У кого Масленица, а у кого — British Pie Week! Думаю, блинов вы на прошедшей неделе наелись и без меня, поэтому спешу отметиться с более неожиданной, но не менее актуальной темой. Тайминг, правда, у меня как у Золушки :) Даже хуже.

Британская неделя пирогов (или Неделя британских пирогов — что-то я даже не знаю, как тут правильнее, но оба варианта не противоречат реальности) — это не какая-то древняя традиция, а вполне себе новое изобретение. Она широко отмечается всего-то с 2007 года, то есть даже меньше десяти лет. По срокам — это первая полная неделя марта, то есть в этом году — как раз с 7-го по 13-е. Причём, наверное, те, кто её придумал, преследовали какие-то маркетинговые цели. Но всё это абсолютно неважно, поскольку для нас с вами это лишний повод поговорить о таком прекрасном гастрономическом явлении, как классический британский пай.

Большинство из вас, конечно, и так уже прекрасно знают о моей огромной любви к британской кухне. И я ничуть не покривлю душой, если скажу, что процентов на восемьдесят она обязана этим своим пирогам. Для меня несладкий английский пай — это идеальный вариант второго блюда в холодное время года. Конечно, зачастую это не самая здоровая пища в современном понимании, и каждый день такими пирогами питаться не станешь, но тем приятнее, когда есть лишний повод поставить на стол такое блюдо :)

Я уже когда-то говорила здесь о том, что, если хочешь написать о каком-то традиционном блюде британской кухни, но не знаешь, какой цитатой это проиллюстрировать, — открывай «Гарри Поттера»! И вот вам ещё один пример, подтверждающий это правило :) Хотя в случае с этим конкретным пирогом верно и обратное. Я уже давно собиралась о нём написать и обещала это сделать еще после первого нашего тематического вечера по «Гарри Поттеру» почти полтора года назад. Тогда этот пункт меню многим запал в душу. Ну вот, если кто-то терпеливый здесь ещё остался — вы наконец дождались :))

В семь часов оба стола ломились под тяжестью кулинарных шедевров миссис Уизли, и все девять членов семьи, Гарри и Гермиона уселись есть под ясным, густо-синим небом. Для того, кто всё лето питался неотвратимо черствеющими тортами, это был настоящий пир, и Гарри поначалу больше слушал, чем говорил, подкладывая себе куски пирога с ветчиной и курицей, варёную картошку и салат.
«Гарри Поттер и Кубок огня»




Вообще, кухня миссис Уизли — это отдельная тема. И речь даже не о том, что она как-то серьёзно отличается от маггловской или от стандартного меню студентов Хогвартса. У меня всегда вызывало недоумение такое противоречие: с первых же страниц знакомства мы видим, что Рон не очень-то доволен тем, как его кормят в семье, — начиная с унылых сэндвичей в дорогу и заканчивая жадными гастрономическими оргиями в Большом зале школы. А вот глазами Гарри всё выглядит совсем иначе: он в Норе всегда отъедается на славу, а в последней книге и вовсе упрекает друга в том, что тот избалован маменькиной стряпнёй и не готов к тяготам и лишениям походной жизни. Вот ведь всегда как: что имеем — не ценим. Сдаётся мне, семейство Уизли от бедности рациона всё-таки не страдало, а Рон просто привереда, которому к тому же не всегда удаётся урвать хороший кусок :)

Один из традиционных пирогов от миссис Уизли мы сегодня и рассмотрим.

Несмотря на то, что в классическом британском пироге доминирующая роль всегда отдана начинке, тесто всё-таки является важной оставляющей. Я всегда была уверена (и тут тоже об этом писала), что даже если миску с мясной начинкой просто накрыть крышкой из теста, мы уже получим пай по британскому типу. И, в принципе, практика пирогопечения это всячески подтверждает. Но вот любопытный факт: в прошлом году британцы составили петицию, возмущаясь этой манерой. В ней говорилось, что рагу под крышкой из слоёного теста — это ещё не пирог, и называть его пирогом — это, ни много ни мало, криминальное преступление. Петиция собрала 5687 подписей. Не знаю, доказывает ли это что-нибудь про правильный формат пирогов, но уж точно говорит об одном: британцы относятся к своим пирогам предельно серьёзно. Как к национальному достоянию. И фактически это оно и есть.

Чтобы не оскорбить чьих-нибудь чувств, наш сегодняшний пирог будет прикрыт тестом и сверху, и снизу :) И это отличный повод поговорить о тесте вообще.

Чаще всего для пирогов такого формата используется самое обыкновенное слоёное тесто. В принципе, можно даже покупать готовое, если его качество не вызывает у вас сомнений. К сожалению, наша реальность такова, что купить качественное слоёное тесто (на сливочном масле, а не на маргарине) практически невозможно, поэтому я всё-таки предпочитаю делать его своими руками. Разница заметна даже неискушённым едокам, а процесс приготовления не так уж сложен, разве что времени больше требуется, но это вопрос организации.

Сегодня я хочу наконец написать здесь свой базовый рецепт слоёного теста, чтобы в будущем при необходимости просто давать ссылку на этот пост. Это тесто подходит для очень многих пирогов, а также другой, не менее интересной выпечки, так что, думаю, оно нам с вами ещё не раз пригодится.


КЛАССИЧЕСКОЕ СЛОЁНОЕ ТЕСТО

Чтобы работать со слоёным тестом было приятно и легко, рабочая поверхность должна быть холодной (а в идеале — и вся атмосфера на кухне). У меня для этого есть специальная гранитная доска (она же — доска для шоколада), которую я предварительно отправляю в холодильник, а вместе с ней и скалку. Знаю людей, который охлаждают рабочий стол с помощью пакетов со льдом :)) Ну, идея, думаю, понятна. Масло в тесте не должно таять. Если что — лучше лишний раз убрать его в холодильник между раскатками.

Само тесто, рабочую поверхность и скалку можно по мере необходимости подпылять мукой, но без фанатизма. И перед каждым складыванием сметать с теста излишки муки.

Ингредиенты:
500 г муки
75 г сливочного масла
250 г воды
10 г соли
-----
300 г сливочного масла*

*Для идеального слоёного теста используется так называемое «сухое» масло — у него больше жирность и меньше процент содержания воды. Но это такая специфическая штука, которую вы вряд ли купите в своём районном супермаркете. Тем не менее выбор масла всё-таки очень важен.
Минимальная жирность — 82%.
Плюс смотрите на его структуру. Масло из холодильника должно быть твёрдым! И если вы ткнёте в него пальцем, в нём не должно остаться вмятины :) А то есть такие, которые почему-то и в морозилке не твердеют.
Вкус, конечно, тоже важен, но только после соблюдения первых двух условий.

Приготовление:

1. Готовим основу — то, что французы называют d'etrempe.
Для этого в сотейнике соединяем воду, соль и масло (которое первое, 75 г). Нагреваем так, чтобы масло растопилось, а соль растворилась. Сильно не перегреваем, чтобы лишнего не выкипело — нам важно сохранить отмеренный объём жидкости. Полностью охлаждаем (можно в холодильнике).
В остывшую смесь разом всыпаем всю муку и быстро замешиваем тесто. Долго вымешивать не нужно! Лишняя эластичность в данном случае — наш враг. Размешали до однородности — и готово. Удобно пользоваться для этого пластиковым кондитерским скребком и не столько мешать, сколько рубить тесто. Когда оно готово, расплющиваем его в лепёшку, оборачиваем пекарской бумагой (чтобы не заветривалось) и отправляем в холодильник. Хотя бы на полчасика — оно должно как следует охладиться.
2. Теперь масло.
Из него нужно сделать прямоугольную лепёшку размером где-то 15х15 см. Как это делаю я. Стандартный кусок масла (пачка) — 200 г, к нему по широкой стороне плотно приставляю ещё 100-граммовый кусок масла, чтобы получился квадрат масла весом 300 г. Кладём этот квадрат на один кусок пергамента (или просто на обёртку из-под масла), накрываем другим, берём скалку и отбиваем по всей длине (без фанатизма, в 4-5 ударов). Разворачиваем масло на 90o и повторяем. Всё, монолитная лепёшка масла нужного размера готова — отправляем её в холодильник, чтобы тоже как следует охладилась.
3. После того, как и масло, и тесто отдохнули в холодильнике, начинается самое интересное.
Тесто раскатываем в лепёшку диаметром 25 см, сверху кладём масло и запечатываем его «конвертом» (см. фото). По возможности — так, чтобы тесто нигде не ложилось внахлёст. Отбиваем этот конверт скалкой по всей его ширине, как бы немного расплющивая, и разворачиваем на 90o. На последнем фото как раз видны следы от ударов скалкой уже на развёрнутом куске:



Раскатываем тесто строго в одном направлении в пласт длиной 50-60 см.



После чего складываем его втрое. Вид в профиль:



Слегка отбиваем скалкой и разворачиваем на 90o (относительно направления предыдущей раскатки). Снова раскатываем в длину на 50-60 см, снова складываем втрое и слегка отбиваем. После чего отправляем в холодильник отдохнуть :)

Когда оно охладится как следует, повторяем процедуру: раскатываем в длину перпендикулярно направлению предыдущей раскладки и складываем втрое.
Потом снова разворачиваем на 90o, снова раскатываем, но складываем уже просто пополам. Слегка отбиваем скалкой (чтобы закрепить последнее сложение) — и всё, тесто готово. Убираем его в холодильник до востребования. Можно заморозить на будущее. В рецепте сегодняшнего пирога используется половина получившегося теста.

Ещё раз: после «упаковки» масла в конверт мы раскатываем и складываем тесто в общей сложности 4 раза. Первые 3 раза мы складываем его втрое, последний — вдвое. Некоторые помечают в процессе, сколько раскаток уже было сделано, чтобы не запутаться.

Уфф, так долго всё это писала — сил нет. На самом деле, на словах объяснять получается длинно и путано, а на практике — всё бы уже давно готово было! Надеюсь, хоть кому-то это пригодится. И, по крайней мере, моя совесть теперь чиста :) Теперь уж если вы побежите в магазин за готовым слоёным тестом, то исключительно по собственному вольнодумству!

А я между тем перехожу к главному.


ПИРОГ С КУРИЦЕЙ И ВЕТЧИНОЙ (Chicken and Ham Pie)

Ингредиенты:
560 г слоёного теста (1/2 порции)
1 курица, предварительно подготовленная *
150 г ветчины
200 г замороженного зелёного горошка
1 ст. л. с горкой крахмала**
150 мл бульона***
150 мл сливок
Яйцо и молоко для смазывания пирога

*Для этого пирога берётся уже приготовленное мясо одной курицы среднего размера. Вы можете поступить с ней по своему усмотрению — отварить или запечь. С печёным мясом вкус пирога получается более насыщенным, зато после отваривания у вас ещё останется кастрюля бульона для других кулинарных целей :) В принципе, если вы таким не брезгуете, можете вообще купить готовую курицу-гриль, но тут уж исключительно на ваше усмотрение.

**Крахмал я использую кукурузный, если у вас картофельный — берите его чуть меньше. В принципе, можно обойтись и мукой — этот ингредиент здесь исключительно для того, чтобы загустить соус.

***Бульон у меня обычно куриный (можно как раз из-под нашей курицы, если мы всё-таки решили её варить, а не запекать). Но можно и овощной — какой окажется доступнее на текущий момент.


Приготовление:

1. Готовую курицу нужно освободить от кожи, снять мясо с костей и нарезать его кусочками среднего размера.
2. Ветчину нарезаем довольно мелко и добавляем к курице. Туда же отправляем зелёный горошек (размораживать его не нужно).
3. Добавляем крахмал (или муку) и всё тщательно перемешиваем, чтобы он как следует распределился.
4. Затем вливаем бульон и сливки, перемешиваем — и начинка готова.
5. Примерно 2/3 теста раскатываем в пласт, желательно не слишком тонко. Тщательно выстилаем им форму для пирога, оставляя излишки свешиваться через край.
6. Выкладываем на тесто начинку, немного утрамбовывая.
7. Раскатываем оставшееся тесто, накрываем пирог и тщательно запечатываем (при необходимости слегка смачивая водой). Обрезаем излишки, после чего их можно раскатать снова и украсить пирог по своему вкусу. В центре крышки пирога прорезаем довольно крупное отверстие для выхода пара (или несколько, как у меня на фото).



8. Смешиваем 1 яичный желток с 1 ст. л. молока и смазываем верх пирога этой смесью.
9. В идеале, подготовленный таким образом пирог отправляем постоять в холодильнике где-то часок (можно и больше). Если время поджимает, можно сократить этот этап, но всё же слоёному тесто перед выпеканием полезно как следует охладиться. Духовку тем временем разогреваем до 180 oC. И отправляем в неё пирог минут этак на 30-40. Честно говоря, я не могу сейчас вспомнить точное время конкретно для этого пирога, но ориентироваться нужно по состоянию теста — оно должно как следует зарумяниться. Ну и начинка к этому моменту дойдёт до точки кипения, то есть соус в ней загустится.

Если мы готовили пирог в неразъёмной форме, то аккуратно достать его можно, только как следует остудив в холодильнике. Но это, между нами, абсолютно ни к чему. Горячий пирог лишён монолитности, но в этом его особое великолепие!







Как вариант, можно печь в кондитерском кольце или в форме с разъёмным дном. Тогда пирог легко вынимается, и можно подать его как-нибудь по-особому. Кстати, в пироге на фото ниже (это уже следующий) отверстия для пара тоже есть, просто при выпекании они затянулись плёнкой соуса и как-то замаскировались :)







В Хогвартсе, кстати, такой пирог тоже подают. А уж домовые эльфы точно плохого не приготовят.

— Интересно, как Амбридж отнесётся к твоему публичному выступлению, — сказал Дин за ужином в понедельник. В его голосе звучал благоговейный страх. Симус по другую сторону от него за обе щеки уплетал пирог с курицей и ветчиной, однако Гарри знал, что он прислушивается к разговору.
«Гарри Поттер и Орден Феникса»

https://read-and-eat.livejournal.com/18591.html

Пришла зима, а значит, настало время пополнить копилку наших литературных рецептов ещё одним славным согревающим напитком. Тем более что и повод отличный имеется: уже в это воскресенье мы отправляемся в открытое море на поиски затерянных сокровищ и устраиваем небывалую пиратскую вечеринку. А как же представить себе досуг среднестатистического пирата без рома и разных производных, одним из которых и является грог? Подробнее о нашем мероприятии, как всегда, можно почитать тут: https://vk.com/topic-76905588_33108981 Либо добраться до конца этого поста, где (под вторым катом) вы тоже обнаружите подробный анонс.

Но сначала — о практической стороне дела :)


Нам пришлось перенести бурю, которая только подтвердила достоинства нашей «Испаньолы». Команда казалась довольной, да и неудивительно. По-моему, ни на одном судне с тех пор, как Ной впервые пустился в море, так не баловали команду. Пользовались всяким предлогом, чтобы выдать морякам двойную порцию грога. Стоило сквайру услышать о дне рождения кого-нибудь из матросов, и тотчас же всех оделяли пудингом. На палубе всегда стояла бочка с яблоками, чтобы каждый желающий мог лакомиться ими, когда ему вздумается.
— Ничего хорошего не выйдет из этого, — говорил капитан доктору Ливси. — Это их только портит. Уж вы мне поверьте.

Суровый доктор Ливси полагал, что грог, выдаваемый направо и налево, пагубно повлияет на дисциплину среди матросов. (Которую, впрочем, всё равно бы ничего не спасло, как выяснилось в скором времени). И вообще на борту «Испаньолы» грог был одним из способов побаловать моряков, а не чем-то, полагающимся им по праву. Меж тем история возникновения этого напитка, не столь уж далёкая хронологически от описываемых событий, говорит совсем об иных порядках в британском флоте. По крайней мере официальном, частные торговые суда — немного другая история. Как бы то ни было, изначально грог появился как раз для того, чтобы выдавать команде меньше, а не больше алкоголя, чем предписывалось по всем правилам. Но давайте обо всём по порядку.

Во-первых, что такое грог и почему он кажется столь близким морской питейной культуре, даже если вы ничего об этой культуре не знаете? Конечно же, потому что в его составе есть ром, и это, в сущности, главный его ингредиент. Всё остальное вторично. Ну а уж где ром, там и пираты, парусники и сундуки с пиастрами, это каждому понятно.

Сам ром является продуктом сбраживания и перегонки тростниковой патоки — побочного продукта сахарно-тростникового производства, и, понятное дело, мог возникнуть только по итогам обширных морских открытий и освоения тропических территорий Нового Света. Если быть точнее, он появился в XVII веке на тростниковых плантациях Карибских островов. При этом утверждается, что ранний Карибский ром не славился высоким качеством. Однако много ли нужно было пиратам, да и честным морякам, заходившим в местные порты? Легко понять, почему ром так быстро обрёл свою популярность среди всей этой славной публики.

Но вернёмся всё же к производному продукту — грогу. Вообще, в строгом понимании грог — это согревающий алкогольный напиток на основе рома, разбавленного водой или чаем, с добавлением лимонного сока и специй (опционально). Сегодня это название часто распространяют и на напитки, имеющее мало общего с данной базовой формулой, однако традиционный грог — это прежде всего разбавленный ром, а уже потом всё остальное. Утверждать это можно с полной уверенностью, ведь история изобретения грога — редкий случай! — известна достоверно и изобилует любопытными подробностями.

Вообще, в былые времена морякам Британского Королевского флота жилось куда как привольно даже на службе, ведь в их ежедневный рацион входили полпинты 80-градусного рома. То есть, на минуточку, почти 300 мл крепчайшего алкоголя. На дисциплине это, понятное дело, сказывалось не самым лучшим образом. Поэтому в первой половине XVIII века британский вице-адмирал Эдвард Вернон придумал постыдное (в глазах матросов) нововведение — разбавлять ром водой и лимонным соком. Причём итоговый объём выдаваемого напитка оставался неизменным! Вот уж на что я не сторонник пьянства, тем более на службе, однако ж и мне подобная мера кажется несправедливой. Матросы, понятное дело, были и вовсе возмущены, однако ж поделать ничего не могли — пришлось им с тех пор довольствоваться малым. Вице-адмирал Вернон имел прозвище Старый Грог, так как в непогоду он обычно прогуливался по палубе в старой непромокаемой накидке, называвшейся grogram cloak. Его прозвище перекинулось и на придуманный им напиток.

Зачем вообще пить ром на службе, спросите вы? Дело в том, что он считался профилактическим средством от цинги и других болезней, так что предполагалось, что пользы от него больше, чем вреда. И он продолжал входить в рацион моряков Королевского флота вплоть до 1970 года. Если продолжить тему профилактики цинги, то и лимонный сок в составе грога оказывается очень кстати. Впрочем, сдаётся мне, удовольствие от напитка всё равно важнее!

— Ребята, — сказал капитан Смоллетт, обращаясь к матросам, — я хочу поговорить с вами. Вы видите перед собой землю. Эта земля — тот остров, к которому мы плыли. Все мы знаем, какой щедрый человек мистер Трелони. Он спросил меня, хорошо ли работала команда во время пути. И я ответил, что каждый матрос усердно исполнял свой долг и что мне никогда не приходилось желать, чтобы вы работали лучше. Мистер Трелони, я и доктор — мы идем в каюту выпить за ваше здоровье и за вашу удачу, а вам здесь дадут грогу, чтобы вы могли выпить за наше здоровье и за нашу удачу. Если вы хотите знать мое мнение, я скажу, что сквайр, угощая нас, поступает очень любезно. Предлагаю крикнуть в его честь «ура».

Я предлагаю вам рецепт грога, основанный на добавление чая, а не воды. Но вариантов на самом-то деле бесконечно много, главное — не забыть про базовый ингредиент :)


ЧАЙНЫЙ ГРОГ

Ингредиенты
(на 2 порции)
250 мл воды
1 ст. л. чёрного чая (или 1 пакетик)
25 г (1 ст. л. с верхом) коричневого сахара
125 мл тёмного рома
30 мл лимонного сока
1 палочка корицы

Приготовление

1. В кастрюльке достаточного размера заливаем кипятком чай, добавляем сахар и корицу. Ждём, пока чай заварится.
2. Добавляем ром и лимонный сок, размешиваем и ставим на огонь. Хорошо прогреваем смесь, не доводя до кипения.
3. Снимаем с огня, накрываем крышкой и даём настояться 15 минут. Затем процеживаем (при необходимости), разливаем по кружкам или бокалам и употребляем незамедлительно!


Мистер Трелони вынес наружу железную решетку очага и разбросал угли по песку.
— Хокинс еще не завтракал… Хокинс, бери свой завтрак и ешь на посту, — продолжал капитан Смоллетт. — Пошевеливайся, дружок, а то останешься без завтрака… Хантер, раздай всем грог.





Поужинав копченой свининой и выпив по стакану горячего грога, капитан, сквайр и доктор удалились на совещание.

Чем обычно такое заедают? Ну, вообще-то морские алкогольные напитки, будь то чистый ром или всего лишь грог, — это фактически уже сам по себе отдельный приём пищи :) В остальном же у меня, как, наверное, и у вас, классически корабельный рацион всегда ассоциировался исключительно с солониной и сухарями. И только когда я начала прицельно изучать вопрос, мне открылись совершенно новые миры! Оказалось, что морская кухня — это гораздо, гораздо больше (по крайней мере, если есть к этому склонность). И это совершенно отдельный жанр кулинарии, по крайней мере если рассматривать его в историческом разрезе. Ведь в те времена, когда происходит действие «Острова сокровищ», морское путешествие могло длиться долгие месяцы без возможности пополнить запасы, а холодильных установок на борту не было. Но, как всегда, в условиях ограниченных возможностей на свет иногда появляются самые интересные изобретения. Самыми-самыми из них мы в изобилии накормим команду нашей пиратской шхуны уже в это воскресенье. В команде остаётся ещё пара мест, так что вы тоже можете присоединиться к этому гастрономическому путешествию. А кроме того — узнать много интересного из жизни пиратов и честных мореходов, собственными руками потрогать разные удивительные штуки из их повседневного обихода, а если наше плавание окажется удачным — возможно, и найти свой клад :) Далее анонс, как и было обещано.


«ОСТРОВ СОКРОВИЩ»: пиратская вечеринка

Мы открываем серию праздничных встреч пиратской вечеринкой по мотивам "Острова сокровищ"! 6 декабря мы отправимся в увлекательное морское путешествие на поиски сокровищ — в первую очередь, конечно, гастрономических и литературных. Но и настоящий сундук с пиастрами ждёт самого счастливого искателя приключений, ведь нам удалось завладеть одно занимательнейшей картой... Но тссс... все подробности — только для участников нашей экспедиции. В трюме нашей "Испаньолы" уже припасено немало бочонков с самой питательной морской провизией, а наш кок умеет творить настоящие чудеса. И самое главное: в нашей команде ещё найдётся место для нескольких "джентльменов удачи" — спешите завербоваться! И давайте поднимем кружки с грогом за успех нашего предприятия!

«Как славно я поужинал в тот вечер, окруженный всеми моими друзьями! Какой вкусной показалась мне соленая козлятина Бена, которую мы запивали старинным вином, захваченным с «Испаньолы»! Никогда еще не было людей веселее и счастливее нас. Сильвер сидел сзади всех, подальше от света, но ел вовсю, стремительно вскакивал, если нужно было что-нибудь подать, и смеялся нашим шуткам вместе с нами — словом, опять стал тем же ласковым, учтивым, услужливым поваром, каким был во время нашего плавания».

Дата: 6 декабря, воскресенье
Начало вечера: 18.00
Место проведения: Малый Кисловский пер., 7 (метро Арбатская)
Стоимость участия: 3000 руб.

Чтобы принять участие,
- напишите: readandeat.events@gmail.com
- или позвоните: +7 903 249-70-16.

https://read-and-eat.livejournal.com/17493.html

Должна признаться: братья Гримм — всего лишь удачный предлог, чтобы поделиться с вами одним потрясающим рецептом. А к нему в придачу — ещё одним. При этом отправной точкой для кулинарных экспериментов на этот раз послужило не оригинальное литературное произведение, а диснеевская фантазия на тему — мультфильм Tangled («Рапунцель: запутанная история» в русском переводе). Я очень рада, что в его основу легла классика детской литературы, так как это даёт мне полное право сейчас писать этот пост :)

— Рапунцель, сбрось свои волосы!
— Уже бегу, матушка!
— А у меня для тебя сюрприз!
— А-а... у меня тоже...
— Я уверена, мой сюрприз больше.
— Я в этом сомневаюсь...
— Я набрала морковки. Приготовлю ореховый суп на ужин — твой любимый. Сюрприз!

Вот с этой фразы всё и началось. Правда, в русском переводе она звучит несколько искажённо: пастернак превратился в морковь, фундучный суп обезличился до просто орехового. Вполне ожидаемая адаптация и упрощение для массового зрителя, но в нашем случае, как всегда, полезно свериться с оригиналом.

"I brought back parsnips. I'm going to make hazelnut soup for dinner – your favorite. Surprise!"

Так и выясняем, что в лесу пастернак добыть проще, чем морковь, а из орехов в ходу лесные, что тоже вполне логично :) При этом описание блюда, и без того интригующее, начинает звучать ещё интереснее.

Богатая фантазия сценаристов «Диснея», скажете вы. В этом им, пожалуй, не откажешь. И всё же диснеевский суп с пастернаком связан с текстом братьев Гримм гораздо теснее, чем можно было бы ожидать. Давайте попробуем разобраться.




Имя героини — это название съедобного растения. Вкратце завязка истории (в самой распространённой редакции) такова. Одна пара жила по соседству с колдуньей. Однажды беременная жена увидела, что у соседки растёт рапунцель и страстно его возжелала. Муж решил украсть листьев для жены, но на второй раз колдунья поймала его и разрешила брать у неё рапунцеля сколько угодно в обмен на обещание отдать ей первенца. Он был так напуган, что согласился. Когда у пары родилась девочка, колдунья забрала её себе и назвала Рапунцелью.


© Trina Schart Hyman

Как и любая старинная народная сказка, эта история существует во множестве вариаций. Но как бы кардинально ни менялись детали, остаётся некое «запретное» растение из сада колдуньи. Оно всегда играет важную роль, порой довольно неожиданную. Интересна, например, версия, в которой нет никакого заботливого мужа. Есть только беременная женщина, а вместо рапунцеля фигурирует петрушка — растение, обладающее абортивными свойствами и издревле использовавшееся при прерывании нежелательной беременности. В этом случае у женщины, столь неистово возжелавшей отведать этой зелени, появляется вполне конкретный, малоприглядный мотив. И становится понятно, почему она так запросто отдаёт своего ребёнка колдунье — в данном случае она, очевидно, сама желает от него избавиться.

Но вернёмся всё же к версии братьев Гримм, где будущая мать жаждет отведать не петрушки, а рапунцеля, и это всего лишь одна из причуд беременной женщины.

Существует несколько разных растений, известных в народе как рапунцель, из них в пищу употребляются два — колокольчик рапунцель и полевой салат (валерианелла). У первого интерес представляют главным образом корни, а у второго — листья. Очевидно, что братья Гримм имели в виду второй:

Перелез он в сумерках через каменную ограду в сад колдуньи, нарвал второпях целую пригоршню зеленого рапунцеля и принес его жене. Она тут же приготовила себе из него салат и с жадностью его поела.


© Arthur Rackham

Думаете, валерианелла — это какая-то экзотика? Или что-то давно забытое и ныне в пищу не употребляющееся. Как бы не так! Это вполне известный и доступный у нас салат корн. Очень его люблю — и многие из вас, наверное, тоже. Хорошо, что в наши дни за ним не нужно лазить по соседским огородам :)


Валерианелла из книги «Флора Германии в иллюстрациях»

Что же касается колокольчика рапунцель, то его съедобный корень напоминает пастернак. Вероятно, именно поэтому пастернак появился в диснеевском мультфильме. Не знаю, как вы, а я очень люблю такие вещи — когда там, где можно нафантазировать что угодно, внезапно обнаруживается что-то неслучайное. Не может же быть такого изящного совпадения. А если и может — тем более, получилось красиво.


Колокольчик рапунцель во всей красе

Пастернак, конечно, не пользуется такой популярностью, как морковь, но всё же вполне доступен и знаком. Колокольчик рапунцель — куда более необычный ингредиент. Что самое интересное, за пару недель до погружения в эту тему я собирала импровизированный гербарий на цветущих склонах Приэльбрусья — и множество раз останавливала свой взгляд на этих колокольчиках. Но тогда мне и в голову не могло прийти, что стоит копнуть глубже (в прямом смысле слова). А то рецепты здесь могли бы оказаться гораздо экзотичнее :)



Кстати, в этом кадре, когда колдунья поднимается к Рапунцель с корзинкой пастернака, видно, что у подножия башни тоже растут голубые колокольчики. Но, кажется, это всё-таки не Campanula rapunculus, а просто красивое совпадение :)

Но вернёмся всё же к супу, ради которого и затевался весь разговор. Братья Гримм, к сожалению, не дают никаких подсказок относительно того, чем колдунья кормила свою длинноволосую воспитанницу. Озадаченным потомкам остаётся лишь строить догадки. И версия «Диснея», честное слово, очень мне по душе! От себя же осмелюсь дополнить её очень вкусным сезонным пирогом.





ОРЕХОВЫЙ СУП С ПАСТЕРНАКОМ

Итак, в окрестностях башни, очевидно, не проблема надёргать дикого пастернака для вечерней трапезы. Орехов в лесу тоже хватает. Дело за малым: подкинуть ещё каких-нибудь овощей и специй, приправить свежими сливками — и суп готов. Предполагаю, что совсем оригинальный суп для Рапунцель должен вариться всё-таки на овощном бульоне. У меня на момент приготовления оказался в наличии куриный, причём очень вкусный и насыщенный. В результате суп получился поистине роскошным, достойным королевской трапезы. Но выбор бульона в данном случае — дело вкуса и обстоятельств, так что не стесняйтесь экспериментировать :)

В некоторых рецептах для такого блюда сначала отдельно готовят ореховое молоко, и потом уже на нём варят суп. Как по мне, это сильно усложняет процесс приготовления, добавляя к нему лишний шаг, причём довольно трудоёмкий. Я в данном случае пошла по наиболее простому пути — и ни разу об этом не пожалела.

Ингредиенты:
225 г фундука
2 красные луковицы
2 стебля лука-порея (только белая часть)
250 г пастернака (3 корня среднего размера)
1 ч. л. соли
1/2 ч. л. свежемолотого чёрного перца
75 г сливочного масла
1 ст. л. кукурузного крахмала
1,5 л овощного или куриного бульона
450 мл воды
450 мл сливок (жирность — по вкусу)




Приготовление:

1. Духовку разогреваем до 160 oC, орехи насыпаем на противень в один слой и поджариваем в духовке 10-15 минут — до видимого изменения цвета. Пока горячие, очищаем орехи от шелухи. Для этого интенсивно растираем их между двумя слоями полотенца. Чем чище, тем лучше, но в данном случае идеальный результат не принципиален: если на фундуке всё же останется немного тёмной кожицы, это не трагедия. Откладываем щедрую горсть орехов для сервировки, остальное пойдёт в суп.

2. Переходим к подготовке овощей. В принципе, их можно обжаривать прямо в той кастрюле, в которой будет вариться суп (если есть кастрюля подходящей конфигурации), но мне было удобнее воспользоваться отдельным сотейником. Итак, лук чистим и нарезаем довольно мелко, порей и пастернак тоже чистим и рубим полукольцами. Порей после этого хорошенько промываем от песка. В сотейнике (или прямо в кастрюле) растапливаем сливочное масло и засыпаем подготовленные овощи. Готовим на среднем огне до мягкости — примерно 10-15 минут. Добавляем крахмал, соль и перец и перемешиваем. Готовим, перемешивая, ещё около минуты.

3. Перекладываем овощи в кастрюлю (если использовался сотейник). Добавляем воду, бульон и все орехи, кроме отложенных. Доводим до кипения, затем уменьшаем огонь и варим под крышкой около 30 минут.



4. Снимаем с огня и измельчаем суп погружным блендером до максимально однородной консистенции. Орехи при этом вызывают некоторые затруднения, но не настолько, чтобы сильно усложнить процесс, — просто убедитесь, что у вас не осталось крупных осколков где-нибудь по углам кастрюли. Для получения идеально гладкой текстуры во многих рецептах предписывается далее процедить суп через сито. Я попробовала было, но идея мне не очень понравилась: уж больно много ореховых частичек остаётся на сите, и суп сильно теряет в своей «ореховости». В итоге я вернула всё обратно и суп не процеживала. Текстура получилась более грубой, но в данном случае ей это только на пользу, как по мне. Всё-таки здесь не блюдо высокой кухни, а нечто домашнее и, более того, «лесное».

5. Возвращаем однородный суп в чистую кастрюлю, добавляем сливки и прогреваем, не доводя до кипения. Пробуем и при необходимости выправляем вкус на предмет соли и перца.

6. Рубим оставшиеся орехи и посыпаем ими суп при подаче.












СОЛНЕЧНЫЙ ПИРОГ С ЛИСИЧКАМИ

К такому шикарному «лесному» супу хочется подать на закуску какой-то не менее «лесной» пирог. Этот пирог с лисичками был чистой воды экспериментом, он не имеет литературной или мультипликационной привязки, но я просто не могу не написать о нём тут — так он хорош и так вписывается по стилистике. По сути, это классический киш, но с некоторыми «фишками». Можно, конечно, обойтись и без них и пойти традиционным путём: сделать тесто на белой муке и стандартную яично-сливочную заливку. Но часть своей индивидуальности пирог при этом потеряет, поэтому пишу так, как готовила, а вы уж сами смотрите, что чем заменить при желании — фантазия здесь только приветствуется :)

Ингредиенты:
Тесто:
200 г цельнозерновой муки
75 г сливочного масла
25 г нерафинированного оливкового масла
Щедрая щепотка соли
50 мл ледяной воды
Начинка:
400 г лисичек
1 средняя луковица
200 г зернёного творога (домашнего сыра)
50 г твёрдого сыра
2 яйца
100 мл цельного молока

Приготовление:

1. Для теста муку смешиваем с солью, добавляем нарезанное кубиками сливочное масло и втираем его в муку до получения мелкой крошки. Добавляем оливковое масло и воду и быстро замешиваем тесто — мешаем не более чем до однородности. Затем формируем из него шар, расплющиваем в лепёшку, оборачиваем пищевой плёнкой и убираем в холодильник минимум на 20 минут.

2. Для начинки чистим и мелко рубим луковицу. Лисички, напротив, нарезаем довольно крупно, а иные — оставляем как есть. Обжариваем всё вместе на сильном огне, с добавлением растительного масла, примерно 10-15 минут.



3. Раскатываем охлаждённое тесто в пласт толщиной 3-4 мм, выстилаем им форму для пирога и щедро накалываем дно вилкой. Аккуратно застилаем пекарской бумагой, а сверху насыпаем груз (горох/фасоль/рис или специальные керамические шарики) и отправляем в духовку, предварительно разогретую до 200 oC на 10-15 минут. Затем достаём основу, снимаем с неё груз и подсушиваем в духовке ещё минут 5.

4. Для заливки разбиваем в миску яйца, добавляем домашний сыр и натёртый твёрдый сыр. Вливаем молоко и всё это перемешиваем. Так как заливка получается достаточно густой и неоднородной, прямо в неё засыпаем обжаренные с луком лисички и перемешиваем финально.



5. Выкладываем начинку в предварительно выпеченную основу, разравниваем и отправляем в духовку при 180 oC ещё примерно на полчаса — или до тех пор, пока заливка не схватится.

Вот и вся наука!







Вообще, блюда из диснеевских мультфильмов — это огромный вкусный мир, с которым я сейчас волею случая соприкоснулась. Возможно, со временем продолжу тему, хоть это и будет немного оффтоп. Но очень уж меня заинтриговал суп гамбо и прочие блюда южных штатов в исполнении другой диснеевской принцессы :)

Ну а к блюдам из традиционных сказок мы ещё обязательно вернёмся, и не раз, причём довольно скоро.

© read_and_eat


Кстати, следить за обновлениями в блоге теперь можно и через Facebook.

https://read-and-eat.livejournal.com/15659.html