Плов "джаз"Сталика Ханкишиева

Четверг, 04 Февраля 2010 г. 18:27 + в цитатник

Из дискуссии с Food Addict'ом
Как-то раз заходил в ОР некий Food Addict. И лихо так сбацал "Джазовые импровизации на тему плова". Решил парень, что слово "джаз" спишет всё и написал "крутой рецепт" с добрым десятком кулинарных ошибок.
Привожу его полностью и без изменений:

День добрый!
Дабы отмести возможные обвинения владельцев торговой марки плов(tm):), сразу говорю, что никакой это не плов, а просто некое блюдо, приготовленное по моему собственному рецепту (хотя приёмы и повзаимствованы из восточной кухни). Более того, собсна и рецепта, как такового, у меня нет, поскольку готовлю я всегда интуитивно, под влиянием сиюминутного настрония, продукты не взвешивая и не пересчитывая...и, практически, никогда не готовлю одно и то же блюдо дважды.
Однако предисловие затянулось. Ближе к телу, как говорил Мопассан. (с)

Что вам понадобится для приготовления (чтобы до отвала накормить 4-6 среднестатистических человек):) :
1. Лук репчатый (3-4 луковицы средне-крупного размера).
2. Морковь (3-5 средне-крупных морковок)
3. Масло растительное (хорошо бы - оливковое, но пойдёт и любое другое)
4. Чеснок - две с половиной головки.
5. Свинина (мякоть - окорок, совершенно постный) 550 граммов (это у меня был такой кусок, но можно и больше: кашу МЯСОМ не испортишь :)По идее, хорошо подойдёт и телятина.
6. Грибы - 250 грамм (шампиньоны...скорее всего, сейчас других не достанете...а хорошо бы белых).
7. Перцы (сладкие, они же - болгарские)зелёные - 800-900 грамм (почему именно зелёные? Мне кажется, что они, в отличие от красных, имеют лёгкую приятную горчинку...впрочем, красные тоже пойдут за милую душу).
8. Перец острый (чили) средних размеров - 1-2 стручка.
Тут полагайтесь больше на свою интуицию, поскольку "жгучесть" острых перцев может варьироваться, по международной классификации, от одной до 250-ти единиц. :)

9. Томатная паста - где-то 150 гр...лучше взять самую простую, без прибамбасов.

10. Рис - 500 гр. ...лучше - хороший, длиннозернистый

11. Специи, соль - тут есть простор для маневра. Я использовал готовую приправу карри "Санта Мария" (кориандр, куркума, полевой пажитник, индийский тмин (
он же - зира, он же - кумин,...он же - Никола Питерский :)) и т.д.), молотый чёрный перец, кумин и куркуму - дополнительно...
12. Optional - один грибной бульонный кубик.
Итак:
Берёте большую сковороду с антипригарным покрытием, наливаете раст. масла, так, чтобы равномерно покрыло всю поверхность и ставите на средне-большой огонь. Через минуту-две кидаете туда лук, нарезанный кольцами (полукольцами), мелко нарезанный острый перчик,и начинаете помешивать, обильно посыпаете карри, добавляете пол чайной ложки молотого чёрного перца, ещё кумина и куркумы (не обязательно), через чеснокодавилку выдавливаете полголовки чеснока, измельчённый грибной бульонный кубик и продолжаете помешивать...вскоре добавляете нарезанные пластинками грибы и всё это вместе обжариваете несколько минут (не сильно)...потом добавляете натёртую на самой крупной тёрке (или в комбайне) морковь...жарите ещё несколько минут, после чего полученную биомассу выкладываете в изрядную кастрюлю, освобождая сковороду. На сковороду добавляете ещё немного масла и на большом огне быстро обжариваете мясо, нарезанное небольшими кусочками. Потом мясо добавляете в вышеуказанную кастрюлю и ставите оную на средний огонь. В это время нарезаете сладкий перец полукольцами и закидываете его в кастрюлю. Томатную пасту - тоже туда. После чего солите - скажем - пол
столовой ложки соли, или, что называется, по вкусу.

...ДА, СОВСЕМ ЗАБЫЛ! Чтобы не расслабляться во время готовки, Вы в самом начале процесса (Sic!) высыпаете рис в большую миску, заливаете его тёплой водой, и всё свободное от других манипуляций время проводите, погрузив руки в эту самую воду и полоская рис...воду аккуратно сливаете и заливаете новую, и так - n-ное количество раз, пока не доведёте рис то стерильного состояния.... :)

Итак, как только загрузили томатную пасту, добавьте воды (лучше, ессно, чистой - из фильтра)...можно и холодной. Так, чтобы содержимое кастрюли почти покрылось водой. Сверху положите две неочищенных головки чеснока (как при приготовлении плова). Огонь - небольшой. Когда всё это начнёт кипеть, равномерно раскладываете по поверхности рис и разравниваете его. Ещё добавляете воды, чтобы рис был полностью покрыт водно-томатной суспензией :). И на малом огне, ессно, НЕ помешивая, и не накрывая крышкой, томите минут эдак
45, пока рис не будет (почти) готов. Желательно время от времени как-бы слегка!проглаживать рис сверху, чтобы немного выдавить воду на поверхность. После этого, извлекаете головки чеснока,тщательно всё перемешиваете, накрываете крышкой и держите на маленьком огне ещё минут 5-10. Потом газ выключаете...и если есть время, оставляете постоять под крышкой.
Подаёте со сметаной, обильно посыпав укропом и прочей зеленью...ну и про извлечённый ранее чеснок не забудьте. :)
Бон, как говорится, апетит!

И не выдержала душа моя, написал я что-то вроде того, что неплохо бы гаммы да арпеджио для начала погонять. Случилась... кхм... мягко говоря, дискуссия. Которая завершилась, впрочем, вполне благополучно.

Ответил я ему:
Решил всё таки, пусть кратко и скомкано, но записать свои идеи по поводу Вашего блюда. Вернее, идеи по поводу того, как из того набора продуктов приготовил бы я. Итого, где у нас набор продуктов? Вот он.
1. Лук репчатый (3-4 луковицы средне-крупного размера) – грамм триста, выходит, да?
2. Морковь (3-5 средне-крупных морковок) - 700 грамм.
3. Масло растительное (хорошо бы - оливковое, но пойдёт и любое другое) - пусть стоит бутылка, возьмём сколько надо.
4. Чеснок - две с половиной головки – хорошо!
5. Свинина (мякоть - окорок, совершенно постный) 550 граммов (это у меня был такой кусок, но можно и больше: кашу МЯСОМ не испортишь :)По идее, хорошо подойдёт и телятина. – А печёнка? Печень подошла бы здорово!
6. Грибы - 250 грамм (шампиньоны...скорее всего, сейчас других не достанете...а хорошо бы белых) – для чистоты эксперимента, для пущей «эклектичности» давайте возьмём шиитаке!
7. Перцы (сладкие, они же - болгарские) зелёные - 800-900 грамм (почему именно зелёные? Мне кажется, что они, в отличие от красных, имеют лёгкую приятную горчинку...впрочем, красные тоже пойдут за милую душу) – как много перца болгарского! Ну ладно, много, так много.
8. Перец острый (чили) средних размеров - 1-2 стручка – если можно, то пусть один будет красным, а другой молодым и зелёным.
9. Томатная паста - где-то 150 гр...лучше взять самую простую, без прибамбасов – давайте так поступим: безусловно, в случае крайней необходимости можно использовать и томатную пасту, ну а сегодня попробуем приготовить со свежими помидорами, будем считать, что Сталик их с собой принёс.
10. Рис - 500 гр. ...лучше - хороший, длиннозернистый - раз уж не оговаривается сорт, то давайте возьмём басмати.
11. Специи, соль - тут есть простор для маневра. Я использовал готовую приправу карри "Санта Мария" (кориандр, куркума, полевой пажитник, индийский тмин (
он же - зира, он же - кумин,...он же - Никола Питерский :)) и т.д.), молотый чёрный перец, кумин и куркуму - дополнительно... – значит, зиру и куркуму в дополнение к уже имеющимся в готовой приправе карри? Ок!
12. Optional - один грибной бульонный кубик – ну посмотрим, пригодится-ли он нам.

Что ж такое, нет казана? Ну и казан Сталик с собой принёс. Если увидите где ни будь в Нью-Йорке или Москве лысого и носатого человека с казаном под мышкой, то так и знайте – это Сталик к кому-то в гости приехал. А как же в гости и без казана?
Таак… и сковородочка тоже есть! А она глубокая? Вот хорошо бы взять одну похожую на вок.
Оливковое масло отставим в стороночку, оно нам ещё пригодится, а пока поставим нагреваться другое хорошее масло в изрядном количестве без лишнего запаха.
Свининку порежем… длинными тонкими брусочками, морковь точно так, как на плов обыкновенный, болгарский перец вдоль напополам и тоже полосочками, а лук… Лук нееет… Давайте половину лука мелкими кубиками, а другую половину вот как: сначала по «меридианам» на четыре части, а потом ещё и по «экватору», получившиеся восемь кусочков разберём по «лепесткам»… непонятно, наверное? Лучше б я показал!
Зелёный перчик-чили порежем длинными тоненькими полосочками, вычистив семена и белые перегородки и смешаем его с болгарским перцем.
Помидоры надрежем крест-накрест, опустим на несколько секунд в кипяток и очистим от шкурки, а потом порежем мелко оставляя сок. Ну или, если хотите, то давайте на крупной тёрке натрём.
Чеснок, пару головок, очистим от шелухи, обрежем корешки… Чеснок у нас сейчас молодой, нежный ещё такой, да? Половину головки – через чеснокодавилку.
Грибы шиитаке сначала отмочить, залив кипятком минут на тридцать, а потом порезать полосками, обрезая сухие ножки.
Рис замочим в тёплой воде, посолив предварительно.

Эх, хорошо было бы мясо промариновать – с соевым соусом, хорошим рисовым уксусом, немного крахмала и… даже и с кунжутом. По-китайски, в общем… Не хотите? Некогда возиться? Ну и правильно, чего уж там возиться! И так будет вкусно.
Если масло уже хорошо раскалилось, то опустим в него мясо и обжарим на очень высоком огне в течении нескольких минут до готовности. Откинуть на дуршлаг, дать стечь маслу, которое перелить обратно в сковородку-вок.
Ещё раз дать нагреться маслу, дать выкипеть влаге, если таковая осталась в масле после мяса, а когда отпениться, отпузыриться, то опустить морковку, которую обжарить так же быстро, но оставить в ней немного «хруста». Откинуть на дуршлаг и опять дать стечь маслу…
Теперь в сковородку нальём грамм 50-70 оливкового масла, нагреть умеренно, если есть две-три гвоздички – положить их в масло, красный перчик надрезать на носике, опустить лук кубиками, обжарить на медленном огне в течении 18-20 минут, не давая пригореть, но чтоб он получился прозрачным таким, добавить карри вместе с продавленным чесноком (Господи, как же скучно следовать этим традициям!), обжарить в течении нескольких минут, выправить на вкус красным перцем, зирой молотой и молотым же кориандром (смотря чего не хватает), а то, может, и мускатным орехом… Надо смотреть, что бы специи не перегорели и добавить по необходимости воды (кипяток кипит? Надо приучить себя: начинаешь готовить – поставь кипяток на плиту, пригодится!), а после того, как специи будут готовы, т.е., начнут издавать умопомрачительный запах, опустить грибы шиитаке, отжав их от лишней воды.
Когда обжарятся и грибы, добавим мясо и морковь, которые стоят в сторонке в тёплом месте, добавим второй лук, нарезанный чешуйками-осьмушками, и добавим в сковородку помидоры. Перемешаем, дадим закипеть, и через две-три минуты, посолив укроем всё это дело болгарским перцем. Слушайте, ну много перца – 800-900 грамм! Давайте возьмём… да хоть одну треть! Или половину… В общем столько, сколько вместит в себя ваша самая глубокая сковородка, которую теперь надо накрыть самой плотной крышкой и убавить огонь до минимума.
Да, если бы на плите было место, я бы заодно управлялся бы и с казаном и с рисом. Казан нагрел бы, обжарил бы немного лука кубиками вместе с зирой, куркумой и солью и добавил бы рис. Рис, энергично перемешивая, обжарил бы до некоторой прозрачности, а потом залил бы 800 грамм кипятка, в котором надо растворить тот самый кубик, чтоб он уже не пропадал задаром. Закипит-забурлит, убавляем огонь закрываем крышкой и усаживаемся поговорить за жизнь, посмотреть друг-другу в глаза, обсудить кулинарный снобизм. После рюмочки-другой водки с хрустящим малосольным огурчиком пришли бы к выводу, что традиции не препятствуют и не мешают нам идти вперёд, а просто указывают нам верное направление, позволяя делать возможно меньше ошибок хоть на кухне, хоть в музыке, хоть и в повседневной жизни… Эх, понять бы мне это лет 10 назад, какой хорошей теперь жизнь была бы! Не надо было ставить экспериментов на себе, не надо было нарушать традиций бухгалтерии и бизнеса вообще… Не надо было бы теперь начинать всё сначала, вставать в три ночи, чтоб в четыре утра сесть за баранку грузовика… И то верно: дураки учатся на собственных ошибках. Граждане, будьте умнее – учитесь у дураков!
Так, всё, разговоры «за жизнь» закончились, прошло сорок минут, как рис под крышкой, и двадцать – как болгарский перец.
От-кры-ва-ем!!!
Рис перемешаем (скорее для проформы, чтоб взрыхлить) и выкладываем на большое блюдо.
Где там у нас овощи с мясом? М-мммм! :) … Выкладываем их поверх риса, сок не забываем, должно получиться сочно… Ну и всё! Понесли на стол этот узбекский вариант индо-китайской дружбы.

Рубрики:

КУЛИНАРИЯ

<a href="https://www.liveinternet.ru/users/sharm/post120141362/">РџР»РѕРІ &quot;РґР¶Р°Р·&quot;РЎС‚Р°Р»РёРєР° РҐР°РЅРєРёС€РёРµРІР°</a><br/>&nbsp;
РР·  РґРёСЃРєСѓСЃСЃРёРё СЃ Food Addict'РѕРј
РљР°Рє-С‚Рѕ СЂР°Р· Р·Р°С…РѕРґРёР» РІ РћР  РЅРµРєРёР№ Food Addict. Р Р»РёС…Рѕ С‚Р°Рє СЃР±Р°С†Р°Р» &quot;Р”Р¶Р°Р·РѕРІС‹Рµ  РёРјРїСЂРѕРІРёР·Р°С†РёРё РЅР° С‚РµРјСѓ РїР»РѕРІР°&quot;. Р РµС€РёР» РїР°СЂРµРЅСЊ, С‡С‚Рѕ СЃР»РѕРІРѕ &quot;РґР¶Р°Р·&quot; СЃРїРёС€РµС‚ РІСЃС‘ Рё  РЅР°РїРёСЃР°Р» &quot;РєСЂСѓС‚РѕР№ СЂРµС†РµРїС‚&quot; СЃ РґРѕР±СЂС‹Рј&nbsp; РґРµСЃСЏС‚РєРѕРј  РєСѓР»РёРЅР°СЂРЅС‹С… РѕС€РёР±РѕРє. 
РџСЂРёРІРѕР¶Сѓ РµРіРѕ РїРѕР»РЅРѕСЃС‚СЊСЋ Рё Р±РµР· РёР·РјРµРЅРµРЅРёР№:

Р”РµРЅСЊ  РґРѕР±СЂС‹Р№!
Р”Р°Р±С‹ РѕС‚РјРµСЃС‚Рё РІРѕР·РјРѕР¶РЅС‹Рµ РѕР±РІРёРЅРµРЅРёСЏ РІР»Р°РґРµР»СЊС†РµРІ С‚РѕСЂРіРѕРІРѕР№ РјР°СЂРєРё  РїР»РѕРІ(tm):), СЃСЂР°Р·Сѓ РіРѕРІРѕСЂСЋ, С‡С‚Рѕ РЅРёРєР°РєРѕР№ СЌС‚Рѕ РЅРµ РїР»РѕРІ, Р° РїСЂРѕСЃС‚Рѕ РЅРµРєРѕРµ Р±Р»СЋРґРѕ,  РїСЂРёРіРѕС‚РѕРІР»РµРЅРЅРѕРµ РїРѕ РјРѕРµРјСѓ СЃРѕР±СЃС‚РІРµРЅРЅРѕРјСѓ СЂРµС†РµРїС‚Сѓ (С…РѕС‚СЏ РїСЂРёС‘РјС‹ Рё  РїРѕРІР·Р°РёРјСЃС‚РІРѕРІР°РЅС‹ РёР· РІРѕСЃС‚РѕС‡РЅРѕР№ РєСѓС…РЅРё). Р‘РѕР»РµРµ С‚РѕРіРѕ, СЃРѕР±СЃРЅР° Рё СЂРµС†Рµ... <a href="https://www.liveinternet.ru/users/sharm/post120141362/">Р§РёС‚Р°С‚СЊ РґР°Р»РµРµ...</a>

Комментировать

« Пред. запись — К дневнику — След. запись »

Страницы: [1] [Новые]

LiveInternetLiveInternet

-Музыка

-Цитатник

-Ссылки

-Рубрики

-Приложения

-Метки

-Фотоальбом

-Я - фотограф

Идеи вязаных изделий на малюток

-Всегда под рукой

-Поиск по дневнику

-Подписка по e-mail

-Друзья

-Постоянные читатели

-Статистика

Плов "джаз"Сталика Ханкишиева