Хлеб амишей-староверов
на три хлеба в формочках 8х4 дюйма, по 1.4-1.6л


1135г х/п муки в.с. или 1.с. (предпочтительней)
15г соли
8г сухих активных дрожжей

100г сахара
100г растительного масла (желательно дезодорированного, я брала дезодорированное оливковое)

650-750г воды (50С) до получения теста средней консистенции

650г горячей воды (48-50С) перемешать с 3 стак муки (450г), всыпать дрожжи и перемешать. Оставить на 10-15мин для размачивания дрожжей. Добавить соль, сахар, масло и ещё стак муки, взбить в течение 2минут на высокой скорости, всыпать остальную муку и замесить тесто средней консистенции или чуть круче средней. Оставить тесто в покое на 15--20мин и следом промесить до гладкости (я разделила на 3 куска и промешивала каждый по 1 минуте в комбайне ножами).

Оставить тесто бродить на 1 час или пока не удвоится в объеме. Хорошенько промесить, подправляя консистенцию теста водой или льдом до средней или слегка мягче средней.   Я опять разделила тесто на 3 куска и промешивала по 1 минуте каждый ножами в комбайне. Свернуть тесто в шар и оставить его бродить на 1.5-2ч при 30С, пока не вырастет до объема в 6-7л.

Разделить на 3 равных куска, промесить каждый и свернуть в шар. Накрыть и оставить на 30мин или пока они все вместе не вырастут до объема в 3.5-4л. Затем сформовать хлеб. Выкатать кусок в пласт, выкалывая докером пузыри, свернуть в рулет, защипнуть, прокатать в муке до ровного рулетика. Уложить в формочки и дать 1 час расстойки при 30С или пока тесто не вырастет на 3-4см над краями формочек.

Выпекать 40мин: 15мин при 400Ф/200С, далее 25мин при 350Ф/175С. Дать хлебу остыть на решетке и с гордостью подавать. 

Этот хлеб отлично хранится как при комнатной т, так и в морозильнике (до 8 месяцев!).





Источник:
Old Order Amish Bread, p97 in The Complete Book of Breads by Bernard Clayton, Jr. 1973

http://mariana-aga.livejournal.com/