Фаршированная рыба: пошаговая инструкция

Мириам ГУРОВА

Фото и схемы автора

Предупреждаю сразу: если вы решились на такой подвиг, то — чур, не ныть! Отговорки, что тяжело и долго – лучше сразу забыть. Я сама каждый раз провожу "среди себя" подготовку за неделю до события: уговариваю, что все получится и ничего страшного… Мы здесь описываем и готовим рыбу по-польски (или по-белорусски, или по литовски – это разные названия литовских евреев в разные исторические периоды). Поэтому в нашем рецепте мы не снимаем с рыбы кожу целиком, и не набиваем чучелко, как принято в других общинах. И мы не добавляем свеклу в рыбу. И вообще, польская рыба должна иметь явно выраженный перчёный вкус, а не должна быть слишком сладкой.

Да, это не столь легко, как налепить и сварить рыбные котлетки. Но результат того стоит. И если мы уже решились приготовить Ее Величество Праздничную Рыбу, то – никаких полумер. За дело, дорогие подруги и примкнувшие к нам храбрые мужчины-кулинары!

ПРОДУКТЫ:

2 карпа

1 килограм фарша из карпа

7 луковиц

4 моркови

3-4 зубчика чеснока

3/4 стакана мацовой муки или 1 стакан толченой мацы
Вариант: вместо мацы — 3 кусочка черствой белой булки или халы, предварительно замочить в холодной воде.
(Вариант для ПЕСАХ:  2 натертые сырые картофелины).

4 яйца

Луковая шелуха с 4-6 луковиц.

2 ч. ложки соли

Черный перец – по вкусу.

На любителя: Английский перец-горошек – 5 шт. (или – 3 лавровых листика).

ПОСУДА И ОБОРУДОВАНИЕ:

— Самая большая и широкая кастрюля в доме. Если рыбы большие, то вам понадобится 2 больших кастрюли, иначе  придется варить сначала одну порцию, а потом вторую – а речь идет о 2 с половиной часах варки. Так что я всегда беру 2 кастрюли и варю одновременно.

— Очень острый небольшой ножик с острым кончиком.

— Мясорубка или блендер.
— Глубокая миска для фарша.

— 2 блюда для сервировки рыбы (можно одноразовых из пластика или фольги, но лучше – стекло или фарфор).

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

1. Карпы должны быть упитанными и большими. Лучше всего, чтобы рыбник их для вас почистил, правильно выпотрошил, отрезал плавники, голову и хвост, а тушку  нарезал на овальные куски толщиной примерно 5 см. (Можно все это проделать дома, но зачем нам лишняя грязь?).

2. Если вы купили вдобавок к свежей рыбе замороженный фарш, то заранее его  выложите – разморозить.

3. Готовим основу – рыбный бульон. Это очень важно: чтобы кусочки рыбы не развалились в процессе, их надо опускать ТОЛЬКО в кипящую субстанцию. Почему не в воду, а в специальный бульон? Потому что так и только так мы достигнем  божественного вкуса и аромата. А позже бульон превратится в изумительное желе.

РЫБНЫЙ БУЛЬОН-ОСНОВА:

1. Берем чисто промытую луковую шелуху и укладываем ее на дно кастрюли. Поверх шелухи раскладываем нарезанный полукольцами лук. По 2 луковицы на кастрюлю. У нас получается такая луковая подушка. И, хотя мы тут уже ревем в три ручья, но при этом распределяем шелуху и нарезанный лук поровну на обе кастрюли. (Чтобы реветь поменьше, споласкивайте нож и доску и руки холодной водой). Да, шелуха нужна не только для цвета — наша рыба в конце будет бежевой или даже коричневой. Выяснилось, что в шелухе масса полезных веществ. Наши бабушки это знали!

2. Кладем на лук чисто промытые рыбьи головы и хвосты. Если вы любите, то в  голову можно напихать фарш, как и в остальную рыбу. Но тогда фарш уже должен быть готов заранее. А если голова нужна только для обозначения Рощ-а-Шана, то варим без фарша. Некоторые кладут внутрь головы сырую картофелину, чтобы сохранить форму головы.

3. Добавляем целые морковки —  по 2 штуки на кастрюлю, потом уже сваренную морковь мы нарежем кружочками и украсим рыбные куски. Если морковь большая, можно разделить ее на 2-3 части, только помним: она должна быть круглой в разрезе. Кругляши морковки на праздничном столе  символизируют монеты – чтобы в новом году вас ждало процветание!

4. Наливаем воды до половины кастрюли. Потом, когда мы загрузим всю рыбу, вода должна покрывать ее.

5. Ставим кастрюли на огонь и доводим рыбный бульон до кипения на большом огне.

ФОРМА.

1. Теперь самое трудное. Художественное вырезание! Берем острый ножик с острым кончиком и аккуратно вырезаем из каждого куска рыбы мякоть. Это лучше всего один раз увидеть. Но попытаюсь объяснить:  протыкаем мякоть возле кожи и осторожно продвигаем ножик вдоль кожи, потом  вдоль больших костей хребта и брюшка, и наконец пальцами выдавливаем вырезанную часть. Стараемся не повредить кожу рыбы. И свои пальцы! Пожалуйста, направляйте нож ОТ себя: нам еще не хватало тратить время на остановку крови, лепить пластыри и вообще – берегите себя сегодня и всегда!

2. Вот схема рыбного куска до того, как мы на него набросимся с ножом:

Обратите внимание, здесь рыбник правильно потрошил рыбу – сначала отрубив голову. Но есть и такие, которые разрезают рыбье брюшко, и тогда у нас кусок с разрывом внизу. Что делать? Можно закрепить  деревянными зубочистками. А можно зашить в два стежка суровой ниткой. И нитку и зубочистки потом не забываем удалить. Если они сами выпадают в бульон – не страшно, мы же его процедим.

3. А вот на этой схеме синим цветом выделено то, что следует вырезать:

Надеюсь, я нарисовала понятно. Далее мы наполняем фаршем все пустоты каждого куска, включая центр.

ФАРШ.

1. Вырезанные кусочки рыбной мякоти мы измельчаем в блендере или пропускаем через мясорубку. То же самое делаем с 2 луковицами. Некоторые любят лук предварительно спассеровать на сковородке с небольшим количеством растительного масла. Я люблю так: 2 свежих луковицы пропустить через мясорубку, а одну дополнительную – мелко накрошить и обжарить, чуть остудить и добавить в фарш.

2. Измельчаем чеснок – и туда же, в нашу смесь.

3. Если мы замачивали черствый хлеб – отрезаем хлебную корочку и тоже в мясорубку. Если замачивали наломанную мацу – отжимаем и добавляем в фарш. Если  готовим в Песах – то вместо хлеба пропускаем через мясорубку сырой картофель. Если у нас мацовая мука – просто насыпаем в фарш и добавляем полстакана воды.

4. Самое время спросить: зачем нам нужна мясорубка или блендер, если у нас – вы не забыли? — есть еще кило готового фарша из карпа. А это потому, что так выйдет больше рыбы. Наши бабушки от бедности пихали в фарш столько мацы или хлеба, чтобы получить на выходе побольше, что иной раз это были уже на вкус хлебные котлеты… Вот чтобы у нас в рыбе было много рыбы – мы и купили дополнительный фарш. Некоторые с этой целью покупают рыбку подешевле, и смалывают ее. Мне кажется, вкуснее, когда карп нафарширован карпом же.

5. Сейчас смешиваем купленный фарш с нашим, добавляем еще пол ложечки соли,  и немного черного перца. В саму польскую рыбу сахар не кладут! Максимум, 1 ст. ложка сахара добавляется в бульон.

6. Отдельно взбиваем вилкой 4 яйца. Выливаем  в фарш. Хорошенько вымешиваем руками. Если фарш слишком густой, осторожно и понемножку добавляем в него холодной воды. Смесь должна хорошо лепиться. При этом надо смачивать руки водой, чтобы фарш не прилипал, когда формуем кусочки.

ЗАГРУЗКА.

1. Сначала заполняем полости каждого куска рыбы, как было указано выше. Когда все куски готовы, наш бульон уже должен кипеть несколько минут. Каждый кусочек осторожно опускаем в кипящий бульон.

2. Снова смачиваем руки и формуем из оставшегося фарша овальные или круглые тефтели – и по одной загружаем в кипящий бульон. Следите, чтобы бульон закипал вновь и вновь. Если бульон от погруженной рыбы перестает кипеть – немного подождите, имейте же терпение, вы уже столько сделали!

3. Основной принцип: сначала загружаем куски с кожицей, и только потом – котлетки. Котлетки имеют тенденцию всплывать, поэтому вам может показаться, что места в кастрюле уже нет, а фарша в миске еще  полно. Можно загружать сверху вторым слоем. Для этого просто слегка надавите дырчатой ложкой-шумовкой на одну из котлеток, как показано на фото, слегка как бы утопите ее, и осторожно положите сверху еще котлету:

4. Ни в коем случае ничего НЕ ПЕРЕМЕШИВАТЬ  в кастрюле!

ВАРКА:

1. Погрузили последнюю котлетку, тщательно вымыли руки, уменьшили огонь до среднего и прикрыли крышкой. Если крышка не новомодная с дырочкой для пароотвода, то не закрываем плотно, чтобы у нас бульон не сбежал на плиту.

2. Внимание! Карп – это вам не лосось, которого можно порезать сырым и есть. Карп в сыром виде – рыба не то чтобы ядовитая, но зело вредная для здоровья. Карп съедобен ТОЛЬКО после длительной варки. Поэтому ни в коем случае не пробуйте фарш сырым. Главное правило: пробовать можно начинать только через полтора часа варки. Причем, пробовать мы будем бульон.

3. Итак, на полтора часа мы оставляем рыбу в покое – пусть себе булькает. Занимаясь другими делами, мы все же поглядываем в кастрюлю: не слишком ли кипит, не выкипает ли. Если видим, что бульона критически мало – можно добавлять кипятка. Вода сначала должна покрывать рыбу целиком, а в последние полчаса варки — доходить до середины рыбного слоя.

4. Через полтора часа начинаем пробовать  бульон. Может оказаться, что совсем не чувствуется соли. Или перца. Или не достаточно сладости. Тогда добавляем соль, сахар и перец понемножку с ложечки – в то место, где бульон кипит. Повторяю для особо инициативных: НИЧЕГО не мешаем в кастрюле! Оно там перемешивается само. Через минут 10-15 пробуем бульон снова. Таким образом, доводим вкус до желаемого.

5. Через 2 часа от начала варки можно вытащить одну из котлеток, слегка остудить и попробовать. Может оказаться, что она меньше соленая, чем бульон. Это нормально. Добавить в бульон еще немного соли.

6. Снять крышку с кастрюль и поварить так еще минут 15. Затем – последняя проба и выключить огонь.

СБОРКА И ПОДАЧА.

1. Очень важно, чтобы рыба перед сервировкой совсем остыла. Чтобы она не обжигала рук. А лучше – была бы совсем комнатной температуры. Поэтому закрываем кастрюли  плотно крышками  и оставляем на несколько часов.

2. Остыла? Приступаем. Большой ложкой с дырочками осторожно вынимаем сначала котлетки и откладываем на тарелку.

3. Берем большое блюдо (желательно, не слишком мелкое) и выкладываем на него кусочки рыбы. Приставляем голову и хвост на их естественные места. Вокруг рыбы раскладываем на блюде котлетки.

4. Достаем из бульона морковку и нарезаем кружочками. Украшаем каждый кусочек.

5. Процеживаем бульон через сито и наливаем на рыбное блюдо, но немного: рыба не должна в нем плавать. Главное, бульон в холодильнике застывает и превращается в желе, без всякого желатина, это проверенный факт. Где-то я только что прочла на кулинарном сайте, что на фига бульон, он все равно не застынет. Не бойтесь: если мы варили в луке головы и хвосты, а также куски рыбы с хребтом и кожей, то как же ему не превратиться в желе? Застынет как миленький, к моменту подачи на стол.

6. Чтобы рыбой не пропах весь холодильник, накрываем ее несколькими слоями пищевой пленки. Нет пленки? Накройте фольгой и натяните сверху большой пакет.

7. Многие любят подавать к рыбе хрен (в отдельном соуснике). Поскольку в Рош-а-Шана все на столе должно быть сладким – используйте только хрен с добавленной в него тертой свеклой.

Поздравляю, вы только что свершили кулинарный подвиг. Принимайте за столом комплименты и восторги.
О том, что я думаю, когда готовлю это блюдо — читайте здесь

Всем  желаю доброго и сладкого Нового Года. Всем – хорошей записи в Книгу Жизни! И, конечно, ЧТОБЫ БЫТЬ НАМ В ГОЛОВЕ, А НЕ В ХВОСТЕ!