Бараньи рёбрышки, фасоль с зеленью и рис - ИРАН!


Хочется же, хотя бы изредка, чего ни будь такого… сытного, приятного на вкус, но, вместе с тем, лёгкого и удобного для желудка? Очень хочется иногда. Знаете, как подходят для этих случаев блюда иранской кухни? Просто великолепно подходят! Правда, для того, что бы их приготовить, придётся поступиться некоторыми не
то что бы принципами, но… кулинарными привычками. Да ну и не жалко! Новое – оно того стоит!
Начнём?
Возьмём чашку белой фасоли и чашку красной чечевицы и подготовим их: фасоль замочим на 5-6 часов и отварим до полу готовности, а чечевицу просто замочим.
Возьмём много разной зелени: кявар (джусай по-другому), киндзы, укроп, немного зелёного лука, райхон и, может быть, даже и щавель. Промоем всё тщательно и порежем. Возьмём бараньих рёбрышек, уберём с них лишний жир (не весь, а лишний – обращаю внимание!) и порубим их острым топориком на аккуратные кусочки по два-три сантиметра. И тщательно их промоем. Теперь уложим их одним слоем в широкую, но невысокую кастрюльку и зальём холодной водой «по пояс». И поставим на плиту притомиться. Будем иногда их перемешивать и следить, что бы вода не выкипела до конца и что бы мясо не пригорело – упаси Господь! Мясо должно пустить сок, измениться в цвете и стать несколько мягче.Возьмём лук репчатый и порежем его кольцами, а в сковородку положим топленого масла (в крайнем случае – просто хорошего сливочного), дадим ему растопиться и опустим лук. На неспешном огне, добавив с пол чайной ложки куркумы, пожарим лук до прозрачного состояния, не давая ему зарумяниться. Возьмём большую и удобную посуду и соединим мясо с луком и дадим теперь немного обжариться мясу – но снова на очень неспешном огне. И вообще – торопиться здесь некуда! Возьмём ещё и четыре чашки риса басмати и отварим его как обычный откидной плов. Не знаете как? Надо хорошо промыть рис (несмотря на кажущуюся его чистоту), замочить его в тёплой подсоленной воде на пару часов, а потом отварить в просторной кастрюле в большом количестве хорошо солёной кипящей воды почти до готовности. После этого надо откинуть рис на дуршлаг и дать слиться всей воде. В казане или в толстостенной кастрюле растопить немного масла (опять таки или сливочного или топлёного) и выложить в неё рис. Дно можно предварительно выстелить казмахом - тонко раскатанным тестом или каким другим вариантом, а можно и обойтись без этого, только надо иметь в виду, что некоторая часть риса в этом случае пригорит и прилипнет ко дну. Сверху рис надо опять полить растопленным маслом, в которое хорошо бы добавить шафрана. А если кто не знает, как это сделать правильно, то я сейчас расскажу: три-четыре пестика шафрана надо растереть с половиной чайной ложки сахара буквально до пудры и настоять в ложке-другой кипятка. Полученный оранжевый настой надо влить в масло, когда его растапливают, перемешать, дать выпариться всей воде – масло окрасится в красивый оранжевый цвет и приобретёт правильный шафрановый запах. Вот таким маслом (ну или без шафрана – кто вас может заставить?) надо полить рис и плотно закрыть его, уплотнив крышку чистой белой салфеткой, и поставить рис на самый маленький огонь минут на 20-40. Время запаривания риса сильно зависит от его качества (чем лучше – тем дольше) и от степени предварительной готовности. Возьмём кипятка и зальём слегка обжаренное мясо и лук и дадим покипеть. На этом этапе хорошо бы добавить два-три маленьких сушенных лимончика, но можно обойтись и без этого. Надо немного посолить мясо и дать медленно покипеть хотя бы минут двадцать. Но вот солить надо именно немного, а может и вообще не солить. Возьмём подготовленную фасоль и чечевицу и уложим их поверх мяса и лука один слой за другим. Хорошо было бы, если б вода как раз их покрывала! И толстый-толстый слой зелени уложим поверх всего. И тоже очень плотно закроем и оставим на самом маленьком огне. Пусть всё постоит ещё минут двадцать-тридцать!

Вообще, будет очень правильно, если готовить это блюдо в четыре руки. Скажем, муж с женой чтоб готовили, или сноха со свекровью, мать с дочерью, или две сестры вместе собрались… В общем, укрепляющее семейные узы блюдо – потому что будет очень хорошо, если и рис и мясо с фасолью и зеленью будут закрыты одновременно. Тогда и открывать эти два составляющие одного обеда придётся одновременно! Это потому, что подаётся это вместе, но на двух разных блюдах. Отдельно рис и отдельно мясное.
Рис должен быть роскошно пушистым, лёгким и рассыпчатым. А мясо с зеленью после перемешивания должно содержать довольное количество бульона, интенсивно окрашенного зеленью. Каждый накладывает себе на тарелку сначала рис, а затем мясо с зеленью и фасолью и поливает бульоном. Едят это блюдо ложками, сочетая рис с мясом и зеленью или бобовыми. Хлеба к этому блюду не требуется – его вполне заменяет рис, иногда хочется немного запить айраном, но можно и обойтись без оного, взяв овощной салат с кислым молоком или сюзьмой.
После такого блюда пьют из тонких стеклянных стаканов чёрный чай, заваренный под цвет «хвост петуха», с мелко наколотым сахаром и играют в нарды.