Шесть вариантов варенья из черной смородины
1. Вымытые крупные ягоды опускают в кипящий сироп (1,3-1,5 кг сахару и 500-750 г воды на 1 кг сырья), встряхивая посуду для варки, чтобы они равномерно погрузились, и оставляют на 5-6 часов. После выдержки ягоды варят, снимая пену, до готовности в один прием.
2. Ягоды заливают кипятком так, чтобы он едва прикрыл их сверху, доводят до кипения, выдерживают. 2 минут и откидывают в дуршлаг или на сито. На воде, использовавшейся для бланширования, готовят сироп (1, 3-1,5 кг сахару и 500-700 г воды на 1 кг смородины), доводят его до кипения и опускают ягоды. Чтобы они не стали жесткими и сморщенными (что нередко случается со смородиной), варят варенье так: нагревают сироп с ягодами до кипения, снимают с огня, остужают, снова нагревают до кипения и снова остужают; при необходимости весь цикл повторяют еще раз или два. Можно также сварить варенье в два приема по 20 минут с промежуточным выстаиванием 3-4 часа.
3. Ягоды пропускают через сито с крупными отверстиями, чтобы отсеять самые маленькие.
Отсортированные ягоды моют и бланшируют в кипятке 2-3 минуты (бланшировочную воду можно использовать для приготовления сиропа), заливают горячим сиропом (1,5-1,7 кг сахару и 250 г воды на 1 кг смородины) и сразу, без выстойки, варят до готовности, снимая время от времени с огня на 5-10 минут и удаляя пену.
Готовое варенье горячим (90-95 градусов) расфасовывают в банки и укупоривают.
Если ягоды не были бланшированы, их варят в сиропе 30 минут, затем дают выстояться 6-8 часов, после чего доводят до готовности.
Ягоды некоторых сортов черной смородины при варке быстро желируют, что может повлиять на неправильное определение готовности продукта, в этом случае, перед тем как опустить ягоды в кипящий сироп, надо треть его отлить, незадолго до готовности смородины прокипятить и вылить в варенье.
4. Ошпаренные ягоды засыпают в кипящий сироп (1,5 кг сахару и 250 г воды на 1 кг сырья), варят 5 минут под крышкой, потряхивая кастрюлю, и разливают по банкам, которые закупоривают крышками, а потом убирают в прохладное место.
5. Ягоды засыпают сахаром (1,5 кг на 1 кг смородины) и выдерживают некоторое время. Образовавшийся сироп сливают и варят на нем варенье в течение 5 минут; ягоды перед этим ошпаривают в дуршлаге, чтобы они стали мягкими.
Чтобы такое варенье хорошо сохранилось, его еще горячим расфасовывают в сухие, горячие (иначе лопнут!), простерилизованные банки и закатывают крышками.
6. Вымытые ягоды откидывают на сито или в дуршлаг, чтобы дать стечь воде, а затем опускают в кипящий сироп (600 г сахару и 185 г воды на 1 кг смородины), варят 5 минут. Затем посуду с вареньем накрывают чистым полотенцем, плотно закрывают крышкой, чтобы полотенце полностью поглотило пар, после чего укутывают сухим полотенцем и теплым одеялом. В такой "бане" варенье выдерживают 45 минут, а затем расфасовывают в банки и укупоривают полиэтиленовыми крышками или пергаментной бумагой.
* * *
Варенье, приготовленное по четвертому, пятому и шестому рецептам, называют вареньем -"пятиминуткой". По ароматическим, вкусовым и пищевым качествам оно превосходит обычное и полнее сохраняет биологически активные вещества, прежде всего витамин С.
