Торт "Опера"

Описание:Сколько слышала об этом чудном шоколадно-кофейном торте, но никогда не пробовала. а тут решила вписаться в кулинарный марафон, и вот оно первое задание: это ОН... это французский бисквитный десерт, состоящий из миндальных бисквитных коржей «джоконда», пропитанных сиропом «гран-марнье», или кофе, поочередно кофейного и шоколадного крема, и шоколадной глазури сверху... А Вы его творили? На вкус- он просто мечта для шокоголиков и кофеманов.. для моего старшего прЫнца уж точно, теперь знаю, что подарю на 23 февраля и день Варенья)))

 

Ингредиенты для "Торт "Опера"":

 

Бисквит ДЖОКОНДА

 

 

 

 

 

 

 

 

• Яйцо куриное(2,5шт) — 130 г
• Желток яичный(2,5шт) — 50 г
• Белок яичный(2,5 шт) — 75 г
• Мука миндальная— 130 г
• Сахарная пудра— 100 г
• Сахар— 60 г
• Мука пшеничная— 60 г

 

ГАНАШ

 

 

• Шоколад темный(не экономьте на качестве) — 100 г
• Молоко— 70 г
• Сливки(33%) — 25 г
• Масло сливочное(ЭКОМИЛК 82,5%) — 10 г

Кофейный сироп

Вода— 75 мл

Сахар— 40 г

 

• Кофе растворимый(( или 3 ч.л. натурального)) — 1.5 ч. л.

Кофейно-масляный крем

Кофе растворимый— 1 ст. л.

Яйцо куриное(0,5 шт) — 25 г

Желток яичный(0,5шт) — 10 г

Масло сливочное(ЭКОМИЛК 82,5%) — 115 г

 

• Вода— 35 мл
• Сахар— 60 г
• Ванильная эссенция(По ЖЕЛАНИЮ) — 0.25 ч. л.

Шоколадная глазурь

Сливки(33%) — 70 г

Сахар— 105 г

 

• Вода— 85 мл
• Какао-порошок(чем качественнее, тем лучше) — 35 г
• Желатин— 4 г

 

Рецепт "Торт "Опера"":

 

Бисквит ДЖОКОНДА ( его лучше сделать за 1 день): Если у Вас нет миндальной муки, не беда: взять такое же количество (сколько и нужно муки) миндаля, залить горячей водой, очистить, обсушить, обжарить на сухой сковороде несколько минут, помешивая, и смолоть. Также можно поступить и сахарной пудрой: Если её нет, просто превратите сахар при помощи кофемолки или чаши с ножами блендера в пудру.

 

 

Яйца, желтки, пудру и миндальную муку взбить на средней скорости до светлой массы. Белок взбить с сахаром до меренги. В яично-ореховую массу добавить 1/3 взбитых белков, аккуратно перемешать

 

Потом ВСЮ муку сразу и остальные белки и аккуратно перемешать, чтобы не осталось комочков.

 

Тесто разделить на 3 части ( не в коем случаем не надо выпекать одним бисквитом, а потом разделить на 3 коржа, т. к. каждый корж должен иметь и сверху и снизу запечённую корочку) и выпекать при 190С около 15 минут Перевернуть на пергамент, охладить Завернуть каждый корж в пищ. плёнку и в холодильник минимум на 2 часа, а лучше на ночь.

 

 

 

ГАНАШ: Молоко и сливки соединить. нагреть (НЕ КИПЯТИТЬ) и вылить на шоколад.  Немножко подождать, размешать венчиком до однородной консистенции. Добавить масло. перемешать до однородности. Прикрыть плёнкой и поставить в холодильник. Перед сборкой торта, взбить блендером.

 

СИРОП: Воду, сахар и кофе довести до кипения. Выключить. Если у Вас кофе натуральный, то перед сборкой торта, процедить. КОФЕЙНО-МАСЛЯНЫЙ крем: ОТлить от сиропа 30 мл, нагреть и добавить ещё кофе ( если у вас натуральный, то перед добавлением в крем, ПРОЦЕДИТЬ) Яйцо, желток взбить. Одновременно поставить на огонь воду и сахар, сварить сироп до 116С

 

 

 

Сироп аккуратно по стеночке влить во взбитые яйца, продолжая их взбивать. Взбивать до остывания до 35С. Скорость уменьшить ( если у вас планетарник, то поменять насадку на ВЕСЛО) и добавить масло небольшими кусочками.

 

В готовый крем добавить кофейную массу и перемешать до однородности.

 

СБОРКА: Если у Вас сироп из натруального кофе, процедить. Ганаш взбить блендером. Взять первый корж, пропитать сиропом

 

Выложить 1/2 масляного крема

 

Покрыть вторым коржом. Пропитать сиропом, выложить ганаш.

 

Закрыть третьим коржом. Пропитать сиропом и выложить вторую половину масляного крема. Ставим в холодильник на 1 час. ГЛАЗУРЬ: Желатин замочить в холодной воде к 1:6 (24гр воды значит) Воду, сливки и сахар, ставим на огонь, довести до кипения. Добавить какао и желатин, размешать (НЕ КИПЯТИТЬ). Охладить до 30С Торт вынуть и покрыть глазурью. Поставить в холодиьник на 15-20 минут.

 

Края обрезать и можно подавать целиком или разрезать порционно

 

Приятного шоколадно-кофейного аппетита

 

 

РЕЦЕПТ НА ФОРМУ 20*20. Высота торта должна быть 3,5-4см

Тортик не из лёгких, но он того стОит

Угощайтесь

 

Источник: http://www.povarenok.ru/recipes/show/146937/