Ингредиенты для "Долгого Карельского хлеба на закваске"
Закваска-стартер - 15 г.
Мука ржаная обдирная - 40+10 г.
Мука пшеничная - 1с. 85+115+225г.
Солод ржаной ферминтированный - 25 г.
Изюм - 30 г.
Сахар - 1 ст. л.
Сироп фруктозный (см. мой рецепт «сироп для имбирного печенья») - 40 г.
Соль крупная - 1,3 г.
Вода - фильтрованная


Приготовление:

Прототипом стал рецепт из ю-туба («просто рецепт»)
Испёк я этот хлеб, ну и что? Да, вкусный, лёгкий, хороший суховатый мякиш, приятная кислинка, медовый аромат. Ну и всё, пожалуй.

Волею случая испёк я его совершенно по-другому -с длинными паузами и аж двойной холодовой расстойкой. В общем, так получилось - из-за нехватки времени процесс готовки растянулся на несколько дней.
К моему бескрайнему удивлению, хлеб получился такого богатого совкусия, какого я ранее не изведал
Невероятно: съел несколько ломтей без остановки, просто с несладким кофе. Без масла и проч. разностей. Без кофе, кстати, тоже довольно неплохо - поосто неторопливо жевать и наслаждаться богатейшим букетом вкуса.

Способ приготовления
Итак, самое главное: график приготовления:
1. Среда. Вечер. Заварка.
40 г. ржаной муки и 25 г. солода смешать с 1/2 ч. л. тмина и 1/2 кориандра.
Перемешать и залить 150 мл. кипятка. Укутать в полотенце на 1,5-2 ч. После охлаждения до 30-40 град. добавить 10 г. ржаной муки.
Перемешать.

2. Четверг. Вечер. Закваска.
Смешать 15 г. закваски-стартера, 85 г. Пшеничной муки 1с. и 50 мл. воды. Перемешать. Оставить до утра пятницы.

3. Пятница. Рано утром поставить готовую закваску в холодильник.

Пятница. Вечер. Опара.
Рано утром поставить готовую закваску в холодильник
Вечер. Опара.
Достать закваску и заварку из холодильника, добавить 75 мл. воды и 115 г. пшеничной муки 1 с.. Перемешать и поставить на расстойку на 2-3 ч. при 28-30 град. Затем убрать в холодильник.

4. Суббота. Тесто. Выпечка
В готовую опару добавить:
30 г. изюма
40 г. сиропа фруктозного (мёд не использую - ароматов хватает и без него)
1 ст. л. сахара
1,3 ч. л. соли
225 г. муки пшеничной 1 с.
Замес в режиме «Тесто» (у меня 23 мин.)
Расстойка 3 - 3,5 ч. при 28-30 град. (Режим " брожение»)
Выпечка 65 мин. Темн. корочка



* OlgaGera
" Сергей13, что такое «стартер» в данном рецепте "
Стартер – это та закваска которую вырастили и стоит в хол-ке, которую вы продолжаете кормить, по мере необходимости. Как правило, стартера оставляют немного.
Прочтите: Заквасочные азы: как подкармливать, как сделать тесто и когда начинать печь/https://hlebopechka.ru/a/index.php?topic=411531.0
и многое станет понятнее.
* Рокуэлл Кент
OlgaGera, Лёлька, благодарю Вас за отзыв!
Заварка не выстаивается в холодильнике, а просто ждёт своего часа. В общем-то, можно хранить и на кухонном столе, дело Ваше. Зачем сделал её заранее, в среду? -Мне было удобнее распределить всё по дням недели – каждый день понемногу.
- Уважаемая OlgaGera, Лёлька, очень приятно, что мой рецепт вызвал такой интерес с Вашей стороны и породил столько актуальных вопросов.
Итак, по-порядку:
1. Конечно же, 6-8 ч. для заварки вполне достаточно, но вот мне больше нравится заготовить её впрок (видите ли, как автор рецепта, я оставляю за собой право не придерживаться жёстких правил, а действовать так, как подсказывает мне моя интуиция, личный опыт и желание сделать что-либо определённым образом). Уверен, что при хранении в холодильнике с заваркой не произойдёт ничего плохого в течение нескольких дней.
2. Мне казалось, что согреть заварку и закваску, извлечённые из холодильника – это вещи очевидные, но пожалуй, Вы правы – для кого-то нужно оговорить это дополнительно. Согласен.
3. Ещё раз: выстаивание Заварки в холодильнике никаким волшебным образом на неё не действует, она там просто, как я уже говорил, «ждёт своего часа», не более. В принципе, можете сделать заварку хоть за несколько часов до выпечки: если есть много свободного времени – почему бы и нет?
И последнее: я не слишком строг в определении оптимального времени выстаивания закваски и опары в холодильнике – оно может значительно варьировать. У меня всегда было плохо с арифметикой, но, в общем, это примерно 24 ч. для закваски и 11 ч. для опары.
(Правда, я не учитываю, что в составе опары закваска находится в холоде ещё 11 ч.) Намеренно избегаю словосочетания «холодовое выбраживание», поскольку ему предшествует обычное выбраживание в нормальных условиях. Вот, придумал: это будет " Холодовое дображивание».
По поводу максимума и минимума ничего сказать не могу – для этого, видимо, требуются «дополнительные исследования»
- Судя по негативному ореолу вокруг этого рецепта, выпекать мой хлеб теперь вряд ли кто-то будет. Конечно, -хотелось бы прочесть отзывы и мнения о вкусе хлеба. А вкус у него очень интересный, я вас уверяю. Вчера испёк этот хлеб на пшеничной 2 с. Отметил какую-то горчинку в остывшем хлебе. Неприятно...
Как ни странно – сегодня эта горчинка исчезла полностью, бесследно (чудеса, однако). Хлеб к вечеру, видимо, тоже исчезнет 🙂
Прошу прощения, забыл сказать о том, что закваску для данного рецепта любезно предоставила Оксана @Ксюндрик, за что ей огромное спасибо! (Не исключаю, что выбор этой закваски существенным образом повлиял на замечательный вкус данного хлеба).
* Корсика
" Замечу, однако, что «размазанность» рецепта по дням недели сделана, помимо прочего, и для меньшей затратности по времени "
Александр, да, согласна. Правильнее было бы сказать, что должен совпасть с индивидуальным ритмом жизни, но и здесь рецепт даёт определённую свободу действий.
К плюсам, адаптация рецепта хлеба на закваске к замесу и выпеканию в хлебопечке.
* sara fan
Сергей13, для того, чтобы понять, а оно вам надо, я бы порекомендовала вот эту закваску*
"Ржаная закваска (полуфабрикат) /https://hlebopechka.ru/a/index.php?topic=42973.0

А уж дальше, если понравиться и захотите делать заквасочные хлеба, то потом поискать что-то еще или вывести самому.
* Рокуэлл Кент
Сергей13, уверяю Вас: ничего сложного в рецепте нет, просто нужно чётко видеть четыре фрагмента рецепта: заварка, закваска, опара и тесто. Каждый фрагмент – это простейший рецепт. Достаточно распределить всё по времени – и можно начинать.
Единственная сложность – это закваска, но следуя совету Корсики, найдете и подходящую закваску. Я уверен – Вам наверняка помогут: здесь много добрых и понимающих людей (особенно женщин 🙂).
Делать закваску «с нуля» не советую -потеряете кучу времени и получите в результате нечто весьма посредственное. Лично я на этом убил полтора года, причём с плохим результатом.
* OlgaGera
Сергей13, Закваску вывести не проблема. Правда, сейчас на носу лето, и она будет требовать корм (муку). Или переводить закваску в холодильник.
По хлебу. Здесь мы имеем хлеб двойного холодного выстаивания.
Собственно, раскормили закваску до нужного объёма и поставили в хол-к.
Замесили тесто (опар) и тоже в холодильник.
Как то так у меня переварилось. Ничего страшного в рецепте. Дерзайте. Ссыль на самую простую закваску вам дали. Удачи!
да, и с холодным тестом проще работать. Оно послушнее
* Рокуэлл Кент
OlgaGera, Лёлька, Благодарю Вас за конструктивный и детальный ответ!
Вы очень точно всё проанализировали. Всё так, как Вы описали
* OlgaGera
" Рокуэлл Кент. Делать закваску «с нуля» не советую "
интересное умозаключение.
У меня не пошли две закваски из.. много.
Чайный гриб, кефир, изюм/финики/хурма, виноград, яблоки- дало хороший результат.
А вот из картошки не пошло. Но надежду не теряю


      Источник