Перестаньте готовить на растительном масле!Два хорошо известных эксперта в медицинских вопросах опубликовали в газете Daily Mail свои статьи о вреде использования растительных масел для приготовления пищи. Это известный кардиолог и автор множества научных работ, а также один из лидеров движения за здоровое питание, доктор Асим Мальхотра и популярный научный журналист Майкл Моусли, автор нашумевшей диеты "5:2". Вашему вниманию перевод основных положений из их публикации.
Асим Мальхотра начинает свою статью с того, что, приходя в свой любимый индийский ресторан, ему приходится просить официанта, чтобы карри ему приготовили с использованием топленого масла "гхи", а не растительного масла.
"Как кардиолог с большим интересом к вопросам ожирения и здоровья сердца, я ни за что не буду подвергать своё здоровье риску, поедая ядовитые соединения, которые образуются, когда растительные масла нагреваются до высокой температуры", — пишет он. Но, к сожалению, любители карри и в Великобритании, и на самом индийском субконтиненте делают именно это, отказавшись от традиционного гхи в пользу "здоровых" растительных масел.
Последствия этого тренда катастрофичны — рост ожирения, болезней сердца, диабета второго типа и рака. Исследования показывают, что
подсолнечное, кукурузное и другие растительные масла при нагревании легко распадаются на токсичные альдегиды, что, помимо прочего, ассоциируется с повышенным риском развития рака.Недавнее исследование показало, что после 20-минутной жарки на растительном масле уровень альдегидов в 20 раз превышает максимально допустимый по рекомендациям ВОЗ.
Вид человека, старающегося вести здоровый образ жизни и жарящего при этом здоровые продукты в растительном масле, вызывает у Асима Мальхотры чувство отчаяния от того, сколько вреда могут принести нам иногда добрые намерения. Нас годами учили, что растительные масла, в т.ч. подсолнечное и кукурузное, намного лучше, чем сливочное масло и животные жиры. Но сейчас мнение учёных меняется, т.к. современные научные исследования показывают, что
молочные продукты на самом деле защищают нас от сердечных заболеваний и диабета 2 типа. К сожалению для миллионов людей, которые отказывались от масла и жирного молока, потому что считали их вредными, эти новости пришли слишком поздно.
Оливковое масло первого холодного отжима действительно может быть полезно для сердца и содержит антиоксиданты, противодействующие свободным радикалам в крови. Но большинство растительных масел вам не поможет, несмотря на заявления, что они снижают холестерин. Недавний анализ, опубликованный в журнале BMJ показал, что
снижение холестерина на диете, богатой растительным маслом и маргарином, не даёт преимуществ для здоровья сердца и, что особенно беспокоит, способствует повышению общей смертности.Доктор Асим Мальхотра всегда советует своим пациентам избегать всех промышленно произведённых растительных масел, а для готовки рекомендует сливочное масло и гхи.
Майкл Моусли описывает исследование по изучению изменений химического состава масла, подвергшегося нагреванию. Принято считать, что основные изменения происходят при достижении температуры масла т.н. точки дымления. Именно поэтому большинство экспертов советует не жарить на оливковом масле первого холодного отжима (точка дымления 160-190 С°) и советует использовать, например, рафинированное подсолнечное (225 С°) или кукурузное (230 С°).
Чтобы проверить это утверждение, у добровольцев собрали остатки масла, использовавшегося при готовке, и проанализировали их в лаборатории. Образцы исследовал Мартин Грутвельд — профессор био-аналитической химии и химической паталогии Университета Де Монтфорт в Лестере. Учёные также проводили и параллельный эксперимент, нагревая различные масла до температуры жарки. В исследовании использовались подсолнечное и кукурузное масло, рапсовое масло холодного отжима, оливковое масло (рафинированное и холодного отжима), сливочное масло, гусиный жир и смалец.
Результаты анализа оказались весьма удивительными и для многих из тех, кто следовал традиционным рекомендациям, они будут означать: "всё, что мы знали до того, оказалось неправдой".
Из всех растительных масел оливковое оказалось несомненно лучшим вариантом. Считающееся более здоровым подсолнечное оказалось намного хуже. Даже смалец (перетопленный свиной жир), демонизированный настолько, что само слово стало ругательством, оказался предпочтительнее подсолнечного масла и его близкого родственника — кукурузного.
Чтобы понять, почему, надо более подробно рассмотреть, что происходит с жирами и маслами при нагревании до высоких температур. Они проходят через процесс окисления, вступая в реакцию с кислородом и формируя различные вещества, такие как альдегиды и липидные пероксиды (которые могут участвовать в свободнорадикальных реакциях). Такие же процессы происходят и при комнатной температуре, но значительно медленнее. Когда жир прогоркает, он тоже окисляется, и результатом являются те же сопутствующие продукты. Проблема в формирующихся альдегидах. Употребление их в пищу, или вдыхание их, приводит к повышенному риску рака, заболеваний сердца и деменции.
"Мы обнаружили, что масла, богатые полиненасыщенными жирными кислотами, такие как подсолнечное и кукурузное, генерируют особо высокий уровень альдегидов", — говорит Мартин Грутвельд. Учёным даже удалось обнаружить в образцах масла два новых, ранее неизвестных, альдегида. Оказалось, что готовка на этих маслах формирует даже больше вредных веществ, чем было принято считать. Но богатые мононенасыщенными жирными кислотами оливковое и рапсовое масла холодного отжима произвели значительно меньше альдегидов, так же как и насыщенные жиры — сливочное масло и гусиный жир. Они оказались гораздо более стабильными при нагревании. "Намного более низкие уровни токсичных веществ были сгенерированы этими маслами, и эти вещества не настолько вредны для человеческого организма" — объясняет профессор Грутвельд.
Но даже если использовать растительные масла в холодном виде, то их неправильное хранение может вызвать появление всё тех же вредных веществ — солнечный свет способен вызывать те же реакции, что и нагревание, только намного медленнее.
Daily Mail публикует следующие советы профессора химии Мартина Грутвельда по выбору растительного масла для готовки:
- Меньше жарьте, особенно, на высоких температурах, выше точки дымления. Используйте минимально необходимое количество масла.
- Чтобы снизить формирование альдегидов, выбирайте масла, богатые мононенасыщенными или насыщенными маслами (более 60%) и бедные полиненасыщенными (менее 20%).
- Идеальный компромисс — оливковое масло: 76% мононенасыщенных, 14% насыщенных и 10% полиненасыщенных жирных кислот.
- Если вы покупаете оливковое масло для готовки, то нет смысла переплачивать за первый отжим — это не даст дополнительных преимуществ для здоровья.
- С учётом высокого содержания насыщенных жиров, кокосовое масло также рекомендовано.
- Всегда держите масла в шкафу, или в другом тёмном месте и не используйте их повторно, т.к. вредные вещества могут накапливаться.
Формирование токсичных альдегидов при нагревании растительных масел подтверждается и более ранними исследованиями. Проблемам, связанным с готовкой на растительном масле, посвящена одна из глав в книге Нины Тейхольц "Большой жирный секрет". Как пишет Тейхольц, их использование в кафе и ресторанах "фаст-фуда" очень выросло в последние годы, когда началась борьба с транс-жирами. Но использование для фритюра негидрогенизированных растительных масел может вести даже к большим проблемам для здоровья, чем жарка на содержащих транс-жиры более стабильных фритюрных смесях. Интересно, что до начала борьбы с насыщенными жирами в ресторанах Макдональдс для фритюра картошки использовался перетопленный говяжий жир, т.н. tallow.
До российской науки и масс-медиа новости о рисках для здоровья, связанных с нагреванием растительных масел, кажется, пока не дошли. По крайней мере, и директор Института Питания РАМН академик Виктор Тутельян и Первый Канал рекомендуют использовать подсолнечное масло для жарки, это связано с коммерческими интересами пищевой индустрии.
В структуре потребления растительных масел россиянами подсолнечное масло доминирует и занимает 69,1% рынка, а в структуре производства его доля ещё выше — 82,9%.
Вряд ли стоит в ближайшее время ожидать серьёзной информационной кампании, направленной на разъяснение вреда растительных масел, особенно, с учётом экономического кризиса, делающего все альтернативные продукты слишком дорогими для большинства россиян.
В последнее время на рынке появилось высокоолеиновое подсолнечное масло, содержащее всего 10% полиненасыщенных жирных кислот и около 80% мононенасыщенной олеиновой кислоты, из которой, в основном, состоит и оливковое масло. В перспективе такое масло может стать наиболее массовой здоровой альтернативой традиционным растительным маслам. Это всё ещё новый и редкий продукт, коммерческое производство которого началось только лет 10 назад. Однако рынок этого масла очень быстро развивается и оно уже является доминирующим видом подсолнечного масла в Северной Америке и занимает 10% мирового рынка подсолнечного масла.
http://matveychev-oleg.livejournal.com/4977488.html
Речь идет о продаже недостроенной телебашни (расположенной на ул. Степана Разина, 15) и земельного участка под ней общей площадью 46 822 кв. м. В результате сделки областная казна планирует получить 652,8 млн руб. Заявки начали принимать 22 февраля, а закончат — в 7:00 24 апреля. Претендентов назовут 25 апреля, а через два дня после этого проведут аукцион. Особое внимание стоит обратить на то, что по условиям конкурса объект передается новому собственнику "без обременения", что фактически разрешает его снос.
eugzolotuhin)
Предлагается и более фантастическое объяснение. Якобы под "валянием" следует понимать холощение коня. Как известно, мерины, в отличие от жеребцов, неагрессивны и послушны — идеальная рабочая скотина. Операцию, как правило, поручали деревенским ветеринарам-самоучкам — "коновалам". И перед холощением жеребят действительно валили на землю и связывали ноги. Соответственно поговорку "ещё конь не валялся" трактуют как "ещё коня не кастрировали". Эту версию упоминает, в частности, филолог Ежи Лисовский. Впрочем, он сам же и критикует такое толкование. "Подобная операция, — пишет Лисовский, — носит разовый характер, и тот факт, что её не провели, не мог постоянно использоваться как объяснение неначатого дела, тем более превратиться в устойчивый оборот". Добавим, что кастрировать тягловую скотину непосредственно перед началом работ несколько легкомысленно: после такой операции должно пройти длительное время, прежде чем новоявленный мерин сможет вернуться в строй. Лисовский также отмечает, что, если бы спорный речевой оборот действительно имел в основе холощение, фраза звучала бы иначе: "коня не валяли" вместо "конь не валялся".
nikolaeva 
Свою автобиографию академик Б. В. Раушенбах начинает словами: "Я довольно редкий экземпляр царского еще “производства”: родился до революции". Его отец был родом с Волги, а мать из прибалтийских немцев. С детства будущий ученый "увлекался всем, что летает, участвовал во всех детских кружках, связанных с полетами". Будучи студентом Ленинградского института гражданского воздушного флота, Раушенбах занялся проектированием новых летательных аппаратов — бесхвостых самолетов и бесхвостых планеров. Однажды вместе с другом он приехал на испытания в Крым, где познакомился с Королевым, у которого начал работать по окончании учебы.
Далее мысль исследователя обратилась к живописи. Он стал изучать памятники древнерусского искусства и был удивлен тем, как в них передавалось пространство. "В иконописи повсеместно используется странная “обратная перспектива”, которая кажется абсолютно алогичной, противоречащей очевидным правилам, известным сегодня всем и подтвержденным практикой фотографии. Неужели это результат “неумения”, как об этом писали многие? Почему вообще художники пишут так, а не иначе? …Я пытался найти рациональные корни, для этого пришлось учесть работу не только глаза, но и мозга при зрительном восприятии. А это, в свою очередь, потребовало математического описания работы мозга. Оказалось, что “обратная перспектива” и многие другие странности совершенно естественны и даже неизбежны".
Что же такое "обратная перспектива"? И чем она отличается от прямой? В прямой перспективе есть только одна точка, откуда смотрит наблюдатель, и все видимые предметы уменьшаются по мере их удаления от смотрящего, приближаясь к общей "точке схода" на линии горизонта. А в обратной перспективе "точек наблюдения" может быть много, изображение имеет несколько горизонтов, предметы кажутся увеличивающимися по мере удаления от зрителя, словно центр схода линий находится не на горизонте, а внутри самого зрителя — кажется, что икона пытается заглянуть в самое сердце предстоящего перед ней.
