Èç ìÿñíûõ áëþä ïðàçäíèêà Ïåñàõ, ðåêîìåíäóåìûõ ê ïðàçäíè÷íîìó ñòîëó, íà÷àòü ñëåäóåò ñ çàêóñîê. È, â ïåðâóþ î÷åðåäü, — ñ ïàøòåòîâ
Ðîìàí ÃÅÐØÇÎÍ, Èåðóñàëèì
Ðåêîìåíäóþ â äíè Ïåñàõà ïîðàäîâàòü ãîñòåé, à òàêæå ðîäíûõ è áëèçêèõ, ýòèìè âêóñíûìè áëþäàìè.
ÏÀØÒÅÒ ÏÅ×ÅÍÎ×ÍÛÉ
1/2 êã ïå÷åíè, 1 ìîðêîâü, 2 êðóòûõ ÿéöà, 2 ëóêîâèöû, 100 ã êóðèíîãî æèðà, 3-4 ñòîëîâûå ëîæêè áóëüîíà, ñîëü, ïåðåö, çåëåíü — ïî âêóñó.
Ïðîìûòóþ è î÷èùåííóþ îò ïëåíêè ïå÷åíü îòâàðèòü, äîáàâèòü ïàññèðîâàííûå ëóê è ìîðêîâü è ïðîïóñòèòü äâà ðàçà ÷åðåç ìÿñîðóáêó. Òùàòåëüíî âçáèòü äåðåâÿííîé ëîæêîé, äîáàâëÿÿ êóðèíûé æèð è ÷óòü òåïëûé êóðèíûé èëè ìÿñíîé áóëüîí. Âñå ïåðåìåøàòü, ïîñîëèòü, ïîïåð÷èòü, óêðàñèòü ìåëêî íàðåçàííûìè êðóòûìè ÿéöàìè è çåëåíüþ.
ÏÀØÒÅÒ ÈÇ ÏÎÒÐÎÕÎÂ
1/2 êã êóðèíûõ (ãóñèíûõ) ïîòðîõîâ (ñåðäöå, æåëóäîê, ïå÷åíü è ò.ä.), 1 ëóêîâèöà, 1 ìîðêîâü, 2 êðóòûõ ÿéöà, 100 ã, 3 ñòîëîâûå ëîæêè øêâàðîê, 3-4 ñòîëîâûå ëîæêè áóëüîíà, ñîëü, ïåðåö, çåëåíü — ïî âêóñó.
Êóðèíûå ïîòðîõà ïðîìûòü è îòâàðèòü äî ãîòîâíîñòè. Ëóê è ìîðêîâü ìåëêî íàðåçàòü è ïàññèðîâàòü â êóðèíîì æèðó. Äâà ðàçà ïðîïóñòèòü ÷åðåç ìÿñîðóáêó ïîòðîõà, ëóê, ìîðêîâü è øêâàðêè, äîáàâèòü ðàñòîïëåííûé æèð, áóëüîí, ïîïåð÷èòü, ïîñîëèòü è âçáèòü ïàøòåò äåðåâÿííîé ëîïàòêîé. Óêðàñèòü çåëåíüþ è ðóáëåíûì ÿéöîì.
Êëàññè÷åñêèé åâðåéñêèé õîëîäåö âî ìíîãèõ åãî ðàçíîâèäíîñòÿõ — èç êóðèöû, ïîòðîõîâ, èëè òåëÿ÷üèõ íîæåê ñ ïîòðîõàìè, — íåñîìíåííî, ñòàíåò óêðàøåíèåì ïàñõàëüíîãî çàêóñî÷íîãî ñòîëà.

ÕÎËÎÄÅÖ ÈÇ ÏÎÒÐÎÕÎÂ
1,5 êã ïîòðîõîâ äîìàøíåé ïòèöû (à òàêæå ãîëîâêè, øåéêè, êðûëûøêè è ëàïêè), 2 ëóêîâèöû, 2-3 ïåðöà ãîðîøêîì, 2 ìîðêîâêè, 2 ëàâðîâûõ ëèñòà, 20 ã æåëàòèíà, ñîëü, ïåðåö, çåëåíü — ïî âêóñó.
Ïîòðîõà òùàòåëüíî îáðàáîòàòü, çàìî÷èòü íà 2-3 ÷àñà, ïðîìûòü è âàðèòü íà ìåäëåííîì îãíå 2-3 ÷àñà âìåñòå ñ ëóêîì, ìîðêîâüþ è ñïåöèÿìè. Çà 10-15 ìèíóò äî îêîí÷àíèÿ âàðêè âëèòü â áóëüîí çàìî÷åííûé â õîëîäíîé âîäå æåëàòèí è òùàòåëüíî åãî ðàçìåøàòü. Ïðîöåäèòü ãîòîâûé áóëüîí, âûíóòü ëóê, ìîðêîâü, ïåðåö è ëàâðîâûé ëèñò. Îòäåëèòü ìÿêîòü îò êîñòåé, ïîðóáèòü åå íà íåáîëüøèå êóñî÷êè è ðàçëîæèòü â 2-3 ãëóáîêèå òàðåëêè.  áóëüîí äîáàâèòü ìåëêî íàðåçàííûé ÷åñíîê, ñîëü, ïåðåö è ðàçëèòü åãî ïî òàðåëêàì. Äàòü õîëîäöó çàñòûòü, ïåðåä ïîäà÷åé íà ñòîë ìîæíî óêðàñèòü çåëåíüþ.
ÄÀËÅÅ