«Набэ» представляет собой термин, обозначающий совокупность блюд японской кухни, все ингредиенты которых готовятся одновременно в одном горшке.

 

«Набэмоно» («nabemono»; 鍋物, なべ物) состоит из двух слов – «набэ» («nabe»; «кастрюля», «горшок для приготовления пищи») и «моно» («mono»; «вещи», «тип, сорт вещей»), но обычно сокращается просто до «набэ».

Горшки-кастрюльки для набэ традиционно изготавливались из глины («донабэ»; «donabe», 土鍋) и могли долго хранить тепло или же из толстого железа («тэцунабэ»; «tetsunabe», 鉄鍋) – горшки такого рода равномерно распределяли тепло и были идеальны для приготовления сукияки.

Как правило, набэ готовится прямо на столе, за котором собрались едоки, для чего на стол ставится переносная плитка – электрическая или какая-либо другая. Большинство блюд-набэ представляют собой супы и тушенья и обычно готовятся в течение холодного времени года. Можно сказать, что набэ – традиционное кушанье зимнего сезона.

Поскольку блюдо готовится прямо на столе, то каждый из сидящих за ним может выбрать кусочек себе по вкусу и положить в свою тарелку. По мере съедания в кастрюльку закладываются новые ингредиенты.

Виды набэмоно

В Японии существует два вида набэмоно: в первом случае блюдо слегка приправляется комбу (например, это юдофу и мидзутаки) и каждый ингредиент употребляется с наслаждением его собственным вкусом; во втором случае ингредиенты заправляются мисо, соевым соусом, даси (например, это одэн или сукияки) и употребляются без приправ.

1) Ёсэнабэ (yosenabe) является одним из наиболее популярных видов набэмоно.

«Ёсэ» («yose», 寄) означает «сложенные вместе», из чего следует, что все ингредиенты – мясо, морепродукты, яйца, тофу, овощи – готовятся вместе в одном горшке. Ёсэнабэ, как правило, заправляется бульоном мисо или соевым соусом.

2) Моцунабэ (motsunabe, もつ鍋) – этот вид набэмоно готовится из говяжьих или свиных потрохов.

Горшок-набэ заполняется бульоном, приготовленным из говяжьих или свиных внутренностей (чаще всего используется коровий кишечник), затем добавляется чеснок и капуста, а также перец или мисо. Часто композицию завершает лапша тямпон.

Первоначально моцунабэ считалось традиционным блюдом Фукуоки, но в 1990-х гг. некоторые токийские рестораны переняли это блюдо и оно быстро стало популярным и известным по всей стране. Позже, когда у местных коров было выявлено бешенство, моцунабэ несколько поутратило свою популярность в Канто и Токио.

В регионе Кансай очень популярно блюдо, похожее на моцунабэ, - хорумоняки (horumonyaki), которое тоже готовится из говяжьих или свиных потрохов.

В Фукуоке, с которой всё началось, моцунабэ до сих пор очень популярно благодаря своей дешевизне. Обычно подаётся вместе с пивом.

3) Одэн (oden, おでん) – ещё одна вариация традиционного зимнего блюда, в состав которого входят яйца, дайкон, конняку и рыбные трубочки тикува.

Ингредиенты готовятся в бульоне даси с добавлением соевого соуса, а в качестве приправы часто используется горчица «караси». Также очень часто ингредиенты отличаются в зависимости от региона и даже семьи, в которой готовится одэн.

Первоначально одэн представлял собой то, что сейчас называют «мисодэнгаку» («misodengaku»), или просто «дэнгаку»: конняку или тофу отваривались и употреблялись вместе с мисо. Позже вместо мисо стали использовать ингредиенты, используемые при приготовлении даси, после чего одэн стал популярным блюдом. Причём, в отличие от большинства остальных набэмоно, ингредиенты в одэн могут быть добавлены в любое время.

Виды одэна:

а) в Нагое одэн называют Канто-ни (Kantō-ni, 関東煮) и используют в качестве соуса сёю.

б) в регионе Кансай это блюдо иногда называют Канто-даки (Kanto-daki, 関東煮 или 関東炊き) и приправляют сильнее, нежели в Канто.

в) одэн в Сидзуоке приправляется тёмным соевым соусом, а перед едой ингредиенты посыпаются кацуобуси или порошком аонори.

г) в префектуре Кагава на острове Сикоку рестораны очень часто подают одэн в качестве гарнира вместе со сладким мисо.

4) Сукияки (sukiyaki, 鋤焼, すき焼き, スキヤキ) – это блюдо включает в себя мясо (как правило, это тонко нарезанная говядина), тофу, овощи, лапшу, которые тушатся в смеси соевого соуса, сахара и мирина.

Перед непосредственно употреблением ингредиенты обмакиваются в сырое слегка взбитое яйцо (для этого у каждого едока есть своя личная мисочка).

Поскольку сукияки весьма подходит в качестве противодействия холодной погоде, а также способствует сближению «сидящих вокруг одной кастрюли», то это блюдо можно очень часто увидеть на «бонэнкаях» («bōnenkai»), вечеринках по случаю конца года.

Сейчас обычно в сукияки кладут говядину, но раньше в некоторых частях страны – например, на Хоккайдо – для этого использовали свинину. Помимо мяса в ход идёт лук-шалот (нэги), тофу, китайская капуста, сюнгику (листья – не лепестки! – хризантемы), сиитакэ, энокитакэ, лапша ито конняку (сделанная, соответственно, из муки, полученной из клубней конняку). Причём, желательно, чтобы лапша лежала подальше от мяса, иначе кальций, содержащийся в ней, может сделать мясо жёстким. Иногда ближе к концу готовки добавляется лапша удон или соба.

Существует два основных способа приготовления сукияки: стиль региона Канто (Токио) и стиль региона Кансай (Осака). В регионе Канто ингредиенты соуса перемешиваются заранее, а в регионе Кансай соус смешивается во время еды.

5) Сябу-сябу (shabu shabu, しゃぶしゃぶ) имеет определённое родство с сукияки, где также используется тонко нарезанная говядина и овощи, но резко отличается от этого блюда по вкусу. В отличие от сукияки, сябу-сябу обладает более пряным и менее сладким вкусом.

Как и в случае остальных набэмоно, сябу-сябу считается зимним блюдом, но при этом едят его круглогодично. Сябу-сябу, приготовленное по традиционному рецепту, включает в себя тонко нарезанную говядину, но сейчас также используют свинину, крабов, курицу, утку или омаров. Помимо мяса в сябу-сябу кладётся тофу, китайская капуста, листья хризантемы, нори, лук, морковь, сиитакэ, энокитакэ. В некоторых местностях также добавляют лапшу удон или харусамэ.

Очень тонкий кусочек мяса или овоща погружается в набэ с кипящей водой или даси с комбу и некоторое время «болтается» там с характерным звуком «shabu-shabu», после чего достаётся, обмакивается в соус пондзу и съедается вместе с белым рисом. После того, как все ингредиенты были съедены, оставшаяся вода – сейчас это чаще всего бульон – допивается вместе с оставшимся рисом.

Блюдо сябу-сябу появилось в Японии в XX в. вместе с открытием ресторана «Suehiro», который зарегистрировал название «сябу-сябу» в качестве товарного знака в 1955 г. Блюдо быстро распространилось по Азии и в настоящее время является популярным уже в западных странах блюдом. Вместе с сукияки сябу-сябу является одним из блюд, подаваемых, к примеру, в туристической зоне Токио, а также в японских кварталах (т.н. «Маленьких Токио») в городах других стран мира.

6) Тянконабэ (chankonabe, ちゃんこ鍋) – тушёное мясо, которое, к примеру, в большом количестве употребляется сумотори в рамках белковой диеты.

Включает в себя куриный бульон или бульон даси, а также мирин или сакэ – для аромата. Основная часть тянконабэ включает в себя источники белка (обычно это курица без кожи), рыбу, тофу (или иногда говядину) и овощи (дайкон, китайскую капусту и т.п).

В принципе, тянконабэ считается довольно здоровым блюдом само по себе, но обычно подаётся с пивом и рисом, что изрядно увеличивает калорийность питания. Оставшийся от тянконабэ бульон в дальнейшем может использоваться для приготовления лапши удон или сомэн.

Фактически, тянконабэ не имеет чётко регламентированного рецепта: в кастрюльку действительно складывается почти всё, что есть в холодильнике. Особенно это верно, поскольку это блюдо обычно готовят младшие сумотори.

Традиционно тянконабэ употребляется в зависимости от ранга: сначала хаси в кастрюлю запускают старшие рикиси, затем гости, а младшим и новичкам достаётся то, что остаётся.

Тянконабэ также является довольно популярным блюдом в ресторанах, особенно тех, которыми управляют бывшие сумотори, знающие, что нужно делать на кухне. Первый из таких ресторанов, «Kawasaki Chanko», начал свою работу в 1937 г. в токийском районе Рёгоку (Ryōgoku), где располагалось множество общежитий сумотори.

Существует любопытная традиция: во время турниров сумо тянконабэ готовится исключительно с курицей, поскольку рикиси всегда должны стоять на двух ногах, как курица, а не на четырёх, как корова, или вообще оказаться без ног, как рыба (т.е. в состоянии проигравшего схватку).

7) Юдофу (yudofu) – очень простое блюдо с использованием тофу.

Опущенный в воду тофу кипятят на медленном огне вместе с некоторым количеством комбу, после чего подают вместе с соусом пондзу и различными приправами.

Региональные различия набэмоно

В различных регионах Японии набэмоно содержит какие-либо местные особенности, например, на Хоккайдо добавляют лосося, а в Хиросиме – устриц.

Хоккайдо

Исикаринабэ (ishikari-nabe) – лосось тушится вместе с овощами в бульоне на основе мисо.

В число основных ингредиентов входят: дайкон, тофу, конняку, китайская капуста, картофель, нэги, сюнгику, сиитакэ, сливочное масло.

Регион Тохоку

Киритампонабэ (kiritampo-nabe): киритампо (рисовые палочки) тушатся в бульоне вместе с курицей, лопухом гобо, японской петрушкой, нэги и конняку.

Киритампонабэ является особым блюдом префектуры Акита.

Регион Канто

Хотонабэ (houtou-nabe) является особым блюдом в Яманаси.

Хото (вид лапши удон) тушится в мисо вместе мякотью тыквы (каботя), китайской капустой, морковью, таро и т.п.

Регион Тюэцу

Момдзинабэ (momiji-nabe), или набэ с олениной. В состав блюда входит собственно, оленина, лопух, сиитакэ, нэги, конняку, тофу и зелёные овощи тушатся в бульоне на основе мисо.

Регион Кансай

Удонсуки (udon-suki) – лёгкое блюдо: лапша удон тушится вместе с различными ингредиентами.

Регион Тюгоку

Фугутири (fugu-chiri) – кусочки фугу тушатся в бульоне даси вместе с листовыми овощами, например, китайской капустой и сюнгику, и употребляются вместе с соусом пондзу.

Дотэнабэ (dote-nabe) – устрицы и другие ингредиенты (обычно это китайская капуста, тофу и сюнгику) выкладываются в набэ поверх мисо и тушатся.

Регион Сикоку

Бэнкэй-но на дзиру («Benkei no na jiru»: «na» - зелёные овощи; «jiru» - суп) – говядина, свинина, курица, мясо утки и кабана, дайкон, морковь, мидзуна (разновидность китайской капусты), хиру (разновидность лука-шалота) и «клецки» из гречки и риса.

Регион Кюсю

Мидзутаки (mizutaki) – кусочки курицы и овощи тушатся и едятся вместе с соусом пондзу. Также в набэ добавляются тофу, гобо, сиитакэ, яйца, нэги, лапша.

Соусы для набэмоно

Набэмоно обычно едят вместе с соусом, который временами называют «тарэ» («tare»). Некоторые его разновидности включают в себя дополнительные специи, называемые «якуми» («yakumi»): тёртый чеснок, сливочное масло, красный перец, смесь красного перца и других специй, жареный кунжут или «момидзи ороси» (смесь тёртого дайкона и красного перца).

Соус пондзу готовится посредством кипячения мирина, рисового уксуса, хлопьев кацуобуси а морских водорослей комбу на среднем огне. Затем жидкость охлаждается и процеживается, после чего в неё добавляется сок юдзу (yuzu), судати (sudachi), дайдай (daidai), кабосю (kabosu) или лимона.

Кунжутный соус («гомадарэ», «gomadare») состоит из измельченного кунжута, соевого соуса, комбу, сакэ и сахара.

Иногда для остужения ингредиентов набэмоно их обмакивают в сырое яйцо перед тем, как отправить в рот.
 

Почему японцы так трепетно относятся к набэ? Потому что совместный приём пищи – из одного горшка – считается важной особенностью набэмоно. У японцев даже есть выражение «nabe (w)o kakomu» (鍋を囲む), т.е. «сидели вокруг [одной] кастрюли». Это выражение подразумевает, что совместное поглощение набэмоно создаёт между едоками тёплые отношения.

Приятного апптита!!

http://leit.ru/modules.php?name=Pages&pa=showpage&pid=1389&page=7