– Когда моя маленькая чайная потерпела крах... такое несчастье – это случилось во время войны. Очаровательное было местечко – я назвала его «Ива», и на фарфоровой посуде тоже были нарисованы голубые ивы… Пирожные там были такие вкусные – я хорошо готовила пирожные и сконы. Но началась война, поставки урезали, и заведение обанкротилось – я всегда считала это одной из военных потерь. Те немногие деньги, которые оставил мне отец, я вложила в чайную, и мне пришлось искать какую-нибудь работу. Но ведь меня никогда ничему специально не учили. Сначала я нанялась к одной старой леди, но она оказалась грубой и придирчивой. Я поступила на службу в контору, но там мне тоже не понравилось. Наконец я познакомилась с миссис Ланскене, и мы сразу пришлись друг другу по душе – ведь ее муж был художником… – Мисс Гилкрист сделала паузу, чтобы перевести дух, и печально добавила: – Но как же мне не хватало моей милой маленькой чайной! Туда приходили такие приятные люди!..

Очередной пост про сконы оказалось не так-то просто проиллюстрировать цитатами. И дело не в том, что эти симпатичные булочки мало где упоминаются, а с точностью до наоборот. Самые разные британские писатели кормят ими своих героев, но я решила на этот раз максимально сузить литературный контекст, чтобы оставить побольше материала на будущее :) И остановилась, конечно же, на любимой Агате Кристи, которая, как истинная англичанка, поминает сконы с завидной регулярностью. Правда, в переводе на русский эта интересная деталь, как водится, теряется, превращаясь то в абстрактные «лепёшки», то во что-нибудь ещё менее характерное. Но нас не проведёшь! :) Чтобы не перегружать пост цитатами, возьмём одну конкретную повесть, хотя на её месте могла бы быть и какая-то другая — выбор на самом деле большой.

Кто-то из вас, возможно, помнит, как я намучалась со сконами в рамках серии постов по Толкиену. Тогда у меня никак не получалось добиться желаемого результата, но я твёрдо решила, что рано или поздно всё-таки подружусь с этим видом выпечки — в сущности, таким простым и незамысловатым. По правде сказать, прошло довольно много времени, прежде чем я вновь подступилась к этим классическим английским булочкам. Почитала ещё немного советов, систематизировала информацию у себя в голове — и неожиданно всё получилось прекрасно с первой же попытки! Результат, конечно, был закреплён многократным повторением и освоением разных рецептов, чтобы подтвердить, что удача не была случайной. Так что теперь я могу присоединиться к стройному хору утверждающих, что сконы — это элементарно просто! Не прошло и четырёх лет :) И, конечно, спешу поделиться своими незамысловатыми открытиями.

А в конце этого поста я поделюсь анонсом очередного литературного чаепития по всеми любимой книге... Не по Агате Кристи, нет :) Сконов на нём, вероятно, всё же не будет (сколько уж можно, в самом-то деле), зато будет много других чисто британских угощений и вообще масса всего занимательного. Но давайте обо всём по порядку.




Не могу сказать, что я хоть в чём-то открыла Америку, но всё же опытным путём вывела ряд правил, которые лучше соблюдать, если хочется получить сконы, достойные великой леди Агаты.

Температура молока. Раньше я читала (и писала тут), что все продукты для сконов должны быть холодными. Это, конечно, справедливо для масла и, вероятно, яиц (ежели таковые используются), а вот по поводу жидкости (молока/сливок/воды) я пришла к другому выводу. По моему опыту, лучший результат получается, если не использовать молоко прямо из холодильника, а немного (немного!) его подогреть. Оно не должно быть очень тёплым или тем более горячим, а так — комнатной температуры или около того. Так разрыхлитель активизируется быстрее, но у этого есть и обратная сторона: после добавления жидкости важно не медлить, а проделать все последующие операции, вплоть до отправки сконов в духовку, максимально быстро.

Раскатка. Собственно, раскатывать тесто скалкой не требуется — оно пластичное и послушное, так что вполне достаточно просто размять его руками. Классические сконы должны быть высокими, и секрет тут не только в том, что они сильно подрастают при выпечке (хотя и в этом, конечно, тоже!). Изначально они уже должны быть довольно высокими — никак не меньше трёх сантиметров, а то и все четыре. Правда, тут ещё важно соблюсти баланс: чем больше диаметр, тем выше может быть скон. Если маленький скон сделать слишком высоким, то в процессе выпечки (и сопутствующего роста) он может потерять равновесие и завалиться на бок.

Вырезание сконов. Писала об этом раньше, но повторюсь, так как с тех пор это правило многократно подтвердилось: срез должен быть чистым, важно не запечатать края, чтобы скон рос вверх, а не вширь. Поэтому идеальный вариант — использовать для этого круглую металлическую высечку.

Сконы из обрезков. После вырезания первой партии булочек останется довольно много обрезков — естественно, их тоже нужно пустить в дело. Первый порыв — просто собрать всё в комок и раскатать заново. Но обрезки лучше не комкать как попало: из-за большого количества разрыхлителя на этом этапе в тесте уже начались определенные химические процессы, так что при выпечке булочки могут расползтись и развалиться как раз в месте стыков разных кусков теста. Чтобы этого избежать, лучше обращаться с тестом для сконов как со слоёным: аккуратно наложить обрезки один на другой, никак не переворачивая, и расплющить до нужной высоты. И лучше не собирать сразу всё, а действовать в несколько заходов.

Температура выпечки. Сконы пекут при относительно высокой температуре (чаще всего — 220 oC, но возможны варианты в зависимости от точного состава). Так тесто не успевает опомниться и поползти в разные стороны, тогда как по задумке оно должно устремиться вертикально вверх :)

В общем, ничего сложного и, в сущности, ничего нового, но это действительно работает и даёт хороший результат. Предлагаю вам проверить это хотя бы на простых традиционных сконах из моего старого поста. А можно — на одном из следующих рецептов, которые, конечно, поинтереснее с точки зрения состава.

Мисс Гилкрист скрылась в кухне.
– Уверена, вам бы хотелось пораньше выпить чаю, – донесся оттуда ее голос. – Вас устроит через полчаса, миссис Бэнкс?
Сьюзен казалось, что половина четвертого – несколько рановато, но она была достаточно милосердна, чтобы понимать намерение мисс Гилкрист успокоить нервы при помощи «приятной чашечки чаю», а так как у нее были свои причины потакать компаньонке, она ответила:
– Когда хотите, мисс Гилкрист.
Послышалось радостное звяканье посуды, и Сьюзен направилась в гостиную. Она провела там всего несколько минут, когда послышался звонок в дверь, сменившийся аккуратным негромким стуком.
Сьюзен вышла в холл, а мисс Гилкрист появилась в дверях кухни, вытирая о фартук перепачканные мукой руки.
– Кто бы это мог быть?
– Наверное, опять репортеры, – предположила Сьюзен.
– О господи, какое беспокойство для вас, миссис Бэнкс!
– Ничего страшного. Я постараюсь от них отделаться.
– А я как раз собиралась печь сконы к чаю.


СЛАДКИЕ СКОНЫ С ИЗЮМОМ

Ингредиенты
250 г муки
2 ч.л. разрыхлителя
45 г коричневого сахара
40 г сливочного масла
100 г изюма
1 яйцо среднего размера
75 мл цельного молока

Приготовление

1. Разогреваем духовку до 220 oC и застилаем противень пекарской бумагой.
2. Смешиваем муку, разрыхлитель и сахар. Добавляем сливочное масло, нарезанное кубиками, и втираем кончиками пальцев в мучную смесь до консистенции мелких хлебных крошек. Всыпаем изюм и перемешиваем.
3. В молоке разбалтываем яйцо и добавляем к основной массе. Быстро замешиваем тесто — мешаем до однородности, но не более того.
4. Выкладываем тесто на стол и руками разминаем в пласт толщиной около 3 см. Аккуратно вырезаем небольшие сконы при помощи металлического кольца диаметром 4-5 см. Обрезки собираем вместе, как описано выше (то есть не сминая в шар, а накладывая друг на друга), и из них тоже вырезаем сконы.
5. Перекладываем получившиеся булочки на подготовленный противень на некотором расстоянии друг от друга, чтобы воздух мог свободно циркулировать между ними. Отправляем в горячую духовку на15-20 минут или до тех пор, пока наши сконы не подрастут и не приобретут приятный золотистый оттенок.

Подаём с маслом и джемом, а можно и просто так — с чашкой душистого Эрл Грея с молоком.




Найдите десять отличий :)




В кухне мисс Гилкрист как раз доставала из духовки последнюю партию сконов. Чайный поднос уже был приготовлен, а крышка чайника начала дребезжать.
– Пришел мистер Гатри – я пригласила его остаться к чаю.
– Мистер Гатри? Ах да, он был большим другом бедной миссис Ланскене. Он известный художественный критик. Какая удача – я испекла отличные сконы, у нас есть домашний клубничный джем и сообразила на скорую руку немного маленьких пирожных. Чайник уже закипает… О, пожалуйста, миссис Бэнкс, не поднимайте тяжелый поднос! Я все сделаю сама.
Тем не менее Сьюзен взяла поднос, мисс Гилкрист последовала за ней с чайником и заваркой, поздоровалась с мистером Гатри, и все сели за столик.
– Горячие сконы, великолепно, – одобрил мистер Гатри, – и чудесное варенье! Такого в наши дни не купить.
Мисс Гилкрист покраснела от удовольствия. Пирожные были превосходны, как и сконы, и все отдали им должное. В комнате замаячил призрак «Ивы». Было ясно, что мисс Гилкрист пребывает в своей стихии.
– Благодарю вас, – промолвил мистер Гатри, принимая последнее пирожное, предложенное ему домоправительницей. – Я чувствую себя виноватым – наслаждаюсь чаем в доме Коры, которую так зверски убили.
Мисс Гилкрист неожиданно продемонстрировала чисто викторианскую реакцию на услышанное:
– Уверена, что миссис Ланскене радовалась бы, что вы получили удовольствие от чая. Вам следует подкрепиться.


До настоящего момента я почему-то писала только о сладких сконах, которые подают к чаю с джемом и топлёными сливками. Но это лишь часть великого многообразия. С тем же успехом сконы могут быть и солёными — тогда они превращаются в полноценный сытный перекус, особенно если разрезать такой скон вдоль и прослоить ветчиной или чем ещё. Ниже я предлагаю вам рецепт одного из популярных вариантов несладких сконов, но это, разумеется, только один пример, и с добавками можно экспериментировать по своему вкусу.




СКОНЫ С СЫРОМ И ТРАВАМИ

Ингредиенты
225 г муки
2 ч.л. разрыхлителя
Щепотка соли
1/4 ч.л. кайенского перца
1/2 ч.л. горчичного порошка
50 г масла
100 г твёрдого сыра (натереть)
3 ст. л. свежей петрушки и/или других ароматных трав (мелко нарезать)
150 мл молока

Процесс приготовления, в принципе, мало чем отличается от описанного в предыдущем рецепте (разве что температура духовки здесь немного ниже), но для удобства я всё же повторюсь.

Приготовление

1. Разогреваем духовку до 200 oC и застилаем противень пекарской бумагой.
2. Смешиваем муку, разрыхлитель, соль, перец и горчичный порошок. Добавляем сливочное масло, нарезанное кубиками, и втираем кончиками пальцев в мучную смесь до консистенции мелких хлебных крошек. Всыпаем натёртый на тёрке сыр и нарезанную петрушку, перемешиваем.
3. Добавляем к основной массе молоко. Быстро замешиваем тесто — мешаем до однородности, но не более того.
4. Выкладываем тесто на стол и разминаем в пласт толщиной около 3 см. Аккуратно вырезаем небольшие сконы при помощи металлического кольца диаметром 5 см. Обрезки собираем вместе, как описано выше (то есть не сминая в шар, а накладывая друг на друга), и из них тоже вырезаем сконы.
5. Перекладываем получившиеся булочки на подготовленный противень на некотором расстоянии друг от друга, чтобы воздух мог свободно циркулировать между ними. Отправляем в горячую духовку примерно на15 минут или до приятного золотистого оттенка.







– Было что-нибудь, что она ела, а вы – нет?
– Не думаю. Кексы, сконы, джем, чай, потом ужин... Нет, не припоминаю ничего такого.


19 апреля мы провели ещё один литературный вечер по мотивам произведений Агаты Кристи (анонс предыдущей встречи: http://read-and-eat.livejournal.com/13738.html). Основная сюжетная линия осталась прежней, но появились новые герои с новыми мотивами, а значит, детективная история стала ещё интереснее и запутаннее :) Ну и, конечно, это была прекрасная возможность исправить некоторые недочёты, обнаруженные в прошлый раз. Хотя бы ради этого стоит повторяться :) Меню тоже было доработано и дополнено по сезону. Ну и общая обстановка тоже была более английской — с камином и обоями в цветочек. В общем, можно будет, пожалуй, и ещё повторить через какое-то время.



Извините, если кто-то хотел попасть, но пропустил. Я не давала анонс в этом журнале по ряду причин: во-первых, гости довольно быстро набрались и без широкого афиширования, а во-вторых, мне неловко в очередной раз приходить сюда без рецептов. Сегодня я наконец-то с рецептами, а значит, и анонс могу повесить с чистой совестью :)) Постараюсь теперь делать так всякий раз, но не уверена, что получится. Если не хотите пропустить интересную встречу, заглядывайте иногда в нашу группу ВКонтакте (https://vk.com/fiction_tea) — мимо неё не проходит ни одно наше событие.

А теперь — самое интересное. *барабанная дробь*





10 и 17 мая — БЕЗУМНЫЕ ЧАЕПИТИЯ в Стране Чудес

Около дома под деревом стоял накрытый стол, а за столом пили чай Мартовский Заяц и Болванщик; между ними крепко спала Мышь-Соня. Болванщик и Заяц облокотились на нее, словно на подушку, и разговаривали через ее голову.
- Бедная Соня, - подумала Алиса. - Как ей, наверно, неудобно! Впрочем, она спит - значит, ей все равно.
Стол был большой, но чаевники сидели с одного края, на уголке. Завидев Алису, они закричали:
- Занято! Занято! Мест нет!
- Места сколько угодно! - возмутилась Алиса и уселась в большое кресло во главе стола.

Идея обратиться к Безумному Чаепитию в традициях Льюиса Кэрролла была настолько очевидна, что мы долгое время намеренно обходили её стороной. Как и миллионы людей по всему миру, мы очень любим сказки про Алису. Но в наши дни это уже не просто классика, а некий культурный мем. Столько всего делается в стиле «Алисы в Стране Чудес»: праздники, свадьбы, фотосессии... На фоне такой популярности, с одной стороны, опасаешься скатиться в банальность, а с другой — хочется рассказать об этой книге так, как она того действительно заслуживает.

Привычного набора штампов нам, конечно, не избежать, но это, в сущности, не так уж плохо для погружения в родную стихию алисокэрролловского мира :) При этом мы пойдём дальше и постараемся показать то, что делает «Алису» книгой для взрослых, — подтексты и смыслы, скрытые между строк среди ярких и необычных образов. В программе вечера — логические загадки, интересные научные факты и просто приятные и немного чудаковатые разговоры за чашкой чая. В меню, как всегда, много традиционных английских угощений — и ничего из того, чем мы потчевали вас раньше. А бонусом — пирожные и микстуры с интересными свойствами :) Прихватывайте своего внутреннего безумца и приходите к нам!

И раз уж меня всё равно всякий раз спрашивают о дресс-коде: странные наряды приветствуются, но только если они будут совпадать с вашим внутренним ощущением. А так — мы ни на чём не настаиваем и будем рады видеть вас в любом образе :)

Мы проведём две встречи — для тех, кто остаётся в Москве на майские праздники, и для тех, кто уезжает, но тоже хотел бы поучаствовать.

Воскресенье, 10 мая
18.00
Стоимость участия: 1600 руб.
Чтобы записаться, пишите на почту: info@hanselgretel.ru

А также повтор:

Воскресенье, 17 мая
18.00
Стоимость участия: 1600 руб.
Чтобы записаться, пишите на почту: info@hanselgretel.ru


(Фото не моё, автора найти не удалось)

https://read-and-eat.livejournal.com/14975.html

Погреба старого лэрда ломились от прекрасных вин, каких не возили туда и при нем самом; все дело заключалось лишь в том, чтобы уговорить Мег разыскать в подвале именно то вино, какого вам хотелось. Надо прибавить, что часто, если ей казалось, будто веселая компания уже получила «свою меру», она упрямилась и отказывала в добавке. Она весьма гордилась своей кухней, присматривала за тем, как готовилось каждое кушанье, а иные блюда стряпала сама, не позволяя никому вмешиваться. Такими блюдами были куриный суп с пореем и превкусные рубленые котлетки, которые в своем роде могли поспорить даже с телячьими котлетами нашей старой приятельницы - миссис Холл из Феррибриджа.
Вальтер Скотт. «Сент-Ронанские воды»

С приходом зимы я всегда вспоминаю любимые шотландские рецепты. Впрочем, в этой категории нелюбимых у меня просто нет — есть пока ещё не освоенные :) Я уже не раз писала о том, что люблю британскую кухню за то, что она такая уютная, тёплая и домашняя — самая домашняя лично для меня. Но шотландская кухня — это отдельный разговор: применительно к ней всё сказанное о британской справедливо в многократном размере. В этом вопросе я, конечно, очень пристрастна: мою огромную любовь к Шотландии не способны укротить никакие обстоятельства. И чем дальше, тем больше я убеждаюсь: всем лучшим, что у неё есть, Великобритания обязана именно Шотландии. Кулинарные традиции — лишь одно из многих тому подтверждений.

Вот взять хотя бы супы. Думаю, многим из вас (как и мне) сложно представить обед без полноценного «первого» блюда. В наших климатических условиях зелёные салаты — это приятное баловство, которое хорошо летом, а зимой всё же не заменит банальной тарелки чего-нибудь жидкого и горячего. Англичане тоже кое-что об этом знают, особенно те, что живут посевернее. И всё же за хорошей похлёбкой нужно отправляться ещё дальше на север — к шотландцам. Как и за много чем хорошим ещё :) Сегодня мы в очередной раз в этом убедимся, а заодно поближе познакомимся с одним из базовых продуктов традиционной шотландской кухни — если, конечно, до сих пор с ним не знакомы.





О шотландской кухне я уже писала две зимы назад — по случаю дня рождения Роберта Бёрнса: http://read-and-eat.livejournal.com/9043.html Тогда я немножко затронула тему ключевых шотландских ингредиентов — продуктов, на которых держатся местные кулинарные традиции. Это, например, овсяное зерно в самых разных видах, о котором мы когда-нибудь поговорим отдельно. Или копчёная пикша Finnan Haddie и Arbroath Smokie — рецепт прекраснейшего супа на её основе есть в том самом бёрнсовском посте. И вот сегодня на сцену выходит ещё один прославленный шотландский герой — лук-порей.

— Да, неважная одежонка, сэр, — сказал Ричи Мониплайз, оглядывая свое платье, — очень неважная. Но это обычный наряд сыновей бедных горожан в нашей стране — подарок тетушки Нужды. С тех пор как король покинул Шотландию, в Эдинбурге не осталось ни одного покупателя. У Кросса сено косят, а на Сенном рынке богатый урожай порея...
Вальтер Скотт. «Приключения Найджела»




Надо сказать, что в своей любви к порею шотландцы не одиноки: этот продукт (овощ?) является символом Уэльса, как в Шотландии — чертополох. Неудивительно, что валлийцы могут потягаться со своими северными соседями в количестве блюд с его участием, а то и выиграть это условное состязание. Но шотландцам тоже есть что предъявить на суд почтенной публики. Здесь лук-порей выращивали в значительных объёмах начиная со Средних веков и успели напридумывать массу занимательных рецептов. Среди них как минимум один — поистине коронный.

Но вернёмся к литературному источнику. Этот пост открывается цитатой из романа Вальтера Скотта «Сент-Ронанские воды». Вообще, любовь шотландцев к Вальтеру Скотту трудно преувеличить — это один из главных национальных героев, наравне с Брюсом и Уоллесом. Даже Бёрнсу до него далеко, ибо тот отличился только на литературном поприще, а Вальтер Скотт — ещё и на общественно-политическом (пожалуй, даже в первую очередь — на нём). Правда, конкретно «Сент-Ронанские воды» — малоизвестное и нехарактерное для писателя произведение. Это единственный его роман, в котором действие разворачивается не в относительно далёком историческом прошлом, а в современности (то есть в XIX веке). И всё же он породил интересное культурное явление, непосредственно связанное с кулинарией.

Дело в том, что одним их действующих лиц в «Сент-Ронанских водах» является хозяйка трактира Мег Додз — очень характерный персонаж. Это деспотичная, но чрезвычайно хозяйственная женщина, впечатлившая читателей в том числе и своими кулинарными талантами. Одним из сильно впечатлившихся читателей (вернее, читательниц) оказалась шотландская журналистка и писательница Кристиан Изабель Джонстон (Christian Isobel Johnstone, 1781–1857), интересная уже сама по себе — уж больно эмансипированная женщина была для своего времени. Она создала и выпустила внушительную кулинарную книгу-стилизацию, написанную как бы от лица Мег Додз, — The Cook and Housewife’s Manual by Margaret Dods. Книга имела большой успех и снискала одобрение самого сэра Вальтера Скотта. В ней собраны сотни шотландских рецептов — в их числе, конечно же, и прославленный кок-а-лики в весьма интересной редакции. Но об этом чуть позже.




Если же говорить о Вальтере Скотте, то стоит вспомнить и о его «классических» исторических романах. В них всегда много достоверных деталей, и кулинарная составляющая — не исключение. А мы ведь так любим, когда у вкусных блюд есть ещё и богатая история :) Вот, например, типичный эпизод, датированный первой половиной XVII века:

— Смотри же не забывай своего обещания, Дэви, и не заставляй себя ждать, как в прошлый раз, когда моей хозяйке пришлось до двух часов пополудни парить в печке баранью голову и суп из петуха с пореем.
— Тем большей похвалы заслуживает ее кулинарное искусство, — ответил Дэвид, окончательно пришедший в себя.
Вальтер Скотт. «Приключения Найджела»

О «супе из петуха с пореем» и поговорим.


КОК-А-ЛИКИ (Kock-a-leekie)

Две основные составляющие этого супа отображены в названии: петух (курица) и лук-порей. Ими, в принципе, можно и ограничиться — это уже будет кок-а-лики. Другие ингредиенты опциональны и могут варьироваться, но мне всё же нравится именно изложенный ниже рецепт.

Курицу, конечно, лучше брать суповую, а ещё лучше — петуха, только это уже совсем фантастика. С обычной магазинной мне, впрочем, тоже нравится — такой уж это суп :) Значительная часть порея специально закладывается очень рано: он должен хорошо развариться и практически таять в готовом блюде.

О других ингредиентах ведутся споры, и больше всего — вокруг чернослива. Наиболее ранние источники не содержат упоминаний об этом ингредиенте (но он и не является основным, так что его, кажется, вполне могли просто пропустить). Потом он там однозначно появился в качестве интересной вкусовой добавки. При этом Кристиан Изабель Джонстон от лица Мег Додз пишет, что традиция добавлять в кок-а-лики чернослив или изюм (!) практически сошла на нет (это 1826 год). Как бы то ни было, в большинство современных рецептов он вернулся — и к лучшему, по-моему: чернослив придаёт этому супу очень интересный вкусовой оттенок.

Кстати, в кулинарной книге Мег Додз птицу предлагается варить не в воде, а в предварительно сваренном говяжьем бульоне! А я-то думала, меня уже нельзя ничем удивить :) Мы, пожалуй, всё же воздержимся от такого роскошества и пойдём традиционным простым путём. Между прочим, с точки зрения уровня сложности (вернее, простоты) это вообще один из моих любимых рецептов. А вкус... честное слово, лучше один раз пробовать!


Ингредиенты
Курица весом около 1,5 кг
6 стеблей лука-порея (белая часть и начало зелёной)
1 стакан (180 г) перловой крупы
60 г (7-8 шт.) чернослива
Букет гарни из петрушки, тимьяна и лаврового листа
Соль и перец по вкусу

Приготовление

1. Курицу помещаем в большую кастрюлю и заливаем 3,5-4 литрами воды. Ставим на небольшой огонь и не спеша доводим до слабого кипения, снимая пену по мере её появления.
2. Тем временем подготавливаем лук-порей: нарезаем его кольцами толщиной 1-1,5 см и тщательно промываем от песка.
3. Когда вода в кастрюле закипит, а пена перестанет появляться, добавляем букет гарни (лучше привязать конец связывающей его нитки к ручке кастрюли, чтобы потом было удобно доставать) и засыпаем 2/3 подготовленного порея. Частично накрываем кастрюлю крышкой и варим 2,5 часа.



4. Аккуратно достаём курицу (она будет разваливаться) и немного остужаем до той температуры, при которой с ней можно будет работать.
5. Засыпаем в кастрюлю перловку и варим 15 минут.
6. Тем временем нарезаем чернослив на четвертинки, а курицу — небольшими кусочками.
7. Через 15 минут после добавления перловой крупы солим и перчим суп по вкусу, засыпаем в него остатки порея, нарезанную курицу и чернослив. Варим ещё 30 минут и снимаем с огня.

Король взял шпагу отвернувшись — ибо, как уже известно, он не выносил вида обнаженного оружия, — попытался положить ее на плечо Ричи и чуть не выколол ему глаз. Ричи отпрянул, хотел подняться, но Лоустоф его удержал, а сэр Манго придал надлежащее направление королевскому оружию, и посвящение, таким образом, было благополучно завершено.
— Surge, carnifex, {Встань, мясник (лат.).} встань, сэр Ричард Мониплайз из Касл Коллопа! А теперь, милорды и верноподданные, приступим к обеду, а не то наш куриный бульон с пореем остынет.
Вальтер Скотт. «Приключения Найджела»

События романа «Приключения Найджела» разворачиваются в 20-е годы XVII века, во времена царствования Якова I. Для нас это не только временной ориентир, но и показатель уровня сегодняшнего угощения. Кок-а-лики — это суп, поистине достойный короля! И в этом отношении за прошедшие столетия ничего не изменилось.




О других блюдах с пореем у меня таких сведений нет, но это не означает, что они чем-то хуже. Впрочем, вы можете попробовать и сделать собственные выводы — хотя бы на примере следующего пирога :)


ПИРОГ С ПОРЕЕМ И КАРТОФЕЛЕМ (Leek & potato tart)

Ингредиенты:
225 г муки
Щепотка соли
150 г сливочного масла, нарезанного кубиками
50 г молотых грецких орехов
1 большой яичный желток

450 г лука порея — ориентировочно 2 средних стебля (только белая и начало зелёной части)
40 г сливочного масла
450 г очищенного картофеля
300 г сметаны
3 средних яйца (слегка взбить)
175 г твёрдого сыра (натереть)
Щепотка мускатного ореха
Соль
Свежемолотый чёрный перец

Приготовление:

1. Муку смешиваем с солью и втираем в неё нарезанное кубиками сливочное масло до получения грубой, неоднородной крошки. Довольно быстро, чтобы масло не успело растаять под воздействием тёплых рук.
2. Добавляем молотые орехи и перемешиваем.
3. В отдельной посуде соединяем яичный желток с 3 ст. л. холодной воды, вливаем их в мучную смесь и замешиваем мягкое тесто.
4. Скатываем тесто в шар, оборачиваем пищевой плёнкой и отправляем в холодильник на 20 минут.



5. Затем достаём, раскатываем и выстилаем тестом глубокую форму диаметром 20-22 см. Охлаждаем форму с тестом в холодильнике ещё около 30 минут.
6. В принципе, в этом пироге начинка довольно густая, так что предварительно выпекать основу не строго необходимо. Но я всё же, по стандартной привычке, делаю это. Поэтому через полчаса достаю ее из холодильника, накалываю вилкой в нескольких местах, застилаю бумагой, насыпаю сверху груз — и в разогретую до 200 oC духовку на 15 минут. Затем груз снять и печь ещё 5 минут без него.

7. Параллельно, пока тесто сначала охлаждается, а затем выпекается, уже можно заниматься начинкой. Для неё лук-порей нарезаем колечками и тщательно промываем холодной водой в дуршлаге.
8. В сковороде растапливаем масло и засыпаем в неё лук-порей. Жарим на сильном огне, постоянно помешивая, 2-3 минуты. Затем уменьшаем огонь, накрываем крышкой и готовим 25 минут, помешивая время от времени.
9. Очищенный картофель отвариваем в кипящей солёной воде 15 минут. Он должен быть практически готовым, но не развариться.



10. Нарезаем картофель ломтиками и смешиваем с жареным пореем.
11. В ту же миску отправляем сметану, слегка взбитые яйца, натёртый сыр, мускатный орех, соль и перец. Тщательно перемешиваем.
12. Заполняем начинкой основу, разравниваем и отравляем в духовку. Печём около 35 минут при 180 oC. Начинка должна застыть, а верх — зарумяниться.

Готовый пирог можно дополнить зелёным луком и подавать как тёплым, так и холодным.




Тем, кто привык к французским кишам, вкус этого пирога может показаться несколько неожиданным из-за кислинки, которую придаёт начинке сметана. Но это и не киш — это что-то совершенно индивидуальное! Замечательный вариант сытного перекуса для зимнего дня.



© read_and_eat

https://read-and-eat.livejournal.com/14116.html

В минувшее воскресенье мы закрыли осенний сезон наших литературных чаепитий. Последняя осенняя встреча получилась очень удачной, весёлой и увлекательной, с распутыванием детективной загадки в лучших традициях Агаты Кристи. Надеюсь, в дальнейшем опробованная схема ещё нам послужит, и не только на детективном поприще :) Но о самом вечере я ещё расскажу подробнее, когда дойду до рецептов. Пока же подведу некоторые общие итоги сезона.

В первую очередь хочу поблагодарить мою замечательную напарницу Светлану за её вклад в наше общее дело. Мне очень повезло, что рядом со мной оказался прекрасный человек со схожими интересами. Света — опытный экскурсовод, и много лет водит экскурсии по Москве, причём её специализация — Москва литературная, в первую очередь — булгаковская. У Светы есть блог в ЖЖ, посвящённый улицам Москвы в литературе. Он называется «Роман с Городом»: http://lit-street.livejournal.com Искреннее рекомендую его всем, кому, как и нам, нравится проникать в пространство книг не только умозрительно, но и в самом буквальном смысле. То есть, наверное, всем моим читателям :) Сами понимаете, имея столь близкие интересы, сам Бог велел попробовать объединить наши знания и опыт. Это вообще была Светина идея — что-нибудь сделать совместно, когда я вернулась из Франции. Проект «Литературные чаепития» мы придумали вместе — вернее, развили из абстрактной идеи, которая была у меня давно. И, думаю, для нас обеих это был бесценный опыт.

Сейчас, после последнего чаепития в этом сезоне, Светлана заканчивает своё участие в наших встречах в качестве организатора. Наше сотрудничество на этом не заканчивается, и мы надеемся сделать вместе ещё много интересного, но уже не на постоянной основе. При этом Света навсегда останется соосновательницей проекта «Литературные чаепития», без которой ничего бы не было.



Мы решили, что будет справедливо как-то разграничить то, что мы делали вместе, и то, что я буду делать после ухода Светы. И начали с того, что переименовали группу ВКонтакте :) Хотя слово «чаепитие» и сама придуманная концепция мне по-прежнему нравятся, и я думаю, что никуда мы от них не денемся, по крайней мере в ближайшее время. Но что-то, безусловно, изменится уже на ближайшей встрече... И над новым названием стоит ещё подумать :)

Также хочу поблагодарить замечательное антикафе «Нулевой километр», лично его хозяйку Елену и всех администраторов — за нашу уютную гостиную, в которой мы уже чувствуем себя как дома. А также чисто по-человечески — за доброе отношение и за то, что всегда идут навстречу нашим самым нелепым пожеланиям :) Туда мы тоже, надо полагать, ещё вернёмся :)


А теперь о конкретных планах. Я рассчитываю возобновить наши маленькие литературные праздники во второй половине декабря — и за праздничный период провести несколько тематических рождественско-новогодних встреч по очень любимым мною книгам. Думаю, в начале зимы я сразу выложу предварительное расписание, чтобы все заинтересованные могли приглядеться, выбрать что-то, что им больше всего по душе, и заранее зарезервировать место на соответствующей встрече. Ну а пока у меня будет немного времени, чтобы написать все ненаписанные отчёты, выложить все обещанные истории и рецепты и, может быть, даже рассказать о чём-нибудь сверх того, то есть вернуть этот блог к привычному и любимому (лично мною) формату. Спасибо, что сохраняете интерес!

https://read-and-eat.livejournal.com/13994.html

Не спеша оденешься, побродишь по саду, найдешь в мокрой листве случайно забытое холодное и мокрое яблоко, и почему-то оно покажется необыкновенно вкусным, совсем не таким, как другие. Потом примешься за книги, — дедовские книги в толстых кожаных переплетах, с золотыми звездочками на сафьяновых корешках. Славно пахнут эти похожие на церковные требники книги своей пожелтевшей, толстой шершавой бумагой! Какой-то приятной кисловатой плесенью, старинными духами...

Вот и зима пришла — как-то неожиданно, хоть и закономерно... В минувшее воскресенье мы душевно попрощались с осенью — под чай из самовара, яблочные угощения, русские романсы и приятные разговоры. Даже природа нам подыграла: днём стояла чудесная солнечная погода, а ближе к полуночи повалил настоящий снег, так что организаторы добирались до дома уже по свежим сугробам :) В общем, вечер по «Антоновским яблокам» Бунина прошёл отлично! Спасибо всем, кто пришёл и разделил эту осеннюю радость с нами. Спасибо за интересный разговор и вообще — за искренний интерес к теме.

О культурной стороне вечера уже написала моя подруга и соратница Светлана:
http://lit-street.livejournal.com/24447.html
Мы вообще шутим между собой, что в нашем творческом дуэте она отвечает за духовность, а я, по логике вещей, за бездуховность :)) А как ещё назвать удовольствие вкусно поесть? В принципе, это вовсе даже не шутка.

Так вот, что касается простых плотских радостей. Конечно, традиционная русская кухня — не моя специализация, но тем увлекательнее оказался процесс подготовки. Ведь самое интересное — узнавать что-то новое для себя, а тут простор был поистине велик. В целом, мой первый опыт «публичного выступления» на поле русской дореволюционной кухни можно считать успешным. Надеюсь со временем продолжить, развить и укрепить :) А то меня, бывает, упрекают в пренебрежении родной литературой (и соответствующими кулинарными традициями). Даст Бог — ещё будет повод исправиться. Начать же довелось с такого приятного и понятного материала, как яблоки, и сегодня я поделюсь с вами парой рецептов, которые открыла для себя в процессе.




В первую очередь хочу выразить огромную благодарность Насте salome_lou и Кате des_epine, которые благородно поделились с нами своим урожаем яблок и тем самым развязали мне руки для экспериментов :) Это правда было очень ценно, спасибо вам!

Полный список угощений, конечно же, получился неуравновешенно яблочным, но вряд ли кто-то ожидал чего-то другого :)

Меню вечера:

- Яблочная пастила старинным манером
- Шарлот с яблоками, брусникой и корицей
- Сладкий пирог с яблоками на песочном тесте
- Заварное суфле с яблоками (воздушный пирог)
- Самбук из яблок
- Пирог из сдобного теста с ореховым кремом и яблочным компотом
- Варенье из яблок
- Варенье из рябины с ромом
- Сдобные бублики с маком (в качестве аккомпанемента к варенью)




Подбор рецептов — это всегда увлекательный процесс, особенно при наличии интересных источников. У меня есть несколько репринтных изданий малоизвесных кулинарных книг конца XVIII — первой половины XIX веков. Их интересно изучать уже сами по себе в отрыве от кухни, чем я обычно и занимаюсь. Что же касается практической стороны, то, с учётом манеры изложения рецептов, в них зачастую без пол-литра анисовки не разобраться :) Вот и на этот раз я почитала их больше для собственного удовольствия и вдохновения. Но надеюсь, когда-нибудь от них будет польза и на кухне...




То ли дело гораздо более близкие нам (и Бунину) хронологически Молоховец («Подарок молодым хозяйкам или средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве», 1861) и Александрова-Игнатьева («Практические основы кулинарного искусства», 1909)! По их рецептам можно готовить без особых проблем (с некоторыми поправками на реалии, конечно), что многие и делают, насколько я знаю. И мне на этот раз их книги послужили хорошим подспорьем.




Если говорить конкретно о яблоках, то тут показательна книга Александровой-Игнатьевой. Пелагея Павловна предлагает, в частности, 35 вариантов меню для обедов в русском стиле. Они очень разнообразны по составу, но, если смотреть на десерты, более 25% — это угощения на основе яблок. Что, конечно, наглядно свидетельствует о важности этого продукта в рационе русского человека.




Ещё меня поразило, как много разных десертов можно сделать на основе сочетания из трёх простых продуктов: яблочное пюре + сахар + яичный белок. Иногда к этой троице прибавляется что-то ещё, а иногда и нет — но всякий раз получается что-то новое, в зависимости от способа обработки. Только у меня в меню таких угощений было три: пастила, суфле и самбук. Но давайте, наверное, обо всём по порядку.




Войдешь в дом и прежде всего услышишь запах яблок, а потом уже другие: старой мебели красного дерева, сушеного липового цвета, который с июня лежит на окнах... Во всех комнатах — в лакейской, в зале, в гостиной — прохладно и сумрачно: это оттого, что дом окружен садом, а верхние стекла окон цветные: синие и лиловые. Всюду тишина и чистота, хотя, кажется, кресла, столы с инкрустациями и зеркала в узеньких и витых золотых рамах никогда не трогались с места. И вот слышится покашливанье: выходит тетка. Она небольшая, но тоже, как и все кругом, прочная. На плечах у нее накинута большая персидская шаль. Выйдет она важно, но приветливо, и сейчас же, под бесконечные разговоры про старину, про наследства, начинают появляться угощения...



Хороший рецепт традиционной яблочной пастилы (и, как всегда, предельно понятно изложенный) есть в блоге у Ирины Чадеевой: http://chadeyka.livejournal.com/228682.html Я готовила по очень похожему, хотя по внешнему виду моей пастилы этого, может, и не скажешь, ха-ха :)) На самом деле, со мной случилось то, что происходит практически всякий раз, когда, отчаявшись дождаться конца десятичасового процесса приготовления, ложишься спать (и даже ставишь будильник). Впрочем, раньше у меня такое случалось лишь однажды, и тоже при приготовлении пастилы, что характерно. Всё-таки под конец уже нужно активно отслеживать готовность пастилы визуально, а я её откровенно передержала. В итоге на этот раз она получилась слишком тёмной и усушенной. Я, пожалуй, ещё проведу работу над ошибками, а пока направляю всех желающих отведать настоящей пастилы в журнал к Ирине :)






Я, как и все, наверное, очень уважаю яблочную шарлотку в том виде, в котором она известна подавляющему большинству жителей постсоветского пространства: яблоки в бисквитном тесте. Но всё же не стоит забывать о первоначальном смысле названия «шарлотка», или «шарлот» — пудинг из чёрствого хлеба (или, в парадном варианте, бисквитного печенья) с фруктовой начинкой. Такой была «шарлотка» во времена «Антоновских яблок» Бунина, и такой (или почти такой) её до сих пор знают в Европе. Это уже советские реалии изменили её до неузнаваемости, и в этом она не одинока.




Вот, к примеру, один из вариантов шарлотки, которые предлагает Молоховец:



И Молоховец, и Александрова-Игнатьева предлагают печь шарлотку в печи, я же свою не пеку, а готовлю по аналогии с английским летним пудингом: просто собираю в форме и оставляю под прессом в холодильнике на ночь. Вместо хлеба использую бисквитное печенье савоярди (я обычно пеку сама, с добавлением корицы, но можно купить готовое, как на тирамису) — его нужно пропитать сиропом и плотно выложить им форму для шарлотки или миску подходящего размера. Саму форму (или миску) лучше предварительно выстелить пищевой плёнкой, чтобы не было проблем с последующим извлечением шарлотки. Яблоки для начинки я слегка тушу в сотейнике без масла — просто с сахаром и минимальным количеством воды (только чтобы не пригорели), потом остужаю, добавляю немного алкоголя и каких-нибудь кислых ягод (в этот раз — бруснику). Выкладываю начинку в форму, выстеленную бисквитами, хорошо уплотняю и закрываю сверху такими же бисквитами, которые впоследствии станут дном пудинга. Накрываю пищевой плёнкой, ставлю сверху плоское блюдце или что-то аналогичное и какой-нибудь не слишком тяжёлый груз — и отправляю в холодильник на ночь. А наутро переворачиваю шарлотку на тарелку и (опционально) поливаю глазурью. На этот раз вместо глазури был белый шоколад. Не пишу рецепт в строгом виде, потому что тут всё на самом деле очень просто, а точные пропорции зависят от формы.





А сладкий пирог с яблоками по рецепту Александровой-Игнатьевой — ещё проще шарлотки :))




Соли в тесте получается многовато, на мой вкус, в остальном же рецепт практически идеален. Я немного уменьшила пропорции под свой противень, и вот что у меня получилось.




СЛАДКИЙ ПИРОГ С ЯБЛОКАМИ НА ПЕСОЧНОМ ТЕСТЕ

Ингредиенты:
(на противень размером 21х32 см)
200 г муки
125 г сливочного масла
2 яичных желтка
65 г сахара
Щепотка соли
5 яблок среднего размера
2 ст. л. рома
Сахар в яблоки — на глаз

Приготовление:
1. Муку смешать в миске с сахаром и солью.
2. Холодное масло нарезать кубиками, добавить к муке и перетереть пальцами в крупную крошку.
3. Добавить желтки, чуть размешать и высыпать на стол.
4. Растереть основанием ладони до получения однородного теста по технологии, описанной в этом рецепте: http://read-and-eat.livejournal.com/11385.html
5. Сформировать из теста шар, расплющить в лепёшку, обернуть плёнкой и убрать в холодильник на полчаса.
6. Яблоки почистить, вырезать сердцевину и разрезать пополам. Положить срезом вниз и нарезать тонкими пластинками. Сбрызнуть лимонным соком, сложить в миску, пересыпать сахаром и полить ромом.
7. Охлаждённое тесто раскатать в пласт размером примерно 20х30 см. Удобнее делать это сразу на противне или на пекаркой бумаге, так как тесто получается ломким. Выложить на него ломтики яблок внахлёст (у меня получилось четыре ряда).
8. Печь в духовке предварительно разогретой до 180 oC, примерно полчаса.
9. Снять с противня, охладить и посыпать сахарной пудрой.





Рецепт воздушного пирога, иначе именуемого заварным суфле из яблок, я тоже позаимствовала у Александровой-Игнатьевой. Это как раз пример того, что можно получить из сочетания всего трёх продуктов — яблок, сахара и белков.



Этот рецепт (а также результат) вызывает у меня больше всего вопросов. Прежде всего потому, что я недостаточно чётко представляю себе, что должно получиться. В общем, рассказываю, как было дело лично у меня, но не ручаюсь, что я всё сделала правильно :)

Яблоки для пюре (которое понадобится нам и в этом, и в следующем рецепте) проще всего печь в микроволновке — около 10 минут на максимальной мощности. Затем разрезать пополам, удалить сердцевину, выскрести мякоть и довести её до однородности блендером. В рецептах я опускаю этот подготовительный этап.




ЗАВАРНОЕ СУФЛЕ ИЗ ЯБЛОК

Ингредиенты:
250 г яблочного пюре
150 г сахара
7 яичных белков

Приготовление:
1. Яблочное пюре поместить в сотейник, поставить на маленький огонь и уварить до густого состояния, регулярно помешивая, чтобы не пригорело. При правильной консистенции пбре будет падать с лопатки, а не стекать с неё.
2. Когда пюре будет почти готово, взбить белки в пышную плотную массу.
3. Продолжая взбивать, добавить горячее яблочное пюре (в несколько заходов небольшими порциями). Горячее пюре «заварит» белки. Продолжать взбивать до полного охлаждения массы.
4. Примерно две трети массы (или чуть больше) выложить горкой на блюдо для запекания. Оставшуюся часть переложить в кондитерский мешок с насадкой-звёздочкой и сделать укращения-завитки по всей поверхности суфле.
5. Печь в духовке, предварительно разогретой до 170 oC, примерно 25-30 минут.

Достать и подавать на том же блюде, на котором пеклось. При остывании оно у меня всё-таки немного осело, но всё равно осталось очень нежным и воздушным.








Самбук — это десерт, достаточно хорошо известный и в наши дни. Это снова яблоки, сахар и белки, но уже с добавлением взбитых сливок и желатина. Вот вариант Александровой-Игнатьевой:



Чаще всего этому десерту дают застыть сразу в порционных креманках и в них же и подают, но мне на этот раз захотелось сделать его одним большим тортом. В целом, эксперимент имеет право на жизнь :) Если ещё и положить снизу бисквитный корж, получится практически полноценный торт. Правда, очень нежный, так что не стоит надолго оставлять его без холодильника.




САМБУК ИЗ ЯБЛОК

Ингредиенты:
250 г яблочного пюре
150 г сахара
120 г яичных белков
10 г желатина
200 мл сливок для взбивания (33-35%)
Щепотка корицы

Приготовление:
1. Желатин (у меня на этот раз был в гранулах, а не листовой) замочить в 50 мл холодной воды.
2. Сливки взбить до жёстких пиков.
3. Яблочное пюре, белки и сахар взбить вместе в очень пышную белую массу. Добавить щепотку молотой корицы.
4. В разбухший желатин добавить 50 мл кипятка, размешать до полного растворения. Продолжая вбивать яблочно-белковую массу, тонкой струйкой влить в неё желатин.
5. Выключить миксер, добавить взбитые сливки и аккуратно, движениями снизу вверх, перемешать всё до однородности.
6. Разложить по порционным креманкам или, как я, вылить в кольцо для торта, выложенное бордюрной лентой. Убрать в морозилку до полного застывания, затем при желании полить шоколадной глазурью (с большого торта после этого снять кольцо).
7. Украсить орехами, сушёными яблоками, ягодами клюквы и убрать в холодильник до подачи.




Вот, пожалуй, и всё, на чём мне хотелось остановиться сегодня.




Рассказ про сдобный пирог по объёму тянет на отдельный пост, так что оставим его пока в качестве интриги :)




Рассказ про бублики будет обязательно, отдельно от всего прочего, но в связи с другим литературным произведением.




Варенье из яблок варила моя бабушка, за что ей огромное спасибо :)




А другая бабушка собрала для нас ведро рябины. Тут спасибо ещё огромнее!



Из этих ягод я сварила рябиновое варенье. Штука на любителя (я, как выяснилось, любитель), но рецепт был непроверенный и требует доработки. Хочется, чтобы оно было погуще. Кстати, кажется, у той же Александровой-Игнатьевой я читала, что с рябиной при варке варенья поступают так же, как с райскими яблочками: накалывают каждую ягоду деревянной шпажкой, чтобы они лучше пропитывались сиропом. Вот ж поистине работа для Золушки! Хотя, будь у меня лишних несколько часов, стоило бы попробовать, пожалуй :)




В общем, это было очень интересно, увлекательно — и вкусно!




И даже организаторы на этот раз попали в кадр :)





© read_and_eat


А в следующий раз я окажусь в своей родной кулинарной стихии — и ооо, как я это предвкушаю! Анонс повешу отдельным постом позже, но не буду интриговать — смотрите сами! :)


Литературное чаепитие № 4: Хэллоуин с Гарри Поттером

В волшебном мире Гарри Поттера Хэллоуин — праздник особенный, практически профессиональный. Поэтому с ним неизменно связаны события исключительной вкусности. В выходные, предшествующие Хэллоуину, студенты Хогвартса традиционно отправляются в Хогсмид, чтобы наесться волшебных сладостей в «Сладком королевстве» и поискать приключений. А непосредственно 31 октября в школе проходит праздничный пир, и столы в этот вечер ломятся от потрясающих угощений даже больше, чем обычно (не спрашивайте, как такое возможно). А ещё в этот день вечно происходит что-нибудь интересное: то горный тролль забредёт в туалет для девочек, то василиск устроит вылазку. В общем, пропустить такое нельзя ни в коем случае!

Мы планируем совместить в одном вечере и поход в Хогсмид, и пиршество в Хогвартсе, и другие традиционные для магического сообщества виды хэллоуинской активности. Присоединяйтесь!

Не бойтесь приходить к нам голодными после рабочего дня. Кухня Хогвартса — это лучшие традиции британской кулинарии на службе у сотен голодных подростков. Где ещё вы найдёте эльфов-домовиков, пекущих такие образцовые мясные пироги и пудинги с такими густыми мясными соусами? Правильно, нигде.

Не бойтесь остаться без сладкого. У нас-то уж всем достанется по куску пирога с патокой! Хотя что такое пирог с патокой по сравнению с удивительными вещицами, которые прибудут к нам прямиком из «Сладкого королевства»?

Не бойтесь приходить к нам в странных нарядах — они странны только с точки зрения магглов. У нас нет никакого дресс-кода, но в этот вечер как никогда уместны любые эксперименты, а уж гаррипоттеровские — особенно.

В общем, не бойтесь, а просто приходите (прилетайте, трансгрессируйте или воспользуйтесь нашим скромным камином).

Хэллоуинский пир в Хогвартсе
Пятница, 31 октября
20.00
Стоимость участия: 1600 руб.
Чтобы записаться, пишите на почту: info@hanselgretel.ru

https://read-and-eat.livejournal.com/13250.html

Ура, долгожданная встреча по «Трём мушкетёрам» состоялась! Подготовка к ней поглотила меня настолько, что я так и не дописала обещанный «серьёзный» пост по «Шоколаду». Клятвенно обещаю исправиться! А то что это я опять с постом без рецептов (да, это пост без рецептов, и следующие два будут такие же — наберитесь терпения, пожалуйста, всё будет!). Хорошие посты, как водится, требуют времени на созревание :) А пока — немного о мимолётном.

Итак, в минувшее воскресенье наш литературно-гастрономический проект вновь собрал за одним столом прекрасную компанию увлечённых людей. И хотя почти никто из них не знал друг друга до того, как оказался у нас в гостях, вечер прошёл в необыкновенно тёплой и дружеской обстановке. Такая уж книжка нам на этот раз досталась! Большое спасибо Александру Дюма-отцу за то, что подарил нам это уникальное, жанрообразующее и всех вокруг себя объединяющее сочинение. А за «Большой кулинарный словарь» — спасибо отдельное.




Как мы и обещали, на этот раз угощение получилось более сбалансированным по сравнению с нашей «шоколадной» встречей. Но и десерт стоил всех представленных несладких блюд! И даже отсутствие анжуйского особо не чувствовалось :)


Меню вечера:

- Жаркое из баранины для Портоса (с каштанами в качестве гарнира)
- Пирог с курицей по-гасконски для д'Артаньяна
- Рыба, запечённая в тесте, для Атоса
- Пирожки с яйцом и шпинатом для Арамиса

На сладкое:
- Фиалковый мармелад для Миледи
- Крокембуш для короля

Фрукты, хлеб, чай и всё такое прочее :)

Спасибо большое всем, кто пришёл и поделился с нами своей любовью к четырём бравым товарищам, жившим четыре века назад (да, жившим! хотя бы в нашем воображении). Рады будем видеть вас снова :)







Что же касается полноценного «мушкетёрского» поста для этого журнала, его я хочу сделать максимально обстоятельным: с рецептами, не адаптированными под формат чаепития, и фоторассказом о мушкетёрских местах Парижа, по которым я ещё недавно имела возможность прогуливаться регулярно. А пока — просто немного фотографий со встречи. Надеюсь, они хоть немного передают, как нам было весело. А если нет — просто поверьте мне на слово! :)


































Нам так понравилось, что мы, конечно, планируем продолжать в том же духе. Завтра поделюсь анонсом следующего чаепития — хотя самые любопытные, наверное, его уже видели :)

https://read-and-eat.livejournal.com/12759.html

Первую встречу мы планировали так давно, что даже не верится, что она наконец состоялась! :) Однако факт остаётся фактом: в воскресенье, 21 сентября, прошло наше первое литературное чаепитие — по книге «Шоколад» Джоанн Харрис.

На втором этаже одного старого московского домика, в непосредственной близости от бульварного кольца, собралась приятная компания — чтобы выпить чаю, наесться сладостей, обременённых литературным бэкграундом, и, конечно, поговорить.

Нас пригнал сюда ветер карнавала. Не по-февральски тёплый ветер, полнящийся горячими сальными запахами жарящихся лепёшек, колбасы и посыпанных сахарной пудрой вафель, которые пекут на раскалённой плите прямо у обочины дороги.

Надо сказать, что близость к бульварному кольцу сыграла с нами злую шутку: по бульварам в этот вечер тоже шло шествие — правда, отнюдь не карнавальное. Из-за этого подходы к нашему домику со всех сторон оцепили люди в форме и никого никуда не пускали. Но наши гости проявили упорство, достойное Вианн Роше, — и в конечном итоге, пусть и с задержкой, всё-таки собрались за одним большим столом. Эта победа над внешними обстоятельствами, кажется, только подняла общий боевой дух :) Ну а последовавшее угощение, смею надеяться, окупило приложенные старания.



Сегодня утром я рассмотрел витрину. На белой мраморной полке выложены рядами бесчисленные коробочки, пакетики, серебряные и золотые бумажные рожки, розетки, бубенчики, цветочки, сердечки, длинные спирали из разноцветных лент. В стеклянных колокольчиках и на блюдах — шоколад, жареный миндаль в сахаре, «соски Венеры», трюфели, mendiants, засахаренные фрукты, гроздья лесного ореха, шоколадные ракушки, засахаренные лепестки роз и фиалки… Укрытые от солнца жалюзи в половину высоты витрины, они мерцают всеми оттенками тёмного, словно сокровища в морской пучине, драгоценности в пещере Аладдина.


С гастрономической точки зрения «Шоколад» оказался очень сложной книгой (кто бы сомневался). И дело даже не в усилиях, затраченных на приготовление угощений — в них-то как раз ничего особенного нет. Сложнее всего было выбрать конкретные сладости из сумасшедшего изобилия предложенных вариантов. Про какие-то из них сразу было понятно, что они обязательны к воплощению, но в целом я тасовала список до последнего, и конечный вариант сформировался уже непосредственно в процессе работы. В итоге набор угощений получился таким.

Конфеты:
- трюфели с ромом
- абрикосовые трюфели
- фирменные ракушки с пралине
- mendiants трёх видов (из чёрного, белого и молочного шоколада)
- «Соски Венеры»
- «Медовые персики»
- orangettes (апельсиновые цукаты в шоколаде)
- жареный миндаль в сахаре

Выпечка:
- французский пряничный хлеб pain d''epices
- florentines, или флорентийское печенье (в русском переводе фигурирует как вафли в шоколаде)

Торты:
- баваруа «Три шоколада»
- «Чёрный лес»
- «Опера» в виде мини-пирожных

При этом мне было очень жаль некоторых идей, так и оставшихся нереализованными. Но и в таком варианте не уверена, что все гости сумели перепробовать всё :) Тем более что была же ещё нематериальная составляющая — в формате оживлённого разговора. Хочу ещё раз сказать огромное спасибо всем, кто пришёл! Вы подарили нам прекрасный вечер. Мы тоже старались, и надеемся, что вам понравилось не меньше, чем нам :)

И мы уже вовсю готовимся к следующей встрече, но об этом — в конце поста.










Пока же вернёмся к литературе — «Шоколаду». Удивительно, но я, кажется, ещё не встречала никого, кому эта книга активно не понравилась бы. Единственный негативный вариант — если человек сначала увидел экранизацию и при прочтении невольно сравнивал одно с другим (а это заведомо плохая идея). Чего особенного, казалось бы: женский роман с налётом мистики. Но написан так свежо и хорошо, что эта характеристика не несёт никакого негативного подтекста. И если я, скажем, не могу представить своего супруга читающим Джейн Остин, то с Джоанн Харрис у него сложились на удивление гармоничные отношения :)) А это о чём-нибудь да говорит.

Ведь за всеми внешними завитушками здесь кроются понятные и близкие каждому темы — мысли о счастье и умении взять судьбу в свои руки. И при этом наружный слой «с завитушками» хорош и сам по себе :)

Наверное, каждый, кто прочёл «Шоколад» до своей первой поездки во Францию или в Бельгию, потом невольно проводил параллели, увидев настоящие chocolateries своими глазами. По крайней мере, у меня было именно так. Когда я впервые попала в Париж четыре года назад, у меня, в отличие от многих, не было на его счёт особых романтических представлений и он не был для меня городом-мечтой. Возможно, именно поэтому по-настоящему меня потрясли именно многочисленные кондитерские и шоколадные. Я ходила как завороженная и вместо достопримечательностей фотографировала все сладкие витрины подряд :) И даже представить тогда не могла, что через какое-то время окажусь к ним гораздо ближе, чем подавляющее большинство туристов.

Я помню их из детства — парижские chocolateries с корзинами завёрнутых в фольгу яиц, полками, уставленными кроликами, курочками, бубенчиками, марципановыми фруктами, засахаренными каштанами, чёрным паслёном и филигранными гнёздами с печеньем и карамелью, а также сотнями разновидностей восточных миниатюр из сахарных волокон, которые скорее были бы к месту в арабских гаремах, чем на торжествах по случаю страстей Господних.

Мне хотелось бы, чтобы вы тоже могли к ним приблизиться — традиционным для этого журнала способом, то есть через вкусные книжные рецепты.

Я начала было писать много теории, подробно и сложно, но поняла, что лучше сделать отдельный пост, посвящённый правилам работы с шоколадом и темперированию. Выложу его на следующей неделе, вместе с парой дополнительных рецептов. Здесь же, наоборот, постараюсь не усложнять: все рецепты из этого поста, в принципе, довольно легко реализовать на домашнем уровне, не обладая какими-то специальными знаниями.




ТРЮФЕЛИ С РОМОМ

Нарсисс любит трюфели с двойным содержанием шоколада, а это значит, что за его суровой внешностью кроется доброе сердце.

Что можно сказать про трюфели? С одной стороны кажется, что всё про них уже давным-давно сказано, с другой — рассказывать про них можно бесконечно. Ведь и трюфелей существует бесконечное количество разновидностей. Наверняка многие из вас и сами экспериментировали на этом поприще. Ну, мы начнём с самого простого.

В основе любых трюфелей — ганаш, эмульсия шоколада и (чаще всего) сливок. Но вся прелесть в том, что сливки можно заменять, например, любыми фруктовыми пюре (частично или полностью), использовать шоколад с любым содержанием какао, добавлять абсолютно любой алкоголь и другие интересные ароматизаторы. У меня здесь ром, потому что это практически беспроигрышный вариант.

Ингредиенты:
125 г сливок
225 г шоколада
25 г масла
2 ст. л. рома
Для покрытия:
темперированный тёмный шоколад (70% какао) и/или порошок какао

Приготовление:
1. Шоколад порубить (при необходимости), масло нарезать кубиками. Аккуратно растопить их вместе на водяной бане или в микроволновке. Я пропустила этот этап, так как зачастую для ганаша бывает достаточно тепла от горячих сливок (залить шоколад ими и дать немного постоять), но тут пропорции были такие, что шоколад плавился неохотно, так что лучше перестраховаться.
2. Сливки нагреть до температуры, близкой к кипению, но не давать кипеть. Вылить в шоколадно-масляную смесь. Мешать венчиком, мелкими движениями, до получения гладкой однородной смеси. Если ганаш начинает сильно расслаиваться, достаточно добавить немного воды (совсем чуть-чуть), чтоб выровнять баланс и добиться гладкой текстуры.
3. Добавить ром, размешать до однородности.



4. Трюфели можно формировать минимум двумя разными способами. Популярный домашний вариант — убрать ганаш в холодильник, чтобы он как следует схватился, а потом руками катать из него шарики и обваливать в какао-порошке.
А можно воспользоваться кондитерским мешком. В этом случае ганаш не должен быть таким плотным — ставить его в холодильник не надо, достаточно просто оставить на столе на какое-то время, периодически аккуратно помешивая, чтобы он загустевал равномерно. Когда ганаш будет ещё не слишком плотным, но уже способным формировать «пики», перекладываем его в кондитерский мешок с простой круглой насадкой диаметром 10 мм. Отсаживаем из него трюфели на лист пекарской бумаги, после чего убираем их в холодильник, чтобы они как следует застыли уже в таком сформированном виде.



5. Далее поверхность конфет можно отделать тремя разными способами:
- просто обвалять в какао (тут всё понятно),
- покрыть шоколадом,
- покрыть шоколадом и обвалять в какао.



В последнем случае трюфель из миски с шоколадом отправляется прямиком в миску с какао-порошком, где он немного отдыхает, чтобы шоколад начал схватываться, а потом, стряхнув излишки какао, перебирается на чистый лист пекарской бумаги. Этот метод хорош тем, что конфеты получаются особенно похожими на настоящие трюфели — которые подземные грибы :)
У меня на этот раз в качестве покрытия был просто шоколад (темперировать — обмакнуть конфеты — убрать в холодильник до застывания).
Подробнее про технику обмакивания конфет — тоже в следующем посте :)




«СОСКИ ВЕНЕРЫ»

Они лежат на плексигласовом подносе под защитой прозрачной крышки, на которой красивым почерком с наклоном выведено название каждого изделия. Названия завораживающие: Сухое апельсиновое печенье. Марципановый абрикосовый рулет. Сушёная вишня по-русски. Трюфели с белым ромом. Белый «Манон». «Соски Венеры». Я чувствую, что моё лицо под маской краснеет. Как можно покупать конфеты с таким названием? Однако смотрятся они восхитительно — пухлые, белые в свете моего фонаря, сверху обсыпаны тёмной шоколадной пудрой. Я беру одну конфетку с подноса, подношу её к носу. Запах сливок и ванили. Никто не узнает. Я вдруг сознаю, что последний раз ел шоколад в детстве, уж и не помню, сколько лет назад, да и то это были дешёвые плитки — всего пятнадцать процентов какао, а в чёрном — двадцать, с вязким привкусом жира и сахара. Раз или два я покупал в супермаркете «Сюшар», но он стоил в пять раз дороже тех плиток, что для меня непозволительная роскошь. А эти конфеты ни с чем не сравнить: обманчиво твёрдая шоколадная скорлупка, внутри мягкий трюфель… Пикантные привкусы наслаиваются один на другой, как букет тонкого вина — лёгкая горечь, терпкий дух молотого кофе. От тепла моего дыхания аромат оживает, забивается мне в ноздри, пьянит, как дьявольское зелье, срывая с моих губ стоны.

А вот и повод поэкспериментировать с замещением сливок в трюфелях чем-нибудь интересным, в данном случае — каштанами, ведь именно они легли в основу конфет с таким провокационным названием.

Кстати, эти конфеты вы могли видеть и в фильме «Амадей»:



А вот в фильме «Шоколад» была показана «инвертированная» версия — покрытие из тёмного шоколада с белыми верхушками. Тоже должно быть интересно на вкус, но с белым, мне кажется, всё же гармоничнее.



Итак, чем же привести в смущение благонравного кюре или чопорного графа?

Ингредиенты:
350 г сладкого каштанового пюре*
150 г тёмного шоколада (70% какао)
75 г сливочного масла
1-2 ст. л. коньяка
___
*Для каштанового пюре:
800- граммовая банка консервированных каштанов
70 г сахара
___
Для покрытия:
темперированный белый шоколад
+ немного молочного или тёмного для декора

Приготовление:
1. Для начала приготовим каштановое пюре. Вообще, конечно, удобнее всего воспользоваться готовым, но я забыла его заказать, поэтому просто купила в «Ашане» банку консервированных каштанов, вот такую:



И получилось, пожалуй, даже лучше готового, так как у меня была возможность регулировать количество сахара.
В кастрюльку отмерить 140 мл жидкости из-под каштанов, добавить сахар и нагревать, помешивая, до его полного растворения.
Сами каштаны поместить в чашу кухонного комбайна с ножами и измельчать, понемногу добавляя приготовленный сироп. Должна получиться немного крупитчатая, но всё же, по возможности, максимально однородная масса.



2. Шоколад растопить вместе с маслом, добавить к нему 350 г каштанового пюре и тщательно перемешать до однородности. Эта смесь, в принципе, сразу получится довольно густой, так что не нужно ждать, пока она дойдёт до кондиции, как с обычными трюфелями. Можно сразу перекладывать её в кондитерский мешок и приступать к делу.



Отсаженные заготовки, как и в случае с ромовыми трюфелями, убрать в холодильник, чтобы они как следует схватились.

3. Тем временем темперировать белый шоколад. Обмакивать в нём каштановые трюфели, выкладывать на пластиковый лист или пергамент и оставлять застыть (темперированный белый шоколад быстро застывает при комнатной температуре, а конфеты с нетемперированным лучше убрать в холодильник).

4. Последний штрих: растопить тёмный или молочный шоколад, переложить в бумажный корнетик и нарисовать на белых конфетах собственно «соски» — тёмные верхушки. Дать застыть в холодильнике.

Вот, собственно, и всё!




ФЛОРЕНТИЙСКОЕ ПЕЧЕНЬЕ (Florentines)

Гийом покинул «Небесный миндаль» с небольшим пакетиком вафель в шоколаде в кармане. Перед тем как свернуть за угол, на улицу Вольных Граждан, он наклонился и угостил одной штучкой Чарли, потрепав его по шерсти.

Удивительно, почему переводчик решил, что florentines — это именно вафли. С вафлями у них, прямо скажем, мало общего. В действительности Гийом и его четвероногий друг очень уважали особый род печенья, которое делается из рубленных орехов и сухофруктов, скреплённых сиропом, а затем действительно смазывается шоколадом — но только с одной стороны. Далеко не про все сладости, упоминаемые Джоанн Харрис, я могла бы сказать, что они чётко характеризуют своих поклонников, но в случае с florentines, по-моему, всё предельно ясно. Судите сами :)

Ингредиенты:
25 г масла
75 г коричневого сахара
10 г муки
65 мл жирных сливок
50 г миндаля (порубить)
50 г миндальных лепестков
50 г апельсиновых цукатов
25 г кандированной вишни
25 г кураги (порезать)
175 г тёмного шоколада (минимум 70% какао)

Приготовление:
1. В кастрюле растопить масло. Добавить сахар, смешанный с мукой, и нагревать на медленном огне, помешивая, до его полного растворения.
2. Влить сливки, размешать до гладкости, прогреть.
3. Всыпать все остальные ингредиенты, кроме шоколада (два вида орехов и три вида сухофруктов). Тщательно перемешать и снять с огня.
Противень застелить пекарской бумагой, духовку нагреть до 190 oC.
4. Чайной ложкой отсаживать порции орехово-сухофруктовой смеси на бумагу — на значительном расстоянии друг от друга, так как в процессе выпечки печенье расползётся. Объём смеси на одно печенье — чайная ложка с очень щедрой горкой.
5. Выпекать в предварительно разогретой духовке 10-12 минут (точное время зависит от размеров печенья). Готовое печенье (вернее, связывающий его сироп) должно слегка изменить цвет, зарумяниться. Если его недопечь, оно останется мягким после остывания и будет разваливаться. При правильном раскладе это печенье мягкое и хрупкое в горячем виде, а при остывании твердеет. Вынув из духовки, его следует снять с противня вместе с бумагой и дать полностью остыть.
6. Шоколад в идеале нужно темперировать, но можно обойтись и просто растопленным. Им покрывается нижняя сторона печенья. Это делает его не таким приторно сладким (именно поэтому принципиально использовать шоколад с высоким содержанием какао) и гораздо более интересным на вкус.
Есть два способа нанесения шоколада. Можно просто смазать нижнюю сторона печенья растопленным шоколадом и убрать в холодильник до застывания. А можно сделать изящнее. Во втором варианте следует взять лист плёнки для работы с шоколадом, сам шоколад перелить в кондитерский мешок и срезать у него кончик довольно тонко. Отсаживать из мешка на лист «лужицу» шоколада, диаметром меньше печенья. Сверху положить печенье и придавить, чтобы шоколад распределился по всей его плоскости. Повторить со всеми florentines (проще сначала отсадить весь шоколад, а потом выкладывать на него печенье). Убрать в холодильник до полного застывания. После доставания, если использовался нетемперированный шоколад, печенье нужно снять с листа немедленно — иначе это может не получиться сделать аккуратно.

Это гораздо быстрее и проще, чем можно подумать по описанию! :)

С фотографиями у меня плоховато в этот раз — было не до них. Вот фото готовых florentines из интернета:



А это мои — на фото с «Сосками Венеры» они в центре:




ФРАНЦУЗСКИЙ ПРЯНИЧНЫЙ ХЛЕБ (Pain d’'epices)

Я тружусь вечерами — делаю пирожные и трюфели, пряничные колокольчики и позолоченные pains d'epices. Мне, конечно, недостаёт ловких рук Жозефины, в совершенстве освоившей искусство упаковки и украшения готовых сладостей, но Анук помогает как может, расправляет целлофановые рюшки и налепляет шёлковые розочки на бесчисленные саше.

Хочу завершить этот пост простой и понятной каждому выпечкой. Свои варианты пряничной выпечки есть практически в каждой европейской стране. Этот вот — французский. Естественно, далеко не единственный. Pains d'epices могут быть и хрустящим печеньем, и маленькими круглыми пряничками, и такими буханками, больше похожими на кексы. Но это сходство внешнее — по сути же pain d’'epices всё же ближе к хлебу. Сдобы тут очень мало: ни масла, ни молока, ни даже яичных желтков (по крайней мере, в моей версии). С английскими кексами эту выпечку роднит только форма и, конечно же, потрясающий аромат специй. Ну, ещё цукаты. И всё же, при всей кажущейся аскетичности, это очень вкусно! А уж в такой холодный осенний день, как сегодня, нет ничего лучше, чем кусочек пряничного хлеба в сочетании с чашечкой горячего шоколада :)

Ингредиенты (на форму 10х20 см):
75 г мёда
150 г молотого миндаля
150 г сахарной пудры
150 г муки
1/3 ч. л. соды
5 г смеси пряничных специй
50 г засахаренных апельсиновых корочек (мелко нарезать)
150 г яичных белков

Приготовление:
1. Мёд нагреть до жидкого состояния, но перед использованием охладить хотя бы до 50-60 oC.
2. В большой миске смешать молотый миндаль, сахарную пудру, муку, соду, специи и апельсиновые цукаты.
3. Добавить в сухую смесь мёд и яичные белки, тщательно перемешать.
4. Форму для кекса смазать маслом и присыпать мукой. Выложить в неё готовое тесто.
5. Выпекать в духовке, предварительно разогретой до 200 oC 20 минут. Затем уменьшить температуру до 160 oC и печь ещё 40-50 минут. Проверять готовность зубочисткой.

После доставания из формы полностью охладить, завернуть в пищевую плёнку и хранить столько, сколько потребуется :)






© read_and_eat


А теперь, как и было обещано, мини-АНОНС.
Полноценный анонс я ещё повешу отдельным постом, но его дописать я сейчас уже не успеваю — и при этом предвижу возможные вопросы о следующей встрече.
Так вот, кратко, но уже вполне официально, можем сообщить.

Литературное чаепитие №2: «Три мушкетёра» Александра Дюма

Дюма-отец любил покушать не меньше нашего, но над героями издевался страшно, то и дело лишая последнего куска. Тем не менее иногда и им кое-чего перепадало. И знаете, что я вам скажу? Нам бы такое «кое-чего». А все пробелы, где герои остались обделёнными, мы обязательно восполним с помощью рецептов из другого прекрасного сочинения Александра Дюма под названием «Большой кулинарный словарь». Его вообще местами читать интереснее, чем приключенческие романы.

Мы сохраняем формат чаепития — до полноценных обедов из нескольких горячих блюд мы, возможно, ещё дорастём, но не сразу. И всё же эта встреча — шанс для тех, кто не сильно любит сладкое, потому что неизвестно, когда ещё у нас будет такой шикарный повод подать на стол всяческих несладких закусок.
Правда, за счёт мясных блюд и стоимость участия на сей раз получается чуть дороже, но надеемся, вы отнесётесь к этому с пониманием.
Итак, резюмирую.

«Поздний завтрак под пулями»
Воскресенье, 5 октября
18.00
Стоимость участия: 1600 руб.
Чтобы записаться, пишите на почту: info@hanselgretel.ru

https://read-and-eat.livejournal.com/12193.html