Всем привет!

Хочу рассказать ещё об одном интересном проекте. Его автор — Светлана Бражникова, с которой мы в своё время вместе придумали концепцию литературно-гастрономических вечеров и провели первые мероприятия (тогда мы называли их литературными чаепитиями). А ещё Света проводила для нас экскурсию по "Мастеру и Маргарите" в мае прошлого года — участники наверняка не забыли эту прогулку ;)

Теперь у Светы есть новая площадка, где она делится с нами прекрасным. Заходите к ней в Галантерейный магазин № 1 за интересными публикациями, бесплатными экскурсиями по Москве и авторскими вязаными вещичками!

http://read-and-eat.livejournal.com/22807.html

Пообщалась с порталом "Год литературы" на предсказуемую тему — о еде в литературе :) В общем-то, обо всём понемногу, местами повторяя то, что внимательным читателям моего блога уже хорошо известно, а местами — на совершенно неожиданные (для меня) темы. Что получилось, можно почитать тут: https://godliteratury.ru/projects/recepty-mirovoy-literatury

https://read-and-eat.livejournal.com/22685.html

Пообщалась с порталом "Год литературы" на предсказуемую тему — о еде в литературе :) В общем-то, обо всём понемногу, местами повторяя то, что внимательным читателям моего блога уже хорошо известно, а местами — на совершенно неожиданные (для меня) темы. Что получилось, можно почитать тут: https://godliteratury.ru/projects/recepty-mirovoy-literatury

http://read-and-eat.livejournal.com/22685.html

Сегодня в Шотландии отмечают День Святого Андрея — второй по значимости и степени размаха национальный праздник (после дня рождения Роберта Бёрнса), и первый по официальности. Андрей Первозванный является покровителем страны — неслучайно на национальном флаге красуется андреевский крест. И я спешу присоединиться к празднествам в силу своих возможностей — у меня как раз готово пополнение в коллекцию шотландских рецептов. И конкретно — шотландских супов, что особенно приятно в это время года (в Москве ещё и похолодало сегодня — мороз и солнце, красота!). Правда, литературная канва в нашем случае получается скорее английская (дело происходит в Хэмпшире), но само блюдо от этого не теряет своих корней :)

Мистер Кроули прочел длинную предобеденную молитву, сэр Питт сказал "аминь", и большие серебряные крышки были сняты.
— Что у нас на обед, Бетси? — спросил баронет.
— Кажется, суп из баранины, сэр Питт, — ответила леди Кроули.
— Mouton aux navets {Баранина с репой (франц.).}, — важно добавил дворецкий (он произнес это "мутонгонави"), — на первое potage de mouton a l'Ecossaise {Бараний суп по-шотландски (франц.).}. В качестве гарнира pommes de terre an naturel и chou-fleur a l'eau {Вареный картофель и цветная капуста (франц.).}.
— Баранина есть баранина, — сказал баронет, — и ничего не может быть лучше. Какой это баран, Хорокс, и когда его зарезали?
— Из черноголовых шотландских, сэр Питт... Зарезали в четверг.

Перечитав недавно «Ярмарку тщеславия», я не без удовольствия отметила, как много внимания Теккерей, оказывается, уделяет еде. Десять лет назад весь этот пласт как-то прошёл мимо меня. К тому же тогда я была ещё не в состоянии распознать многие традиционные блюда, то есть все эти описания застолий не говорили мне ни о чём конкретном. А теперь внезапно — такой подарок. И если даже в семействе Кроули уважают шотландскую похлёбку, пора и нам с ней познакомиться.




В общем-то, я уже не раз говорила, что не любить Шотландию может только тот, кто никогда там не был, а не любить шотландскую кухню — только тот, кто никогда её не пробовал (желательно, в хорошем исполнении). И вот вам в копилку ещё одно скромное доказательство.

В предыдущих постах по теме я говорила о том, что традиционная шотландская кухня базируется на нескольких базовых ингредиентах. И уже успела рассказать о паре супов, в основе которых лежат такие характерные продукты. В случае с каллен-скинком это копчёная пикша, а в кок-а-лики — лук-порей. Наш сегодняшний суп знакомит нас с ещё одной важнейшей составляющей шотландской диеты — бараниной.





В общем-то, в ситуации, когда на значительной части территории страны овец заметно больше, чем людей, это и неудивительно. Плюс особенности ландшафта: заниматься земледелием в гористой местности не очень-то удобно, а овец пустил пастись — и они сами о себе позаботятся, причём в любое время года.





<Простите, у меня столько фотографий шотландских овец, что ограничиться одной невозможно...>

А как придёт пора заколоть барашка — надёргал корнеплодов и сварил незатейливый суп. Ну, ещё подбросил по горсти того-сего, что нашлось в кладовой, чтоб вышло понаваристей. Как-то так мне видится происхождение этого традиционного блюда. Пища, в общем-то, простецкая — первое, что приготовишь, когда в доме появляется баранина. И тот факт, что для неё нашлось место на столе скаредного баронета, это только подтверждает. Но сколько прекрасных блюд, которые сегодня считаются роскошным угощением, родилось в своё время именно от такого бедняцкого подхода!

Должна сказать, что капуста является необязательным ингредиентом — без неё у вас всё равно получится похлёбка, достойная звания шотландской. В моём варианте, с капустой, она, конечно, заметно перетягивает внимание на себя (тем более что я её обычно не жалею). Но я люблю зимние супы максимальной густоты — и первое, и второе в одной тарелке. Вы же можете регулировать количество капусты (и вообще её наличие) по своему вкусу.

Оригинальный рецепт предполагает, что лук закидывается в суп вместе с морковью и репой — как есть, в сыром виде. Вообще, варёный лук то и дело встречается в британских рецептах. В супах это, в принципе, ещё туда-сюда, но как компонент начинки в пирожках или пудингах — уже сильно на любителя, как мне кажется. И, кстати, этот популярный кулинарный приём даёт дурной репутации британской кухни хоть какую-то фактическую подпитку. Если предположить, что залётные французы знакомились с местными гастрономическими традициями на примере простых, как валенок, варёных пудингов с сырым луком, вполне можно понять, откуда растут ноги у недоброй славы английских поваров. Но на деле это исправляется элементарно — за счёт предварительной обжарки, что я и предпочитаю сделать.

Кстати, если следовать традициям, самого мяса в тарелках с готовым супом могло и не быть — и чаще всего не бывало. Его обычно подавали на стол отдельно, как основное блюдо (сплошная экономия). Впрочем, хотя подход к подаче успел измениться, шотландская похлёбка остаётся достаточно популярным блюдом у себя на родине. Её, в частности, принято подавать на стол в первый день нового года. Хорошее средство от похмелья, наверное :) В общем, если вы сегодня сварите шотландскую похлёбку, затем хорошенько отметите День Святого Андрея, а завтра снимете пробу с этого супа — это будет вполне по-шотландски :)


ШОТЛАНДСКАЯ ПОХЛЁБКА (Scotch Broth)

Ингредиенты:

900 г баранины (у меня лопатка)
75 г перловой крупы
75 г сушёного гороха
3 средние морковки
2 репы
1 большая луковица
1 лук-порей
600-700 г капусты
Соль по вкусу

Приготовление:

1. С мяса срезаем излишки жира, в супе они нам ни к чему. Помещаем баранину в большую кастрюлю и заливаем 3 литрами воды. Доводим до кипения и тщательно снимаем пену.
2. Всыпаем перловку и горох и варим 1 час.
3. Тем временем подготавливаем овощи. Морковь и репу чистим и нарезаем небольшими кубиками.
4. Так же поступаем с обоими видами лука. Как минимум репчатый стоит после этого обжарить, для порея это не так критично, но я всё равно обжариваю оба.
5. После часа варки достаём из кастрюли мясо, бульон солим. Всыпаем морковь и репу и варим около 15 минут.
6. Добавляем обжаренный лук и нашинкованную капусту, варим ещё 15-20 минут.
7. Отварное мясо нарезаем кусочками по своему вкусу. Оригинальный рецепт предполагает, что оно режется мелкими кубиками, как морковь и репа, но лично мне нравится более крупный формат. Выше я уже писала, что мясо в финальной подаче и вовсе необязательно :) Тем не менее, добавляем его обратно в кастрюлю — и шотландская похлёбка готова.

Радость зимнего дня!




— Не желаете ли potage, мисс... э... мисс Скарн? — спросил мистер Кроули.
— Отличная шотландская похлебка, моя милая, — добавил сэр Питт, — хоть ее и называют как-то по-французски.
— Мне кажется, сэр, в приличном обществе принято называть это блюдо, как я его назвал, — произнес мистер Кроули высокомерно.
И лакеи в канареечных ливреях стали разносить суп в серебряных тарелках одновременно с mouton aux navets. Затем был подан эль с водой, причем нам, молодым особам, налили его в рюмки. Я не большой знаток эля, но могу сказать по чистой совести, что предпочитаю воду.

https://read-and-eat.livejournal.com/22407.html

Сегодня в Шотландии отмечают День Святого Андрея — второй по значимости и степени размаха национальный праздник (после дня рождения Роберта Бёрнса), и первый по официальности. Андрей Первозванный является покровителем страны — неслучайно на национальном флаге красуется андреевский крест. И я спешу присоединиться к празднествам в силу своих возможностей — у меня как раз готово пополнение в коллекцию шотландских рецептов. И конкретно — шотландских супов, что особенно приятно в это время года (в Москве ещё и похолодало сегодня — мороз и солнце, красота!). Правда, литературная канва в нашем случае получается скорее английская (дело происходит в Хэмпшире), но само блюдо от этого не теряет своих корней :)

Мистер Кроули прочел длинную предобеденную молитву, сэр Питт сказал "аминь", и большие серебряные крышки были сняты.
— Что у нас на обед, Бетси? — спросил баронет.
— Кажется, суп из баранины, сэр Питт, — ответила леди Кроули.
— Mouton aux navets {Баранина с репой (франц.).}, — важно добавил дворецкий (он произнес это "мутонгонави"), — на первое potage de mouton a l'Ecossaise {Бараний суп по-шотландски (франц.).}. В качестве гарнира pommes de terre an naturel и chou-fleur a l'eau {Вареный картофель и цветная капуста (франц.).}.
— Баранина есть баранина, — сказал баронет, — и ничего не может быть лучше. Какой это баран, Хорокс, и когда его зарезали?
— Из черноголовых шотландских, сэр Питт... Зарезали в четверг.

Перечитав недавно «Ярмарку тщеславия», я не без удовольствия отметила, как много внимания Теккерей, оказывается, уделяет еде. Десять лет назад весь этот пласт как-то прошёл мимо меня. К тому же тогда я была ещё не в состоянии распознать многие традиционные блюда, то есть все эти описания застолий не говорили мне ни о чём конкретном. А теперь внезапно — такой подарок. И если даже в семействе Кроули уважают шотландскую похлёбку, пора и нам с ней познакомиться.




В общем-то, я уже не раз говорила, что не любить Шотландию может только тот, кто никогда там не был, а не любить шотландскую кухню — только тот, кто никогда её не пробовал (желательно, в хорошем исполнении). И вот вам в копилку ещё одно скромное доказательство.

В предыдущих постах по теме я говорила о том, что традиционная шотландская кухня базируется на нескольких базовых ингредиентах. И уже успела рассказать о паре супов, в основе которых лежат такие характерные продукты. В случае с каллен-скинком это копчёная пикша, а в кок-а-лики — лук-порей. Наш сегодняшний суп знакомит нас с ещё одной важнейшей составляющей шотландской диеты — бараниной.





В общем-то, в ситуации, когда на значительной части территории страны овец заметно больше, чем людей, это и неудивительно. Плюс особенности ландшафта: заниматься земледелием в гористой местности не очень-то удобно, а овец пустил пастись — и они сами о себе позаботятся, причём в любое время года.





<Простите, у меня столько фотографий шотландских овец, что ограничиться одной невозможно...>

А как придёт пора заколоть барашка — надёргал корнеплодов и сварил незатейливый суп. Ну, ещё подбросил по горсти того-сего, что нашлось в кладовой, чтоб вышло понаваристей. Как-то так мне видится происхождение этого традиционного блюда. Пища, в общем-то, простецкая — первое, что приготовишь, когда в доме появляется баранина. И тот факт, что для неё нашлось место на столе скаредного баронета, это только подтверждает. Но сколько прекрасных блюд, которые сегодня считаются роскошным угощением, родилось в своё время именно от такого бедняцкого подхода!

Должна сказать, что капуста является необязательным ингредиентом — без неё у вас всё равно получится похлёбка, достойная звания шотландской. В моём варианте, с капустой, она, конечно, заметно перетягивает внимание на себя (тем более что я её обычно не жалею). Но я люблю зимние супы максимальной густоты — и первое, и второе в одной тарелке. Вы же можете регулировать количество капусты (и вообще её наличие) по своему вкусу.

Оригинальный рецепт предполагает, что лук закидывается в суп вместе с морковью и репой — как есть, в сыром виде. Вообще, варёный лук то и дело встречается в британских рецептах. В супах это, в принципе, ещё туда-сюда, но как компонент начинки в пирожках или пудингах — уже сильно на любителя, как мне кажется. И, кстати, этот популярный кулинарный приём даёт дурной репутации британской кухни хоть какую-то фактическую подпитку. Если предположить, что залётные французы знакомились с местными гастрономическими традициями на примере простых, как валенок, варёных пудингов с сырым луком, вполне можно понять, откуда растут ноги у недоброй славы английских поваров. Но на деле это исправляется элементарно — за счёт предварительной обжарки, что я и предпочитаю сделать.

Кстати, если следовать традициям, самого мяса в тарелках с готовым супом могло и не быть — и чаще всего не бывало. Его обычно подавали на стол отдельно, как основное блюдо (сплошная экономия). Впрочем, хотя подход к подаче успел измениться, шотландская похлёбка остаётся достаточно популярным блюдом у себя на родине. Её, в частности, принято подавать на стол в первый день нового года. Хорошее средство от похмелья, наверное :) В общем, если вы сегодня сварите шотландскую похлёбку, затем хорошенько отметите День Святого Андрея, а завтра снимете пробу с этого супа — это будет вполне по-шотландски :)


ШОТЛАНДСКАЯ ПОХЛЁБКА (Scotch Broth)

Ингредиенты:

900 г баранины (у меня лопатка)
75 г перловой крупы
75 г сушёного гороха
3 средние морковки
2 репы
1 большая луковица
1 лук-порей
600-700 г капусты
Соль по вкусу

Приготовление:

1. С мяса срезаем излишки жира, в супе они нам ни к чему. Помещаем баранину в большую кастрюлю и заливаем 3 литрами воды. Доводим до кипения и тщательно снимаем пену.
2. Всыпаем перловку и горох и варим 1 час.
3. Тем временем подготавливаем овощи. Морковь и репу чистим и нарезаем небольшими кубиками.
4. Так же поступаем с обоими видами лука. Как минимум репчатый стоит после этого обжарить, для порея это не так критично, но я всё равно обжариваю оба.
5. После часа варки достаём из кастрюли мясо, бульон солим. Всыпаем морковь и репу и варим около 15 минут.
6. Добавляем обжаренный лук и нашинкованную капусту, варим ещё 15-20 минут.
7. Отварное мясо нарезаем кусочками по своему вкусу. Оригинальный рецепт предполагает, что оно режется мелкими кубиками, как морковь и репа, но лично мне нравится более крупный формат. Выше я уже писала, что мясо в финальной подаче и вовсе необязательно :) Тем не менее, добавляем его обратно в кастрюлю — и шотландская похлёбка готова.

Радость зимнего дня!




— Не желаете ли potage, мисс... э... мисс Скарн? — спросил мистер Кроули.
— Отличная шотландская похлебка, моя милая, — добавил сэр Питт, — хоть ее и называют как-то по-французски.
— Мне кажется, сэр, в приличном обществе принято называть это блюдо, как я его назвал, — произнес мистер Кроули высокомерно.
И лакеи в канареечных ливреях стали разносить суп в серебряных тарелках одновременно с mouton aux navets. Затем был подан эль с водой, причем нам, молодым особам, налили его в рюмки. Я не большой знаток эля, но могу сказать по чистой совести, что предпочитаю воду.

http://read-and-eat.livejournal.com/22407.html

Навела относительный порядок в блоге, скрыв с глаз долой все устаревшие анонсы, и планирую так делать и впредь. Теперь ориентироваться в постах с рецептами станет проще. Я надеюсь, что и постов с рецептами станет больше... по крайней мере начиная с нового года, там будут все условия :) А то сейчас расписание такое, что я даже что-то пишу, готовлю и фотографирую, но резервов организма не хватает на то, чтобы оформлять это в законченные, осмысленные публикации. Так что на этот раз я снова с анонсом.

На вечер по «Унесённым ветром» осталось три свободных места! Что тут можно сказать?

«Настоящую леди всегда видать по тому, как она ничего не ест в гостях», — поучала Мамушка. «Но только не У НАС в гостях!» — решительно отвечаем мы! И уже не в первый раз призываем вас отринуть приличия и вместе с нами погрузиться в пучину гастрономических страстей. А также страстей литературных, исторических и общечеловеческих. Ведь на этот раз в центре нашего внимания — культовый роман Маргарет Митчелл «Унесённые ветром».

Мы приглашаем вас окунуться в удивительный мир под названием «кухня американского Юга». Под «кухней» мы, конечно, подразумеваем не только гастрономию. Это и гостеприимство, и развлечения, и страсти — в общем, всё, из чего складывалась жизнь героев романа в мирный период, а также кое-что из того, что принесла им война. Будет вкусно и весело. Главное, не затягивайте туго свои корсеты!

Дата: воскресенье, 13 ноября
Начало вечера: 18.00
Место проведения: м. Бауманская (подробности — письмом)
Стоимость участия: 3000 руб.

Записаться можно прямо сейчас:
по адресу readandeat.events@gmail.com
или по телефону +7 903 249-70-16

http://read-and-eat.livejournal.com/22247.html

Всем привет! Хочу напомнить, что уже в ближайшее воскресенье, 16 октября, состоится наш долгожданный вечер по «Шоколаду». И на данный момент на него есть два свободных места! Очень хотелось бы, чтобы они нашли своих счастливых обладателей :) О том, как их можно зарезервировать, читайте ниже.

Эта встреча — вольный ремейк самого первого мероприятия, которое мы делали в рамках наших офлайновых встреч больше двух лет назад. С тех пор концепция сильно изменилась, с какой стороны ни посмотри — и с точки зрения меню, и в плане развлекательной программы. Теперь мы предлагаем полноценный обед по мотивам книги, но, разумеется с максимально расширенной шоколадно-десертной программой :)

Скажу пару слов по поводу меню, так как были вопросы. С выбором десертов тут, как вы понимаете, проблем нет. (Проблема скорее в том, что нельзя объять необъятное, и что-то в любом случае остаётся за рамками.) Что же касается несладких блюд, то мы взяли за основу меню праздничного обеда по случаю дня рождения Арманды, состоящее из разнообразных примеров традиционной французской кухни (без участия шоколада). И добавили к нему кое-что особенное — чтобы показать, как можно использовать шоколад в несладких блюдах. Итого, список планируемых несладких угощений:

Томатный суп по-гасконски
К супу — пирог с помидорами, анчоусами и оливками
Моле с индейкой — самое знаменитое несладкое блюдо с добавлением шоколада
Зелёный салат
Мясное пате на тостах
Ассорти морских деликатесов

Запивать будем в соответствии с текстом — «шабли» и шампанским (безалкогольные напитки — по умолчанию).

Сладкого будет МНОГО. Будут шоколадные торты, традиционная французская выпечка — и, разумеется, всевозможные шоколадные конфеты ручной работы. Точный список не даю, но уж поверьте, любители шоколада не останутся разочарованными.

Кроме того, на этот раз нам повезло с местом проведения: погружаться в шоколадные миры мы будем на территории кулинарной студии. Этим грех не воспользоваться, поэтому мы постараемся включить в программу элемент интерактива ;)

Update. Кажется, желающие нашлись, так что закрываем запись :)

http://read-and-eat.livejournal.com/21668.html

Среди моих кулинарных книг попадаются довольно неожиданные экземпляры. Вообще, книг о еде у меня не очень много — особенно если учесть степень моего интереса к теме. Если бы не соображения экономии и здравого смысла, их было бы больше, но дело не только в ограничивающих внешних факторах: всё-таки я изначально сторонник практического подхода. Долгое время я не понимала, зачем покупать кулинарную книгу, если не станешь пользоваться ею от корки до корки. Иногда это приводило в отчаяние, ибо хотелось объять необъятное, а готовить по всем рецептам подряд — никакой жизни не хватит. В итоге перфекционизм был побеждён, и теперь я больше не терзаюсь оттого, что какие-то книги не используются активно, а просто стараюсь брать из них самое лучшее и интересное. То, что соответствует моим личным запросам.

Конечно, мне ещё далеко до философии Шерлока Холмса, смело отсекавшего всё, что не имело отношения к его сфере деятельности :) Но теперь я хотя бы понимаю, что это вполне разумный — хотя в данном случае и утрированный — подход.

— Видите ли, — объяснил Холмс, — по моим представлениям, человеческий мозг — это такой пустой чердачок, который можно обставить любой мебелью по желанию владельца. Дурак натащит туда первого попавшегося хлама, так что нужные знания туда уже не поместятся или в лучшем случае затеряются среди других вещей и в нужный момент никогда не окажутся под рукой. А вот грамотный ремесленник крепко подумает, что положить на этот чердак. Он отберет только те инструменты, которые пригодятся ему в работе, зато их будет много и храниться они будут в идеальном порядке. Ошибочно полагать, что у этой комнатушки резиновые стены и ее можно набивать сколько хочешь. Соответственно, наступает момент, когда, узнавая новое, вы неизбежно забываете что-то старое. Поэтому очень важно, чтобы бесполезные факты не вытесняли полезные.
— Но строение Солнечной системы! — запротестовал я.
— На кой черт она мне нужна! — запальчиво воскликнул Холмс. — Вы говорите, мы вращаемся вокруг Солнца. Ну а вращались бы вокруг Луны — ни на мне, ни на моей работе это никак бы не отразилось.

В общем, какие-то книги исправно служат практическим целям на кухне, какие-то — подолгу ждут своего часа. А есть и такие, которые просто стоят и радуют одним фактом своего существования. Но я решила, что даже самым малоиспользуемым нужно изредка давать шанс :) Теперь я буду время от времени снимать с полки очередную незаслуженно позабытую книжку, рассказывать вам о ней — и что-нибудь по ней готовить. Естественно, не минуя литературную составляющую.

Наш сегодняшний герой — очень красивое издание Alimentaire, mon cher Watson! авторства Энн Мартинетти (Anne Martinetti). Книга посвящена еде в произведениях о Шерлоке Холмсе.




Я долго ходила вокруг неё в магазине. Будь она издана на английском, я бы схватила, не раздумывая. Но книга об английской литературе и, главное, английской кухне, написанная французами для французов и на французском языке... То ещё извращение, на мой взгляд :) Тем не менее в итоге эта покупка состоялась — и принесла много радости одним своим фактом. И ещё больше — после беглого знакомства. А вот в практическом плане сегодня у неё дебют.

Энн Мартинетти, автор книги, работает во французском издательстве, специализирующемся на детективах. Она оказалась в некотором смысле моей коллегой: помимо этой книжки о кухне Артура Конана Дойла у неё есть аналогичная про Агату Кристи. А также про блюда из сериалов. И, кажется, что-то ещё в этом духе. В общем, наш человек. Хотя французский подход в подборе рецептов, конечно, считывается. Кстати, в рецензиях на французском Amazon пишут, что книга очень понравилась, «несмотря на дурную репутацию английской кухни». Фи!

Но книга на самом деле заслуживает внимания. В первую очередь покоряет визуальная сторона: с точки зрения качества издано безупречно, проиллюстрировано со вкусом и любовью к литературному первоисточнику.













Собственно, можно было купить её только для того, чтобы листать и разглядывать картинки!
















Содержание тоже интересное, но тут есть нюансы.




Структурно книга делится на четыре части:
- рецепты с Бэйкер-стрит;
- гастрономические изыски Лондона;
- блюда из путешествий Шерлока Холмса и доктора Ватсона;
- рецепты, имеющие отношение к автору — Артуру Конан Дойла.

Выглядит очень привлекательно! В чём же загвоздка? Начнём с главного: книги о Шерлоке Холмсе — в принципе сложный материал для гастрономического анализа. Мы, конечно, чётко представляем, о каком историческом периоде идёт речь и какое положение в обществе занимают те или иные персонажи. На основании этого составить подходящее меню — дело техники. Но фактического материала непосредственно в самих текстах очень мало: автор редко упоминает названия конкретных блюд, ограничиваясь общими фразами о завтраке, обеде или перекусе, и совершенно не заостряет внимание на моментах принятия пищи. Поэтому любой, кто берётся воссоздать меню литературных героев Конан Дойла, вынужден ступить на зыбкую почву умозрительных суждений, строить сложные логические и ассоциативные цепочки и включать фантазию.

Энн Мартинетти проделала эту работу очень неплохо, если смотреть на картину в целом. Она цепляется за любое, даже самое мимолётное упоминание еды, причём не только у Конан Дойла, но и в ряде связанных с его творчеством текстов, и подбирает к нему рецепт. Все рецепты эффектно проиллюстрированы фотографиями, коллажами и, по возможности, цитатами. Всё очень красиво! Но при более близком знакомстве нельзя не придраться.




Нюанс номер один: автор — француженка, поэтому библии английской кухни из её книги не получилось. Рецепты родом с туманного Альбиона, конечно, превалируют, но и они часто поданы, скажем так, во французской трактовке. Но это было бы не так уж плохо, если бы не...

Нюанс номер два: автор-француженка, вопреки стереотипам, оказалась не очень большой мастерицей на кухне. Некоторые рецепты вызывают сомнения с первого взгляда. В другие я, возможно, ещё не успела вчитаться :) В отзывах о другой книге Энн Марлетти я заведомо прочитала, что, несмотря на визуальную красоту издания, автор явно не очень искушён на кухне. Но я-то всегда надеюсь на лучшее в таком плане! Поэтому пришлось проверять на себе. А потом самостоятельно корректировать рецепт в пользу более вменяемого варианта. Но давайте обо всём по порядку.




Покуда Ферье отправился наверх, чтобы разбудить дочь и подготовить ее к предстоящему пути, Джефферсон Хоуп упаковал все, что нашел съедобного, и налил воды в глиняный кувшин, так как не понаслышке знал, что в горах родников мало и они находятся далеко друг от друга. Он едва успел завершить свои приготовления, как спустились фермер с дочерью, оба уже одетые и готовые отправиться в путь. Влюбленные поздоровались нежно, но торопливо, так как время было дорого, а многое еще нужно было успеть.

Как видите, о еде здесь сказано вскользь, без конкретики. Но всё же сказано! У Конан Дойла приходится заострять внимание на таких мелочах, за неимением крупной добычи. Что и делает Энн Марлетти, предлагая приготовить кекс, который беглецы могли бы прихватить с собой в дорогу. Идея выглядит интересно. А вот сам рецепт требует доработки. Вот оригинальный вариант из книги:




(Примечание. «Четыре специи», или quatre-'epices, — популярный ингредиент во французской кухне. В классическом варианте это перец, гвоздика, имбирь и мускатный орех.)

Рецепт вызывает сомнения с первого взгляда. В первую очередь настораживает отношение сухих ингредиентов к «мокрым»: кажется, многовато муки. Да и разрыхлителя тоже. Кроме того, порядок смешивания продуктов выглядит странно. Но задачей моего первого опыта было испытать конкретно рецепт, приведённый в книге, поэтому пропорции я всё же оставила оригинальные, а вот последовательность действий заменила на более логичную.

Кстати, в рецепте указан даже не разрыхлитель, а дрожжи, но я думаю, это просто опечатка, в результате которой потерялось уточняющее слово (получилось levure вместо levure chimique). Потому что если там дрожжи, это уже совсем не укладывается в голове.

Результат эксперимента не понравился мне категорически: получился очень плотный кирпич с резким вкусом овсяной муки и разрыхлителя. Но это было ожидаемо. Только зря пекан на него перевела. Фотографировать не стала, но даже внешне было видно, что что-то с ним не так. Это, в принципе, видно и по фотографии из книжки.




В следующий раз я пекла этот кекс уже со своими пропорциями, более приближенными к классическому кексовому тесту. Пекан закончился, так что я взяла вместо него грецкие орехи, и вы, в принципе, можете сделать то же самое. Хотя пекан больше вписывается в американские реалии (дело ведь происходит в Америке, не забываем).

Вместо хлопьев я в обоих случаях сразу брала овсяную муку, минуя этап помола. С хлопьями, наверное, получилась бы более грубая текстура, так как в домашних условиях их сложно смолоть так же мелко. Не знаю, кстати, почему в рецепте фигурирует именно овёс. В рассказе про него ни слова, зато упоминается пшеничное поле, которое объезжал кто-то из героев. Ну, будем считать, что кекс сделан овсяным для того, чтобы приблизить его к статусу скромной походной пищи :)

Рисовая мука, как обычно, даёт приятную рассыпчатую структуру и слегка похрустывает на зубах — очень люблю выпечку с её участием! В целом, получился довольно нежный кекс с небанальным вкусом. Настоятельно рекомендую забыть вариант рецепта, опубликованный выше, и обратить внимание на мою редакцию.


ОВСЯНО-РИСОВЫЙ КЕКС (улучшенная версия)

Ингредиенты:
100 г овсяной муки
100 г рисовой муки
1 ч. л. разрыхлителя
1 ч. л. смеси специй (любые «сладкие» специи: корица, гвоздика, имбирь, мускатный орех, анис и т.д.)
150 г коричневого сахара
4 яйца
150 г сливочного масла
100 г орехов пекан или грецких (крупно порубить, несколько можно оставить для украшения)

Приготовление:
1. Разогреваем духовку до 180 oC. Форму для кекса «кирпичиком» смазываем маслом и припыляем мукой.
2. Растапливаем сливочное масло и охлаждаем до комнатной температуры.
3. Соединяем все сухие ингредиенты: овсяную и рисовую муку, разрыхлитель — и перемешиваем.
4. Отдельно взбиваем яйца с сахаром в пышную светлую пену.
5. Добавляем в яйца смесь сухих ингредиентов, немного перемешиваем.
6. Часть теста добавляем в миску с растопленным маслом и тщательно перемешиваем до полной однородности. Возвращаем эту смесь к остаткам теста, перемешиваем хорошо (но не слишком долго).
7. Добавляем рубленые орехи, перемешиваем.
8. Выкладываем тесто в форму, разравниваем, при желании украшаем оставшимися орехами.
9. Выпекаем в предварительно разогретой духовке около 40 минут.

В общем, итог таков:




Собираем узелок в дорогу...




На финальном натюрморте, по задумке, должна была фигурировать шляпа правильного американского покроя, но именно в день выпечки кекса муж решил её выгулять, так что пришлось импровизировать... Впрочем, замена головного убора добавила композиции французского налёта, то есть получилось даже концептуально :) Монеты, впрочем, совсем «неправильные» — опознает ли кто-нибудь?




И, конечно, самое главное — разрез:




Подводя итоги испытаний, хочу сказать, что книга Энн Марлетти хороша как источник вдохновения и своеобразный сборник «зацепок», от которых можно отталкиваться в своих личных кулинарно-литературных экспериментах. Последнее, на самом деле, очень ценно с учётом того, что самостоятельно выискивать у Конан Дойла упоминания еды —кропотливый труд. А тут уже собрана масса идей. Другой вопрос, что воплотить их можно по-разному. Но пару тем для дальнейшей проработки я себе уже присмотрела, так что к кухне «Шерлока Холмса» надеюсь ещё вернуться.

https://read-and-eat.livejournal.com/21473.html

Среди моих кулинарных книг попадаются довольно неожиданные экземпляры. Вообще, книг о еде у меня не очень много — особенно если учесть степень моего интереса к теме. Если бы не соображения экономии и здравого смысла, их было бы больше, но дело не только в ограничивающих внешних факторах: всё-таки я изначально сторонник практического подхода. Долгое время я не понимала, зачем покупать кулинарную книгу, если не станешь пользоваться ею от корки до корки. Иногда это приводило в отчаяние, ибо хотелось объять необъятное, а готовить по всем рецептам подряд — никакой жизни не хватит. В итоге перфекционизм был побеждён, и теперь я больше не терзаюсь оттого, что какие-то книги не используются активно, а просто стараюсь брать из них самое лучшее и интересное. То, что соответствует моим личным запросам.

Конечно, мне ещё далеко до философии Шерлока Холмса, смело отсекавшего всё, что не имело отношения к его сфере деятельности :) Но теперь я хотя бы понимаю, что это вполне разумный — хотя в данном случае и утрированный — подход.

— Видите ли, — объяснил Холмс, — по моим представлениям, человеческий мозг — это такой пустой чердачок, который можно обставить любой мебелью по желанию владельца. Дурак натащит туда первого попавшегося хлама, так что нужные знания туда уже не поместятся или в лучшем случае затеряются среди других вещей и в нужный момент никогда не окажутся под рукой. А вот грамотный ремесленник крепко подумает, что положить на этот чердак. Он отберет только те инструменты, которые пригодятся ему в работе, зато их будет много и храниться они будут в идеальном порядке. Ошибочно полагать, что у этой комнатушки резиновые стены и ее можно набивать сколько хочешь. Соответственно, наступает момент, когда, узнавая новое, вы неизбежно забываете что-то старое. Поэтому очень важно, чтобы бесполезные факты не вытесняли полезные.
— Но строение Солнечной системы! — запротестовал я.
— На кой черт она мне нужна! — запальчиво воскликнул Холмс. — Вы говорите, мы вращаемся вокруг Солнца. Ну а вращались бы вокруг Луны — ни на мне, ни на моей работе это никак бы не отразилось.

В общем, какие-то книги исправно служат практическим целям на кухне, какие-то — подолгу ждут своего часа. А есть и такие, которые просто стоят и радуют одним фактом своего существования. Но я решила, что даже самым малоиспользуемым нужно изредка давать шанс :) Теперь я буду время от времени снимать с полки очередную незаслуженно позабытую книжку, рассказывать вам о ней — и что-нибудь по ней готовить. Естественно, не минуя литературную составляющую.

Наш сегодняшний герой — очень красивое издание Alimentaire, mon cher Watson! авторства Энн Мартинетти (Anne Martinetti). Книга посвящена еде в произведениях о Шерлоке Холмсе.




Я долго ходила вокруг неё в магазине. Будь она издана на английском, я бы схватила, не раздумывая. Но книга об английской литературе и, главное, английской кухне, написанная французами для французов и на французском языке... То ещё извращение, на мой взгляд :) Тем не менее в итоге эта покупка состоялась — и принесла много радости одним своим фактом. И ещё больше — после беглого знакомства. А вот в практическом плане сегодня у неё дебют.

Энн Мартинетти, автор книги, работает во французском издательстве, специализирующемся на детективах. Она оказалась в некотором смысле моей коллегой: помимо этой книжки о кухне Артура Конана Дойла у неё есть аналогичная про Агату Кристи. А также про блюда из сериалов. И, кажется, что-то ещё в этом духе. В общем, наш человек. Хотя французский подход в подборе рецептов, конечно, считывается. Кстати, в рецензиях на французском Amazon пишут, что книга очень понравилась, «несмотря на дурную репутацию английской кухни». Фи!

Но книга на самом деле заслуживает внимания. В первую очередь покоряет визуальная сторона: с точки зрения качества издано безупречно, проиллюстрировано со вкусом и любовью к литературному первоисточнику.













Собственно, можно было купить её только для того, чтобы листать и разглядывать картинки!
















Содержание тоже интересное, но тут есть нюансы.




Структурно книга делится на четыре части:
- рецепты с Бэйкер-стрит;
- гастрономические изыски Лондона;
- блюда из путешествий Шерлока Холмса и доктора Ватсона;
- рецепты, имеющие отношение к автору — Артуру Конан Дойла.

Выглядит очень привлекательно! В чём же загвоздка? Начнём с главного: книги о Шерлоке Холмсе — в принципе сложный материал для гастрономического анализа. Мы, конечно, чётко представляем, о каком историческом периоде идёт речь и какое положение в обществе занимают те или иные персонажи. На основании этого составить подходящее меню — дело техники. Но фактического материала непосредственно в самих текстах очень мало: автор редко упоминает названия конкретных блюд, ограничиваясь общими фразами о завтраке, обеде или перекусе, и совершенно не заостряет внимание на моментах принятия пищи. Поэтому любой, кто берётся воссоздать меню литературных героев Конан Дойла, вынужден ступить на зыбкую почву умозрительных суждений, строить сложные логические и ассоциативные цепочки и включать фантазию.

Энн Мартинетти проделала эту работу очень неплохо, если смотреть на картину в целом. Она цепляется за любое, даже самое мимолётное упоминание еды, причём не только у Конан Дойла, но и в ряде связанных с его творчеством текстов, и подбирает к нему рецепт. Все рецепты эффектно проиллюстрированы фотографиями, коллажами и, по возможности, цитатами. Всё очень красиво! Но при более близком знакомстве нельзя не придраться.




Нюанс номер один: автор — француженка, поэтому библии английской кухни из её книги не получилось. Рецепты родом с туманного Альбиона, конечно, превалируют, но и они часто поданы, скажем так, во французской трактовке. Но это было бы не так уж плохо, если бы не...

Нюанс номер два: автор-француженка, вопреки стереотипам, оказалась не очень большой мастерицей на кухне. Некоторые рецепты вызывают сомнения с первого взгляда. В другие я, возможно, ещё не успела вчитаться :) В отзывах о другой книге Энн Марлетти я заведомо прочитала, что, несмотря на визуальную красоту издания, автор явно не очень искушён на кухне. Но я-то всегда надеюсь на лучшее в таком плане! Поэтому пришлось проверять на себе. А потом самостоятельно корректировать рецепт в пользу более вменяемого варианта. Но давайте обо всём по порядку.




Покуда Ферье отправился наверх, чтобы разбудить дочь и подготовить ее к предстоящему пути, Джефферсон Хоуп упаковал все, что нашел съедобного, и налил воды в глиняный кувшин, так как не понаслышке знал, что в горах родников мало и они находятся далеко друг от друга. Он едва успел завершить свои приготовления, как спустились фермер с дочерью, оба уже одетые и готовые отправиться в путь. Влюбленные поздоровались нежно, но торопливо, так как время было дорого, а многое еще нужно было успеть.

Как видите, о еде здесь сказано вскользь, без конкретики. Но всё же сказано! У Конан Дойла приходится заострять внимание на таких мелочах, за неимением крупной добычи. Что и делает Энн Марлетти, предлагая приготовить кекс, который беглецы могли бы прихватить с собой в дорогу. Идея выглядит интересно. А вот сам рецепт требует доработки. Вот оригинальный вариант из книги:




(Примечание. «Четыре специи», или quatre-'epices, — популярный ингредиент во французской кухне. В классическом варианте это перец, гвоздика, имбирь и мускатный орех.)

Рецепт вызывает сомнения с первого взгляда. В первую очередь настораживает отношение сухих ингредиентов к «мокрым»: кажется, многовато муки. Да и разрыхлителя тоже. Кроме того, порядок смешивания продуктов выглядит странно. Но задачей моего первого опыта было испытать конкретно рецепт, приведённый в книге, поэтому пропорции я всё же оставила оригинальные, а вот последовательность действий заменила на более логичную.

Кстати, в рецепте указан даже не разрыхлитель, а дрожжи, но я думаю, это просто опечатка, в результате которой потерялось уточняющее слово (получилось levure вместо levure chimique). Потому что если там дрожжи, это уже совсем не укладывается в голове.

Результат эксперимента не понравился мне категорически: получился очень плотный кирпич с резким вкусом овсяной муки и разрыхлителя. Но это было ожидаемо. Только зря пекан на него перевела. Фотографировать не стала, но даже внешне было видно, что что-то с ним не так. Это, в принципе, видно и по фотографии из книжки.




В следующий раз я пекла этот кекс уже со своими пропорциями, более приближенными к классическому кексовому тесту. Пекан закончился, так что я взяла вместо него грецкие орехи, и вы, в принципе, можете сделать то же самое. Хотя пекан больше вписывается в американские реалии (дело ведь происходит в Америке, не забываем).

Вместо хлопьев я в обоих случаях сразу брала овсяную муку, минуя этап помола. С хлопьями, наверное, получилась бы более грубая текстура, так как в домашних условиях их сложно смолоть так же мелко. Не знаю, кстати, почему в рецепте фигурирует именно овёс. В рассказе про него ни слова, зато упоминается пшеничное поле, которое объезжал кто-то из героев. Ну, будем считать, что кекс сделан овсяным для того, чтобы приблизить его к статусу скромной походной пищи :)

Рисовая мука, как обычно, даёт приятную рассыпчатую структуру и слегка похрустывает на зубах — очень люблю выпечку с её участием! В целом, получился довольно нежный кекс с небанальным вкусом. Настоятельно рекомендую забыть вариант рецепта, опубликованный выше, и обратить внимание на мою редакцию.


ОВСЯНО-РИСОВЫЙ КЕКС (улучшенная версия)

Ингредиенты:
100 г овсяной муки
100 г рисовой муки
1 ч. л. разрыхлителя
1 ч. л. смеси специй (любые «сладкие» специи: корица, гвоздика, имбирь, мускатный орех, анис и т.д.)
150 г коричневого сахара
4 яйца
150 г сливочного масла
100 г орехов пекан или грецких (крупно порубить, несколько можно оставить для украшения)

Приготовление:
1. Разогреваем духовку до 180 oC. Форму для кекса «кирпичиком» смазываем маслом и припыляем мукой.
2. Растапливаем сливочное масло и охлаждаем до комнатной температуры.
3. Соединяем все сухие ингредиенты: овсяную и рисовую муку, разрыхлитель — и перемешиваем.
4. Отдельно взбиваем яйца с сахаром в пышную светлую пену.
5. Добавляем в яйца смесь сухих ингредиентов, немного перемешиваем.
6. Часть теста добавляем в миску с растопленным маслом и тщательно перемешиваем до полной однородности. Возвращаем эту смесь к остаткам теста, перемешиваем хорошо (но не слишком долго).
7. Добавляем рубленые орехи, перемешиваем.
8. Выкладываем тесто в форму, разравниваем, при желании украшаем оставшимися орехами.
9. Выпекаем в предварительно разогретой духовке около 40 минут.

В общем, итог таков:




Собираем узелок в дорогу...




На финальном натюрморте, по задумке, должна была фигурировать шляпа правильного американского покроя, но именно в день выпечки кекса муж решил её выгулять, так что пришлось импровизировать... Впрочем, замена головного убора добавила композиции французского налёта, то есть получилось даже концептуально :) Монеты, впрочем, совсем «неправильные» — опознает ли кто-нибудь?




И, конечно, самое главное — разрез:




Подводя итоги испытаний, хочу сказать, что книга Энн Марлетти хороша как источник вдохновения и своеобразный сборник «зацепок», от которых можно отталкиваться в своих личных кулинарно-литературных экспериментах. Последнее, на самом деле, очень ценно с учётом того, что самостоятельно выискивать у Конан Дойла упоминания еды —кропотливый труд. А тут уже собрана масса идей. Другой вопрос, что воплотить их можно по-разному. Но пару тем для дальнейшей проработки я себе уже присмотрела, так что к кухне «Шерлока Холмса» надеюсь ещё вернуться.

http://read-and-eat.livejournal.com/21473.html

Наши гости регулярно интересуются долгосрочным расписанием — так вот, теперь оно есть! Хотя бы в первом приближении. Планы до конца года примерно такие:

2 октября – "Хоббит" Толкиена
16 октября – "Шоколад" Джоанн Харрисс
30 октября – Гарри Поттер (Хэллоуин в Хогвартсе)
13 ноября – "Унесенные ветром"
27 ноября – кулинарный Шекспир
11 декабря – Сказки 1001 ночи
25 декабря – английское Рождество (Диккенс и Ко)

Расписание пока предварительное. Изменения возможны как по темам, так и по датам. Но тут всё зависит от вас :) В том смысле, что на всё заявленное можно и нужно записываться прямо сейчас (места по всем темам пока ещё есть). А также можно присылать нам заявки на повторы, не упомянутые в этом списке (Агата Кристи, Джейн Остин, "Игра престолов", etc.). Как только на них наберётся достаточно желающих, мы, разумеется, включим их в расписание.

На "ХОББИТА", заявленного первым, у нас пока ощутимый недобор. Меж тем мы обкатали обновлённое меню и предварительно — развлекательную программу, так что очень хочется полноценно воплотить их в жизнь. К тому же те, кто успел записаться, осаждают нас настойчивыми просьбами уже неприлично долго :) Поэтому — присоединяйтесь скорее! Будет весело, вкусно и очень по-хоббитски :) Уже примкнувшие также могут агитировать друзей-товарищей присоединиться. А то опять перенесём (и всех расстроим).

Также обратите внимание, что мы авансом поставили повтор ГАРРИ ПОТТЕРА, но на него у нас пока вообще нет зарегистрированных гостей — только многочисленные устные просьбы :) Поэтому все, высказывавшиеся на тему, официально призываются проявить себя! Невысказывавшиеся, впрочем, тоже :) Пишите на readandeat.events@gmail.com.

То же самое касается ШЕКСПИРА. Его изначально не было в наших планах на осень, но после публикации поста о нём стали поступать вопросы, будет ли тематический вечер. Нам бы, конечно, хотелось. Так что ответ стандартный: будут гости — будет и вечер :) Присоединяйтесь (и пишите письма).

Стоимость участия прежняя — 3000 рублей.
Начало — 17.00 или 18.00 (в зависимости от площадки).
Места проведения разные (выбираем в зависимости от темы), но все в центре.

Ждём, надеемся, целуем, печём кексы и пироги с голубями.

http://read-and-eat.livejournal.com/21093.html

В охоту и во здравье угощайтесь!
«Макбет» (акт III, сцена 4)

Так получается, что этот год у меня во многом проходит под знаком Шекспира. К счастью, не в том смысле, что вокруг сплошные трагедии и комедийные ситуации, а в самом что ни на есть прямом :) Это и не удивительно, с учётом того, что в этом году весь мир отмечает 400 лет со дня смерти Бессмертного барда. 2016-й — год Шекспира в полном смысле этого слова, по крайней мере в Великобритании, и вполне естественно, что разные связанные с этим интересности то и дело дают о себе знать.

Самым большим впечатлением для меня стало посещение постановки «Сна в летнюю ночь» в шекспировском театре «Глобус» в Лондоне в июне этого года. Я без натяжки могу назвать это лучшим театральным опытом за всю мою жизнь! Глядя на этот и другие проекты, так или иначе связанные с юбилеем Шекспира, я много думала о здоровом отношении к классике. Мне очень нравится, как британцы относятся к «своему всё» — с уважением и любовью, но без канонизации. Тексты и сюжеты Шекспира — на то и любимая классика, что они живее всех живых. Это значит, что они не мумифицируются в декорациях XVI-XVII столетий, а продолжают жить сквозь века, вбирая и адаптируя стилистические особенности текущей эпохи (и какие угодно ещё), но оставаясь верными себе в главном. Поэтому, например, такие явления, как «Сон в летнюю ночь» версии Эммы Райс, смотрятся не как постановка пьесы четырёхсотлетней давности, а как живая история, которая разворачивается на твоих глазах (и ты даже можешь сыграть в ней эпизодическую роль).

Ну и с учётом того, сколько внимания приковано в этого году к шекспировской теме, было делом времени дождаться, пока где-нибудь всплывёт и кулинарный аспект. Я даже ничего специально не искала по теме — и действительно, однажды вышел дивный подкаст от BBC Radio 3, посвящённый только и исключительно еде в шекспировских текстах! Расшифровка этого литературно-исторического эссе, с небольшими изменениями, также была выложена в открытом доступе, и уже в таком текстовом виде широко разошлась по просторам англоязычного интернета.

В русскоязычном сегменте информации по теме не очень много, и подаётся она несколько иначе — эссе Джоанны Фитцпатрик покорило меня прежде всего плотностью фактического материала и концентрацией шекспировских цитат. Это так увлекательно, что хочется обязательно поделиться! В общем, я перевела это эссе и публикую ниже. (То есть основная часть этого поста — это не авторское исследование, а вольный перевод текста Джоанны Фитцпатрик.) Надеюсь, вам будет интересно :)


© Николас де Брёйн. Дом пиршества (ок. 1600)

Исходный текст: http://www.bbc.com/news/magazine-36072989
Послушать живьём: http://www.bbc.co.uk/programmes/b0786971

---

Может показаться, что излишнее внимание к поглощаемой пище — привилегия XXI века, но на самом деле в шекспировской Англии люди были одержимы этим вопросом ничуть не меньше. Доказательств тому — масса. Взять хотя бы тот факт, что XVI век оказался так богат на книги по диетологии. В этом тексте присутствуют отсылки к двум из них.

Эндрю Бурд, «Умеренный режим» (Andrew Boorde's Compendious Regiment), (1542).
Этот труд предостерегает против излишеств в еде и напитках и изобилует замечаниями относительно типичных для англичан поведения и диеты. Отмечается, что англичане слишком много времени проводят за столом, за обедами и ужинами, насыщая себя тяжёлой пищей вперёд лёгкой, что плохо для пищеварения.

Уильям Буллин, «Царство здоровья» (William Bullein's Government of Health), 1558.
Книга построена в форме диалога, который ведут некто Джон, отъявленный чревоугодник, и Хамфри, человек умеренных привычек.

Но перейдём непосредственно к Шекспиру. Самый знаменитый шекспировский чревоугодник, конечно же, сэр Джона Фальстаф. Этот персонаж бросает вызов каким бы то ни было авторитетам в области диетологии (равно как и религии, также имеющей свои предписания относительно надлежащего рациона). Он упивается и объедается без всякой меры, как ему заблагорассудится. Но в чем-то он, безусловно, оказывается солидарен с современными Шекспиру диетолагами.


© Эдуард фон Грютцнер. Фальстаф с большим кувшином вина и чашей (1896)


Так, согласно широко распространенному убеждению, поедание мяса было предопределено высшими, божественными силами. Авторы книг по диетологии «рекламировали» мясную диету как более здоровую по сравнению с вегетарианской. Но при этом всегда надлежало учитывать, насколько тот или иной вид мяса соответствует вашему характеру, роду занятий и даже национальности.

Итак, проверим себя. Бекон считался подходящей пищей только для рабочего люда (либо тех, чей распорядок дня включал значительную физическую активность), потому что был труден для пищеварения, а тяжёлая работа должна была способствовать этому процессу.

Отношение к курице было более благосклонным. Помимо прочего, она была особо рекомендована как пища для больных. Однако во времена Шекспира это было дорогое мясо, так что позволить его себе могли лишь состоятельные едоки. Что уж говорить о каплунах — истинном наслаждении для искушенных желудков! Это любимая пища Фальстафа.


© Ян Брейгель и Питер Пауль Рубенс. Чувство вкуса (1618)


Говядину Эндрю Бурд называет «хорошей пищей для англичанина». Эта точка зрения противоречила взглядам древних авторитетов в области медицины, таких, например, как римский медик Гален, который считал говядину холодным и тяжёлым мясом, вызывающим меланхолию. Ну, то у римлян, англичане — другое дело. Считалось, что прохладный английский климат делал желудки англичан «горячее» по сравнению с желудками жителей Средиземноморья, а следовательно — более приспособленными к перевариванию такого мяса, как говядина. Кроме того, говядина в Англии сама по себе была нежнее, так как коровы здесь паслись на сочных зелёных лугах.

Интересно также то, как говядина, по распространённым убеждениям, влияла на личные качества едоков. Во времена Шекспира верили, что она пробуждает отвагу, это же подчёркивали и классические философы древности. В «Генрихе V» Коннетабль говорит об английских солдатах: «Дайте им хороший кусок говядины да добрый меч в руки, — и они будут жрать, как волки, и драться, как дьяволы».


© Питер Артсен. Мясная лавка (1551)


С другой стороны, считалось, что поедание говядины не лучшим образом сказывается на умственных способностях. У Шекспира этот мотив всплывает дважды. Во-первых, в «Двенадцатой ночи» сэр Эндрю заявляет: «Ей-ей, мне иногда кажется, что у меня ума не больше, чем у любого христианина, а может, и вообще чем у любого человека. Но я большой любитель говядины, а говядина, наверно, вредит моему остроумию». Во-вторых, в пьесе «Троил и Крессида» Терсит в перебранке с Аяксом восклицает: «Задави тебя наша греческая чума! Тоже мне повелитель! Ублюдок с говяжьими мозгами!»

Что касается подачи, то популярным форматом для говядины были пироги — те самые классические английские паи с крышечкой из теста. Другой вариант — пирожки, то есть такой тип выпечки, в котором мясо полностью заворачивается в тесто и не используется никакого блюда для придания им формы. Начинка мясных пирожков, как правило, была простая и чаще всего состояла из одного-единственного компонента. Популярным выбором, в частности, была оленина.


© Unknown


Кстати, о пирогах. В «Ромео и Джульетте» Меркуцио упоминает lenten pie, то есть великопостный пирог. И здесь это витиеватая метафора: надо понимать, что никакого зайца в постном пироге быть не могло, на то он и постный:

Ромео. Кого ты травишь?
Меркуцио. Не зайца, синьор; разве что этот заяц из постного пирога, который успел засохнуть и зачерстветь раньше, чем его съели.

В наши дни специалисты по здоровому питанию обычно рекомендуют сократить потребление красного мяса и вместо него есть больше рыбы. Во времена Шекспира дела обстояли иначе: рыба котировалась ниже, чем мясо. Мало того, что она считалась менее питательной, так тут ещё подмешивались религиозные мотивы: рыба прочно ассоциировалась с католической традицией отказа от мяса по пятницам. Правительство учредило «рыбные дни», руководствуясь экономическими резонами, — чтобы стимулировать рыбную отрасль и сбить цены на мясо. Но во времена Шекспира рыбные дни были не по вкусу английским протестантам, так как напоминали им о католическом прошлом страны.


© Франс Снейдерс. Рыбный рынок (1621)


В «Короле Лире» Кент говорит Лиру: «Вот мой род занятий: быть самим собой. Верно служить тому, кто мне доверится. Любить того, кто честен. Знаться с тем, кто рассудителен и мало говорит. Считаться с общим мнением. Драться, когда нет другого выхода, и не есть рыбы» . Всё это предполагает, что Кент — верный протестант, а значит, человек, заслуживающий доверия.

В пьесе «Генрих IV (часть 2)» Фальстаф критикует трезвенника принца Джона: «Из таких благонравных юношей никогда не получается толку. Легкие напитки и пристрастие к рыбным блюдам до того охлаждают им кровь, что они впадают в какую-то мужскую бледную немочь, а когда женятся, то производят на свет одних девчонок».

«Бледная немочь» — анемическое состояние, которое в общепринятом представлении было атрибутом девственных сексуальных фантазий и могло быть излечимо за счёт приобретения некоторого практического опыта в этой сфере. Впрочем, в случае с принцем Джоном Фальстаф убеждён, что и от этого средства пользы не будет. Иными словами, Фальстаф считает принца Джона слабым и женоподобным и связывает это с тем, что тот плохо питается.


© Ламбертус Антониус Клессенс. Торговец рыбой на рынке


Тем не менее, сам Фальстаф употребляет рыбу. Это становится понятно по счёту, найденному в его кармане: «Засим хересу два галлона — пять шиллингов восемь пенсов. Засим анчоусы и херес после ужина — два шиллинга шесть пенсов» («Генрих IV (часть 1)»). Но тут речь идёт о рыбе скорее как закуске, нежели самостоятельном блюде. Анчоусы, как и селёдка, засаливались и подавались в качестве закуски в тавернах. Что, опять же, объясняет восклицание сэра Тоби из «Двенадцатой ночи», который успел выпить и теперь пытается справиться с икотой: «А будь она неладна, эта маринованная селедка!»

В общем, употреблять рыбу время от времени и лишь в формате закуски было допустимо (по крайней мере, в глазах такого персонажа, как Фальстаф), а вот «пристрастие к рыбным блюдам» подозрительно отдавало католицизмом.

Животное мясо было предпочтительнее не только рыбы — оно к тому же считалось более здоровой пищей, чем «фрукты». Последний термин в шекспировскую эпоху включал в себя не только фрукты в привычном нам смысле этого слова, но и то, что мы сегодня относим к овощам. Считалось, что «фрукты» насыщены водой, которая может вызвать вредный дисбаланс в организме. Собственно говоря, по широко распространённым представлениям, до библейского потопа строение человеческого тела было более крепким, а фрукты содержали меньше влаги. Но после потопа фрукты стали менее питательными и делали человека более уязвимым для болезней. Считалось, что именно на этом этапе Бог разрешил человеку употреблять в пищу животную плоть.


© Питер Артсен. Рыночная торговка за прилавком с овощами, фруктами и птицей (1564)


Английские авторы-диетологи рекомендовали есть фрукты лишь время от времени и только перед едой — в противоположность французской манере употреблять их после основных блюд, на десерт.

Как бы то ни было, люди всё равно употребляли фрукты: ими торговали на улицах и рынках, их можно было нарвать где-нибудь самостоятельно — вариант для тех, у кого туго с деньгами, отчего привередничать в вопросах еды не приходится.

Новомодные фрукты, вроде абрикосов и дынь, импортировались в Англию из стран южной Европы. Сушёные фрукты, такие как изюм или фиги, также были доступны для обеспеченных едоков.


© Винченцо Кампи. Торговка фруктами (c. 1580)


Кстати, при раскопках на местах театров «Глобус» и «Роза» были обнаружены тыквенные семечки — вполне вероятно, что ими лакомились представители состоятельной публики. Тыквы, между прочим, считались особо водянистыми «фруктами», видимо из-за их раздувшихся размеров. В «Виндзорских насмешницах» миссис Форд говорит о Фальстафе: «Угостим мы эту зловредную сырость, эту грубую водяную тыкву...»

Впрочем, до настоящего момента речь шла о вполне привычных нам продуктах, даже если и смотрели на них в шекспировские времена по-другому. Что действительно выглядит странным в глазах современного человека — так это употребление женского (человеческого) молока. Его рекомендовали в качестве напитка в равной степени для детей и взрослых.

Уильям Буллин утверждает, что «лучшее молоко, помогающее при истощении, — это женское молоко». Данный факт заставляет по-новому взглянуть на отсылки к молоку как образному понятию, на разговоры о кротости/мягкости/покладистости (milkiness, то есть буквально — «молочность») в шекспировских пьесах.

Леди Макбет беспокоится, что её муж «молочной незлобивостью вспоен» («too full o' th' milk of human kindness»). Это, конечно, фигура речи, но она становится ярче и объёмнее с учётом указанного выше факта. Далее в том же «Макбете» мы снова встречаем этот образ, уже в речах Малькольма: «Будь власть моею, выплеснул бы в ад / Я сладостное молоко согласья...»


© Теодор Шассерио. Призрак Банко (1855)


Обвинения в мягкости и покладистости (milkiness) отсылают к двум типам человеческой слабости. Во-первых, это слабость как природное свойство самих «производителей» молока — женщин. Во-вторых, молоко было продуктом, предназначенным прежде всего для слабых, старых, больных и младенцев.

Получением животного молока и других разновидностей «белой пищи», таких как сливочное масло и сыр, обыкновенно занимались женщины, что способствовало укреплению стереотипов. При этом сливочное масло ассоциировалось в первую очередь с Фландрией, а сыр — с Уэльсом.

Эндрю Бурд рекомендует есть масло «по утрам, перед всеми другими видами пищи», отмечая, что французы, напротив, едят его после еды, а фламандцы — и вовсе бессистемно, в любое время дня.

В «Виндзорских насмешницах» Форд произносит такую тираду: «Да я скорее доверю мое масло фламандцу, мой сыр — пастору Хьюго, мой штоф с элем — ирландцу, мою лошадь — вору, чем мою жену — ей же самой!» Из чего можно сделать вывод, что фламандцы на масло очень падки, и доверять его им вообще-то не стоило бы. А сэр Хьюго Эванс, в свою очередь, доказывает, что ему не стоит доверять сыр, следующей репликой: «Ну, беги с богом, а я пойду кончать с божьей помощью обед. Сейчас подадут сыр и яблочки!»


© Якоб Ван Эс. Натюрморт (1630)


Яблочки в тексте, кстати, не абы какие, а сорта пепин. Они считались тяжёлыми для пищеварения, особенно в сыром виде. Предполагалось, что сыр должен это сгладить и успокоить желудок после еды. Вообще, сыр традиционно был пищей бедняков, но после 1600 года вошёл в моду. Особенно это касается твёрдых сыров, которым требовалось больше времени для созревания и которые импортировались из-за границы.

Ну и, наверное, самая приятная новость: сахар в шекспировские времена считался полезным для здоровья. Он применялся в качестве лекарства для борьбы со множеством недомоганий, в частности проблем с желудком. Эндрю Бурд одобряет любые блюда и напитки, содержащие сахар, как особо питательные. Кроме того, считалось, что старики почему-то особенно падки на сладкое.


© Ян ван дер Страт. Производство сахара (ок. 1580-1605)


В общем, что тут можно сказать. Мы тоже, подобно нашим предкам, считаем, что какие-то продукты для нас лучше, а какие-то — хуже. Даже если расходимся с ними в конкретике. Но в целом, отношение к еде за прошедшие четыре столетия не претерпело радикальных изменений: как и мы, шекспировская публика считала здоровье главной ценностью, а правильное питание — ключом к нему.


© Давид Винкбонс. Суета сует, всё — суета (1620)

---

На этом заканчиваются рассуждения Джоанны Фитцпатрик, и дальше я уже буду говорить от себя :) Ну, как от себя — естественно, через призму имеющихся источников. Смотрите, например, какая чудесная книга прилетела ко мне на днях:



Вообще, тексты по «моей» теме обычно сами по себе читаются как приключенческий роман (хорошие тексты, разумеется). А тут ещё такое приятное во всех отношениях издание! Читаю, изучаю, сравниваю. Ещё ничего не готовила, но скоро приступлю. Надеюсь, серия получится обширной и увлекательной.


P.S. Впрочем, публиковаться эта серия, скорее всего, будет не подряд, а чередуясь с другими. Помимо Шекспира у меня сейчас в активной работе ещё две темы: Джейн Остин (английская кухня и традиции эпохи Регентства) и Марио Варгас Льоса (перуанская кухня во всём её разнообразии). О кухне Перу, как и главной литературной фигуре этой страны, почему-то знают немногие — и очень зря! (Домашнее задание: Марио Варгас Льоса. «Тетушка Хулия и писака»). О Джейн Остин, надеюсь, все хотя бы слышали :)) В общем, все три темы такие захватывающие, что ни от одной оторваться не могу! Буду публиковать результаты своих изысканий по мере написания, вперемешку :) Следите за обновлениями!

https://read-and-eat.livejournal.com/20824.html

В охоту и во здравье угощайтесь!
«Макбет» (акт III, сцена 4)

Так получается, что этот год у меня во многом проходит под знаком Шекспира. К счастью, не в том смысле, что вокруг сплошные трагедии и комедийные ситуации, а в самом что ни на есть прямом :) Это и не удивительно, с учётом того, что в этом году весь мир отмечает 400 лет со дня смерти Бессмертного барда. 2016-й — год Шекспира в полном смысле этого слова, по крайней мере в Великобритании, и вполне естественно, что разные связанные с этим интересности то и дело дают о себе знать.

Самым большим впечатлением для меня стало посещение постановки «Сна в летнюю ночь» в шекспировском театре «Глобус» в Лондоне в июне этого года. Я без натяжки могу назвать это лучшим театральным опытом за всю мою жизнь! Глядя на этот и другие проекты, так или иначе связанные с юбилеем Шекспира, я много думала о здоровом отношении к классике. Мне очень нравится, как британцы относятся к «своему всё» — с уважением и любовью, но без канонизации. Тексты и сюжеты Шекспира — на то и любимая классика, что они живее всех живых. Это значит, что они не мумифицируются в декорациях XVI-XVII столетий, а продолжают жить сквозь века, вбирая и адаптируя стилистические особенности текущей эпохи (и какие угодно ещё), но оставаясь верными себе в главном. Поэтому, например, такие явления, как «Сон в летнюю ночь» версии Эммы Райс, смотрятся не как постановка пьесы четырёхсотлетней давности, а как живая история, которая разворачивается на твоих глазах (и ты даже можешь сыграть в ней эпизодическую роль).

Ну и с учётом того, сколько внимания приковано в этого году к шекспировской теме, было делом времени дождаться, пока где-нибудь всплывёт и кулинарный аспект. Я даже ничего специально не искала по теме — и действительно, однажды вышел дивный подкаст от BBC Radio 3, посвящённый только и исключительно еде в шекспировских текстах! Расшифровка этого литературно-исторического эссе, с небольшими изменениями, также была выложена в открытом доступе, и уже в таком текстовом виде широко разошлась по просторам англоязычного интернета.

В русскоязычном сегменте информации по теме не очень много, и подаётся она несколько иначе — эссе Джоанны Фитцпатрик покорило меня прежде всего плотностью фактического материала и концентрацией шекспировских цитат. Это так увлекательно, что хочется обязательно поделиться! В общем, я перевела это эссе и публикую ниже. (То есть основная часть этого поста — это не авторское исследование, а вольный перевод текста Джоанны Фитцпатрик.) Надеюсь, вам будет интересно :)


© Николас де Брёйн. Дом пиршества (ок. 1600)

Исходный текст: http://www.bbc.com/news/magazine-36072989
Послушать живьём: http://www.bbc.co.uk/programmes/b0786971

---

Может показаться, что излишнее внимание к поглощаемой пище — привилегия XXI века, но на самом деле в шекспировской Англии люди были одержимы этим вопросом ничуть не меньше. Доказательств тому — масса. Взять хотя бы тот факт, что XVI век оказался так богат на книги по диетологии. В этом тексте присутствуют отсылки к двум из них.

Эндрю Бурд, «Умеренный режим» (Andrew Boorde's Compendious Regiment), (1542).
Этот труд предостерегает против излишеств в еде и напитках и изобилует замечаниями относительно типичных для англичан поведения и диеты. Отмечается, что англичане слишком много времени проводят за столом, за обедами и ужинами, насыщая себя тяжёлой пищей вперёд лёгкой, что плохо для пищеварения.

Уильям Буллин, «Царство здоровья» (William Bullein's Government of Health), 1558.
Книга построена в форме диалога, который ведут некто Джон, отъявленный чревоугодник, и Хамфри, человек умеренных привычек.

Но перейдём непосредственно к Шекспиру. Самый знаменитый шекспировский чревоугодник, конечно же, сэр Джона Фальстаф. Этот персонаж бросает вызов каким бы то ни было авторитетам в области диетологии (равно как и религии, также имеющей свои предписания относительно надлежащего рациона). Он упивается и объедается без всякой меры, как ему заблагорассудится. Но в чем-то он, безусловно, оказывается солидарен с современными Шекспиру диетолагами.


© Эдуард фон Грютцнер. Фальстаф с большим кувшином вина и чашей (1896)


Так, согласно широко распространенному убеждению, поедание мяса было предопределено высшими, божественными силами. Авторы книг по диетологии «рекламировали» мясную диету как более здоровую по сравнению с вегетарианской. Но при этом всегда надлежало учитывать, насколько тот или иной вид мяса соответствует вашему характеру, роду занятий и даже национальности.

Итак, проверим себя. Бекон считался подходящей пищей только для рабочего люда (либо тех, чей распорядок дня включал значительную физическую активность), потому что был труден для пищеварения, а тяжёлая работа должна была способствовать этому процессу.

Отношение к курице было более благосклонным. Помимо прочего, она была особо рекомендована как пища для больных. Однако во времена Шекспира это было дорогое мясо, так что позволить его себе могли лишь состоятельные едоки. Что уж говорить о каплунах — истинном наслаждении для искушенных желудков! Это любимая пища Фальстафа.


© Ян Брейгель и Питер Пауль Рубенс. Чувство вкуса (1618)


Говядину Эндрю Бурд называет «хорошей пищей для англичанина». Эта точка зрения противоречила взглядам древних авторитетов в области медицины, таких, например, как римский медик Гален, который считал говядину холодным и тяжёлым мясом, вызывающим меланхолию. Ну, то у римлян, англичане — другое дело. Считалось, что прохладный английский климат делал желудки англичан «горячее» по сравнению с желудками жителей Средиземноморья, а следовательно — более приспособленными к перевариванию такого мяса, как говядина. Кроме того, говядина в Англии сама по себе была нежнее, так как коровы здесь паслись на сочных зелёных лугах.

Интересно также то, как говядина, по распространённым убеждениям, влияла на личные качества едоков. Во времена Шекспира верили, что она пробуждает отвагу, это же подчёркивали и классические философы древности. В «Генрихе V» Коннетабль говорит об английских солдатах: «Дайте им хороший кусок говядины да добрый меч в руки, — и они будут жрать, как волки, и драться, как дьяволы».


© Питер Артсен. Мясная лавка (1551)


С другой стороны, считалось, что поедание говядины не лучшим образом сказывается на умственных способностях. У Шекспира этот мотив всплывает дважды. Во-первых, в «Двенадцатой ночи» сэр Эндрю заявляет: «Ей-ей, мне иногда кажется, что у меня ума не больше, чем у любого христианина, а может, и вообще чем у любого человека. Но я большой любитель говядины, а говядина, наверно, вредит моему остроумию». Во-вторых, в пьесе «Троил и Крессида» Терсит в перебранке с Аяксом восклицает: «Задави тебя наша греческая чума! Тоже мне повелитель! Ублюдок с говяжьими мозгами!»

Что касается подачи, то популярным форматом для говядины были пироги — те самые классические английские паи с крышечкой из теста. Другой вариант — пирожки, то есть такой тип выпечки, в котором мясо полностью заворачивается в тесто и не используется никакого блюда для придания им формы. Начинка мясных пирожков, как правило, была простая и чаще всего состояла из одного-единственного компонента. Популярным выбором, в частности, была оленина.


© Unknown


Кстати, о пирогах. В «Ромео и Джульетте» Меркуцио упоминает lenten pie, то есть великопостный пирог. И здесь это витиеватая метафора: надо понимать, что никакого зайца в постном пироге быть не могло, на то он и постный:

Ромео. Кого ты травишь?
Меркуцио. Не зайца, синьор; разве что этот заяц из постного пирога, который успел засохнуть и зачерстветь раньше, чем его съели.

В наши дни специалисты по здоровому питанию обычно рекомендуют сократить потребление красного мяса и вместо него есть больше рыбы. Во времена Шекспира дела обстояли иначе: рыба котировалась ниже, чем мясо. Мало того, что она считалась менее питательной, так тут ещё подмешивались религиозные мотивы: рыба прочно ассоциировалась с католической традицией отказа от мяса по пятницам. Правительство учредило «рыбные дни», руководствуясь экономическими резонами, — чтобы стимулировать рыбную отрасль и сбить цены на мясо. Но во времена Шекспира рыбные дни были не по вкусу английским протестантам, так как напоминали им о католическом прошлом страны.


© Франс Снейдерс. Рыбный рынок (1621)


В «Короле Лире» Кент говорит Лиру: «Вот мой род занятий: быть самим собой. Верно служить тому, кто мне доверится. Любить того, кто честен. Знаться с тем, кто рассудителен и мало говорит. Считаться с общим мнением. Драться, когда нет другого выхода, и не есть рыбы» . Всё это предполагает, что Кент — верный протестант, а значит, человек, заслуживающий доверия.

В пьесе «Генрих IV (часть 2)» Фальстаф критикует трезвенника принца Джона: «Из таких благонравных юношей никогда не получается толку. Легкие напитки и пристрастие к рыбным блюдам до того охлаждают им кровь, что они впадают в какую-то мужскую бледную немочь, а когда женятся, то производят на свет одних девчонок».

«Бледная немочь» — анемическое состояние, которое в общепринятом представлении было атрибутом девственных сексуальных фантазий и могло быть излечимо за счёт приобретения некоторого практического опыта в этой сфере. Впрочем, в случае с принцем Джоном Фальстаф убеждён, что и от этого средства пользы не будет. Иными словами, Фальстаф считает принца Джона слабым и женоподобным и связывает это с тем, что тот плохо питается.


© Ламбертус Антониус Клессенс. Торговец рыбой на рынке


Тем не менее, сам Фальстаф употребляет рыбу. Это становится понятно по счёту, найденному в его кармане: «Засим хересу два галлона — пять шиллингов восемь пенсов. Засим анчоусы и херес после ужина — два шиллинга шесть пенсов» («Генрих IV (часть 1)»). Но тут речь идёт о рыбе скорее как закуске, нежели самостоятельном блюде. Анчоусы, как и селёдка, засаливались и подавались в качестве закуски в тавернах. Что, опять же, объясняет восклицание сэра Тоби из «Двенадцатой ночи», который успел выпить и теперь пытается справиться с икотой: «А будь она неладна, эта маринованная селедка!»

В общем, употреблять рыбу время от времени и лишь в формате закуски было допустимо (по крайней мере, в глазах такого персонажа, как Фальстаф), а вот «пристрастие к рыбным блюдам» подозрительно отдавало католицизмом.

Животное мясо было предпочтительнее не только рыбы — оно к тому же считалось более здоровой пищей, чем «фрукты». Последний термин в шекспировскую эпоху включал в себя не только фрукты в привычном нам смысле этого слова, но и то, что мы сегодня относим к овощам. Считалось, что «фрукты» насыщены водой, которая может вызвать вредный дисбаланс в организме. Собственно говоря, по широко распространённым представлениям, до библейского потопа строение человеческого тела было более крепким, а фрукты содержали меньше влаги. Но после потопа фрукты стали менее питательными и делали человека более уязвимым для болезней. Считалось, что именно на этом этапе Бог разрешил человеку употреблять в пищу животную плоть.


© Питер Артсен. Рыночная торговка за прилавком с овощами, фруктами и птицей (1564)


Английские авторы-диетологи рекомендовали есть фрукты лишь время от времени и только перед едой — в противоположность французской манере употреблять их после основных блюд, на десерт.

Как бы то ни было, люди всё равно употребляли фрукты: ими торговали на улицах и рынках, их можно было нарвать где-нибудь самостоятельно — вариант для тех, у кого туго с деньгами, отчего привередничать в вопросах еды не приходится.

Новомодные фрукты, вроде абрикосов и дынь, импортировались в Англию из стран южной Европы. Сушёные фрукты, такие как изюм или фиги, также были доступны для обеспеченных едоков.


© Винченцо Кампи. Торговка фруктами (c. 1580)


Кстати, при раскопках на местах театров «Глобус» и «Роза» были обнаружены тыквенные семечки — вполне вероятно, что ими лакомились представители состоятельной публики. Тыквы, между прочим, считались особо водянистыми «фруктами», видимо из-за их раздувшихся размеров. В «Виндзорских насмешницах» миссис Форд говорит о Фальстафе: «Угостим мы эту зловредную сырость, эту грубую водяную тыкву...»

Впрочем, до настоящего момента речь шла о вполне привычных нам продуктах, даже если и смотрели на них в шекспировские времена по-другому. Что действительно выглядит странным в глазах современного человека — так это употребление женского (человеческого) молока. Его рекомендовали в качестве напитка в равной степени для детей и взрослых.

Уильям Буллин утверждает, что «лучшее молоко, помогающее при истощении, — это женское молоко». Данный факт заставляет по-новому взглянуть на отсылки к молоку как образному понятию, на разговоры о кротости/мягкости/покладистости (milkiness, то есть буквально — «молочность») в шекспировских пьесах.

Леди Макбет беспокоится, что её муж «молочной незлобивостью вспоен» («too full o' th' milk of human kindness»). Это, конечно, фигура речи, но она становится ярче и объёмнее с учётом указанного выше факта. Далее в том же «Макбете» мы снова встречаем этот образ, уже в речах Малькольма: «Будь власть моею, выплеснул бы в ад / Я сладостное молоко согласья...»


© Теодор Шассерио. Призрак Банко (1855)


Обвинения в мягкости и покладистости (milkiness) отсылают к двум типам человеческой слабости. Во-первых, это слабость как природное свойство самих «производителей» молока — женщин. Во-вторых, молоко было продуктом, предназначенным прежде всего для слабых, старых, больных и младенцев.

Получением животного молока и других разновидностей «белой пищи», таких как сливочное масло и сыр, обыкновенно занимались женщины, что способствовало укреплению стереотипов. При этом сливочное масло ассоциировалось в первую очередь с Фландрией, а сыр — с Уэльсом.

Эндрю Бурд рекомендует есть масло «по утрам, перед всеми другими видами пищи», отмечая, что французы, напротив, едят его после еды, а фламандцы — и вовсе бессистемно, в любое время дня.

В «Виндзорских насмешницах» Форд произносит такую тираду: «Да я скорее доверю мое масло фламандцу, мой сыр — пастору Хьюго, мой штоф с элем — ирландцу, мою лошадь — вору, чем мою жену — ей же самой!» Из чего можно сделать вывод, что фламандцы на масло очень падки, и доверять его им вообще-то не стоило бы. А сэр Хьюго Эванс, в свою очередь, доказывает, что ему не стоит доверять сыр, следующей репликой: «Ну, беги с богом, а я пойду кончать с божьей помощью обед. Сейчас подадут сыр и яблочки!»


© Якоб Ван Эс. Натюрморт (1630)


Яблочки в тексте, кстати, не абы какие, а сорта пепин. Они считались тяжёлыми для пищеварения, особенно в сыром виде. Предполагалось, что сыр должен это сгладить и успокоить желудок после еды. Вообще, сыр традиционно был пищей бедняков, но после 1600 года вошёл в моду. Особенно это касается твёрдых сыров, которым требовалось больше времени для созревания и которые импортировались из-за границы.

Ну и, наверное, самая приятная новость: сахар в шекспировские времена считался полезным для здоровья. Он применялся в качестве лекарства для борьбы со множеством недомоганий, в частности проблем с желудком. Эндрю Бурд одобряет любые блюда и напитки, содержащие сахар, как особо питательные. Кроме того, считалось, что старики почему-то особенно падки на сладкое.


© Ян ван дер Страт. Производство сахара (ок. 1580-1605)


В общем, что тут можно сказать. Мы тоже, подобно нашим предкам, считаем, что какие-то продукты для нас лучше, а какие-то — хуже. Даже если расходимся с ними в конкретике. Но в целом, отношение к еде за прошедшие четыре столетия не претерпело радикальных изменений: как и мы, шекспировская публика считала здоровье главной ценностью, а правильное питание — ключом к нему.


© Давид Винкбонс. Суета сует, всё — суета (1620)

---

На этом заканчиваются рассуждения Джоанны Фитцпатрик, и дальше я уже буду говорить от себя :) Ну, как от себя — естественно, через призму имеющихся источников. Смотрите, например, какая чудесная книга прилетела ко мне на днях:



Вообще, тексты по «моей» теме обычно сами по себе читаются как приключенческий роман (хорошие тексты, разумеется). А тут ещё такое приятное во всех отношениях издание! Читаю, изучаю, сравниваю. Ещё ничего не готовила, но скоро приступлю. Надеюсь, серия получится обширной и увлекательной.


P.S. Впрочем, публиковаться эта серия, скорее всего, будет не подряд, а чередуясь с другими. Помимо Шекспира у меня сейчас в активной работе ещё две темы: Джейн Остин (английская кухня и традиции эпохи Регентства) и Марио Варгас Льоса (перуанская кухня во всём её разнообразии). О кухне Перу, как и главной литературной фигуре этой страны, почему-то знают немногие — и очень зря! (Домашнее задание: Марио Варгас Льоса. «Тетушка Хулия и писака»). О Джейн Остин, надеюсь, все хотя бы слышали :)) В общем, все три темы такие захватывающие, что ни от одной оторваться не могу! Буду публиковать результаты своих изысканий по мере написания, вперемешку :) Следите за обновлениями!

http://read-and-eat.livejournal.com/20824.html

Я уже успела показать эти фотографии в соцсетях, но решила на этот раз поделиться нашим праздником и здесь, в блоге. Очень уж мне нравится, что получилось. Сразу видно: было, где развернуться :) Да и света в кои-то веки было достаточно (а то наши стандартные вечера часто проходят в таких потёмках, что от фото много ждать не приходится).

Я так давно мечтала о подобном мероприятии! Творчество Кэрролла — это огромный кусок меня, моего мировоззрения и внутреннего ощущения. При этом большая часть того, что делается «по мотивам» (а делается сейчас много, это такая популярная тема), мне не очень нравится. Ничего личного, просто я, видимо, смотрю на первоисточник совсем другими глазами :) Поэтому хотелось хотя бы попробовать сделать что-то своё. Многое было задумано ещё полтора года назад, когда мы проводили стандартную встречу по «Алисе в Стране Чудес», в первоначальном формате чаепитий. Но тогда было столько технических ограничений, что реализовать удалось лишь мизерную долю имевшихся идей. Новый опыт оказался гораздо интереснее! И по крайней мере с визуальной точки зрения я осталась им довольна. Мы славно поиграли в крокет фламинго и ежами, перекрасили целый куст белых роз, продегустировали кулинарные творения некоторых гостей. И вообще отлично пообщались. Хотя, как всегда, что-то можно было бы сделать лучше — и мы надеемся, у нас ещё будет такая возможность.

Угощение на этот раз хотелось сделать поскромнее, без традиционного размаха, так как гости тоже приносили что-то к столу. Но получилось то, что получилось :))) Потому что хочется же ещё и разнообразия, а совсем микроскопическими дозами готовить невозможно.

1.


Накануне мероприятия я пошла за дешёвыми карточными колодами для гирлянд — и внезапно увидела их! Картонные шахматные доски. Лучшая замена тарелкам в контексте нашего мероприятия. Ну и партию в съедобные шашки можно сыграть при желании :)
2.


3.


4.


5.


6.


Этот шоколадный пирог — авторства моей напарницы Веры :)
7.


А это я пыталась освоить технику окраски роз "естественным" путём. Делается это так: цветы со свежими срезами ставятся в воду, щедро сдобренную пищевым красителем. Эффект начинает проявляться через несколько часов, конечный результат зависит от продолжительности окрашивания. У меня времени было маловато, к сожалению.
8.


9.


В волшебной бутылочке — отвар клитории тройчатой, в народе — "синий чай". Здесь он сильно разбавлен для получения симпатичной голубизны, а вообще это жидкость тёмно-синего цвета, которая при добавлении лимонного сока становится фиолетовой. Вкус довольно интересный, плюс масса полезных свойств. За идею и предоставленную "заварку" спасибо Свете lit_street.
10.


Этот пирог по рецепту Чадейки — звезда абсолютно всех вечеров, где он появляется. Сыр использую разный, но обязательно с голубой плесенью, он даёт особый вкус.
11.


Маленький тортик по мотивам знаменитого английского торта "Виктория", только с черничным кремом.
12.


И, наконец, главный герой вечера — огуречный лимонад! Если земля не налетит на земную ось, то рецепт будет в следующем посте.
13.


14.


15.


Наши розовые друзья — неиссякаемый источник радости для всякого, кто их видит.
16.


Стерегут площадку для крокета.
17.


18.


Повод отрубить кому-нибудь голову.
19.


20.


21.


22.


23.


24.


25.


26.


27.


28.


29.


30.


31.


32.


33.


34.


35.


36.


37.


38.


39.


40.


41.


42.


43.


Спасибо всем, кто пришёл!

И на всякий случай напоминаю, что следить за нашими мероприятиями вы можете в соцсетях — фотоотчёты, анонсы и прочее. А также, разумеется, ссылки на свежие публикации, появляющиеся здесь. В общем, присоединяйтесь:
https://vk.com/read_and_eat
https://www.facebook.com/ReadAndEatRu/

https://read-and-eat.livejournal.com/20481.html

Я уже успела показать эти фотографии в соцсетях, но решила на этот раз поделиться нашим праздником и здесь, в блоге. Очень уж мне нравится, что получилось. Сразу видно: было, где развернуться :) Да и света в кои-то веки было достаточно (а то наши стандартные вечера часто проходят в таких потёмках, что от фото много ждать не приходится).

Я так давно мечтала о подобном мероприятии! Творчество Кэрролла — это огромный кусок меня, моего мировоззрения и внутреннего ощущения. При этом большая часть того, что делается «по мотивам» (а делается сейчас много, это такая популярная тема), мне не очень нравится. Ничего личного, просто я, видимо, смотрю на первоисточник совсем другими глазами :) Поэтому хотелось хотя бы попробовать сделать что-то своё. Многое было задумано ещё полтора года назад, когда мы проводили стандартную встречу по «Алисе в Стране Чудес», в первоначальном формате чаепитий. Но тогда было столько технических ограничений, что реализовать удалось лишь мизерную долю имевшихся идей. Новый опыт оказался гораздо интереснее! И по крайней мере с визуальной точки зрения я осталась им довольна. Мы славно поиграли в крокет фламинго и ежами, перекрасили целый куст белых роз, продегустировали кулинарные творения некоторых гостей. И вообще отлично пообщались. Хотя, как всегда, что-то можно было бы сделать лучше — и мы надеемся, у нас ещё будет такая возможность.

Угощение на этот раз хотелось сделать поскромнее, без традиционного размаха, так как гости тоже приносили что-то к столу. Но получилось то, что получилось :))) Потому что хочется же ещё и разнообразия, а совсем микроскопическими дозами готовить невозможно.

1.


Накануне мероприятия я пошла за дешёвыми карточными колодами для гирлянд — и внезапно увидела их! Картонные шахматные доски. Лучшая замена тарелкам в контексте нашего мероприятия. Ну и партию в съедобные шашки можно сыграть при желании :)
2.


3.


4.


5.


6.


Этот шоколадный пирог — авторства моей напарницы Веры :)
7.


А это я пыталась освоить технику окраски роз "естественным" путём. Делается это так: цветы со свежими срезами ставятся в воду, щедро сдобренную пищевым красителем. Эффект начинает проявляться через несколько часов, конечный результат зависит от продолжительности окрашивания. У меня времени было маловато, к сожалению.
8.


9.


В волшебной бутылочке — отвар клитории тройчатой, в народе — "синий чай". Здесь он сильно разбавлен для получения симпатичной голубизны, а вообще это жидкость тёмно-синего цвета, которая при добавлении лимонного сока становится фиолетовой. Вкус довольно интересный, плюс масса полезных свойств. За идею и предоставленную "заварку" спасибо Свете lit_street.
10.


Этот пирог по рецепту Чадейки — звезда абсолютно всех вечеров, где он появляется. Сыр использую разный, но обязательно с голубой плесенью, он даёт особый вкус.
11.


Маленький тортик по мотивам знаменитого английского торта "Виктория", только с черничным кремом.
12.


И, наконец, главный герой вечера — огуречный лимонад! Если земля не налетит на земную ось, то рецепт будет в следующем посте.
13.


14.


15.


Наши розовые друзья — неиссякаемый источник радости для всякого, кто их видит.
16.


Стерегут площадку для крокета.
17.


18.


Повод отрубить кому-нибудь голову.
19.


20.


21.


22.


23.


24.


25.


26.


27.


28.


29.


30.


31.


32.


33.


34.


35.


36.


37.


38.


39.


40.


41.


42.


43.


Спасибо всем, кто пришёл!

И на всякий случай напоминаю, что следить за нашими мероприятиями вы можете в соцсетях — фотоотчёты, анонсы и прочее. А также, разумеется, ссылки на свежие публикации, появляющиеся здесь. В общем, присоединяйтесь:
https://vk.com/read_and_eat
https://www.facebook.com/ReadAndEatRu/

http://read-and-eat.livejournal.com/20481.html

Точнее, целых три. И коробку туррона в придачу. За всю эту красоту нужно сказать спасибо замечательному проекту Grabr, с которым я познакомилась некоторое время назад. И полагаю, что стану активным пользователем — во благо этого блога и своей любви к британской кухне, в первую очередь :) Хотя идея этого сервиса настолько универсальна (и проста, как всё гениальное), что любой человек, имеющий какие-то своеобразные запросы (то есть практически любой из нас), найдёт его полезным лично для себя. Но давайте обо всём по порядку.

Пусть не говорят мне, что чувства, связанные с едой, низменны, что аппетит равняет амфибию с человеком. В минуты, подобные пережитым мной, все существо наше окрылено, и радость не менее светла, чем при виде солнечного восхода с высоты гор. Душа движется в звуках марша. Я уже был пьян видом сокровищ, тем более, что каждая корзина представляла ассортимент однородных, но вкупе разнообразных прелестей. В одной корзине были сыры, коллекция сыров — от сухого зеленого до рочестера и бри.
Александр Грин. «Крысолов»




Я тут регулярно пишу о каких-то продуктах, вызывающих вопросы, и главный из них — «где такое достать». Что-то можно найти в своём родном городе, где-нибудь на рынках или по спецзаказу, что-то — заказать по интернету. Для чего-то — подобрать адекватную замену. Но с некоторыми специфическими вещами это не работает. Самый показательный пример — британская светлая патока golden syrup. Её невозможно заменить ни кукурузным сиропом, ни мёдом, ничем вообще — без принципиального изменения результата (не в лучшую сторону). И в то же время без неё невозможно приготовить значительную часть классических английских десертов, например знаменитый пирог с патокой из мира Гарри Поттера. Раньше у желающих воплотить этот рецепт в жизнь было два варианта: привезти golden syrup откуда-то, где он продаётся, самостоятельно либо попросить об этом друга/знакомого, который едет в такую страну. Теперь появился третий — заказать доставку через Grabr. То есть фактически тоже «попросить привезти», только у какого-то незнакомого человека, за умеренное вознаграждение.

Идея сама по себе невероятно крутая. Скажу за себя: я никогда не прошу друзей привезти мне что-нибудь из поездок, если только меня специально об этом не спрашивают. Мне кажется некрасивым нагружать их какими-то заданиями, отказаться от которых им будет неловко. К тому же среди моих друзей и знакомых нет таких, кто регулярно катался бы в ту же Великобританию, например. Поэтому идея быстро и легко заказать доставку у незнакомого человека лично для меня — просто откровение. Это как Airbnb, только в другой области. Есть заказчик, есть исполнитель — и есть сервис, который сводит их вместе и следит, чтобы всё прошло в рамках установленных правил, и обе стороны остались довольны сотрудничеством.




Ну, это я сейчас рассуждала с точки зрения человека, который пока сидит дома, но хочет сидеть с комфортом и удовольствием :) С другой стороны, для путешественника — это возможность немного подзаработать и тем самым частично компенсировать себе расходы на поездку, особенно если набрать побольше таких заказов. Мой пример с патокой тут не самый показательный, однако многие заказывают через Grabr, например, всякую технику — тогда стоимость доставки оказывается значительнее. Но для заказчика это всё равно дешевле и, как правило, быстрее, чем организовывать доставку по традиционным каналам. Тем более что не со всякими товарами эти традиционные каналы работают.

А ещё есть, собственно, сыр. Хороший европейский сыр, который стал недоступен в наших магазинах, но по-прежнему существует где-то там, на расстоянии одного перелёта :) И это тоже, конечно, важная категория заказов, осуществляемых через Grabr. Как и всякие «ностальгические» продукты вообще — что-то, что вы когда-то где-то ели, и теперь по этому скучаете. Мне как раз достался набор превосходных итальянских сыров, и это стало поводом открыть их для себя заново. А что-то — и впервые :) А заодно поговорить здесь, в блоге, о сыре как таковом — теме, которую я раньше почти не затрагивала. Потому что ну что там, сыр и сыр, его нужно есть и наслаждаться — какая уж тут литературная рефлексия. Как обычно, выяснилось, что для литературной рефлексии есть место ВСЕГДА :) Как и для рефлексии кулинарной.




Вообще, я не из тех, кто картинно заламывает руки из-за запрета на ввоз в Россию некоторых категорий продуктов. Это просто не в моём характере. Но это не значит, что я не испытываю дискомфорта от происходящего. Кусок хорошего сыра всегда был обязательным продуктом в моём холодильнике — наравне с яйцами и молоком. Хлеба в доме может и не быть (и чаще всего не бывает), но чтобы не было сыра — это нонсенс. К тому же, как бы пафосно это ни прозвучало (ничего такого не вкладываю, на самом деле), но за время жизни во Франции я научилась «понимать» сыр как десерт, а не только в качестве закуски. В общем, два года назад наша продовольственная корзина, конечно, пережила серьёзное потрясение.

Менять безобидные пищевые привычки не по собственной воле, а под воздействием внешних обстоятельств — это как-то совсем грустно. Поэтому мы по-прежнему стараемся, по мере сил, поддерживать уровень хорошего сыра в организме на комфортном для жизни уровне. С импортозамещением особо не сложилось (мы честно пытались, но всякий раз разочаровывались), поэтому сыр мы, по мере возможности, привозим из своих поездок, сразу с запасом. Ещё удачным обстоятельством оказалось наличие родственников в Беларуси, которые время от времени пополняют наши сырные закрома. Но в целом, это всё достаточно нерегулярная схема. А теперь, стало быть, существует ещё и регулярная :) В общем, Grabr привёз мне три сорта итальянского сыра, и каждый заслуживает отдельного разговора.


1. Пармезан, или Пармиджано-Реджано (Parmigiano-Reggiano)

— Слушаю-с. Сыру вашего прикажете?
— Ну да, пармезану. Или ты другой любишь?
— Нет, мне все равно, — не в силах удерживать улыбки, говорил Левин.
Л. Н. Толстой. «Анна Каренина»

Думаю, Левину было бы не всё равно, если бы он знал, что иной раз продаётся под названием «пармезан» в наши дни :))) Но не будет о грустном.




Пармезан — знаменитый твёрдый сыр из непастеризованного коровьего молока, который не нуждается в представлении. И литературная история у него богатейшая! Наверное, во многом благодаря тому, что история как таковая у этого сыра довольно продолжительная: он известен как минимум с XIII века. А уже в следующем, четырнадцатом, угодил прямиком в один из величайших памятников итальянской литературы — «Декамерон» Бокаччо:

«...Мазо ответил, что большею частью они встречаются в Берлинцоне, в стране басков, в области, называемой Живи-лакомо, где виноградные лозы подвязывают сосисками, гусь идет за копейку, да еще с гусенком впридачу; есть там гора вся из тертого пармезана, на которой живут люди и ничем другим не занимаются, как только готовят макароны и равиоли, варят их в отваре из каплунов и бросают вниз; кто больше поймает, у того больше и бывает; а поблизости течет поток из Верначчьо, лучшего вина еще никто не пивал, и нет в нем ни капли воды».

Ничего вам эта чудо-страна не напоминает, кстати говоря? Да это же классический средневековый сюжет — страна Кокань у французов и англичан! Вот тут я немного о ней писала: http://read-and-eat.livejournal.com/8680.html Только если у тех с вечным изобилием ассоциируются растущий на деревьях хлеб и дома, построенные из сладостей, то для итальянцев символ райского благополучия — гора из пармезана, конечно же.


© Джон Уильям Уотерхаус. Рассказ из «Декамерона» (1916)

Переместимся на другой конец света несколькими веками позже — и снова встретим пармезан! На этот раз на таинственном «Острове сокровищ» Роберта Льюиса Стивенсона. Причём в довольно необычном хранилище :) Злополучный пират Бен Ганн, проживший на острове в полной изоляции три года, страстно мечтал о кусочке сыра и даже видел его во сне. На его счастье, доктор Ливси оказался запасливым:

— Кажется, вы говорили, что ему очень хотелось сыру?
— Да, сыру! — сказал я.
— Отлично. Вот вы увидите сейчас, что иногда хорошо быть лакомкой. Видели вы мою табакерку, Джим? И никогда не видели, чтобы я нюхал табак, так ведь? Это потому, что в моей табакерке я ношу всегда кусочек пармезанского сыра, вместо табака, — очень питательный итальянский сыр. Ну, вот теперь он и пригодится для Бена Ганна!


© Александр Дегтев. «Табакерка доктора Ливси»


Литературные герои питали слабость к пармезану, как правило, не сами по себе, а вслед за своими создателями. Писателями, то есть. Например, многие биографы Мольера утверждают, что на склоне лет тот питался практически одним только пармезаном. А русский писатель Сергей Астафьев запечатлел такой эпизод из жизни Гоголя: «Третьего числа, часа за два до обеда, вдруг прибегает к нам Гоголь (меня не было дома), вытаскивает из карманов макароны, сыр пармезан и даже сливочное масло и просит, чтоб призвали повара и растолковали ему, как сварить макароны».

Ну и, конечно, нельзя не вспомнить известный эпизод времён Великого лондонского пожара (1666 год). Сэмюэл Пипс, автор знаменитого дневника о повседневной жизни лондонцев второй половины XVII века, самолично закопал в саду свой пармезан (вместе с вином и кое-какими другими ценностями), чтобы сберечь его от огня. Всё, что вам нужно знать о предусмотрительности :)




2. Пекорино романо (Pecorino romano)

С тех пор как стал вести эти записи, не был я ни разочка в ресторане. Мне все же необходимо встряхнуться. Решился высунуть нос в такое место, где и повстречайся мне кто-нибудь, он будет пьян. И хоть я не узнаю его, но он-то тоже не узнает меня. Пойду в кабаре «Очкарик». Близехонько, на улице Англичан. Название дано ему в честь вывески, действительно в форме громадных очков, которая красуется над дверью невесть с каких времен. Не сильно там разъешься. Там потребляют преимущественно сыр кусками, который хозяева дают чуть ли не даром, потому что от сыра всем хочется пить. Вот все и пьют. Да еще поют.
Умберто Эко. «Пражское кладбище»




Есть все основания полагать, что сыр, подававший в кабаре «Очкарик» почти что даром, был всё-таки французского происхождения, но с поставленной задачей итальянский пекорино справился бы отлично :) Конкретно пекорино романо — один из многих представителей сыров семейства пекорино. Варёный прессованный сыр из овечьего молока, основной регион производства в настоящее время — Сардиния. Пекорино романо интересен уже хотя бы тем, что это действительно один из самых древних итальянских сыров, рядом с которым пармезан — просто безусый юнец. Пекорино романо был важным продуктом в рационе римских легионеров, способ его производства описывают такие авторы, как Марк Теренций Варрон (116 — 27 гг. до н. э.) и Плиний Старший (I век н. э.). Главное достоинство этого сыра — долгое и «некапризное» хранение в сочетании с питательностью. Поэтому каждому воину полагалось ежедневно по 27 г пекорино романо, в качестве обязательного дополнения к хлебу и полбяной похлёбке.

Острота вкуса зависит от периода созревания. Есть столовые варианты, которые приятно есть просто так, мне же достался выдержанный сыр, который правильнее всего употреблять в составе блюд традиционной итальянской кухни (об этом ниже), лучше в сочетании с соусами, тоже обладающими насыщенным и ярким вкусом.

Кстати говоря, если бы у меня был не кусок, а целая головка, то таким сыром как раз хорошо играть в руццолу. Это такая традиционная итальянская игра, для которой требуется головка хорошо выдержанного пекорино. В ходе игры сыр, привязанный лентой к руке, нужно забросить как можно дальше.


Источник фото

Выглядит это подчас как гигантское сырное йо-йо, да :)


3. Молитерно аль тартуфо (Moliterno al Tartufo)

Сыр слишком много о себе воображает. И он, видите ли, желает заполнить собой всю лодку. Он становится хозяином положения в корзине с провизией и придает запах сыра всему ее содержимому. Вы не можете сказать в точности, едите вы яблочный пирог, или сосиски с капустой, или клубнику со сливками. Все это кажется сыром. Сыр очень уж силен по части благоухания.
Джером К. Джером. «Трое в одной лодке, не считая собаки»



С этим сыром получилось интересно: на нём нигде не было указано название, так что пришлось провести небольшое расследование, чтобы узнать, с чем мы имеем дело :) Хотя достаточно было открыть упаковку и понюхать, чтобы выйти на след. Потому что итальянских сыров с добавлением чёрного трюфеля не то чтобы очень много.

Молитерно аль тартуфо — это, в некотором роде, родственник пекорино романо, так как изготавливается он тоже из овечьего молока, но на этом сходства заканчиваются. Это тоже твёрдый сыр, но текстура у него более кремовая, вкус — умеренной остроты, а самое главное — настоящий итальянский чёрный трюфель в качестве добавки, которую ни с чем не спутаешь. В процессе созревания корочку натирают уксусом и оливковым маслом — но это только вершина айсберга. Характерная особенность производственного процесса: сыру сначала дают созреть от пяти до восьми месяцев, чтобы у него выработался собственный вкус, и лишь затем вводят в него трюфельную пасту — и отправляют созревать дальше. Поэтому за интенсивным трюфельным ароматом чувствуется и собственное лицо овечьего сыра. Хотя трюфель, конечно, перекрывает всё :)))

С Юстонского вокзала я отвез сыр в дом моего друга. Когда его жена переступила порог гостиной, она остановилась, нюхая воздух. Потом она спросила: «Что это? Не скрывайте от меня ничего». Я сказал: «Это сыр. Том купил его в Ливерпуле и просил отвезти вам». И я добавил, что она, надеюсь, понимает, что я тут ни при чем. И она сказала, что она в этом не сомневается, но, когда Том вернется, у нее еще будет с ним разговор.
Джером К. Джером. «Трое в одной лодке, не считая собаки»

Этот сыр, в отличие от двух предыдущих, предназначен в первую очередь для того, чтобы есть его просто так, а не в составе сложных рецептов. Он сам по себе — это целая симфония! Вино выбираем красное итальянское, причём достаточно резкое — чтобы могло составить достатойную пару такому «сильному» сыру. Ещё говорят, что пекорино, трюфель и мёд — золотая троица, а этот сыр содержит сразу два из трёх компонентов. Поэтомы с мёдом его сочетать тоже хорошо, для обретения полного вкусового равновесия.



Разумеется, такой набор сыров не тянет на звание сырной тарелки — хотя бы потому, что все сыры в нём твёрдые. Кроме того, не каждый любит употреблять пармезан или пекорино в чистом виде, разве что совсем по чуть-чуть. Зато эти сыры раскрываются в полной мере при приготовлении блюд традиционной итальянской кухни. Поэтому предлагаю ещё раз вспомнить знатного чревоугодника Симонини за авторством Умберто Эко — у него готов для нас подходящий рецепт.

Симонини чувствовал такое довольство от сделанной работы, что, снова обрядившись в духовную рясу, вознаградил себя в таверне в Багерии обильным ужином, где на первое была паста с сардинами и с вяленой мерлузой «алла гьотта»… Мерлузу для этого блюда вымачивают в течение двух дней в холодной воде, снимают филе, готовят с луком, сельдереем, морковью, олеем, мякотью помидоров, очищенными от косточек черными оливами, кедровыми орехами, изюмом, грушами, промытыми от соли каперсами… ну и, конечно, с солью и перцем. Разумеется».
Умберто Эко. «Пражское кладбище»

Мерлуза — это хек, остальное более-менее очевидно. Про сыр ничего не сказано, но не посыпать итальянскую пасту пармезаном — как минимум странно, поэтому о сыре можно отдельно и не упоминать :) Что касается самого рецепта — на этот раз у меня получилось слишком уж вольно и «по мотивам», поэтому скажу лишь вкратце. Во-первых, натуральный томатный соус, с добавление других овощей и специй. Во-вторых, рыба: заменяем вяленую консервированной из тех соображений, что и то и то — способ консервации, но последнюю не нужно два дня вымачивать. В тарелку с пастой и рыбно-томатным соусом добавляем кедровые орешки и тёртый сыр (пармезан или пекорино), остальное опционально. Если позволить себе такую предельно вольную трактовку — получаем очень быстрый обед! Хотя «автор» рецепта, полагаю, не одобрил бы. Впрочем, там такой персонаж, что его одобрения особо и не ищешь :)







А на сладкое мне досталось лакомство иного географического происхождения — волшебный испанский туррон с фундуком...




Завершая же сегодняшний разговор о сыре, ещё раз вернёмся во Францию с её бесчисленными fromageries и... просто постоим, посмотрим и понюхаем :)

Вокруг них воняли сыры. На обеих полках вдоль задней стены тянулись огромные масляные холмы; бретонское масло выпирало из корзин; покрытые полотном, пучились глыбы нормандского, похожее на скульптурные этюды животов, завернутые в мокрые тряпки; другие, початые куски масла, которым с помощью широких ножей придали форму остроконечных утесов, изрезанных ложбинами и трещинами, были точно выветривающиеся горные вершины, позолоченные бледным осенним закатом. Меловая белизна яиц в корзинах под красным, с серыми прожилками, мрамором прилавка дополняла картину; сырки, называемые "затычками", уложенные верхушка к верхушке в ящиках с соломой, и гурнейские сыры, плоские, как медали, сливались в более темные полосы, тронутые зеленоватыми тонами. Но больше всего скопилось сыров на прилавке. Здесь, рядом с фунтовыми брусками масла, завернутыми в листья свеклы, раскинулся громадный, словно рассеченный топором сыр канталь; далее следовали: головка золотистого честера, головка швейцарского, подобная колесу, отвалившемуся от колесницы варвара; круглые голландские сыры, напоминавшие отрубленные головы с запекшимися брызгами крови; они кажутся твердыми, как черепа, почему голландский сыр и прозвали "мертвой головой". Пармезан, затесавшийся между грудами этой сырной массы, добавлял к ней свой душок. У трех головок бри, лежавших на круглых дощечках, были меланхолические физиономии угасших лун; две из них, уже очень сухие, являли собой полнолуние; а третья была луной на ущербе, она таяла, истекая белой жижей, образовавшей лужицу, и угрожала снести тонкие дощечки, с помощью которых тщетно пытались сдержать ее напор. Порсалю, похожие на античные диски, носили клеймо с фамилией фабриканта. Романтур в серебряном фольговом платье казался куском нуги или сладким сырком, ненароком попавшим в гущу этой едкой массы, охваченной брожением. А рокфоры под стеклянными колпаками, рокфоры тоже тщились казаться знатными господами; физиономии у них были нечистые и жирные, испещренные синими и желтыми жилками, как у богачей, больных постыдной болезнью от излишнего пристрастия к трюфелям; жесткие, сероватые сырки из козьего молока, те, что лежали рядом на блюде и были величиной с детский кулак, напоминали камушки, которые катятся из-под копыт козла-вожака, когда он мчится впереди стада по извилистой горной тропинке. Затем в общий хор вступали самые духовитые сыры: палевые мондоры, отдающие сладковатой тухлинкой; более острые, очень толстые труа с помятыми боками, вносившие в общий смрад затхлость сырого погреба; камамбер, пахнущий залежалой дичью, невшательские, лимбургские, марольские сыры, понлевеки, квадратные и зловонные, - и своеобразный запах каждого из них врывался резкой нотой в насыщенную до тошноты мелодию смрада; были там и ливаро, окрашенные в красный цвет, от которых дерет в горле, как от паров сернистой кислоты; и, наконец, на самом верху поместился оливе, прикрытый листьями орешника, — так крестьяне забрасывают ветками падаль на краю поля, разлагающуюся на солнце.
Э.Золя. «Чрево Парижа»


© Edward-Jean Dambourgez

https://read-and-eat.livejournal.com/20242.html

Точнее, целых три. И коробку туррона в придачу. За всю эту красоту нужно сказать спасибо замечательному проекту Grabr, с которым я познакомилась некоторое время назад. И полагаю, что стану активным пользователем — во благо этого блога и своей любви к британской кухне, в первую очередь :) Хотя идея этого сервиса настолько универсальна (и проста, как всё гениальное), что любой человек, имеющий какие-то своеобразные запросы (то есть практически любой из нас), найдёт его полезным лично для себя. Но давайте обо всём по порядку.

Пусть не говорят мне, что чувства, связанные с едой, низменны, что аппетит равняет амфибию с человеком. В минуты, подобные пережитым мной, все существо наше окрылено, и радость не менее светла, чем при виде солнечного восхода с высоты гор. Душа движется в звуках марша. Я уже был пьян видом сокровищ, тем более, что каждая корзина представляла ассортимент однородных, но вкупе разнообразных прелестей. В одной корзине были сыры, коллекция сыров — от сухого зеленого до рочестера и бри.
Александр Грин. «Крысолов»




Я тут регулярно пишу о каких-то продуктах, вызывающих вопросы, и главный из них — «где такое достать». Что-то можно найти в своём родном городе, где-нибудь на рынках или по спецзаказу, что-то — заказать по интернету. Для чего-то — подобрать адекватную замену. Но с некоторыми специфическими вещами это не работает. Самый показательный пример — британская светлая патока golden syrup. Её невозможно заменить ни кукурузным сиропом, ни мёдом, ничем вообще — без принципиального изменения результата (не в лучшую сторону). И в то же время без неё невозможно приготовить значительную часть классических английских десертов, например знаменитый пирог с патокой из мира Гарри Поттера. Раньше у желающих воплотить этот рецепт в жизнь было два варианта: привезти golden syrup откуда-то, где он продаётся, самостоятельно либо попросить об этом друга/знакомого, который едет в такую страну. Теперь появился третий — заказать доставку через Grabr. То есть фактически тоже «попросить привезти», только у какого-то незнакомого человека, за умеренное вознаграждение.

Идея сама по себе невероятно крутая. Скажу за себя: я никогда не прошу друзей привезти мне что-нибудь из поездок, если только меня специально об этом не спрашивают. Мне кажется некрасивым нагружать их какими-то заданиями, отказаться от которых им будет неловко. К тому же среди моих друзей и знакомых нет таких, кто регулярно катался бы в ту же Великобританию, например. Поэтому идея быстро и легко заказать доставку у незнакомого человека лично для меня — просто откровение. Это как Airbnb, только в другой области. Есть заказчик, есть исполнитель — и есть сервис, который сводит их вместе и следит, чтобы всё прошло в рамках установленных правил, и обе стороны остались довольны сотрудничеством.




Ну, это я сейчас рассуждала с точки зрения человека, который пока сидит дома, но хочет сидеть с комфортом и удовольствием :) С другой стороны, для путешественника — это возможность немного подзаработать и тем самым частично компенсировать себе расходы на поездку, особенно если набрать побольше таких заказов. Мой пример с патокой тут не самый показательный, однако многие заказывают через Grabr, например, всякую технику — тогда стоимость доставки оказывается значительнее. Но для заказчика это всё равно дешевле и, как правило, быстрее, чем организовывать доставку по традиционным каналам. Тем более что не со всякими товарами эти традиционные каналы работают.

А ещё есть, собственно, сыр. Хороший европейский сыр, который стал недоступен в наших магазинах, но по-прежнему существует где-то там, на расстоянии одного перелёта :) И это тоже, конечно, важная категория заказов, осуществляемых через Grabr. Как и всякие «ностальгические» продукты вообще — что-то, что вы когда-то где-то ели, и теперь по этому скучаете. Мне как раз достался набор превосходных итальянских сыров, и это стало поводом открыть их для себя заново. А что-то — и впервые :) А заодно поговорить здесь, в блоге, о сыре как таковом — теме, которую я раньше почти не затрагивала. Потому что ну что там, сыр и сыр, его нужно есть и наслаждаться — какая уж тут литературная рефлексия. Как обычно, выяснилось, что для литературной рефлексии есть место ВСЕГДА :) Как и для рефлексии кулинарной.




Вообще, я не из тех, кто картинно заламывает руки из-за запрета на ввоз в Россию некоторых категорий продуктов. Это просто не в моём характере. Но это не значит, что я не испытываю дискомфорта от происходящего. Кусок хорошего сыра всегда был обязательным продуктом в моём холодильнике — наравне с яйцами и молоком. Хлеба в доме может и не быть (и чаще всего не бывает), но чтобы не было сыра — это нонсенс. К тому же, как бы пафосно это ни прозвучало (ничего такого не вкладываю, на самом деле), но за время жизни во Франции я научилась «понимать» сыр как десерт, а не только в качестве закуски. В общем, два года назад наша продовольственная корзина, конечно, пережила серьёзное потрясение.

Менять безобидные пищевые привычки не по собственной воле, а под воздействием внешних обстоятельств — это как-то совсем грустно. Поэтому мы по-прежнему стараемся, по мере сил, поддерживать уровень хорошего сыра в организме на комфортном для жизни уровне. С импортозамещением особо не сложилось (мы честно пытались, но всякий раз разочаровывались), поэтому сыр мы, по мере возможности, привозим из своих поездок, сразу с запасом. Ещё удачным обстоятельством оказалось наличие родственников в Беларуси, которые время от времени пополняют наши сырные закрома. Но в целом, это всё достаточно нерегулярная схема. А теперь, стало быть, существует ещё и регулярная :) В общем, Grabr привёз мне три сорта итальянского сыра, и каждый заслуживает отдельного разговора.


1. Пармезан, или Пармиджано-Реджано (Parmigiano-Reggiano)

— Слушаю-с. Сыру вашего прикажете?
— Ну да, пармезану. Или ты другой любишь?
— Нет, мне все равно, — не в силах удерживать улыбки, говорил Левин.
Л. Н. Толстой. «Анна Каренина»

Думаю, Левину было бы не всё равно, если бы он знал, что иной раз продаётся под названием «пармезан» в наши дни :))) Но не будет о грустном.




Пармезан — знаменитый твёрдый сыр из непастеризованного коровьего молока, который не нуждается в представлении. И литературная история у него богатейшая! Наверное, во многом благодаря тому, что история как таковая у этого сыра довольно продолжительная: он известен как минимум с XIII века. А уже в следующем, четырнадцатом, угодил прямиком в один из величайших памятников итальянской литературы — «Декамерон» Бокаччо:

«...Мазо ответил, что большею частью они встречаются в Берлинцоне, в стране басков, в области, называемой Живи-лакомо, где виноградные лозы подвязывают сосисками, гусь идет за копейку, да еще с гусенком впридачу; есть там гора вся из тертого пармезана, на которой живут люди и ничем другим не занимаются, как только готовят макароны и равиоли, варят их в отваре из каплунов и бросают вниз; кто больше поймает, у того больше и бывает; а поблизости течет поток из Верначчьо, лучшего вина еще никто не пивал, и нет в нем ни капли воды».

Ничего вам эта чудо-страна не напоминает, кстати говоря? Да это же классический средневековый сюжет — страна Кокань у французов и англичан! Вот тут я немного о ней писала: http://read-and-eat.livejournal.com/8680.html Только если у тех с вечным изобилием ассоциируются растущий на деревьях хлеб и дома, построенные из сладостей, то для итальянцев символ райского благополучия — гора из пармезана, конечно же.


© Джон Уильям Уотерхаус. Рассказ из «Декамерона» (1916)

Переместимся на другой конец света несколькими веками позже — и снова встретим пармезан! На этот раз на таинственном «Острове сокровищ» Роберта Льюиса Стивенсона. Причём в довольно необычном хранилище :) Злополучный пират Бен Ганн, проживший на острове в полной изоляции три года, страстно мечтал о кусочке сыра и даже видел его во сне. На его счастье, доктор Ливси оказался запасливым:

— Кажется, вы говорили, что ему очень хотелось сыру?
— Да, сыру! — сказал я.
— Отлично. Вот вы увидите сейчас, что иногда хорошо быть лакомкой. Видели вы мою табакерку, Джим? И никогда не видели, чтобы я нюхал табак, так ведь? Это потому, что в моей табакерке я ношу всегда кусочек пармезанского сыра, вместо табака, — очень питательный итальянский сыр. Ну, вот теперь он и пригодится для Бена Ганна!


© Александр Дегтев. «Табакерка доктора Ливси»


Литературные герои питали слабость к пармезану, как правило, не сами по себе, а вслед за своими создателями. Писателями, то есть. Например, многие биографы Мольера утверждают, что на склоне лет тот питался практически одним только пармезаном. А русский писатель Сергей Астафьев запечатлел такой эпизод из жизни Гоголя: «Третьего числа, часа за два до обеда, вдруг прибегает к нам Гоголь (меня не было дома), вытаскивает из карманов макароны, сыр пармезан и даже сливочное масло и просит, чтоб призвали повара и растолковали ему, как сварить макароны».

Ну и, конечно, нельзя не вспомнить известный эпизод времён Великого лондонского пожара (1666 год). Сэмюэл Пипс, автор знаменитого дневника о повседневной жизни лондонцев второй половины XVII века, самолично закопал в саду свой пармезан (вместе с вином и кое-какими другими ценностями), чтобы сберечь его от огня. Всё, что вам нужно знать о предусмотрительности :)




2. Пекорино романо (Pecorino romano)

С тех пор как стал вести эти записи, не был я ни разочка в ресторане. Мне все же необходимо встряхнуться. Решился высунуть нос в такое место, где и повстречайся мне кто-нибудь, он будет пьян. И хоть я не узнаю его, но он-то тоже не узнает меня. Пойду в кабаре «Очкарик». Близехонько, на улице Англичан. Название дано ему в честь вывески, действительно в форме громадных очков, которая красуется над дверью невесть с каких времен. Не сильно там разъешься. Там потребляют преимущественно сыр кусками, который хозяева дают чуть ли не даром, потому что от сыра всем хочется пить. Вот все и пьют. Да еще поют.
Умберто Эко. «Пражское кладбище»




Есть все основания полагать, что сыр, подававший в кабаре «Очкарик» почти что даром, был всё-таки французского происхождения, но с поставленной задачей итальянский пекорино справился бы отлично :) Конкретно пекорино романо — один из многих представителей сыров семейства пекорино. Варёный прессованный сыр из овечьего молока, основной регион производства в настоящее время — Сардиния. Пекорино романо интересен уже хотя бы тем, что это действительно один из самых древних итальянских сыров, рядом с которым пармезан — просто безусый юнец. Пекорино романо был важным продуктом в рационе римских легионеров, способ его производства описывают такие авторы, как Марк Теренций Варрон (116 — 27 гг. до н. э.) и Плиний Старший (I век н. э.). Главное достоинство этого сыра — долгое и «некапризное» хранение в сочетании с питательностью. Поэтому каждому воину полагалось ежедневно по 27 г пекорино романо, в качестве обязательного дополнения к хлебу и полбяной похлёбке.

Острота вкуса зависит от периода созревания. Есть столовые варианты, которые приятно есть просто так, мне же достался выдержанный сыр, который правильнее всего употреблять в составе блюд традиционной итальянской кухни (об этом ниже), лучше в сочетании с соусами, тоже обладающими насыщенным и ярким вкусом.

Кстати говоря, если бы у меня был не кусок, а целая головка, то таким сыром как раз хорошо играть в руццолу. Это такая традиционная итальянская игра, для которой требуется головка хорошо выдержанного пекорино. В ходе игры сыр, привязанный лентой к руке, нужно забросить как можно дальше.


Источник фото

Выглядит это подчас как гигантское сырное йо-йо, да :)


3. Молитерно аль тартуфо (Moliterno al Tartufo)

Сыр слишком много о себе воображает. И он, видите ли, желает заполнить собой всю лодку. Он становится хозяином положения в корзине с провизией и придает запах сыра всему ее содержимому. Вы не можете сказать в точности, едите вы яблочный пирог, или сосиски с капустой, или клубнику со сливками. Все это кажется сыром. Сыр очень уж силен по части благоухания.
Джером К. Джером. «Трое в одной лодке, не считая собаки»



С этим сыром получилось интересно: на нём нигде не было указано название, так что пришлось провести небольшое расследование, чтобы узнать, с чем мы имеем дело :) Хотя достаточно было открыть упаковку и понюхать, чтобы выйти на след. Потому что итальянских сыров с добавлением чёрного трюфеля не то чтобы очень много.

Молитерно аль тартуфо — это, в некотором роде, родственник пекорино романо, так как изготавливается он тоже из овечьего молока, но на этом сходства заканчиваются. Это тоже твёрдый сыр, но текстура у него более кремовая, вкус — умеренной остроты, а самое главное — настоящий итальянский чёрный трюфель в качестве добавки, которую ни с чем не спутаешь. В процессе созревания корочку натирают уксусом и оливковым маслом — но это только вершина айсберга. Характерная особенность производственного процесса: сыру сначала дают созреть от пяти до восьми месяцев, чтобы у него выработался собственный вкус, и лишь затем вводят в него трюфельную пасту — и отправляют созревать дальше. Поэтому за интенсивным трюфельным ароматом чувствуется и собственное лицо овечьего сыра. Хотя трюфель, конечно, перекрывает всё :)))

С Юстонского вокзала я отвез сыр в дом моего друга. Когда его жена переступила порог гостиной, она остановилась, нюхая воздух. Потом она спросила: «Что это? Не скрывайте от меня ничего». Я сказал: «Это сыр. Том купил его в Ливерпуле и просил отвезти вам». И я добавил, что она, надеюсь, понимает, что я тут ни при чем. И она сказала, что она в этом не сомневается, но, когда Том вернется, у нее еще будет с ним разговор.
Джером К. Джером. «Трое в одной лодке, не считая собаки»

Этот сыр, в отличие от двух предыдущих, предназначен в первую очередь для того, чтобы есть его просто так, а не в составе сложных рецептов. Он сам по себе — это целая симфония! Вино выбираем красное итальянское, причём достаточно резкое — чтобы могло составить достатойную пару такому «сильному» сыру. Ещё говорят, что пекорино, трюфель и мёд — золотая троица, а этот сыр содержит сразу два из трёх компонентов. Поэтомы с мёдом его сочетать тоже хорошо, для обретения полного вкусового равновесия.



Разумеется, такой набор сыров не тянет на звание сырной тарелки — хотя бы потому, что все сыры в нём твёрдые. Кроме того, не каждый любит употреблять пармезан или пекорино в чистом виде, разве что совсем по чуть-чуть. Зато эти сыры раскрываются в полной мере при приготовлении блюд традиционной итальянской кухни. Поэтому предлагаю ещё раз вспомнить знатного чревоугодника Симонини за авторством Умберто Эко — у него готов для нас подходящий рецепт.

Симонини чувствовал такое довольство от сделанной работы, что, снова обрядившись в духовную рясу, вознаградил себя в таверне в Багерии обильным ужином, где на первое была паста с сардинами и с вяленой мерлузой «алла гьотта»… Мерлузу для этого блюда вымачивают в течение двух дней в холодной воде, снимают филе, готовят с луком, сельдереем, морковью, олеем, мякотью помидоров, очищенными от косточек черными оливами, кедровыми орехами, изюмом, грушами, промытыми от соли каперсами… ну и, конечно, с солью и перцем. Разумеется».
Умберто Эко. «Пражское кладбище»

Мерлуза — это хек, остальное более-менее очевидно. Про сыр ничего не сказано, но не посыпать итальянскую пасту пармезаном — как минимум странно, поэтому о сыре можно отдельно и не упоминать :) Что касается самого рецепта — на этот раз у меня получилось слишком уж вольно и «по мотивам», поэтому скажу лишь вкратце. Во-первых, натуральный томатный соус, с добавление других овощей и специй. Во-вторых, рыба: заменяем вяленую консервированной из тех соображений, что и то и то — способ консервации, но последнюю не нужно два дня вымачивать. В тарелку с пастой и рыбно-томатным соусом добавляем кедровые орешки и тёртый сыр (пармезан или пекорино), остальное опционально. Если позволить себе такую предельно вольную трактовку — получаем очень быстрый обед! Хотя «автор» рецепта, полагаю, не одобрил бы. Впрочем, там такой персонаж, что его одобрения особо и не ищешь :)







А на сладкое мне досталось лакомство иного географического происхождения — волшебный испанский туррон с фундуком...




Завершая же сегодняшний разговор о сыре, ещё раз вернёмся во Францию с её бесчисленными fromageries и... просто постоим, посмотрим и понюхаем :)

Вокруг них воняли сыры. На обеих полках вдоль задней стены тянулись огромные масляные холмы; бретонское масло выпирало из корзин; покрытые полотном, пучились глыбы нормандского, похожее на скульптурные этюды животов, завернутые в мокрые тряпки; другие, початые куски масла, которым с помощью широких ножей придали форму остроконечных утесов, изрезанных ложбинами и трещинами, были точно выветривающиеся горные вершины, позолоченные бледным осенним закатом. Меловая белизна яиц в корзинах под красным, с серыми прожилками, мрамором прилавка дополняла картину; сырки, называемые "затычками", уложенные верхушка к верхушке в ящиках с соломой, и гурнейские сыры, плоские, как медали, сливались в более темные полосы, тронутые зеленоватыми тонами. Но больше всего скопилось сыров на прилавке. Здесь, рядом с фунтовыми брусками масла, завернутыми в листья свеклы, раскинулся громадный, словно рассеченный топором сыр канталь; далее следовали: головка золотистого честера, головка швейцарского, подобная колесу, отвалившемуся от колесницы варвара; круглые голландские сыры, напоминавшие отрубленные головы с запекшимися брызгами крови; они кажутся твердыми, как черепа, почему голландский сыр и прозвали "мертвой головой". Пармезан, затесавшийся между грудами этой сырной массы, добавлял к ней свой душок. У трех головок бри, лежавших на круглых дощечках, были меланхолические физиономии угасших лун; две из них, уже очень сухие, являли собой полнолуние; а третья была луной на ущербе, она таяла, истекая белой жижей, образовавшей лужицу, и угрожала снести тонкие дощечки, с помощью которых тщетно пытались сдержать ее напор. Порсалю, похожие на античные диски, носили клеймо с фамилией фабриканта. Романтур в серебряном фольговом платье казался куском нуги или сладким сырком, ненароком попавшим в гущу этой едкой массы, охваченной брожением. А рокфоры под стеклянными колпаками, рокфоры тоже тщились казаться знатными господами; физиономии у них были нечистые и жирные, испещренные синими и желтыми жилками, как у богачей, больных постыдной болезнью от излишнего пристрастия к трюфелям; жесткие, сероватые сырки из козьего молока, те, что лежали рядом на блюде и были величиной с детский кулак, напоминали камушки, которые катятся из-под копыт козла-вожака, когда он мчится впереди стада по извилистой горной тропинке. Затем в общий хор вступали самые духовитые сыры: палевые мондоры, отдающие сладковатой тухлинкой; более острые, очень толстые труа с помятыми боками, вносившие в общий смрад затхлость сырого погреба; камамбер, пахнущий залежалой дичью, невшательские, лимбургские, марольские сыры, понлевеки, квадратные и зловонные, - и своеобразный запах каждого из них врывался резкой нотой в насыщенную до тошноты мелодию смрада; были там и ливаро, окрашенные в красный цвет, от которых дерет в горле, как от паров сернистой кислоты; и, наконец, на самом верху поместился оливе, прикрытый листьями орешника, — так крестьяне забрасывают ветками падаль на краю поля, разлагающуюся на солнце.
Э.Золя. «Чрево Парижа»


© Edward-Jean Dambourgez

http://read-and-eat.livejournal.com/20242.html

Привет! Сегодня я спешу к вам с ещё одним чудесным английским рецептом. Заканчивая свой рассказ о классическом апельсиновом мармеладе, я обещала поделиться рецептом его дальнейшего использования. На случай, если вы не рассчитаете объёмы и не будете знать, куда девать остатки. У англичан для подобных ситуаций есть универсальное решение — конечно же, пудинг!

Пудинг — слово со множеством значений. В первую очередь, это может быть и собирательное понятие. В несколько устаревшем значении пудингами называют вообще любые десертные блюда, как элемент в ряду «закуски — основные блюда — пудинги». В этом смысле вы вполне можете спросить: «А что у нас сегодня на пудинг?» Правда, сегодня поймёт вас, наверное, не каждый англичанин, но выпускники престижных закрытых школ должны уловить суть.

Так рассуждает герой Стивена Фрая в романе «Теннисные мячики небес», которому очень хочется сойти за представителя высшего общества: «Мама́ и папа́, ударение на последнем слоге. Мама́ и папа́. Хотя, вероятно, это лишнее. Так можно и пудинг перемаслить. (Заметь: всегда «пудинг» и никогда «десерт» или — упаси господи — «сладкое»..)».

Джоан Роулинг тоже пользуется этим языковым приёмом: в мире волшебников, наполненном всевозможными анахронизмами, едят именно «пудинги», а не «десерты». Хотя в переводах эта деталь обычно ускользает. Вот вам пример из пятой книги: «For some reason, Mrs Weasley threw a very nasty look at Sirius before getting to her feet and going to fetch a large rhubarb crumble for pudding». («Вставая, чтобы принести на сладкое большое блюдо с ревеневым крамблом, миссис Уизли почему-то бросила на Сириуса очень неприятный взгляд».)

Но это, так сказать, лирическое отступление. Всё-таки в современном английском языке понятие «пудинг» говорит скорее о способе приготовления блюда, нежели о какой-то стилистической принадлежности. Я бы сказала, для того чтобы блюдо можно было назвать пудингом, должно соблюдаться хотя бы одно из трёх условий:

1. Пудинги варятся на плите, а не пекутся в духовке. (Исторически это было правилом, но не от хорошей жизни. Поэтому в наши дни есть варианты обойти это условие, получив схожий результат.)
2. Пудинги готовятся из всевозможных остатков, в первую очередь — хлебных крошек. И «улучшаются» тем, что найдётся в закромах.
3. Если говорить о сладких пудингах, то первые два пункта в совокупности дают определённую текстуру готового десерта. Поэтому в наши дни пудингами часто называют любые десерты с такой текстурой, даже если они не соответствуют первым двум пунктам.

Сегодня мы поговорим о классическом «варёном» пудинге. В его основе, правда, мука, а не крошки, но технология приготовления — самая что ни на есть традиционная.





Но сначала — ещё немного теории. В великом деле приготовления пудингов многих отпугивает сама идея, что что-то нужно варить на плите несколько часов, да ещё и не вполне привычным способом. Особенно если это не основное блюдо, а десерт (долго тушить мясо — ещё туда-сюда и, в целом, вписывается в привычную картину мира). Но на деле не всё так страшно, и у этого типа десертов быстро обнаруживаются свои преимущества.

Во-первых, далеко не все сладкие пудинги настолько времязатратны, как рождественский, который, в силу очень плотного состава, проводит на плите добрых полдня. «Пациенты» попроще успевают приготовиться в несколько раз быстрее, и фактически это не так уж сильно отличается по времени от выпечки в духовке (ну хорошо, отличается, но всё же большого ужаса в этом нет).

Во-вторых, предварительная подготовка теста (или «теста», так как пудинговая масса не всегда представляет собой традиционную смесь муки, яиц и сахара), как правило, настолько элементарна, что полюбить пудинги можно уже только за это. Зачастую даже не требуется ничего взбивать — просто наскоро перемешать и выложить в форму.

В-третьих — и это главное «историческое» преимущество пудингов и одна из причин, почему они стали настолько популярны в Англии, — для традиционного метода приготовления не нужна духовка, всё делается на плите. Так что если духовки в вашем доме нет, а домашней «выпечки» всё же хочется, то это — прекрасная альтернатива.





В своё время, изучая тему пудинговарения, я открыла для себя существование Клуба любителей пудингов (The Pudding Club). Это вообще замечательная история о поддержании гастрономических традиций, очень близкая мне по духу. Но об этом — как-нибудь в следующий раз.

Как бы то ни было, именно на сайте этой организации я впервые встретила рецепт пудинга с соблазнительным литературно-историческим названием — «Пудинг лорда Рэндала». Балладу о лорде Рэндале я знала с юности — прежде всего как песню в исполнении Хелависы. Записи в хорошем качестве с тех пор, кажется, так и не появилось, поэтому аудиоиллюстрацию в пост вставлять не буду, но желающие могут погуглить сами, что нагуглится :) Что характерно, герой баллады погибает в результате отравления, поэтому называть его именем блюдо — довольно небанальный ход :) Впрочем, по тексту роковым блюдом оказываются «угри, жаренные в сковороде» (или «варёные» — в переводе), так что любителям десертов опасаться, вроде как, нечего. В составе пудинга лорда Рэндала угрей нет!

Тем, кто не знаком с первоисточником, — предлагаю в первую очередь познакомиться. Что характерно, сюжет довольно распространённый и встречается в балладах по всей Европе. Но тут — такая суровая и очень английская вещь, всё как мы любим. Обратите внимание, что оригинальная версия длиннее переводной. В ней, после выяснения всех обстоятельств дела, мать начинает пытать сына насчёт деталей завещания :) Всем родственникам он раздаёт материальные блага, а коварной возлюбленной прочит адское пламя.

Лорд Рэндал

Lord Randall

- Что так поздно вернулся, лорд Рэндал, мой сын, Что так поздно вернулся, о, мой паладин? - Я охотился, мать, постели мне постель, Я устал на охоте и крепко усну. - Ну, а где ты обедал, лорд Рэндал, мой сын, Ну, а где ты обедал, о, мой паладин? - У любимой моей, постели мне постель, Я устал на охоте и крепко усну. - Что ты ел за обедом, лорд Рэндал, мой сын, Что ты ел за обедом, о, мой паладин? - Ел варёных угрей, постели мне постель, Я устал на охоте и крепко усну. - А давал ли собакам, лорд Рэндал, мой сын, А давал ли собакам, о, мой паладин? - Да подохли они, постели мне постель, Я устал на охоте и крепко усну. - Я боюсь ты отравлен, лорд Рэндал, мой сын, Я боюсь ты отравлен, о, мой паладин. - Да отравлен я мать, постели ж мне постель, Я устал на охоте и крепко усну.

"O where ha you been, Lord Randal, my son? And where ha you been, my handsome young man?" "I ha been at the greenwood; mother, mak my bed soon, For I'm wearied wi hunting, and fain wad lie down." "An wha met ye there, Lord Randal, my son? And wha met ye there, my handsome young man?" "O I met wi my true-love; mother, mak my bed soon, For I'm wearied wi huntin, and fain wad lie down." "And what did she give you, Lord Randal, My son? And wha did she give you, my handsome young man?" "Eels fried in a pan; mother, mak my bed soon, For I'm wearied wi huntin, and fein wad lie down." "And what gat your leavins, Lord Randal my son? And wha gat your leavins, my handsome young man?" "My hawks and my hounds; mother, mak my bed soon, For I'm wearied wi huntin, and fein wad lie down." "And what becam of them, Lord Randal, my son? And what becam of them, my handsome young man? "They stretched their legs out and died; mother mak my bed soon, For I'm wearied wi huntin, and fain wad lie down." "O I fear you are poisoned, Lord Randal, my son! I fear you are poisoned, my handsome young man!" "O yes, I am poisoned; mother, mak my bed soon, For I'm sick at the heart, and fain wad lie down." "What d’ye leave to your mother, Lord Randal, my son? What d’ye leave to your mother, my handsome young man?" "Four and twenty milk kye; mother, mak my bed soon, For I’m sick at the heart, and I fain wad lie down." "What d’ye leave to your sister, Lord Randal, my son? What d’ye leave to your sister, my handsome young man?" "My gold and my silver; mother, mak my bed soon, For I’m sick at the heart, an I fain wad lie down." "What d’ye leave to your brother, Lord Randal, my son? What d’ye leave to your brother, my handsome young man?" "My houses and my lands; mother, mak my bed soon, For I’m sick at the heart, and I fain wad lie down." "What d’ye leave to your true-love, Lord Randal, my son? What d’ye leave to your true-love, my handsome young man?" "I leave her hell and fire; mother, mak my bed soon, For I’m sick at the heart, and I fain wad lie down."

А это — великолепная иллюстрация Артура Рэкхема из книги Some British ballads, опубликованной примерно в 1919 году:




Честно говоря, я понятия не имею, почему пудинг, о котором пойдёт речь ниже, назвали именно так. Или почему так назвали именно этот пудинг. Но раз уж всё так сложилось — нельзя его не приготовить!


ПУДИНГ ЛОРДА РЭНДАЛА (Lord Randall’s Pudding)

Ингредиенты:
150 г масла (плюс дополнительно для смазывания формы)
120 г мягкого коричневого сахара Muscovado
150 г муки
1 яйцо
1 ч. л. разрыхлителя
175 мл молока
150 г кураги (отложить 6-8 шт., остальное порубить)
150 г апельсинового мармелада (отложить 2 ст.л.)

Приготовление:
1. Подготавливаем водяную баню: выбираем кастрюлю, в которую свобожно входит наша форма для пудинга, наливаем в неё воды (немного, максимум наполовину — если что, можно потом долить из чайника) и ставим нагреваться на плиту. Форму для пудинга объёмом 1,2 л щедро смазываем маслом и присыпаем мукой. На дно выкладываем цельные абрикосы и отложенные 2 ложки мармелада.



2. Взбиваем масло с сахаром до получения лёгкой, светлой массы.

3. Добавляем яйцо и тоже тщательно взбиваем.

4. Просеиваем вместе муку и разрыхлитель. Начинаем постепенно добавлять в масляную смесь, чередуя с молоком и всякий раз тщательно перемешивая. Заканчиваем добавлением финальной порции муки.



5. Всыпаем нарезанные абрикосы, тщательно перемешиваем. Добавляем мармелад, перемешиваем.

6. Выливаем тесто в ранее подготовленную форму. Накрываем, как крышкой, куском пергаментной бумаги и куском фольги, крепко обвязываем шпагатом. Сверху я ещё всегда делаю «ручку» из того же шпагата, чтобы было удобно доставать форму из кастрюли (да и загружать в неё тоже).



7. На дно кастрюли с кипящей водой кладём сложенное в несколько раз старое кухонное полотенце или отслужившую своё прихватку для горячего. На эту подложку ставим форму с будущим пудингом. При этом кипящая вода должна доходить до 2/3 высоты формы. Накрываем кастрюлю крышкой и готовим при умеренном кипении 1,5-2 часа. Периодически проверяем уровень воды и подливаем при необходимости.

8. Готовый пудинг достаём из кастрюли и даём постоять 5 минут. Затем снимаем с него фольгу и бумагу, накрываем сервировочным блюдом и переворачиваем. Аккуратно снимаем форму. Надо заметить, что в случае с этим пудингом она не всегда отстаёт легко, так что можно предварительно провести ножом вдоль стенок, чтобы подстраховаться.

Вуаля!







Как и большинство «варёных» пудингов, сразу после приготовления его сложно нарезать аккуратными кусочками: он очень крошится, так что проще накладывать чуть ли не ложкой. В этом нет ничего страшного — просто учитывайте это при планировании сервировки :) Вот максимально чистый срез, какой мне удалось получить на ещё горячем пудинге:



Но если дать ему полностью остыть (а ещё лучше — провести ночь в холодильнике) можно получить совсем другую картину. Надо сказать, что и вкусовые ощущения меняются вместе с текстурой.



Но это очень вкусно при любой подаче! :)

https://read-and-eat.livejournal.com/20213.html

Привет! Сегодня я спешу к вам с ещё одним чудесным английским рецептом. Заканчивая свой рассказ о классическом апельсиновом мармеладе, я обещала поделиться рецептом его дальнейшего использования. На случай, если вы не рассчитаете объёмы и не будете знать, куда девать остатки. У англичан для подобных ситуаций есть универсальное решение — конечно же, пудинг!

Пудинг — слово со множеством значений. В первую очередь, это может быть и собирательное понятие. В несколько устаревшем значении пудингами называют вообще любые десертные блюда, как элемент в ряду «закуски — основные блюда — пудинги». В этом смысле вы вполне можете спросить: «А что у нас сегодня на пудинг?» Правда, сегодня поймёт вас, наверное, не каждый англичанин, но выпускники престижных закрытых школ должны уловить суть.

Так рассуждает герой Стивена Фрая в романе «Теннисные мячики небес», которому очень хочется сойти за представителя высшего общества: «Мама́ и папа́, ударение на последнем слоге. Мама́ и папа́. Хотя, вероятно, это лишнее. Так можно и пудинг перемаслить. (Заметь: всегда «пудинг» и никогда «десерт» или — упаси господи — «сладкое»..)».

Джоан Роулинг тоже пользуется этим языковым приёмом: в мире волшебников, наполненном всевозможными анахронизмами, едят именно «пудинги», а не «десерты». Хотя в переводах эта деталь обычно ускользает. Вот вам пример из пятой книги: «For some reason, Mrs Weasley threw a very nasty look at Sirius before getting to her feet and going to fetch a large rhubarb crumble for pudding». («Вставая, чтобы принести на сладкое большое блюдо с ревеневым крамблом, миссис Уизли почему-то бросила на Сириуса очень неприятный взгляд».)

Но это, так сказать, лирическое отступление. Всё-таки в современном английском языке понятие «пудинг» говорит скорее о способе приготовления блюда, нежели о какой-то стилистической принадлежности. Я бы сказала, для того чтобы блюдо можно было назвать пудингом, должно соблюдаться хотя бы одно из трёх условий:

1. Пудинги варятся на плите, а не пекутся в духовке. (Исторически это было правилом, но не от хорошей жизни. Поэтому в наши дни есть варианты обойти это условие, получив схожий результат.)
2. Пудинги готовятся из всевозможных остатков, в первую очередь — хлебных крошек. И «улучшаются» тем, что найдётся в закромах.
3. Если говорить о сладких пудингах, то первые два пункта в совокупности дают определённую текстуру готового десерта. Поэтому в наши дни пудингами часто называют любые десерты с такой текстурой, даже если они не соответствуют первым двум пунктам.

Сегодня мы поговорим о классическом «варёном» пудинге. В его основе, правда, мука, а не крошки, но технология приготовления — самая что ни на есть традиционная.





Но сначала — ещё немного теории. В великом деле приготовления пудингов многих отпугивает сама идея, что что-то нужно варить на плите несколько часов, да ещё и не вполне привычным способом. Особенно если это не основное блюдо, а десерт (долго тушить мясо — ещё туда-сюда и, в целом, вписывается в привычную картину мира). Но на деле не всё так страшно, и у этого типа десертов быстро обнаруживаются свои преимущества.

Во-первых, далеко не все сладкие пудинги настолько времязатратны, как рождественский, который, в силу очень плотного состава, проводит на плите добрых полдня. «Пациенты» попроще успевают приготовиться в несколько раз быстрее, и фактически это не так уж сильно отличается по времени от выпечки в духовке (ну хорошо, отличается, но всё же большого ужаса в этом нет).

Во-вторых, предварительная подготовка теста (или «теста», так как пудинговая масса не всегда представляет собой традиционную смесь муки, яиц и сахара), как правило, настолько элементарна, что полюбить пудинги можно уже только за это. Зачастую даже не требуется ничего взбивать — просто наскоро перемешать и выложить в форму.

В-третьих — и это главное «историческое» преимущество пудингов и одна из причин, почему они стали настолько популярны в Англии, — для традиционного метода приготовления не нужна духовка, всё делается на плите. Так что если духовки в вашем доме нет, а домашней «выпечки» всё же хочется, то это — прекрасная альтернатива.





В своё время, изучая тему пудинговарения, я открыла для себя существование Клуба любителей пудингов (The Pudding Club). Это вообще замечательная история о поддержании гастрономических традиций, очень близкая мне по духу. Но об этом — как-нибудь в следующий раз.

Как бы то ни было, именно на сайте этой организации я впервые встретила рецепт пудинга с соблазнительным литературно-историческим названием — «Пудинг лорда Рэндала». Балладу о лорде Рэндале я знала с юности — прежде всего как песню в исполнении Хелависы. Записи в хорошем качестве с тех пор, кажется, так и не появилось, поэтому аудиоиллюстрацию в пост вставлять не буду, но желающие могут погуглить сами, что нагуглится :) Что характерно, герой баллады погибает в результате отравления, поэтому называть его именем блюдо — довольно небанальный ход :) Впрочем, по тексту роковым блюдом оказываются «угри, жаренные в сковороде» (или «варёные» — в переводе), так что любителям десертов опасаться, вроде как, нечего. В составе пудинга лорда Рэндала угрей нет!

Тем, кто не знаком с первоисточником, — предлагаю в первую очередь познакомиться. Что характерно, сюжет довольно распространённый и встречается в балладах по всей Европе. Но тут — такая суровая и очень английская вещь, всё как мы любим. Обратите внимание, что оригинальная версия длиннее переводной. В ней, после выяснения всех обстоятельств дела, мать начинает пытать сына насчёт деталей завещания :) Всем родственникам он раздаёт материальные блага, а коварной возлюбленной прочит адское пламя.

Лорд Рэндал

Lord Randall

- Что так поздно вернулся, лорд Рэндал, мой сын, Что так поздно вернулся, о, мой паладин? - Я охотился, мать, постели мне постель, Я устал на охоте и крепко усну. - Ну, а где ты обедал, лорд Рэндал, мой сын, Ну, а где ты обедал, о, мой паладин? - У любимой моей, постели мне постель, Я устал на охоте и крепко усну. - Что ты ел за обедом, лорд Рэндал, мой сын, Что ты ел за обедом, о, мой паладин? - Ел варёных угрей, постели мне постель, Я устал на охоте и крепко усну. - А давал ли собакам, лорд Рэндал, мой сын, А давал ли собакам, о, мой паладин? - Да подохли они, постели мне постель, Я устал на охоте и крепко усну. - Я боюсь ты отравлен, лорд Рэндал, мой сын, Я боюсь ты отравлен, о, мой паладин. - Да отравлен я мать, постели ж мне постель, Я устал на охоте и крепко усну.

"O where ha you been, Lord Randal, my son? And where ha you been, my handsome young man?" "I ha been at the greenwood; mother, mak my bed soon, For I'm wearied wi hunting, and fain wad lie down." "An wha met ye there, Lord Randal, my son? And wha met ye there, my handsome young man?" "O I met wi my true-love; mother, mak my bed soon, For I'm wearied wi huntin, and fain wad lie down." "And what did she give you, Lord Randal, My son? And wha did she give you, my handsome young man?" "Eels fried in a pan; mother, mak my bed soon, For I'm wearied wi huntin, and fein wad lie down." "And what gat your leavins, Lord Randal my son? And wha gat your leavins, my handsome young man?" "My hawks and my hounds; mother, mak my bed soon, For I'm wearied wi huntin, and fein wad lie down." "And what becam of them, Lord Randal, my son? And what becam of them, my handsome young man? "They stretched their legs out and died; mother mak my bed soon, For I'm wearied wi huntin, and fain wad lie down." "O I fear you are poisoned, Lord Randal, my son! I fear you are poisoned, my handsome young man!" "O yes, I am poisoned; mother, mak my bed soon, For I'm sick at the heart, and fain wad lie down." "What d’ye leave to your mother, Lord Randal, my son? What d’ye leave to your mother, my handsome young man?" "Four and twenty milk kye; mother, mak my bed soon, For I’m sick at the heart, and I fain wad lie down." "What d’ye leave to your sister, Lord Randal, my son? What d’ye leave to your sister, my handsome young man?" "My gold and my silver; mother, mak my bed soon, For I’m sick at the heart, an I fain wad lie down." "What d’ye leave to your brother, Lord Randal, my son? What d’ye leave to your brother, my handsome young man?" "My houses and my lands; mother, mak my bed soon, For I’m sick at the heart, and I fain wad lie down." "What d’ye leave to your true-love, Lord Randal, my son? What d’ye leave to your true-love, my handsome young man?" "I leave her hell and fire; mother, mak my bed soon, For I’m sick at the heart, and I fain wad lie down."

А это — великолепная иллюстрация Артура Рэкхема из книги Some British ballads, опубликованной примерно в 1919 году:




Честно говоря, я понятия не имею, почему пудинг, о котором пойдёт речь ниже, назвали именно так. Или почему так назвали именно этот пудинг. Но раз уж всё так сложилось — нельзя его не приготовить!


ПУДИНГ ЛОРДА РЭНДАЛА (Lord Randall’s Pudding)

Ингредиенты:
150 г масла (плюс дополнительно для смазывания формы)
120 г мягкого коричневого сахара Muscovado
150 г муки
1 яйцо
1 ч. л. разрыхлителя
175 мл молока
150 г кураги (отложить 6-8 шт., остальное порубить)
150 г апельсинового мармелада (отложить 2 ст.л.)

Приготовление:
1. Подготавливаем водяную баню: выбираем кастрюлю, в которую свобожно входит наша форма для пудинга, наливаем в неё воды (немного, максимум наполовину — если что, можно потом долить из чайника) и ставим нагреваться на плиту. Форму для пудинга объёмом 1,2 л щедро смазываем маслом и присыпаем мукой. На дно выкладываем цельные абрикосы и отложенные 2 ложки мармелада.



2. Взбиваем масло с сахаром до получения лёгкой, светлой массы.

3. Добавляем яйцо и тоже тщательно взбиваем.

4. Просеиваем вместе муку и разрыхлитель. Начинаем постепенно добавлять в масляную смесь, чередуя с молоком и всякий раз тщательно перемешивая. Заканчиваем добавлением финальной порции муки.



5. Всыпаем нарезанные абрикосы, тщательно перемешиваем. Добавляем мармелад, перемешиваем.

6. Выливаем тесто в ранее подготовленную форму. Накрываем, как крышкой, куском пергаментной бумаги и куском фольги, крепко обвязываем шпагатом. Сверху я ещё всегда делаю «ручку» из того же шпагата, чтобы было удобно доставать форму из кастрюли (да и загружать в неё тоже).



7. На дно кастрюли с кипящей водой кладём сложенное в несколько раз старое кухонное полотенце или отслужившую своё прихватку для горячего. На эту подложку ставим форму с будущим пудингом. При этом кипящая вода должна доходить до 2/3 высоты формы. Накрываем кастрюлю крышкой и готовим при умеренном кипении 1,5-2 часа. Периодически проверяем уровень воды и подливаем при необходимости.

8. Готовый пудинг достаём из кастрюли и даём постоять 5 минут. Затем снимаем с него фольгу и бумагу, накрываем сервировочным блюдом и переворачиваем. Аккуратно снимаем форму. Надо заметить, что в случае с этим пудингом она не всегда отстаёт легко, так что можно предварительно провести ножом вдоль стенок, чтобы подстраховаться.

Вуаля!







Как и большинство «варёных» пудингов, сразу после приготовления его сложно нарезать аккуратными кусочками: он очень крошится, так что проще накладывать чуть ли не ложкой. В этом нет ничего страшного — просто учитывайте это при планировании сервировки :) Вот максимально чистый срез, какой мне удалось получить на ещё горячем пудинге:



Но если дать ему полностью остыть (а ещё лучше — провести ночь в холодильнике) можно получить совсем другую картину. Надо сказать, что и вкусовые ощущения меняются вместе с текстурой.



Но это очень вкусно при любой подаче! :)

http://read-and-eat.livejournal.com/20213.html

Нора сначала шла прямо, ровная, как туннель, а потом вдруг круто обрывалась вниз. Не успела Алиса и глазом моргнуть, как она начала падать, словно в глубокий колодец.

То ли колодец был очень глубок, то ли падала она очень медленно, только времени у нее было достаточно, чтобы прийти в себя и подумать, что же будет дальше. Сначала она попыталась разглядеть, что ждет ее внизу, но там было темно, и она ничего не увидела. Тогда она принялась смотреть по сторонам. Стены колодца были уставлены шкафами и книжными полками; кое-где висели на гвоздиках картины и карты. Пролетая мимо одной из полок, она прихватила с нее банку. На банке было написано «АПЕЛЬСИНОВЫЙ МАРМЕЛАД», но увы! она оказалась пустой. Алиса побоялась бросить банку вниз — как бы не убить кого-нибудь! На лету она умудрилась засунуть ее в какой-то шкаф.


Какие лакомства чаще всего ассоциируются с кэрроловской «Алисой»? Конечно, пудинги! «Алиса, это пудинг! Пудинг, это Алиса!» О них я писала в одном из своих давних постов, ещё до того, как моё увлечение британской кухней приняло свои нынешние масштабы: http://read-and-eat.livejournal.com/2832.html Сейчас я бы провела это исследование совсем по-другому, но всё же тот пост имеет ценность именно на правах первого знакомства. Что и символично в контексте книги :) Возвращаясь к другой еде из Страны Чудес и Зазеркалья, следующими, наверное, должны вспомниться пирожки с пометкой «Съешь меня». Тут тоже не всё так просто и заслуживает отдельного рассказа. Но не в этот раз :) Что ещё? На самом деле, если читать текст внимательно, то мы обнаружим, что упоминаний разной интересной пищи в нём гораздо больше, чем кажется. Начинается это уже на первых страницах, как мы видим по цитате. Здесь мы сегодня и задержимся, потому что апельсиновый мармелад — это тема, заслуживающая отдельного разговора.


© A. H. Watson (1939)

«Алиса в Стране Чудес» обычно воспринимается как очень странная сказка. Но нужно сказать, что для русскоязычного читателя она ещё «страньше», чем для англичанина. По крайней мере, если говорить об англичанах — современниках Льюиса Кэрролла. Вообще, наверное, для любого, кто далёк от изначального контекста, эта книга полна дополнительных странностей. А контекст таков: реалии Оксфорда и его окрестностей образца 1860-х годов.

Все мы знаем, как появился Винни-Пух: Алан Александр Милн стал сочинять истории для своего сына Кристофера Робина, сделав героями самого мальчика и его игрушки. По большому счёту, «Алиса в Стране Чудес» создавалась по такому же принципу: Льюис Кэрролл придумал историю для Алисы Лидделл, сделав её главной героиней и естественным образом вплетая в сюжет разные знакомые ей детали. Начиная с юрких кроликов, которыми кишели окрестные луга, и продолжая мармеладом.

По сей день апельсиновый мармелад — одна из основных гастрономических ассоциаций с Оксфордом. Можно назвать его местным специалитетом. Хотя, конечно, это такая очень национальная штука, хорошо известная всем англичанам.




Продукт, о котором идёт речь, не стоит путать с вареньем — это именно мармелад в староанглийском смысле этого слова. Честно говоря, я и сама раньше недоумевала: почему «мармелад»? Думала, что просто исторически так сложилось, и не нужно искать тут особых смыслов. И только когда сама решила его приготовить, поняла, что связь с мармеладом в привычном нам формате тут самая что ни на есть прямая. По сути, это он и есть: фруктовый сироп, желированный за счёт натурального пектина, содержащегося в цитрусовых. То есть тут важна правильная текстура продукта. Апельсиновые корочки в сиропе — это ещё не мармелад. Апельсиновые корочки в апельсиновом желе — да.

Состав очень простой: цитрусы, сахар и вода. Но чтобы получить правильный результат, важно соблюдать пропорции и технологию. В остальном же всё элементарно и ненапряжно. Приготовление несколько растянуто во времени, но процессы, требующие активного участия, сводятся к минимуму. Большую часть времени занимают настаивание и варка.

Что касается состава — классический апельсиновый мармелад готовится из горьких севильских апельсинов, и только из них. В сыром виде они в пищу малопригодны, а вот в качестве такого пикантного пресерва — вполне. Если вы живёте в Европе, вам будет проще раздобыть правильные «несъедобные» апельсины. В России же это малореально (мягко выражаясь), но это ещё не повод отчаиваться. Чтобы наш мармелад был близок по вкусу к оригинальному, можно добавить к апельсинам других цитрусовых, с более выраженной горчинкой, — грейпфрут, в первую очередь. А лимон в большинстве рецептов присутствует и так. Также добавят горечи белые плёнки и косточки от всех использованных фруктов. Но об этом я последовательно расскажу в самом рецепте — мой вариант как раз рассчитан на использование привычных нам сладких апельсинов.

Хорошо, если есть кулинарный термометр. Но можно обойтись и по старинке, без него — ниже я объясню как.

Важно: количество сахара сокращать нельзя! Я понимаю, что кого-то может испугать цифра, но в данном случае это технологическая необходимость: чтобы получить правильную мармеладную консистенцию, нужен сироп определённой густоты. Иначе он просто не желируется должным образом, и вы получите жиденький сиропчик с болтающимися в нём апельсиновыми цукатами. Густой сироп — основа данного продукта. Фрукты же служат лишь для придания ему вкуса и аромата, а также как источник пектина. В общем, я не могу гарантировать, что эксперименты в пользу диетичности будут удачными. Это классический случай, когда лучше просто сократить размер порции. Такой мармелад обладает насыщенным вкусом. Его намазывают на тосты то-о-оненьким слоем, а не накладывают ложками :)




АПЕЛЬСИНОВЫЙ МАРМЕЛАД

Ингредиенты:
1,5 апельсина (примерно 350 г)
1 лимон
1/2 небольшого грейпфрута (только цедра)
700 г сахара
500 мл воды

Приготовление:

1. Сначала готовим цитрусы. Апельсины и лимоны разрезаем пополам и очень тщательно выдавливаем сок. Из половинок апельсинов выскребаем оставшиеся в них белые плёнки, но не выбрасываем, а сохраняем. Делим каждую половинку на 4 части. Если корки толстые, срезаем верхний слой белой части (не всю). Нарезаем максимально тонкой соломкой. Точно так же поступаем с цедрой грейпфрута (сок не нужен, грейпфрут можно просто съесть).



Цедру можно сразу складывать в кастрюлю, в которой потом будет вариться мармелад. Туда же вливаем сок лимона и апельсинов. Добавляем пол-литра воды.
Выжатые половинки лимона вместе с белыми плёнками и косточками от апельсинов заворачиваем в марлю, завязываем ниткой. Отправляем этот марлевый мешочек туда же, в кастрюлю. Конец нити можно привязать к ручке кастрюли, чтобы потом проще было доставать. Накрываем крышкой и оставляем настояться на ночь при комнатной температуре.

2. На следующий день ставим кастрюлю на огонь, доводим до кипения, уменьшаем огонь до минимума. Варим около часа, при постоянном, но не сильном кипении. За это время корочки должны стать полупрозрачными, а жидкость — выпариться минимум на треть. Но главное, что происходит на этом этапе, — из цитрусовых высвобождается пектин. Так что это очень важный этап, сокращать его по времени не стоит.



3. Примерно через час снимаем кастрюлю с огня, вынимаем марлевый мешочек и ждём, пока он немного остынет, чтобы можно было спокойно брать его в руки. Этот мешочек нужно как следует отжать (удобно делать это в латексных перчатках), так как в нём — много пектина, который мы не хотим потерять. В общем, отжимаем так хорошо, как только получится. После чего содержимое мешочка, конечно, выбрасываем (а марлю можно постирать и ещё использовать в дальнейшем).

4. Смотрим на консистенцию оставшейся после варки жидкости. У меня она выкипела сильно — заметно больше, чем на треть. Поэтому я добавила пару столовых ложек воды на этом этапе — просто чтобы сахару было легче раствориться. Но вообще, тут важна умеренность, много воды добавлять не стоит.

5. Всыпаем сахар, размешиваем. Если наша заготовка ещё тёплая, это хорошо — сахар быстрее растворится. Ставим кастрюлю на средний огонь и нагреваем. Важно: сахар должен полностью раствориться до закипания.



6. Далее при наличии термометра всё просто: варим мармелад, пока его температура не достигнет 105 oС. Это происходит не моментально, минут 10 он точно должен покипеть, но точное время зависит от силы кипения и изначальной консистенции сиропа.
Если термометра нет, на выручку придёт старый бабушкин метод — тест на застывание. В этом случае стоит заранее убрать в морозилку пару блюдец, чтобы они как следует охладились. Для проверки готовности капните немного мармелада на холодное блюдце. При полном охлаждении он должен застыть. Если же апельсиновый сироп остаётся жидковатым, варите мармелад ещё немного, после чего повторите тест. И так до получения желаемого результата.

7. Готовый мармелад разливаем по баночкам. После полного охлаждения он застынет и будет готов к употреблению.




Употребляем с поджаренными тостами, при желании сочетаем со сливочным маслом. Сочувствуем Алисе, которой этой роскоши не досталось.





© W. H. Walker

Впрочем, это не единственный вариант употребления апельсинового мармелада. Если сваренного количества вам окажется много — есть отличный способ переработать излишки! Причём сделать это очень по-английски, и более того — по-литературному. Как — расскажу в своём следующем посте. Не переключайтесь!

https://read-and-eat.livejournal.com/19659.html