Пасха миндальная.
Инградиенты: Творог - 1 кг, сметана жырная - 1 стакан, сливочное масло - 2-3 столовых ложки, сахар - 0,5 стакана или по вкусу, ванильный сахар - 1-2 чайных ложки, миндаль без кожицы - 100 г, изюм - 150 г.
Приготовление: Творог соединить со сметаной, хорошо перемешать, положить в марлю и поместить творог в друшлаг. Друшлаг поставить в миску для стекания сыворотки, творог придавить гнетом и убрать на ночь в холодильник. Если сметана жидкая, то ее нужно положить в марлевый мешочек и повесить стекать отдельно. Только после того, как из сметаны отделится сыворотка, ее можно соединить с творогом. Размягченное сливочное масло растереть с сахаром и ванильным сахаром. Отвешенную сметану и творог соединить с маслом и сахаром, и хорошо перемешать массу. Миндаль измельчить в мелкую крошку. По-желанию, в творожную пасху можно добавить измельченный фундук. Изюм промыть, распарить в кипятке ~5 минут, и обсушить на полотенце. К творожной массе добавить миндаль, изюм и хорошо перемешать. Марлю смочить в воде и аккуратно выстелить ею дно и бока пасочницы. Выложить творожную массу в пасочницу, хорошо утрамбовав. Сверху массу прикрыть собранными краями марли, и придавить грузом. Пасху убрать в холодильник и оставить на 10-12 часов или на ночь. Готовую пасху аккуратно извлечь из пасочницы и украсить цукатами, орехами и мармеладом.
Пасха сладкая.
Инградиенты: Мука - 5-6 стаканов, дрожжи - 40-50 г, сливки - 1,5 стакана, сахар - 1 стакан, ванильный сахар - 1 столовая ложка, масло сливочное - 100-150 г, яйца - 5 шт, 1 яйцо для смазывания поверхности пасхи, щепотка соли, курага - 100 г, мармелад - 50 г, зефир - 50 г , по-желанию можно положить другие сухофрукты или орехи, и не добавлять мармелад и зефир, для глазури белок - 1 шт, сахарная пудра - 0,5 стакана, сок лимона - 1 столовая ложка.
Приготовление: Заварить муку горячими сливками - сливки (1 стакан) довести до кипения и, интенсивно мешая, всыпать просеянную муку (1-3 столовые ложки), хорошо перемешать и охладить до температуры тела. В 0,5 стакана теплых сливок растворить дрожжи. Влить дрожжи в остывшую заваренную муку и хорошо перемешать. Поставить получившуюся опару в теплое место для подъема. Сливочное масло растопить и остудить до температуры тела. Аккуратно отделить белки от желтков. Желтки растереть с сахаром и ванильным сахаром. Белки взбить в плотную пену, чтобы они не выливались при наклоне миски (белки взбивать в последнюю очередь, когда нужно будет добавлять их в тесто). В подошедшее тесто ввести растертые с сахаром желтки, влить масло, всыпать соль и перемешать тесто. В тесто ввести взбитые белки и аккуратно перемешать сверху вниз. Постепенно добавляя просеянную муку вымесить мягкое эластичное тесто. Муку в тесто лучше не добавлять всю за один прием. Сначала нужно ввести в тесто часть муки, переложить его на стол, и вымешивать, постоянно подпыливая стол и тесто небольшим количеством муки. Таким образом, тесто получится хорошо вымешанным, не вберет в себя лишнее количество муки, и не будет приставать к рукам. Готовое, хорошо вымешанное тесто, смазать маслом, положить в большую миску, накрыть полотенцем или салфеткой и поставить в теплое место для подъема. Нарезать кубиками мармелад и зефир. Курагу вымыть (если нужно распарить в кипятке ~10 минут) и обсушить на полотенце. Нарезать курагу кубиками или тонкими полосками. В подошедшее тесто ввести курагу, мармелад, зефир и немного помесить, чтобы добавленные в тесто ингредиенты равномерно распределились. Снова поставить тесто подходить в теплое место, накрыв салфеткой. Подготовить формы для выпечки пасхи: на дно формы положить промасленный кружок пергаментной бумаги, а стенки смазать растительным маслом и обсыпать мукой или сухарями. Дать тесту в формах еще раз подняться и смазать верх пасхи яйцом Выпекать пасху ~40-70 минут при температуре ~180°С в зависимости от размеров пасхи.
Пасха из творога.
Инградиенты: Творог - 500 г, яйца - 2-3 шт, сметана - 200 г, сахарная пудра - 70-100 г, сливочное масло - 100 г, цукаты, миндаль, изюм.
Приготовление: Творог протереть через сито или дважды пропустить через мясорубку. Поставить на маленький огонь толстостенную кастрюлю и растопить в ней сливочное масло. Когда масло станет мягким, добавить творог и размешивать, пока масса не станет более жидкой. Затем добавить сметану и также тщательно размешать. В самую последнюю очередь по одному добавить яйца и размешать массу до однородной консистенции. Варить творожную массу на слабом огне, постоянно помешивая, чтобы не пригорела. Как только масса начнет закипать, снять кастрюлю с огня и поставить на лед или в холодную воду, и постоянно мешать до полного охлаждения. Добавить в творожную массу сахарную пудру и ванильный сахар. Подготовленную массу выложить в смоченную водой и застеленную марлей или х/б салфеткой пасочницу, края марли загнуть, придавить пасху гнетом и поставить в холодное место не менее, чем на 12 часов (саму пасху поставить в тарелку для стекания сыворотки). Готовую пасху осторожно извлечь из пасочницы, отогнуть края салфетки и выложить на блюдо. Готовую пасху украсить цукатами, изюмом или мармеладом.
Кулич «Пасхальный».
Инградиенты: 6 ст. муки, 1,5 ст. молока, 30 г дрожжей, 1 ст. сахара, 4 яйца, 50 г сливочного масла, 3/4 ст. изюма, 1/2 ч. л. соли, душистые приправы.
Приготовление: Развести опару на молоке, 3 ст. муки и дрожжах. Поставить в тепло. Растереть 3 желтка с сахаром, солью и душистыми приправами (ванилин, 10 орешков кардамона или 2 капли розового масла). Когда опара подойдет, положить в нее растертые желтки, вбить еще 1 яйцо, влить чуть разогретое топленое масло, 3 ст. муки, но чтобы тесто не было слишком густое. Выбить тесто хорошенько на столе, всыпать в него изюм и дать до утра подойти. Утром вымесить еще и дать полежать. Затем положить тесто в форму, дать подняться до 3/4 высоты и выпекать в духовке при 160 °С до готовности.
Итальянский кулич «Коломбо».
Инградиенты: 4 ст. муки, 20 г сухих дрожжей, 3/4 ст. сахара, 150 г сливочного масла, 1 яйцо, 3 желтка, 1/2 ч. л. соли, 2 ч. л. ванильного сахара, 3/4 ст. изюма, 3/4 ст. апельсиновых цукатов, сливочное масло для формы.
Приготовление: Муку просеять. Для опары дрожжи смешать с 1,5 ст. л. муки, добавить 3 ст. л. теплой воды и оставить на 40 мин. Затем добавить еще 1,5 ст. муки, 2 ст. л. теплой воды, перемешать и поставить в теплое место на 2 ч. В небольшом сотейнике растопить сахар с 1 ст. воды. Отдельно растопить сливочное масло. Яйцо и желтки взбить. В глубокую миску всыпать оставшуюся муку, соль, ванильный сахар, влить взбитые яйца, растопленное масло и сахарный сироп. Перемешать, добавить опару и еще раз перемешать - до однородности. Цукаты обвалять в муке, добавить к тесту. Форму для выпечки кекса смазать маслом и посыпать мукой. Осторожно выложить в форму готовое тесто, накрыть полотенцем и поставить в теплое место на 8 ч. Форма должна быть такого размера, чтобы тесто занимало не более 1/3 от ее объема. Выпекать при 180 °С в течение 40 мин. Дать остыть в форме 15 мин., затем вынуть и дать остыть полностью.
Кулич «Большой».
Инградиенты: 2 кг муки, 1/2 ст. густых дрожжей, 4 ст. молока, 20 желтков, 1 ст., сахара, 2 ст. растопленного сливочного масла, соль по вкусу.
Приготовление: 1 кг муки, молоко, густые дрожжи, размешать, дать подняться. Влить желтки, растертые с сахаром, добавить теплое масло, положить соль, всыпать остальную муку, замесить, дать подняться, снова вымесить, влить в смазанную форму. Когда тесто поднимется в третий раз, поставить в духовку на 1 ч.
Кулич «Изюминка».
Инградиенты: 1 кг муки, 50 г дрожжей, 1/2 ст. сахара, 3 яйца, 150 г сливочного масла, 3/4 ст. изюма, 1/2 ст. цукатов, 3 ст. л. молока, толченый кардамон, корица.
Приготовление: Замесить с вечера достаточно крутое тесто: мука, 1,5 ст. теплой воды, дрожжи, 2 яйца, сливочное масло, сахар, промытый изюм, мелко нарезанные кубиками цукаты, толченый кардамон, корица. Все тщательно вымесить, покрыть полотенцем и оставить до утра подниматься. Затем выложить тесто на стол, долго месить, потом разделить на две части, посадить в смазанные маслом невысокие формы, дать подняться. Когда куличи достаточно поднимутся, растереть 1 яйцо, смешать с молоком, смазать куличи, посадить в духовку и выпекать около 40 мин.
Кулич «Сладкий».
Инградиенты: 1 ст. теплого молока, 30 г свежих дрожжей, 1,5 ст. муки, 50 г сливочного масла, 200 г сухофруктов: изюма, бананов и др., 1/2 ст. сахара, щепотка соли, 1 ст. л. манной крупы, тертая цедра лимона и апельсина. Глазурь: 1,25 ст. сахарной пудры, лимонный сок.
Приготовление: В теплом молоке растворить дрожжи. Вмешать 1 ст. л. муки. Накрыть полотенцем и оставить на 10 мин., пока на поверхности опары не появятся пузырьки. Нарезать масло небольшими кусочками. В большой миске вмешать масло в муку так, чтобы смесь напоминала хлебные крошки. Подмешать сухофрукты, сахар, соль, манную крупу, цедру. Сделать в центре углубление и влить туда дрожжевую опару. Взбивать ложкой 2 мин. Переложить тесто в подготовленную форму. Накрыть полотенцем и поставить на 1 ч. в теплое место. Выпекать 10 мин. при 220 °С, затем понизить температуру до 180 °С и выпекать еще 30 мин., пока корочка не станет золотистой. Когда изделие остынет, покрыть его глазурью. Для глазури: насыпать сахарную пудру в миску, добавить лимонный сок в таком количестве, чтобы смесь была довольно густой и в то же время легко размазывалась. Если глазурь получилась слишком густой, добавить еще лимонного сока. Если же глазурь слишком жидкая, добавить пудру. Используйте глазурь сразу же после приготовления, так как она быстро застывает. Наносите глазурь тонким слоем на остывший кулич.
Кулич «Мещанский».
Инградиенты: 4 ст. муки, 200 г сливочного масла, 1 ст. молока, 100 г дрожжей, 3 яйца, 1 ст. изюма.
Приготовление: Смешать муку с маслом, сахаром, влить в смесь молоко. Вымесить тесто, влить дрожжи, дать подняться. Взбить белки с небольшим количеством сахара, затем добавить их и желтки в тесто. Всыпать изюм, вымесить, положить в форму, дать подняться. После этого выпекать при 180 °С до готовности.
Кулич «Особый».
Инградиенты:1 г муки, 50 г дрожжей, 1 ст. молока, 7 яиц, 1 ст. сахара, 250 г растопленного сливочного масла.
Приготовление: В растопленное масло влить 1 ст. чуть теплого молока, осторожно добавить желтки, взбитые с 1/2 ст. сахара, затем подошедшие в 1/2 ст. молока дрожжи, следом - взбитые с сахаром белки. Все осторожно перемешать и оставить до полного растворения сахара и дрожжей, не подсыпая муки. Как только начнется активное брожение, в течение 1,5 ч., постепенно всыпать муку и вымешивать тесто ложкой, пока оно не будет отходить от руки. Если надо, чтобы кулич был более сладким, добавить еще сахар. Можно также всыпать ванильный сахар, ввести изюм, орехи, цукаты. Формы для выпечки смазать маслом, на дно положить пергамент. Заполнить формы тестом наполовину, дать подняться почти до краев и выпекать при 180 °С до готовности.
Кулич «Вологодский».
Инградиенты: 1 кг муки, 300 г сливочного масла, 1,5 ст. сахара, 1,5 ст. молока, 30 г сухих дрожжей, 3 яйца, изюм.
Приготовление: Соединить муку, масло, сахар и 1 ст. горячего молока, хорошо вымешать. В оставшемся молоке растворить дрожжи, влить в тесто и дать ему хорошенько подняться. Взбить желтки, затем отдельно белки и изюм. Смешать. Снова дать тесту подняться, разложить в формы и выпекать в духовке при 180 °С до готовности.
Кулич «От Тамары».
Инградиенты: 1 кг муки, 50 г дрожжей, 1,5 ст. молока, 10 желтков, 3 белка, 1 ст. сахара, 200 г масла сливочного, 3/4 ст. изюма, 2 ст. л. коньяка, 1/4 ст. цукатов, 3 ч. л. лимонной цедры, 1/2 ч. л. тертого мускатного ореха, 4 ч. л. ванильного сахара, соль на кончике ножа.
Приготовление: Поставьте опару: 1/2 ст. ст. кипящего молока заварите 3/4 ст. муки, быстро помешивая деревянной ложкой до получение эластичной массы. Разведите дрожжи в 1/2 ст. теплого молока и смешайте со 3/4 ст. муки, оставьте на 10 мин. Соединить обе смеси, накройте и поставьте на 2 ч., чтобы тесто поднялось. Желтки, соль и сахар сотрите в однородную массу и взбейте до бела. Половину желтковой массы влейте в подошедшую дрожжевую смесь, добавьте 1,25 ст. муки, хорошенько вымесите и дайте подойти 1 ч. В подошедшее тесто влейте вторую половину заливки, добавьте остатки муки и месите до тех пор пока тесто не будет отходить от рук. В готовое тесто постепенно влейте растопленное сливочное масло, снова как следует вымесить. Добавьте пряности и коньяк. Дайте тесту снова подойти, добавьте 2/3 всего изюма и цукатов предварительно обваляв их в муке и дайте тесту подойти в третий раз. Готовое тесто переложите в заранее подготовленные формы на 1/2 объема, засыпьте оставшийся изюм и цукаты сверху и снова дайте подойти подняться тесту на 2/3 формы. Обмажьте поверхность желтком и поставьте в духовку на небольшой огонь. Только не забудьте, что духовка должна быть хорошо прогрета. Через 45 мин. кулич готов.
Кулич «Без капризов».
Инградиенты: 1 ст. мелкого сахара, 1,5 ст. молока, 4 яйца, 3/4 ст. растопленного сливочного масла, 30 г дрожжей, 5 ст. муки, 1/4 ст. мелкого изюма, какой-либо душистой настойки.
Приготовление: Сахар растереть добела с желтками, отдельно замесить тесто на 1 ст. молока с 2,5 ст. муки, добавить растворенные дрожжи, посолить и добавить растопленного масла и белки, взбитые в пену. Все хорошо перемешать и оставить на ночь. Утром добавить еще 4 ст. муки, настойку, хорошо вымесить и дать вторично подняться. После этого добавить все остальное: рубленый миндаль, изюм, переложить в форму, смазанную холодным маслом и обсыпанную сухарями. Когда хорошо поднимется, поставить выпекать в духовку на 45 мин.
Кулич «Казацкий».
Инградиенты: 3 ст. муки заварить 2 ст. сливок, хорошо размешать. Взбить 25 желтков, чтобы побелели в кастрюле (кастрюлю поставить в теплую воду). 100 г дрожжей, распустить в 3/4 ст. молока и влить в желтки. Размешать все это и перелить в опару. Дать тесту подойти.
Приготовление: Добавить 1 ч. л. соли, 3 ст. муки и месить тесто 30 мин., далее добавить 1 ст. теплого сливочного масла, 1 ст. сахара, 3 зерна толченого кардамона, 3 гвоздики, щепотку корицы и снова вымесить. Дать второй раз подняться. Выложить тесто в форму немного меньше половины, когда поднимется, смазать яйцом, поставить в разогретую до 200 °С духовку на 1 ч. Готовому куличу дать немного остыть, смазать любой глазурью или растопленным шоколадом и посыпать разноцветной присыпкой.
Кулич «Самый вкусный».
Инградиенты: 1 кг муки, 2 ст. молока, 6 яиц, 50 г дрожжей, 1/2 ч. л.соли, 100 г маргарина, 1/2 пакетика ванилина, изюм, орехи.
Приготовление: Развести в теплом молоке дрожжи, добавить половину муки, все перемешать и поставить в теплое место. Желтки растереть добела с сахаром и ванилином. Когда дрожжевая смесь увеличится в 2 раза, добавим растопленное масло, взбитые в пену белки и оставшуюся муку, вымесить тесто, поставить в теплое место. Когда тесто поднимется, то в него добавить промытый и высушенный изюм, орехи, цукаты. На дно кастрюли или формы кладем кусок промасленной бумаги. Заполним кастрюлю тестом на 3/4 (кастрюля должна быть большой). Верх смазать яйцом. Затем поставить в разогретую до 160 °С духовку на 1 ч.
Кулич «Прозрачный».
Инградиенты: 2,5 ст. муки, 8 желтков, 50 г дрожжей, 1 ст. молока, 1/2 ст. сахара, 100 г сливочного масла.
Приготовление: Желтки растереть, влить теплое молоко с разведенными дрожжами, всыпать муку, сахар, хорошо размешать, дать подняться, влить растопленное масло и заполнить форму на 1/3. Когда тесто поднимется в форме, поставить в духовку и выпекать при 180 °С до готовности.
Кулич «Чехословацкий».
Инградиенты: К 1,5 ст. растопленного сливочного масла добавить 2 ст. сметаны, 8 желтков, 40 г дрожжей, 500 г сахара и 1 ч. л. соли.
Приготовление: Взбив хорошо полученную смесь, добавить муку с таким расчетом, чтобы тесто было крутое, и дать ему подняться. Поднявшееся тесто хорошо вымесить, добавив 1/2 ст. изюма и 3/4 ст. очищенного от кожицы и истолченного миндаля. Из готового теста сформовать 2 колобка, уложить их на смазанный жиром противень на расстоянии, смазать взбитым желтком и выпечь.
Кулич «Ярмарочный».
Инградиенты: 5 ст. мук, 1,5 ст. 33% сливок, 250 г сливочного масла, 1 ст. сахара, 8 жел¬тков, 1/2 ст. орехов, 1/2 ст. изюма, 1/2 ст. цукатов, 1 ч. л. соли, 100 г дрожжей, ванилин. Глазурь: 1 белок, 1 ст. сахарной пудры, 10 капель лимонного сока.
Приготовление: В подогретых сливках развести дрожжи, положить половину всего количества муки и поставить в теплое место. Растереть желтки с сахаром и маслом. Когда опара подойдет, ввести в нее желтки с маслом и сахаром, изюм, нарезанные цукаты, орехи. Массу хорошо вымешать, всыпать оставшуюся муку, соль, ванилин. Вымесить и поставить в теплое место, пока не увеличится в объеме вдвое. Снова вымесить и снова дать подойти. Из готового теста сформовать небольшие булочки и выложить в формы с высокими стенками, смазанные маслом изнутри. Дно и стенки формы выстлать промасленной бумагой. Тесто в форме должно занимать треть высоты. Формы поставить для расстойки в теплое место на 1 ч. Затем выпекать в духовке при 220 °С в течение 1 ч. Когда верх кулича зарумянится, накрыть его смоченной бумагой, чтобы не подгорел. Поверхность остывшего кулича смазать тонким слоем глазури. Для глазури: белок хорошо растереть с сахарной пудрой и лимонным соком до однородной массы.
Кулич «Иранский».
Приготовление: Взбить в глубокой посуде 3 ст. л. сливочного масла с 3 ст. л. топленого масла. Добавить по одному 6 желтков, затем 6 ст. л. сметаны, 70 г дрожжей, разведенных в небольшом количестве подогретого молока, 3 ст. муки, 1/2 ст. л. истолченного мака, 1,5 ст. сахара, мелко нарезанную цедру 1 лимона и замесить тесто. Хорошо вымешанное тесто поставить в теплое место, дать ему подняться и вымесить еще раз. Готовое тесто уложить в смазанную сливочным маслом форму, дать подняться вторично и выпечь. Подать кулич, посыпав большим количеством сахарной пудры.
Кулич «Пирамидальный».
Инградиенты: 1 кг муки, 50 г дрожжей, 2 ст. молока, 5 яиц, 100 г сливочного масла, 1/2 ст. сахара, 112 ст. изюма без косточек.
Приготовление: Приготовьте средней густоты опару из 2 ст. муки, дрожжей и небольшого количества теплого молока. Дайте подойти. Через 1 ч. размешайте, посыпьте сверху мукой и опять поставьте в теплое место на 1,5 ч. Затем постепенно добавьте желтки, растопленное сливочное масло, сахар и оставшуюся муку - столько, чтобы при вымешивании получилось тесто необходимой густоты. В конце соедините тесто со взбитыми в стойкую пену белками и изюмом. Еще раз хорошо вымесите, всыпьте остальную муку, накройте тесто полотенцем и дайте ему подняться. Затем разделите его на 4 части: первые 3 раскатайте в виде круглых лепешек разной величины, а четвертую, самую маленькую, используйте на украшение верха кулича. Самую большую лепешку положите на смазанный маслом лист, сверху смажьте яйцом, на нее уложите лепешку поменьше, тоже смажьте яйцом, уложите третью, маленькую, лепешку, еще раз смажьте яйцом. Украсить остатками теста. Дайте куличу подняться, после чего обмажьте его яйцом и выпекайте в духовке при 180 °С около 1 ч.
Кулич «Монастырский».
Инградиенты: 1 кг муки, 1,5 ст. теплой воды, 3 ст. л. молока, 50 г дрожжей, 2 яйца, 150 г сливочного масла, 1/2 ст. сахара, 3/4 ст. мелко нарезанных цукатов, кардамон, корица.
Приготовление: Из всех компонентов замесить с вечера достаточно крутое тесто. Накрыть салфеткой и оставить подниматься до утра. Утром выложить тесто на стол и долго месить. Разделить на две части и разложить в смазанные маслом невысокие формы, дать подняться. Растереть одно яйцо и смешать с молоком, этой смесью смазать кулич, поставить в духовку и выпекать около 40 мин.
Кулич «Столичный».
Инградиенты: 4,5 ст. муки, 50 г свежих дрожжей, 1 ст. молока, 5 яиц, 1 ст. сахара, 200 г сливочного масла, 1,5 ст. изюма, соль по вкусу.
Приготовление: Масло растопить, влить горячее молоко, добавить сахар, соль, перемешать и охладить до температуры парного молока. После этого всыпать муку, влить распущенные в небольшом количестве молока и вспенившиеся дрожжи, тщательно перемешать, закрыть полотенцем, поставить в теплое место для брожения. Когда тесто поднимется, прибавить по отдельности желтки и взбитые в стойкую пену белки, изюм. Тщательно вымесить тесто, выложить его в смазанную размягченным сливочным маслом и подпыленную мукой форму, заполнив ее до половины. Когда тесто поднимется вровень с краями формы, поставить ее в духовку, нагретую до 180 °С, и выпекать кулич до готовности.
Кулич «Мазовецкий».
Инградиенты: 1 ст. сахара, 6 ст. молока, 30 желтков, 15 белков, 1 ст. миндаля сладкого, 1/4 ст. горького миндаля, 1 ст. изюма, 100 г дрожжей, мука по необходимости.
Приготовление: Распустить сахар в 4 ст. молока. Добела растереть желтки и подогреть их, смешать со сладким молоком. Всыпать в полученную смесь растертый миндаль, изюм, пряности, дрожжи, муку. Тесто должно быть не очень крутым. Дать тесту подняться. Заполнить форму до половины. Поставить в духовку и выпекать около полутора часов при 160 °С.
Кулич «Ореховый».
Инградиенты: 3,5 ст. муки, 3 яйца, 1 ст. молока, 1/2 ст. сахара, 150 г сливочного масла, 30 г свежих дрожжей, ванилин, соль, лимонная цедра. Начинка: 1,5 ст. толченых орехов, 2/3 ст. сахара, 1/2 ст. молока, 1/2 ст. изюма, ванильный сахар.
Приготовление: Муку просеять в миску, желтки растереть с сахаром и солью добела, добавить лимонную цедру. Посередине муки сделать углубление, влить в него дрожжи, разведенные в 2 чайных ложках молока и засыпанные ложкой муки. Когда дрожжи немного подойдут, добавить желтки, затем все остальные ингредиенты. Вымешать тесто в течение 1 ч., подсыпая понемногу муку, пока оно не станет густым и однородным. Под конец добавить. взбитые в пену белки и растопленное масло. Далее месить тесто на доске руками, время от времени смазывая их маслом, чтобы тесто не приставало. Готовое тесто выложить в форму на 1/4 объема, далее начинку и затем вторую часть теста. Слой начинки должен быть меньшего диаметра, чем тесто, чтобы верхний пласт как бы "обтекал" ее. Верх кулича украсить половинками грецких орехов, посыпать сахарной пудрой.
«Шоколадный» кулич.
Инградиенты: 500 г муки, 50 г дрожжей, 15 яиц, 500 г сахара, 3 ст. л. какао-порошка, 1/2 ст. красного вина, 100 г ржаных сухарей, 3/4 ст. апельсиновых цукатов, по 1/2 ч. л. молотых корицы, гвоздики, кардамона и бадьяна, соль по вкусу, мука, 2 ст. л. коньяка.
Приготовление: Растворить дрожжи в небольшом количестве молока, смешать с мукой, поставить в теплое место. Затем добавить желтки, растертые с сахаром добела, какао, коньяк, красное вино, молотые, просеянные ржаные сухари, мелко нарубленные цукаты и все пряности. Перемешать, поставить в теплое место. Когда тесто поднимется, добавить взбитые в стойкую пену белки, соль и столько муки, сколько потребуется. Положить тесто в обильно смазанную мягким маслом, подпыленную мукой форму. Когда оно поднимется в форме, выпекать кулич при 180 °С до готовности.
Итальянский кулич «Паиепоне».
Инградиенты: Опара: 3/4 ст. теплого молока, 20 г свежих дрожжей, 1 ст. л. сахара, 1 ст. л. муки. Тесто: 100 г размягченного сливочного масла, 2 яйца, 2 желтка, 1/3 ст. сахара, 3 ст. муки, 1/2 ч. л. соли, 1 ст. изюма и цукатов, 1 желток, 1 ст. л. молока, сахарная пудра.
Приготовление: Для опары растворить дрожжи в теплом молоке. Всыпать 1 ст. л. сахара и муки, размешать. Накрыть пленкой и оставить в теплом месте на 30 мин. Для теста: просеять всю муку с солью. Растереть масло с сахаром, добавить яйца, желтки и опару. Постепенно всыпая муку, замесить мягкое тесто. Оно не должно быть очень крутым, но в то же время, уже не прилипать к рукам. Вымесить на столе не меньше 10 мин. Положить в смазанную маслом посуду, накрыть и оставить подходить в теплом месте 2 ч. Подошедшее тесто обмять и добавить в него изюм и цукаты, предварительно обваленные в небольшом количестве муки. Слегка вымесить. Промаслить и застелить дно и стенки формы пергаментной бумагой, оставляя "воротничок" бумаги выше уровня формы на 10 см. Выложить тесто в форму, накрыть и оставить расстаиваться 1 ч. Разогреть духовку до 190 °С. Смазать верх кулича желтком, смешанным с молоком. Выпекать 15 мин., затем уменьшить температуру до 165 °С и выпекать еще 30 мин., проверяя на готовность лучиной. Готовый кулич остудить 10 мин. в форме, а затем на решетке. Присыпать сахарной пудрой и подавать.
Кулич «Морковный».
Инградиенты: 100 г сливочного масла, 1 ст. сахара, 0,5 л молока, 12 моркови, 50 г дрожжей, соль по вкусу, 1 кг (сколько замесится) муки.
Приготовление: Морковь вымыть, очистить, нарезать кусочками, уложить в кастрюлю и залить небольшим количеством воды (до 1/3 объема, занимаемого морковью), отварить под крышкой до готовности. Затем протереть сквозь сито, добавить масло, молоко, муку, распущенные в небольшом количестве теплого молока дрожжи, соль, сахарный песок и замесить тесто. Дать ему подняться и заполнить наполовину подготовленные формы для выпечки. После того как тесто в формах поднимется и заполнит их полностью, установить куличи в духовку и выпекать при 200 °С до готовности.
Пасха «Заварная».
Инградиенты: 500 г творога, 2 желтка, 1 ст. л. сливочного масла, 1/2 ст. сметаны, 1/2 ст. сахара, 1/2 ст. сливок, 1/2 ст. измельченных цукатов, 1/2 ст. изюма без косточек, ванилин, соль.
Приготовление: Растереть желтки, половину порции сахара, ванилин, смешать с горячими сливками и, помешивая, варить 15 мин. до загустения. Смешать с тщательно растертым творогом и остальными компонентами. Держать в форме под гнетом в холодильнике 20 ч.
Пасха «Нежная».
Инградиенты: 700 г творога, 1 яйцо, 1,5 ст. сахара, немного ванильного сахара, 200 г сливочного масла, 2/3 ст. 30% сметаны, 1/2 ст. изюма.
Приготовление: Завязать творог в мешочек из марли. Уложить его на чистую доску, доска должна лежать на столе в немного наклонном положении. Сверху накрыть другой чистой дощечкой, а на нее поставить гнет. Под низкий край подставить мисочку, чтобы в нее стекала сыворотка. Через 12 ч. творог протирают через сито деревянной ложкой. Яйцо смешать с сахаром и добавить туда же ванильный сахар, размягченное сливочное масло, растереть. Все это тщательно смешать с творогом. Затем постепенно добавить сметану и промытый и просушенный изюм и перемешать. Выложить массу на марлю в пасочницу, обязательно положить массу с верхом. Накрыть краями марли и положить гнет. Поставить в холодильник на сутки. Затем достать пасху из холодильника, отогнуть края марли и аккуратно потянуть за них, самую чуточку, чтобы пасха начала потихоньку отходить из емкости, осторожно опрокинуть пасху на тарелку и снять марлю. Украсить пасху изюмом в виде православного креста, надписи "ХВ" и просто выложить изюминки внизу по кругу.
Пасха «Цыпленок».
Инградиенты: 400 г творога, 200 г сливочного масла, 1 ст. сахара, 5 вареных желтков, ваниль.
Приготовление: Творог перетрите через сито, отдельно смешайте масло, ваниль и сахар. Все смешайте, постепенно добавляя желтки, выложите в форму и поставьте в холодильник под гнет на 6 ч.
Пасха «Несложная».
Инградиенты: Количество ингредиентов на ваше усмотрение.
Приготовление: Творог, сливочное масло, сметану, соль, немного сахара перемешать, взбить. Желтки взбить отдельно. Сахар и сливки, постоянно помешивая, подогревать, не доводя до кипения, до тех пор, пока масса не загустеет. Горячую массу вылить в творог, тщательно перемешать. Добавить ванильный сахар. Не прекращая помешивать, слегка прогреть всю массу, затем выложить ее в подготовленную форму, положить груз (но не слишком тяжелый) и поставить на 6 ч. в холодильник.
Пасха «Воскресенская».
Инградиенты: 500 г отжатого и протертого творога, 3 желтка, 1,5 ст. сахара, 300 г сливочного масла, любые добавки.
Приготовление: Желтки и сахар растереть, затем повторить операцию, добавив размягченное масло, далее растереть с творогом. Добавить цукаты (либо изюм черный и белый, и/или цедру лимона и апельсина, ванилин - словом, все, что придет в голову). Завернуть в марлю и положить в дуршлаг под гнет и выставить на холод на ночь. Готовую пасху выложить на блюдо и украсить на ваш вкус.
Пасха «Миндальная».
Инградиенты: 1,2 кг отжатого творога, 6 ст. густых сливок, 1 ст. сахара, 2 ст. сладкого миндаля, 10 ядрышек горького миндаля.
Приготовление: Выдержать свежий творог под прессом в течение 12 ч., протереть через сито, добавить сливки, тщательно размешать, переложить в салфетку и подвесить, чтобы стекла сыворотка. Очистить сладкий миндаль, истолочь его как можно мельче (не должно остаться крупинок), вливая понемногу воду, чтобы миндаль не замаслился. В толченый миндаль всыпать сахар и опять как следует растереть. Соединить эту смесь с творогом, все тщательно перемешать, сложить в пасочницу, продержать сутки под гнетом. Сверху готовую пасху украсить горьким миндалем, натертым стружкой.
«Сырная» пасха.
Инградиенты: 12 вареных желтков, 400 г творога, 2 ст. сахара, 400 г сливочного масла, ваниль.
Приготовление: Желтки протереть через сито, добавить творог, размягченное масло, сахар и все хорошо взбить миксером. Марлю положить на дуршлаг, на нее выложить массу. Поставить в холодильник, чтобы стекла жидкость 12 ч. Переложить на блюдо плоской стороной вниз. Сырную пасху едят, намазывая ее на кулич.
Пасха «Ряженая».
Инградиенты: 2 л ряженки, 2 л молока, 100 г сливочного масла, 1,5 ст. сметаны, 6 желтков, 1,5 ст. сахара, ванилин.
Приготовление: Ряженку соединить с молоком и сметаной, добавить растертые с сахаром желтки, довести до кипения при постоянном помешивании. Несколько минут кипятить, пока не отойдет сыворотка. Охладить. Подвесить в марле на 2 ч., чтобы сыворотка стекла. Массу протереть через сито, добавить растертое с сахаром масло, ванилин, хорошо перемешать. Выложить в форму и поставить под гнет в холодильник на сутки.
«Русская» пасха.
Инградиенты: 800 г мягкого творога, 1/2 ст. сахарной пудры, 100 г сливочного масла, 1 ст. густой сметаны, 1/2 ст. сахара, 3 яйца, 1/2 ч. л. молотого мускатного ореха, 1/2 ч. л. молотой корицы, 2 ч. л. ванильного сахара, 1/2 ст. 33% сливок, 1 ст. л. апельсиновых цукатов, 2 ст. л. изюма, 2 ст. л. любых крупно нарубленных орехов.
Приготовление: Творог дважды протереть через сито. Добавить сахарную пудру, размягченное масло и сметану. Как следует перемешать, взбить венчиком. Сахар растереть добела с желтками, добавить к творожной массе. Пряности перемешать с ванильным сахаром, сливки взбить в густую пену и тоже добавить к творогу. Взбить яичные белки, осторожно ввести в творог. Перемешать массу деревянной лопаткой в одном направлении. Добавить цукаты, изюм и орехи. Перемешать. Форму для пасхи застелить пищевой пленкой. Осторожно переложить в нее массу, накрыть дощечкой, поместить на нее гнет. Поставить в холодильник на 2 суток.
Пасха «Царская» на сметане».
Инградиенты: 500 г творога, 100 г сливочного масла, 1 ст. сметаны, 1 ст. сахара, 3 яйца, 2 ст. л. ядер сладкого миндаля, 2 ст. л. изюма без косточек, ванилин.
Приготовление: Положить в кастрюлю протертый через сито творог, сливочное масло, добавить сметану и яйца, тщательно перемешать, поставить кастрюлю на плиту и довести массу до горячего состояния (но не доводить до кипения), непрерывно помешивая деревянной лопаточкой, чтобы масса не пригорела. После этого снять с огня и по возможности быстро охладить, непрерывно помешивая. В остывшую массу добавить сахар, изюм, растертый миндаль, ванилин, все перемешать, выложить в пасочницу, застланную чуть влажной марлей, и плотно умять массу. Сверху поставить гнет и убрать в холодильник на сутки.
Пасха «Костромская».
Инградиенты: 500 г творога, 50 г сливочного масла, 1/3 ст. сахарной пудры, 50 г шоколада, 1/2 ст. сметаны, 1/4 ст. нарезанных цукатов.
Приготовление: Шоколад, выдержанный в холодильнике, натереть на крупной терке, смешать с сахарной пудрой и отставить. Творог протереть через сито, смешать со сливочным маслом и сметаной, хорошо размешать. Всыпать цукаты, смесь шоколада с сахаром, перемешать, чтобы масса приобрела равномерный цвет. Все сложить в форму, застывшую влажной марлей, и положить в холодильник под гнет на 1,5 суток.
Пасха «Новая».
Инградиенты: 1,2 кг густой сметаны, 400 г сливочного масла, 1/2 ст. 33% сливок, 400 г измельченного шоколада, 2 ст. сахара, 6 желтков, ванилин и соль по вкусу.
Приготовление: Сметану вылить в салфетку и подвесить в холодном месте на несколько часов, чтобы стекла сыворотка. Желтки растереть с сахаром, добавить немного ванилина, измельченный шоколад, сливки, перемешать и нагревать на слабом огне до загустения, непрерывно помешивая и не доводя до кипения. Затем, продолжая помешивать, дать остыть на холоде, соединить со сметаной и добавить взбитое масло. Тщательно перемешать и остудить до консистенции застывшего масла. Полученную массу уложить в подготовленную форму и выдержать в холодном месте под грузом двое суток.
Пасха «Королевская».
Инградиенты: 400 г творога, 150 г сливочного масла, 1/2 ст. 33% сливок, 1 ст. сахара, 3 желтка, изюм, миндаль, ванилин, лимонная цедра или кардамон.
Приготовление: Масло растереть добела, добавить желтки, сахар, немного ванилина и еще раз растереть. Соединить с протертым через сито творогом, добавить изюм, рубленую лимонную цедру или несколько толченых зерен кардамона, толченый миндаль. Тщательно растереть до получения однородной массы, добавить взбитые сливки, одновременно помешивая сверху вниз. Выложить в подготовленную форму и оставить в холодном месте под гнетом на 12 ч.
Пасха «Домашняя».
Инградиенты: 2,5 ст. густых сливок, 2,5 ст. сметаны, 1 ст. молока, 1 яйцо, сахар и соль по вкусу.
Приготовление: Для приготовления пасхи по этому рецепту нужно сливки, сметану и молоко, нагретое до 30 °С, перемешать и поставить в нагретую до 60 °С духовку на 10 ч. Все это время поддерживать в духовке эту температуру. За это время смесь должна свернуться. Тогда вылить все в салфетку, дать стечь сыворотке в холодном месте, потом посолить творог, добавить сахар и сырое яйцо и хорошенько растереть в миске, чтобы не было комков. Положить в пасочницу под пресс на сутки.
«Фисташковая» пасха.
Приготовление: 2 кг творога, протереть через сито, положить 4 ст. сахара, 400 г размягченного сливочного масла, хорошенько растереть до гладкости, вбить по одному 5 яиц, вымешивая, положить ванилин или корицу, 2 ст. густой сметаны, протереть хорошенько еще раз, положить 1,5 ст. рубленого миндаля, вымешав, все вместе сложить в пасочницу так, чтобы творог был выше краев, обложив пасочницу внутри влажной марлей, расправить, концами закрыть творог, чтобы не было складок, положить сверху дощечку и гнет, поставить на сутки в холодильник.
Пасха «Молочная».
Инградиенты: 5 л молока, 5 яиц, 3 ст. сметаны, 500 г сливочного масла, 2 ст. сахара, 1 ст. л. 3% уксуса.
Приготовление: Молоко выливается в большую кастрюлю (неэмалированную, чтоб не пригорала). Пока молоко закипает, яйца тщательно перемешать со сметаной. Когда молоко вскипит, снять его с огня, влить сметану с яйцами и уксус. Затем перемешать, поставить на маленький огонь и постоянно помешивать, пока сыворотка не станет прозрачной и не сформируется творог. Творог слить в марлю, завязать в мешочек и подвесить. Когда стечет лишняя влага (творог не должен остыть), протереть его через сито. Сливочное масло также протереть через сито и смешать с сахаром до однородной массы, которую соединить с протертым творогом. Подготовленную творожную массу выложить в деревянную пасхальную форму, застеленную влажной марлей, массу закрыть концами марли и поставить сверху гнет. Форму оставить на 3 ч. в теплом помещении, а потом переставить в холодильник на 2 суток. Готовую пасху выложить на блюдо и украсить сахарными цветами.
Пасха «Бабаевская».
Инградиенты: 2 кг творога, 200 г шоколада, 1,5 ст. сахарной пудры, 2 ст. сметаны, 200 г сливочного масла, 1 ст. цукатов.
Приготовление: Шоколад натереть на терке или наскоблить ножом, смешать с сахарной пудрой и отставить. Затем взять творог, протереть через решето, смешать со сливочным маслом и сметаной, хорошо размешать, всыпать в творог стакан нарезанных цукатов, шоколад с сахарной пудрой и перемешать все это, чтобы масса имела равномерный цвет. Все сложить в форму, застланную тонкой марлей, вынести на холод и положить под гнет. Через 1,5 суток пасху вынуть из формы и подавать к столу.
Пасха «Буковинская».
Инградиенты: 1 кг творога, 300 г сливочного масла, 1 ст. сахара, 1 ст. изюма, 1/4 ч. л. кардамона, ванилин, цедра 1 лимона.
Приготовление: Хорошо отжатый творог вместе со сливочным маслом пропустить через мясорубку, добавить сахар, цедру, ванилин, кардамон, изюм. Все перемешать, выложить в форму и поставить под гнет в холодильник на сутки.
«Красная» пасха на простокваше.
Инградиенты: 2 л молока, 2 л простокваши, 3 ст. сметаны, 1 желток, сахар и ванилин по вкусу.
Приготовление: Влить молоко в керамический горшок и поставить в горячую духовку, чтобы молоко стопилось и сделалось красным, причем образующиеся пенки надо почаще опускать вниз. Когда молоко станет красным, вынуть его, дать остыть до чуть теплого состояния, влить простоквашу, сметану и желток, перемешать и поставить на огонь. Кипятить на слабом огне, пока не отделится сыворотка. Тогда процедить через салфетку, протереть через сито, добавить сахар и ванилин, переложить в форму и поставить на холод под пресс на 12 ч.
Пасха «Проварная».
Инградиенты: 500 г жирного творога, 2 желтка, 1/3 ст. мелкого сахара или сахарной пудры, 2 ст. л. молока, 1,5 ст. л. сливочного масла, цедра 1/2 лимона или ванилин.
Приготовление: Протереть творог через сито. Желтки добела растереть с сахаром, развести молоком, положить ванилин или цедру, подогреть при постоянном помешивании до самого горячего состояния, не доводя до кипения. Затем перелить в суповую миску, немедленно положить холодное сливочное масло, нарезанное мелкими кусочками, хорошо перемешать и дать остыть. Добавить, вводя понемногу протертый творог, размешать, положить в форму. Поставить под гнет в холодильник на 12 ч.
Пасха «Воздушная».
Инградиенты: 600 г жирного творога, 100 г сливочного масла, 2 желтка, 1/2 ст. сахара (сахарной пудры), 1/4 ст. 33% сливок, цедра 1 лимона.
Приготовление: Отжатый творог протереть через сито. Сливочное масло, выдержанное пару часов в теплом месте, растереть с желтками и сахаром, предварительно смешанным с мелко нарубленной цедрой лимона. Полученную смесь соединить с творогом, добавить взбитые сливки, тщательно перемешать до однородного состояния, выложить в подготовленную форму и поместить под груз в холодное место на 12 ч.
Пасха «Сливочная».
Инградиенты: 1 л молока, 3 желтка, 1,5 ст. сметаны, 1/4 ст. топленого сливочного масла, 1 ст. сахарной пудры, 1/2 ст. миндаля, 3 шт. разноцветного мармелада, 1/4 ст. изюма, ванильный сахар, 1/2 ст. апельсиновой цедры (цукатов).
Приготовление: Желтки взбить со сметаной, вылить смесь в кипящее молоко. Молоко должно "свернуться" (образовать хлопья). Если этого не случилось, необходимо добавить 1 ст. л. лимонного сока. Быстро охладить (поставить кастрюлю в емкость с холодной водой). На сито положить марлю, сложенную в 2 слоя, вылить свернувшееся молоко и, когда жидкость стечет, связать концы марли и подвесить над кастрюлей на 2 дня в прохладное место. Полученный творог положить между 2 дощечками еще на один день. Затем переложить творог в глиняную миску и растирать, добавляя постепенно топленое масло и сахарную пудру. В готовую творожную массу добавить изюм, миндаль, нарезанный мармелад, цедру, ванилин и перемешать. Выложить подготовленную творожную массу в форму, застеленную влажной марлей, поставить под гнет и убрать в холодильник на сутки.
Пасха «Сливочно-лимонная».
Инградиенты: 800 г отжатого творога, 100 г сливочного масла, 1/2 ст. сахара, 2 желтка, 1 ст. сливок, мелко нарубленная цедра 1 лимона, ванильный сахар.
Приготовление: Все перечисленные ингредиенты тщательно размешать, растереть, переложить в форму, застеленную влажной марлей и поставить под гнет в холодильник на 12 ч.
Пасха «Сметанная».
Инградиенты: 2 л молока, 4 ст. сметаны, 3 яйца, 1/2 ст. сахара, ванилин, соль на кончике ножа.
Приготовление: Молоко влить в керамический горшок и томить в духовке до красного цвета. Топленое молоко охладить примерно до 35 °С, влить сметану, тщательно размешать и поставить в теплое место, дать закиснуть. Вновь поместить в умеренно нагретую духовку. Как только смесь створожится, переложить ее в полотняную салфетку, подвесить в холодном месте и дать стечь сыворотке. После этого протереть через сито творог, добавить к нему сахар, ванилин, посолить, тщательно растереть вместе с яйцами. Выложить массу в подготовленную форму, поставить под грузом в холодное место на сутки.
Источник:
http://kyharka.com.ua
сахаром и корицей. 
Для теста:
