Домашняя ливерная колбаса

Четверг, 10 Апреля 2014 г. 22:42 + в цитатник

Цитата сообщения Смолька

Прочитать целиком В свой цитатник или сообщество!

Домашняя ливерная колбаса

Ливерная колбаса

Сейчас такой вкусняшкой поделюсь! Пальчики оближешь!

Началось все с того, что купила я Моте на рынке 3,5 кг телячьей печенки. Пока домой несла, загорелась ливерную колбасу сделать. С Мотей договорилась, он согласился кусочек нам на колбасу пожертвовать.

Рецепт «Колбасы ливерной яичной высшего сорта» (ОСТ 49 190) нарыла в Интернете:

http://pogrebok.net/domashnie_kolbasi/livernaya_kolbasa/

Вот оригинал:

Телятина - 250 грамм

Печень говяжья или свиная - 330 грамм

Свинина жирная - 380 грамм

Яйцо куриное- 1 шт.

Мука пшеничная - 20 грамм

Молоко коровье пастеризованное (2,5% или 3,2%) - 50 грамм

Соль поваренная - 20 грамм

Сахар-песок - 1,3 грамма

Перец молотый (черный или белый) - 1 грамм

Орех мускатный (молотый) или кардамон - 0,7 грамма

Лук репчатый - 5 грамм

Я несколько его изменила. Накинула по 20 грамм каждого сорта мяса с учетом того, что и на мясорубке, и на блендере налипнет. Телятины у меня не оказалась. Заменила говядиной. Зато печень телячья! Ну и, хоть и пользовалась весами, такую аптечную точность не соблюдала. В итоге вот что получилось:

Говядина филейный край - 270 грамм

Печень телячья - 350 грамм

Свинина жирная (окорок) - 400 грамм

Яйцо куриное (крупное) - 1 шт.

Мука пшеничная - 20 грамм

Молоко коровье пастеризованное 3,2% - 50 грамм

Соль поваренная- 25 грамм

Сахар-песок - щепотка

Перец молотый - щепотка

Орех мускатный (молотый) - щепотка

Лук репчатый – ломтик с мандариновую дольку.

Провернула на мясорубке по очереди печень, телятину и свинину. Решетку поставила мелкую.

В оригинальном рецепте подчеркивается, что печень, телятину и свинину перекручиваем в разные тарелки.

Теперь при помощи погружного блендера измельчила печеночный фарш в пастообразную массу. Затем добавила говяжий фарш, опять измельчила до однородной массы. В последнюю очередь положила свиной фарш и измельчила. В результате получилась однородная пастообразная масса.

В эту массы добавила яйцо, молоко, муку, соль, сахар, перец, мускатный орех, измельченный репчатый лук. Соли отмерила 25 г, поскольку не так уж много мяса у меня на мясорубку и блендер налипло.

Перемешала и снова прошлась блендером.

Теперь с помощью насадки на мясорубку наполнила кишки, не очень плотно. Каждый 15-20 см перевязывала ниточками.

Вот такая колбаса получилась. Толстой иголкой проткнула в 5-6 местах каждую колбаску, особенно там, где образовались воздушные пузыри.

Дальше начались проблемы. В рецепте написано: «Батоны погружаем в воду при температуре 95 градусов Цельсия и варим 40-60 минут при температуре 80-87 градусов».

Градусника у меня нет. Да и все равно я не знаю, как на электрической плите поддерживать температуру 80-87 градусов.

Выход нашелся такой: вскипятила воду в кастрюле, сняла кастрюлю с плиты, дала с полминутки остыть. Решила, что 95° получилось. Опустила в кастрюлю колбасу. Она сразу так вот вся побелела:

Тем временем разогрела духовку до 90° и поставила туда кастрюлю с колбасой на час, накрыв крышкой. Колбаса благополучно сварилась. Конечно, кастрюлю побольше надо было. Но у меня мини-печка, и пришлось еще полазить по закромам, чтобы подобрать кастрюлю и достаточно большую, и чтобы вместе с крышкой в мини-печку влезла. К счастью, древняя ободранная кастрюля подходящего размера нашлась.

Теперь колбасу надо сразу же охладить под краном холодной проточной водой.

Затем охладить на воздухе до комнатной температуры и убрать в холодильник. Срок хранения такой колбасы при температуре 0-8° – 48 часов. И я поначалу тяжко вздохнула, что много сделала!

Но за ужином мы с удовольствием умяли изрядную порцию ливерной колбаски. Думаю, что съедим мы ее гораздо раньше, чем за 48 часов.

ВСЕМ ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!

Ирина Осипова

Серия сообщений "Домашнее колбаса,соление,копчение,вяленье ":
домашнее сало,колбаса копчение, соление, вяление продуктов.
Часть 1 - Бастурма
Часть 2 - Сало в луковой шелухе
...
Часть 30 - скумбрия По Светински
Часть 31 - Мое приготовление бекона.
Часть 32 - Домашняя ливерная колбаса