Источник:
https://www.edimdoma.ru/retsepty/128559-lohikeytto-sup-iz-lososya-po-finski
Автор текста и фото : Мальва


1.

ОПИСАНИЕ
«Калакейтто» (фин. kalakeitto) — это рыбный суп с картофелем, луком и молоком, который готовится из рыбы с белым филе, такой как камбала, сиг, треска. Благородный праздничный вариант — «Лохикейтто» (фин. lohikeitto), где для приготовления блюда берется непременно лосось (фин. lohi). «Лохикейтто» (фин. lohikeitto) — суп из лосося.
В лохикейтто добавляется не молоко, а только сливки, причем жирные, которые загущаются мукой. Традиционно готовят этот суп в чугунной посуде и непременно в печи.
После приготовления уха обязательно должна настояться сутки. Только после этого ее разогревают и подают к столу.
Недавно вернулась из Финляндии, где я, конечно, не один раз ела этот супчик и в более простом, но очень вкусном исполнении (на Торговой площади Кауппатори в Хельсинки), и в более изысканном варианте, с более тонким вкусом и оттенками, бархатистой текстурой (в старинном ресторане Kappeli, который находится недалеко от гавани, панорамные окна ресторана от пола до потолка открывают прекрасные виды на Эспланаду). К этому супчику на подносе вам вынесут различные сорта хлеба, чтобы вы могли выбрать, в том числе с вяленой брусникой, тмином и т. д.
В некоторых рецептах вы можете встретить как замену репчатому луку лук-порей, возможно, и этот вариант стоит попробовать. Специй в блюде немного, как, впрочем, и других ингредиентов, сольная партия отдана, конечно же, лососю, и он неплохо с ней справляется. Не переварите этого красавчика. Среди многочисленных финских супов «Лохикейтто» (lohikeitto) — явный фаворит.

ИНГРЕДИЕНТОВ НА 6 поций

Основные
семга 670 г
суповой набор ( полуфабрикат состоящий из хрящей и костей ) 610 г
лук репчатый 4 шт.
сливки 20% 350 г
морковь 1 шт.
растительное масло 1 ½ ст. л.
сливочное масло 45 г
перец душистый 6 шт.
перец черный горошком 7 шт.
лавровый лист 2 шт.
пшеничная мука 1 ½ ст. л.
соль морская ½ ст. л.
картофель 7 шт.
Раствор для филе семги
вода 1 л
соль морская 2 ст. л.
сахарный песок 2 ст. л.

Приготовление
1. Приготовить все необходимые ингредиенты для рыбного бульона (суповой набор, специи, лук и морковь). Отделить филе от позвоночной части, освободить рыбу от кожи.
2. Подготовить голову семги: вынуть жабры, удалить глаза. В кастрюлю положить голову семги (предварительно и голову, и хвостовую часть промыть проточной холодной водой), хвостовую часть, позвоночную часть, перец горошком (черный и душистый), очищенный от шелухи лук (1 шт.), очищенную морковь, нарезанную на несколько частей, соль. Налить холодную воду, поставить на средне-сильный огонь, дать закипеть, укрепиться пене, снять пену, убавить огонь. Варить примерно 1 час.
3. Филе семги положить в отдельную кастрюлю, залить раствором, состоящим из 1 л холодной воды, 2 ст. л. морской соли и 2 ст. л. сахарного песка, предварительно сахар и соль должны быть растворены в воде. Рыбка в растворе будет находиться, пока не потребуется.
4. Очистить от шелухи 3 луковицы, мелко нарезать.
5. Почистить картофель.
6. Нарезать картофель кубиками со стороной 2 или 2,5 см.
7. В теплоемкой кастрюле, в которой будете варить суп, на смеси растительного и сливочного масла обжарьте лук до прозрачности. Во время процесса жарки лук перемешивать.
8. Затем добавить картофельные кубики, перемешать, прогреть слегка, дать объединиться вкусам. После того как вы добавите картофель, подержать на небольшом огне минуту-другую, не больше. Перемешивать.
9. Процедить готовый бульон через сито. Добавить к луково-картофельной смеси бульон и варить до тех пор, пока картофель почти сварится.
10. В муку добавить небольшое количество холодных сливок, размешать до однородного состояния, чтобы в дальнейшем в рыбном супе не было комочков. Добавить оставшиеся сливки, перемешать.
11. Вынуть филе семги из раствора, обсушить бумажными салфетками, нарезать на крупные кубики со стороной 3 см или 3,5 см, опустить в рыбный суп буквально на 1 минуту, суп не должен кипеть. Затем добавить сливки, хорошо перемешать, прогреть, снять с огня. Накрыть крышкой. Дать немного постоять. Вообще, этот суп рекомендуется есть на следующий день, чтобы он настоялся. Поэтому после полного остывания можете убрать его в холодильник. Но мы ели сразу — разве можно устоять?
12. В каждую тарелку при подаче добавить нарезанный мелко укроп. Приятного аппетита!