Рыба с помидорами
Имею ли я право быть последней сволочью и отказывать Тотошке в рецепте "Рыбы с помидорами", о котором упомянул в давешнем ответе Михайловне?!
Нет, я не думаю, что мне даровано такое право - не делиться рецептами вкусных блюд!
В общем, Тотошка, это блюдо у меня дома готовил ещё тот индус - Мехбу из Гуджарата. Я потом пробовал его воспроизвести по памяти, а у меня получилась "рыба в карри"… И так всегда - за что ни возьмусь, если думаю: "Приготовлю по-индийски", так непременно и получается "грибы в карри", "баранина в карри" "нечто в карри"… Скучно? Ещё бы!
Поэтому, что бы не было скучно той самой - отпиленной - половине четырёхкилограммового сазана, взял я книжку и стал искать чего ни будь из рыбы…
А книжка называется "The Curry Book" - жаль, картинок нет! А так - книжка хорошая. Мехбу, уезжая, подарил. И нашёл я в той книжке рецепт KOORI FISH.
Пишут:
Очень быстрый способ приготовить рыбу, подавайте с картофельными чипсами и салатом или с чапати и рисом.
3 столовых ложки масла
3 чайные ложки молотого кориандра
1 чайная ложка молотой зиры
1/2 чайная ложка куркум
1/2 чайная ложка молотого чили
2 чайные ложки давленого чеснока
2 чайные ложки тёртого имбиря (непонятно - сухого или свежего?)
2 целых стручка чили
2 столовых ложки томатной пасты
150 грамм очищенных от шкурки и порезанных помидоров
6 рыбных стейков
2 чайные ложки соли (или по вкусу)
воды, если будет необходимо
пригоршню мелко нарезанной киндзы, что бы посыпать готовое блюдо.
Нагрейте масло, всыпьте молотые кориандр, зиру, куркуму и чили и, часто помешивая, жарьте три минуты.
Добавьте остальные ингредиенты, исключая воду и киндзу, готовьте ещё две минуты и закройте крышкой, оставив на маленьком огне на 30 минут. Если начнёт подсыхать до окончания приготовления рыбы, добавьте чуток воды.
Подавайте, посыпав зеленью киндзы.
Ну что же - начали?
Поставил вок (подходящие казаны уже были заняты) на плиту, налил масла, дал нагреться, всыпал специи, стал мешать, вижу - горит! Надо скорее добавлять "остальные ингредиенты". Добавил, брызнуло маслом на рубашку и на стены… А что же это там такое чёрное, как песок - в этом масле? Да это наши специи сгорели. Экий я неудачный: как читаю, так и готовлю! Разве ж можно сухие размолотые специи в такое горячее масло? А эти авторы тоже хороши: "Разогрейте масло…" Порошкообразные специи, будучи опущенными в разогретое масло первыми - до лука и чего бы там ещё - сгорают в течении 15 секунд - запишите это себе на стенах вашей кухни!
Прочитал ещё раз… Всё правильно я понял… "подавайте, посыпав зеленью киндзы"…
"Не буду я такого подавать!" - решил я! И приготовил по другому. Всё с начала. Подумав над основными пунктами.

Во-первых, может я, конечно, и не прав. Но уже - или довольное количество помидор, или томатная паста. Или разъясните мне - я выслушаю.
Во-вторых, если положить чеснок и имбирь в масло и дать появиться запаху - одно дело, а если положить всё вместе, включая помидоры, томатную пасту и рыбу - другое.
В третьих, мы это уже проходили - свежие помидоры одновременно со свежей картошкой/рыбой/мясом… Так хорошие люди не делают. Хорошие люди сначала пожарят-потушат помидоры, снимут их кислоту немного, а уж потом - клади, что душа желает! Даже есть такая традиционная шутка, из разряда "принеси разводной напильник":
Говорит старший повар молодому: "Помидоры опустил уже? Быстро картошку опускай и помешай!" Как только этот молодой и безмозглый повар так сделает - все над ним начинают потешаться: "Теперь хоть три часа вари - картошка стеклянной останется!"
Самое главное, что это наблюдение верно практически для любых других традиционных продуктов. Или надо поварить-пожарить сначала, чтоб картошка, к примеру уже была б готова по поверхности, а потом добавлять помидоры, либо помидорам дать подготовиться и потерять свою кислоту и только после этого добавлять прочие продукты. Вместе - нельзя!
Четвёртой пришла идея обжарить рыбу до того, как опускать её в этот соус! Я не знаю, какую рыбу уважаемые авторы-индусы подразумевали в своём варианте, но наш сазан - бедная рыба. Опустить его просто так - означает потерять последние его соки и капли жира и получить сухую, резиновую рыбу... А нашего сазана хорошо бы, запанировав его в муке, обжарить - пусть всё вкусное внутри него останется!
Пятым вспомнился лук и стало обидно, что про него забыли. "Воду добавьте, если будет необходимо" - интересно, как же это они обнаружат, что подсыхает? Когда услышат запах горелого? Если подсыхает, а здесь - сплошь помидоры и томат, так сразу и пригорит! Сильно им потом эта вода поможет - развести вкус пригорелого помидора … Лук! Лук - другое дело! Лук, когда надо, тогда и выпустит сока ровно столько, сколько будет надо и лишь последним пригорит сам, не испортив при этом блюда так безнадёжно, как пригорелые помидоры или, того хуже, томатная паста.
Шестой пункт напросился сам собой в виде лежавшего на столе зелёного болгарского перца. Как не положить его к помидорам? Никак. Надо положить. Будет правильно, потому что будет вкусно.
Седьмое - ну и про ошибку со специями не стоит больше забывать.

Вот теперь начали!
Сказал жене: "Запанируй и обжарь рыбу на сковородке" а сам…
Несильно нагрел вок, налил масла и, подождав совсем недолго, всыпал специи, добавив, впрочем две чайные ложки порошка карри из банки. Стал перемешивать, наблюдая. Как только начало пениться (от специй, не от масла) и одновременно издавать хороший запах, добавил чеснока (взял его несколько больше, чем две чайные ложки - зубчиков шесть-семь) и в компании с ним свежий натёртый имбирь - как говорят "пять сантиметров". Ещё лучше стало пахнуть, прибежала младшая, трёхлетняя дочка: "Я тоже буду жарить" - видать, первые результаты в виде запаха вдохновили! "Иди, Ниночка, не мешай! Мне сейчас помидоры надо опускать - ещё брызнет горячим…"
Штук шесть-семь средних помидор, очищенных от кожицы, но порезанных кубиками прямо вместе с семечками (чего их убирать? - растолкуйте мне, кто знает) и тут же, можно сказать одновременно, две головки лука, порезанного мелкими кубиками. Дал немного потушиться, слегка выкипеть воде, добавил зелёный болгарский перец, порезанный кольцами (этот уже точно - без семечек!) и стал беспрестанно перемешивать, не давая ничему пригореть.
- Рыбу давай!
Нет… куда тут рыбу - пригорит же…Да и солить куда? В эту гущу? Чёрт-те что получится.
Взял и долил кипятка, перемешал и обрадовался, как же всё хорошо получается! Посолил, попробовал, добавил немного сахара, выправил ещё раз соль… Вот теперь рыбу!
В красную, булькающую и издающую аппетитные ароматы соусоподобную массу аккуратно опустил рыбу, притопил её чуток, укрыл помидорами-болгарским_перцем-чесноком-лу