Бараньи почки по-уйгурски
Уйгурская кухня весьма популярна в Ташкенте, может быть, потому, что является как бы связующим звеном между китайской и узбекской кухней, удачно сочетающая в себе достоинства двух последних. Ну и, кроме того, одно из весьма популярных в Узбекистане блюд – лагман – пришло к нам именно из уйгурской кухни. Вывески типа «Уйгурский лагман», «Уйгурская кухня» ныне встречаются по всему Ташкенту, но одна из них привлекла моё внимание. «Настоящий уйгурский лагман и 1000 других вкусных блюд» - было написано на рекламном щите возле дороги. Время было уже послеобеденное и, не успевши пообедать вовремя и уже раздумывая «стоит ли перекусить или лучше подождать до ужина» я всё же остановился у этого кафе.
Китайские деревянные палочки и ловко орудующий воком парень на кухне, которую можно было разглядывать через открытое окно, обнадёживали, но туповатая официантка никак не могла мне объяснить, что же именно скрывается в меню за уйгурскими названиями. Пришлось заказывать уже знакомые лагман и товук-сай – соус из курятины с картошкой.
Приготовленные на моих глазах оба блюда были исполнены просто блестяще; парень на кухне оказался просто виртуозом, несмотря на его явную молодость.
Пообедав, я подошёл к нему и поблагодарил, назвав его «молодцом».
В другой раз я поехал в это кафе с друзьями уже специально, для того, что бы показать им то, что меня так обрадовало в прошлый раз. Не рискуя испортить себе аппетит общением с официанткой, я подозвал того самого парня-повара и заговорил с ним на узбекском языке. Оказалось, что узбекский он понимает хуже русского, потому, что родом он из Китая, из Синь-Цзяня, где и проживает большинство уйгуров, а в Ташкенте сравнительно недавно – специально приехал работать в этом кафе. С некоторым трудом я так таки объяснил ему, что бы он приготовил для нас те блюда, которые ему самому нравятся. «Тогда сначала я сделай салат из калля-гушт (отварное мясо с головы), требуха, потом вот… лагман и… что ещё хочешь: почки, печёнка, яйса?» - «Ну, сделай, что сам хочешь!» - «Тогда почки!».
Каля-гушт и требуху готовят в Узбекистане преимущественно на продажу и продают ранним утром на базарах в виде рулетов, похожих по виду на немецкий сальдесон. Рулеты эти продают в охлаждённом виде, нарезая на кусочки и присыпая солью и красным перцем, к этому обычно предлагают горячий горох-нут, отваренный вместе с бараньим салом, немного тонко порезанного лука и горячие лепёшки. Всё вместе это составляет очень вкусный и сытный завтрак.
Турсун же (так звали парня-уйгура, повара из кафе), приготовил и подал салаты из этих продуктов совсем по-другому. Порезав и каля-гушт и отварную холодную требуху на кусочки, он полил их холодным, прокаленном вместе с красным стручковым перцем растительным маслом, уксусом настоянном на мелко порубленном чесноке, добавил немного соевого соуса и свежий помидор, порезанный кусочками. Всё это он перемешал в чашке, подбрасывая её содержимое, как подбрасывают в воке и выложил на тарелки. Это оказалось очень вкусным, и я подумал, что так же можно подать и просто отварное и охлаждённое жилистое мясо с нижней части ноги, да и ножки для холодца – если их слегка не доварить и срезать с них мясо…
Но более всего в том обеде меня обрадовали приготовленные им бараньи почки, что бы посмотреть, как именно их готовить мне пришлось пойти в это кафе ещё раз, что меня опять-таки не очень расстроило. Тем более что рецепт приготовления почек по-уйгурски перевернул моё представление о том, как надо готовить почки. До этого момента я думал, что почки обязательно надо разрезать, долго вымачивать, и готовить довольно продолжительное время. Ничего подобного, я вам скажу, почки могут быть приготовлены абсолютно иначе и быть при этом очень и очень вкусными!
Взяв четыре почки, он разрезал их вдоль напополам. Снял плёнку, удалил мочеточник и каждую половину разрезал ещё раз напополам. Получившиеся кусочки он надшинковал на квадратики – именно не надрезал, а надшинковал, уж извините меня за это корявое слово... Взял большой широкий китайский нож, которым обычно пользуются для шинковки продуктов китайцы, почку положил наружной стороной кверху и сделал несколько рубящих движений на почке, не дорезая почку до конца на два-три миллиметра, а потом повернул её на 90 градусов и повторил процедуру. Получилось, что почка надрезана на трехмиллиметровые квадратики-столбики, удерживаемые лишь «донышком» почки.
В вок он налил немного (грамм 30-40) растительного масла, поставил его на огромный огонь, с вырывающимися из горловины печки языками пламени и опустил в мгновенно раскалившееся масло почки. Стал жарить, непрерывно встряхивая вок и приподнимая его, давая маслу вспыхнуть. Через одну-две минуты он слегка посолил почки, добавил немного соевого соуса, глютамата, красного молотого перца и довольно много зиры. При этом он продолжал встряхивать вок и то и дело давал загореться маслу. Всё было готово уже через четыре минуты. Почки свернулись во внутреннюю сторону, квадратики растопырились симпатичным ёжиком, между ними набилась зира, а из масла, соевого соуса и выделившегося из почек сока получился островатый соус. Всё было самым обыкновенным образом выложено на тарелку и немедленно подано к столу ещё шипящим и брызгающимся, со шлейфом сногсшибательного запаха. Почки имели приятную, слегка хрустящую структуру, по вкусу чем-то напоминали шашлык и были моментально съедены, несмотря на то, что подавались они уже в конце весьма сытного обеда. Единственная жалость, что не заказал и ещё не попробовал как он готовит печень и бараньи яйца – должно быть что-то не менее оригинальное, наверное…