ЧАСТЬ 1-Я
«Какое счастье, если ваше детство и юность прошли в глухой, Богом забытой деревне!» Кто-то воспримет это утверждение с пониманием, другие как иронию или скептически. Между прочим, Ж.Ж.Руссо в своем «Педагогическом романе», который до сих пор изучают в наших педагогических вузах, именно так и предлагал воспитывать молодежь, т.е. чтобы в возрасте где-то до 15 лет юноши и девушки жили в сельской местности, на природе. А почему, собственно, в Богом забытой деревне? Может быть, как раз – Богом данной мне деревне, где я рос и мужал, практически до 20 лет. Посмотрели бы вы на эту красоту, которой одарила ее величество Природа эти места; вот адрес: село Колычево, Саратовской области. Между прочим, знаменитый в российской истории великомученик, причисленный к лику святых, митрополит Филипп, задушенный в темнице одним из самых одиозных опричников Ивана Грозного, происходил из боярского рода Колычевых.
р. Хопёр вблизи с.Колычево, Саратовская обл., Турковский Район
Психологи утверждают, что время, проведенное у бабушки с дедушкой, ребенком должно восприниматься как праздник, как подарок судьбы. А что говорить, если это время растянулось на целых два десятка лет? Можно назвать его счастливым временем, светлые воспоминания о котором сохранятся до конца жизни. Без таких воспоминаний детства и юности разве можно жить человеческой душе? С годами человек все чаще и чаще вспоминает свое прошлое. Вот и мне тоже все вспоминаются многие эпизоды моей деревенской жизни.
Разве можно забыть ощущения от длительного пребывания в лесу, причем в любое время года: и ранней весной, и морозной зимой, и поздней осенью. А бескрайние поля во время жатвы хлебов: ощущения от работы на комбайне, тракторе, да и просто в качестве грузчика со сверстниками при перевозке зерна на элеватор, лежа прямо на зерне в кузове автомобиля, мчащегося по пыльному «большаку». Не говоря уже об охоте и рыбалке. Наш знаменитый охотник и рыбак, писатель С.Т.Аксаков, если ему посчастливилось бы понаблюдать, позавидовал бы, наверное, светлой завистью. Хочу поделиться с читателями «Ботанички» своими детскими впечатлениями о том, как бабушка с дедушкой делали заготовки на зиму.
Война подходила к концу, шел 1944 год, но время было суровое, бедное, а порой и голодное. Крестьяне жили своим натуральным хозяйством, рассчитывать на чью-либо помощь не приходилось. Но то лето выдалось удачным. Дед выкачал из ульев мед, бабушка наварила варенья (оно варилось, как в стародавние времена, – в саду, в медном специальном тазу, на меду). Для зимы она насушила ягод: вишню, смородину, резаные яблоки, китайку (целиком) и чернослив. Для пирогов на зиму она засушила также тыкву (кусочками) и таким же образом – сахарную свеклу. Для засолки овощей, мочения ягод и плодов был выбран один из погожих сентябрьских дней. Погреб был уже для этих процедур подготовлен: очищен от остатков снега, который в жаркое лето прекрасно выполнял функции холодильника (летом в погребе хранили, в основном, молочные продукты и рыбу). В его сусек спущена картошка в расчете на семью и зимовавшую в хлеве скотину, а также кормовая свекла и другие овощи. А главное, в погреб спущены дубовые кадушки для солений: каждая примерно литров на 300. Кадушки предварительно на улице были наполнены водой, чтобы дерево разбухло, и они не подтекали. Около погреба все было подготовлено для работы: стояло на ножках специальное корыто, сделанное из свежих досок, ведра для сбора помидоров и огурцов, для воды, приносимой из колодца и другие принадлежности.
Томаты квашенные с овощной смесью
Почему внуку запомнился этот процесс? Да потому что ему приятно было видеть это священнодейство дедушки и бабушки. Они были так воодушевлены им, так дружны и любезны между собой, что не было никаких сомнений: им очень приятно заниматься этой работой. Кто знает, может быть, царившая в это время прекрасная аура, созданная добрыми взаимоотношениями участников этого процесса, также способствовала успешному предприятию квашения. Дальше следует технология: Дед рубит капусту, успевает чистить для внука оставшиеся не у дел кочерыжки. Внук их с удовольствием поедает и бежит в колодец за водой, которой будут мыть овощи, сорванные прямо с грядки, а также использовать воду для рассола. Около одного ведра рубленой капусты опускается в погреб и равномерно распределяется по дну первой кадушки. Предварительно дно кадушки было выложено листьями хрена, зонтиками укропа, мелко нарезанными кусочками чеснока и корней хрена, листьями дуба, вишни и черной смородины. Далее опускается в погреб ведро с огурцами и раскладывается на слой рубленой капусты. Потом снова следует слой капусты, затем – помидор. Слои помещаемых в кадушке овощей несколько раз перекладываются перечисленными ранее специями. И так до самого верха кадушки. К сожалению, у меня не осталось более подробных сведений о рецептуре такого «совместного» квашения овощей, видимо, семилетнему ребенку это было не интересно. Далее речь пойдет о старинных рецептах квашения, которые стали известны автору значительно позже.
Квашеные яблоки.
Сначала рассмотрим упрощенную технологию квашения яблок, для чего нам потребуются кислые и тугие сорта, лучше всего – антоновка. Если нет под рукой дубовой, липовой или кедровой кадушки, можно использовать пластмассовые бочонки или фляги, но только предназначенные для пищевых продуктов. Лучше все-таки в этом случае употребить 3-х или 5-ти литровые стеклянные банки. Предварительно на дно кадушки или другой емкости выкладываем листья хрена, мелко нарезанный чеснок, измельченные корни хрена, листья черной смородины и вишни. Далее укладываем рядами здоровые яблоки с чистой кожицей, несколько раз перемежая ряды яблок вышеперечисленными специями, которыми прикрываем яблоки и сверху. Рассол готовится из расчета 2 стакана сахара и полстакана соли на 10 литров воды. Рекомендуется добавить в рассол несколько столовых ложек ржаной муки.
Наконец, накрываем нашу заготовку чистой тканью или марлей в несколько слоев и ставим яблоки под пресс. Залитые рассолом яблоки оставляют на неделю для брожения при комнатной температуре. Как только с поверхности спадет пена и перестанут выделяться пузырьки воздуха, емкости с яблоками нужно плотно закрыть и опустить в подвал. Подходящими температурами для хранения квашеных яблок считаются пределы не выше плюс 10 и не ниже минус 3 град. С. Спустя месяц яблоки будут готовы к употреблению.
Моченый терн.
Об этом рецепте я хочу рассказать, храня светлую память о моем дедушке. Заканчивая делать основные заготовки на целую зиму, он обязательно в конце замачивал небольшой бочонок терна, который с удовольствием употреблял за ужином в долгие студеные зимние вечера. Наверное, этот деликатес того стоил. Недаром считается, что моченый терн по своим вкусовым качествам стоит в одном ряду с заморскими оливками. Следует помнить, что все части этого растения целебны: кора обладает жаропонижающим свойством, корни и древесина – потогонным, цветы терна улучшают обмен веществ, в ягодах содержаться витамины, кальций, магний, яблочная кислота и дубильные вещества. Вкусны и настойки, повидло, сделанные из ягод терна.
Технология замачивания терна очень проста. Отбираются спелые и неповрежденные ягоды терна, промываются холодной водой, которые помещаются затем в стеклянную или эмалированную емкость. В кастрюлю наливается вода – 1 литр, насыпается соль – 1 столовая ложка, сахар – 2 столовых ложки и раствор доводится до кипения. После чего заливку следует охладить. Ягоды терна в количестве 3 кг заливаются приготовленным раствором. Емкость накрывается льняной тканью и деревянным кружком, на который устанавливается груз. После недельной выдержки при комнатной температуре, тару с замоченным терном можно отправить в подвал или в другое прохладное место.
P.S. Следует заметить, что мой дед вместо сахара использовал солодский корень, как и при мочении яблок, видимо, зная о его целебных свойствах. Он же – солодковый корень, сладкий корень, лакричный корень.
ЧАСТЬ 2-Я
Теперь, когда читатели слегка погрузились в процессы квашения, соления и мочения овощей, фруктов и ягод, подведем некоторые итоги и сообщим еще несколько рецептов. Итак, все эти процессы основаны на молочнокислом брожении сахаров исходного продукта.
Накапливающаяся при этом молочная кислота не только придает готовому продукту своеобразные вкусовые качества, но и выступает как антисептик, подавляя деятельность вредных микроорганизмов и таким образом препятствуя порче продукта. Считается, что принципиальной разницы между квашением, солением и мочением нет, а готовый продукт называют квашеным (капуста), соленым (огурцы, помидоры и др.) или моченым (яблоки, груши, брусника и многие другие плоды и ягоды) в зависимости от вида сырья. При квашении накапливается больше молочной кислоты (до 1,8%), при солении добавляется больше соли (заливают овощи рассолом 5-7%-й концентрации), что соответствует содержанию соли в готовом продукте 3,5-4,5%. Некоторые источники рекомендуют все заготовленные впрок квашением, солением, мочением продукты хранить при температуре 0°С, другие дают более высокие диапазоны температур хранения.
Несколько слов о пользе таких продуктов.
Специалисты утверждают, что квашеные овощи и фрукты даже полезнее своих свежих собратьев. В них полностью сохраняется витамин С, который активно разрушается в процессе хранения необработанных плодов. 70-80% других витаминов и 80-90% микроэлементов также сохраняются в квашеных плодах. В результате брожения сахаров образуется молочная кислота, которая не дает развиваться вредителям-микроорганизмам. Ферменты, содержащиеся в квашеных, соленых и моченых овощах, фруктах и ягодах активизируют обменные процессы, облегчают переваривание жирных и мясных блюд, улучшают очистительные способности нашего организма. Вот почему в заготовках без добавления уксуса ценны не только сами овощи, но и рассол. Считается, что капустный рассол – «побочный» продукт квашения – отличная «микстура» при гастритах и замечательный жиросжигатель. Его можно и нужно использовать как добавку в супы (вместо соли), салаты (в качестве заправки) и как напиток, который подается во время еды. Следует помнить, что быстрое брожение ухудшает вкусовые качества квашения, а медленное (при температуре ниже 15°С) придает горечь.
Многие интересуются – можно ли использовать моченые, квашеные и соленые продукты для похудения? Специалисты отвечают: можно. Например, моченые яблоки характеризуются низкой калорийностью и высоким содержанием клетчатки, поэтому вполне допустимо употреблять их во время диеты. В них практически нет белков, поэтому на рост мышечной массы яблоки не влияют, зато от жировых отложений с их помощью можно избавиться.
Как засолить арбузы.
Кто из нас не любит эту уникальную ягоду необыкновенных размеров, форм и неповторимого вкуса. Даже если этот вкус меняется во время засолки арбузов на диаметрально противоположный, со слегка сладкого на солоноватый, он остается все таким же ненавязчиво приятным. Если вы никогда не солили арбузы в бочке, а ограничивались лишь банками, то обязательно попробуйте. Это совсем не сложно, но вы всегда сможете порадоваться соленым цельным ягодам из знойного лета. Для засолки подойдет дубовая, липовая или кедровая бочка примерно на 100 литров, тщательно промытая и просушенная на солнце. Как вариант, можно использовать и пластмассовую емкость для пищевых продуктов. Вначале нужно тщательно отобрать арбузы (в нашем случае порядка 15 – 20 штук). Они не должны иметь трещин, вмятин и пятен гнили. Лучше, если они не будут переспевшими или зелеными.
Желательно засаливать тонкокорые сорта некрупных размеров. Некоторые знатоки в этом деле рекомендуют накалывать каждый арбуз примерно в десяти местах спицей или зубочисткой якобы для ускорения процесса засолки, правда, другие подвергают эту процедуру сомнениям. Далее отобранные арбузы следует промыть под проточной водой и удалить плодоножку.
Для засолки арбузов подойдет 6-8% солевой раствор, т.е. на 10 литров чистой воды нужно растворить 600-800 граммов поваренной пищевой соли. Также следует добавить в раствор пару стаканов сахара и несколько столовых ложек порошка горчицы. Арбузы укладываются в приготовленную бочку и заливаются рассолом. Можно сделать засолку комбинированной, т.е. добавить в бочку мелко нашинкованную капусту, яблоки, годные для мочения, недозрелые помидоры. Добавляемыми компонентами должно быть прежде всего выложено дно кадушки с толщиной слоя до 10 см. Затем комбинируемыми продуктами перекладывается каждый ряд арбузов, но не доходя пару сантиметров до краев стенок бочки. Далее нужно накрыть все это деревянным кружком и положить на него гнет. Соление должно 15-20 дней находиться в прохладном месте (15-20 град. С). Периодически рекомендуется снимать крышку и при обнаружении признаков заплесневения плесень удалять и добавлять свежий рассол. Готовые соленые арбузы желательно употребить до весеннего потепления, так как они к этому времени начнут терять свой неповторимый вкус.
Капуста.
Считаем необходимым сообщить дополнительные данные о квашении капусты. Самые простые ингредиенты для квашения 10 кг шинкованной капусты таковы: морковь – 1 кг, соль – полстакана, сахар – один стакан, семена укропа – полстакана (можно с венчиками). Кочаны капусты желательно иметь плотные, белые и крепкие. Измельченную капусту следует слегка помять, тщательно перетереть с солью и сахаром. Затем капусту смешивают с морковью, измельченной на обычной овощной терке, закладывают в кадушку и утрамбовывают. Сверху можно положить капустные листья. Далее укрывают капусту чистой тканью или марлей, сложенной в несколько слоев, и ставят кружок с гнетом, чтобы выделившийся сок покрывал капусту весь срок хранения. Чтобы капуста была хрустящей, температура при заквашивании должна быть в пределах 15-20 град. С. Признаком начавшегося заквашивания служит появление пузырьков и пены на поверхности. Протыкать всю массу капусты спицей или шампуром не обязательно, так как гнет будет способствовать брожению. Исчезновение пены означает его окончание и что пора перенести емкость с капустой в подвал или другое более прохладное место.
Другие соления
Любителям домашних заготовок можно посоветовать заквашивать предварительно бланшированные баклажаны с различными начинками: капустной, морковной и др. В качестве специй можно использовать лук, чеснок, морковь, сельдерей. Добавки, кроме капусты, следует предварительно потушить на огне. Бланшируют баклажаны в течение 5 минут в кипящей соленой воде (на 1 литр воды 1 ст. ложка соли).
Чтобы у наших читателей больше было возможностей для творчества при производстве домашних заготовок на зиму, напомним еще раз о концентрации рассолов. При засолке помидоров в кадушках: для зеленых и бурых томатов – 700-800 граммов соли на 10 литров воды; для розовых, красных и крупных томатов – 800-1000 граммов на 10 литров воды. При засолке огурцов в кадушках используется следующий рассол: на 10 литров воды берется 600 граммов соли. Не забывайте о специях: укроп, эстрагон, чуть-чуть красного перца, головку чеснока, корешок хрена. Попробуйте добавить кориандр, базилик, богордскую траву, мяту и т.д. О таких добавках, как листья вишни, черной смородины, дубовых листьях мы уже говорили.
Помимо яблок и терна, о чем мы писали, мочить можно многие другие ягоды и плоды.
Например, клюкву, заливая ее из расчета на 1 литр воды, 4 ст. ложки сахара, 2 ч. ложки соли, несколько горошин душистого перца и немного гвоздики. Можно замачивать и груши, если они не подходят вам по вкусу в натуральном виде. Рассол: на 8 литров кипяченой воды кладут 200 граммов соли. В качестве специй используются листья вишни, черной смородины, зелень эстрагона и т.д. Сахар добавляется в зависимости от вкуса груш.
Если вы захотите попробовать моченой красной смородины, то вам придется в рассол не пожалеть сахара. На 1 кг красной смородины рекомендуется 4 стакана воды, 2 стакана сахара, а дальше – корица, гвоздика и пр.
Можно попробовать замочить и рябину. На 1 литр воды 50 граммов сахара. Используется также корица и гвоздика. Рябина снимается с кисти хорошо подмороженная. Ее надо хорошо вымыть и высыпать в приготовленную посуду. Заливку нужно сварить, добавив в нее сахар и пряности, охладить и залить ею рябину. Дальше, как обычно: ткань или марля, кружок, гнет, первые 7 дней температура около 20-ти, затем – подвал или что-нибудь подобное ему.
Моченая брусника – нет ничего проще. На 1 литр воды 1-2 ст. ложки соли, 2-3 ст. ложки сахара, душистый перец, корица. Ягоды перебрать, вымыть в холодной воде, высыпать в приготовленную посуду. В воде растворить соль и сахар, довести до кипения. Для улучшения вкуса рекомендуем добавить очищенные дольки ароматных яблок. Что делать дальше, вам уже известно (см. предыдущий рецепт).
Полагаем, теперь читателям достаточно хорошо известны принципы засолки, квашения и мочения. Остается только пробовать, экспериментировать и творить. Желаем вам успехов!
. 
