да мало я там погостил. Один день всего!
- О, это плохо!
- Плохо, да не очень. Плову самаркандского налопался.
- Ну, так это недурно!
- Недурно, да не очень.
- А что так?
- Да чудаковато они его там готовят, совсем не так, как в нашей махалле на Сретенке.
- Вот это никудышно!
- Никудышно, да не очень. Плов и у них получается смачно.
- Да, это здорово!
- Здорово, да не очень.
- А что так?
- Да они там три вида плова стряпают, а я ел только один.
- Эх, кум, ну это подлинно - это дурно!
- Дурно, да не очень. Я его выучился готовить! Да фотокамерой чудной, цифровой это дело всё пощёлкал.
- Ага, вот это славно!
- Славно, да не очень.
- А что так?
- Да слова-то из рецепту пловного-то я все и забыл! Право дело, кум, говорили они там то по-таджикски, то по-узбекски, то по-русски, да матом, порой, на всех трёх языках! Нечто за ними всё упомнишь?
- А вот это худо. Какими же словами ты мне про тот плов поведаешь.
- Худо, да не очень. Своими словами, русскими-то, я завсегда могу рассказать.
- Так рассказывай!
- Масла они там кладут в плов совсем не густо. Раза в два-три меньше, супротив нашего доброго обычая добавлять триста-четыреста грамм масла на кило риса.
- Или они боятся тем маслом кашу испортить?
- Да каша-то у них и не вытанцовывается! Всё больше на плов, однако, смахивает.
- Да ну-ууу? А дальше?
- И мясо кромсают шматами здоровущими – вот эдакими!
- О, это худо… когда ж оно у них пожарится?
- Худо, да не очень. Жарят они его дольше нашего. Почитай, треть часа жарят, лук не добавляют, а только присаливают.
- И что потом?
- А потом добавляют. И луку добавляют и морковки наструганной жменьку. А прочую моркву пока не трогают, берегут.
- Ишь ты! И лук и морковку сразу жарят, а остальную морковку на потом оставляют? И что?
- И опять, значит, жарят, пока лук не ужарится.
- Хитро! А после?
- А после кладут морковку оставшуюся и азиатского гороху мочёного пригоршню. И тут же воды льют немного, что даже и морковь та вода не покрывает. А горох, так тот и вовсе на пару остаётся.
- Ну кто ж так готовит! Чего они воду-то сразу льют, куда торопятся?
- Да они не торопятся. Они тотчас огонь прибирают, а казан прикрывают, чтоб попарилось ещё минут двадцать, а сами курют и ничего не делают.
- А скажи, кум, а чеснок да перец у них в плове есть?
- Есть, кум, знамо дело, есть! Они их туда же, промеж моркови да гороху запихивают, а уж потом закрывают казан.
- А что же зира да барабарис – это какой же плов без зиры и барбарису?
- И зиру кладут, и чёрного перцу добавляют, как без них? А барбарису не видал.
- Фантастика! Ну, а следом?
- А следом они в казан рис укладывают!
- Не иначе, как дев-зиру?
- Да не! Не дев-зиру! Авангард…
- Вот это погано! Ну, не годится сюда дев-зира, так положи хоть кенжов, хоть хорезмского длинного положи! Что ж они так?
- Погано, да не очень. Хочешь кенжов или хорезмский? Ну, ты и клади! Нечто тебя неволят? Поди, хуже не будет, а будет лучше.
- Да-ааа. Ну, кум, там, как дальше готовить, я знаю, пойду я, заботы у меня.
- Э, нет! Знаешь, да не всё!
- А что ещё?
- А соль? Солить куда, да чем, ведаешь?
- Нешто они его не солили до сей поры?
- Ну, мясо-то присаливали, а всё прочее – пока нет.
- Истинно! И что?
- Во! Вот и внимай. Рис они заливают солёным кипятком поначалу. Ага. Чтоб, значит, рис воду в себя солёную вобрал и стал вкуснее, а морковка к тому моменту уже пожарилась-попарилась и ничего в себя впитывать не желает, так и остаётся сладкой.
- Знатно! Следственно, весь кипяток посолить надобно?
- Да не весь, а лишь первый ковшик! А потом простым кипятком доливают, доводят рис до готовности, мешают, да перелопачивают. А морковки стараются не прикасаться. Только рис.
- Да разве ж так можно?
- В Самарканде можно. Даже нужно, чтоб рис весь уварился, упарился размеренно, да не стал комком. Масло-то всё внизу казана осталось!
- Чудны дела твои, Господи! И закрывают?
- И закрывают!
- Ну, понятно, кум! Потом открывают, мешают и подают… пойду я, заботы у меня, недосуг мне.
- Экой ты непоседа! Открывать-то открывают, но не мешают!
- Эвона! А как же?
- То-то и оно, что не так же! Раскладывают сначала рис по блюдам. Сверху риса морковку да горох раскладывают, чесноком и перцем украшают, а с боку одного шмат мяса выкладывают. И подают.
- И подают? А как же они мясо то едят? Или по очереди откусывают?
- Э, нет, кум! Не откусывают! Там у них всё культурно, всё предусмотрено. Кто готовил, тот несёт с собой к столу доску разделочную, да нож остренький. Тем ножом и режет мясо, да поверх блюда посыпает, угощает, значит, чтоб поели и мяса тоже.
- Значит, рис отдельно, морковка с горохом отдельно, а мясо отдельно? А потом разбодяжить на блюде?
- Да так и едят. Ложку риса – кусок мяса. Кусок мяса – чуток моркови.
- А кто морковь не любит?
- Отодвигает, да и не ест. Ест рис да мясо.
- А кто мясо не любит?
- Ест рис да морковку, а мясо не ест.
- А кто ни риса ни морковки не любит?
- Ест шашлык за углом. Чего ты ко мне привязался?!
- Да поди, там и шашлык не такой, как у нас?
- Про шашлык не ведаю, а вот опосля плова, вместо чая, они холодную воду пьют!
- Ну, это ты брешешь!
- Право дело – пьют!
- Брешешь, брешешь!
- Истинный крест, кум, - пьют!
- Да ты ещё скажи, что в Самарканде вода другая!
- Другая.
- И как же тебе, кум, не стыдно, так брехать-то? Да при народе? Гляди, все уже на нас смотрют, пальцами показывают?
- И хлеб там другой. Их лепёшки по месяцу не черствеют. И весом каждая в килограмм!
- Уморил! Ой, уморил!!! Ох и шутник ты, кум, чего же сразу не упредил, что шутить будешь? Месяц не черствеют и каждая в килограмм! Да ты б лучше сказал – в пол-пуда!
- Да ты, чем зубоскалить, лучше сам поезжай да посмотри на чудо-чудное, на Самарканд с куполами бирюзовыми, с минаретами стоаршинными, на сады вокруг города полюбуйся; воздуху не забудь там нанюхаться вдоволь – воздух там знатный, воды испей, да хлеба самаркандского с собой в Россию-матушку прихвати, будешь радовать домочадцев ещё с месяц! А если плову захочешь там поесть, то не забывай, что плов в Самарканде готовят до полудня, а вечером там плов не едят.
- Ну так, ясно дело, если они его холодной водой запивают…
- И зиры, зиры не забудь купить там на базаре!
- Ладно, кум, наслушался я сказок твоих восточных, пойду я, заботы у меня.
- Ступай, кум, ступай.
- И ты ступай, с Богом, кум. (вот брехло!)

Рубрики:

КУЛИНАРИЯ

Комментарии (0)

Очаг-тандыр

Четверг, 04 Февраля 2010 г. 19:39 + в цитатник

То ли тандыр, то ли очаг
Тут неподалёку одна девушка спрашивала:Помогите, пожалуйста советом. Хотим выложить на даче что-то типа печи (тандыра), чтобы можно было ставить казан. Но. Глины ни на участке, ни поблизости нет. Если копать, то глина тоже очень глубоко и неизвестно какая - подойдет ли. Можно ли скрепить кирпичи чем-нибудь еще? А еще ведь, наверно и обмазать печку надо...
Поделитесь опытом, pls!!!

А я ей отвечал:
Тандыр это печь в виде кувшина в которой пекут что либо. То, на что ставится казан во всех тюркских языках и на русском называется одинаково - очаг.
Для казана будет удобно сделать примерно такого вида, как изображено на фото

.
В виду того, что многие блюда в казане требуют внимания и частого помешивания очаг у себя дома я устроил достаточно высоким - высотой примерно с кухонный стол - так гораздо удобнее. Если вокруг казана будет некоторая площадочка (шумовку куда пристроить временно, специи, вспомогательную посуду), то это удет очень здорово.
Если делать так, как я сказал, то:
1. Надо выложить из кирпича (или залить бетоном) нечто вроде
фундамента-постамента высотой сантиметров 20-40 - это зависит от размеров вашего казана.
2. Взять 5-10 кг негашеной извести и погасить её в 30-50 литрах воды (осторожно!!! будет бурлить и брызгаться!)
3. Взять довольное количества песка и на получившейся известковой воде предварительно размешать тот самый осадок на дне!) замесить раствор для кладки, в который добавить немного цемента при необходимости. Очень хорошие люди должны добавить в раствор... баранью/верблюжью шерсть :))) Остальные могут без этого обойтись.
4. Буквой П выкладываем один ряд кирпичей, в промежутке у этой самой буквы П должны поместиться колосники. (Этот пункт можно и пропустить, впрочем)
5. Выкладываем разомкнутое спереди кольцо под размер казана. Буква П должна оказаться как бы вписаной в кольцо. Надо рассчитать размер кольца, так как в пламени должны находиться как минимум две трети казана.
6. В верхней задней части очага закладываем Г-образную широкую трубу для дымохода, одну или несколько. Или просто оставляем отверстия. Если хватит умения, то хорошо бы в задней части очага выстроить трубу-дымоход, но не переборщить с его размером, иначе всё тепло будет туда вытягиваться и дров понадобится много больше.
7. Обкладываем получившееся кольцо кирпичём, закладывая образовавшиеся полости раствором и кирпичным боем, обкладываем, выстраивая ту площадку вокруг казана, о которой говорили выше.
8. Изнутри вымазывать такой очаг до ровной формы хорошо бы именно глиной, но это необходимо разве только для эстетики. Самое главное, что бы не было щелей в кладке, куда будут уходить разогретые газы.
8. Установив сверху казан выкладываем сверху слой раствора, закрывая последний ряд кирпичей. Этот слой раствора должен как бы обнять сверху казан, теперь пламя будет оставаться внутри очага, а не вырываться
по периметру казана.
9. Даём хорошо просохнуть и разводим огонь, в казан давайте нальём воды на всякий случай, если он уже прокаленый.
10. Когда убеждаемся, что всё в порядке, то штукатурим всё сооружение со всех сторон, а верхний слой раствора "железним" - посыпаем цемент на слегка влажную поверхность и разглаживаем мастерком до получения ровной поверхности, при этом цемент должен схватиться. (Это если решили обойтись без кафеля)
Надо ли говорить о том, что строить очаг надо с учётом дующих в вашей местности ветров?
Надо ли говорить о том, что лучше позвать двух узбеков-таджиков, показать им фотографию и сказать "делай вот так!"? Работы для них на два раза по пол-дня и результат будет гарантирован. Думаю, это наилучший способ - теоретически-то Вы теперь уже подкованы! :)))
11. Хорошо бы над очагом устроить навес - видите погода какая? Это сейчас, летом. А что будет осенью? С навесом - очень хорошо. Под навесом готовить гораздо уютнее и когда жарко и когда с неба капает.
12. Хорошо бы рядом устроить кран с водой, канализацию и стол для разделки продуктов. Цены вам не будет.
13. Хорошо бы неподалёку от очага устроить... ну беседку, скажем, для едоков-гостей. С топчаном. Чтоб они глядели на ваш труд и набирали б аппетит.
14. Хорошо бы неподалёку от беседки для едоков устроить пруд какой или... бассейн. Лучше крытый. Пусть небольшой, но зато всепогодный - очень способствует аппетиту. Да и когда намаешься возле казана хорошо окунуться в прохладную водичку.
15. Бассейн сделали, а где же сауна?
....
вот поверите ли, что именно так у меня и начиналась строительство дома два года назад? :)))
Вначале я хотел построить небольшой, но удобный очаг...

Рубрики:

СТРОИТЕЛЬСТВО И РЕМОНТ

Комментарии (0)

Плов с зажаренными ребрышками по рецепту Сталика

Четверг, 04 Февраля 2010 г. 19:37 + в цитатник

Плов на экстра вирджин оливковом масле, с зажаренными рёбрышками
Очень меня в последнее время заботит лёгкость блюд и плова в частности. Не то,
что бы сильно уж надоело сытное - совсем нет. Но иногда душа просит:
"Полегче!"
А ещё… засела в голове мысль "плов, оливки, оливковое масло".

Тут вот в чём дело. До закрытия границ и караванных путей советской властью в Средней Азии оливковое масло было хорошо известно. И я помню стариков, которые вспоминали о плове на оливковом масле как о самом лучшем и очень вкусном. И поэтому я пытаюсь восстановить этот утраченный элемент в узбекской кухне. Приготовить так, как готовят обычный узбекский плов на обычном (не экстра вирджин) оливковом масле - нет ни проблем, ни вопросов. Можно даже и экстра вирджин налить в казан да и перекалить бездарно до сизого дыма, а потом поправить дело луковицей - только ничем такой вариант от плова на хлопковом масле отличаться не будет.
А вот та задача, которую я перед собой ставил и с которой, полагаю, справился, была достаточно сложной. К сожалению, теперь уже не у кого спросить - так ли готовили в старину. Если не так, то, выходит, готовили неправильно :)
И плов на оливковом масле и с оливками - стоит у меня перед глазами, во сне я его даже видел. Будет и такой, непременно! Не думаю, что сильно я при этом поколеблю узбекские или средиземноморские кулинарные традиции (как поколебать непоколебимое?), просто будет одним хорошим блюдом больше :)
Эксперимент с пловом, в который добавлялись оливки из банки, провалился нафиг. Хотя теперь я и знаю, как исправить те ошибки, но это уже дело некоего будущего. А плов с оливковым маслом (с обыкновенным оливковым, не экстра и не вирджин) упоминался мною неоднократно. А как же… Как же быть с экстра вирджин? Как совместить это нежное масло с глубокой обжаркой мяса? Никак? Как! Ещё как Как!
Итого, сформулируем задачу: очень лёгкий плов, только на оливковом экстра вирджин масле, с очень лёгким и нежным мясом, при этом вкусно и румяно обжаренном. Бараньи рёбрышки и корейки. От молодого барашка, с очень тоненькими косточками, пусть там немного ещё пока мяса, зато какое оно - то мясо! И жир на рёбрышках. Хороший, вкусный, но с ним нам придётся побороться. Рёбрышки салом вниз на сухую сильно горячую сковороду и подождём, пока из сала не вытопится жир, а само сало не превратится в выжарки. Повернули и обжарили с другой стороны и освободим сковородку для кусочков корейки. Укладывать не очень плотно, чтобы им было просторно, чтобы они могли хорошо обжариться. Вынимаем всё из вытопившегося масла, которое нам может быть ещё пригодится - да хоть картошку на завтрак пожарить! Или яичницу. Пробовали? Нет? Жаль.
Наливаем в казан 350 грамм оливкового масла. Спокойно! Это немного. Та норма в 300 грамм (речь у нас, как всегда, идёт о плове из одного килограмма риса) была рассчитана на то, что есть кое-какой жир и на самом мясе. А теперь его у нас нет - вытопился весь, остался на сковороде! Наливаем и несильно нагреваем. Только оно заиграет - лук. А в лук… я мелко-мелко порезал грамм 300 мякоти, как горох мелко. Пусть оно и не зажарится, но пусть оно там с луком… вкус чтоб… запах. Лук до светло-жёлтого оттенка и сразу то мелкое мясо. Ещё немного и морковку. Всё как обычно идёт дальше, вплоть до воды в зирвак. Вот теперь опустим в казан те рёбрышки и кусочки корейки - пусть варится всё вместе. Медленно, спокойно пусть варится, чеснок туда в своё время, перчик зелёный, посолить чтоб не забыть, зиры… Несколько дольше обычного пусть поварится - часа полтора.
Вынимаем крупные кусочки корейки, вынимаем чеснок-перцы. С лимона срезать "крышку" и вставить его в центр казана. И рис. Чунгара у меня была. Если был бы басмати, то я бы добавил немного сладкого кишмиша. Всё, всё как обычно, ничего нового. Выкипела вода - поверх риса уложим корейку, чеснок, перец и закроем казан на положенное время.
Результат - рис остался белым, масло сохранило аромат и характерный жёлто-зеленоватый оттенок, хорошо обжаренные рёбрышки и корейки добавили свою ноту, а плов в целом получился очень лёгким и необычайно вкусным. А лёгким настолько… что компания 2+2 едва не доела всё до конца. Кто знает, что такое плов из полутора килограммов мяса и килограмма риса - тот поймёт. Только немного и оставили мне - на обед.
Осталась ещё одна идея временно нереализованной. В следующий раз рёбрышки и корейку надо запечь на мангале, на сильном жаре. Звиздец как вкусно должно получиться. Не пробовали так? Нет? Ну жаль…

Рубрики:

КУЛИНАРИЯ

Печень от Сталика

Четверг, 04 Февраля 2010 г. 19:33 + в цитатник

Мясорубка и печень или "Разрешите поворчать"

А теперь расскажите мне, дамы-господа, для чего Бог позволил людям сотворить мясорубку? А?

Я этого никак понять не могу - для чего Бог позволил людям сотворить мясорубку. Наверное, изобрёл её какой ни будь немец… да нет, немец не мог, несмотря на любовь к колбасе. Немец-перец-колпаса! Англичанин, наверное, изобрёл, блин. Человек ленивый и привыкший уже есть абы что и есть невкусно.
Ну, вообще, по фигу - кто. Я его имени знать не желаю. Потому что вреднее этого инструмента на кухне – только кухонный комбайн. Готов ответить за каждое слово – бороду сбрею, если неправду говорю!
Ну, мало ли какие вредные изобретения кто делает? Мы же знаем, случается и так, что эти изобретения, как стиральный порошок Тайд и кубики Магги, сами приходят к нам в дом.
Или достаются по наследству. Или выигрываются в лотерею.
И начинают люди радоваться приобретению и начинают совать в благоприобретённое что ни попадя. Видывали вы людей, радостно крошащих телячью вырезку на мелкие кусочки, а потом давящих её в этой мясорубке-соковыжималке? Скажите мне? И сильно потом огорчающихся из-за того, что фарш у них получился, в мантах, скажем, довольно сухим? В живую-то я таких людей не видел – Господь уберёг меня от совершения смертного греха – убийства живого человека металлическим предметом неопределённой формы (мясорубкой). Но в интернете – встречал.
Вы знаете, я не против идеи фарша, как такового. И не против измельчения некоторых продуктов вплоть до пастообразного состояния. Честно. Но надо же подумать: «Что и для чего?»
Вот, если довольно жёсткое и малопригодное для жарки куском мясо превратить в фарш – я за! Да. Возьмите хороший, острый нож, возьмите удобную доску, садитесь за стол и режьте. И лук так же - режьте. Когда вы порежете это мясо ножом, то все его соки останутся в мясе, оно сохранит в фарше свой первоначальный, может быть, даже очень хороший вкус. И нарубленное мясо можно будет жарить не так долго, можно будет сохранить вкус недолго жареного мяса, но будет оно вполне удобопережёвываемым. Если это главная цель кулинара, конечно.
А пропустите вы это мясо второй категории через мясорубку и что? Что от него останется? Тряпочного вида раздавленные волокна – отдельно, сок от мяса – отдельно; и из всего этого месива вы хотите сделать вкусную еду? И, что бы удержать вытекающий сок, вы станете добавлять в эту самую котлету всё, что попадёт под руку – начиная от хлеба? И панировать станете, да? Да побойтесь гнева!
Но это что - я даже и без интернета, вживую, встречал таких, которые засовывают в мясорубку… печёнку! Бля.
Вот эту нежную субстанцию, которую стоит только пять минут подержать над углями и любой младенец, радостно дрыгая ножками, легко раскусит её своими розовыми беззубыми дёснами, они пихают… в мясорубку.
И потом глядят на полученный результат, который ничего уже мне лично не напоминает, кроме как строчку из медицинского учебника «…стул больного в виде мясных помоев…», глядят и начинают соображать, как же теперь с этим самым поступить? И решают добавить туда то ли яиц, то ли муки, то ли манки, понимают, что дело безнадёжно испорчено и вкусно это не будет уже никогда, начинают прятать результаты своего «творчества» давленым в мясорубке луком и… Да тьфу, одним словом!
Что же вас, никто не научил печень готовить, а? Куда, куда глядели ваши мамы-тётушки, ненаглядные вы мои?! Ну хочется вам побаловаться мясорубкой, имея в руках хорошую печень, ну и сделайте себе паштет, в конце-концов! На что вам кормить детей этими коровьими лепёшками? На что изводить ценный и питательный продукт – майонез – перемазывая им эти самые лепёшки, чтоб получился печёночный тортик?
Оставьте печень отдельно, мясорубку отдельно, положите майонез в холодильник, пока он не расслоился, и слушайте сюда. Я вам расскажу, как можно приготовить печень. Как я люблю её готовить.

Мимо хорошей свежей печени я ни пройти, ни проехать просто никак не могу! Если печень блестит, вся ровного, красивого цвета – как здесь можно отказаться от её немедленной покупки? Хороша печень говяжья, но кто бы знал, какова она баранья! Особенно если она только вынута из туши, вся ещё горячая и от неё поднимается пар. К ней ещё понадобится грамм 100-150 курдючного сала, с полкило лука, один-два болгарских перца, один зелёный острый перчик, три-четыре помидора и пучок киндзы с щепоткой чёрного перца.
Печень порежем небольшими кусочками, ну пусть двух-трёх сантиметровыми, посыплем крупной солью и отложим пока в сторонку. Порежем лук колечками, болгарский перец очистим от семечек и порежем полукольцами, а помидоры порежем тонко-тонко – это удобно делать держа их на весу и очень острым ножом. Киндзу промоём хорошенько и измельчим.
Хорошо нагреем казан. Порежем сало и вытопим его в казане; снимем выжарки. К этому времени печень надо промыть от выделившейся крови и потом дать стечь всей воде. Теперь печень осторожно опустим в казан и немедленно начнём её перемешивать. Через несколько минут, как только печень вся побелеет и лишь слегка обжарится, укроем её слоем лука, потом помидорами, болгарским перцем и киндзой. На самый верх положим зелёный острый перчик. Теперь убавим огонь до минимума и накроем казан эмалированной чашкой, на которую водрузим какой ни будь груз.
Минут через двадцать откроем казан, прибавим огонь до среднего, так, что бы всё интенсивно закипело, посолим и поперчим. Здесь надо заметить, что никакой другой перец, кроме чёрного, в это блюдо не подойдёт, и уж конечно никакого молотого чили! Теперь ещё раз возьмём в руку шумовку и начнём всё перемешивать, отложив в сторонку зелёный перчик, что бы часом его не сломать и не сделать всё блюдо слишком острым. Минуты через три снимаем готовую печень вместе с получившимся соусом и овощами на круглое большое блюдо. Зелёный перчик положим поверх всего и понесли! В горячем казане оставлять это блюдо нельзя, что бы оно не пересохло.
Есть эту печёнку лучше всего прямо с большого блюда, пока всё не остыло. Хорошо бы к этому ещё и горячих лепёшек, которыми очень вкусно будет вымакивать соус, ну и водочки, конечно, из морозильника!

Рубрики:

КУЛИНАРИЯ

Комментарии (0)

Плов по-бухарски Сталика

Четверг, 04 Февраля 2010 г. 19:25 + в цитатник

О пошлом, банальном и плоском
Готовить плов на чистом курдючном сале – пошло, банально, плоско и недостойно звания настоящего кулинара. Да.
Вот к такому выводу я пришёл на днях. Знаете почему? Ну, вот послушайте.

Вспоминалось мне похожее на кунжутное масло – масло, привезённое из Таджикистана, масло почти чёрного цвета, густое и вязкое, масло которое называли «зигир-ёг» - и вспоминался мне плов, приготовленный на этом масле, плов с лёгкой горчинкой, но очень лёгкий в употреблении и аппетитный, плов красного цвета, плов, который я ел лет 12 назад в одной компании. Давно мне уже всё это вспоминалось. Несколько лет назад, увидев на прилавке пластиковую бутылочку с надписью «Кунжутное масло», бутылочку, в которую налили какое-то масло с лёгким привкусом кунжута где-то под Ташкентом, я сильно обрадовался и поспешил попробовать приготовить жареный плов на этом масле. Даже написал тогда об этом. Но втайне разочаровался. Это было не то масло. Совсем не то.
А ещё недавно мне рассказывали:
«А ты знаешь, что вот этот - очень авторитетный человек - тоже любит готовить? Он готовит сам, а потом велит принести подносы с приготовленным, и говорит собравшимся у него в доме:
- Ешьте! Это последнее! Больше я вас кормить не буду. – ну, шутит он так.
А сам и не ест почти ничего. (Ибо, какая радость человеку, владеющему имуществом, кроме как смотреть своими глазами, как другие потребляют это имущество?)
А готовит он очень хорошо. И готовит он плов на смеси нескольких видов масла, а не на каком ни будь одном»
Вот я чувствовал, я знал, я даже слышал об этом и говорил друзьям, что это надо попробовать!
Дальше откладывать было некуда.
Попробовал.
Вспомнил, что таджикское «зигир-ёг» надо было очень долго калить, около часа, давая выгореть чему-то там…
Взял я грамм 250 недорогого китайского кунжутного масла и стал калить. Слабогу, повело это масло себя точно так же, как когда-то таджикское «зигир-ёг»! Точно так же повалил густой белый и горький дым, как из трубы паровоза, всё было точно так, как надо! Ну, я и поступал с ним соответственно.
Вначале дал большой огонь, дал ему задымиться, убавил огонь и подождал минут 15, пока дым из белого не станет сизым. Снял с огня и отставил в сторонку – отдымить и немного остыть. Попробовал его – облизнул палец. Всё правильно – должно горчить вначале, надо калить, пока не перестанет горчить. Ну, почти перестанет. Опять на огонь, уже не сильный, лишь бы масло дымилось… и так раза три. Масло изменило свою консистенцию – стало гуще, на дне остался какой-то тёмный, дёгтеобразный осадок и, после того, как оно остыло, я осторожно перелил его в другую посуду, не допуская, чтобы осадок попал в чистое масло.
Тем временем в отдельном казане топилось на несильном огне курдючное сало. Грамм 350. После того, как выжарки были сняты, я дал потомиться маслу ещё минут 10-15 на слабом огне.
А ещё тем же временем, топилось сливочное масло, топилось хорошо, долго и было снято уже благородно-жёлтым и ароматным. Грамм 200 получилось. Тем, у кого ги есть, вовсе не надо впадать в отчаянье!
Тем же временем был вынут костный мозг из бараньих косточек. Грамм 50. Костный мозг отправился в казан с маслом от курдючного сала, перетоплен, выжарки его удалены.
Добавили в казан кунжутное масло, прогрели, перемешали черпачком, зачёрпывая и сливая его в казан тонкой струйкой.
Добавили топлёное масло, прогрели, сняли появившуюся пену.
И грамм 100 зелёного оливкового масла!
И уже не грели дополнительно, а перемешали и забрали из казана лишнее масло – пусть стоит до следующего раза, грамм 300, что бы приготовить один раз нам вполне хватит.
Вот знаете, есть у коровы жир вокруг основания её хвоста? По-узбекски «тараш» называется, а как по-русски – я не знаю, я ещё не выучил. Там его немного – килограмма два-три. Вот это сало тоже очень вкусное и ароматное, его тоже надо было добавить. Но такого сала не было.
Поэтому осталось только любоваться и наслаждаться ароматом получившегося у меня масла.
Ну, с Богом, поехали.
Будем готовить плов по-бухарски, из хорезмского риса, из такого, как я Диме на днях отправил. Классный, очень красивый на вид рис – весь один к одному, как жемчужинки. Крахмалистый такой, сладкий на вкус, но разваривается быстрее дев-зиры и много быстрее басмати.
Лук – раз, два, три – обжарили. Масло непривычно пенилось, как подсолнечное, но запах стоял – тот ещё.
Морковки 500-600 грамм, меньше, чем на ферганский плов, и жарим её меньше. Только чуток обжарим и зальём водой.
Пусть покипит минут 20-25, пока бульон не станет чистым и прозрачным.
Кишмиш – стакан кишмиша – надо положить, пусть поварится. Только хороший кишмиш.
Соль.
За предложения добавить зиру, перец или, не дай Бог, чеснок – сечь плетьми! А неверных бить палками по языку – по сорок ударов каждому.
Опустили рис и дали ему «выпить» всю воду из зирвака. И на среднем огне дали ему пошкворчать, только, чур, чтоб не пригорел! Чуточку варёный рис, рис, сваренный до полуготовности надо осторожно прижарить, но чтоб цвет свой он не поменял! Отодвигаем рис то и дело от стенок, меняем местами рис из центра казана и тем, что по краям. Он должен начать издавать свой запах, понимаете? Свой вкус открывать.
Вот теперь дольём кипящей воды, доведём его до готовности (осторожно, это – не дев-зира!), дадим ему увеличиться в размере, выпарим всю воду и… закрываем!
Вот теперь самое время заняться шашлыком. Ну, тем самым, долма-кебаб!
Пришёл друг-араб, сказал, что открыл он, наконец, достроил и открыл свой ресторан.
Посмотрел на шашлык и сказал: «Вид, смотри, какой! Рекламу уже не нужно. Сталик, а ты возьми у меня в аренду ресторан, а? Пожааааалуйста… ну… это… я деньги буду давать!»
Однако ж за столом гости шашлык и не ели почти. Все ели рис без мяса. А я водку пил. Много. Потому что это не каждый день случаются такие кулинарные радости, как очень вкусный плов на смеси пяти масел и из хорезмского риса.

Рубрики:

КУЛИНАРИЯ

LiveInternetLiveInternet

-Музыка

-Цитатник

-Ссылки

-Рубрики

-Приложения

-Метки

-Фотоальбом

-Я - фотограф

Идеи вязаных изделий на малюток

-Всегда под рукой

-Поиск по дневнику

-Подписка по e-mail

-Друзья

-Постоянные читатели

-Статистика

Перейти к полной формеБыстрая запись