Серия сообщений "Кремы":
Часть 1 - Ванильный соус
Часть 2 - Банановый мусс
Часть 3 - Баваруа. Ванильный Баварский Крем
...
Часть 40 - КРЕМ *РАФАЕЛЛО*
Часть 41 - Малиновый курд
Часть 42 - Баварский крем от Джулии Чайлд

На 9-10 толстых оладушек:
1 3/4 стакана мелких овсяных хлопьев
3/4 стакана муки
1 ч.л. пекарского порошка
1/2 ч.л. соды
1/4 ч.л. соли
1 стакан молока
2 яйца
3 ст.л. растопленного сливочного масла
3 ст.л. меда

Все компоненты хорошо вымешать, дать тесту немного постоять, чтобы овсянка чуть набухла. Жарить оладушки на растительном масле. Есть теплыми.

Для печеных яблок
1 стакан сушеной клюквы
1 стакан крупного изюма
1 1/4 стакана грецких орехов
1 стакан коричневого сахара
1 стакан воды
2 ч.л. молотой корицы
6 яблок среднего размера

Все смешать и выложить в глубокую посуду для запекания. Запечь около 40 минут при 200 градусах до мягкости яблок, периодически помешивая. Или 20 минут в микроволновке на самой большой мощности.

Источник

Слоеное тесто – технологические секреты

Источник

Слоеное тесто  бывает двух видов – бездрожжевое и дрожжевое.

В слоеном бездрожжевом тесте подъем теста происходит только за счет работы масла: испаряясь при выпечке, оно раздвигает слои теста, а затем расплавленные жиры  впитываются в слои теста и не дают им слипнутся.

В слоеном дрожжевом тесте подъем теста происходит как за счет действия масла, так и деятельности дрожжей, которые разрыхляют слои теста  и делают еще более пышными.
Дрожжи – ключевой ингредиент в дрожжевом слоёном тесте, обеспечивающий протекание всех ферментативных и физико-химических реакций, влияющих на формирование структуры и эластичность теста, а также на пористость, вкус и аромат готовой выпечки.

В целом, технология получения слоеного теста обоих видов одинакова: на пласт теста, раскатанного в виде квадрата, кладется пласт маргарина, после чего тесто защипывается конвертом и раскатывается. Основная задача маргарина – изолировать слои теста друг от друга, не дать им слипнуться при раскатке и нарезке.
Слоение происходит путем последовательного раскатывания и складывания теста с прослойкой маргарина в 3-4 слоя в виде книжки. Слоеное бездрожжевое тесто содержит, как правило, 144 – 288 слоев, в дрожжевом тесте их  меньше – от 24 до 160 слоев.

Качество и внешний вид слоеных дрожжевых изделий зависит от подъема теста при расстойке и выпечке, а это в свою очередь связано с газоудерживающей способностью теста.  Хорошая мука с сильной клейковиной является главной составляющей и обеспечивает хороший подъем теста.

Мука

Хлебопекарные свойства муки для слоеного теста должны быть выше по сравнению с мукой, используемой в случае традиционных способов ведения теста. Качество муки в значительной степени обусловливает свойство получаемого из нее теста. Особенно большое значение имеет количество и качество клейковины в муке. Качество самой клейковины наряду с ее количеством также в значительной степени влияет на физико-химические свойства теста, поэтому для различных видов мучных кондитерских изделий рекомендуется использовать муку с клейковиной различного качества.

Например, для приготовления слоеного теста, необходима мука со следующими характеристиками:

1. сухой белок 13%
2. клейковина 30-32%,
3. Р(упругость теста)=90,
4. W(энергия на разрыв) > 320,
5. Ie (индекс эластичности)=55,
6. G =20-24,
7. P/L=1.

При необходимости, можно добавлять сухую клейковину (от 2 до 4% в зависимости от качества используемой муки)

Качество теста по альвеограмме Шопена:

• - показатель эластичности стремится к 100%. Преднамеренное смещение вязкоэластичного равновесия в сторону большей эластичности клейковины иногда может затруднить процесс замеса и формования теста. Вместе с тем это способствует лучшей формоустойчивости тестовых заготовок в процессе размораживания и брожения, а это очень важно;
• - показатель подъема теста должен быть от 20 до 22 ед;
• - амилазная активность должна быть слабой. Для гиподиастатической муки (с заведомо малым количеством ферментов) и нуждающейся в улучшении, необходимы дополнительные ферменты или улучшители с минимальной протеолитической активностью;
• - содержание поврежденного крахмала должно быть как можно более низким;
• - необходимо следить за тем, чтобы содержание жирных кислот не было чрезмерным, поэтому не допускается применение соевой муки.

Дрожжи

Обычно для слоеного теста используют свежие прессованные дрожжи. Дрожжи отечественного производства необходимо дозировать примерно вдвое больше, чем в обычное тесто (до 10%), поскольку при охлаждении сильно снижается их газообразующая способность – скорость выделения углекислого газа, разрыхляющего тесто. Есть специальные дрожжи  европейского производства, благодаря особым штаммам и технологиям выращивания значительно более устойчивые к холоду. Для традиционной слойки, рекомендуется использовать максимально свежие прессованные дрожжи, желательно осмотолерантные  или инстантные осмотолерантные дрожжи. Из ассортимента компании «Лесафр» оптимально подходят дрожжи «Саф-инстант золотой» (инстантные) и «Рекорд синий» (прессованные дрожжи).

Вода
Воду для замеса необходимо брать чистую, имеется в виду не сильно насыщенную минеральными солями или коагулянтами. Возможно использование простой водопроводной воды, если только она излишне не фторирована и не хлорирована. Вода должна применяться при температурах, близких к нулю (1-2С). При наличии ледогенераторов для получения холодного теста используют ледяную крошку.
Ее дозировка должна обеспечивать получение теста крепкой плотной консистенции, ограничивая тем самым явления расплываемости и склеивания тестовых заготовок во время работы. В слоеное тесто, которое будет подвержено заморозке доза воды уменьшается на 20% по сравнению с обычным тестом.

Закваски

Натуральные закваски подкисляют тесто и тем самым укрепляют клейковинный каркас теста и повышают его прочность и эластичность. Молочная и уксусная кислоты дают уникальный вкус и аромат, а также имеют бактериостатический и фунгицидный эффекты. Кислотность закваски для слоеного теста, это наиболее важный показатель: pH должен лежать в пределах 4,5-5, титруемая кислотность 8-9. Для того чтобы получить данную кислотность необходимо использовать длительную схему тестоведения, которая включает многочисленные этапы подготовки закваски и длительное брожение теста.

Улучшающие добавки
Для производства слоеного теста используют различные улучшающие добавки, состоящие из различных окислителей, восстановителей, эмульгаторов, ферментов и модификаторов.

Добавки влияют на пористость, текстуру, объем и срок хранения теста в замороженном состоянии, повышают его стабильность и газоудерживающую способность.

Один из них окислитель– аскорбиновая кислота. Ее использование представляется в высшей степени уместным, благодаря способности укреплять белковый каркас теста и тем самым, обеспечивая лучшую его прочность и эластичность. Необходимо не допускать передозировки аскорбиновой кислоты. В противном случае могут возникнуть проблемы при механической обработке слишком плотного теста.

Клейковину следует добавлять в ограниченных количествах, поскольку она не всегда способствует хорошему качеству теста.

Эмульгаторы  — это жироподобные вещества, полученные с помощью химического синтеза. Они стабилизируют систему из двух не смешивающихся при нормальных условиях компонентов. Эмульгаторы образует комплексы с амилозой крахмала, таким образом, существенно затормаживая процесс ретроградации и улучшают механическую обрабатываемость, растяжимость и газоудерживающую способность теста. В домашней кулинарии при самостоятельной подготовке слоеного теста обычно используются куриные яйца, в желтках которых много лецитина.
Ферменты(солод и его экстракты, соевую муку энзиматические комплексы и т.д.) надо применять очень ограниченно. Для этого необходимо убедиться в отсутствии у них протеолитической активности, способной привести к явлению расплываемости тестовых заготовок. Показано применение специальных альфа-амилаз , которые разрезают крахмал (амилопектин) в строго определенных местах, образуя декстрины. Декстрины, в свою очередь, придают мягкость при разжевывании.

Гидроколлоиды — это продукты экстрации натуральных компонентов (зерно, водоросли, акация…). Это камедь рожкового дерева (Е410), гуаровая камедь (Е 412), карбоксиметил-целлюлоза (Е 466). Они существенно увеличивают гидратацию, снижают миграцию воды и помогают получать больший объём (лучше мягкость).

Соль.
Безусловно, соль в значительной степени влияет на вкус изделия, особенно если слойка предназначена не для сладкой начинки. Кроме того, поваренная соль улучшает прочность клейковины. По этой причине, ее дозировка  бывает в диапазоне 1,5- 2% при дрожжевом слоеном тесте ( 1 грамм соли увеличивает осмотическое давление, как 6 грамм сахарозы!)  Для бездрожжевых слоек соль добавляется в количествах до 4-5% от веса муки.
Сахара.
Добавление сахара в тесто, кроме улучшения вкуса, создает питательную среду для дрожжей и способствует ускорению процесса брожения. Для дрожжевых слоек сахар в тесто дозируется в размере около 15% и даже более. Следует учитывать большую водопоглощающую способность сахара, поэтому надо вводить его при замесе не нарушая развития клейковины, увлажненным и предусматривать немного большую дозировку воды.

Как известно, глюкоза (декстроза), сироп глюкозы, инвертный сахар, патока, мёд лучше удерживают влагу, нежели сахароза. Поэтому при изготовлении слоеного теста рекомендуется часть сахара заменять моносахарами (инвертный сахар, глюкоза). Так как глюкоза имеет меньшую сладость в сравнении сахарозой, её необходимо вносить больше. С точки зрения влияния на процесс  брожения, при большей дозировке будет выше осмотическое давление. Дозировка сахара  для традиционных слоеных изделий лежит в пределах 15-20% .

Жиры.
Добавка в тесто жиров обеспечивает смазку клейковины и более равномерное распределение воды в тесте, облегчает относительное скольжение структурных компонентов теста и его клейковинного каркаса и включенных в него зерен крахмала. Благодаря этому увеличивается способность клейковинного каркаса теста растягиваться без разрыва под давлением растущих в объеме газовых пузырьков. Присутствие жира также предотвращает обезвоживание  полуфабриката, делая тесто эластичным и мягким, однако, для этого в тесте должен быть добавлен эффективный эмульгатор (желток). Жир в тесте в значительной мере связывается белками, крахмалом и другими компонентами твердой фазы теста. Часть жира, находящегося в тесте в жидком состоянии, может находиться в жидкой фазе теста в виде мельчайших жировых капелек. Жировые продукты с температурой плавления 30—33° С не связываются с компонентами твердой фазы теста, а остаются в нем в виде твердых частиц, которые начнут плавиться лишь в процессе выпечки.

Нельзя забывать, что жиры также будут влиять на пластичность и сопротивление при раскатке.
По старым советским технологиям жиры в слоеное тесто не добавлялись – считалось, что хватит той части маргарина, которое идет на слоение. Но  жиров в массе теста при такой технологии всегда не хватало. Пластичность теста была низкой и никогда не удавалось изготовить тесто с большим количеством слоев, как это делают в Европе.

Яйцепродукты.
В желтке яйца содержится очень эффективный эмульгатор – лецитин. Кроме того, яйца придают нежный вкус и цвет тесту. Применение яиц, помимо органолептических показателей, придает стабильность системе крахмал-протеины-липиды (то есть влияет на сроки хранения).

При домашней выпечке используют свежие яйца, но на производстве требования к обработке яиц очень строгие, поэтому в советское время использовали только замороженную яичную массу – меланж, что сказывалось на качестве.В настоящее время широко применяется качественный яичный порошок, полученный по современной технологии.

Молокопродукты.
Молоко облагораживает тесто, придает ему особый вкус, за счет наличия лактозы, молочного сахара и жира. Добавка жидкого молока вынуждает пересматривать дозировку жидкости для теста, поэтому в тесто добавляется сухое молоко. Чаще всего, вместо порошка сухого молока используется более дешевый порошок сухой сыворотки. Для теста сухая подсырная сыворотка по нужным качествам совершенно не отличается от сухого молока обезжиренного, но в производстве дешевле.

Замес слоеного теста.
Для слоеного теста необходим интенсивный замес теста, способствующий максимальному развитию каркаса клейковины.
Основными правилами замеса являются:

• позднее добавление дрожжей при замесе;
• получение холодного теста для замедления начала брожения;
• максимальное развитие клейковины теста для обеспечения лучшей газо- и формоустойчивости;
• приготовление крепкого, но пластичного теста для последующей раскатки и  для ограничения явления расплываемости;
• замедленная расстойка теста  на холоде .

При замесе дрожжевого слоеного теста в дежу заливают особо охлажденную воду (в виде ледяной крошки), раствор кислоты, раствор яйца и жир, сахар и соль, затем охлажденная мука, улучшитель. В самом конце загружаются дрожжи, предварительно разведенные в части холодной воды. Очень важным является равномерное распределение дрожжей в массе теста и очень хороший замес.

После замеса тесто для расстойки не оставляют в деже, а выкладывают на стол в холодильнике. Основной заботой при подготовке дрожжевого слоеного теста является предотвращение преждевременного пробуждения дрожжевых клеток и начала работы дрожжей. В то же время обязательна отлежка теста для формирования каркаса клейковины, поэтому все процессы должны происходить при температуре не выше 12 градусов.  Холодное ведение теста позволит добиться получения  продукта с хорошей структурой и высокого качества.
По устаревшим технологиям действительно рекомендовалось тесто держать теплым, иначе масло или обычный маргарин не будут мягкими и раскрошатся в тесте, слои будут слипаться.  Но в теплом тесте дрожжи начинают работать и о корректном последующем ведении теста и  слоении уже не может быть и речи.

Слоение теста и формование заготовок.

Жиры для слоения

Огромное значение имеет качество жира и его правильное формование перед началом процесса раскатывания теста. Масло или маргарин, который вы кладете на слой теста, должно иметь форму квадрата с одинаковой высотой слоя по всей площади. В противном случае в процессе раскатывания масло будет распределяться неравномерно, и в результате часть готовых изделий будет просто истекать  при выпечке, а другая будет плохо расслаиваться. И в первом, и во втором случаях качество изделий и их внешний вид будут далеки от желаемых. Самым простым решением является покупка предварительно отформованного масла в виде готовых заготовок .

Старая 30-летней давности советская технология предусматривала применение в слоеном тесте обычный маргарин или масло. В то время не использовались маргарины с высокими температурами плавления и о калиброванных пластах маргарина мало кто знал. Рекомендовалось подпыление мукой при слоении, чтобы в процессе раскатывания слои не сдвигались относительно друг друга.

Важно  не увлекаться подпыливанием мукой – излишек муки высушит тесто.
Для качественных слоеных изделий очень большое значение имеет качество жира, поэтому при современной технологии используется специальный маргарин с высокой пластичностью; При закупках маргарина следует быть внимательным –  маргарины для дрожжевого и бездрожжевого теста должны отличаться пластичностью, эмульгаторами и температурой плавления. Если вам предлагают «универсальный» маргарин для слоеного теста, да еще в блоках по 10 или 20 кг, то в большинстве случаев это обычный столовый маргарин, как бы он красиво не назывался. Вреда от него не будет, но профессионального качества слоеной выпечки вы не добьетесь. При хорошем специализированном маргарине слои приобретают хрупкую поджаристую и очень нежную структуру. Слои слойки буквально тают во рту.

Температура плавления жира  имеет крайне важное технологическое значение:

При слишком высокой температуре теста он становится очень мягким, и слои теста слипаются уже при раскатывании. При низкой температуре жир теряет пластичность, в момент раскатывания жировая прослойка внутри теста разрывается, вместе с тем разрывая и слои теста. В дальнейшем, при выпечке вместо подъема теста происходит выход пара в местах разрывов, изделие деформируется, теряет товарный вид.

Температура плавления маргарина для слоеного дрожжевого теста составляет 36°С, для бездрожжевого – около 43°С. Это позволяет раскатывать тесто при комнатной температуре, но температура теста никогда  не должна  достигать  температуры плавления масла.
Профессиональные маргарины имеют в своем составе специальные типы эмульгаторов, которые обеспечивают его повышенную пластичность и раскатку в слоеном тесте до толщины в десятые доли миллиметра без опасности разрыва. Маргарины для слоения выпускаются в калиброванных пластах толщиной 20 или 18 мм, каждый пласт весит 2 кг и упакован отдельно в фольговую оболочку.
В случае если вы вынуждены использовать обычный маргарин или масло для слоеного теста, необходима покупка пресса находчивость, позволяющая произвести такое формование.

Консистенция   жира и теста при слоении должны быть совершенно одинаковыми.

Между несколькими раскатками или после каждой  производится кратковременная отлежка пластов теста

при температуре 20°C для бездрожжевого теста, и

при температуре 10°C для дрожжевого.
Такие кратковременные отлежки продолжительностью 15-20 минут служат не только для охлаждения, но и для релаксации теста и снятия напряжений, которое подвержено интенсивному механическому воздействию при раскатке.

При достижении заданного числа слоев, готовое слоеное тесто раскатывается в пласт толщиной до 5-7 мм и идет на нарезку и формование заготовок.

Очень важным является острота режущих элементов. При тупых ножах происходит заминание краев изделия, и они потом сливаются.

Основной вывод – обеспечить очень холодное ведение теста.

Для этого использовать холодную воду, охлажденное сырье и низкую температуру  рабочих поверхностей и помещений.

Разморозка, расстойка и выпечка изделий.

Принцип правильного размораживания состоит в том, чтобы температуру теста повысить до температуры, равной криоскопической (при которой вода из твердой фазы переходит в жидкую) или немного более высокой. Цель размораживания – превратить кристаллики льда в воду постепенно с тем, чтобы она была поглощена коллоидами белков теста.
Для размораживания и расстойки изделия раскладываются на противне сразу с достаточными расстояниями между ними – надо учитывать возрастание размеров, в последствии двигать не придется.
Продолжительность размораживания зависит от рецептуры изделия, его формы, толщины, веса, способа размораживания, температуры и скорости воздуха, использующегося в качестве теплоносителя.

Серия сообщений "Тесто основы":
Часть 1 - Слоёное ложное тесто Адриано
Часть 2 - Слоеное тесто – технологические секреты
Часть 3 - Слоёное тесто быстрого приготовления
Часть 4 - Венское тесто
...
Часть 34 - Тесто «на бегу».Нестареющее тесто.
Часть 35 - 8 рецептов теста
Часть 36 - 8 самых лучших рецептов вкусного теста!

Ложное слоёное тесто – La finta sfoglia

Ricetta Adriano:

Ingredienti:

250gr farina 00
250gr formaggio spalmabile (tipo Philadelphia o similari)
160gr burro morbido
2 pizzichi abbondanti di sale

Рецепт :
250 гр муки
250 гр мягкий сыр филадельфия  или рикотта
160 гр мягкого масла
2 щепотки соли
Масло  смешать вилкой с  рикоттой или мягким сыром филадельфия
Добавить просеянную муку с  солью, быстро перемешать пекарским скребком или лопаткой.
Соединить в комок и поместить в холодильник на 12 часов. На доске присыпанной мукой раскатать тесто тонким слоем, стремясь придать ему прямоугольную форму.

Дальше складываем в трое и вновь раскатываем тесто, как обычное слоёное, т.е.  повторяем складывания и раскатку несколько раз. Посмотреть как складывать тесто здесь!

Готовое тесто можно хранить в холодильнике несколько дней, и несколько месяцев в морозильной камере.

Источник

Картинки с блога Адриано

.Раскатываем до 2 - 3 мм ииспользуем, как нам заблагорассудится. Я   сделал несколько мини-круассанов с сыром рикотта с сыром пармезан, соль и перец, колбаса и сыр semipiccante.

Серия сообщений "Итальянская выпечка":
Часть 1 - Коломба по рецепту Роландо Морандин
Часть 2 - Слоёное ложное тесто Адриано
Часть 3 - Венецианская сдоба от Джованни Пина - Veneziana di Giovanni Pina
Часть 4 - Бриошь “Эстафета”
...
Часть 43 - .Бриошь на закваске. Brioche con pasta madre
Часть 44 - Кантуччи с анисом/ Cantucci all'anice*
Часть 45 - Печеньки-семечки.Кальцончелли

Серия сообщений "Тесто основы":
Часть 1 - Слоёное ложное тесто Адриано
Часть 2 - Слоеное тесто – технологические секреты
Часть 3 - Слоёное тесто быстрого приготовления
...
Часть 34 - Тесто «на бегу».Нестареющее тесто.
Часть 35 - 8 рецептов теста
Часть 36 - 8 самых лучших рецептов вкусного теста!

Коломба по рецепту Роландо Морандин

Рецепт для закваски 50% влажности выращенной в воде, так как кислотность такой закваски  pН 4.7-4.8, 

т.е. гораздо меньше, в отличии от ” сухой” закваски,  кислотность которой  обычно достигает  pН 4-4.1 .

Подготовка закваски:

Держать при комнатной температуре и освежать ежедневно 3 дня до выпечки.

В день выпечки промыть в подслащенной воде  и освежить 3 раз подряд с интервалом 3 часа.

Ингредиенты для 1 замеса :

100 г закваски
200 г мука 00 400w

50 г вода  температура 30 ° С
25 г вода
112 г желток
88 г сахар мелкий
125 г сливочного масла
Процесс:
1-Растворите закваску в теплой воде 50гр температура 30 ° С , добавить смешанные с сахаром  80гр желтков, всыпать просеянную муку, не всю, но большую часть, и начать замес на низкой скорости.

2-Добавить  остальные желтки, сопроводить щепоткой муки и продолжать замес, когда тесто станет гладким  ввести тонкой струйкой 25 г воды.  Когда тесто начнёт собираться вокруг крюка можно вводить масло.

3- Начать добавлять небольшими порциями мягкое сливочное масло в несколько приёмов и завершить замес. Длительность замеса около 20-25 минут. Уложить тесто в промасленный контейнер, лучше в высокий и узкий, расширяющийся к верху как стакан, округлить тесто и накрыть плёнкой.

4- Ферментация в течение 12-15 часов  при комнатной температуре 18 – 22 °С,  до увеличения в два раза от первоначального объема, т. е. в три раза.

Ингредиенты для второго замеса:
50 г муки 00 w 400
20 г сахара
23 г желток
6 г соли
25 г сливочного масла
30 г заварной крем   (делает тесто более  волокнистым)
300 г апельсиновые цукаты
1 семена  ванили и апельсиновая цедра

Процесс:
1-Тесто первого замеса смешать с мукой и начать замес.

2- Добить сахар, смешанный с семенами ванили и апельсиновой цедрой,  яичный желток – продолжать замес до однородности.

3- Когда тесто сойдётся, начать добавлять мягкое сливочное масло, заварной крем и соль,    последними ввести цукаты и завершить замес.

4- Переложить тесто в контейнер и дать расстойку приблизительно около часа  при температуре 28 °С  (температура внутри массы теста не должна быть  больше 25 -26 градусов)
5-Формовка на смазанном маслом столе, руки смазаны маслом. Округление – пирлатура и укладка в бумажную форму.

6- Окончательная расстойка при температуре от 26 до 28°С,  пока тесто не  достигнет 2-3 см от края  формы. Время от 6 до 8 часов. По окончанию расстойки, прежде чем наносить топинг, подождите 10 минут, что бы верх подсох и образовалась пленка.
7-Выпекать в течение одного часа в предварительно нагретой до 190 градусов духовке 10 минут  + 45 минут снизив температуру до 160 градусов, в последние 5 минут приоткрыть духовку.

8-По окончанию выпечки проколоть спицами  у основания и перевернуть вверх дном , дать остыть по крайней мере 6 часов.

Жакет:

75 гр. мука из фундука или миндаля, или их смесь
100 гр. сахар
50 гр. кукурузный  или рисовый крахмал  * если нет, то 15гр. картофельного крахмала + 35 г. муки семолины.
щепотка соли
50 гр. яичного белка

Процесс:

Просушить в духовке орехи и миндаль. Смолоть в муку смешав вместе с сахаром. Добавить соль и крахмал. Перемешать с белками, вливая их постепенно, смотреть что бы смесь не стала слишком жидкой, но и не осталась густой. Смесь приготовить за день до выпечки и хранить при комнатной температуре,  в холодильнике можно хранить до одной недели.

Источник

Серия сообщений "Итальянская выпечка":
Часть 1 - Коломба по рецепту Роландо Морандин
Часть 2 - Слоёное ложное тесто Адриано
Часть 3 - Венецианская сдоба от Джованни Пина - Veneziana di Giovanni Pina
...
Часть 43 - .Бриошь на закваске. Brioche con pasta madre
Часть 44 - Кантуччи с анисом/ Cantucci all'anice*
Часть 45 - Печеньки-семечки.Кальцончелли

Серия сообщений "Куличи":
Часть 1 - Коломба по рецепту Роландо Морандин
Часть 2 - Кулич из венского теста
Часть 3 - Панетоне на закваске/Panettone con Lievito Naturale (Кулич)
...
Часть 7 - Кулич по маминому рецепту.
Часть 8 - Александрийское тесто(для куличей)
Часть 9 - PANETTONE A TRE IMPASTI DI IGINIO MASSARI

Увидела сегодня в журнале Аллы  alla_dj

Интересный рецепт национальной сладости.

http://www.youtube.com/v/3txXzSvPcUs?version=3&feature=player_detailpage]

Рецепт из журнала.
 

1 1/2 чашки сахара.
1 чай .ложка порошка молотого  имбиря
173гр  (5 унций) выпареного молока.
2ст.лож.сливочного масла.(31гр)
2 чашки маленьких маршмелоу.(маленькие кусочки маршмелоу быстрее тают и еще маршмелоу придает фаджу эластичную структуру)
12унций(2чашки) шоколадных капель из белого шоколада.
6унций(1 1/4 чашки)сушеной клюквы,порезать на кусочки.
1/2 чашки цукатов из имбиря,порезанных на мелкие кусочки.

Подготовить форму 8Х8 инчей (20Х20см).
В форму поместить пергаментный лист для выпечки или фольгу.

В ковшик в толстым дном всыпать сахар,сухой порошок молотого имбиря,добавить концентрированное молоко (выпаренные),добавить сливочное масло,довести до кипения смесь (от момента закипания кипения варить смесь помешивая 5 минут,так сказано в журнале )или как показано на видео варить смесь  на среднем огне до отметки термометра t 235 С .

Если недоварить получится мягкий фадж(как у меня с первой попытки),если переварить получится грубый и непластичный фадж.

Убрать ковшик с огня,добавить маршмелоу и белый шоколад,хорошо размешать,до  полного расстворение шоколада и маршмелоу.
Смесь вылить в подготовленную форму и поставить в холодильник на не мение чем 2 часа, а лучше на всю ночь.

Чуда у меня не случилось,так как я недоварила  и смесь  получилась мягковатой.Я завернула ее в пластиковый пакет ,положила в морозилку и забыла на 2 недели,и тут произошло чудо,лишняя жидкость выморозилась и у меня получился прекрасный мягкий и эластичный фадж(на первом фото вверху).

Вкусно ,очень интересная комбинация вяленой клюквы и имбиря,но очень сладко,больше одного кусочка не сьешь.

Источник

В прошлом году на день рождение мужа делала Торт мороженое с нугой Нины niksya. Очень хороший торт

Вчера сделал сыну мороженое по рецепту из этого торта. Супер вкусный пломбир!

Мед заменила на сахар+100 гр.воды.

Мороженое можно положить в вафельные тарталетки.
Сыну очень нравится!)))

Мороженое с нугой:

300 г яичных белков
20 г сахара
375 г меда
600 г взбитых сливок
200 г орехов в карамели
100 г изюма в роме
135 г замороженной вишни

Орехи в карамели:
200 г дробленого ореха (миндаля)
130 г сахара

Орехи в карамели:

Разогрейте духовку до 160С.

На противень, застеленный пергаментной бумагой высыпьте орешки и 5 минут подрумяньте их в духовке.

Поставьте небольшую кастрюльку на огонь и дайте ей нагреться. Затем высыпьте сахар и начните его плавить, время от времени помешивая деревянной лопаточкой, т.к. карамель не должна стать очень темной.

Необходимо добиться того, чтобы весь сахар растаял.

Высыпьте сразу же все орехи в карамель и быстро перемешайте.

Большое количество орехов не даст карамели свернуться.

Пока смесь горячая, переложите все на пергаментную бумагу, чуть смазанную растительным маслом.

И разровняйте поверхность.

Мороженое

В кастрюлю с толстым дном налейте мед.

Взбейте белки в кухонном комбайне на средней скорости миксера до упругой формы.

Тоненькой струйкой всыпьте 1/2 сахара и чуть увеличьте скорость. Через 30 секунд добавьте оставшийся сахар и еще немного увеличьте скорость. Взбивающиеся белки должны стать очень густой, упругой массой.

Нагрейте мед до 121С.

Очень аккуратно вылейте его во взбивающиеся белки.

Продолжайте взбивать на скорости, чуть выше средней, до тех пор, пока масса не остынет.

Тем временем взбейте сливки до устойчивых форм пик.

Достаньте вишню – размораживать ее не надо.

Нарежьте карамелизированные орехи небольшими кубиками.

Подготовьте большую и глубокую миску для смешивая мороженого.

Сложите в нее густую массу-нугу, взбитые сливки, процеженный ромовый изюм, вишню.

Добавьте порубленные карамелизированные орешки.

И все тщательно перемешайте, но особо не усердствуйте – масса не должна опасть или стать очень жидкой. Идеальная консистенция – как густая сметана.

Массу переливаем в емкость и замораживаем.

Серия сообщений "Мороженное ":
Часть 1 - Мороженое с нугой
Часть 2 - Творожное мороженное
Часть 3 - Домашнее мороженое
...
Часть 35 - Сливочно-бананово-шоколадное мороженое.
Часть 36 - Джелато Gelato al cioccolato
Часть 37 - Замороженный йогурт с клубникой

http://www.prohandmade.ru/cooking/shpargalka-dlja-stolovyh-priborov/

Автор рецепта: Teresa

Никогда не любила макароны. Но с соусом песто обожаю!!!

Песто (Pesto)

Песто - итальянский соус родом из Лигурии. В основе традиционного рецепта - свежие листья базилика, оливковое масло первой выжимки, чеснок, орешки пинии, пармезан (Parmigiano-Reggiano), реже пекорино (pecorino). Есть немало рецептов, в которых к обычному набору ингредиентов добавляются новые, к примеру, острый перец или сушеные томаты. Классический песто готовится с использованием ступки и пестика, а не блендера. Глагол pestare в переводе с итальянского означает 'топтать, растирать, давить'. Готовый соус подается с мясом, рыбой, курицей и макаронами.

Я делаю песто с грецкими орехами, добавляю

базилик зеленый, масло растительное, чеснок, сыр.

Все перемалываю в блендере.

Щедро смазываю макароны соусом.

Если есть брынза, еще брынзой или овечьим сыром посыпаю.

Обожаю!!!

Серия сообщений "Паста, лапша":
Часть 1 - Макароны с соусом песто
Часть 2 - Паста в ароматизированном соусе
Часть 3 - Острая лапша с курицей и шиитаке
...
Часть 19 - Паста "Фетучини Альфредо"
Часть 20 - Рисовая лапша с овощами
Часть 21 - Паста с томатным соусом

Автор рецепта: Анна

Серия сообщений "Блюда из картофеля":
Часть 1 - Картофельные ньокки
Часть 2 - Картофель по-болгарски
Часть 3 - Индийское карри из картофеля и стручковой фасоли
...
Часть 41 - Gnocchi al Pesto (картофельные клецки с соусом Песто)
Часть 42 - Картофельные вафли
Часть 43 - Гратен из картофеля с беконом

Серия сообщений "Блюда из фасоли":
Часть 1 - Стручковая фасоль, запеченная по-итальянски
Часть 2 - Индийское карри из картофеля и стручковой фасоли
Часть 3 - Остренький салат из свеклы и фасоли
...
Часть 17 - суп из нута и чеснока по-тунисски
Часть 18 - Зеленый хуммус
Часть 19 - Фасолевая паста

Автор рецепта: DOERY

Ингредиенты

Порций: 10

• 500 г панировочных сухарей (3,5 стакана)
• 1 ч.л. сушёного базилика
• 1 ч.л. сушёного орегано
• 1 ч.л. сушёной петрушки
• 3 баклажана, очистить и нарезать тонкими кружками
• 2 яйца, взбить
• 3 (400 г) банки томатного соуса
• 450 г сыра Моццарелла, натереть на терке
• 1/2 стакана (75 г) тёртого сыра Пармезан
• 1/2 ч.л. сушёного базилика

Способ приготовления

Подготовка: 25 мин | Приготовление: 35 мин

1. Разогрейте духовку до 180 C.

2. Смешать вместе панировочные сухари, базилик, орегано и петрушку. Обмакните ломтики баклажана в яйцо, затем обваляйте в смеси из панировочных сухарей. Разложите в один слой на противень. Выпекайте в предварительно разогретой духовке по 5 минут с каждой стороны.

3. Разровняйте первый слой соуса по дну формы для выпечки размером 23x33см. Выложите слой ломтиков баклажанов поверх соуса. Посыпать сыром Моцарелла и Пармезан. Повторить слои соус-баклажаны-сыр с оставшимися ингредиентами, закончить сырным слоем.

4. Посыпать сверху базиликом. Выпекать в предварительно разогретой духовке 35 минут или до золотисто-коричневого цвета.

Рецепт от: Allrecipes

Серия сообщений "Блюда из баклажан":
Часть 1 - Баклажаны Пармиджано
Часть 2 - Карри из баранины с баклажанами
Часть 3 - Баклажаны по-корейски
...
Часть 35 - Заалук или салат из баклажан и помидор
Часть 36 - Салат с баклажанами, нутом и пряностями
Часть 37 - Макдус(Makdus) острые квашенные баклажаны с ореховой начинкой

Итальянские рисовые шарики с сыром

Автор фото: Christina

Автор рецепта: VINCE JONES

Эти обжаренные во фритюре рисовые шарики с сыром подаются в Италии к обеду отдельным блюдом, как хлеб. Очень вкусно с соусом и с разными макаронными блюдами

Эти обжаренные во фритюре рисовые шарики с сыром подаются в Италии к обеду отдельным блюдом, как хлеб. Очень вкусно с соусом и с разными макаронными блюдами.

  Готово за: 2 ч

Ингредиенты

Порций: 8

• 2 яйца
• 1/2 стакана тертого сыра пармезан
• 1 ст.л.сушеной петрушки
• 1/4 ч.л. свежемолотого черного перца
• 1 ч.л. соли
• 1 л воды
• 1 ч.л. соли
• 1 стакан сырого риса
• 1 1/2 стакана панировочных сухарей
• 2 стакана оливкового масла для жарки

Способ приготовления

Подготовка: 45 мин | Приготовление: 15 мин | Доп. время: 1 ч, дать постоять

1. В миске средних размеров взбейте венчиком яйца, сыр, петрушку, перец и 1 ч.л. соли. Накройте крышкой и поставьте в холодильник.

2. Налейте воду и 1 ч.л. соли в большую кастрюлю и доведите до кипения. Добавьте рис и убавьте огонь до слабого. Варите рис, пока почти вся вода не впитается, часто помешивая. Снимите с огня и медленно влейте в рис яичную смесь, быстро помешивая, чтобы яйца не свернулись. Дайте рисовой смеси остыть в течение 1 часа.

3. Высыпьте панировку кучкой на однин конец разделочной доски. Смочите руки водой и скатайте рисовую смесь в шарики диаметром 3 см, затем обваляйте каждый шарик в панировочных сухарях.

4. В небольшой глубокой сковороде розогрейте оливковое масло до 180 С. (У вас должно быть столько масла, сколько нужно, чтобы полностью покрыть шарики.) Обжаривайте по 6 рисовых тефтелей в один заход, переворачивая их по мере необходимости, чтобы дать им равномерно подрумяниться. Обсушите на бумажных полотенцах, чтобы стек лишний жир и подавайте на стол теплыми.

Рецепт от: Allrecipes

Серия сообщений "Блюда из риса":
Часть 1 - Итальянские рисовые шарики с сыром
Часть 2 - Мясное карри с рисом
Часть 3 - Плов в стиле Махараштра. Reisgericht nach Maharashtra-Art
...
Часть 21 - Как приготовить рис для суши в кастрюле на плите
Часть 22 - Курица с рисом. Fried Chicken Biryani
Часть 23 - Рис для гарнира