Плов на экстра вирджин оливковом масле, с зажаренными рёбрышками
Очень меня в последнее время заботит лёгкость блюд и плова в частности. Не то,
что бы сильно уж надоело сытное - совсем нет. Но иногда душа просит:
"Полегче!"
А ещё… засела в голове мысль "плов, оливки, оливковое масло".

Тут вот в чём дело. До закрытия границ и караванных путей советской властью в Средней Азии оливковое масло было хорошо известно. И я помню стариков, которые вспоминали о плове на оливковом масле как о самом лучшем и очень вкусном. И поэтому я пытаюсь восстановить этот утраченный элемент в узбекской кухне. Приготовить так, как готовят обычный узбекский плов на обычном (не экстра вирджин) оливковом масле - нет ни проблем, ни вопросов. Можно даже и экстра вирджин налить в казан да и перекалить бездарно до сизого дыма, а потом поправить дело луковицей - только ничем такой вариант от плова на хлопковом масле отличаться не будет.
А вот та задача, которую я перед собой ставил и с которой, полагаю, справился, была достаточно сложной. К сожалению, теперь уже не у кого спросить - так ли готовили в старину. Если не так, то, выходит, готовили неправильно :)
И плов на оливковом масле и с оливками - стоит у меня перед глазами, во сне я его даже видел. Будет и такой, непременно! Не думаю, что сильно я при этом поколеблю узбекские или средиземноморские кулинарные традиции (как поколебать непоколебимое?), просто будет одним хорошим блюдом больше :)
Эксперимент с пловом, в который добавлялись оливки из банки, провалился нафиг. Хотя теперь я и знаю, как исправить те ошибки, но это уже дело некоего будущего. А плов с оливковым маслом (с обыкновенным оливковым, не экстра и не вирджин) упоминался мною неоднократно. А как же… Как же быть с экстра вирджин? Как совместить это нежное масло с глубокой обжаркой мяса? Никак? Как! Ещё как Как!
Итого, сформулируем задачу: очень лёгкий плов, только на оливковом экстра вирджин масле, с очень лёгким и нежным мясом, при этом вкусно и румяно обжаренном. Бараньи рёбрышки и корейки. От молодого барашка, с очень тоненькими косточками, пусть там немного ещё пока мяса, зато какое оно - то мясо! И жир на рёбрышках. Хороший, вкусный, но с ним нам придётся побороться. Рёбрышки салом вниз на сухую сильно горячую сковороду и подождём, пока из сала не вытопится жир, а само сало не превратится в выжарки. Повернули и обжарили с другой стороны и освободим сковородку для кусочков корейки. Укладывать не очень плотно, чтобы им было просторно, чтобы они могли хорошо обжариться. Вынимаем всё из вытопившегося масла, которое нам может быть ещё пригодится - да хоть картошку на завтрак пожарить! Или яичницу. Пробовали? Нет? Жаль.
Наливаем в казан 350 грамм оливкового масла. Спокойно! Это немного. Та норма в 300 грамм (речь у нас, как всегда, идёт о плове из одного килограмма риса) была рассчитана на то, что есть кое-какой жир и на самом мясе. А теперь его у нас нет - вытопился весь, остался на сковороде! Наливаем и несильно нагреваем. Только оно заиграет - лук. А в лук… я мелко-мелко порезал грамм 300 мякоти, как горох мелко. Пусть оно и не зажарится, но пусть оно там с луком… вкус чтоб… запах. Лук до светло-жёлтого оттенка и сразу то мелкое мясо. Ещё немного и морковку. Всё как обычно идёт дальше, вплоть до воды в зирвак. Вот теперь опустим в казан те рёбрышки и кусочки корейки - пусть варится всё вместе. Медленно, спокойно пусть варится, чеснок туда в своё время, перчик зелёный, посолить чтоб не забыть, зиры… Несколько дольше обычного пусть поварится - часа полтора.
Вынимаем крупные кусочки корейки, вынимаем чеснок-перцы. С лимона срезать "крышку" и вставить его в центр казана. И рис. Чунгара у меня была. Если был бы басмати, то я бы добавил немного сладкого кишмиша. Всё, всё как обычно, ничего нового. Выкипела вода - поверх риса уложим корейку, чеснок, перец и закроем казан на положенное время.
Результат - рис остался белым, масло сохранило аромат и характерный жёлто-зеленоватый оттенок, хорошо обжаренные рёбрышки и корейки добавили свою ноту, а плов в целом получился очень лёгким и необычайно вкусным. А лёгким настолько… что компания 2+2 едва не доела всё до конца. Кто знает, что такое плов из полутора килограммов мяса и килограмма риса - тот поймёт. Только немного и оставили мне - на обед.
Осталась ещё одна идея временно нереализованной. В следующий раз рёбрышки и корейку надо запечь на мангале, на сильном жаре. Звиздец как вкусно должно получиться. Не пробовали так? Нет? Ну жаль…