Вы наверняка видели в рецептах, особенно от профессиональных поваров, странный на первый взгляд шаг: рыбу перед жаркой или запеканием на несколько часов отправляют в раствор из соли и сахара. Не спешите пропускать этот этап, думая, что это просто лишняя морока! Эта маленькая хитрость — ключ к потрясающему результату. Давайте разберемся, какие волшебные превращения происходят с рыбой в этом сладко-соленом «спа».

Это не просто маринад. Это целевой рассол

Важно понимать: этот метод называется равновесное посола или сухой посол. Это не маринад для вкуса, а точный технологический процесс, который меняет структуру белка. И вот что он дает.

1. Контроль над соленостью — никакой пересоленной рыбы!

Когда вы просто солите рыбу перед готовкой, есть большой риск переборщить. Соль неравномерно впитывается в поверхность, и пока серединка остается пресной, края могут стать солеными, как море.

Раствор соли и сахара (обычно в пропорции 1:1, например, по 1 ст. л. на стакан воды) создает определенную концентрацию, осмотическое давление. Вода из клеток рыбы стремится наружу, чтобы уравнять концентрацию соли внутри и снаружи. Но одновременно молекулы соли и сахара медленно и равномерно проникают внутрь волокон. В результате вы получаете идеально просоленный продукт от края до центра.

—11— Лук маринованный с «укропной пудрой» и паприкой

• Лук (большая луковица) - 1 шт.

• Укропная пудра (соль с сушеным укропом) - 1 ч.л.

• Хлопья паприки - 1 ч.л.

• Яблочный уксус - 3 ст.л.

• Мед - 1 ч.л.

• Вода - 1 стакан (~ 230 мл)

00:00 Закуски к мясу

00:29 Как нарезать лук очень тонко

00:41 Лук как в шашлычной

02:08 Мариную лук с лимоном

03:10 Овощной салат с маринованным луком

03:28 Салат из лука к шашлыку и не только

06:21 Жареная картошка с маринованным луком

08:44 Общепитовский лук

10:21 Маринованный лук по-индийски

11:40 Маринованный лук к шашлыку с кетчупом и зеленью

12:44 Быстрая закуска из лука с бальзамическим уксусом

13:55 Мариную лук в винном уксусе

14:58 Как быстро замариновать лук для салата

15:21 Лук с солью

15:51 С укропной солью и паприкой

ГАСТРОНОМ.РУ

Маринад на газированной воде

Газированная минеральная вода обладает слабыми кислотными свойствами, поэтому работает с белковыми волокнами мягко, не повреждая структуру мяса. 

10 минут

Дополнительное время: 1 час

Для приготовления маринада на 1,2 кг куриного филе нужно:

• 
  сильногазированная минеральная вода — 1 стакан


• 
  лайм (сок) — 1 шт.


• 
  свежемолотая смесь перцев


• 
  соль

1. Выжмите из лайма сок, посолите, добавьте примерно 1 ч. л. свежемолотой смеси перцев. Перемешайте и залейте минеральной водой.

2. Положите в получившийся маринад куриное филе и оставьте на 1 час при комнатной температуре.

3. Начините филе любыми овощами или грибами и отправьте в пароварку или разогретую духовку. При подаче мясо можно украсить свежей зеленью и присыпать смесью перцев.

Полезный совет

Минеральная вода должна быть столовой, а не лечебной. Иначе вкус мяса может приобрести специфический горьковатый вкус.

Кефирный маринад для курицы

Маринад на кефире с добавлением мелко нарезанного репчатого лука — это классика. Он отлично подходит к любому мясу. Правило при маринаде такое: чем плотнее и старше мясо, тем дольше его нужно мариновать.

10 минут

Дополнительное время: 1–2 часа

Для приготовления маринада на 1,5 кг куриного филе нужно:

• 
  кефир — 1 стакан


• 
  лук репчатый — 1 шт.


• 
  рафинированное растительное масло — 1 ст. л.


• 
  молотый кориандр — 1/2 ч. л.


• 
  куркума — 1 щепотка


• 
  соль


• 
  свежемолотый черный перец

1. В миску с кефиром комнатной температуры добавьте мелко нарезанный репчатый лук, соль, кориандр и маленькую щепотку куркумы. Поперчите, влейте растительное масло и тщательно перемешайте.

2. Положите в маринад подготовленную куриную грудку, затяните пищевой пленкой и отправьте в холодильник на 1–2 часа (можно дольше).

3. Тщательно удалите остатки маринада с каждого кусочка курицы. Готовьте, как вам больше нравится — на гриле или на сковороде. Подавайте на стол.

Полезный совет

Несмотря на разнообразие кисломолочных напитков, которые могут заменять друг друга, в этом рецепте лучше использовать именно кефир.

Куриное филе в маринаде из песто

Тем, кто ищет быстрый вариант, стоит обратить внимание на песто: он хорош не только в виде соуса, но и в качестве маринада.

5 минут

Дополнительное время: 1 час

Для приготовления маринада на 700 г куриного филе:

• 
  соус песто — 4–6 ст. л.


• 
  свежемолотый черный перец

1. Подготовленное филе куриной грудки щедро натрите со всех сторон соусом песто, прикройте пищевой пленкой и оставьте мариноваться на 1 час.

2. С помощью бумажных полотенец удалите излишки соуса. Запекайте курицу на углях или в духовке до готовности.

3. При подаче смажьте мясо новой порцией песто, поперчите и посыпьте натертым пармезаном.

Полезный совет

При запекании грудки в конверте маринад с курицы можно не удалять.

Йогуртовый маринад для курицы

Если в маринад для куриной грудки на основе натурального йогурта и пряной зелени добавить куркуму и молотый имбирь, получится простое и вкусное блюдо в восточном стиле.

10 минут

Дополнительное время: 2–3 часа

Для приготовления маринада на 1,5 кг куриного филе нужно:

• 
  питьевой натуральный йогурт — 300 мл


• 
  пряная зелень (кинза, фиолетовый базилик, тархун) — 30 г


• 
  дижонская горчица — 2 ст. л.


• 
  зеленый лук — 20 г


• 
  соль

1. Пряную зелень мелко порубите ножом (грубые стебли не понадобятся). Зеленый лук нарежьте тонкими колечками. В большой глубокой миске соедините зелень, лук, йогурт и горчицу.

2. Посолите, перемешайте, добавьте курицу и еще раз тщательно перемешайте. Затяните миску пищевой пленкой и отправьте в холодильник на 2–3 часа.

3. Стряхните с куриной грудки остатки маринада, обсушите бумажными полотенцами, а затем запеките в духовке или обжарьте на сковороде-гриль до готовности. Подавайте на стол.

Полезный совет

Кислинка йогурта очень деликатная и отлично подойдет для маринада свинины и телятины. Но в этом случае мясо следует оставить в маринаде минимум на 8 часов.

Маринад на простокваше для куриного филе

Маринад для куриной грудки на кефире, греческом йогурте или простокваше прекрасно подходит и белому, и красному мясу. Молочнокислые продукты отлично растворяют приправы и специи, благодаря чему мясо быстрее и лучше просаливается.

10 минут

Дополнительное время: 2 часа

Для приготовления маринада на 2 кг куриного филе нужно:

• 
  простокваша — 300 г


• 
  кинза — 1 средний пучок


• 
  зеленый лук — 1 маленький пучок


• 
  горчица — 1 ст. л.


• 
  соль


• 
  свежемолотый черный перец

1. Зеленый лук порубите, положите в чашу блендера. Добавьте простоквашу и горчицу, взбейте до однородности. Посолите и поперчите.

2. Кинзу порубите как можно мельче, добавьте в маринад, хорошо перемешайте. Залейте получившейся массой куриное филе и оставьте при комнатной температуре на 2 часа.

3. Удалите с кусочков мяса излишки маринада, после чего обжарьте на углях или запеките в духовке до готовности.

Полезный совет

Перед запеканием тщательно удалите все излишки маринада, чтобы избежать неприятного горелого привкуса.

ГАСТРОНОМ.РУ

Соус-маринад барбекю для куриного филе

Сделать вкус такого маринада еще богаче можно с помощью любых сушеных трав и щепотки копченой паприки.

30 минут

Дополнительное время: 3 часа

Для приготовления маринада на 2 кг куриного филе нужно:

• 
  готовый томатный соус — 400 г


• 
  лук репчатый — 1 шт.


• 
  качественная томатная паста — 3 ст. л.


• 
  яблочный уксус — 3 ст. л.


• 
  чеснок — 4–5 зубчиков


• 
  вустерский соус — 2 ст. л.


• 
  растительное масло — 2 ст. л.


• 
  коричневый сахар — 1 ст. л.


• 
  горчичный порошок — 1 ч. л.


• 
  молотый острый красный перец


• 
  соль


• 
  свежемолотый черный перец

1. Лук и чеснок очистите и по отдельности мелко нарежьте. В глубокой сковороде с толстым дном на среднем огне разогрейте масло, положите лук, обжарьте до мягкости, 5 минут. Добавьте чеснок, готовьте еще 2 минуты.

2. Добавьте к луку с чесноком томатный соус, доведите до кипения. Одновременно залейте сахар с горчичным порошком 1/2 стакана кипятка, перемешайте до полного растворения. Посолите.

3. Добавьте к горчичной массе томатную пасту и уксус, еще раз перемешайте, влейте в сковороду. Приправьте вустерским соусом, черным и кайенским перцем.

4. Готовьте, периодически помешивая, 10 минут. Снимите с огня и полностью остудите в течение 1 часа. Затем положите в получившийся маринад нарезанную крупными кусочками куриную грудку и оставьте на 2 часа при комнатной температуре.

5. Удалите излишки маринада с помощью бумажных полотенец, обжарьте до готовности на гриле или на мангале. Подавайте на стол.

Полезный совет

Соус можно хранить в холодильнике в течение нескольких месяцев, если горячий соус разлить по небольшим стерилизованным баночкам и плотно закрыть крышками.

 

Маринад с соусом сладкий чили

Этот маринад особенно хорош для жарки филе курицы: он убережет нежное мясо от пересыхания, подарит аппетитную карамельную корочку и добавит приятной остроты.

10 минут

Дополнительное время: 2 часа

Для приготовления маринада на 800 г куриного филе нужно:

• 
  соевый соус — 100 мл


• 
  соус сладкий чили — 3 ст. л.


• 
  оливковое масло — 2 ст. л.


• 
  чеснок — 3 зубчика


• 
  мед — 1 ст. л.


• 
  свежемолотый черный перец

1. Соедините в глубокой миске соевый соус, пропущенный через пресс чеснок, оливковое масло, мед и сладкий чили. Поперчите по вкусу, тщательно перемешайте.

2. Залейте получившимся маринадом курицу. Осторожно перемешайте, затяните пищевой пленкой и отправьте в холодильник на 2 часа.

3. Удалите с кусочков мяса остатки маринада, насадите на шпажки, обжарьте на сковороде до готовности. На стол можно подать со свежей зеленью и овощами.

Полезный совет

При желании кусочки филе можно обернуть полосками бекона и только затем насадить на шпажку.

 

Маринад из пива и меда для курицы

Благодаря большому количеству сахаров в этом маринаде для куриной грудки мясо в процессе термической обработки приобретает карамельную корочку и очень аппетитный аромат.

10 минут

Дополнительное время: 2 часа

Для приготовления маринада на 1,2 кг куриного филе нужно:

• 
  пиво — 3/4 стакана


• 
  жидкий мед — 1/3 стакана


• 
  соевые соус — 1/4 стакана


• 
  чеснок — 3 зубчика


• 
  оливковое масло — 1 ст. л.


• 
  сушеные хлопья чили — 1 ч. л.


• 
  дижонская горчица — 1 ч. л.

1. Очищенный чеснок мелко порубите. Соедините в глубокой миске мед, горчицу, оливковое масло и соевый соус, добавьте хлопья чили и чеснок, влейте пиво. Размешайте до однородности.

2. Поместите в получившийся маринад филе куриной грудки. Накройте миску пленкой и уберите в холодильник на 2 часа.

3. Насадите кусочки курицы на шпажки и жарьте над углями, переворачивая каждые 2 минуты. Несколько раз смажьте мясо оставшимся маринадом.

Полезный совет

Вместо дижонской (французской) горчицы можно взять сладкую баварскую или совсем немного острой русской горчицы.

 

Горчичный маринад для куриной грудки

Если нет возможности поехать на дачу и насладиться шашлыками на мангале, можно замариновать куриную грудку в лимонном соке со сладкой зернистой горчицей и оливковым маслом, а затем запечь в духовке или пожарить на сковороде. Очень вкусно со свежей зеленью и хрустящими летними овощами.

10 минут

Дополнительное время: 1 час

Для приготовления маринада на 1,2 кг куриного филе:

• 
  лимон (сок и цедра) — 1 шт.


• 
  зернистая горчица — 3 ст. л.


• 
  оливковое масло — 3 ст. л.


• 
  свежемолотый черный перец


• 
  соль

1. Смешайте в глубокой миске свежевыжатый лимонный сок, цедру, оливковое масло и зернистую горчицу. Посолите, взбейте венчиком.

2. Смажьте куриные грудки получившимся маринадом и оставьте при комнатной температуре на 1 час.

3. Обсушите мясо с помощью бумажных салфеток, поперчите, приготовьте удобным для вас способом. Подавайте с овощами и соусом дзадзики.

Полезный совет

Зернистую горчицу можно заменить на мягкую дижонскую или ядреную русскую — все зависит от предпочтений. Но следите за количеством, чтобы не испортить вкус мяса.

 

Маринад для куриного филе на яблочном соке

Маринад для куриной грудки с зеленью и яблочным соком сделает мясо очень нежным и подарит ему приятную легкую кислинку.

10 минут

Дополнительное время: 2 часа

Для приготовления маринада на 1,5 кг куриного филе нужно:

• 
  осветленный яблочный сок — 200 мл


• 
  зелень (тархун, мята, петрушка) — 50 г


• 
  чеснок — 3 зубчика


• 
  соль


• 
  свежемолотый черный перец

1. Разомните зелень руками, сломав каждый стебель в нескольких местах. Положите в миску и залейте яблочным соком. Добавьте натертый на мелкой терке чеснок.

2. Куриное филе натрите солью и перцем, сложите в миску с маринадом, закройте крышкой и оставьте при комнатной температуре на 2 часа.

3. Жарьте куриную грудку на сковороде, гриле или мангале. Подавайте горячей.

Полезный совет

Вместо яблочного сока можно использовать сидр или белое фруктовое вино.

ГАСТРОНОМ.РУ

Куриную грудку ценят за вкус, нежность, отсутствие жира и быстроту приготовления. К тому же грудка — отличный источник белка, который необходим нашему организму каждый день. Используя различные маринады, можно удивлять близких свежими оттенками вкуса и ароматами нежного низкокалорийного мяса. Попробуйте!

 

Зачем нужен маринад

Главная задача любого маринада — не только придать мясу дополнительный вкус и аромат, но и сделать его мягче. Для куриной грудки это особенно ценно. В маринады принято добавлять кислотную составляющую, растительные масла, разные специи и пряные травы.

Что важно учесть при маринаде куриной грудки?

1. 
   Фруктовые и овощные соки, кисломолочные продукты, алкогольные напитки и уксусы имеют кислую среду и участвуют в процессе денатурации (расщепления) белковых волокон. Кислая среда необходима для нежности и сочности готового мяса. Но не перестарайтесь! В случае нежной куриной грудки слишком большое количество кислоты может превратить мясо в «подошву».


2. 
   Растительные масла нужны для того, чтобы специи и приправы лучше проникали в мясо и помогали ему быстрее и равномернее замариноваться. Также масло защищает грудку от пересыхания, если речь идет о приготовлении на мангале. Но, конечно, дозировка тоже важна: мясо не должно плавать в масле.

 

Как замариновать грудку впрок

Если времени на приготовление ужинов в будни не хватает, можно облегчить процесс с помощью современного кухонного помощника — вакууматора.

Разложите подготовленный маринад в специальные пакеты, добавьте филе куриной грудки, помассируйте мясо, чтобы смесь равномерно распределилась. Затем запаяйте пакет с помощью вакууматора. В холодильнике такие заготовки можно хранить в течение 9–12 дней, а в морозильной камере — несколько месяцев.

 

Как и с чем мариновать куриную грудку

Куриная грудка максимально нейтральная на вкус, поэтому отлично сочетается почти с любыми пряными травами, соусами, специями и приправами.

• 
  Паназиатский вкус получится, если использовать пасту том ям, рыбный соус, чеснок, острый чили, имбирь, зеленый лук;


• 
  Средиземноморские нотки раскроются в компании базилика, петрушки, тимьяна, сока и цедры цитрусовых, качественного оливкового масла;


• 
  Кавказский акцент придадут мясу острая аджика, сванская соль, свежая кинза, кориандр, уцхо-сунели.

Всегда актуальны для куриной грудки такие специи, как гарам-масала, каджунская смесь, куриная соль.

Полезный совет

Не стоит мариновать куриную грудку слишком долго: 1–2 часов вполне достаточно.

 

Рецепты приготовления маринадов для куриного филе

 

Маринад для курицы с лимоном и соевым соусом

Маринад для куриной грудки с соевым соусом делает мясо очень нежным, но при этом не превращает его в «вату», разрушая структуру белка. Соевый соус хорош и тем, что позволяет использовать меньше соли, поэтому некоторые кулинары называют его «ПП-маринад для куриной грудки». 

10 минут

Дополнительное время: 2–3 часа

Для приготовления маринада на 600 г куриного филе нужно:

• 
  репчатый лук — 1 шт.


• 
  небольшой лимон — 1 шт.


• 
  оливковое масло — 50 мл


• 
  соевый соус — 4 ст. л.


• 
  крупный чеснок — 3 зубчика


• 
  петрушка — 3 веточки

1. Лимон разрежьте пополам, выжмите сок в глубокую миску. Добавьте оливковое масло и соевый соус, перемешайте. Чеснок пропустите через пресс. Петрушку мелко порубите, удалив жесткие стебли. Лук нарежьте маленькими кубиками.

2. Добавьте петрушку, чеснок и лук в миску с маслом и лимонным соком. Перемешайте. Положите в получившийся маринад куриное филе. Верх миски затяните пищевой пленкой и уберите в холодильник на 2–3 часа.

3. Насадите мясо на шпажки, предварительно обсушив от маринада. Обжарьте до готовности на сковороде или в духовке. Подавайте с любым овощным салатом.

Полезный совет

В этом маринаде соевый соус можно заменить на соус терияки, а лимон на лайм.

 

Маринад для куриной грудки с прованскими травами

Маринад с чесноком и прованскими травами можно считать универсальным. Он настолько ароматный, что способен вдохнуть жизнь даже в то мясо, которое побывало в глубокой заморозке.

30 минут

Дополнительное время: 2 часа

Для приготовления маринада на 1,5 кг куриного филе нужно:

• 
  крупный помидор — 1 шт.


• 
  оливковое масло — 120 мл


• 
  свежий корень имбиря — 2 см


• 
  сухие прованские травы — 2 ст. л.


• 
  чеснок — 3 зубчика


• 
  соль


• 
  свежемолотый черный перец

1. Мелко нарежьте помидор и очищенный имбирь. Влейте в сковороду 2 ст. л. оливкового масла, положите прованские травы, чеснок, томат. Прогрейте, помешивая, 5 минут. Остудите.

2. Влейте в массу оставшееся масло. Курицу натрите солью и перцем, поместите в маринад, закройте крышкой и оставьте на 2 часа при комнатной температуре.

3. Готовьте курицу привычным вам способом. Подавайте с любым соусом по вкусу.

Полезный совет

Если планируете мариновать филе дольше 2 часов, обязательно отправьте его в холодильник.

 

Маринад для куриных шашлычков с кальвадосом

В маринад для грудки часто добавляют не уксус, а качественный алкоголь. Он работает более деликатно, делая мясо нежнее. С курицей прекрасно сочетаются фруктовые и ягодные вина, а также кальвадос — яблочный бренди высокой степени очистки.

10 минут

Дополнительное время: 2 часа

Для приготовления маринада на 800 г куриной грудки нужно:

• 
  лимон — 1 шт.


• 
  кальвадос — 1 ст. л.


• 
  сахар — 1 ст. л.


• 
  рафинированное растительное масло — 1 ст. л.


• 
  соль


• 
  свежемолотый черный перец

1. Мелкой теркой снимите с лимона цедру, выжмите сок. Соедините сок и цедру с кальвадосом, сахаром, растительным маслом. Приправьте солью и перцем.

2. Поместите в получившийся маринад кусочки куриной грудки, держите 2 часа в холодильнике.

3. Насадите мясо на шпажки и готовьте на мангале, в сковороде или духовке.

Полезный совет

Чтобы получить более интересный вкус, можно чередовать кусочки курицы и плотных зеленых яблок.

 

Пряный маринад для курицы

Любителей восточной кухни этот рецепт маринада для филе курицы порадует особенно. Обилие ярких специй добавит мясу головокружительный аромат. Если какие-то из них не по вкусу, просто не добавляйте их в маринад. 

20 минут

Дополнительное время: 2 часа

Для приготовления маринада на 1,8 кг куриного филе нужно:

• 
  оливковое масло — 200 мл


• 
  чеснок — 3 зубчика


• 
  порошок карри — 1 ч. л.


• 
  корица — 1 ч. л.


• 
  семена фенхеля — 1 ч. л.


• 
  кориандр — 1 ч. л.


• 
  звездочки бадьяна — 2 шт.


• 
  тмин — 1/2 ч. л.

1. Соедините в небольшом сотейнике порошок карри, корицу, семена фенхеля, кориандр, тмин, бадьян, измельченные зубчики чеснока и оливковое масло.

2. Прогрейте на среднем огне около 4 минут. Полностью остудите. Залейте получившимся маринадом куриную грудку, оставьте при комнатной температуре на 2 часа.

3. Приготовьте мясо на углях или в духовке.

Полезный совет

Такое мясо лучше подавать в сочетании со свежими овощами и с горячим хрустящим хлебом.

 

Апельсиново-медовый маринад с соевым соусом

Сладкий, соленый и острый вкусы удачно соединились в этом маринаде для куриного филе. При желании в него можно добавить кусочек мелко нарезанного жгучего перца или 1/2 ч. л. хлопьев чили.

10 минут

Дополнительное время: 1 час

Для приготовления маринада на 600 г куриного филе нужно:

• 
  апельсин (сок) — 1/2 шт.


• 
  соевый соус — 2 ст. л.


• 
  мед — 1 ч. л.


• 
  чеснок — 1 зубчик

1. Очищенный чеснок пропустите через пресс, положите в глубокую миску, добавьте сок апельсина, мед, соевый соус. Перемешайте до однородности.

2. Получившимся маринадом равномерно полейте куриное филе. Накройте миску пищевой пленкой и уберите в холодильник на 1 час.

3. Готовьте курицу любым удобным способом. Подавайте с любимым гарниром или салатом.

Полезный совет

Такой маринад идеально подходит для запекания куриной грудки в разогретой до 200 °C духовке. Мясо предварительно заверните в 2–3 слоя фольги.

 

источник

источник

--1-- Маринованные кабачки "Нежность"
Из расчета на 1 литровую банку:
• Кабачки ~ 450
• Помидоры ~ 100
• Перец сладкий ~ 50
• Лук ~ 50
• Чеснок - 2 зуб.
• Укроп - 2-3 веточки
*** Всего в банку помещается 600-700 г овощей (я четких пропорций не придерживалась, написала примерные)

--2-- Маринованные помидоры "Нежность"
Из расчета на 1 банку 650 мл:
• Помидоры - 350-370 г
• Перец сладкий - 25-30 г
• Лук - 25-30 г
• Чеснок - 1 зуб.
• Укроп (или петрушка) - 2 веточки
• Черный перец (горошком) - 3-4 шт.

--3-- Маринованные огурцы "Нежность"
Из расчета на 1 банку 650 мл:
• Огурцы ~ 300 г
• Перец сладкий - 30-40 г
• Лук - 25-30 г
• Чеснок - 1 зуб.
• Укроп - 2 веточки
• Черный перец (горошком) - 3-4 шт.
• Лавровый лист - 0,5 шт.

--4-- Ассорти "Нежность"
Из расчета на 1 банку 650 мл:
• Овощи (огурцы + кабачки + помидоры + перец сладкий) ~ 350 г
• Лук - 25-30 г
• Чеснок - 1 зуб.
• Укроп - 2 веточки

Для маринада (хватает на 7-7,5 литровых банок, наполненных овощами):
• Вода - 2,4 л
• Соль - 3 ст.л. (~ 80 г)
• Сахар - 1 стакан
• Уксус 9% - 1 стакан (или 1,5 стакана 6% уксуса)
• Масло растительное - 1 стакан
*** Стакан 250 мл
https://dzen.ru/video/watch/66a6c37cf109381c8b8fb7a4