Когда случается яблочный год, родится их столько, что и девать некуда. Варить, сушить, сок гнать - это традиционные способы заготовки. Я же хочу рассказать о том, как делать яблочное вино.
Это не только приятный напиток, но и очень полезный (в умеренных количествах). Яблоки содержат очень много микроэлементов, необходимых человеку, и все они сохраняются в вине. Причем в легкоусвояемом виде - в виде слабой спиртовой настойки. Кроме того, дрожжи, содержащиеся в вине сами по себе полезны.
Итак…
Для приготовления вина потребуются собственно яблоки, сахар, емкость для сбраживания, оборудование для отжима или мощная терка.
Этап 1 - отжим сока.
Это самая трудоемкая операция в процессе приготовления вина. Яблоки снятые с дерева НЕ моют! - на их кожуре уже живут дрожжи, не надо их удалять. (Кстати, виноград перед отжимом тоже не моют). Зачастую используют падалицу. Яблоки при падении могут испачкаться в земле. Их также мыть не обязательно, а загрязнения следует удалить одежной щеткой или простым протиранием. Моют только некоторые, сильно загрязненные яблоки. У поврежденных яблок удаляют явно загнившие части. Если это всего лишь потемнение (легкий светло-коричневый цвет кожуры и мякоти), то такие части можно оставить. Следует отличать гниль и яблочную \\\"ржавчину\\\", которая появляется буквально в течении нескольких минут на месте повреждения, т.к. в яблоках - много железа.
Следует также удалить сердцевину и семечки. Они как правило, имеют горьковатый вкус и передадут его вину. Впрочем. Если вам нравится вино с горчинкой - сердцевину можете оставить.
Далее приступают к переработке яблок. Способ зависит от имеющегося инструмента. Если есть хорошая соковыжималка (не путать с соковаркой!), то лучше непосредственно отжимать сок, с минимальным количеством мякоти. Если соковыжималки нет, то подойдет мощная механическая терка. Растертые в грубое пюре яблоки потом придется отжимать.
В любом случае, на выходе будет получаться более или менее жидкое яблочное пюре. Это пюре оставляют на 2-3 дня в емкости с широким горлом (пластиковая бочка, эмалированная кастрюля, емкость из нержавейки и т.д.). Яблочное пюре в этот период набирает из воздуха споры диких дрожжей и начинает расслаиваться на две фракции - сок и мезгу. Мезга находится поверх сока, она достаточно плотная и для того, что бы дрожжи попали в сок, необходимо 2-3 раза в течении первых 2 суток перемешать весь объем пюре.
Примерно на 2-3-е сутки оставляют массу в покое на сутки. Мезга при этом уплотняется, собирается сверху в плотную массу и ее легко удалить при помощи друшлака или сотейника. В емкости должен остаться мутный сок (сусло) с небольшой пленкой (3-5 мм) мезги на поверхности. О том, что брожение началось, свидетельствует характерный спиртово-уксусный запах у поверхности сусла. Если посмотреть на поверхность через сильную лупу, то видны микроскопические пузырьки выделяющиеся на поверхности сусла. Пришло время добавлять сахар.
Этап 2 - Добавление сахара.
Перед тем, как переливать сусло (или просто укупоривать в той емкости, что оно находится), в сусло добавляют сахар. Сколько сахара добавлять - дело вкуса. Расчет обычно производят из количества на литр (килограмм) сусла. При брожении принципиально невозможно получить крепость свыше 12-13 градусов. Такая крепость получается при добавлении на литр вина примерно 250 граммов сахара. Если сахара добавлять меньше - то он весь будет переработан дрожжами и вино будет менее крепким (9-11 град.) , но сухим ( т.е. не будет содержать сахара). Если добавить сахара больше, то вино будет максимальной крепости и часть сахара не будет переработана дрожжами. Вино будет полусладким или сладким.
Т.е. количество сахара в вине - дело вкуса. Хотите получить сухое вино - добавляйте сахара не более 200-220 гр/литр. Хотите получить полусладкое - добавляйте 200-350 гр./литр. Хотите сладкое, десертное - добавляйте 300-400 гр/литр. (для справки - сладкие вина содержать до 200 гр остаточного сахара на литр жидкости, особенно вермуты). Если готовите вино для перегонки (при изготовлении кальвадоса), то оптимальное количество сахара - 250 гр/литр.
Не забывайте, что в самих яблоках содержится значительное количество фруктового сахара. Поэтому чем слаще яблоки, тем меньше сахара следует добавлять.
Этап 3 - Сбраживание
Для сбраживания потребуется емкость которую можно загерметезировать. Т.е. исключить возможность контакта между суслом и воздухом. Это делается для того, что бы не получить вместо яблочного вина яблочный уксус. (вообще то яблочный уксус тоже очень ценный продукт). Если емкость, где отстаивалось сусло не позволяет ее загерметезировать, то придется такую емкость найти. Это могут быть бутыли большой емкости, бочки и пр.
Для герметизации можно использовать любые нейтральные пластичные материалы. Я, например, использую, детский пластилин. Он химически нейтрален, пластичен при комнатной температуре. При герметизации следует учитывать два момента.
Во-первых, сосуд следует заполнять не более чем на 4/5 по высоте и при этом стараться оставить максимальную площадь поверхности сусла. В процессе брожения на поверхности будет собираться пена, надо оставить для нее место.
Во-вторых, необходимо обеспечить отвод газа, образующегося при брожении. Для этого в крышке сосуда или в герметике оставляют отверстие, куда вставляется тонкая трубочка - кембрик. Ее конец, находящийся внутри сосуда, должен быть расположен максимально высоко, что бы он не забился пеной. Тот конец, что находится снаружи, необходимо опустить в стакан с водой так, что бы он был погружен на 2-3 см. ниже уровня воды. Такое устройство называется водяной затвор. Образующиеся газы могут беспрепятственно выходить из емкости, воздух снаружи не сможет попасть внутрь бродильной емкости. И вы получите именно вино, а не уксус.
Емкость следует поставить в темное нехолодное место (температура 18-25 градусов), и не беспокоить попусту (не взбалтывать, не открывать). Во время брожения из трубочки непрерывно выходят пузырьки газа. Окончание брожения определяют по отсутствию пузырьком длительное время. И даже после этого, следует дать вину (а это уже молодое вино, а не сусло) немного отстояться.
Длительность брожения зависит от многих факторов. Это содержание сахара, температура брожения, объем сусла, сила дрожжей. Важнейший параметр - температура. Чем она выше - тем интенсивнее идет брожение. \\\"Рабочий\\\" диапазон - 15-35 градусов. Если холоднее - брожение идет очень медленно, если выше - дрожжи могут погибнуть от перегрева. Оптимальная температура - около 20-22 градусов. При этом вино успевает достаточно осветлиться, сохраняет вкусовой букет. Брожение при этом длится примерно 1-1,5 месяца.
Этап 4. Созревание вина.
После того, как брожение закончилось и вино немного отдохнуло, его следует аккуратно слить с осадка и поставить на созревание. Его можно уже употреблять, но оно содержит еще много дрожжей по всему своему объему, недостаточно осветлено (наблюдается некоторая мутность), имеет резковатый вкус и запах. Поэтому его и оставляют еще на 2-3 месяца созревать и осветляться. Если готовят кальвадос, то на перегонку можно отправлять и молодое вино.
Для созревания готовят герметичную емкость. Она должна быть абсолютно чистой и абсолютно сухой. Если вы ее перед этим мыли, необходимо ее просушить при помощи фена. При этом также будут убиты и посторонние дрожжи.
Перелив производят при помощи сифона (трубки), начиная с самых верхних слоев, наиболее осветленных. После перелива в емкости оставляют минимальное количество воздуха (наливают под обрез) и герметично закупоривают емкость. После этого емкости ставят в темное прохладное место на 2-4 месяца. Вино при этом созревает и приобретает приятный вкус и аромат.
Спустя несколько месяцев вино еще раз сливают с осадки и укупоривают в бутылки. Часть вина можно оставить на уксус. Для этого его наливают в какую либо емкость и оставляют доступ воздуха. Через пару месяцев вы будете иметь отличный натуральный яблочный уксус. Его особенно хорошо применять при заготовках, в мариновании.
Эксперименты
Само по себе яблочное вино, особенно выдержанное менее 1,5 лет не является изысканым напитком. Оно, разумеется, уступает виноградному и по вкусовым качествам, и по внешнему виду. Оно имеет темно-янтарный цвет (не белое, ни красное), специфический вкус. Но виноделы могут придать ему любой цвет и насытить его букет различными способами.
Изменить цвет вина, насытить его аромат и придать терпкость проще всего с помощью добавления в пюре перетертой черной рябины. Вино значительно облагораживается, приобретает темно-рубиновый оттенок (как у кагора), становится терпким.
Так же придать красный цвет и составить пикантный букет можно при помощи черной смородины или клубники. Учитывая, что у этих ягод более ранний, нежели у яблок срок созревания, их заготавливают загодя, например, замораживая. Количество добавления других ягод - дело вкуса. От процентов (будет чувствоваться лишь легкий намек на аромат смородины и клубники), до \\\"половинного\\\" содержания, когда и вино яблочным назвать уже нельзя. Кстати, при добавлении большого количества смородины или клубники, возможно добавления небольшого количества воды.
Для насыщения аромата вина или его изменения при созревании можно добавлять различные пряности - корицу (кусочками), гвоздику, кориандр (семенами), кардамон и пр. Поле для экспериментов - широчайшее.
Особая тема - приготовление кальвадосов. Кальвадос получают путем перегонки яблочного молодого вина через дистилятор с последующим настаиванием в дубовых бочках в течении нескольких лет. Хороший кальвадос ничем не уступает коньку, а как диджестив - превосходит его. Но это - тема отдельной статьи.
К. Тимошенко
ИСТОЧНИК
Комментарии к статье
Упрощённый способ приготовления вина.
Вино можно приготовить из любых ягод и остатков старого варенья. Самое дешевое вино – это вино из дикой рябины. Сейчас в магазинах продаются любой вместимости пластмассовые ёмкости, с герметически закрывающейся горловиной.
Берём 100 литровую такую ёмкость и загружаем в неё около двух вёдер ягод дикой рябины, раздавив её любым способом. (Можно использовать любые ягоды или самые дешёвые фрукты, купленные на продовольственной базе). Затем в эту ёмкость заливаем воду, желательно без хлорки. Ёмкость должна быть заполнена на 4/5 объёма. Далее растворяем в ней сахар, примерно, 12-15 кг. Для определения концентрации сусла используем сырое в скорлупе куриное яйцо. Опускаем его в сусло и если оно всплывает, то размер «попки» яйца должен быть равен размеру старой 5-ти копеечной монеты. Если этот размер меньше – нужно добавить сахар. Если размер больше – нужно добавить воды.
Всё остальное нужно делать так, как указано в рецепте приготовления яблочного вина. (как приготовить яблочное вино)
 |
|
|
|
|
|
|
