Ингредиенты для "Вареников с творогом"
Тесто для вареников:
Мука 640гр
Молоко 250гр
Яйца 3шт. С2/120гр
Сахар 25гр
Масло сливочное 40гр
Соль 12гр
Фарш творожный (вариант 1):
Творог 850
Яйца 2шт. С2/80гр
Сахар 80гр
Мука 40гр
Соль 10гр
Ванилин/ванильный сахар
Фарш творожный (вариант 2):
Творог 890гр
Сахар 120гр
Яйцо 1шт. С2/40гр
Соль 5гр
Ванилин/ванильный сахар


Приготовление:

Тесто для меня непривычно сдобное (со сливочным маслом, сахаром). Но оно такое дано в книге именно для вареников. На вкус - приятно солоновато-сладковатое (прямо чуть), гармоничное.

1. Замешиваете тесто из ингредиентов для теста. Сливочное масло желательно добавлять в последнюю очередь. Я всегда вымешиваю в ХП, а когда она все соберет в единый комок - вытаскиваю и мну руками без сумасшедшего фанатизма. Просто чтобы печь не насиловать. Муки, скорее всего, придется добавить. Добавьте, не жмотьтесь))). Замешанному тесту дать вылежаться не менее 30-40 минут!!!

2. Смешать продукты для фарша.

Кстати, каждый фарш существует в рецептуре в более сладком и менее сладком варианте. Вариант 1 я выложила в менее сладком виде, потому что именно такой я и делала. Я все равно варю вареники в соусе, в который добавляется сахар. Более сладкая вариация варианта 1 еще рассчитана на менее жирный творог. Там меньше самого творога (785гр), но добавлено 40гр сливочного масла, сахара 100гр. Остальное так же. Вариант 2 я выложила как раз в более сладком виде. Менее сладкий имеет 90гр сахара и 920гр творога.

3. Лепим вареники!))) Кто как привык. Я упорно продолжаю делать с помощью формы на 3 вареника от Таппервер и просто счастлива))). И вам желаю того же)). Если вам хочется вареников, сваренных в таком же соусе, как у меня на фото (это апельсиновый соус), то можете посмотреть его тут:
Сливочный/апельсиновый соус для вареников с творогом/https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=424485.0#showMsg

Это общий принцип варки вареников, я сама его изобрела и сама же пользуюсь нещадно. Причем, как для сладких, так и для несладких. Несладкие, конечно же, не в апельсиновом))).


Babushka
Ната, а не пробовала эти вареники морозить? Трескаются?
*Чучелка
Я думаю, что это мука. Почти все мое тесто из дурума как минимум наполовину. И не просто дурума, а еще и двух видов: в виде муки-дурум и манки-дурум. Манка вообще и дурум в частности в тесте очень впитывает жидкость, «схватывает» его при варке и оно такое, «крепкое», жесткое довольно.
" Ната, а не пробовала эти вареники морозить? Трескаются? "
Знаешь, я какие только не пробовала - трескаются. Пробовала не только на варениках, но и на мантах (я же их на той же форме делаю). Тесто делала кефирное. на растительном масле, заварное, без яиц... Трескаются. Для мантов это вообще критично: малейшая дырочка и сок ушел, а это самый цимес в мантах. Поэтому теперь делаю почти всегда свежак. Только Плюше имеется небольшой запасик замороженных маленьких пельменчиков. Тесто намешу, и оно лежит в холодильнике долго. Имеется в наличии всегда. Фарш тоже пару-тройку дней живет в холодильнике. Закончился - какой-нибудь другой варнакаю и леплю себе. Это очень быстро при наличии готового теста, готового фарша и тестораскатки. Или быстро домашнюю пасту просто с сыром своим варганю. Через 20 минут после моего появления дома - всем все уже варится.

Одно НО. именно из растрескивания замороженных вареников я начала варить их в соусе (ссылку на который давала), а потом перешла на такую же варку свежих. Если вареники варить таким образом, как я написала - ну и нехай трескаются. Начинка никуда не денется, не превратится в ошметки, плавающие в кастрюле с водой. Внутрь проникнет только соус. Это нестрашно.
*marina-asti
Вот жила себе и не хотела вареников, формочки для их лепки, тут ты со своими рецептами! Ох, люблю я вкусно поесть) Отточив мастерство по раскатке и лепке, будет получаться быстрее. Все получилось, спасибо огромное! Варила в молоке.
Для себя оставлю пометочку, что из 3х пачек творога, ок 500 гр у меня получилось 24 вареника. Половину положила в заморозку - посмотрим как будет, но съесть все сразу не возможно

А забыла, конечно я не могла не косякнуть, все ингредиенты отмерила в 1/2, но молока бубухнула полную порцию))) думаю, что же не фига не замешивается, побежала добавила остального до полной порции. Ты мне скажи, мне что теперь с оставшимся тестом делать? В пакете в холодильник положить или в контейнер надо переложить?
*Чучелка
marina-asti,. Тесто просто в полиэтиленовом пакете спокойно полежит в холодильнике. Ты из него макарончиков себе нарежь вечером. Раскатай, нарежь, отвари (варятся очень быстро, буквально минуты 3 в кипящей воде), воду слей, верни макароны обратно в ту же кастрюлю, плесни чуть молока (несколько столовых ложек), натри сыр, перемешай, закрой и дай постоять минут 5. Опять открой, перемешай, присыпь черным перцем чуть-чуть (свежемолотым) и сразу есть. Тебе понравится!

Для лапши - да, 1 яйцо на 100гр муки.

Замороженные вари так же в молоке, просто чуть подольше. Все получится. Я варила неоднократно))).

*marina-asti Чучелка, ты соскучилась? А вот и снова я с твоими варениками! Наконец-то тесто закончилось))) Сегодня долепила очередную порцию. Где-то половину сделала с кислой капустой+сосиски (надо было куда-то их перевести) - это я заморозила, ждут своего часа, из оставшейся половины по утрам раза 4 делала с творогом.
Вдруг кому пригодиться инфа - из полной порции в рецепте у меня получилось шт 90 вареников.

*marina-asti
" И когда тесто в холодильнике под рукой почти всегда - это тоже вещь!))) "
Это хуже! Это расти попа! Сегодня утром мужу объявила: Есть в доме на завтрак нечего, будут снова вареники с творогом!
Странно, но он нисколько не огорчился. Завтра племяшку заберу, тоже буду кормить варениками! Что же, я зря старалась!
Кстати тесто я делала на 50% из твердой муки (для пасты), мне показалась чуть туговатое, но лепилось хорошо и замороженные не трескались.
*Чучелка
У меня из дурума почти на 100%, все лепится распрекрасно. А жидкость у тебя была какая? Я обычно яйцо кладу одно и остальное - кефир. Могу еще вина белого плеснуть. Ну это для пельменей/мантов.
marina-asti,
Не майся фигней. Дурум продается в Глобусе точно: Гарнец и Пудов. Не нужно никуда собираться большими компаниями))). Берешь эту муку, берешь манку твердых сортов (если есть. Если нет - и фиг с ней: Мистраль и Макфа), добавляешь четверть примерно муки ВС и замесюкиваешь. Можно и итальянскую купить в инет-магазине. Большими мешками (на комбинате) надо смотреть. Яне понимаю что это за дурум совершенно белого цвета. Я привыкла - что он желто-золотистый.
Манка:


*Kirks
Чучелка, Наташа, я купила итальянскую муку, она красивая желтая. Но возник вопрос в каких пропорциях делать с ней вареники, пельмени, лапшу?
*Чучелка
Kirks, Я добавляю в дурум (дурум беру в виде только муки, или в виде смеси муки и крупки (она же манка) - не важно, главное - дурум) до 30% муки ВС. Муку ВС использую как пластичную основу, которая дает очень хорошую пластичность тесту. Ведь она смолота в пыль в отличие даже от муки дурум (она все равно как мелки песочек), не говоря о крупке. Я когда-то это слышала у одного повара итальянца, что мукой ВС (ее добавкой в тесто) вы как бы делаете дуруму «базу». Получится и 100% из одного дурума. Просто с добавкой муки ВС мне и приятней в работе и... экономичней.
*Чучелка
marina-asti, Макфу не ищи. Зачем, если есть Мистраль? Это ведь тоже манка. А вот Гарнец или Пудов поискать стоит. Потому как это мука. Вот и я перестала особо на итальянскую зариться ибо стоит дофигища. Хотя у меня мешок итальяского дурума еще есть. Который 25 кг))). Мы от него уже половину примерно съели)).
*Zhannptica
Ната, спасибо за очередной вкуснющий рецепт, который бережно был переписан в заветную тетрадочку)) до апельсинового соуса дело не дошло. Нам нравятся чуть обжаренные в сливочном масле с сахаром. Такая сливочная карамельная корочка получается, ну и сметанки сверху))


      Источник