Ингредиенты для "Маскарпоне из 35% сливок в домашних условиях"
Сливки 1 л
Лимонная кислота ¼ ч. л.



Приготовление:

Кроме того понадобится чистое кухонное, льняное полотенце, дуршлаг, кастрюлька.

1. В чистую, сухую кастрюльку влить 1 литр сливок, нагреть до 75°C.

2. ¼ чайной ложки лимонной кислоты развести с водой 1 ч. л., влить в сливки. Помешивать осторожно венчиком на очень медленном огне, 10 минут.

3. Полотенце сложить в 2 слоя (без швов), положить на дуршлаг с миской и налить сливки.

4. Немного помешать, чтобы сыворотка могла лучше отделиться.

5. и поставить в холодильник на 3-4 часа, можно на ночь.

6. Достать из холодильника, вычерпать из дуршлага маскарпоне.

7. Полотенце впитывает почти всю сыворотку, в миске остается 1-2 ст. ложки

8. Из этого количества сливок получается 600-650 грамм маскарпоне.

Хранить домашний маскарпоне не более 3-х суток в стеклянной таре в холодильнике.


Примечание
Сразу скажу, рецепт не мой, вычитала на форуме "Клуб кулинаров" (нужна регистрация).
Мне кажется, что домашний маскарпоне даже вкуснее магазинного.
Сделала- теперь делаю постоянно, поэтому тирамису- любимый десерт на праздники да и много др. вкусняшек с маскарпоне.
Приятного аппетита!!!



Люлёк
"75 С - вы измеряете термометром? если нет - как можно определить нужный момент?
Готовую смесь с лимонной к-той выливать на полотенце, которым выстелить дуршлаг - правильно я понимаю? т. е. вычерпать из полотенца - да?
И последний вопрос - из базарных сливок получится? не знаете? "
Я сначала измеряла термометром, а теперь- на глаз. Как только появились пузырьки на поверхности, снимаете с огня, добавляете кислоту и снова ставите на меленький огонь, постоянно помешивая.
дуршлаг (желательно пластмассовый, чтобы не испортить полотенце ржавчиной) выстилаете полотенцем и выливаете содержимое кастрюльки.
Ставите на холод, можно пару раз помешать.
А потом вычерпываете из полотенца.
Масса будет не однородная: по краям густая, в центре- жидкая.
В стеклянной банке все перемешается и в холодильнике еще загустеет.
Поэтому не доводите маскарпоне при отцеживании до очень густого состояния. Он должен быть по консистенции как 20% сметана.
Из базарных сливок не пробовала: делала только из 35% Переяслав- Хмельницких.
Для первого раза попробуйте их переяславских сделать, чтобы посмотреть как должен выглядеть и какой должен быть на вкус такой сыр. А потом сделаете из базарных.
Dakota
я тут обнаружила интересную вещь.
С детства бабушка нас баловала деревенской сметаной. такой, что ложка не просто стоит, а втыкается с усилием. Называем мы такую сметану МАЙ (наверно по это татарски).
Закупаясь в магазинах я периодически прикупаю какой-нибудь новый для себя продукт. Однажды это был маскарпОООне (мне нравится его произносить нараспев, на итальянский манер). И тут эта вещь и обнаружилась.
Маскарпоне и май - это одно и тоже.
потому, думаю, что если дать сливкам самим скваситься (или помочь какой-нибудь молочно-кислой закваской) будет тот же маскарпоооне. Хотя вызывает сомнение % жирности. В деревне-то повыше будет.
*Люлёк
Да, по вкусу похоже, но немного нежнее сквашенных сливок. Жирность у маскарпоне-60-70%.
Rina
Я специально интересовалась реальной жирностью маскарпоне. Оказалось, что где-то 30-40%. Заявляемые 60-70-80% - это жирность в сухом веществе.
У кого есть упаковка, могут посмотреть, что там написано про состав 100 г продукта.
Я обхожусь откинутой на ночь очень свежей некислой (!) магазинной сметаной (т. е. те же сливки, но сквашенные не лимонной кислотой, а кисломолочными бактериями). Учитывая количество сыворотки, конечный продукт у меня получается близкий к 40% жирности.
Nat_ka
Еще советую рецепт, найденный на другом сайте. Я готовила - супер! А нужно всего лишь:
Творог 18% - 200 гр (я беру сырковую массу ванильную) + сливки 33% - 200 мл
1. Творог протереть через сито (желательно дважды, массу сырковую не протираю).
2. Влить холодные сливки.
3. Взбивать массу на малых оборотах до кремообразного состояния.
4. Сыр-крем «Маскарпоне» готов к использованию!
Попробуйте!
Rina
"Я знаю, что еще девочки делают из сливок и творога "
Готовила я чизкейк, в оригинале рецепта которого как раз маскарпоне. Делала с откинутой сметаной - очень нежная однородная консистенция. Другой раз делала (чтобы поменьше жирность была) из творожной массы, очень тщательно протертой, и той же откинутой сметаны. Так вот, разница была и ощутимая. Я сравнила эти начинки с шелком в первом случае и бархатом во втором. Т. е. в случае с творожной массой, я ощущала творожистую фактуру (это при том, что протерто все было очень тщательно).
Но чизкейки я решила больше не делать. Или делать, но из половины нормы продуктов. Вкусно очень, но после половины стандартного кусочка мой организм решительно заявлял «хватит!». Чрезмерно сытный продукт получается.


Люлёк
Хочу рассказать о двух наиболее любимых в моей семье дессертах, в которых учавствует непосредственным образом МАСКАРПОНЕ.

Все рецепты черпала из kuking.net, ничего своего не добавляла, просто цитирую с сайта: Источник:http://www.kuking.net/10_542.htm

1. ТИРАМИСУ
О «рождении» Тирамису ходит много легенд, и вот одна из них:
В конце 17 века этот десерт впервые был приготовлен в Сиене (Италия) в честь приезда Великого герцога Тосканского, Cosimo III de' Medici. Тщеславный, расточительный любитель роскоши, этот исторический персонаж был к тому же и отменным сладкоежкой - десерт ему ппришелся по нраву и был тут же окрещен «герцогским супчиком».
Рецепт кочевал вместе с герцогской свитой и попал наконец во Флоренцию, которая в те времена была наводнена интеллектуалами и людьми искусства со всего света. Так «герцогский суп» сделался известным и иностранцам. Когда же он попал в Венецию - он стал излюбленным десертом придворных и высшей знати, в большей степени из-за приписываемого этому сладкому блюду возбуждающего действия. Даже в привычку вошло наедаться до отвала «герцогским супом» перед каждым любовным свиданием - отсюда и название появилось tiramisu - pick me up по-английски (по-русски ни одно литературное слово в голову в связи с этим не пришло). Вот и вся история.

А насчет возбуждающего эффекта можно поспорить - легкий взбодряющий эффект безусловно присутствует, кофе, все-таки + шоколад. Но то, что тирамису - это энергетическая бомба, без сомнения - только «правильный» маскарпоне - 55% жирности, да плюс сюда еще сахар и бисквитики.
Разновидностей тирамису - великое множество.

ТИРАМИСУ
Ингредиенты:
500 грамм маскарпоне
80 грамм сахара (лучше пудры)
4 яйца
250 грамм миндального печенья на меду («дамские пальчики»/бисквит Савой, просто бисквит или порезанными на полоски маффинами)
1 чашка крепкого кофе espresso
1 стакан сладкого вина Marsala (или коньяк, или ром, или Амаретто, или шоколадный/кофейный ликер - только уже не на стаканы, а несколько ложек)
горький какао-порошок
шоколадная стружка

Приготовление:
Отделить желтки от белков.
Взбить желтки с сахаром в белую воздушную массу.
Деревянной ложкой растереть маскарпоне (комнатной температуры) до однородной массы.
Соединить маскарпоне с сахарно-желточной массой (тоже вручную).
Взбить белки с чуть соли - вмешать аккуратно в сыр/желтки/сахар.
Смешать сладкое вино с кофе (если используете другой алкоголь, можно добавить воды, главное, чтобы пропитки хватило на все печенюшки - я делала с Амаретто (и на 5 желтках, кстати, без белков), ливанула так ликеру, что потом все окосели).
Быстро (чтобы не расползлись потом) обмакивать бисквитики в пропитку и укладывать в форму.
Сверху слой крема + какао-порошок, и так далее, последний слой - крем. Какао наверху может пойти пятнами, поэтому (дабы безобразие скрыть) я его сверху засыпаю шоколадной стружкой (шоколад тоже лучше горький). В холодильник часов на 6.


ПЕЧЕНЬЕ «САВОЙАРД»
Ингредиенты:
3 больших яйца (отделить желтки от белков)
6 ст. л. сахара
3/4 стакана (250 мл) муки
6 ст. л. сах. пудры
Нагреть духовку до 180 С, смазать противень маслом и покрыть пекарской бумагой (пергаментом).
Взбить холодные белки до крутых пиков. По одной ложке добавить сахар, не переставая взбивать. Снова довести массу до крутых пиков.
Взбить желтки и осторожно ввести их в белки, перемешивая снизу вверх деревянной ложкой.
Ввести частями муку, просеивая прямо в миску с тестом и перемешивая также снизу вверх той же деревянной ложкой.
Выложить тесто в кондитерский мешок и выдавить на противень те самые «дамские пальчики» длинной 12 см, шириной 2 см, оставляя между печеньем по 2-3 см.
Посыпать пальчики половиной сах. пудры. Подождать 5 мин, пока тесто впитает эту порцию и присыпать оставшейся пудрой.
Осторожно сдуть или «вымести» кисточкой пудру, которая попала на бумагу.
Выпекать 10 мин, не открывая духовки.
Развернуть противень на 180 гр и выпекать еще 5 минут до светло-золотистого цвета.
Снять печенья с бумаги, пока они еще горячие и дать им остыть на решетки.
Мои комментарии: делала Тирамису по разным рецептам: и с желтками и без них, и холодным способом и нагреванием. Остановилась на вышеприведенном рецепте: мне и моим ребятам больше всего понравился.
А теперь, девочки, хочу показать 2-й шедевр кулинарии с МАСКАРПОНЕ. Наша семья на него «конкретно подсела» и теперь наврядли слезет. называется он «Маскарпоне меренговый рулет». Взят тоже из кукинга из многим известной темки «Десерты от Мишель».

Привожу оригинальный текст:
Долго думала, какое же сделать вступление к следующему десерту, но так и не смогла подобрать нужные слова, чтобы передать его необыкновенный вкус. Только представьте сочетание нежного кремового маскарпоне с кофе, да ещё и с фундуковыми орешками - м-м-м-! Вообщем, если один раз попробуете, этот рулет напрочь поселится на вашем десертном столе!

Маскарпоне Меренговый Рулет (Mascarpone Meringue Roulade)
4 белка
1/4 ч. л. соли
3/4 ст. сахарного песка (fine sugar)
1 ст. поджаренного и очищенного фундука
1 ч. л. крахмала
1 ч. л. уксуса
1 ч. л. ванилиной эссенции
Начинка:
150 г маскарпоне
3 ст. л. сахара
100 мл сливок
1 ч. л. растворимого кофе
1 ч. л. горячей воды

Взбить белки с солью в пену. Продолжая взбивать, добавить постепенно (по 1 ст. л.) сахар. Взбивать до получения бело-глянцевой массы, коротая держит устойчивые пики при поднятии венчика. Измельчить фундук и добавить его во взбитые меренги вместе с ванильной эссенцией, крахмалом и уксусом. Аккуратно всё перемешать круговыми движениям, стараясь не сбить белки.
Разогреть духовку до 300F (150С).
Застелить пергаментом противень и выложить меренги, стараясь сформировать равномерный прямоугольник размером 9х13" (23х33см).
Выпекать примерно 20-25 мин или пока поверхность меренг не станет сухой и зарумянится. Важно не передержать рулет, т. к. тогда от станет слишком сухим и поломается при попытке его свернуть. Если же достать его раньше времени, то он не отделится от пергаментной бумаги.
Готовый рулет перевернуть на чистый лист пергаментной бумаги, дать остыть 5 мин и осторожно снять пергамент, на котором он выпекался.
Начинка.
Растворить кофе в горячей воде, дать слегка остыть и смешать с маскарпоне. Добавить сахар и хорошо перемешать. Взбить сливки и смешать их с маскарпоне.
Сборка.
Выложить начинку на поверхность остывшей меренги, разровнять и свернуть в рулет, помогая себе пергаментной бумагой. Готовый рулет охладить в холодильнике 30 мин и подавать.
Делается очень быстро, безумно вкусно!!! Да простит меня Тортыжка. Делала уже раз 10 точно. Давно делаю двойную порцию, иначе рулетик не выживает и 3-х часов.
Есть нюансы: стакан в этом рецепте- американский, т. е. 230мл, а кофе я добавляю крепкий натуральный вместо растворимого. Но и с растворимым тоже очень вкусно.

      Источник